149 23 Lecturas Cocina

Nº 149 · 10¤ · Canarias 10,15¤
00149
Recetas
C L Á S I C O S D E F I E S T A
SUMARIO
LECTURAS COCINA Nº 149
6 Aperitivos de lujo
Ideas para lucirte con los canapés de Navidad.
Inaugura tus comidas y cenas festivas con recetas
que causarán sensación.
18 Ensaladas. Frescas y apetitosas

Las ensaladas se visten de iesta con ingredientes
especiales y una presentación espectacular.
26 Cremas y sopas.
Entrantes de cuchara
Hazles un hueco a estas recetas ligeras y
saludables, un entrante perfecto en estas iestas.
34 Panes. Caseros e irresistibles

6
Con hierbas, con queso... si también preparas el pan
en casa el éxito de tus comidas está asegurado.
40 Pavo y pollo. Asados tradicionales

Con diferentes rellenos y guarniciones, los pollos y
pavos son la Navidad hecha receta.
50 Carnes de Navidad
Desde el tradicional cochinillo hasta unos crujientes
de rabo de toro. Estas recetas son espectaculares.
62 Carnes rellenas y muy jugosas

Otro clásico de la Navidad que da mucho juego.
Las preparamos con cortes de cerdo y cordero .
70 Pescados. Clásicos renovados

Lubina, rodaballo, besugo, bacalao, rape, merluza y
salmón. Cocinados para que salgan de 10.
40
86 Mariscos. Delicias marineras
Txangurro, navajas, cigalas, ostras y vieiras.
¡Solo es Navidad 1 día al año!
96 Navidad en casa
de los Hermanos Torrres
Los chefs Sergio y Javier Torres nos cuentan cómo
viven la Navidad, sus mejores recetas de familia y
sus trucos infalibles para cocinar en estas fechas.
100 Menús de fiesta

Te proponemos 3 menús completos para
Nochebuena, Navidad y Nochevieja.
120 Chocolate. Bocados dulces

Bombones, galletas y bizcochos en formato mini.
126 Las tartas se visten de blanco

Pasteles blancos como la nieve para celebrar la
Navidad más dulce de tu vida.
26
50 COCINA | 3
70 182
136 Tapas. Bocaditos con jamón
El jamón ibérico (y el serrano) permiten elaborar
pinchos y bocados salados irresistibles.
144 Arroces. Caldosos, muy sabrosos

Estos 5 arroces de cuchara son platos únicos
perfectos, llenos de sabor y muy nutritivos.
154 Ideas con alcachofas

Las alcachofas están en su mejor momento,
aprovéchalo y mira cuántas maneras de prepararlas.
166 Huevos. Recetas muy gustosas

Nunca se acaban las ideas para cocinar huevos: en
tortilla, fritos, poché, al horno... ¡Una maravilla!
144 174 Ideas golosas.

Para servir con el café
Si quieres preparar un menú 100% casero, estos
bocaditos para servir con el café te van a encantar.
182 Pasteles de hojaldre

Supercrujientes, rellenos de nata, merengue, fruta,
crema pastelera, frutos secos... ¡incluso helado!
196 Trucos. Ideas para

tus platos de fiestas
Guarniciones para carnes y pescados, trucos para
que la comida no se enfríe y mucho más.
200 Novedades
120 Índice de recetas. Ordenadas por temas, en la pág. 198.

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y reportajes que te encantarán.
4| COCINA
PUBLIRREPORTAJE
CREMA DE
ALCACHOFAS CON
VIEIRAS Y NUECES
Disfruta del poder
de las nueces
SON UN TENTEMPIÉ DELICIOSO Y NUTRITIVO, COMBINAN
BIEN EN CUALQUIER TIPO DE RECETA, YA SEA DULCE
O SALADA, Y ADEMÁS TE AYUDAN A CUIDAR TU SALUD
as nueces son un tentempié perfecto y fácil
L alimento con grandes

cualidades nutritivas.
Aportan proteínas de
origen vegetal, vitamina B6,
magnesio, potasio, fibra…
de llevar para tomar a media
mañana o de merienda, las
puedes añadir a todo tipo
de recetas: como topping
en ensaladas, cremas o so-
Y además, son el único fruto pas; en platos de pasta, ta-
seco con un alto contenido cos, pizzas, tortitas o purés
de ácidos grasos omega 3, de legumbres; en rellenos
concretamente de ácido
alfa-linolénico (ALA).
de pollo o pavo, rebozados,
salsas... Sin olvidar que son Ingredientes
un ingrediente clásico en
Un puñado de nueces al día la elaboración de panes, · 1,5 kg de alcachofas · 12 vieiras
· 3 puerros · 1/2 limón
(30 g) proporcionan unos postres y repostería.
· 300 g de patata · 50 g de margarina
2,5 g de ALA. Y esto es muy · 100 g de Nueces · Aceite de oliva
importante para tu salud, ya Para conservar su sabor de California · Cebollino, sal, pimienta
que este ácido graso ayuda y sus cualidades, guárdalas
a mantener niveles adecua-
dos de colesterol, a mejorar
en la nevera si vas a consu-
mirlas enseguida. Pero si las Elaboración
la elasticidad de los vasos utilizarás al cabo de un mes
1. Pelar y trocear las patatas. Limpiar los puerros retirando
sanguíneos y cuidar tu cora- o más, mételas en el congela primera capa, las raíces y la parte verde del tallo, para
zón. Por esta razón, Nueces lador. Si compras las nueces luego cortarlas en rodajas. Limpiar las alcachofas retirando
de California, que este año empaquetadas, puedes de- las hojas duras exteriores, el heno central y parte del tallo.
lanza el mensaje “Siempre jarlas en su envase original Reservar dos de las alcachofas que cortaremos en láminas
Vida. Siempre Nueces”, hasta que lo abras. Luego, finas; trocear el resto y rociarlas con el zumo de medio
colabora desde hace 19 años traspásalas a un envase al limón. Lavar, secar y picar el cebollino.
con la Fundación Española vacío, igual que si las com- 2. Calentar la margarina en una olla y pochar a fuego suave
del Corazón con el objetivo pras a granel. Así evitarás el puerro, la patata y los corazones de alcachofa durante
de promover una alimen- que se vuelvan rancias. 5 minutos. Salpimentar, cubrir con agua y hervir durante
tación y hábitos saludables 20 minutos. Añadir las nueces reservando algunas para el
para prevenir las enfermeda- Este invierno benefíciate emplatado. Triturar y pasar por el colador chino.
des cardiovasculares. del poder de Nueces de
3. Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las láminas
California introduciéndolas de alcachofa hasta que se doren y queden crujientes, luego
Gracias a su versatilidad, en tu día a día: sus grasas escurrirlas y reservarlas sobre papel absorbente. Marcar las
incorporar las nueces a tu saludables te ayudarán a vieiras salpimentadas en la plancha sin cocerlas demasiado
alimentación diaria es muy reforzar tus defensas y te para que estén tiernas. Servir la crema con 3 vieiras en cada
sencillo. Además de ser un darán un extra de energía. plato, nueces, chips de alcachofa y cebollino picado.
Más recetas en:

www.nuecesdecalifornia.com
P I C OT E O
Este año, los pinchos, canapés y montaditos que

hemos preparado para ir abriendo boca están tan
solicitados que desaparecen antes de llegar a la mesa.
Hojaldritos de salmón
10 personas | 45 minutos
● 1 lámina de masa de hojaldre A continuación, pasamos la crema

refrigerada de queso a una manga pastelera
● 1 huevo con boquilla estriada. Cortamos los
● 50 g de pepino hojaldres por la mitad y rellenamos
● 20 g de rúcula
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: CELI COLOMER
las bases con la crema.

● 250 g de queso blanco Colocamos sobre la crema los
para untar bastones de pepino y unas hojas
● 200 g de salmón marinado de rúcula; doblamos las lonchas de
● Pimienta negra, sal salmón y las colocamos encima.
Para acompañar Cubrimos el relleno con las tapas y
● Unos brotes tiernos servimos los hojaldritos enseguida,
con los brotes lavados.
Precalentamos el horno a 180o.
Mientras tanto, cortamos el hojal-
dre en rectángulos de 2 x 3 cm y los
EN EL ÚLTIMO
colocamos en la placa forrada con
MOMENTO
papel vegetal, separados entre sí.
Dejamos preparados
Los pintamos con el huevo batido los ingredientes con
y horneamos unos 12 minutos, has- antelación y rellenamos
ta que se doren. Dejamos enfriar. los hojaldres justo antes
Preparamos el relleno. Lavamos y de servirlos, para que la
secamos el pepino y la rúcula; cor- masa no se ablande con
tamos el primero en bastoncitos. la humedad del relleno.
Batimos el queso con sal y pimienta.
6| COCINA
Montaditos de foie con mango
y reducción de vino Pedro Ximénez
● 250 g de foie micuit Para hacer las bases de los monta-

● 1 mango maduro ditos, colocamos las rebanadas de
● 200 ml de vino dulce Pedro brioche sobre una tabla de cocina.
Ximénez Después, las cortamos en discos
● 50 g de azúcar algo más grandes que los del micuit
● 2 o 3 rebanadas grandes y los del mango, y los untamos con
de pan de brioche la mantequilla, por ambos lados.
● 40 g de mantequilla Tostamos los discos de pan en una
● 50 g de pistachos pelados sartén caliente, por las dos caras,
● 1 ramita de tomillo hasta que adquieran un tono do-
● Pimienta negra molida rado y estén bien crujientes. Los
● Flor de sal retiramos y dejamos escurrir en un
plato forrado con papel de cocina
Cortamos el foie micuit en rodajas para que absorba el exceso de gra-
de unos 5 mm de espesor y, a sa. Mientras tanto, troceamos los
continuación, las cortamos en pistachos con un cuchillo ailado.
discos de 3 cm de diámetro con un Montamos los aperitivos. Sobre
cortapastas o de un aro de cocina. cada base de brioche, colocamos
Colocamos los discos en una 1 disco de micuit, 1 de mango y otro
fuente plana, sin superponerlos, los de foie. Regamos la supericie con
cubrimos con ilm y los reservamos unas gotas de la reducción de Pe-
en la nevera hasta el momento de dro Ximénez, con el biberón, y coro-
montar los canapés. namos con los pistachos troceados
Pelamos el mango y cortamos la pul- y unas hojitas de tomillo, lavadas y
pa en rodajas de 5 mm de espesor, secas. Condimentamos con pi-
retirando el hueso. Luego, las cor- mienta y lor de sal, y servimos.
tamos en discos iguales a los del
micuit y reservamos en la nevera.
Preparamos la reducción de Pedro
BROCHETAS
Ximénez. Para ello, vertemos el
CON ESTRELLA
vino en un cazo, agregamos el azú-
Para mantener unidas
car y removemos hasta que este se
las distintas capas
disuelva completamente. Calenta-
de los canapés las
mos la mezcla hasta que se reduz- atravesamos con unos
ca a la mitad, apartamos del fuego pinchos de madera
y, cuando se temple un poco, la in- dorados y con una
troducimos en un biberón de coci- estrella en el extremo.
na y dejamos enfriar en la nevera.
8| COCINA
Rollitos de carpaccio
de langostino con aguacate
10 personas | 45 minutos + congelación
● 1 lámina de pasta brisa Para el relleno, partimos el aguaca-

refrigerada te por la mitad, extraemos el hueso
● ½ limón, 1 lima y retiramos la pulpa. Lavamos y es-
● 20 langostinos crudos currimos el cogollo, lo cortamos en
● 1 aguacate juliana y lo mezclamos con la pulpa
● 1 cogollo de lechuga del aguacate. Condimentamos la
● Unos brotes tiernos, sal preparación con un chorrito de
● Aceite de oliva, pimienta aceite, el zumo de limón, sal y pi-
mienta, y la pasamos a una manga
Hacemos las bases de las tapas. pastelera con boquilla ancha y lisa.
Extendemos la pasta brisa y la cor- Retiramos el carpaccio del con-
tamos en 10 rectángulos iguales. gelador y disponemos encima el
Pinchamos la masa y la cocemos, relleno, en un extremo, con la man-
en el horno precalentado a 200O, ga pastelera. Esperamos a que se
de 5 a 7 minutos, hasta que esté descongele un poco y enrollamos .
dorada y crujiente. Dejamos enfriar. Envolvemos el rulo de carpaccio
Exprimimos el limón y colamos el con una hoja de ilm y retorcemos
zumo. Lavamos y secamos la lima, las puntas como si fuera un carame-
y exprimimos media; filtramos lo. Volvemos a congelar y, cuando
también el zumo. Cortamos la otra esté consistente, eliminamos el
mitad de lima en triangulitos y los ilm y lo cortamos en 10 porciones.
reservamos para decorar las tapas. Por último, colocamos las porcio-
Preparamos el marisco. Pelamos nes de carpaccio sobre las bases
los langostinos y retiramos con cui- de masa, espolvoreamos con pi-
dado el hilo negro (intestino) que mienta y los decoramos con los tro-
recorre la parte superior del lomo. citos de lima y los brotes lavados.
Después, los lavamos y secamos,
y los colocamos sobre una hoja de
papel sulfurizado, uno junto a otro.
EL MARISCO,
Cubrimos los langostinos con otra
FRESQUÍSIMO
hoja de papel sulfurizado y golpea-
Como los langostinos
mos suavemente con un mazo de
de esta receta
madera hasta que quede una capa
no se someten a ningún
ina y homogénea de unos 3 mm de tipo de cocción,
grosor. Retiramos el papel superior, es imprescindible que
condimentamos el marisco con sal sean muy frescos y
y pimienta al gusto, y el zumo de de excelente calidad.
lima, y lo dejamos en el congelador.
10 | COCINA
Canapés de mousse de brie
y mermelada de tomate
10 personas | 1 hora 15 minutos + reposo
Para la mousse Disponemos en el centro de cada

● 240 g de queso brie molde 1 barrita de mermelada de
● 60 ml de leche tomate, cubrimos con la mousse
● 4 hojas de gelatina restante y congelamos 1 día. Des-
● 140 g de nata para montar pués, desmoldamos las mousses y
Para la masa sablée dejamos descongelar en la nevera.
● 125 g de harina de repostería Unas tres horas antes de servir el
● 45 g de azúcar glas aperitivo, hacemos la masa.
● 1 cda. de orégano seco Mezclamos los ingredientes secos
● 1 cda. de semillas amapola con la mantequilla fría troceada.
● 1 pizca de sal Añadimos la yema y 20 ml de leche,
● 65 g de mantequilla amasamos hasta lograr una pasta
● 1 yema de huevo, leche lisa y la dejamos en la nevera 2
Para rellenar y decorar horas, envuelta en ilm.
● 150 g de mermelada Estiramos la masa con el rodillo
de tomate, 2 g de agar-agar hasta que tenga 5 mm de grosor y
● Unos brotes tiernos la cortamos en 10 rectángulos algo
más grandes que los moldes de la
Al menos un día antes de hacer los mousse. Los cocemos, 10 minutos,
canapés, calentamos la mermela- en el horno precalentado a 180o.
da de tomate en un cazo, la mezcla- Cuando se enfríen las bases de
mos con el agar-agar diluido en 20 masa sablée, las cubrimos con las
ml de agua y cocemos 3 minutos a mousses y las partimos por la mitad
fuego lento. Vertemos esta mezcla a lo ancho. Decoramos con el resto
en un molde cuadrado, la extende- de la mermelada cortada en dadi-
mos en una capa de 5 mm de gro- tos y los brotes lavados, y servimos.
sor y dejamos cuajar en la nevera.
Luego, la cortamos en 12 barritas.
Hacemos la mousse. Fundimos el
MERMELADAS
queso brie en un cazo, junto con la
AL GUSTO
leche. Añadimos la gelatina, hidra-
Las barritas de gelatina
tada y escurrida, y trituramos. Pasa- se pueden hacer
mos esta crema por un colador y, con mermeladas de
cuando se temple, incorporamos cualquier otra hortaliza
la nata semimontada. Introducimos que nos guste: pimiento
la mousse en una manga pastelera rojo, cebolla, calabaza
y rellenamos 10 moldecitos rectan- zanahoria...
gulares de silicona, hasta la mitad.
12 | COCINA
Milhojas de manzana,
queso y morcilla crujiente
10 personas | 1 hora
● 3 manzanas rojas se doren por ambos lados. La reti-

● El zumo de ½ limón ramos con una espumadera y las
● 40 g de crema de queso dejamos escurrir sobre papel de
semicurado cocina para que absorba la grasa.
● 100 g de harina Precalentamos el horno a 180o.
● 3 rebanadas de pan Con un cortapastas del mismo
de molde diámetro que el de la morcilla, cor-
● 200 g de cacahuetes sin sal, tamos en 10 discos las rebanadas
tostados y pelados de pan y las horneamos 10 minutos,
● 1 morcilla de Burgos hasta que las supericie se dore.
(aproximadamente 250 g) Mientras tanto, picamos los caca-
● 100 g de miel huetes con un cuchillo. Cortamos la
● Unos tallos de cebollino morcilla en 10 rodajas, untamos con
● Aceite de oliva un poco de miel una de las caras y
las pasamos a la placa forrada con
Para empezar, lavamos las manza- papel vegetal. Repartimos por en-
nas; descorazonamos 1 y la cima los cacahuetes, los regamos
cortamos en rodajas inísimas. Las con miel y horneamos 10 minutos.
disponemos en una fuente honda Montamos los milhojas. Sobre
y las bañamos con el zumo de limón cada base de pan, colocamos 1 la-
para impedir que se oscurezcan. mina de manzana frita, 1 cucharada
Hacemos la crema. Cortamos las 2 de crema de queso y otra lámina de
manzanas restantes en gajos y los manzana. Añadimos encima las ro-
colocamos en un recipiente apto dajas de morcilla y espolvoreamos
para el microondas. Cubrimos con con el cebollino, lavado y picado.
ilm transparente y los cocemos, a
máxima potencia, hasta que la fruta
esté bien tierna.
Cuando se temple la manzana, la
IDEAS
pelamos y le retiramos las semillas.
PARA VARIAR
La trituramos y mezclamos el puré
El queso semicurado
obtenido con la crema de queso. se puede sustituir por
Reservamos en la nevera. uno de cabra (mejor de
Freímos la manzana. Escurrimos rulo) o por mozzarella,
las rodajas de manzana y las enha- y los cacahuetes, por
rinamos. Una vez retirada la harina unas nueces troceadas
sobrante, las freímos en abundante o unos piñones.
aceite caliente (a 160o), hasta que
14 | COCINA
Minicheesecakes de gorgonzola
con coulis de higos
10 personas | 1 hora + reposo
Para las bases de galleta una cazuelita y añadimos el azúcar,

● 100 g de galletas saladas el zumo de limón y 40 ml de agua.
● 50 g de nueces peladas Cocemos 10 minutos a fuego lento,
● 50 g de mantequilla trituramos la fruta y pasamos la pre-
Para el coulis paración por un colador; dejamos
● 200 g de higos templar y reservamos en la nevera.
● 25 g azúcar Hacemos la crema. Derretimos al
● El zumo de ½ limón baño maría el queso parmesano y
Para la crema de queso el gorgonzola, ambos troceados,
● 50 g de queso parmesano junto con la nata. Fuera del fuego,
● 100 g de queso gorgonzola incorporamos los 2 huevos batidos
● 100 ml de nata para montar y el queso blanco, salpimentamos
● 2 huevos esta mezcla al gusto y la colamos.
● 250 g de queso blanco Vertemos la preparación anterior
para untar en los huecos del molde, sobre la
● Pimienta negra, sal base de galleta, y cocemos 25 mi-
Para decorar nutos en el horno precalentando a
● 1 ramita de romero 180o. Dejamos templar y reserva-
● 3 higos frescos mos en la nevera durante 1 hora.
● 10 nueces enteras peladas Decoramos y servimos. Lavamos
y secamos el romero y los higos;
Preparamos la masa para las ba- cortamos los últimos en gajos.
ses. Trituramos las galletas con Desmoldamos los cheesecakes,
las nueces y las mezclamos con la cubrimos la supericie con el coulis
mantequilla fundida. Después, re- y los coronamos con 1 nuez, 1 gajo
partimos la preparación en el fondo de higo y unas agujitas de romero.
de los 10 huecos de un molde para
magdalenas, mejor de silicona.
Con la punta de los dedos, presio-
ACABADO
namos ligeramente la masa para
PROFESIONAL
formar una capa compacta y de
Con una cucharita,
grosor homogéneo. Dejamos el hacemos una pequeña
molde en la nevera 30-40 minutos, cavidad en la superficie
hasta que la masa se endurezca. de los cheesecakes
Elaboramos el coulis mientras tan- para evitar que el coulis
to. Primero, lavamos y secamos los de higos se desborde
higos, y los cortamos en cuartos. A y caiga por los lados.
continuación, los disponemos en
16 | COCINA
E N S A L A D A S
Aliñadas con salsas insuperables como la de yogur y menta, la mayonesa

de mostaza o las vinagretas de distintas frutas, nuestras ensaladas se sirven
en copas o en vasos, en la cantidad justa para que gusten mucho sin cansar nada.
Ensalada de jamón de pato

y frutas con vinagreta de mostaza
● 80 g de jamón de pato Ponemos todas las frutas troceadas

● 100 g de lechugas variadas en un cuenco y las mezclamos con
● 1 pera cuidado. Las regamos con unas go-
● 1 granada tas de zumo de limón para que no
● 1 mango se oxiden mientras acabamos de
● ½ limón elaborar la receta.
Para la vinagreta Preparamos la vinagreta. Tosta-
● 6 o 7 anacardos mos los anacardos ligeramente en
● 1 cdita de mostaza una sartén, sin añadir nada de gra-
● 2 cdas de aceite de oliva sa; para potenciar su sabor y hacer
● 1 cda de vinagre balsámico que estén más crujientes. Los reti- MANGO
Y OTRAS FRUTAS
● 1 cda de sirope de ágave o ramos y los picamos inos. Los mez-
Las frutas como el
miel clamos en un bol con la mostaza, el
mango añaden frescor
● Sal sirope o la miel, el vinagre y el aceite. a la ensalada. También
Lavamos la lechuga y la escurrimos. podemos utilizar piña,
Pelamos el mango, retiramos el hue- La sazonamos y la mezclamos con manzana, naranja,
FOTOS: ARCHIVO/RBA; STOCKFOOD
so y partimos la pulpa en dados. Pe- la fruta troceada. Repartimos la en- mandarina o pomelo. Lo
lamos la pera, la descorazonamos salada en 4 cuencos y añadimos 3 importante es que las
y la cortamos igual. Partimos la gra- lonchitas inas de jamón de pato a frutas estén en su punto
nada por la mitad y la desgranamos, cada uno. Servimos la ensalada con óptimo de maduración.
retirando la membrana amarilla. la vinagreta en un recipiente aparte.
18 | COCINA
Ensalada de marisco
con vinagreta de frambuesa
● 8 langostinos con agua salada y, cuando hierva,

● 1 pata de pulpo pequeña añadimos los langostinos y los de-
cocida jamos hasta que cambien de color.
● ½ limón Cuando los langostinos se hayan
● 2 alcachofas enfriado, los pelamos dejando
● Perejil el extremo de las colas, y les reti-
● 50 g de rúcula ramos el intestino con cuidado,
● 50 g de escarola haciendo un pequeño corte en el LANGOSTINOS
● 50 g de radicchio lomo y tirando del hilo negro (el EN SU PUNTO
● Aceite de oliva intestino) con la punta del cuchillo. El tiempo de cocción
● Sal Cortamos el pulpo en rodajas inas de los langostinos es de
● Pimienta rosa en grano con una mandolina y las doramos, 2-3 minutos; en cuanto
Para la vinagreta por los dos lados, en una plancha empiecen a subir a la
● 100 g de frambuesas
superficie del agua hay
engrasada con aceite, a fuego fuer-
● 1 cda. de vinagre balsámico
que retirarlos y dejarlos
te y durante unos segundos por
enfriar un bol con agua
● 2 cdas. de aceite de oliva cada lado.
helada; así su carne se
virgen extra Lavamos la rúcula, la escarola y el contrae y se pelan mejor.
radiccho, y los repartimos en vasos
En primer lugar, limpiamos y lava- anchos (o en copas), con las alca-
mos las alcachofas, y las cocemos chofas, el pulpo y los langostinos.
10 minutos en una cazuela con Condimentamos la ensalada con
agua salada, el zumo del limón y 1 sal y unos granos de pimienta rosa
ramita de perejil. Pasado este tiem- machacados.
po, las escurrimos, las dejamos Preparamos la vinagreta. Lava-
enfriar y las cortamos en cuartos, mos y secamos bien las frambuesa
retirando el heno central. y las trituramos en el vaso de la ba-
Mientras las alcachofas se están tidora junto con el vinagre y el acei-
cociendo podemos aprovechar te de oliva. Aderezamos la ensala-
para cocer también los langosti- da con esta vinagreta y la servimos
nos. Ponemos un cazo al fuego enseguida.
En lugar de las rodajas de pulpo, podemos

usar unos palitos de surimi deshilachados
o unas tiras de trucha ahumada
20 | COCINA
Salpicón de gambones y aguacate
con vinagreta de arándanos
● 12 gambones Pelamos la piña, retirando también

● ½ piña los ojos para dejar la pulpa el máxi-
● 1 aguacate mo de limpia. La cortamos a daditos
● 1 pimiento amarillo del mismo tamaño que los pimien-
● 1 pimiento verde tos. Partimos el aguacate por la
● 1 pimiento rojo pequeño mitad en sentido longitudinal, reti-
● 12 tomates cherry ramos el hueso clavándole un cu-
● Unos tallos de cebollino chillo con fuerza y tirando de él. ELEGIR
Para la vinagreta Marcamos la pulpa del aguacate EL AGUACATE
● 30 arándanos con la punta de un cuchillo, hacien- Para poder cortar el
● 1 cda. de vinagre balsámico do una cuadrícula, y luego extrae- aguacate en dados
● 2 cdas. de aceite de oliva mos los dados pasando una cucha- perfectos, tiene que
virgen extra ra entre la piel y la pulpa. estar en su momento
Lavamos los tomates y los partimos ideal de maduración, ni
muy duro ni demasiado
El pirmer paso de esta receta por la mitad. Los mezclamos en un
blando. La pulpa debe
consiste en lavar los gambones y bol con el aguacate, los pimientos
ceder ligeramente bajo
cocerlos en un cazo con abundan- y los gambones troceados.
la piel, sin manchas.
te agua salada. Cuando el agua Lavamos los arándanos, los seca-
rompa a hervir, introducimos los mos y los mezclamos en un bol con
gambones hasta que cambien de el vinagre balsámico y el aceite de
color. Entonces, los retiramos con oliva virgen extra. Emulsionamos
una espumadera y los enfriamos ligeramente con un tenedor y re-
en un bol con hielo para detener servamos la vinagreta.
la cocción. Cuando estén fríos, los Repartimos el salpicón en cuencos
pelamos, reservamos 4 enteros y o copas individuales y lo regamos
cortamos el resto en rodajas. con la vinagreta preparada. Pica-
Limpiamos los pimientos, retiran- mos la mitad del cebollino y espol-
do el pedúnculo y las nervaduras y voreamos las copas con él. Termi-
semillas interiores. Luego, los lava- namos decorando con unos tallos
mos y cortamos la pulpa a daditos. enteros y servimos enseguida.
Podemos utilizar tomates cherry

de diferentes colores y añadir unas hojas
de rúcula al salpicón
22 | COCINA
Ensalada de bogavante,
pepino y manzana
6 personas | 50 minutos + reposo
● 2 bogavantes de unos Mientras tanto, preparamos el res-

500 g cada uno to de los ingredientes. Cocemos
● 1 hoja de laurel los bogavantes en una cazuela con
● 2 pepinos abundante agua salada y la hoja de
● 2 manzanas rojas laurel durante 20 minutos. Pasado
● 2 ramitas de albahaca ese tiempo, los retiramos de la ca-
o de menta fresca zuela y los enfriamos rápidamen-
● 2 ramitas de cilantro te en una ensaladera grande con
● 2 chiles rojos pequeños agua y unos cubitos de hielo. Los CILANTRO
Para la vinagreta escurrimos a continuación, los pe- SIEMPRE A MANO
● 2-3 escalonias moradas lamos y troceamos la carne de las Es preferible comprar el
● 2 limas colas, de las pinzas y de las patas. cilantro en macetas, en vez
● 2 cdas. de azúcar moreno Lavamos los pepinos, las manza- de envasado, y cortarlo
● 1 cda. de salsa de pescado nas, los chiles rojos y las hierbas según lo necesitemos para
preservar su aroma. Como
oriental aromáticas; secamos todo. A con-
no a todo el mundo le
tinuación, cortamos los pepinos en
gustan los tallos, usamos
Hacemos el aliño primero. Pelamos lonchas a lo largo, con una mando-
solo las hojas y las lavamos
las escalonias y las cortamos en ju- lina. Partimos las manzanas por la en el último momento.
liana ina. Lavamos 1 lima y rallamos mitad, las descorazonamos y cor-
la piel; solo la parte amarilla porque tamos la pulpa en rodajas inas. Por
la blanca puede resultar amarga. último, cortamos los chiles en aros.
Exprimimos las dos limas hasta Mezclamos en un recipiente hon-
obtener unos 80 ml de zumo y lo do todos los ingredientes prepara-
colamos. Pasamos el zumo a un dos y los regamos con la vinagreta
cuenco y añadimos la ralladura, el de lima. Removemos un par de ve-
azúcar y la salsa de pescado. Bati- ces, para que se impregnen bien
mos con varillas, hasta que la salsa con el aliño, y dejamos reposar 10
emulsione, e incorporamos al cuen- minutos. Después, repartimos la
co la escalonia; removemos y deja- ensalada en 6 copas de cristal de
mos reposar esta salsa 15 minutos. boca ancha y servimos enseguida.
La carne del bogavante combina

estupendamente con otras salsas, como las
derivadas de la mayonesa: rosa, tártara...
24 | COCINA
C R E M A S Y S O PA S
Empezar con una sopa o una crema original anticipa el éxito de

cualquier menú de celebración, porque hasta nuestros comensales más
exigentes se rendirán ante estas propuestas tan apetecibles y resultonas.
Vasitos de crema de patata y chirivía

con avellanas y bastones de beicon
4 personas | 1 hora
● 3 chirivías medianas Hacemos los bastones. Fundimos la mantequilla Repartimos la crema en

● 2 patatas pequeñas Precalentamos primero en una cazuela, añadimos vasitos, con los dados de
● 1 cebolla el horno a 180o. Cortamos la cebolla y la sofreímos 3 chirivía reservados y las
● 50 g de mantequilla la masa en 4 tiras largas, minutos. Incorporamos avellanas troceadas. De-
● 80 g de nata líquida las enrollamos para ob- las chirivías y rehogamos coramos con los bastones
para cocinar tener otros tantos palitos 7 minutos; retiramos algu- de beicon y el perejil, lava-
● Pimienta negra, sal y doblamos un extremo nos daditos y reservamos. do y seco, y la servimos.
Para los bastones para darles forma de bas- Agregamos las patatas a
● 100 g de masa tón. Los disponemos en la la cazuela y cubrimos las
quebrada refrigerada placa forrada con papel verduras justo con agua.
● 4 lonchas de beicon vegetal y los horneamos Tapamos y cocemos 30 BEICON
BIEN LIMPIO
Para decorar 15 minutos, hasta que se minutos a fuego lento. Ver-
Antes de enrollar las
● 50 g de avellanas doren. Dejamos enfriar. temos luego la nata, salpi-
lonchas de beicon en
peladas tostadas Preparamos la verdura. mentamos y trituramos.
los palitos de masa,
● Unas hojitas Pelamos las chirivías y las Envolvemos los palitos hay que eliminar la
FOTOS: STOCKFOOD
de perejil fresco patatas, las lavamos y las de masa con las lonchas corteza y todas las
cortamos en cubos. Pela- de beicon y los doramos posibles ternillas.
mos y picamos la cebolla. en una sartén sin aceite.
26 | COCINA
Las avellanas se
pueden cambiar
por unos kikos
machacados en el
mortero y el perejil
por unos tallos de
cebollino picados.
"Cappuccino" de setas
● 600 g de setas Limpiamos las setas, las Cuando se evapore el Repartimos la crema en
de temporada lavamos y las cortamos en agua de las setas, verte- 6 tazas, la coronamos con
● 2 escalonias láminas inas. Pelamos las mos 100 ml de nata y la un copete de nata y la es-
● 50 g de avellanas escalonias y las picamos, mitad del caldo caliente, y polvoreamos con el resto
peladas tostadas junto con las avellanas. proseguimos la cocción de las avellanas picadas.
● 30 g de Fundimos la mantequilla durante 10 minutos más.
mantequilla en una sartén grande, Retiramos del fuego las
semisalada añadimos la escalonia y la setas y las trituramos, en el
ROSETONES
● 300 ml de nata mitad de las avellanas, y vaso de la batidora, mien-
PERFECTOS
para cocinar las doramos 5 minutos, tras vamos añadiendo
Una vez montada la
● 600 ml de caldo removiendo. En cuanto la más caldo caliente hasta nata, utilizamos una
de verduras escalonia esté tierna, obtener una crema suave. manga pastelera con
● Pimienta, sal agregamos las setas, sal- Montamos la nata restan- boquilla estriada para
pimentamos y cocinamos te sin añadirle azúcar ni formar los copetes.
todo junto 10-12 minutos. sal, con varillas eléctricas.
28 | COCINA
Sopa de calabaza con virutas de foie
● 200 g de foie Dejamos el foie en el con- Incorporamos los trozos encima la sopa caliente
de pato micuit gelador 1 hora antes de de calabaza, rehogamos y decoramos con el
● 2 calabazas hacer la sopa, para que 5-7 minutos y vertemos resto de las castañas
pequeñas se endurezca. Mientras, el caldo caliente. Cuando troceadas, virutas de foie
de corteza ina preparamos la verdura. hierva, cocemos la y hojitas de perejil.
● 4 escalonias Lavamos las calabazas y verdura 30 minutos, a
● 50 g de las cortamos en cuartos, fuego lento, hasta que
mantequilla sin pelar. Les retiramos a esté tierna.
● 1 l de caldo
CÓMO HACER
continuación las semillas Retiramos la preparación
LAS VIRUTAS
de pollo y las troceamos. del fuego, salpimentamos
Sacamos el foie del
● 200 g de castañas Pelamos las escalonias, y trituramos hasta obtener
congelador 10 minutos
cocidas peladas las picamos y las sofreímos una crema ina y suave. antes utilizarlo y lo
● Unas hojitas en una cazuela con la Picamos 140 gramos de cortamos con pelador
de perejil rizado mantequilla, 5 minutos, castañas y las repartimos de verduras.
● Pimienta, sal hasta que estén tiernas. en 6 cuencos. Vertemos
COCINA | 29
Velouté vegetal con tosta de morcilla
8 personas | 1 hora 40 minutos
● 1,5 kg de alcachofa Para el caldo, limpiamos Pelamos los tupinambos, Servimos la velouté en
de Jerusalén y lavamos, o pelamos, la los troceamos y los coce- vasitos, decorada con
(tupinambos) cebolla, el puerro, las zamos, en el caldo reserva- resto de la nata montada,
● 1 cebolla, 1 puerro nahorias y el apio; troceado, 25 minutos. Una vez el pimiento de Espelette
● 2 zanahorias mos todo. Rehogamos las escurridos, los trituramos y el perejil, con las tostas.
● 1 penca de apio hortalizas en una cazuela con 500 ml de nata y ver-
● 1 diente de ajo con un fondo de aceite, sin temos el caldo, en un hilo,
● 1 hueso de jamón que lleguen a dorarse, y hasta obtener una crema.
● 700 ml de nata
¿QUÉ ES
sazonamos ligeramente. Lavamos y picamos un
EL TUPINAMBO?
● Perejil, cebollino Vertemos 1,5 l de agua y poco de perejil y de cebo-
Se trata de un
● 300 g de morcilla agregamos el ajo pelado llino. Retiramos la piel de
tubérculo con aspecto
● 8 rebanadas de pan y el hueso de jamón. Tapa- la morcilla y la sofreímos 2 de jengibre arrugado
● Pimiento de mos y cocemos 1 hora a minutos; untamos con ella cuyo sabor recuerda al
Espelette molido fuego suave. Colamos el el pan tostado y espolvo- de la alcachofa.
● Aceite de oliva, sal caldo y reservamos 1 litro. reamos con el cebollino.
30 | COCINA
Crema de apionabo y patata con picatostes
● 250 g de apionabo Para empezar, pelamos el Trituramos las verduras Repartimos la crema en
● 120 g de patatas apionabo, las patatas y la con la nata hasta obtener tacitas, añadimos encima
● 1 escalonia escalonia; picamos esta. una crema y la condimen- el puré de apio y la deco-
● 75 ml de vino Lavamos el apionabo y las tamos con 1 pizca de nuez ramos con las hojas reser-
blanco seco patata, y los troceamos. moscada, pimienta y sal. vadas y unos picatostes.
● 500 ml de caldo Sofreímos la escalonia en Limpiamos las pencas de
vegetal una cazuela con aceite, apio y las lavamos; reser-
● 120 ml de nata hasta que se dore. Añadi- vamos algunas hojas y
● 5 pencas de apio
COSTRONES
mos el apionabo y la pata- cortamos el resto en tro-
CASEROS
con las hojas ta, rehogamos 4 minutos zos. Sofreímos estos en
Cortamos en cubos
● 15 g de mantequilla y vertemos el vino; deja- un cazo con la mantequi-
4 rebanadas de pan
● Unos picatostes mos reducir y añadimos lla, 5 minutos, y salpimen- y los freímos con 1
● Nuez moscada 400 ml de caldo. Tapamos tamos. Vertemos el resto cucharada mantequilla
● Aceite de oliva y cocemos hasta que las del caldo, cocinamos 15 hasta que se doren.
● Pimienta, sal verduras estén tiernas. minutos y trituramos todo.
COCINA | 31
Sopa de castañas con brocheta de vieiras
4 personas | 1 hora
● 1 puerro, 1 patata Limpiamos el puerro y Pelamos el boniato y lo minas de castaña cocida

● 140 g de castañas pelamos la patata; lava- cocemos 7-8 minutos en y las hierbas lavadas. Sal-
cocidas peladas mos ambos y los trocea- el microondas, a máxima pimentamos las broche-
● 15 g de mantequilla mos, con las castañas. En potencia; después, lo cor- tas, las colocamos sobre
● 1 l de caldo una cazuela, rehogamos tamos en tacos. Partimos los cuencos y servimos.
de pollo, pimienta el puerro con la mantequi- las vieiras por la mitad.
● 100 ml de nata lla fundida hasta que esté Ensartamos los trozos de
● 1 boniato grande tierno. Agregamos la pa- vieira y de boniato en 4
● 4 vieiras sin concha
CON CHIPS
tata y las castañas, y las brochetas, alternándolos,
DE ALCACHOFA
● Aceite de oliva, sal doramos unos instantes. y los asamos, 1 minuto por
Sustituimos
Para decorar Vertemos el caldo, salpi- cara, en la plancha calien-
las castañas de la
● 2 o 3 castañas mentamos y cocemos 20 te engrasada con aceite. decoración por unas
cocidas peladas minutos. Trituramos la Repartimos la sopa ca- láminas de alcachofa
● Hierbas aromáticas preparación, la colamos y liente en 4 cuencos y la fritas, bien crujientes.
frescas al gusto la mezclamos con la nata. decoramos con unas lá-
32 | COCINA
OFRECIDO POR VIÑA ALBINA
Los compañeros perfectos

para tus recetas de Navidad
Los grandes vinos de Viña Albina realzan los sabores de tus platos festivos
Solomillo Wellington de Mousse de chocolate

ternera con espárragos y foie con bizcocho de soletilla
u 900 g de solomillo Salpimienta la carne y dórala. u 2 planchas de bizcocho nieve con varillas eléctricas,
de ternera Déjala enfriar y úntala con la redondas añade el azúcar cuando
u 1 huevo mostaza. Sofríe aparte los ajos Para la mousse empiecen a tener cuerpo.
u 1 cda. de mostaza y escalonias picados. Añade u 25 g de leche Incorpora las yemas y bate.
al estragón los champiñones, salpimiénta- u 125 g de nata para montar Mezcla 1/5 parte de esta
u 1 lámina de hojaldre los y rehógalos 6-7 min. Deja u 25 g de mantequilla preparación con la crema de
refrigerado (unos 200 g) enfriar y mezcla con el paté. u 225 g de chocolate chocolate y luego el resto con
u 2 dientes de ajo Extiende el hojaldre, recorta negro fondant movimientos envolventes.
u 2 escalonias unas tiras y ponlo en la placa u 5 yemas y 3 claras de huevo Cubre la base de un molde
u 250 g de champiñones forrada con papel sulfurizado. u 25 g de azúcar redondo con una placa de
u 100 g de paté de hígado Coloca en el centro una capa Para decorar bizcocho y vierte encima la
de pato de la mezcla de champiñones y u 250 g de chocolate mitad de la mousse. Coloca la
u 4 cdas. de aceite de oliva paté, añade el solomillo y repar- con leche fondant otra plancha de bizcocho y
virgen extra te el resto de champiñones. u 50 g de bolas de añade el resto de la mousse.
u 4 cdas. de demi-glace Precalienta el horno a 200º. chocolate crujiente Deja en el frigorífico 4 horas.
(salsa para carne) Envuelve la carne con la masa u 200 g de bizcochos Trocea el chocolate con leche y
u Sal y pimienta y presiona los bordes. Decora de soletilla funde 2/3 al baño maría. Añade
Para acompañar con las tiras de hojaldre y pinta Prepara la mousse: trocea el el resto y remueve. Pásalo a un
u 1 manojo de espárragos con huevo batido. Hornea unos chocolate y ponlo en un bol. bol frío y remueve hasta que
u 200 g de hígado 20 min y deja reposar otros 10. Mezcla en un cazo la nata y la se temple.
de pato fresco Pon el solomillo en una fuente leche, y lleva a ebullición. Vierte Desmolda la tarta. Moja los
u 1 cda. de aceite de oliva sobre salsa para carne caliente. sobre el chocolate y remueve bizcochos de soletilla hasta
u 100 ml de nata Sirve con los espárragos verdes hasta que se disuelva. Añade la la mitad en el chocolate y
para montar escaldados y regados con una mantequilla ablandada y colócalos alrededor de la
u 1 cdta. de azúcar salsa preparada con el hígado remueve hasta integrar bien. tarta. Decora con bolas
u Sal y pimienta salteado, la nata y el azúcar. Monta las claras a punto de de chocolate.
VIÑA ALBINA GRAN RESERVA. Potente y VIÑA ALBINA SEMIDULCE. De color

seductor, de color rojo rubí y con brillos amarillo verdoso y tonos dorados, tiene la
teja, es perfecto para platos de carne por mezcla ideal de elegancia y personalidad
sus notas frescas de cereza ácida, fresa aventurera. Destacan sus notas de
salvaje y frambuesa, que se mueven hacia cítricos, manzana verde y melocotón
los toques cálidos de la hoja seca del blanco, con sutiles toques florales. Su
tabaco, el coco y el chocolate negro. equilibrio entre azúcar y acidez le aportan
Como broche final, sus notas amaderadas una discreta dulzura, que lo convierte en
(nuez moscada, canela y pimienta rosa). la mejor pareja de todo tipo de postres.
PA N E S
Ningún pan del mundo nos gustará tanto como el que amasamos
con nuestras manos. Que la miga quede tierna y esponjosa es más fácil
de lo que parece y podemos jugar con aromas y sabores.
Bollitos de colores 12-14 personas | 1 hora + reposo

● 630 g de harina Mezclamos en un cuenco Para el topping, lavamos
● 7 g de levadura seca 600 g de harina con la le- y picamos el cebollino y el
● 2 cdtas. de sal vadura, la sal y 1 cuchara- perejil, y los mezclamos.
● Azúcar glas dita de azúcar glas. Agre- Colocamos la mezcla de
● 1 huevo gamos el huevo, 375 ml hierbas, los pistachos, las
● 120 g de mantequilla de agua y 80 ml de aceite, almendras, las 2 semillas,
● 2 dientes de ajo y removemos. Trabaja- el queso y la pasta de chile
● 2-3 cdas. de semillas mos esta masa 10 minutos en 7 cuencos separados.
de sésamo tostadas sobre la mesa enharinada. Pincelamos las bolas de
● 2-3 cdas. de semillas Damos a la masa forma masa con la mantequilla Nuestro consejo
de amapola de bola, la pasamos a un de ajo y las rebozamos
● 3 cdas. de pistachos cuenco untado con aceite con las semillas, los frutos Formamos
pelados y picados y dejamos levar 1 hora. Tra- secos, el queso, la pasta los bollitos
● 20 g de almendras bajamos otra vez la masa, de chile y la mezcla de haciendo rodar
ileteadas hasta que esté lisa, y la di- hierbas (cada una con un
● 20 g de queso vidimos en 4 partes igua- ingrediente). Repartimos
las porciones
parmesano rallado les. Luego, formamos con las bolas en los moldes, de masa sobre
● 2 cdas. de pasta cada porción 12-16 bolitas. alternando los sabores, y una superficie
de chile Untamos unos moldes re- dejamos levar 15 minutos. enharinada.

● Unos tallos dondos con 20 g de man- Cocemos los panecillos
de cebollino tequilla. Fundimos el resto de 30 a 40 minutos, en el
● 1 ramita de perejil de esta (100 g) y la tritura- horno precalentado 180o,
● Aceite de oliva mos con los ajos pelados. y los servimos calientes.
34 | COCINA
Nuestro consejo
Machacamos
todos los
ingredientes
del pesto en
el mortero
para conseguir
una textura
más granulosa.
Pan de pesto y tomates secos 8 personas | 55 minutos + reposo

● 15 g de levadura Diluimos la levadura en Para el pesto, trituramos Hacemos varios cortes a
fresca de panadería 150 ml de agua tibia, deja- en el vaso de la batidora lo largo del pan con unas
● 50 ml de leche mos fermentar 5 minutos las hojas de albahaca lava- tijeras, para que se vea el
● 530 g de harina e incorporamos la leche y das, la mitad de los piño- relleno, y lo cocemos de
de fuerza 50 g de aceite. Añadimos nes, el parmesano, el ajo 35 a 40 minutos en el hor-
● 150 g de tomates 500 g de harina tamizada pelado y 80 ml de aceite. no precalentado a 180o.
secos en aceite y 1 pizca de sal, y amasa- Sobre la mesa enharina-
● 50 g de queso feta mos de 8 a 10 minutos. da, formamos un rectán-
● 24 hojas de albahaca Formamos una bola y de- gulo con la masa y lo cu-
BIEN TOSTADOS
● 4 cdas. de piñones jamos fermentar 2 horas. brimos con los tomates,
Antes de utilizarlos,
pelados Unos minutos antes de los daditos de queso feta,
doramos los piñones
● 1 cda. de queso que la masa acabe de le- los piñones restantes y el
en una sartén
parmesano rallado var, escurrimos muy bien pesto. Enrollamos, empe- antiadherente
● 1 diente de ajo los tomates de su aceite y zando por un lado largo, y engrasada con unas
● Aceite de oliva, sal los troceamos. Cortamos pasamos el rulo a la placa gotas de aceite.
el queso feta en taquitos. forrada con papel vegetal.
36 | COCINA
Nuestro consejo
Vertemos el
agua con la
levadura sobre
harina, poco
a poco; no
dejamos de
remover hasta
que se integre.
Brioche de salmón y eneldo 8 personas | 1 hora + reposo

● 530 g de harina Mezclamos 500 g de hari- ramos para darle forma de molde, en vertical, y deja-
de fuerza na tamizada con una pizca rectángulo (28 x 60 cm). mos reposar 30 minutos.
● 50 ml de leche de sal, 50 ml de aceite, la Untamos este con el que- Cocemos el brioche entre
● 15 g de levadura leche y la levadura disuel- so y repartimos por enci- 45 y 50 minutos, en el hor-
fresca de panadería ta en 150 ml de agua tibia. ma el puré de eneldo y el no precalentado a 180o, y
● 6 cebolletas Amasamos 10 minutos, salmón cortado en dados. lo pasamos a una rejilla.
● 1 manojo de eneldo formamos una bola y de- Cortamos la masa prime-
● 2 cdas. de zumo jamos fermentar 2 horas. ro por la mitad a lo largo y,
de limón Limpiamos las cebolletas después, cada parte en
SERVIR TIBIO
● 200 g de queso y las lavamos, con el enel- 6-8 rectángulos. Los en-
Este brioche se disfruta
blanco para untar do. Trituramos ambos con rollamos por el lado largo
aún más cuando
● 200 g de salmón el zumo de limón, 100 ml y los partimos por la mitad.
todavía está caliente.
ahumado de aceite, sal y pimienta. Untamos los rollitos de Lo dejamos templar
● Mantequilla, sal Trabajamos ligeramente masa y un molde alargado 15 minutos antes de
● 150 ml de aceite la masa, sobre una super- con mantequilla fundida. desmoldarlo y servirlo.
de oliva, pimienta icie enharinada, y la esti- Colocamos los rollos en el
COCINA | 37
Nuestro consejo
La masa
fermentará
mejor si la
dejamos levar,
cubierta con
un paño de
cocina, en un
lugar cálido.
Corona de brioche y camembert 6 personas | 1 hora + reposo

● 430 g de harina Mezclamos en un bol 400 Forramos la placa con pa- perejil lavado y picado.
de fuerza g de harina con el azúcar, pel vegetal, colocamos un Colocamos el queso en
● ½ cdta. de azúcar la sal y la levadura des- aro de cocina de 16 cm de un molde de papel, lo ca-
● 1 cdta. de sal menuzada. Añadimos la diámetro en el centro y lo lentamos 10 minutos en el
● 20 g de levadura cerveza tibia y el aceite, rodeamos con las bolas horno, a 180o, y lo servimos
fresca de panadería y amasamos todo con el de masa, disponiéndolas en el centro de la corona.
● 150 ml de cerveza gancho especial del robot una junto a la otra; deja-
● 3 cdas. de aceite de cocina. Dejamos leu- mos fermentar 1 hora más.
de oliva dar durante 30 minutos. Pintamos la corona de
NADA DE AIRE
● 1 queso camembert Colocamos la masa sobre brioches con la yema de
Antes de mezclar la
(unos 250 g) la mesa enharinada, aña- huevo batida y la coce-
semillas con la masa,
● 1 cdta. de semillas dimos las semillas mamos, en el horno precalen-
trabajamos esta
de hinojo chacadas y mezclamos. tado a 180o, 30 minutos. con las manos, 5-7
● 1 yema de huevo Luego, dividimos la masa Retiramos el aro de la co- minutos, para eliminar
● 2 ramitas de perejil en 15 porciones iguales y rona y espolvoreamos la todo el aire del interior.
les damos forma redonda. supericie de esta con el
38 | COCINA
PAV O Y P O L LO
Con guarniciones espectaculares y rellenos muy jugosos, el pavo y el pollo

cocinados en el horno son los reyes en en las comidas y las cenas navideñas.
Pollo relleno de manzanas con cebollitas

● 1 pollo de 1,5 kg Precalentamos el horno a 180o.

● 400 g de carne de cerdo picada Pincelamos el pollo con aceite, sal-
● 50 g de pan rallado, 1 huevo pimentamos e introducimos el re-
● 4 manzanas rojas lleno en su interior, apretando para
● 1 cebolla, 2 dientes de ajo que quede compacto. Después,
● 1 ramita de perejil unimos los muslos, los atamos con
● 1 ramita de romero hilo de cocina y asamos el ave en el
● 20 g de mantequilla horno durante 1 hora 30 minutos.
● 200 g de cebollitas, miel Mientras, preparamos la guarni-
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA, ARCHIVO/RBA, STOCKFOOD ESTILISMO: CELI COLOMER
● 100 g de grosellas, sal ción. Lavamos las 2 manzanas que VERTEMOS en el bol con la carne
● Aceite de oliva, pimienta quedan y las cortamos en gajos; los picada el salteado de manzana
doramos con la mantequilla y los y cebolla frío, y removemos.
Limpiamos por dentro el pollo y condimentamos con sal y pimienta.
quemamos los restos de plumas Pelamos las cebollitas y las escal-
que tenga en la piel. En un cuen- damos 1 minuto en agua salada. A
co, mezclamos la carne picada, el continuación, las salteamos en una
pan rallado, el huevo, un chorrito sartén con un hilo de aceite, incor-
de aceite, pimienta y sal. Lavamos poramos 30 ml de miel y las cara-
y troceamos el romero y el perejil. melizamos unos minutos a fuego
Lavamos 2 manzanas, las cortamos lento. Agregamos los gajos de
en dados y las doramos con un hilo manzana y cocinamos 5 minutos.
de aceite. Añadimos la cebolla y el Servimos el pollo con la guarnición, INTRODUCIMOS dentro del pollo
ajo, pelados y picados, y la mitad de regado con los jugos del asado y la farsa de carne de cerdo pica-
las hierbas, y sofreímos 5 minutos. decorado con las grosellas lavadas da y manzana, a cucharadas.
Mezclamos con la carne. y el resto de las hierbas troceadas.
40 | COCINA
Pavo asado con trufa, setas y verduritas
12 personas | 3 horas 30 minutos
● 1 pavo de unos 4 kg Mientras se precalienta el horno a

● 2 dientes de ajo 200o, untamos el pavo con aceite
● 1 ramita de perejil y lo salpimentamos. Introducimos
● 200 g de setas el relleno en el interior del ave,
● 10 g de trufa negra, 2 huevos apretando bien, y atamos los mus-
● 600 g de carne picada los con hilo de cocina. Asamos el
de pollo, 100 g de pan rallado pavo primero 30 minutos a 200o;
● 200 g de jamón curado, sal después, bajamos la temperatura
● Aceite de oliva, pimienta del horno a 165o y proseguimos la
Para la guarnición cocción 2 horas y 30 minutos más. TROCEAMOS el pavo; desata-
● 24 coles de Bruselas Para la guarnición, limpiamos las mos los muslos y los cortamos
● 24 zanahorias baby
separándolos de la pechuga.
coles y pelamos las zanahorias y los
● 24 nabos baby nabos. Escaldamos las 3 hortalizas
● 24 tirabeques, 200 g de setas en agua salada, 1 minuto. Limpia-
● 100 g de arándanos rojos, sal mos, lavamos y troceamos los tira-
● Aceite de oliva, pimienta beques y las setas; salteamos am-
bos 3 minutos en una sartén con
Limpiamos el pavo por dentro y por aceite. Añadimos las verduritas
fuera. Pelamos los ajos y lavamos el escaldadas y salpimentamos. Ser-
perejil; picamos ambos. Limpiamos vimos el pavo relleno, regado con
y lavamos las setas y la trufa; trocea- su jugo, junto con la guarnición y los
mos las primeras y picamos la últi- arándanos lavados. RETIRAMOS el relleno del inte-
ma. Cortamos el jamón en daditos. rior del ave, con una cuchara, y
lo disponemos en un plato.
En un cuenco, mezclamos la carne
de pollo con el pan rallado, los hue-
MANTENER
vos y un hilo de aceite. Salteamos LA HUMEDAD
las setas con el jamón, 5 minutos, Ponemos un bol refractario
en una sartén con un hilo de aceite; pequeño con agua dentro
dejamos enfriar y las añadimos al del horno para mantener la
cuenco con el pollo. Condimenta- humedad y conseguir un
mos con la trufa, el ajo y el perejil, asado jugoso y tierno.
salpimentamos y mezclamos bien.
SUJETAMOS bien el pavo, con

ayuda de unas pinzas, y corta-
mos la pechuga por la mitad.
El pavo se presenta entero en una fuente,
con la guarnición alrededor, o ya trinchado
y emplatado, con el relleno aparte.
42 | COCINA
Pavo al whisky con rejilla de beicon y naranja
10 personas | 3 horas 40 minutos + reposo
● 1 pavo de unos 4 kg Limpiamos el pavo, lo salpimenta-

● 100 g de ciruelas secas mos y pintamos con aceite; introdu-
● 100 g de pasas de Corinto cimos dentro el relleno y atamos las
● 150 ml de whisky, 1 cebolla patas. Después, lo pasamos a una
● 1 ramita de tomillo fuente refractaria y colocamos en-
● 100 g de champiñones cima el beicon, formando un enre-
● 400 g de carne de cerdo jado. Bañamos la carne con el líqui-
picada, 2 huevos do de la maceración reservado y la
● 400 g de carne picada asamos 45 minutos.
de ternera, 200 ml de nata Bajamos la temperatura a 140º PREPARAMOS el enrejado entre-
● 8-10 lonchas de beicon, sal y horneamos el pavo 2 horas 30 cruzando las lonchas de bei-
● Aceite de oliva, pimienta
con sobre papel vegetal o ilm.
minutos, regándolo con su jugo
Para la guarnición de vez en cuando. Lo retiramos y
● 3 naranjas, 1 cebolla dejamos que repose.
● 1 nuez de mantequilla Lavamos las naranjas; exprimimos
● Hierbas aromáticas al gusto 1 y cortamos 2 en gajos. Pelamos
la cebolla, la cortamos en juliana
Dejamos macerar las ciruelas y las y la pochamos con la mantequilla;
pasas con el whisky 30 minutos añadimos los gajos de naranja y el
antes de hacer la receta; las escu- zumo, y dejamos reducir. Servimos
rrimos luego, reservando el líquido. el pavo sobre un lecho de cebolla y
Pasado el tiempo de maceración, naranja, regado con su salsa. PRESIONAMOS el relleno con la
precalentamos el horno a 190º. palma de la mano para que se
reparta bien por el interior.
Mientras, pelamos la cebolla y la-
vamos el tomillo; picamos ambos.
MEJOR CON
Limpiamos los champiñones, los TERMÓMETRO
lavamos y los cortamos en trozos. Es muy útil para controlar
Mezclamos los dos tipos de carne el punto de cocción del
con los champiñones, las frutas se- pavo; estará listo cuando la
cas escurridas y troceadas, la cebo- pechuga alcance los 65o
lla y el tomillo picados, los huevos y el muslo, los 72o-74o.
batidos y la nata, y salpimentamos.
BAÑAMOS la carne con su jugo

cada 30 minutos mientras se
asa, para evitar que se reseque.
Si untamos la superficie del pavo con
50 g de manteca de cerdo en vez de con
aceite, quedará con la piel muy crujiente.
44 | COCINA
Pollo relleno con patatitas Hasselback
6 personas | 2 horas
● 1 pollo de 1,5 kg Incorporamos esta preparación al

● 50 g de orejones, brandy bol con el pan y la leche, y remove-
● 50 g de pasas de Corinto mos. Limpiamos y salpimentamos
● 200 g de pan duro, leche el pollo, lo untamos con aceite y lo
● 200 g de beicon rellenamos con la mezcla anterior.
● 50 g de nueces peladas Atamos los muslos con hilo de co-
● 50 g de pistachos pelados cina y lo asamos, 1 hora 30 minutos,
● 50 g de almendras peladas en el horno precalentado a 180o.
● 2 dientes de ajo Pelamos y lavamos las patatas, las
● 1 ramita de tomillo partimos por la mitad a lo largo y les CORTAMOS el pan duro en tro-
● Unos tallos de cebollino hacemos cortes paralelos sin llegar zos, los pasamos a un cuenco y
● Unos granos de granada, sal
vertemos la leche por encima.
a la base, para que las rodajas no se
● Aceite de oliva, pimienta separen. Las pincelamos con man-
Para la guarnición tequilla fundida y espolvoreamos
● 12 de patatitas, mantequilla con sal, pimienta y pan rallado.
● 100 g de pan rallado, pimienta Horneamos las patatas Hassel-
● 200 g de almendras peladas back a 180o, 25 minutos. Incorpora-
● 24 tomates cherry, sal mos las almendras y los cherrys
lavados, y horneamos 15 minutos.
Maceramos los orejones trocea- Servimos el pollo con la guarnición,
dos y las pasas con 50 ml de bran- regado con su jugo y decorado con
dy, 30 minutos. En un cuenco, remo- granos de granada y el cebollino. REMOVEMOS el sofrito a menu-
jamos el pan con 100 ml de leche. do para que todos los ingre-
dientes se cocinen por igual.
Limpiamos el beicon y lo trocea-
mos, con los frutos secos. Pelamos
RELLENO
los ajos y lavamos el tomillo y el ce- CONSISTENTE
bollino; picamos todo. Doramos el Si queremos que el relleno
ajo con el beicon y los frutos secos, de frutos secos nos quede
en una sartén con un hilo de aceite, aún más compacto, le
y salpimentamos. Añadimos el to- añadimos 1 cucharada
millo y las frutas secas, con el bran- de pan rallado.
dy, y dejamos evaporar el alcohol.
MEZCLAMOS la preparación de
frutos secos con el pan y la le-
che hasta que todo se integre.
Cuando falten 5 minutos para terminar
la cocción del pollo, le damos un toque
de grill, a 210o, para que quede doradito.
46 | COCINA
Pollo al horno con frutas de Navidad
● 1 pollo de corral de 3 kg troceadas, las salchichas desme-

● 220 g de castañas nuzadas y las especias. Limpiamos
● 100 g de ciruelas secas el pollo, lo salpimentamos por den-
● 50 g de avellanas peladas tro y por fuera y lo rellenamos con
● 50 g de piñones esta preparación. Luego, atamos
● 200 g de salchichas frescas las patas y lo untamos con aceite.
● Canela y clavo molidos Mientras se precalienta el horno a
● 100 g de pasas de Corinto 180o, colocamos el pollo en la placa,
● 4 naranjas pequeñas junto con las hierbas lavadas y la ce-
● 1 limón, 2 cdas. de miel bolla, pelada y cortada en plumas. QUEMAMOS la piel del pollo con
● 50 g de mantequilla Salteamos la naranja y el limón con un soplete de cocina para elimi-
● Unas ramitas de hierbas
nar cualquier resto de plumas.
la mantequilla fundida con la miel y
romero, perejil, laurel...) los añadimos a la placa, junto con
● 1 cebolla morada las castañas sin trocear y las pasas.
● 100 ml de brandy Bañamos el pollo con el brandy, el
● 50 ml de licor de naranja licor y el caldo, y lo asamos 1 hora 30
● 50 ml de caldo de pollo, sal minutos, regándolo de vez en cuan-
● Aceite de oliva, pimienta do con su jugo de cocción. Subimos
la temperatura a 200o y lo hornea-
Damos un corte a las castañas y las mos 15 minutos más. Dejamos re-
cocemos 20 minutos en agua; las posar unos minutos y lo servimos
escurrimos, las pelamos y trocea- junto con su salsa y la guarnición. UNIMOS las patas del pollo, cru-
mos casi todas. Mientras, hidrata- zando los extremos de ambas,
y las bridamos con bramante.
mos las pasas y las ciruelas con
agua tibia, por separado. Lavamos
QUE NO SE
las naranjas; cortamos 2 en gajos y QUEME LA FRUTA
2 en rodajas, o por la mitad. Lava- Unos 15 minutos antes de
mos el limón y lo cortamos en gajos. terminar la cocción del pollo
Escurrimos las frutas secas y re- comprobamos si las frutas
servamos las pasas. Picamos las ci- están doradas; en ese caso,
ruelas y las avellanas, y las mezcla- las retiramos antes.
mos con los piñones, las castañas
DISPONEMOS el pollo en el cen-

tro de una fuente refractaria y,
alrededor, la cebolla y las frutas.
Aromatizamos la guarnición agregando
a la placa un par de estrellas de anís,
algunos clavos de olor y 1 rama de canela.
48 | COCINA
C A R N E S
Los asados arrasan, pero las carnes a la plancha o en cazuela ganan muchos
puntos si se presentan con formas creativas, como timbales, lingotes, crujientes...
Cochinillo asado con parmentier

● ½ cochinillo Sazonamos el cochinillo, lo dispo- Hacemos el parmentier. Pelamos

● 4 dientes de ajo nemos en una fuente con los ajos, las patatas, las lavamos y las co-
● 2 ramitas de romero el romero y el laurel lavados, y lo cemos en agua salada hasta que
● 4 hojas de laurel regamos con aceite y vino blanco. estén bien tiernas. Una vez escu-
● 25 g de harina Lo asamos, 1 hora 30 minutos, en el rridas, las pasamos por el pasapu-
● 60 g de mantequilla horno precalentado a 160o. Le da- rés y las mezclamos con la leche
● 4 patatas mos la vuelta y horneamos 15-20 caliente, la mantequilla restante y
● 200 ml de leche minutos más a 200o. Retiramos la un poco de sal y de pimienta negra.
● Vino blanco carne y colamos el jugo del asado. Al emplatar, formamos una lágri-
● Aceite de oliva Para la salsa, tostamos la harina ma de parmetier a un lado de los
● Pimienta negra, sal en un cazo con 20 g de mantequi- platos y, al otro, una de salsa. Pone-
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA; ARCHIVO/RBA ESTILISMO: CELI COLOMER
Para decorar lla fundida. Añadimos el jugo del mos en el centro 1 porción de carne
● 2 ramitas de romero asado y sal, y cocemos 10 minutos. y decoramos con el romero lavado.
CONDIMENTAMOS la carne con UTILIZAMOS unas pinzas gran- DEJAMOS reposar la carne 10
sal, aceite y vino, y la asamos des para darle la vuelta al co- minutos antes de trincharla
primero con la piel hacia abajo. chinillo con mayor facilidad. para que los jugos se repartan.
50 | COCINA
JUGOSO
Y EN SU PUNTO
Para que quede bien
tierno, mantenemos el
cochinillo en el horno
el tiempo necesario,
alrededor de 2 horas,
y le damos la vuelta al
menos una vez.
Lingote de ternera con "ajoatao"
4 personas | 1 hora
● 800 g de lomo bajo Limpiamos la carne. Con un cu- de batir, hasta que obtengamos
de ternera chillo ailado, retiramos del lomo una crema suave y homogénea.
● 6 patatas todas las telillas, así como la grasa Salpimentamos los lingotes de
● 1 limón sobrante. A continuación, lo corta- lomo bajo y los asamos, por am-
● 2 dientes de ajo mos primero en 4 iletes del mismo bos lados, en la plancha untada
● 1 huevo grosor y, después, en 12 porciones con aceite y bien caliente. Mientras
● Unos brotes tiernos rectangulares iguales (lingotes). reposa la carne, lavamos los brotes
● Aceite de oliva Preparamos el puré. Pelamos las y los aliñamos con aceite, sal y el
● Pimienta negra, sal patatas y las lavamos bajo el cho- resto del zumo.
rro del grifo. Ponemos al fuego Repartimos la crema de patata en
una cazuela con abundante agua los platos y disponemos encima los
salada, añadimos las patatas y las lingotes, 3 en cada plato. Corona-
cocemos de 25 a 30 minutos, se- mos estos con los brotes aliñados
gún su tamaño, hasta que estén y decoramos los platos con la ralla-
tiernas, pero sin deshacerse. Una dura de limón y algunas gotitas de
vez escurridas las aplastamos con aceite. Servimos muy caliente.
un tenedor o un pasapurés.
Preparamos el "ajoatao". Lavamos
y secamos el limón; rallamos la cás-
LA TEXTURA
cara y lo exprimimos. Vertemos la ADECUADA
mitad el zumo en un bol, añadimos Hay que tener cuidado
los ajos pelados y trituramos. Agre- de no machacar las
gamos el puré de patata y el huevo, patatas en exceso para
salpimentamos y mezclamos bien. evitar que el puré
Por último, incorporamos 100 ml resulte pegajoso.
de aceite, poco a poco y sin dejar
DISPONEMOS los ajos en un bol TROCEAMOS las patatas coci- MEZCLAMOS el puré con el ajo
con parte del zumo de limón, das y las chafamos, con ayuda y el huevo, y batimos mientras
previamente colado, y los tri- de un tenedor, hasta conse- vamos añadiendo el aceite, en
turamos con la batidora brazo. guir una pasta algo grumosa. un hilo, hasta que emulsione.
52 | COCINA
Timbal de carrillera con galleta y verduritas
● 600 g de carrilleras Cocinamos la carne. Raspamos las ca a la mitad. Salpimentamos, aña-

de cerdo zanahorias y las lavamos, con los dimos la mantequilla y mezclamos.
● 100 g de harina tomates; troceamos ambos. Pela- Para la guarnición, limpiamos y
● 2 zanahorias mos y picamos la cebolla y los ajos. troceamos los espárragos; los es-
● 2 tomates maduros Salpimentamos las carrilleras, las caldamos en agua salada y escurri-
● 1 cebolla enharinamos y las doramos en una mos. Limpiamos los pimientos y los
● 2 dientes de ajo cazuela con aceite. lavamos, con los tomatitos. Saltea-
● 2 hojas de laurel Añadimos la cebolla, la zanahoria y mos todo con aceite y sazonamos.
● 1 ramita de romero el ajo, y sofreímos 5 minutos. Agre- Montamos los timbales. Desme-
● 500 ml de vino gamos el tomate, cocinamos 10 nuzamos la carne, la calentamos
de Madeira minutos e incorporamos el laurel y con 2 cucharadas de la salsa y la
● 1 l de caldo de ave el romero lavados, y el vino; y lo de- emplatamos con un aro de cocina.
● 1 lamina de masa jamos reducir. Vertemos el caldo, Retiramos el aro, colocamos sobre
de hojaldre refrigerada tapamos y cocemos 2 horas. cada timbal 1 galleta de hojaldre y
● 40 g de mantequilla Mientras tanto, precalentamos el parte de las verduras salteadas y
● Aceite de oliva horno a 180o. Extendemos el hojal- del tomillo lavado, y los servimos.
● Pimienta negra, sal dre en la placa forrada con papel
Para la guarnición vegetal y cortamos 4 discos igua-
● 4 espárragos verdes les. Colocamos encima otra placa y
QUE NO SE
● 4 pimientos amarillos horneamos 15 minutos. Cuando los CORTE LA SALSA
pequeños hojaldres se enfríen, los recortamos Esta salsa es muy
● 4 tomatitos cherry con el mismo aro de cocina que usa- delicada; una vez que está
● 2 ramitas de tomillo remos para dar forma a los timbales. terminada no se puede
● Aceite de oliva, sal Escurrimos las carrilleras, cola- volver a hervir, porque
mos el jugo de cocción y cocemos entonces se cortará.
este en un cazo hasta que se reduz-
COLOCAMOS un aro de cocina SEPARAMOS la carne de las ca- LIGAMOS la salsa batiendo la
sobre cada disco de hojaldre rrilleras utilizando dos tene- mantequilla con el jugo de
cocido y presionamos para re- dores, de modo que queden cocción de la carne, con unas
cortarlo con la medida justa. totalmente deshilachadas. varillas, hasta incorporar todo.
54 | COCINA
Crujiente de rabo de toro con espuma de patata
4 personas | 3 horas + reposo
● 1 rabo de toro troceado Pelamos y picamos las cebollas, los molde y dejamos 1 hora en la neve-
● 2 cebollas, mantequilla ajos y los tomates. Limpiamos, lava- ra; luego, la cortamos en lingotes.
● 2 dientes de ajo, harina mos y troceamos las zanahorias y Untamos la pasta brick con 25 g de
● 2 tomates maduros los pimientos. Salpimentamos y en- mantequilla fundida, envolvemos
● 2 zanahorias harinamos la carne, y la doramos en en ella las porciones de carne y hor-
● 1 pimiento verde una cazuela refractaria con aceite. neamos, unos 10 minutos, a 200o.
● 1 pimiento rojo Agregamos la cebolla, el pimiento, Cocemos las patatas, lavadas y pe-
● 1 l de vino tinto la zanahoria y el ajo, y rehogamos 7 ladas, con agua salada. Las macha-
● 1 hoja de laurel minutos. Añadimos el tomate y de- camos con la nata, el aceite de trufa,
● 8 hojas de pasta brick jamos reducir su agua. Incorpora- la mantequilla y sal, y las mezclamos
● Aceite de oliva virgen mos el laurel lavado y el vino, salpi- con la clara batida. Lavamos la trufa
● Pimienta, sal mentamos y llevamos a ebullición. negra y la cortamos en juliana ina.
Para la gelatina de vino Tapamos y cocemos, unas 2 horas, Hacemos el coulis. Pelamos las
● 100 ml de vino tinto en el horno precalentado a 160o. zanahorias, las troceamos y las co-
● 1 g de agar-agar Calentamos 80 ml de vino, añadi- cemos en agua salada. Luego, las
● Pimienta, sal mos el agar-agar disuelto en 20 ml trituramos con la mantequilla, sal
Para la espuma de vino y cocemos 2 minutos. Salpi- y un poco de su agua de cocción.
● 4 patatas mentamos la gelatina, la vertemos Emplatamos y servimos. Verte-
● 125 ml de nata líquida en un molde de 1 cm de altura y demos un poco de la salsa caliente en
● 20 ml de aceite de trufa jamos cuajar 2 horas en la nevera. el centro de los platos y repartimos
● 50 g de mantequilla Colamos del jugo de cocción de la alrededor el coulis de zanahoria.
● 1 clara de huevo carne, separamos esta de las ver- Colocamos encima los bloques de
● 10 g de trufa negra, sal duras y la deshuesamos. Trituramos rabo de toro crujientes y termina-
Para el coulis el jugo con la verdura y sazonamos. mos de decorar los platos con unos
● 2 zanahorias Mezclamos la carne con 2 cuchara- copetes de espuma de patata, la ju-
● 20 g de mantequilla, sal das de esta salsa, la pasamos a un liana de trufa y la gelatina en dados.
RELLENAMOS un molde rectan- DESMOLDAMOS el bloque de CORTAMOS la pasta brick en ti-

gular con la carne y presiona- carne sobre una tabla de coci- ras del mismo ancho que las
mos con la palma de las manos na y, con un cuchillo ailado, lo porciones de rabo de toro y en-
para que quede compacta. cortamos en rodajas iguales. volvemos estas con la pasta.
56 | COCINA
Wellington de ternera con cherrys y cebollitas
4 personas | 1 hora 15 minutos + reposo
● 800 g de centro Eliminamos la grasa y las telillas cebollitas y pelamos y cortamos

de solomillo de ternera de la carne, la salpimentamos y la la manzana en gajos. Fundimos la
● 1 ½ rectángulos de masa doramos, por todos los lados, en mantequilla en una sartén, añadi-
de hojaldre refrigerada una sartén con un fondo de aceite. mos los tomates, las cebollas y la
● 1 huevo grande Retiramos y dejamos que se enfríe. manzana, salpimentamos, espol-
● 250 g de champiñones Preparamos el relleno. Elimina- voreamos con azúcar y salteamos
● 80 g de paté de pato mos la base terrosa de los champi- durante 15 minutos.
● Aceite de oliva ñones y los lavamos. Los cortamos Pintamos el rulo con huevo batido
● Pimienta negra, sal en láminas inas y los rehogamos y lo cocemos, 40-45 minutos, en el
Para la guarnición en el aceite de la carne, 2 minutos, horno precalentando a 180°. A los
● 20 tomates cherry a fuego vivo. Los escurrimos. 20 minutos, añadimos la guarni-
● 20 cebollitas perla Extendemos un hojaldre en la ción en una bandeja aparte, para
● 1 manzana mesa, sobre el papel de horno, y terminar su cocción.
● 20 g de mantequilla lo untamos con el paté. Cubrimos Dejamos reposar el Wellington 10
● 1 cdta. de azúcar con los champiñones, ponemos la minutos y lo servimos cortado en
● Sal carne encima y la envolvemos con rodajas anchas, con la guarnición.
● Pimienta negra molida la masa. Después, sellamos los bor-
Para decorar des y le damos la vuelta para que
● 2 ramitas de romero queden en la parte inferior.
TOQUE
Estiramos la masa que queda, DECORATIVO
recortamos tiras largas y las dispo- Después de pegar
nemos sobre el solomillo envuelto, los adornos y pintarlos
formando una rejilla. Reservamos con huevo batido,
en la nevera 1 hora. espolvoreamos el rulo
Preparamos la guarnición. Cor- con semillas de amapola.
tamos los tomates, pelamos las
DORAMOS la carne con aceite, REPARTIMOS el paté sobre la RECORTAMOS de la masa so-
lo justo para sellarla y que que- masa de hojaldre y dispone- brante tiras no muy inas y las
de casi cruda por dentro, mien- mos por encima las láminas de colocamos, entrecruzadas, so-
tras la regamos con su jugo. champiñón, hasta cubrirlo. bre el rollo de ternera envuelto.
58 | COCINA
Confit de pato a la naranja con patatas pont neuf
● 4 muslos de pato Precalentamos el horno a 200o. Retiramos los confits de la fuente

conitados Pelamos una de las naranjas y cor- y colamos el jugo del asado. Ver-
● 3 naranjas tamos la pulpa en gajos y la piel en temos este en un cazo y lo calen-
● 2 cdas. de miel juliana. Exprimimos otra naranja y tamos hasta que se reduzca a la
● 100 ml de vino blanco colamos el zumo. mitad y concentre todo el sabor.
● 2 cdas. de granos Cortamos la naranja que queda Justo antes de servir, añadimos a
de pimienta rosa en rodajas, cubrimos con ellas el esta salsa las rodajas y los gajos de
● 3 ramitas de tomillo fondo de una fuente refractaria y naranja. Condimentamos con sal y
● Pimienta negra, sal añadimos los conits, la miel, el vino, pimienta negra molida, y dejamos
Para la guarnición 2 ramitas de tomillo lavadas, la pi- que dé un hervor todo junto.
● 4 patatas agrias mienta rosa y los gajos y el zumo Salseamos los platos con la pre-
● Aceite de oliva, sal de naranja. Repartimos la juliana de paración de naranja y colocamos
piel de naranja sobre los conits y encima los conits con la ralladura
horneamos 25 minutos. de piel de naranja. Disponemos
Mientra, pelamos y lavamos las las patatas fritas a un lado y deco-
patatas; las cortamos en bastones ramos con tomillo.
rectangulares gruesos al estilo
"pont neuf". Las pochamos en una
sartén con aceite a 140o, hasta que
CAMBIO
estén tiernas, y las escurrimos. DE GUARNICIÓN
Calentamos el aceite a 180o, volve- Para aligerar un poco
mos a añadir las patatas y las freí- la receta, podemos
mos hasta que estén crujientes. acompañar los confits con
Luego, las retiramos con una espu- unas cebollitas glaseadas
madera, las dejamos escurrir sobre en vez de con patatas.
papel de cocina y las sazonamos.
PELAMOS una naranja a lo vivo, ELIMINAMOS toda la parte blan- PONEMOS los conits en una
separamos los gajos con un ca del interior de la cáscara de fuente refractaria, sobre un le-
cuchillo ailado y retiramos la naranja, porque amarga, y la cho de rodajas de naranja, y los
pielecilla ina que los recubre. cortamos en tiras muy inas. cubrimos con las tiritas de piel.
60 | COCINA
C A R N E S
Estas piezas escogidas de carne de cerdo y de cordero nos conquistan

con riquísimas mezclas de sabores y texturas. ¡Y hay que ver lo que cunden!
Cordero relleno de foie con patatitas

4 personas | 2 horas
● 1 pierna de cordero Pelamos los ajos y lavamos 1 rami- Incorporamos a la fuente las cebo-
abierta, perejil, tomillo ta de perejil y 1 de tomillo; picamos llitas peladas y las patatas lavadas,
● 2 dientes de ajo todo. Doramos el foie troceado en y regamos con un hilo de aceite y el
● 200 g de foie de pato una sartén caliente, lo retiramos y vino. Asamos la carne, 1 hora 30
● 50 g de nueces peladas añadimos los frutos secos picados, minutos, en el horno precalentado
● 50 g de piñones el ajo y el perejil; los sofreímos en la a 180o; cuando falten 20 minutos,
● 50 g de almendras grasa del foie 5 minutos, los pasa- agregamos los cherrys lavados.
● 2 cdas. de pan rallado mos a un bol y los mezclamos con Colamos el jugo del asado, lo ca-
● 12 cebollitas francesas el foie, el pan rallado, pimienta y sal. lentamos y lo espesamos con 1 cu-
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA; ARCHIVO/RBA, STOCKFOOD ESTILISMO: CELI COLOMER
● 12 patatitas, maicena Salpimentamos la carne y la relle- charada de maicena disuelta en 25
● 12 tomates cherry namos con la preparación anterior; ml de agua. Retiramos el hilo de la
● 200 ml de vino dulce, sal la enrollamos despacio, la atamos y carne y la servimos con su salsa y la
● Aceite de oliva, pimienta la pasamos a una fuente refractaria. guarnición, decorada con el tomillo.
MEZCLAMOS bien los ingredien- COLOCAMOS la preparación de ATAMOS la carne con bramante
tes del relleno y dejamos en- foie sobre la pierna de corde- y hacemos nudos en los extre-
friar antes de rellenar la carne. ro abierta y la extendemos. mos del hilo para sellar el rollo.
62 | COCINA
A TEMPERATURA
AMBIENTE
La carne se cocina
mucho mejor si no
está demasiado fría. La
sacamos de la nevera
30 minutos antes de
hacer la receta, para
que se atempere.
"Porchetta" con manzanas glaseadas
8-10 personas | 3 horas 30 minutos + reposo
● 1,8 kg de panceta Preparamos el relleno. Pelamos la Dejamos el rollo en la nevera 12 ho-

de cerdo sin hueso, cebolla y los ajos, y lavamos el peras. Luego, secamos la piel, lo sazo-
en una pieza, 1 cebolla rejil y las demás hierbas; picamos namos y lo pasamos a una rejilla
● 1 solomillo de cerdo todo. En una sartén, tostamos las dispuesta sobre la placa. Lo asamos
● 2 dientes de ajo semillas de hinojo y 4-5 granos de 3 horas, en el horno precalentado
● 25 g de piñones pimienta; los retiramos y trituramos, a 160o, dándole la vuelta de vez en
● 65 ml de vino blanco con la nuez moscada. Tostamos los cuando. Subimos la temperatura a
● 20 g de pistachos piñones en la sartén y reservamos. 200o y horneamos 30 minutos más.
● 2 cdas. de dátiles sin Agregamos un hilo de aceite, la Glaseamos las manzanas, lavadas
hueso o de higos secos cebolla y el ajo, y los sofreímos 7 y partidas por la mitad, con el azúcar,
● 2 cdas. de pasas minutos; vertemos el vino y coce- la mantequilla y un poco de agua.
de Corinto o sultanas mos 3 minutos. Incorporamos los Salteamos el beicon hasta que esté
● 1 ramita de perejil piñones, los pistachos y las frutas crujiente. Eliminamos el hilo del ro-
● Unas hojitas de alguna secas, todo troceado, mezclamos llo de panceta y la servimos, cortada
de estas hierbas: salvia, y condimentamos con sal, las espe- en rodajas, junto con las manzanas
orégano, tomillo... cias trituradas y las hierbas. glaseadas envueltas en el beicon.
● 1-2 cdas. de semillas Extendemos la panceta con la piel
de hinojo, sal marina hacia abajo y hacemos unos cor-
● ¼ de cdta. de nuez tes en forma de rejilla en la carne.
UNA ENSALADA
moscada, aceite de oliva Abrimos un hueco en el centro del ESPECIAL
● Pimienta negra en grano solomillo, a lo largo, y sazonamos Este asado se sirve con
Para la guarnición las 2 piezas de carne. Rellenamos una ensalada de brotes
● 4-5 manzanas pequeñas el solomillo con la mezcla anterior y tiernos y cebada perlada
● 1 cda. de azúcar lo ponemos sobre la panceta; enro- cocida, aliñada con acei-
● 20 g de mantequilla llamos, formando un rulo compac- te, zumo de limón y sal.
● 8-10 lonchas de beicon to, y lo atamos con hilo de cocina.
DORAMOS los piñones en una LIMPIAMOS el solomillo de gra- LAVAMOS las manzanas, las se-
sartén antiadherente; move- sas y telillas. Con ayuda de un camos y las cortamos por la
mos esta a menudo para que cuchillo largo, le hacemos un mitad, sobre una tabla, deján-
los frutos secos no se tuesten. corte profundo en el centro. doles el rabito y las semillas.
64 | COCINA
Lomo relleno de tomates secos
4-5 personas | 1 hora 15 minutos + reposo
● 1 lomo de cerdo de 1 kg Marinamos el lomo dos días antes. aceite. Añadimos los ajos aplasta-
aproximadamente Para ello, limpiamos la carne reti- dos y el tomillo, ambos lavados, y
● 400 ml de vino blanco rándole el exceso de grasa y las te- vertemos el jugo de la marinada.
dulce (moscatel, lillas. Salpimentamos ligeramente Espolvoreamos el lomo con el oré-
mistela, malvasía...) el lomo y lo pasamos a una fuente gano y las semillas de hinojo, lo ta-
● 12 tomates secos estrecha y honda. pamos y lo cocemos 1 hora a fuego
en aceite Vertemos por encima el vino, tapa- lento. A mitad de la cocción, le da-
● 3 dientes de ajo mos y dejamos marinar en la neve- mos la vuelta a la carne.
● 4 ramitas de tomillo ra 48 horas. Pasado este tiempo, Añadimos un poco de agua o caldo
● 1 cdta. de orégano seco escurrimos el lomo, reservando el durante la cocción, si es necesario,
● 2 cdas. de semillas jugo de la marinada.Escurrimos para que la carne no se quede seca.
de hinojo también los tomates secos, hasta Cuando el lomo esté tierno, subi-
● Aceite de oliva virgen que eliminen casi todo su aceite de mos el fuego y lo dejamos dorar du-
● Pimienta, sal conservación, y los troceamos. rante 5 minutos. Servimos el lomo,
Realizamos 2 incisiones longitudi- cortado en rodajas, con su salsa y
nales en la carne para dividirla en 3 las ramitas de tomillo.
partes, de modo que la central que-
de algo más ancha. Hacemos los
cortes profundos para poder relle-
ENTRE
nar el lomo, pero los trozos no de- COL Y COL
ben separarse sino quedar unidos Repartimos alrededor
por la zona inferior. Introducimos del lomo unos arbolitos
los tomates en los cortes y atamos de col romanesco o
el lomo con hilo de cocina. unos ramitos de brócoli
Doramos la carne, por todos los hervidos al dente.
lados, en una cazuela con un hilo de
PRACTICAMOS un par de cortes DISPONEMOS los tomates pre- APLASTAMOS los ajos enteros,
profundos a lo largo del lomo, viamente escurridos sobre lavados pero sin pelar, sobre
con un cuchillo grande y bien una tabla y los cortamos en tro- una supericie lisa, presionan-
ailado, pero sin llegar al inal. zos no demasiado pequeños. do con la hoja de un cuchillo.
66 | COCINA
Chuleta de cerdo rellena de verduritas
4 personas | 1 hora
● 4 chuletas de cerdo Preparamos el relleno. Limpiamos con palillos, pintamos la carne con
con hueso gruesas, de el pimiento, el apio, la berenjena y aceite y la asamos, unos 20 minu-
3 cm-3,5 cm de espesor el calabacín. Lavamos, escurrimos tos, en el horno a precalentado
● Unos granos y cortamos todo en daditos. Pela- 200o. Luego, retiramos los palillos.
de pimienta negra mos y picamos la cebolla y el ajo. Pasamos por la batidora el jugo de
● Aceite de oliva, sal Lavamos y trituramos los tomates. las hortalizas reservado para elimi-
Para el relleno Sofreímos la cebolla, 7 minutos, en nar cualquier resto de verdura, lo
● 60-80 g de queso una cazuela con un fondo de acei- mezclamos con el jugo del asado y
(rulo de cabra, gouda, te. Añadimos el ajo, el pimiento, el cocemos hasta que la salsa espese.
brie, camembert...) apio, la berenjena y el calabacín; Para el puré, pelamos y troceamos
● ½ pimiento rojo rehogamos 3 minutos y agregamos las peras; las cocemos con un cho-
● ½ penca de apio el tomate, una pizca de azúcar y el rrito de agua, el vino y la pimienta, 15
● ½ berenjena caldo. Espolvoreamos con el tomi- minutos, y las trituramos. Servimos
● ½ calabacín llo, lavado y picado, salpimentamos las chuletas rellenas con el puré de
● 1 cebolla pequeña y cocemos 18-20 minutos. Colamos pera, regadas con la salsa y decora-
● 1 diente de ajo la preparación y reservamos las das con el tomillo, lavado y picado.
● 4 tomates, azúcar verduras y su jugo, por separado.
● 300 ml de caldo vegetal Salpimentamos la carne y, des-
● 1 ramita de tomillo, sal pués, realizamos un corte profun-
CUIDAR
● Aceite de oliva, pimienta do en un lateral de cada una de LA PRESENTACIÓN
Para acompañar las chuletas, hacia el hueso, para Las chuletas quedarán
● 2 o 3 peras formar un pequeño bolsillo interior. más vistosas si
● 30 ml de vino dulce Mezclamos las hortalizas frías con raspamos los huesos
● 1 pizca de pimienta negra el queso troceado y rellenamos las hasta que los palitos
Para decorar chuletas con esta preparación. Ce- queden bien limpios.
● Unas hojitas de tomillo rramos los bordes de las aberturas
INTRODUCIMOS unos granos COLAMOS el sofrito de verdura, TRITURAMOS la salsa para des-
de pimienta negra en el molini- dejando caer el líquido de coc- hacer los grumos y la dejamos
llo, hacemos girar el pomo y ción en un bol, y esperamos a hervir unos instantes, a fuego
condimentamos las chuletas. que se temple, sin removerlo. suave, hasta que se reduzca.
68 | COCINA
P E S C A D O S
Elaborados como manda la tradición o con presentaciones más atrevidas,

los pescados se apuntan a la iesta con esta selección de platos ricos y variados.
Lubina con yema curada y salsa de marisco

● 4 lomos de lubina limpios puerro, y pelamos la cebolla y los

● 4 huevos, 100 g de azúcar ajos; picamos estas hortalizas. La-
● 100 g de sal, 8 gambas vamos los tomates y los trituramos.
● ½ pimiento verde italiano En una cazuela con un hilo de acei-
● ¼ de puerro, ½ cebolla te, sofreímos las hortalizas con la
● 2 dientes de ajo guindilla lavada y las cabezas y los
● 2 tomates maduros, sal caparazones de las gambas, 8 mi-
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA, ARCHIVO/RBA ESTILISMO: CELI COLOMER
● 20 ml de brandy, 1 guindilla nutos. Vertemos el brandy y deja-
● 400 ml de caldo de pescado mos evaporar; añadimos el caldo
● 50 ml de nata, aceite de oliva y cocemos 15 minutos. Trituramos CURAMOS las yemas cubrién-
● 1 ramita de tomillo, pimienta esta preparación, colamos la salsa dolas con una mezcla de azú-
y la mezclamos con la nata; sazona- car y de sal, a partes iguales.
En primer lugar, mezclamos el mos, cocemos 1 minuto y retiramos.
azúcar con la sal y vertemos un ter- Sumergimos las yemas en un bol
cio en un recipiente. Cascamos los con agua fría para retirarles la capa
huevos separando las yemas de de azúcar y sal, y las secamos. A
las claras; reservamos estas para continuación, lavamos y secamos
otra receta y colocamos las yemas también los lomos de lubina, y los
sobre la base de azúcar y sal, las cortamos por la mitad; los salpimen-
cubrimos con el resto de la mezcla y tamos y asamos en una sartén con
reservamos en la nevera 2-3 horas. aceite, primero por la parte de la piel
Pelamos las gambas; reservamos y luego por el otro lado. Servimos el TRITURAMOS el sofrito con la ba-
la carne para otra receta y lavamos pescado sobre la salsa de marisco, tidora de brazo hasta que la sal-
los caparazones y las cabezas. Lim- con 1 yema curada encima y deco- sa no tenga ni un solo grumo.
piamos y lavamos el pimiento y el rado con el tomillo, lavado y picado.
70 | COCINA
Utilizamos huevos
frescos de calidad
para preparar
las yemas curadas.
Y si además son
de producción
ecológica, mejor.
Rodaballo a la plancha con chips de manzana
4 personas | 1 hora
● 1 rodaballo de 1,5 kg Cocemos los hojaldres 12 minutos

● 3 manzanas rojas en el horno y los retiramos cuando
● 1 lámina de masa se doren. Mientras se enfrían, pela-
de hojaldre refrigerada mos las cebollas, las cortamos en
● 2 cebollas juliana y las sofreímos con aceite.
● 2 cdas. de miel Vertemos la miel, sazonamos y de-
● 100 g de harina jamos caramelizar a fuego suave.
● 1 ramita de romero, sal Lavamos y secamos el rodaballo,
● Aceite de oliva, pimienta sacamos los lomos y les retiramos
la piel y las espinas; cortamos los SACAMOS las chips del aceite en
Para las chips, lavamos 1 manzana lomos en 8 porciones. Salpimenta- cuanto estén doraditas y las de-
jamos sobre papel de cocina.
roja, la descorazonamos y la cortamos el pescado y lo asamos, 2 mi-
mos en rodajas inas. Después, las nutos por cada lado, en una plan-
enharinamos y las sacudimos para cha caliente engrasada con aceite.
eliminar toda la harina sobrante. Colocamos 2 bases de hojaldre en
Freímos las chips, por tandas, en cada plato y repartimos por encima
abundante aceite caliente ( a 165o). el puré de manzana y los lomos de
Cuando se doren, las retiramos y rodaballo. Sobre estos, añadimos
las dejamos escurrir en un plato 1 cucharada de cebolla carameliza-
forrado con papel absorbente. da y unas chips de manzana, y de-
Pelamos las manzanas restantes, coramos con unas gotas de aceite
las descorazonamos y las corta- y unas agujitas de romero lavadas. EXTENDEMOS el hojaldre y lo
mos en gajos. Ponemos estos en un cortamos, primero en 4 cuadra-
dos y luego estos por la mitad.
cazo con un chorrito de agua y los
cocemos hasta que estén tiernos;
CALDO
trituramos y reservamos este puré. ESPECTACULAR
Precalentamos el horno a 180o. Aprovechamos la piel
Cortamos la masa en 8 rectángulos del rodaballo, que es muy
de 4 x 8 cm y los colocamos sobre gelatinosa y sabrosa,
la placa forrada con papel vegetal. además de la espina, para
Después, los cubrimos con otro hacer un buen caldo.
papel y ponemos un peso encima.
PASAMOS los trozos de manza-

na por la batidora hasta que se
obtenga un puré homogéneo.
Cortamos las rodajas de manzana
con una mandolina para que queden
extrafinas y todas del mismo grosor
72 | COCINA
Bacalao a la tranca
4 personas | 1 hora
● 4 porciones de lomo Trituramos las patatas templadas

de bacalao desalado de con 1 pizca de sal mientras añadi-
unos 160 g cada una mos el agua reservada, poco a
● 100 g de harina poco, hasta lograr una crema luida.
● 1 pimiento rojo Lavamos y secamos los trozos de
● 4 patatas, 2 huevos bacalao, y los pasamos por harina.
● 2 dientes de ajo Los doramos 2 minutos por cada
● 1 cda. de pimentón dulce lado, en una sartén con un fondo
● Unos brotes tiernos o de aceite, y los retiramos. Pelamos
hierbas aromáticas al gusto los ajos y los cortamos en láminas. MANTENEMOS el fuego suave
● Aceite de oliva, sal En la misma sartén, sofreímos las mientras rehogamos el pimien-
to rojo con las láminas de ajo.
láminas de ajo junto con el pimiento
Asamos el pimiento. Lo lavamos troceado, 5 minutos. Espolvorea-
primero, lo secamos bien y lo colo- mos con el pimentón y trituramos.
camos en la placa. Después de re- Pasamos el pescado a una fuente
garlo con un hilo de aceite lo asa- refractaria, lo cubrimos con copetes
mos, 20 minutos, en el horno de puré de pimiento y gratinamos 3
precalentado a 200o; le damos la minutos a 200o. Emplatamos el ba-
vuelta y horneamos 20 minutos calao colocándolo sobre una base
más. Cuando se enfríe, lo pelamos, de crema de patata caliente y deco-
retiramos las semillas y sazonamos. ramos con el huevo duro picado y
Mientras, pelamos y lavamos las las hierbas (o los brotes) lavados. ESCURRIMOS un poco el sofrito,
patatas, y las cocemos en agua sa- si hace falta, y lo trituramos has-
ta que tenga una textura ina.
lada 30-40 minutos, hasta estén
tiernas. Las escurrimos y reserva-
EL PURÉ,
mos parte del agua de la cocción. BIEN ESPESO
Ponemos al fuego un cazo con agua Reservamos un trozo
salada y, cuando hierva, añadimos de patata cocida y la
los huevos y cocemos 8 minutos; añadimos al puré de
los refrescamos con agua fría y los pimiento para que tenga
pelamos. Despegamos la yema de una textura más firme.
la clara y las picamos por separado.
USAMOS una manga pastelera

para cubrir el pescado con ro-
setones de puré de pimiento.
Acompañamos este plato con unas
rebanadas de pan rústico o de semillas,
tostadas 8-10 minutos en el horno, a 180o
74 | COCINA
Besugo con verduras paja y salsa de almejas
● 1 besugo de 1,4 kg, harina Agregamos 1 cucharada de harina

● 20 almejas, 1 ramita de perejil y el pimentón, y removemos con
● 1 patata agria, 2 zanahorias una cuchara de madera. Vertemos
● 1 puerro, 1 guindilla la salsa de tomate, sazonamos y
● 1 cebolla, 2 dientes de ajo mezclamos. Incorporamos luego
● 1 cdta. de pimentón dulce las almejas escurridas, el vino, el
● 100 ml de salsa de tomate caldo y el perejil, lavado y picado;
● 100 ml de vino blanco tapamos y cocemos 3 o 4 minutos.
● 400 ml de caldo de pescado Precalentamos el horno a 180o. Sa-
● Unos tallos de cebollino, sal camos los 2 lomos del besugo y les RETIRAMOS las patatas paja de
● Aceite de oliva, pimienta retiramos las espinas. Cortamos los la sartén con un una espuma-
dera, escurriéndolas muy bien.
lomos por la mitad y los pasamos
Dejamos las almejas en remojo de a una fuente refractaria; los unta-
agua salada 1 hora, para que suel- mos con aceite y salpimentamos.
ten la arena. Mientras, pelamos y Añadimos a la fuente 1 ajo pelado y
lavamos la patata, y la cortamos en asamos el pescado 10-12 minutos.
bastones muy inos. Los secamos Para emplatar, mezclamos las
con papel de cocina y los freímos verduras fritas y las repartimos en
con aceite, a 170o, hasta que se do- el centro de los platos. Colocamos
ren; los escurrimos y sazonamos. encima una porción de besugo y, al-
Raspamos las zanahorias y limpia- rededor, la salsa de almejas. Deco-
mos el puerro; lavamos ambos y los ramos con el cebollino y servimos. AÑADIMOS el vino a las almejas,
cortamos también en tiras muy i- movemos un poco la sartén y
dejamos evaporar el alcohol.
nas. Enharinamos estas verduras y
las freímos por separado en el mis-
HORTALIZAS
mo aceite que las patatas, a 165o. CRUJIENTES
Dejamos escurrir y sazonamos. Para que las verduras
Lavamos el cebollino y pelamos la queden en su punto y bien
cebolla y 1 ajo; picamos los tres me- crujientes hay que freírlas
nudos. En una cazuela con un fon- por tandas, con el aceite a
do de aceite, sofreímos la cebolla, temperatura constante.
junto con el ajo y la guindilla lavada.
ENGRASAMOS los lomos de be-

sugo, que deben estar libres de
espinas, con un poco de aceite.
Desechamos todas las almejas que
sigan cerradas tras la cocción: es
posible que estén en malas condiciones
76 | COCINA
Rape alangostado con crema de mango
● 1 cola de rape de 1 kg Añadimos los trozos de mango

● 50 g de pasta de curry rojo y una pizca de sal, y rehogamos
● 1 trocito de jengibre fresco hasta que se evapore el jugo que
● 1 cebolla, 1 mango suelta. Vertemos el licor, llevamos
● 20 ml de licor de coco a ebullición y cocemos 1 minuto. Tri-
● 20 g de mantequilla turamos la preparación y la pasa-
● 1 patata agria mos por un colador; incorporamos
● Pimienta rosa en grano la mantequilla y mezclamos bien.
● Unas hojas de cilantro Pelamos y lavamos la patata agria;
● Aceite de oliva, sal la cortamos en rodajas muy inas PINTAMOS los iletes de rape
y las secamos con papel absor- con la pasta de curry prepara-
da, con una brochita de cocina.
Mezclamos la pasta de curry con bente. Calentamos en una sartén
aceite hasta que tenga una textura abundante aceite, hasta los 175o,
luida. Retiramos la piel del rape y añadimos entonces las patatas
separamos de la espina central los y las freímos. Cuando estén cru-
dos iletes. Sazonamos estos y los jientes, las dejamos escurrir sobre
pincelamos con la pasta de curry. papel de cocina y las sazonamos.
Envolvemos los filetes de pescado Repartimos en 4 platos la crema de
con ilm apto para la cocción y retor- mango, colocamos encima 3 por-
cemos los extremos como si fueran ciones de rape y 3 chips de patata,
caramelos. Introducimos estos pa- y decoramos con los granos de
quetitos en una cazuela con agua pimienta rosa y el cilantro lavado. FORMAMOS 2 rulos de rape y los
salada y cocemos el rape 5 minu- envolvemos en ilm, apretando
para que queden compactos.
tos. Cuando se temple, eliminamos
el ilm y lo cortamos en 12 rodajas.
AL ESTILO
Hacemos la crema. Pelamos el jen- CLÁSICO
gibre, la cebolla y el mango; retira- Si lo preferimos,
mos el hueso del último y trocea- preparamos este rape
mos la pulpa. Picamos la cebolla y alangostado de manera
el jengibre, y los sofreímos en una tradicional, con pimentón
cazuela con un hilo de aceite hasta dulce en vez de con curry.
que la primera esté transparente.
ESPERAMOS a que el agua lle-

gue a ebullición para incorpo-
rar los paquetitos de pescado.
Servimos el plato con unas chips
de distintas hortalizas, están riquísimas
las de berenjena, calabacín, remolacha...
78 | COCINA
Gratén de merluza y gambas sobre pipirrana
● 4 lomos de merluza limpios Precalentamos el horno a 180o. Sa-

● 1 pimiento verde zonamos los lomos de pescado y
● 2 tomates, 1 cebolleta los pasamos a una fuente refracta-
● Unos tallos de cebollino ria, con la piel para abajo. Regamos
● 200 ml de salsa mayonesa con un hilo de aceite y repartimos
● 1 clara de huevo, 12 gambas por encima la mayonesa de perejil y
● 25 g de pepinillos las gambas peladas. Horneamos 12
● 25 g de alcaparras minutos, hasta que la merluza esté
● 2 ramitas de perejil, ½ limón hecha y la mayonesa gratinada.
● 1 ramita de romero Elaboramos la salsa tártara. Escu- CORTAMOS la parte blanca de la
● 1 cda. de vinagre de Jerez, sal rrimos los pepinillos y las alcapa- cebolleta primero en rodajas y,
● Aceite de oliva, pimienta
después, la picamos muy ina.
rras, los picamos y mezclamos con
la cebolleta reservada y la mayone-
Preparamos los vegetales. Limpia- sa que queda. Condimentamos con
mos el pimiento y lo lavamos, junto el zumo del limón, sal, pimienta y el
con los tomates; cortamos ambos resto del perejil, lavado y picado.
en daditos. Retiramos las raíces, la Con ayuda de un aro de cocina,
primera capa y la parte verde de la repartimos la pipirrana en el cen-
cebolleta. Lavamos esta y el cebo- tro de los platos y retiramos el aro.
llino, y picamos menudos los dos. Colocamos el pescado encima, de-
Hacemos la pipirrana. Reserva- coramos con el romero lavado y lo
mos la mitad de la cebolleta y mez- servimos con la salsa tártara aparte. FORRAMOS la fuente con papel
clamos el resto con el tomate, el vegetal, añadimos el pescado
y lo cubrimos con la mayonesa.
pimiento y el cebollino en un bol.
Condimentamos con un hilo de
CON HUEVO
aceite, el vinagre, sal y pimienta, ta- COCIDO
pamos y reservamos en la nevera. Se puede añadir
Montamos la clara de huevo a pun- al plato 1 huevo cocido. La
to de nieve bien irme con unas va- clara, cortada en trocitos,
rillas manuales. Después, la mez- a la pipirrana y la yema,
clamos con 100 ml de mayonesa y machacada, al aliño.
la mitad del perejil, lavado y picado.
UTILIZAMOS una espátula de

madera para colocar la merlu-
za sobre el timbal de pipirrana.
Los tomates para la pipirrana deben
estar bien maduros y, si es posible, lo
ideal es añadirlos pelados y sin pepitas
80 | COCINA
Bacalao al ajoarriero con langostinos
4 personas | 1 hora
● 600 g de cola de bacalao Pasado ese tiempo, escurrimos

desalado muy bien el pescado, dejamos que
● 4 langostinos se temple y lo separamos en lascas.
● 2 patatas Confitamos los dados de patata
● 1 cebolla con unas cucharadas del aceite del
● 2 dientes de ajo bacalao, hasta que estén tiernos.
● 2 pimientos verdes Añadimos el ajo y lo doramos.
● 200 g de pimientos Agregamos la cebolla y el pimiento
del piquillo verde, y rehogamos 7 minutos.
● 1 cda. de pulpa de pimiento Incorporamos los piquillos, la pul- PARTIMOS los pimientos verdes
choricero pa de pimiento choricero y el toma- ya limpios por la mitad, a lo lar-
● 100 ml de tomate triturado
go, y los cortamos en tiras inas.
te triturado, y cocemos a fuego
● 10 tallos de cebollino lento hasta que espese. Añadimos
● Aceite de oliva, sal al inal las lascas de bacalao y 6 ta-
llos de cebollino, lavados y picados,
Preparamos las hortalizas en pri- y retiramos del fuego.
mer lugar. Pelamos las patatas, las Pelamos los langostinos, los sazo-
lavamos bien y las cortamos y en namos y los salteamos con aceite.
dados pequeños. Pelamos la cebo- Repartimos el bacalao con las hor-
lla y los ajos; picamos los últimos. talizas en los platos, coronamos
Limpiamos los pimientos verdes, con los langostinos y decoramos
los lavamos y los cortamos en julia- con 4 tallos de cebollino lavados. SUMERGIMOS el bacalao en
na, junto con la cebolla. Escurrimos aceite de oliva y lo conitamos
lentamente a baja temperatura.
los piquillos y los cortamos igual.
Ahora, el pescado. Limpiamos y
QUÉ BACALAO
lavamos el bacalao, lo secamos y ELEGIR
troceamos. Ponemos al fuego una Aunque lo habitual es
cazuela con suiciente aceite para utilizar bacalao desalado
cubrir el pescado y lo calentamos para preparar esta receta,
hasta que alcance 65º de tempera- también queda genial
tura. Añadimos los trozos de baca- con los lomos frescos.
lao y los conitamos 20 minutos.
RETIRAMOS la cabeza y el capa-

razón de los langostinos, de-
jando el extremo de las colas.
Para confitar el bacalao usamos aceite
de oliva virgen extra, que aromatizamos
con ajo, laurel, tomillo, clavo, romero...
82 | COCINA
Tronco de salmón confitado con curry
4 personas | 1 hora
● 600 g de lomo de salmón Retiramos la piel y las espinas del

● 8 langostinos lomo de salmón, y lo cortamos en 4
● 1 cebolla, 3 dientes de ajo porciones. Ponemos al fuego una
● ½ pimiento verde sartén con abundante aceite, el ajo
● ½ pimiento rojo restante y 1 hoja de laurel, ambos
● 2 tomates maduros lavados. Cuando el aceite llegue a
● 4 cdas. de curry 85o, añadimos el salmón y lo coni-
● 2 hojas de laurel tamos 15 minutos. Pasado ese tiem-
● 400 ml de caldo de verduras po, lo retiramos y escurrimos. Lue-
● 50 ml de nata go, hacemos un aliño mezclando la INTRODUCIMOS el salmón en el
● 50 ml de salsa de ostras salsa de ostras y la de soja, y condi- aceite a 85º y lo conitamos
● 50 ml de salsa de soja
manteniendo la temperatura.
mentamos con este el pescado.
● Unos tallos de cebollino Pelamos y sazonamos los langosti-
● Aceite de oliva, sal nos, y los salteamos en una sartén
con aceite, 30 segundos por cada
Antes de nada, preparamos las ver- lado. Añadimos 2 cucharadas de
duras. Pelamos y picamos la cebo- la salsa de curry y dejamos reducir.
lla y un par de ajos. Limpiamos los Lavamos el cebollino y picamos la
pimientos y los lavamos, junto con mitad. Servimos las porciones de
los tomates; troceamos ambos. salmón sobre un lecho de salsa de
Para la salsa, sofreímos la cebolla curry, decoradas con los langosti-
y el pimiento, 5 minutos, en una ca- nos, el cebollino picado y los tallos. UNTAMOS los trozos de salmón,
zuela con un hilo de aceite. Añadi- por todos los lados, con la mez-
cla de salsa de soja y de ostras.
mos el ajo y el curry, y los doramos 1
minuto. Incorporamos el tomate y
A FUEGO
cocinamos hasta que se evapore MUY SUAVE
el agua. Agregamos 1 hoja de laurel Rehogamos el ajo
lavada y el caldo, sazonamos y co- y el curry con cuidado,
cinamos 20 minutos. Fuera del fue- siempre a fuego lento y
go, retiramos el laurel y trituramos removiendo, pues si se
la preparación con la nata; dejamos queman amargan.
que dé un hervor y reservamos.
VERTEMOS un poco de salsa de

curry sobre el marisco y cocina-
mos 2-3 minutos, removiendo.
Un arroz aromático, como el jazmín
o el basmati, cocido es una guarnición
estupenda para este plato de pescado
84 | COCINA
M A R I S C O S
En una mesa de iesta no puede faltar el marisco. Variedades hay para todos
los gustos y al alcance de cualquier bolsillo, y se pueden servir de tantas maneras
que siempre encontraremos una receta especial para sorprender a los invitados.
Txangurro
a la donostiarra
4 personas | 1 hora
● 4 centollas (800 g), laurel Limpiamos y lavamos el puerro,

● 1 puerro, 1 cebolla y pelamos la cebolla, los ajos y los
● 2 dientes de ajo tomates; picamos los cuatro, junto
● 2 tomates maduros con las nueces y el perejil lavado.
● 100 g de nueces peladas
Truco del chef
Sofreímos la cebolla, el puerro y el
● 3 ramitas de perejil ajo en una cazuela con aceite. Aña- Retiramos
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA, ARCHIVO/RBA; STOCKFOOD ESTILISMO: CELI COLOMER
● 200 ml de cava, harina dimos el tomate y las nueces, y re-
● 75 ml de brandy
la carne del
hogamos 10 minutos. Agregamos
● Pan rallado, sal gruesa la carne de centolla y 1 cucharada
caparazón con
● 25 g de mantequilla, sal de harina, y la tostamos. unas pinzas
● Aceite de oliva, pimienta Vertemos el cava y el brandy, deja- y utilizamos
mos cocer hasta que se reduzca y
una brocheta
Cocemos las centollas, 8 minutos, añadimos el jugo de las centollas.
en abundante agua con sal y 1 hoja Cocemos 5 minutos más, hasta
metálica para
de laurel lavada, las escurrimos y que la mezcla espese, y condimen- extraer la
las refrescamos con agua helada. tamos con el perejil, pimienta y sal. de las patas.
Luego, rompemos las patas; abri- Repartimos el relleno en los capa-
mos los caparazones y extraemos razones de centolla, cubrimos con
toda la carne del interior; colamos pan rallado y la mantequilla en da-
el jugo que contienen y lo reservados, y gratinamos 10 minutos en el
mos. Lavamos y secamos los 4 ca- horno (200o). Servimos los txangu-
parazones, por dentro y por fuera. rros sobre un lecho de sal gruesa.
86 | COCINA
GRATINADO
EXTACRUJIENTE
Mezclamos el pan
rallado con 1 cucharada
de frutos secos picados
menudos (avellanas,
almendras o pistachos)
antes de espolvorearlo
sobre los caparazones.
Navajas en salsa verde
con un toque picante
● 12 navajas Hacemos el sofrito. Añadimos a la

● 1 cebolla cazuela un hilo de aceite, la cebolla
● 2 dientes de ajo y el ajo, y los rehogamos 7 minutos,
● 2 cayenas a fuego suave y removiendo de
● 1 cda. de harina vez en cuando con una cuchara
● 100 ml de vino blanco de madera. Cuando la cebolla esté
● 100 ml de caldo de pescado transparente, lavamos y secamos
● 2-3 ramitas de perejil las cayenas, las troceamos y las in-
● Aceite de oliva, sal corporamos también a la cazuela.
A continuación, espolvoreamos
Lo primero que hacemos es limpiar la harina sobre el sofrito y la reho-
muy bien las navajas. Para ello, las gamos unos instantes, sin dejar Truco del chef
dejamos en remojo de agua salada de remover, hasta que se dore
durante 30 minutos como mínimo ligeramente, pero sin que llegue Para que
dentro de un cuenco lo bastante a tostarse. Vertemos entonces suelten toda
grande para que quepan holgada- el vino y proseguimos la cocción, la arena hay
mente. Si no tenemos prisa, lo me- mezclando de vez en cuando con
jor es prolongar el remojo hasta un la cuchara de madera, hasta que la
que cubrir las
par de horas. Pasado ese tiempo, preparación espese. navajas con
las escurrimos en un colador, las Agregamos el caldo y el perejil, sa- agua fría y
enjuagamos bajo un chorro de zonamos y llevamos a ebullición. añadir 1 o 2
agua fría y volvemos a escurrirlas. Añadimos las navajas con su jugo
Preparamos las verduras a conti- y dejamos cocer, a fuego fuerte, 2-3
cucharadas
nuación. Pelamos la cebolla y los minutos. Servimos enseguida las de sal gruesa.
ajos, y lavamos el perejil; picamos navajas con la salsa verde en una
menudos estos tres ingredientes. fuente ovalada.
Salteamos el marisco. Ponemos al
fuego una cazuela con un chorrito
de aceite y lo calentamos, sin que
CONSUMIR
llegue a humear. Incorporamos en-
CUANTO ANTES
tonces las navajas y las salteamos
Una vez limpias, hay que
rápidamente, removiendo con
cocinar y consumir las
suavidad, hasta que las conchas navajas en 1 día, ya que
se abran y la carne se dore un poco. sus valvas no cierran
Retiramos las navajas y reserva- bien, por lo que su carne
mos el jugo que han soltado; las pa- queda expuesta al aire
samos a un cuenco y desechamos y se reseca.
todas aquellas que sigan cerradas.
88 | COCINA
Cigalas a la plancha
sobre risotto al azafrán
● 12 cigalas Cuando la cebolla esté tierna, in-

● 240 g de arroz arborio corporamos el arroz y lo doramos
o carnaroli 1 minuto. Vertemos el vino, dejamos
● Unas hebras de azafrán evaporar el alcohol y añadimos la
● 40 g de queso parmesano infusión de azafrán; salpimenta-
en un trozo mos y mezclamos.
● 1 limón Agregamos 1 cacillo de caldo ca-
● 1 cebolla liente y cocemos el arroz 16-18 mi-
● 1 diente de ajo nutos, incorporando más caldo,
● 60 g de mantequilla cacillo a cacillo y sin dejar de remo-
● 200 ml de vino blanco ver, a medida que se evapore.
● 450 ml de caldo de pescado Fuera del fuego, añadimos al ri- Truco del chef
o de marisco sotto el resto de la mantequilla
● Unos germinados o brotes cortada dados y el queso parme- Tras pelar
tiernos al gusto sano rallado, y mezclamos con una las cigalas,
● Aceite de oliva espátula hasta emulsionar todo. ensartamos
● Pimienta negra recién Pelamos las cigalas, les retiramos
molida, sal el intestino y las espolvoreamos
las colas en
con sal y pimienta. Después, las unas brochetas
Unos 20 minutos antes de empe- doramos por ambos lados, en la para evitar
zar a cocinar disponemos las he- plancha caliente engrasada con que se curven
bras de azafrán en un bol, las cubri- aceite, hasta que cambien de color.
mos justo con agua caliente y las Repartimos el risotto en 4 platos y
al asarlas en
dejamos en infusión mientras pre- colocamos encima 3 cigalas. De- la plancha.
paramos el resto de ingredientes. coramos con los germinados (o los
Pasamos el trozo de queso parme- brotes tiernos) lavados y servimos.
sano por un rallador de orificios
pequeños y lo disponemos en un
bol. Lavamos el limón, lo secamos
EL TIEMPO
con papel de cocina y rallamos ina
JUSTO
la piel; solo la parte amarilla, porque
Este plato resulta aún
la blanca puede resultar amarga.
más vistoso si usamos
Preparamos el sofrito. Pelamos la cigalas grandes.
cebolla y el ajo, y los picamos me- Las cocinamos solo
nudos. En una cazuela, calentamos 1 minuto por cada lado,
20 g de mantequilla y un hilo de para que la carne
aceite; añadimos la cebolla y el ajo, quede bien jugosa.
y los sofreímos durante 7 minutos.
90 | COCINA
Ostras gratinadas
con crema de mantequilla
● 8 ostras Aromatizamos el pan. Pasamos

● 100 g de panko (pan rallado el queso por un rallador. Pelamos
japonés) los ajos y lavamos el perejil; pica-
● 100 g de queso parmesano mos ambos y los mezclamos con el
en un trozo panko y con el parmesano rallado.
● 2 dientes de ajo Hacemos la crema. Ponemos el
● 1 ramita de perejil vinagre en un cuenco refractario y
● 40 g de mantequilla lo calentamos al baño maría. Aña-
● 20 ml de vinagre de vino dimos la mantequilla cortada en
blanco, 1 pizca de sal dados y la pizca de sal y cocemos,
Para decorar batiendo con unas varillas manua-
● 1 limón les, hasta que la mezcla emulsione. Truco del chef
● 1 ramita de estragón Precalentamos el horno a 200o.
● Sal gruesa Rellenamos las conchas reserva- Mezclamos el
das con la emulsión de mantequilla, pan con el ajo
Abrimos las ostras. Antes, nos pro- añadimos 1 ostra en cada una y es- y otros quesos
tegemos la palma de la mano con polvoreamos con la mezcla de pan.
un paño de cocina; sobre este, co- Horneamos 10 minutos y, luego,
para gratinar
locamos cada ostra de modo que gratinamos 5 minutos bajo el grill. rallados (gouda,
la valva con forma cóncava quede Emplatamos y servimos. Lavamos emmental,
abajo y la más plana arriba, y la su- y secamos el limón y el estragón; cheddar...), y
jetamos. Introducimos el utensilio cortamos el primero en rodajas. Cu-
especial para abrir ostras en la pun- brimos la base de 4 platos con sal
cubrimos las
ta de la unión de las dos valvas y ha- gruesa y añadimos las rodajas de ostras con él.
cemos palanca hasta separarlas. limón. Disponemos encima las os-
Después, pasamos el utensilio por tras y decoramos con el estragón.
la parte interna de la valva superior,
para despegar la carne , y dejamos
la valva inferior intacta con la ostra.
CON AYUDA
Desechamos las 8 conchas vacías y,
DE UN CUCHILLO
a continuación, retiramos la carne Si nos falta el uten-
de las valvas cóncavas y limpiamos silio especial, inser-
ambas eliminando cualquier troci- tamos un cuchillo de
to de carcasa que puedan tener. punta corta y gruesa
Con una hoja doble de papel absor- entre las valvas de la
bente, secamos el interior de las ostras y hacemos pre-
conchas, que usaremos después sión para separarlas.
como recipiente, y las reservamos.
92 | COCINA
Milhojas de vieiras, galleta
de parmesano y salsa de puerro
● 16 vieiras pequeñas En una cazuelita, mezclamos el

● 300 g de queso parmesano azafrán con el vino; llevamos a
en un trozo ebullición y retiramos del fuego.
● 1 puerro grande Calentamos 2 cucharadas de
o 2 pequeños mantequilla en una sartén, añadi-
● Unas hebras de azafrán mos el puerro y lo sofreímos unos
● 90 ml de vino blanco seco instantes. Agregamos el vino con
● 170 g de nata para cocinar azafrán y cocinamos, a fuego lento,
● 3 cdas. de mantequilla 10 minutos. Incorporamos la nata,
● Pimienta negra molida salpimentamos y proseguimos la
● Flor de sal cocción entre 8 y 10 minutos, hasta
Para decorar que la salsa espese y esté cremosa. Truco del chef
● Unas hierbas frescas al gusto Abrimos las vieiras, extraemos la
carne y el coral naranja que la ro- Dejamos
Para hacer las galletas de queso, dea, y desechamos este y las con- un espacio
primero precalentamos el horno a chas. Lavamos la carne, la secamos entre los
180O durante 10 minutos. Pasamos y la salteamos, por ambos lados,
el parmesano por un rallador de con el resto de la mantequilla fun-
montoncitos
agujeros no demasiado inos. A dida. Retiramos y salpimentamos. de parmesano
continuación, vamos cogiendo pe- Montamos 4 milhojas en otros tan- para que, al
queñas porciones de queso, con la tos platos alternando 3 galletas de fundirse, no
punta de los dedos, y disponemos queso con salsa de puerro y 4 viei-
12 montoncitos sobre 2 placas fo- ras salteadas, comenzando y ter-
se peguen
rradas con papel vegetal. Con el minando con 1 galleta. Coronamos unos a otros.
dorso de una cuchara, los aplana- los milhojas con las hierbas elegi-
mos ligeramente para formar dis- das, lavadas y secas, y servimos.
cos con un diámetro similar.
Introducimos una placa en el hor-
no, a media altura, y horneamos las
DESCONGELAR
galletas 4-5 minutos, hasta que el
EN LA NEVERA
queso se funda. Retiramos y hace-
Si hacemos la receta
mos lo mismo con las otras galletas.
con vieiras congela-
Mientras tanto, preparamos el das, 8 horas antes de
relleno. Limpiamos el puerro reti- cocinarlas hay que
rando las raíces, la primera capa y la pasarlas a la nevera
parte verde más dura. Lo lavamos para que se descon-
bajo el chorro del grifo, para elimi- gelen poco a poco.
nar la tierra, y lo cortamos en aritos.
94 | COCINA
E N T R E V I S TA
Navidad en casa
de los hermanos
Conversamos con los chefs Sergio y Javier Torres

(3 estrellas Michelin) sobre la cocina y las comidas de Navidad.
Nos dan las claves para acertar con los menús de iesta,
sus mejores trucos y su receta estrella, los canelones de su abuela Catalina.
Y envían un mensaje a los lectores de Lecturas Cocina:
"Felices fiestas a todos y... ¡a cocinar y a ser felices!"
“N
uestra abuela Cata- dicional, una escudella o un caldo ¿Y de postre?
lina siempre ha sido de cocido bueno, algo de cordero No puede faltar el turrón, pero a
nuestra fuente de y un hojaldre con nata de postre. nosotros nos gusta mucho la fru-
inspiración. En Navidad, ella nos ta y en Navidad está muy buena
preparaba comidas muy tradicio- ¿Y para la comida de Navidad? la piña. La salteamos con ron, azú-
nales", dicen los hermanos Torres. Esa es un pupurri. Nos juntamos car moreno y vainilla y la acom-
Por eso, en sus comidas familiares, muchos, unas 25 o 30 personas, y pañamos con una buena bola de
Sergio y Javier dejan a un lado sus cada uno trae algo. Uno trae unas helado de vainilla.
merecidísimas estrellas Michelin bombas de carne picante, otro trae
y vuelven a la cocina de siempre, un cangrejo reventao, otro unos ¿Qué consejo le daríais a alguien
la de su abuela. Nos cuentan qué canelones, otro una ensaladilla...
que tiene que cocinar para la fa-
suelen cocinar, cuál es su plato es- Como trabajamos tanto, solo po- milia en estas fechas?
trella y mucho más. demos juntarnos dos días, pero Le diríamos que vaya al mercado
esos dos días son desde la maña- y que se deje aconsejar. No hace
¿Cuál es vuestra cena de Noche- na hasta bien tarde por la noche.falta comprar los productos más
buena ideal? caros, al final hay que meterse en
De aperitivo, algo de marisco, como ¿Vuestro plato estrella de Navidad? la cocina y echarle imaginación.
langostinos o gambas; de entrante Los canelones de nuestra abue- Lo que sí es importante es que se
algo verde, somos muy de ensala Catalina, sin ninguna duda. Es organice con tiempo, que cocine
ladas. Luego hacemos la sopa tra- una receta tradicional. con antelación.
96 | COCINA
Primero
Entrante
Canelones
de la abuela Catalina
do
C aldo de coci Costillar de co
ional chinillo
la receta tradic al horno
-
las sobras de carne de Navidad? to el nombre de nuestra abuela.
Con las sobras de carne se puede Es un pan de verdad, de calidad,
preparar un escondidinho, que es elaborado con fermentos natura-
una masa de carne salteada y bien les y harinas seleccionadas. ¡Un
hidratada con caldo, cubierta con pan muy navideño!
una crema de patata y gratinada.
Es muy bueno. Y, por supuesto, los ¿Cuál es vuestro deseo culina-
rio para 2024?
Que no falte comida para na-
die, que todo el mundo
pan! ¿Cuál es vues- pueda tener acceso a
tro preferido? una comida digna.
receta nuestra
que ahora se ven-
Caldo de cocido Costillar de cochinillo
4 personas | 15 horas 4 personas | 1 hora 40 minutos
● 300 g de gallina mos y colamo. A este paso ● 2 costillares toca la bandeja y se cocina
● 200 g de falda de se le llama blanquear. de cochinillo más uniformemente), una
ternera Volvemos a llenar la olla ● 1 kg de sal rama de romero y un po-
● 400 g de costilla con agua fría, introduci- ● 200 g de azúcar quito de agua (1 vasito).
de cerdo mos las carnes blanquea- ● 100 g de pimentón Pintamos con aceite la piel
● 150 g de papada das y las verduras corta- dulce del costillar para que se
de cerdo das a trozos regulares. ● 100 ml de caldo de dore bien y horneamos 1
● 1/4 de pie de ternera A fuego muy suave, deja- ave hora a 200º.
● 2 carcasas de pollo mos hervir unas 12 horas, ● Romero, ajos, laurel Servimos el costillar con
● 2 cebollas añadiendo agua las veces ● Aceite de oliva, sal patatas asadas, setas, cas-
● 4 zanahorias que haga falta y desen- tañas asadas, verduras...
● 2 puerros grasando hasta que deje Hacemos la marinada con
● 1/4 de raíz de apio de soltar impurezas. Des- la sal, el azúcar, pimentón y
● 1/4 de bulbo engrasar es quitar la capa romero picado. Cubrimos
de hinojo de grasa e impurezas que el costillar con esta mezcla
● 5 l y 1/2 de agua se concentra en la super- y marinamos 20 minutos.
TRUCO TORRES
● Aceite de oliva, sal icie del caldo. Retiramoselexceso de salr,
Servimos con una
El caldo estará listo cuan- pero sin lavarlo demasia-
ensalada de escarola,
Introducimos las carnes do adquiera un tono dorado para no quitarle sabor.
hojas verdes y juliana
en una olla con agua fría y do; entonces será el mo- Ponemos el costillar en la de manzana verde
calentamos a fuego lento mento de colarlo con un bandeja del horno, sobre con piel.
hasta que hierva. Apaga- colador bien ino. unos ajos (así la carne no
98 | COCINA
Canelones Torres
de la abuela Catalina
● 300 g de falda de
ternera
● 400 g de pechuga
de pollo
● 200 g de papada de
cerdo
● 80 g de panceta
curada
● 200 g de salchicha
fresca
● 200 g foie
● 3 cebollas
● 1 huevo
● Armañac
● 2 hojas de laurel Troceamos las carnes y

● 600 ml de nata las salteamos en una ca-
● Pimienta en grano zuela con aceite, a fuego
● 6 láminas de pasta fuerte, para sellarlas.Las
fresca retiramos y las dejamos Añadimos el caldo calien-
● Queso parmesano al reposar. te, removemos y agrega-
gusto En la misma cazuela, mos la crema de leche. Ponemos un poco de
Para la bechamel: pochamos las cebollas Salpimientamos, aña- bechamel en la base de
● ½ l de crema de troceadas. Añadimos el dimos un poco de nuez la fuente, añadimos los
leche laurel y la pimienta y re- moscada y cocemos unos canelones, los cubrimos
● ½ l de caldo de ave movemos. Agregamos 20 minutos, removiendo con una capa generosa
● 80 g de harina la harina y la tostamos. de vez en cuando. de bechamel y los es-
● 80 g de mantequilla Incorporamos el foie y las Ponemos la masa de los polvorea mos con el par-
● Nuez moscada al carnes selladas. canelones en una manga mesano recién rallado.
gusto Añadimos la nata y coci- pastelera. Cocemos la Gratinamos 10 minutos y
namos hasta que se eva- pasta en abundante agua servimos enseguida.
pore, durante unos 20 salada siguiendo las ins-
minutos. Retiramos del trucciones del fabricante.
fuego y añadimos unas Extendemos un paño
gotas de armañac. Tritu- limpio y húmedo en la
ramos todo hasta obtener encimera y extendemos
TRUCO TORRES
una masa uniforme. la pasta. Rellenamos los
Añadimos una
Hacemos la bechamel. canelones poniendo un yema de huevo a la
Fundimos la mantequilla rulo del relleno (desde bechamel templada
en un cazo y añadimos la la manga pastelera) y los y removemos. Así se
harina. La cocinamos sin enrollamos con cuidado, dorará más.
que llegue a coger color. apretando ligeramente.
NOCHEBUENA
Risotto con langostinos
y tejas de parmesano
Magret de pato
con frutas secas
al oporto
Panettone tradicional
con pasas y pepitas
de chocolate
NAVIDAD
Carpaccio de buey
con aceite de trufa
y foie
Pechuga de pavo
con dos rellenos
y salsa de naranja
Croquembouche
con hilos
de caramelo
NOCHEVIEJA
Minitartaletas
de carne
con salsa de soja
Langosta gratinada
con mantequilla
de hierbas
Cheesecake con gelatina
de naranja y frutas
al ron
M E N Ú D E N O C H E B U E N A
Risotto con langostinos

y tejas de parmesano
● 480 g de arroz Precalentamos el horno a un cacillo del caldo calien-

arborio o carnaroli 180º para hacer las tejas. te; sazonamos y remove-
● 60 g de mantequilla Dividimos el queso en 6 mos. Cocemos el arroz de
● 130 ml de vino partes y formamos otros 18 a 20 minutos añadien-
blanco tantos montoncitos sobre do más caldo, cacillo a ca-
● 1,5 l de caldo la placa forrada con papel cillo y removiendo, según
de pescado vegetal, separados entre se evapore el anterior. In-
● 18 langostinos sí. Los aplanamos y hor- corporamos el resto de la
● Unos brotes tiernos neamos 7 minutos, hasta mantequilla, removemos
● Aceite de oliva que el queso se funda y 2 minutos y lo retiramos.
● Pimienta negra, sal esté ligeramente dorado. Pelamos los langostinos,
Para el crujiente Despegamos del papel los los salpimentamos y sal-
● 100 g de queso discos de queso mientras teamos en una sartén con
parmesano rallado están tibios. Luego, los co- aceite. Pasado 1 minuto,
locamos sobre moldes ciles damos la vuelta, ver-
líndricos (o un rodillo ino) temos 30 ml de vino y de-
untados con aceite, para jamos evaporar el alcohol.
que adquieran la forma de Repartimos el risotto
teja. Dejamos enfriar y los caliente en 6 platos y co-
retiramos de los moldes. locamos encima, en el
En una cazuela con 30 g centro, las tejas de que-
de mantequilla, doramos so. Decoramos con los
el arroz, 1 minuto. Verte- langostinos y los brotes
mos 100 ml de vino y, cuan- lavados, espolvoreamos
do se reduzca, añadimos con pimienta y servimos.
CON EL QUESO TAMBIÉN

SE PUEDEN HACER CESTITAS
● Calentamos 6 discos de queso de 10 cm de
diámetro en una plancha antiadherente,
2 minutos. Cuando se fundan, los colocamos
sobre 6 miniboles puestos boca abajo.
● Dejamos enfriar las cestitas y las retiramos
de los boles. Las rellenamos con una

ensalada de tomate y olivas negras aliñadas
con vinagreta, y las servimos con el risotto.
102 | COCINA
CON LANGOSTINOS
COCIDOS
"A nosotros nos gus-
tan hervidos en agua
con bastante sal y
una hoja de laurel.
Los sumergimos
25-30 segundos, los
sacamos y dejamos
enfriar a temperatura
ambiente."
Magret de pato con frutas secas
al oporto, puré de patata y repollo
6 personas | 1 hora
● 3 magrets de pato Troceamos las ciruelas vino de la maceración, y

● 150 g de ciruelas y los dátiles, y los mace- las doramos en una sartén
secas sin hueso ramos en el vino con las con 30 g de mantequilla.
● 150 g de dátiles pasas, 15 minutos. Vertemos el oporto reser-
deshuesados Lavamos el repollo y lo vado y cocemos hasta
● 100 g de pasas cortamos en juliana. Pe- que el líquido se reduzca.
de Corinto o sultanas lamos y picamos las ce- Preparamos el puré. Co-
● 450 ml de vino bollas, y las sofreímos en cemos las patatas en
de Oporto una cazuela con 40 g de agua salada, las pelamos
● 1 repollo pequeño mantequilla, 6-7 minutos. y las machacamos con 30
● 2 cebollas Agregamos el repollo y el g de mantequilla fundida.
● 2 patatas comino, salpimentamos y Salpimentamos.
● 100 g de mantequilla vertemos el caldo. Lleva- Cortamos la piel de los
● 2 cdas. de semillas mos a ebullición y cocina- magrets, los salpimenta-
de comino mos 25-30 minutos. mos y los doramos en una
● 750 ml de caldo Unos 10 minutos antes de sartén sin grasa, 3-4 minu-
de pollo terminar, incorporamos a tos, a fuego fuerte primero
● 3 cdas. de anacardos la cazuela los anacardos y luego suave. Les damos
● 1 ramita de perejil y el perejil picado. Retira- la vuelta y los asamos 3 o
● Pimienta negra, sal mos del fuego cuando el 4 minutos por el otro lado.
líquido casi se haya eva- Emplatamos y servimos.
porado por completo. Presentamos los magrets,
Mientras se cocina el re- troceados, con la salsa de
pollo, escurrimos las fru- frutas secas, el puré y la
tas secas, reservando el guarnición de repoll.
CRUJIENTE POR FUERA,

JUGOSA POR DENTRO
● El magret es la pechuga del pato que se
ceba para producir el foie gras y está rodeada
por una capa de grasa de 1 cm de grosor.
● Para que la carne quede sonrosada y la piel
crujiente, practicamos en esta unos cortes

en diagonal, formando una rejilla, antes de
cocinar la pieza. Esto permitirá que el magret
elimine la grasa sobrante mientras se asa.
104 | COCINA
PRESENTACIÓN
DE CHEF
"Hacemos una solución
con miel, vinagre y salsa
de soja y pintamos
el pato con ella, una
vez cocinado. ¡Queda
espectacular!"
Panettone tradicional
con pasas y pepitas de chocolate
6-8 personas | 2 horas + reposo
Para la masa madre La víspera, preparamos Trabajamos 10 minutos la

● 70 ml de leche entera la masa madre. Mezcla- masa, hasta que esté ho-
● 20 g de levadura mos en un cuenco la le- mogénea, la cubrimos con
fresca de panadería che entera con la levadu- un paño de cocina y la de-
● 130 g de harina ra fresca. Incorporamos la jamos fermentar 2 horas.
de fuerza, azúcar harina y 1 cucharadita de Transcurrido ese tiempo,
Para la masa azúcar, removemos hasta incorporamos las pasas,
● 1 naranja, 1 limón integrar todo y dejamos los frutos secos picados y
● Azúcar glas fermentar toda la noche, las pepitas de chocolate,
● 30-40 gotas de agua o 12 horas como mínimo. y la amasamos otra vez.
de azahar, 3 huevos Al día siguiente, hacemos Disponemos la masa en
● 60 ml de leche el panettone. Lavamos la un molde de papel espe-
● 30 g de miel naranja y el limón, ralla- cial para panettone, la pin-
● 30 g de levadura mos la piel de ambos, evitamos con 1 huevo batido
fresca de panadería tando la parte blanca, y la y hacemos dos cortes en
● 450 g de harina mezclamos con 100 g de forma de cruz en la par-
de fuerza azúcar glas. te superior. Tapamos la
● ½ cdta. de sal Incorporamos los cítricos masa y la dejamos levar
● 100 g de mantequilla al cuenco con la masa ma- de nuevo un par de horas.
● 150 g de pasas dre, junto con el agua de Cocemos el panettone,
de Corinto azahar, la leche, la miel, 2 en el horno precalentado
● 150 g de frutos secos huevos, la levadura fres- a 180°, entre 40 y 50 minu-
pelados variados ca, la harina y la sal. Mez- tos. Cuando se enfríe del
● 300 g de pepitas clamos y agregamos la todo, lo servimos espol-
de chocolate negro mantequilla ablandada. voreado con azúcar glas.
LOS SECRETOS DE UNA

MIGA SUPERESPONJOSA
● Después de incorporar los frutos secos, las
pasas y las pepitas de chocolate a la masa,
la trabajamos 5-10 minutos con las manos
para que los ingredientes se repartan bien.
● Retiramos el panettone del horno cuando
esté cocido y lo dejamos enfriar boca abajo,

sujeto con unas brochetas, para evitar que
la masa encoja y pierda esponjosidad.
106 | COCINA
DULCE
PROPUESTA
"El mejor
acompañamiento para
servir el panettone es
una buena bola de
helado. De vainilla, de
turrón, de canela... del
sabor que más te guste."
M E N Ú D E N AV I D A D
Carpaccio de buey
con aceite de trufa y foie
6 personas | 20 minutos + congelación
● 600 g de solomillo En primer lugar, limpia- Retiramos el film de la

de buey en una mos el solomillo. Para ello, carne y la cortamos en lon-
pieza vamos eliminando con un chas inísimas con un cu-
● 120 g de foie cuchillo la grasa sobrante chillo bien ailado. Pince-
de pato micuit y las telillas que tenga. lamos las lonchas con el
● 350 g de hojas Lo sazonamos por todos aceite de trufa y las coloca-
de ensalada variadas los lados y lo envolvemos mos en los platos, ligera-
● Unos germinados en film transparente de mente enrolladas. Luego,
al gusto cocina, presionando un las dejamos reposar unos
● 1,5 cdas. de aceite poco, para que nos quede minutos, a temperatura
de trufa un cilindro apretado y ambiente, para que termi-
● Sal ina compacto. Pasamos el nen de descongelarse.
Para el aliño rulo al congelador y lo de- Sacamos el foie del con-
● 3 cdas. de zumo jamos allí durante 3 horas gelador, lo cortamos en
de limón como mínimo. lonchas y las distribuimos
● 6 cdas. de aceite Unos 20 minutos antes en los platos, alternándo-
de oliva virgen extra de preparar la receta, re- las con la carne. Por último,
● Pimienta negra tiramos la carne del con- añadimos las hojas de en-
molida gelador e introducimos salada y los germinados.
● Flor de sal en este el foie, para que Batimos el zumo de li-
adquiera consistencia. món con el aceite de oliva
Mientras tanto, lavamos y aliñamos el carpaccio.
las hojas de ensalada y Espolvoreamos con pi-
los germinados elegidos, mienta molida y flor de
y los escurrimos muy bien. sal, y servimos enseguida.
OTRAS VINAGRETAS
PARA CONDIMENTAR
● Si nos gustan las hierbas, agregamos a la
mezcla de aceite de oliva y limón unas hojitas
de romero y de perejil, lavadas y picadas.
Vertemos un poco del aliño sobre la carne y
regamos con el resto los vegetales y el foie.
● También se puede sustituir el zumo de
limón por vinagre balsámico e incorporar al

condimento 10 g de trufa negra picada.
108 | COCINA
EL TOQUE
GOURMET
"Para hacer láminas
de foie, lo mejor es
congelarlo primero.
Luego, con un cuchillo
o un rallador bien fino
puedes hacer virutas o
rallarlo."
Pechuga de pavo con dos
rellenos y salsa de naranja
● 1,5 kg de pechuga Cortamos el bollito por la Repartimos el relleno de

de pavo abierta mitad, remojamos ambas queso sobre uno de los la-
● 1 bollito de brioche partes con agua durante 5 dos largos y la mezcla de
del día anterior minutos y las escurrimos. frutas secas sobre el otro.
● 225 g de ciruelas Colocamos en un cuenco Enrollamos la carne poco
secas sin hueso medio brioche y añadi- a poco, con el jamón, y la
● 135 g de orejones mos las frutas secas pica- atamos con hilo de cocina.
de albaricoque das, 2 huevos y 45 ml de Precalentamos el horno a
● 4 huevos zumo de naranja. Condi- 175o. Doramos el rollo, por
● 120 ml de zumo mentamos con la pimien- todos lados, en una sartén
de naranja ta de Jamaica, pimienta con aceite. Lo pasamos a
● 160 g de queso negra y sal, y removemos. una fuente refractaria y
blanco para untar En otro bol, mezclamos lo regamos con el caldo
● 6-8 lonchas el brioche que queda con caliente y resto del zumo
de jamón curado los huevos restantes, el de naranja. Añadimos el
● 265 ml de caldo de queso, 1 cucharadita de romero lavado, tapamos
pollo, aceite de oliva romero y 1 de tomillo se- y horneamos 50 minutos.
● Tomillo y orégano cos, y sal y pimienta negra. Destapamos la fuente,
secos, pimienta negra Disponemos una hoja de agregamos la naranja y el
● 3 ramitas de romero papel vegetal sobre la calabacín, lavados y tro-
● 1 cdta. de pimienta mesa, colocamos enci- ceados, y asamos unos
de Jamaica, sal ma las lonchas de jamón 30 minutos más. Retira-
Para acompañar entrecruzadas, formando mos el hilo de la carne y
● 1 naranja una rejilla, y las cubrimos la servimos, cortada en
● 1 calabacín grande con la pechuga extendida. rodajas, con la guarnición.
RENOVAMOS LA RECETA
CON DISTINTOS RELLENOS
● Podemos rellenar la pechuga de pavo con
una mezcla de carne de pollo, manzana,
almendras y pistachos picados. Añadimos 2
huevos y amasamos hasta integrar todo.
● También está buenísima rellena de tomates
secos y láminas de calabacín y zanahoria,

o con dátiles, higos secos y pasas, o con un
salteado de espinacas, beicon y piñones.
110 | COCINA
CARNES
AL HORNO
"Lo ideal es poner la
carne sobre una base de
patata, por ejemplo, de
manera que no toque
directamente la placa de
cocción." Así respira y se
cuece mejor.
Croquembouche
con hilos de caramelo
8-10 personas | 3 horas + reposo
● 125 ml de leche Hacemos los profiteroles. Para la croquembouche,

● 125 ml de agua Llevamos a ebullición la le- untamos con aceite un
mineral che con el agua, la mante- cono de repostería y lo
● 100 g de mantequilla quilla, el azúcar y la sal en colocamos sobre un plato
● 8 g de azúcar un cazo. Bajamos el fuego grande plano forrado con
● 4 g de sal cuando hierva, vertemos papel vegetal.
● 160 g de harina de golpe la harina tami- Mojamos en el caramelo
● 5 huevos grandes zada y removemos hasta caliente el lateral de 1 pro-
● Aceite de oliva suave que la masa se despegue iterol y lo ponemos en la
o de girasol de las paredes del cazo. base, pegado al cono; lue-
Para del caramelo Apartamos del fuego, de- go, mojamos con carame-
● 500 g de azúcar jamos templar la masa e lo el lateral del siguiente
granulado incorporamos los huevos, choux, lo pegamos al lado
● 175 ml de agua uno a uno y removiendo. del primero y así sucesi-
mineral Formamos montoncitos vamente. Colocamos los
de masa sobre la placa fo- proiteroles unos sobre
rrada con papel vegetal y otros hasta cubrir el cono.
los cocemos, 20 minutos, Fundimos el azúcar y el
en el horno precalentado agua restantes, y dejamos
a 180o. Dejamos enfriar. caer hilos de este carame-
Preparamos el caramelo lo sobre la croquembou-
cociendo la mitad del azú- che. Cuando se sequen,
car y del agua, a fuego separamos la estructura
lento, hasta que llegue a de proiteroles del cono y
155° y el azúcar se funda. la pasamos a una fuente.
TRUCOS PARA LUCIRSE

CON LOS PROFITEROLES
● Sabemos que la masa está lista cuando
al alzarla con una cuchara forma una punta
llamada “pico de pato”. La pasamos entonces
a una manga pastelera con boquilla ancha lisa.
● Formamos los profiteroles sobre papel
vegetal, para que no se peguen. Si al levantar la

manga se crea en la superficie un pico de masa,
lo aplastamos con el dedo mojado con agua.
112 | COCINA
LIONESAS
PERFECTAS
"Los profiteroles o
lionesas no tienen
más secreto que
elaborar una buena
pasta choux o pasta
de palo". Para esta
receta han de ser
pequeñitos.
M E N Ú D E N O C H E V I E J A
Minitartaletas de carne
con salsa de soja
6 personas | 1 hora
Para el relleno Preparamos el relleno an- En un bol, mezclamos

● 1 kg de carne tes de nada. Limpiamos la 300 g de harina con la
de ternera o de carne retirándole las teli- mantequilla y la sal, y ama-
buey, en un trozo llas y la grasa sobrante, samos 10 minutos, hasta
● 1 cda. de salsa y la cortamos en dados lograr una pasta lisa. La
de soja pequeños. estiramos con el rodillo,
● 400 ml de caldo Doramos la carne en una sobre la mesa enharina-
de carne cazuelita con un hilo de da, y cortamos la lámina
● 2 cdas. de harina aceite; agregamos la sal- resultante en 24 discos.
● Aceite de oliva sa de soja y removemos. Mientras se precalienta
● Pimienta negra Vertemos el caldo de car- el horno a 180o, engrasa-
molida ne y cocemos unos 10 mimos con aceite 12 molde-
● 1 cdta. de nuez nutos a fuego medio. citos de tartaleta y los fo-
moscada Pasado ese tiempo, añadi- rramos con la mitad de los
Para la masa mos la harina disuelta en discos de masa. Rellena-
● 60 g de mantequilla un poco de agua. Condi- mos los moldes con la car-
● 320 g de harina mentamos con pimienta y ne, cubrimos esta con los
● 1 pizca de sal la nuez moscada, y coce- círculos de masa restan-
● 1 huevo grande mos hasta que la salsa es- tes y sellamos los bordes.
● Aceite de oliva pese y la carne esté tierna. Pinchamos la superficie
Para la masa quebrada, de las tartitas, las pinta-
calentamos 170 ml de mos con el huevo batido y
agua en un cazo. Añadi- horneamos 20-25 minu-
mos la mantequilla y la tos. Dejamos templar, las
fundimos a fuego suave. desmoldamos y servimos.
CORTAMOS LA MASA SEGÚN

EL TAMAÑO DE LOS MOLDES
● Medimos los minimoldes que vayamos
a usar y, con un cortapastas, cortamos los
discos de masa con un diámetro solo unos
milímetros mayor que el de los moldes.
● Una vez engrasados, forramos los moldes
(lisos o estriados) con círculos de masa y

presionamos esta con la punta de los dedos
para que se adhiera al fondo y las paredes.
114 | COCINA
TARTALETAS
CASERAS
"Nosotros hacemos
tartaletas para
aprovechar los restos
de harina. El truco es...
¡que las hagan los
niños! Verás cómo se
entretienen."
Langosta gratinada
con mantequilla de hierbas
● 6 langostas Dejamos la mantequilla Precalentamos el horno a

pequeñas en un cuenco, a tempera- 180o. Mientras, separa-
● 160 g de mantequilla tura ambiente, hasta que mos las cabezas de las
sin sal esté a punto de pomada. langostas de las colas y
● 1-2 dientes de ajo Pelamos los ajos. Limpia- cortamos los caparazo-
● 1 cebolleta pequeña mos la cebolleta y la lava- nes por la mitad a lo largo;
● 2 ramitas de perejil mos, junto con el perejil, extraemos la carne del
● Unas hojitas el orégano y la albahaca interior y la troceamos.
de orégano fresco (se pueden usar otras Limpiamos, lavamos y se-
● Unas hojitas hierbas, como estragón, camos los caparazones.
de albahaca fresca cilantro, romero o tomillo). Salteamos la carne de
● 1,5 cdta. de ralladura Picamos finos estos ingre- langosta con 2-3 cuchara-
de limón dientes y los añadimos al das de la mantequilla de
● 1 cda. de zumo bol de la mantequilla, con hierbas fundida, 2 minu-
de limón la ralladura y el zumo de tos, salpimentamos y re-
● Pimienta negra limón. Salpimentamos y llenamos los caparazo-
molida mezclamos. nes. Colocamos estos en
● Sal marina Hervimos las langostas. la placa forrada con papel
Para decorar Las introducimos en una vegetal, junto con el limón,
● 1 limón grande cazuela con abundante lavado y cortado en gajos.
agua salada fría, llevamos Repartimos el resto de la
a ebullición y cocemos 8 mantequilla de hierbas so-
minutos. Pasado ese bre la carne de las langos-
tiempo, las escurrimos y tas, gratinamos 5 minutos
dejamos que se templen. y servimos de inmediato.
MANTEQUILLA AROMÁTICA
SIEMPRE A MANO
● Dividimos 300 g de mantequilla en 3
partes iguales y mezclamos cada una con 2
o 3 hierbas distintas picadas. Formamos 3
rulos compactos y los envolvemos con film;
anudamos los extremos y los congelamos.
● Estas mantequillas de hierbas se pueden
usar en muchas recetas; solo hay que sacarlas

del congelador y cortar las rodajas necesarias.
116 | COCINA
COCINAR
LANGOSTA
"Nuestro truco para
cocinar langosta es... no
cocinarla demasiado".
Si nos pasamos de
cocción, la carne de
este marisco quedará
seca y menos sabrosa.
Cheesecake con gelatina
de naranja y frutas al ron
● 250 g de galletas Empezamos triturando e incorporamos la nata

maría, mantequilla las galletas con el robot montada, junto con las
Para el relleno de cocina hasta que estén frutas secas picadas. Ver-
● 8 hojas de gelatina casi molidas y, después, temos esta crema en el
● 250 g de requesón las mezclamos con 125 g molde, sobre la base de
● 500 g de queso de mantequilla derretida. galleta, y dejamos cuajar
quark, 100 g de miel Forramos el fondo del en la nevera 5 o 6 horas.
● 1 cdta. de ralladura molde con un disco de pa- Para decorar, cocemos
de limón pel vegetal, lo cubrimos las frutas secas troceadas
● 2 cdas. de azúcar con la masa de galleta y con 30 g de miel, el ron, la
avainillado reservamos en la nevera. ralladura de naranja y 75
● 40 ml de licor Hacemos el relleno. Hidra- ml de zumo, 5-7 minutos.
de naranja tamos la gelatina con agua Remojamos la hoja de ge-
● 400 ml de nata fría 10 minutos. Escurrimos latina con agua 10 minu-
montada sin azúcar el requesón y lo mezcla- tos, la escurrimos y la disol-
● 125 g de frutas mos con el queso quark, la vemos en 125 ml de zumo
secas: orejones, miel, la ralladura de limón de naranja caliente. Aña-
dátiles, ciruelas... y el azúcar avainillado. dimos 15 g de miel y remo-
Para decorar Escurrimos la gelatina y vemos hasta incorporarla.
● 75 g de frutas secas la disolvemos en el licor Cubrimos la tarta con
variadas, 45 g de miel de naranja caliente. La pa- esta gelatina, colocamos
● 2 cdas. de ron samos a un cuenco y agre- en el centro la mezcla de
● Ralladura de naranja gamos la crema de queso frutas secas fría y dejamos
● Zumo de naranja poco a poco; removemos en la nevera 1 hora más. La
● 1 hoja de gelatina hasta que se integre todo desmoldamos y servimos.
UNA BASE DE TARTA

FIRME Y HOMOGÉNEA
● Usamos un molde de unos 24 cm de
diámetro, mejor de silicona y desmontable,
así nos resultará muy fácil desmoldar la tarta.
● Extendemos la masa de galleta preparada
por el fondo del molde, presionando

ligeramente con las manos, de modo que
quede una capa compacta y uniforme de
aproximadamente 5 mm de espesor.
118 | COCINA
EN VERSIÓN
INTEGRAL
"Para preparar la base
de una tarta de queso
nos gusta utilizar
galletas integrales,
que son buenísimas".
Una buena idea para
nuestro próximo
cheescake.
CH OCO L ATE
Bocados dulces
Estos dulces a base de cacao tienen el tamaño perfecto para cerrar
con broche de oro una comida de gala ¡y dejarnos con ganas de repetir!
Trufas al brandy Bombones de avellana

6 personas | 20 minutos + reposo 20 bombones | 25 minutos + reposo
● 250 g de chocolate Incorporamos el brandy ● 50 g de chocolate Doramos las avellanas

negro fondant y media cucharadita de con leche en una sartén sin grasa,
● 150 g de mantequilla nuez moscada, y remo- ● 120 g de chocolate las picamos y mezclamos
● 40 g de azúcar glas vemos hasta obtener una negro, azúcar con la crema de carame-
● 20 ml de brandy pasta brillante; dejamos ● 80 ml de nata lo y el chocolate con leche
● 60 g de cacao puro reposar 1 hora en la neve- ● 60 g de mantequilla fundido. Dejamos enfriar.
● Nuez moscada ra para que se endurezca. ● 100 g de avellanas Con dos cucharitas, for-
Pasado ese tiempo, coge- mamos bolas con la masa
Derretimos el chocolate mos pequeñas porciones Hacemos un caramelo ca- anterior y reservamos en
al baño maría. Batimos la de la masa, formamos bo- lentando 120 g de azúcar la nevera 1 hora. Luego,
mantequilla ablandada litas y las rebozamos con en un cazo. Añadimos la las bañamos con el cho-
con el azúcar, la añadimos el cacao. Reservamos en nata caliente y la mante- colate negro fundido, de-
al chocolate y mezclamos. la nevera hasta servirlas. quilla, y mezclamos bien. jamos enfriar y servimos.
Roquitas de chocolate Lingotes con pistachos

15-20 roquitas | 25 minutos + reposo 6-8 personas | 15 minutos + reposo
● 100 g de chocolate Forramos la placa con pa- ● 250 g de chocolate Rallamos el chocolate, lo
negro fondant pel vegetal y, con una cu- negro fondant fundimos al baño maría y,
● 150 g de chocolate chara, disponemos enci- ● 50 g de frutas después, lo mezclamos
fondant con leche ma montoncitos de la conitadas con las frutas conitadas
● 200 g de copos de mezcla de chocolate pre- ● 100 g de almendras y las almendras trituradas.
maíz, 50 g de palitos parada. Los aplanamos ● 50 g de pistachos Vertemos esta mezcla en
de almendra un poco y los pinchamos sin sal pelados los huecos de un molde de
con brochetas de madera. silicona para lingotes y en-
Troceamos los 2 chocola- Reservamos las roquitas Trituramos las frutas friamos 4 horas en la neve-
tes, los fundimos al baño en la nevera durante al confitadas junto con la ra. Luego, desmoldamos
maría y los mezclamos menos 1 hora antes de ser- mitad de las almendras; los lingotes y los decora-
con los copos de maíz y virlas, hasta que el choco- troceamos las demás, con mos con las almendras y
los palitos de almendra. late se haya solidiicado. los pistachos repelados. los pistachos troceados.
120 | COCINA
Bombones
Con frutos secos, frutas
conitadas y un poco de licor,
se preparan en menos de
media hora y solo hay que
dejarlos enfriar en la nevera
antes de caer en la tentación.
Estrellitas glaseadas Cookies de chocolate
50 estrellas | 50 minutos + reposo 20-25 cookies | 45 minutos
● 3 claras de huevo dejamos reposar la masa ● 150 g de chocolate Incorporamos la harina,

● 250 g de azúcar glas 10-12 horas en la nevera. negro fondant poco a poco, y remove-
● 350 g de almendra Pasado ese tiempo, estira- ● 300 g de mantequilla mos hasta integrarla. Tro-
molida, canela molida mos la masa con el rodillo, ● 55 g de azúcar ceamos el chocolate ne-
● 1 cda. de cacao entre dos hojas de papel ● 1 huevo gro, lo añadimos también
puro en polvo vegetal, hasta que tenga ● 1 cdta. de esencia y volvemos a mezclar.
5 mm de grosor. Con un de vainilla Con la ayuda de una cu-
Batimos las claras ligera- cortapastas, cortamos ● 375 g de harina chara, repartimos porcio-
mente y les agregamos el estrellas de masa y las nes de masa en la placa,
azúcar glas, poco a poco y disponemos en la placa Precalentamos el horno formando montoncitos
removiendo, hasta lograr forrada con papel vegetal. a 190o. Mientas tanto, fo- separados entre sí, y los
un glaseado espeso; se- Cubrimos las galletas con rramos la placa con papel aplastamos ligeramente.
paramos 7-8 cucharadas la glasa reservada y deja- vegetal. Batimos la man- Cocemos las cookies en
y reservamos en la nevera. mos secar 1 hora. Luego, tequilla ablandada con el el horno entre 12 y 15 mi-
Colocamos en un bol las las cocemos 20 minutos, azúcar, con varillas eléc- nutos. Cuando estén do-
claras restantes y las mez- en el horno precalentado tricas, hasta que esté cre- raditas, las retiramos y las
clamos con la almendra, el a 150o, y dejamos que se mosa. Añadimos el huevo dejamos enfriar sobre una
cacao y 1 pizca de canela; enfríen antes de servirlas. y la vainilla, y mezclamos. rejilla antes de servirlas.
Galletas rellenas Canutillos de ganache

16-18 galletas dobles | 45 minutos + reposo 4 personas | 50 minutos
● 400 g de mantequilla en 3 veces, y removemos. ● 100 g de chocolate Batimos la mantequilla

● 140 g de azúcar Reservamos la masa ob- negro fondant ablandada con el azúcar,
● 240 g de harina, sal tenida 1 hora en la nevera. ● 100 ml de nata glas, la harina y el cacao
● 1 cdta. de levadura Estiramos la masa con el ● 50 g de mantequilla hasta que esté cremosa.
● 3 cdas. de cacao rodillo y la cortamos con ● 50 g de azúcar glas Añadimos las claras mon-
puro, 1 huevo un cortapastas redondo. ● 35 g de harina tadas a punto de nieve y el
● 1 cda. de queso Luego,cocemos las galle- ● 1 cda. de cacao puro praliné, y mezclamos.
crema, azúcar glas tas, 10 minutos, en el hor- ● 2 claras de huevo Cortamos discos de 10
no precalentado a 180º. ● 1 cda. de granos cm de diámetro sobre la
Batimos 250 g de mante- Para el relleno, batimos de praliné placa forrada con papel
quilla con el azúcar hasta 150 g de mantequilla con vegetal, los aplanamos y
que esté cremosa. Añadi- 160 g de azúcar glas y el Hervimos la nata, la ver- horneamos 8 minutos.
mos el huevo y batimos. queso hasta lograr una temos sobre el chocola- Los retiramos y enrolla-
Por otro lado, mezclamos crema suave. Cuando se te rallado y removemos mos en moldes cilíndri-
la harina con la levadura, enfríen las galletas, cubri- hasta fundirlo. Dejamos cos inos. Desmoldamos
el cacao y 1 pizca de sal. mos la mitad con esta cre- enfriar esta ganache en la los canutillos cuando se
Incorporamos esta pre- ma, colocamos encima nevera y, mientras, preca- enfríen y los rellenamos
paración a la mantequilla, las demás y las servimos. lentamos el horno a 200o. con la ganache.
122 | COCINA
Galletas
A los niños les encanta
hacerlas y a los mayores,
también. Porque son fáciles
y quedan tan vistosas que las
podemos guardar en cajitas y
darnos el gusto de regalarlas.
Biscotes a la naranja Tronco de cacao
6 personas | 1 hora 10 minutos 6-8 personas | 45 minutos
● 110 g de harina con piel confitada. Agrega- ● 6 huevos, sal papel vegetal y la coce-
levadura, 1 huevo mos en el centro el huevo ● 150 g de azúcar mos, 12 minutos, en el hor-
● 60 g de almendra y la yema, y amasamos. ● 125 g de harina no precalentado a 180o.
molida, 1 yema Forramos con la masa un ● 25 g maicena Volcamos el bizcocho ca-
● 1 cda. de cacao puro rulo de 15 cm x 5 cm x 2,5 ● 250 g de queso liente sobre un paño hú-
● Azúcar moreno, sal cm, lo pasamos a la placa blanco para untar medo, retiramos el papel
● 50 g de pepitas forrada con papel vegetal ● Cacao puro en polvo superior y lo enrollamos.
de chocolate negro y lo cocemos, 30 minutos, ● 2 cdas. de azúcar Para la crema, batimos el
● Ralladura de 1 naranja en el horno precalentado avainillado queso con 2 cucharadas
● 40 g de piel de a 180o. Cuando se temple, ● 200 ml de nata de cacao y el azúcar avai-
naranja conitada lo cortamos en rodajas de montada nillado, e incorporamos
entre 1,2 y 1,5 cm de grosor. la nata montada. Desen-
Mezclamos en un cuenco Colocamos los biscotes Batimos los huevos con rollamos el bizcocho, lo
la harina, la almendra mo- en la placa forrada con pa- el azúcar e incorporamos rellenamos con la mitad
lida, el cacao, 75 g de azú- pel vegetal y los hornea- la harina tamizada con la de la crema y enrollamos.
car, las pepitas de choco- mos 20-30 minutos más, maicena y 1 pizca de sal. Recubrimos el tronco con
late, una pizca de sal, la a 150o. Dejamos que se Extendemos esta masa el resto de la crema y lo es-
ralladura de naranja y la enfríen antes de servirlos. sobre placa forrada con polvoreamos con cacao.
Muffins de café Tartitas de chocolate

12 muffins | 40 minutos 4-5 personas | 50 minutos + reposo
● 100 g de mantequilla tamizada con la levadura ● 125 g de mantequilla con el rodillo, la cortamos
● 210 g de azúcar y el café soluble, junto con ● 250 g de harina en discos y forramos 4-6
● 200 g de harina la leche, en dos veces. ● 1 huevo, 1 yema moldecitos de tartaleta.
● 10 g de levadura Rellenamos con la masa ● 125 g de azúcar Troceamos el chocolate
● 2 cdas. de café los huecos de un molde ● 150 g de chocolate negro y 150 g del tipo to-
soluble, 2 huevos de silicona para 12 muins negro, azúcar glas blerone y vertemos enci-
● 130 ml de leche hasta 2/3 de su capacidad ● 200 g de chocolate ma la nata hirviendo. Re-
● 200 ml de nata y la cocemos, en el horno tipo toblerone movemos hasta fundirlos
● 250 g de chocolate precalentado a 180o, de ● 300 ml de nata e incorporamos el huevo
negro fondant 18 a 20 minutos. Dejamos batido con 75 g de azúcar.
● Unas virutas de enfriar y desmoldamos. Primero, amasamos la Repartimos en las tartas
chocolate con leche Vertemos la nata hirvien- mantequilla con la harina. 50 g de chocolate toblero-
do sobre el chocolate ra- Incorporamos la yema ba- ne picado, las rellenamos
Batimos la mantequilla llado y removemos hasta tida con 50 g de azúcar y con la crema y cocemos,
con el azúcar hasta que fundirlo. Bañamos con 45 ml de agua, formamos en el horno precalentado
blanquee. Agregamos los esta crema los muins y una bola con la masa y de- a 170o, 15 minutos. Las des-
huevos uno a uno y, des- decoramos con las virutas jamos en la nevera 20 mi- moldamos frías y espolvo-
pués, añadimos la harina de chocolate con leche. nutos. Luego, la estiramos reamos con azúcar glas.
124 | COCINA
Bizcochos y tartaletas
El chocolate es tan versátil
que lo mismo da consistencia
a una masa que se transforma
en una mousse para rellenar
bizcochos y tartaletas o en
virutas para adornar muins.
PA S T E L E S
Las tartas se
visten de blanco
Aunque no caiga ni un copo, estas tartas "nevadas" nos harán disfrutar
de unas navidades blancas por todo lo alto. Están cubiertas con fondant,
coco, buttercream o chocolate... y son sencillamente espectaculares.
Tarta de ángel con buttercream

8-10 personas | 3 horas
Para el bizcocho Precalentamos el horno a 160o. Ba-

● 9 claras de huevo timos las claras con el cremor y el
● 5 g de cremor tártaro azúcar. Incorporamos a este meren-
● 280 g de azúcar gue la harina y la sal tamizadas, en
● 110 g de harina 3-4 veces. Vertemos la masa en un
● ¼ de cdta. de sal molde de bizcocho de ángel de 18
Para la buttercream cm de diámetro, sin engrasar, y hor- Truco del chef
● 250 g de mantequilla neamos 45-50 minutos. Dejamos
ablandada enfriar el bizcocho, lo desmolda-
Rellenamos
● 250 g de azúcar glas mos y retiramos el tubo del molde. con la glasa
● 1 cda. de esencia de vainilla Para la crema, batimos la mante- una manga
Para la casita quilla con el azúcar glas y la vainilla.
● 50 g de mantequilla ablandada
pastelera con
Partimos el bizcocho en 2 discos y
● 25 g de azúcar glas extendemos una capa de crema so-
boquilla fina y
● 80 g de harina bre uno. Ponemos el otro encima y la usamos para
● 1 cda. de esencia de vainilla recubrimos la tarta con más crema. unir las piezas
Para la glasa Batimos los ingredientes de la ca-
● 1 clara de huevo
de la casita y
sita. Estiramos esta masa y la corta-
● 250 g de azúcar glas mos en 2 cuadrados y 2 triángulos; decorarla.
● 2 cdas. de zumo de limón horneamos, 12 minutos, a 180o.
Para decorar Mezclamos los ingredientes de la
FOTOS: ARCHIVO/RBA
● 2 arbolitos de fondant verde glasa y pegamos con ella la casa; la

● 30 g de chocolate ponemos sobre la tarta, con los ar-
negro picado bolitos y un camino de chocolate.
126 | COCINA
Tarta de fondant
con estrellas de azúcar
8-10 personas | 1 hora 30 minutos
● 270 g de mantequilla Cocemos el bizcocho en el horno

● 250 g de azúcar durante 35 minutos. Pasado ese
● 4 huevos, 270 g de harina tiemplo, pinchamos el centro con
● 10 g de levadura en polvo un palillo y, si sale limpio, lo retira-
● Esencia de vainilla mos; si no, proseguimos la cocción
Para la crema 5 minutos. Esperamos 15 minutos,
● 250 g de nata para montar lo desmoldamos sobre una rejilla
● 250 g de chocolate y dejamos que se enfríe del todo.
negro de cobertura Preparamos la crema. Llevamos a
Para decorar ebullición la nata en un cazo y reti-
● 500 g de fondant blanco ramos del fuego. Agregamos luego
● Azúcar glas el chocolate rallado y removemos Truco del chef
● 50 g de perlas de azúcar hasta que se funda. Dejamos tem-
doradas plar a temperatura ambiente y cu- Para troquelar
● 50 g de perlas brimos con esta crema toda la tarta. la superficie
de azúcar plateadas Espolvoreamos la mesa de traba- de la tarta
jo con un poco de azúcar glas y
Cortamos en trozos 250 g de man- colocamos el fondant encima. Lo
utilizamos
tequilla, la pasamos a un cuenco y estiramos con un rodillo liso, hasta cortapastas
la dejamos a temperatura ambien- obtener una lámina ina y uniforme, con forma de
te. Cuando se ablande, agregamos y forramos la tarta con ella. Recor- estrella, todos
el azúcar y batimos, con varillas tamos estrellas de fondant en la
eléctricas, hasta que obtengamos supericie de la tarta y rellenamos
de tamaños
una preparación suave y cremosa. los huecos que quedan con las per- diferentes.
A continuación, cascamos los hue- litas de azúcar. Reservamos en la
vos y los agregamos al cuenco, uno nevera hasta el momento de servir.
a uno y sin dejar de batir; no incor-
poramos el siguiente hasta que se
integre el anterior. Tamizamos 250
FONDANT
g de harina con la levadura y las
MÁS MANEJABLE
agregamos a la mezcla de mante-
Esta pasta queda per-
quilla, azúcar y huevos, junto con 1 fecta si la amasamos
cucharada de esencia de vainilla. un poco a temperatu-
Precalentamos el horno a 180o. Un- ra ambiente antes de
tamos con la mantequilla restante estirarla con un rodillo
un molde de 22 cm de diámetro, lo antiadherente, para
espolvoreamos con la harina que que no se pegue.
queda y vertemos en él la masa.
128 | COCINA
Bizcocho con chocolate blanco
y frutas del bosque
12-14 personas | 2 horas 30 minutos
● 7 huevos Fundimos la mantequilla, unta-

● 3 claras de huevo mos con ella un molde redondo de
● 5 g de cremor tártaro paredes altas y lo espolvoreamos
● 280 g de azúcar con la harina que queda. Añadimos
● 250 g de harina el merengue preparado a la mezcla
● ½ cdta. de sal de yemas, con movimientos envol-
● 3 g de bicarbonato ventes para que no se baje, y verte-
● 100 g de aceite de girasol mos la masa resultante en el molde.
● 1 limón Horneamos el bizcocho de 40 a 45
● 1 cda. de mantequilla minutos, dejamos que se temple y
Para decorar lo desmoldamos sobre una rejilla.
● 150 g de perlas de chocolate Preparamos la crema. Dispone- Truco del chef
blanco fondant mos las perlas de chocolate blanco
● 150 g de frutas del bosque en un cuenco refractario. Coloca- Vertemos
(frambuesas, arándanos, mos este en un cazo con un fondo el chocolate
grosellas...) de agua y calentamos, al baño ma- fundido en
ría y sin dejar de remover, hasta fun-
Mientras se precalienta el horno a dir el chocolate. Retiramos la crema
el centro del
160o, hacemos la masa. Lavamos y del fuego y dejamos que se temple. bizcocho, con
secamos el limón; rallamos la piel, Bañamos el bizcocho con la cre- un jarrita, de
lo exprimimos y iltramos el zumo. ma de chocolate, lo pasamos a modo que
Cascamos los huevos separando una fuente y dejamos enfriar en la
las claras de las yemas. Batimos es- nevera hasta que la cobertura se
caiga por
tas en un bol con 230 g de azúcar, endurezca. Unos minutos antes de los laterales.
con varillas manuales, hasta que servir la tarta, la decoramos con las
doblen su volumen. Agregamos frutas del bosque lavadas y secas.
240 g de harina, la sal y el bicarbo-
nato tamizados, y removemos has-
ta integrarlos. Añadimos el aceite,
ESPECIAL
150 ml de agua, la ralladura de limón
PARA NIÑOS
y 50 ml de zumo, y mezclamos bien.
Los pequeños estarán
Colocamos las 10 claras en un encantados si, en vez
cuenco y las batimos con el cre- frutas rojas, reparti-
mor tártaro, con varillas eléctricas. mos sobre la cober-
Cuando empiecen a formar picos tura unas grageas de
suaves, añadimos 50 g de azúcar chocolate o bolitas de
y continuamos batiendo hasta que azúcar de colores.
se obtenga un merengue brillante.
130 | COCINA
Bizcocho de chocolate
con crema de queso y coco
● 270 g de mantequilla Horneamos el bizcocho de 35 a 40

● 220 g de azúcar minutos. Esperamos a que se tem-
● 4 huevos grandes ple, lo desmoldamos sobre una re-
● 250 g de harina jilla, con cuidado, y dejamos enfriar.
● 10 g de levadura en polvo Preparamos la crema. En un cuen-
● 20 g de cacao puro en polvo co, batimos el queso con el azúcar
Para la crema glas y 60 g de mantequilla ablan-
● 130 g de queso blanco dada, con varillas eléctricas, hasta
para untar, mantequilla que la mezcla sea homogénea.
● 300 g de azúcar glas Cubrimos el bizcocho por todos
Para decorar los lados con la crema de queso.
● 50 g de fondant verde Estiramos el fondant verde con Truco del chef
● 50 g de grosellas un rodillo ino hasta que tenga un
o arándanos rojos grosor uniforme. A continuación, lo Recortamos
● 1 clara de huevo grabamos usando un texturizador un abeto de
● 50 g de azúcar y lo cortamos con un cortapastas fondant lo
● 150 g de virutas de coco con forma de árbol de Navidad.
Decoramos el postre. Lavamos las
bastante
Hacemos la masa para el bizco- frutas, las secamos y las pasamos, grande para
cho. Troceamos 250 g de mante- primero por la clara batida y por el poder pegar
quilla, la pasamos a un cuenco y la azúcar después. Colocamos el las frutas como
dejamos ablandar a temperatura abeto de fondant en el centro del
ambiente. Después, agregamos bizcocho y lo decoramos con las
si fueran bolas
el azúcar y batimos, con varillas frutas escarchadas. Cubrimos con de Navidad.
eléctricas, hasta que esté cremosa. el coco la supericie, alrededor del
Añadimos los huevos a continua- árbol, y reservamos en la nevera.
ción, de uno en uno y sin dejar de
batir; no incorporamos el siguien-
te hasta que el anterior esté inte-
¿QUÉ QUESO
grado. Tamizamos luego 230 g de
PONEMOS?
harina con la levadura y el cacao;
Este postre queda
los agregamos a la mezcla anterior, igual de delicioso si
poco a poco, y mezclamos bien. usamos otros quesos
Mientras se precalienta el horno a para hacer la crema,
180o, untamos con 20 g de mante- como el mascarpone,
quilla un molde de 22 cm de diáme- el quark, el mató,
tro, lo espolvoreamos con la harina el cottage, el ricota...
que queda y vertemos la masa en él.
132 | COCINA
FRENAR LA
DESIGUALDAD
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I D E A S PA R A T U S M E N Ú S
Recetas para
Como no todos los días son iesta, te proponemos

recetas fáciles y con ingredientes de temporada
para renovar tus menús de diario. Tienes aperitivos
con jamón, recetas con alcachofas y huevos, arroces
caldosos, pastas de té y hojaldres dulces.
TA PA S
Bocaditos
con jamón
Ibérico o serrano, a todo el mundo le gusta el jamón, por eso lo hemos
convertido en la estrella de estos aperitivos, perfectos para picotear antes de un
menú de alta cocina o para compartir con los amigos en un bufé informal.
Pinchos de patata, jamón y queso

● 8 patatitas para En primer lugar, hervi- Mientras se precalienta Agregamos el pimentón y

guarnición mos las patatas en una el horno a 180o, partimos el vinagre, y damos un
● 8 lonchas de queso cazuela con agua salada por la mitad las lonchas de hervor. Añadimos los to-
havarti unos 30 minutos, hasta queso y rellenamos con mates, pelados y rallados,
● 8 lonchas de jamón que estén tiernas. O, si lo ellas las patatas, haciendo y salpimentamos. Cocina-
ibérico preferimos, las podemos capas de patata y queso. mos 7 minutos más, tritu-
● 1 nuez de cocinar en el microondas Después, las envolvemos ramos y dejamos enfriar.
mantequilla para ganar tiempo. En ese con las lonchas de jamón
● 1 ramita de tomillo caso, las lavamos antes, y las pinchamos con bro-
EL TRUCO DE
● Pimienta negra, sal pinchamos la piel varias chetas de madera para
Para la salsa brava veces con un palillo y las que no se desmonten.
● 1 guindilla cocemos, tapadas, 7 mi- Ponemos las patatas en
● ½ diente de ajo nutos a máxima potencia. la placa forrada con papel
● 4 tomates Pasado este tiempo, vegetal, repartimos por
● 2 cdtas. de pimentón comprobamos el punto encima la mantequilla y ¿Quieres ahorrar tiempo?
picante de cocción de las patatas horneamos 7-8 minutos, Utiliza las nuevas
● 1 cda. de vinagre y, si ya están listas, las hasta que se doren y el patatas de microondas
● Aceite de oliva retiramos del microondas queso se funda un poco. Amandine, que se
● Pimienta negra, sal o las escurrimos del agua Para la salsa, limpiamos y cuecen en solo 7 minutos
de cocción. Dejamos lavamos la guindilla, y pe- dentro de su propia
templar las patatas y las lamos el ajo. Picamos am- bolsa. Luego, córtalas sin
cortamos en 3 rodajas bos y los doramos en una pelarlas, su piel es tan
iguales, a lo largo. sartén con aceite, 1 minuto. fina que no hace falta.
136 | COCINA
Hojaldritos de jamón
y espárragos
● 8 lonchas de jamón Extendemos la masa y

ibérico la cortamos en 8 cuadra-
● 1 lámina de masa de dos iguales. Colocamos
hojaldre refrigerada estos en la placa forrada
● 2 manojos de con papel vegetal, los
espárragos verdes pinchamos y disponemos
● 2 zanahorias sobre cada uno 1 loncha
● 200 g de mozzarella de jamón, 3 espárragos,
● 1 yema de huevo unas tiras de zanahoria y
● Semillas de sésamo un trozo de mozzarella.
negro y dorado Cerramos los cuadrados
● Salsa tártara doblando dos de sus pun-
Rollitos de queso tas hacia el centro, pince-
Mientras se precalienta lamos la masa con la yema
rellenos de jamón el horno a 200o, limpia- batida y espolvoreamos
16 rollitos | 45 minutos mos los espárragos reti- el sésamo por encima.
rando el extremo duro de Cocemos los hojaldres en
los tallos, y raspamos las el horno unos 20 minutos,
● 16 lonchas de jamón Precalentamos el horno zanahorias; lavamos estas hasta que se doren. Deja-
ibérico a 200 o. Repartimos el verduras y cortamos las mos enfriar y los servimos
● 240 g de queso parmesano sobre la placa zanahorias en tiras inas. con la salsa tártara aparte.
blanco para untar forrada con papel vegetal,
● 2 cdas. de nata formando 16 discos de
● 250 g de queso unos 10 cm de diámetro,
parmesano rallado y horneamos de 5 a 8 mi-
● 2 cdas. de hierbas nutos, hasta que el queso
frescas picadas, sal se funda y se dore ligera-
● 2 cdas. de zumo mente. Dejamos templar.
de limón, pimienta Con la manga pastelera,
formamos hileras de cre-
Mezclamos el queso blan- ma de queso sobre las
co con la nata previamen- lonchas de jamón y las en-
te montada, hasta que rollamos. Después, colo-
esté cremoso. Añadimos camos estos rollos sobre
las hierbas y el zumo de los círculos de parmesano
limón, y salpimentamos. tibios y los enrollamos.
Introducimos esta crema Dejamos enfriar estos
en una manga pastelera rollitos hasta que estén
con boquilla pequeña lisa. crujientes y los servimos.
138 | COCINA
Tarritos con mascarpone, jamón y pera
4-5 personas | 20 minutos
● 4 o 5 lonchas En primer lugar, desme- Lavamos las peras , las de queso y añadimos en-
de jamón ibérico nuzamos el pan integral y descorazonamos y las cima los triángulos de pera
● 3 rebanadas de pan distribuimos sus migas en cortamos en triangulitos; y las nueces. Decoramos
de centeno integral unos tarritos de cristal. los regamos con el zumo con los brotes y el tomillo
● 1 limón pequeño Preparamos la crema. de limón restante y deja- lavados, y los servimos.
● 150 g de queso Exprimimos el limón, colamos macerar 10 minutos.
mascarpone mos el zumo y dispone- Mientras tanto, carameli-
● 2 peras conferencia mos la mitad de este en un zamos las nueces en una
● 40 g de nueces
CARAMELO
cuenco. Añadimos el que- sartén junto con la mante-
FÁCIL DE ROMPER
peladas so, salpimentamos y re- quilla y la miel. Dejamos
Si extendemos las
● 1 cda. de mantequilla movemos con las varillas enfriar y las troceamos.
nueces sobre papel
● 1 cdta. de miel hasta obtener una prepa- Terminamos de rellenar vegetal, en una capa,
● Unos brotes tiernos ración suave. Repartimos los tarritos. Troceamos las cuando se enfríen será
● 2 ramitas de tomillo la crema de queso en los lonchas de jamón, las co- más fácil trocearlas.
● Pimienta, sal tarritos, sobre las migas. locamos sobre la crema
COCINA | 139
Canapés con pera
caramelizada
● 8 lonchas inas En una sartén, fundimos

de jamón ibérico la mantequilla y el azúcar.
● 4 rebanadas grandes Añadimos los trozos de
de pan de molde pera y rehogamos unos
● 2 peras conferencia minutos, hasta carameli-
● 3 cdas. de zumo zarlos; deben quedar al
de limón dente. Vertemos el vina-
● 1 cda. de mantequilla gre y removemos otra vez
● 1 cda. de azúcar para que se impregnen.
● 2 cdas. de vinagre Cortamos el pan de mol-
de Módena de en 8 discos con un aro
● Unos tallos de cocina y los tostamos
Triangulitos rellenos de cebollino en la tostadora. Lavamos
y secamos el cebollino.
de langostinos Lavamos y secamos las Montamos los canapés.
4-6 personas | 10 minutos peras; les retiramos el ra- Cubrimos los discos de
bito y el corazón, y las cor- pan con la pera carameli-
tamos en dados peque- zada y colocamos encima
● 12 lonchas grandes Calentamos el aceite en ños. Luego, los regamos las lonchas de jamón ata-
de jamón serrano una sartén, añadimos el con el zumo de limón para das con los tallos de cebo-
● 300 g de langostinos marisco y lo salteamos evitar que se oscurezcan. llino, formando saquitos.
o gambas 1 minuto. Agregamos la
● 1 cebolla morada cebolla, la rehogamos 5
● Unos tallos minutos y espolvoreamos
de cebollino con sal y pimienta molida.
● 45 ml de aceite Dejamos enfriar el relleno.
de oliva virgen A continuación, extende-
● 1 pizca de pimiento mos una loncha de jamón
de Espelette molido sobre una supericie lisa.
● Pimienta negra, sal Disponemos un poco del
relleno en uno de los ex-
Preparamos primero los tremos y la doblamos dán-
ingredientes del relleno. dole forma de triángulo.
Pelamos los langostinos, Repetimos el proceso con
o las gambas, y los corta- el resto del jamón y del re-
mos en daditos. Pelamos lleno. Espolvoreamos los
la cebolla y la picamos triángulos de jamón con el
menuda. Lavamos el ce- pimiento de Espelette y el
bollino y lo picamos igual. cebollino, y los servimos.
140 | COCINA
Brie envuelto en jamón con granada
● 8 lonchas inas Antes de empezar, abrimos la cáscara en juliana Repartimos el queso en
de jamón curado mos la granada. Para ello, muy ina. Enjuagamos los los platos, con los brotes.
● 2 piezas de queso le damos unos golpecitos germinados, o los brotes Decoramos con la grana-
brie de unos en la cáscara con la mano tiernos, y los escurrimos. da y las tiras de naranja, y
125 g cada una del mortero. Luego, la Forramos la placa con pa- servimos con los snacks.
● 1 granada pequeña partimos por la mitad y pel sulfurizado. Envolve-
● 1 naranja pequeña extraemos los granos mos con las lonchas de
● Unos germinados eliminando la membrana jamón las piezas de brie,
PANES
o brotes tiernos amarilla que los recubre. superponiéndolas ligera-
PARA VARIAR
Para acompañar Precalentamos el horno a mente, y horneamos los
En vez de usar snacks,
● Unos snacks de soja 200o durante 10 minutos. quesos durante 10 minu-
acompañamos el
o de arroz crujientes Mientras tanto, lavamos tos. Los retiramos pasado queso con unas
la naranja, la secamos ese tiempo y los dejamos tostaditas de pan de
con papel de cocina y la reposar 5 minutos antes espelta o de semillas.
pelamos. Después, corta- de cortarlos en 4-6 cuñas.
COCINA | 141
Pizzetas con
jamón y cherrys
● 8 lonchas de jamón Extendemos la masa y,

curado con un aro de cocina, la
● 4 tomatitos cherry cortamos en 8 discos pe-
● Unas hojas de rúcula queños. Los colocamos
● 2 o 3 cdas. de en la placa forrada con pa-
piñones pelados pel vegetal, los untamos
● 1 disco de masa con tomate frito y espol-
de pizza refrigerada voreamos con el queso.
● Tomate frito, sal Cocemos las pizzetas en
● 4 cdas. de queso el horno, 15 minutos, las
parmesano rallado retiramos y disponemos
● 3 cdas. de aceite sobre cada una 1 loncha
Palitos de pan de oliva, pimienta de jamón enrollada, for-
mando un nido. Luego,
con jamón Precalentamos el horno a colocamos en el centro
12-16 palitos | 25 minutos + reposo 200o. Mientras, lavamos y medio tomatito aliñado
secamos los tomatitos y la con aceite, pimienta y sal.
rúcula; cortamos los che- Pínchanos 1 brocheta de
● 12-16 lonchas inas Formamos una bola con rrys por la mitad. Tostamos madera en cada pizzeta,
de jamón ibérico la masa, la pintamos con ligeramente los piñones decoramos con la rúcula y
● 300 g de harina aceite y la dejamos repo- en una sartén sin aceite. los piñones, y servimos.
de fuerza, 4 g de sal sar 1 hora, envuelta en ilm.
● 7 g de levadura Mientras se precalienta el
fresca de panadería horno a 180o, estiramos la
● Unas hojas de rúcula masa con el rodillo, hasta
● Aceite de oliva que esté muy ina, y le da-
virgen extra mos forma rectangular.
Después, la cortamos en
Preparamos la masa para tiras y horneamos estas
los palitos. Tamizamos la en la placa forrada con pa-
harina y la sal sobre un pel vegetal, 10-15 minutos,
cuenco y añadimos la le- hasta que estén doradas.
vadura. Vertemos 150 ml Lavamos y secamos la rú-
de agua a temperatura cula, y la colocamos sobre
ambiente, poco a poco y los palitos fríos. Envolve-
removiendo. Luego, agre- mos estos con las lonchas
gamos 25 ml de aceite y de jamón, dejando los ex-
mezclamos hasta obtener tremos libres para coger-
una pasta homogénea. los fácilmente, y servimos.
142 | COCINA
Vuelve a casa por
NAVIDAD
L os turrones El Almendro
tienen algo de nuestro.
Será por su “Vuelve a
casa por Navidad”, la icónica
melodía que nos acompaña
punto exacto con miel,
azúcar y huevo, los maes-
tros turroneros de la marca
han hecho de estos turrones,
clásicos de la Navidad que
desde que tenemos memo- no pueden faltar en ningún
ria. Será por la conianza hogar. Unos clásicos que
que se han ganado gracias también se ofrecen en
a su expertise en almendra otros formatos.
y la calidad de sus productos.
O será por una historia de La innovación es tan
140 años de tradición e importante para El Almendro
innovación que ha converti- como la tradición, de ahí
do la irma en un referente que, además de la creación
navideño. de formatos como los palitos
de turrón, también sorpren-
Gracias a sus recetas dan con las seis variedades
tradicionales únicas de de la edición Cosecha
turrón duro y blando, El propia,una gama elaborada
Almendro se ha consolidado a partir de Almendras de
Número 1 en estas catego- campos propios, que, sin
rías. Con un altísimo duda, merecerán un lugar
porcentaje de almendra especial en tu mesa estas
tostada, mezclada en el próximas Navidades.
Cosecha propia
Con esta edición exclusiva de turrones degusta-
rás los matices, texturas y cualidades de almendras
recolectadas en los campos que la marca tiene en
el Valle del río Tiétar, en Extremadura. Esta ubica-
ción protegida y el cuidado de las manos expertas
de los agricultores de El Almendro, hacen de esta
almendra, seleccionada minuciosamente y cuidada
desde el origen, un producto diferencial. Estas son
las seis variedades de Cosecha propia:
Los clásicos: Turrón Duro y Turrón Blando,
elaborados con un 70% de almendra seleccionada,
lo que les otorga la categoría de calidad suprema,
y Turrón Yema.
De chocolate: Turrón Blando y Chocolate, también
con un 70% de almendra seleccionada.
Las fusiones: Turrón de Almendra, Frambuesa
y Chocolate, y Turrón Yema Tostada con un toque
de limón.
www.elalmendro.com • @–el–almendro
A R R O C E S
Para conseguir un guiso de arroz excelente hay que elegir granos que
absorban los sabores y un caldo casero de verdura, carne o pescado que
combine con los demás ingredientes. Unos minutos de chup chup, ¡y listo!
Arroz caldoso
con almejas y calamar
4-5 personas | 45 minutos + reposo
● 400 g de arroz de grano llo, las semillas y los ilamentos del

redondo, 1 hoja de laurel interior; lo lavamos y lo troceamos.
● 600 g de almejas Calentamos el caldo de pescado
● 75 ml de vino blanco (la cantidad adecuada es 3 veces
● 1 calamar grande la cantidad de arroz, en volumen), Truco del chef
● 1 cebolla, 2 dientes de ajo hasta que casi llegue a ebullición, y
● 1 pimiento verde, pimienta lo retiramos. Mientras, limpiamos el
Una vez
escurridas
RECETAS: BEGOÑA MONTANÉ FOTOS: XAVIER SOLDEVILA; ARCHIVO/RBA ESTILISMO: CELI COLOMER
● Caldo de pescado, sal calamar, lo lavamos y lo troceamos.
● 1 melsa de sepia (o 2, según Hacemos el sofrito. Doramos la ce- las almejas,
tamaño), aceite de oliva bolla y el ajo en una cazuela con un colamos el
fondo de aceite, 5 minutos. Añadi-
Antes de empezar, dejamos las al- mos el pimiento, salpimentamos li-
jugo de su
mejas en remojo de agua salada 1 geramente y cocinamos todo junto cocción y lo
hora, para que eliminen la arenilla un par de minutos más. Agregamos añadimos a la
que contienen. Después, las escu- luego la melsa, mezclamos bien e receta, junto
rrimos y las cocemos en una olla incorporamos el arroz y el calamar;
con el vino blanco y el laurel lavado; los doramos 2 minutos, removien-
con el caldo.
desechamos las que no se abran. do, y vertemos el caldo caliente.
Preparamos las verduras. Pela- Cocemos el arroz 17-19 minutos,
mos la cebolla y los ajos; rallamos con la cazuela tapada. Rectiica-
la primera y picamos el último. Lim- mos de sal , añadimos las almejas
piamos el pimiento retirando el ta- y dejamos reposar antes de servir.
144 | COCINA
TAMBIÉN
CON SEPIA
Se pueden cambiar
el calamar por otros
cefalópodos troceados,
como la sepia o la pota,
aunque conviene tener
en cuenta que la carne
de estas es más dura.
Arroz caldoso con costilla,
salchichas y setas
4-5 personas | 1 hora
● 350 g de arroz de grano Añadimos un poco más de aceite

redondo a la cazuela, si hace falta, y agrega-
● 250 g de setas variadas mos la cebolla, el ajo, el pimiento y
● 1 pimiento rojo la hoja de laurel lavada; rehogamos
● ½ pimiento verde todo junto un par de minutos.
● 1 cebolla Vertemos el vino y cocemos hasta
● 2 dientes de ajo que se evapore el alcohol. Incor-
● 4 salchichas frescas poramos el tomate concentrado,
● 4 costillas de cerdo mezclamos y añadimos el arroz.
troceadas Lo sofreímos un poco, removien-
● 1 hoja de laurel do, para que no llegue a tostarse,
● 75 ml de vino de Jerez y agregamos las carnes y las setas. Truco del chef
● 3 cdas. de tomate Por último, vertemos casi todo el
concentrado caldo caliente y salpimentamos; El arroz se
● 2 l de caldo de carne reservamos una pequeña parte incorpora al
o de pollo del caldo por si el guiso se queda sofrito de una
● 1 ramita de tomillo algo seco durante la cocción y hace
● Aceite de oliva falta añadirlo al inal. Cocemos el
vez y se dora
● Pimienta, sal arroz el tiempo indicado en el enva- 1 minuto antes
se, aproximadamente 18 minutos, de verter el
Preparamos los vegetales. Retira- y apartamos la cazuela del fuego. caldo; que se
mos la base terrosa de las setas y el Tapamos el recipiente y dejamos
tallo, las semillas y las nervaduras reposar el arroz durante un par de
añade caliente,
blancas del interior de los pimien- minutos. Repartimos por encima no hirviendo.
tos; lavamos ambos ingredientes, unas hojitas de tomillo, lavadas y
los escurrimos y los troceamos. Pe- secas, y lo servimos enseguida.
lamos la cebolla y los ajos; rallamos
la primera y picamos los últimos.
Sofreímos la carne. Partimos las
EXTRA
salchichas por la mitad y salpimen-
DE SABOR
tamos las costillas. Calentamos un
Cortamos unos
hilo de aceite en una cazuela y aña-
taquitos de panceta, los
dimos las carnes; las doramos 2 doramos en una sartén
minutos y las retiramos. Incorpora- sin grasa, hasta que
mos a continuación las setas; las estén crujientes, y los
salteamos hasta que pierdan toda añadimos al arroz para
el agua que sueltan, removiendo a que esté más sabroso.
menudo, y las retiramos también.
146 | COCINA
Arroz con verduras
y albóndigas de merluza
● 350 g de arroz de grano Ahora, formamos bolitas con la

redondo masa, las pasamos por harina y las
● 2 rebanadas de pan tipo sacudimos para retirar el exceso.
baguette del día anterior Freímos las albóndigas por tandas
● 50 ml de leche en abundante aceite, hasta que se
● 2 dientes de ajo doren por todos los lados, y las es-
● 75 g de gambas currimos sobre papel de cocina.
● 300 g de merluza Limpiamos y lavamos el pimiento y
● 1 huevo mediano las judías, y pelamos la cebolla. Pi-
● Harina de arroz camos esta, con el pimiento, y tro-
● ½ pimiento verde ceamos las judías. Rehogamos la
● 200 g de judías verdes cebolla, 7 minutos, en una cazuela Truco del chef
planas, 1 cebolla con aceite. Añadimos el pimiento,
● 100 g de tomate frito las judías, el ajo restante, el tomate Para darle
● 1 hoja de laurel frito, el laurel lavado y el azafrán, y la forma
● Unas hebras de azafrán sofreímos 5 minutos, removiendo. redondeada a
● 75 ml de vino blanco Añadimos el arroz, lo salteamos y
● 2 l de caldo de marisco vertemos el vino. Cuando este se
las albóndigas,
● 100 g de guisantes reduzca, agregamos casi todo el las hacemos
congelados, pimienta caldo caliente, llevamos a ebulli- rodar con
● Aceite de oliva, sal ción e incorporamos las albóndi- suavidad entre
gas; cocemos 12 minutos. Agre-
Hacemos la masa de las albóndi- gamos por último los guisantes sin
las palmas de
gas. Colocamos el pan con la leche descongelar y proseguimos la coc- las manos.
en un plato y dejamos que se empa- ción 5-6 minutos, vigilando el arroz
pe. Mientras, pelamos los ajos y los por si hace falta añadir más caldo.
picamos, sin el germen. Pelamos,
las gambas, las lavamos y picamos.
Retiramos la piel de la merluza,
SEGUNDA
comprobamos que no tiene nin-
OPORTUNIDAD
guna espina y la desmenuzamos
Si hacemos albóndigas
sobre un cuenco. Agregamos las
de más, las guardamos
gambas, el pan escurrido y la mitad en la nevera, en un túper,
del ajo, y mezclamos; salpimenta- y las servimos otro día
mos e incorporamos el huevo. Si la de aperitivo, con tomate
preparación queda blanda, agre- frito, ensartadas en
gamos harina de arroz hasta que pinchos o sobre tostas.
podamos manipular bien la masa.
148 | COCINA
Guiso de arroz caldoso
con pollo a la mostaza
4-5 personas | 1 hora + reposo
● 350 g de arroz de grano Vertemos algo más de aceite en

redondo la cazuela, doramos el pollo por
● ½ pollo cortado en octavos todos los lados y lo retiramos. In-
● Mostaza al gusto corporamos la cebolla, el pimiento
● 1 cebolla y el ajo, y los sofreímos 5 minutos
● 2 dientes de ajo mientras vamos rascando el fondo
● 2 pimientos verdes italianos de la cazuela con una espátula para
● 200 g de tomatitos cherry evitar que se pegue y se queme.
● 50 ml de vino de Jerez Cuando la cebolla esté tierna, ver-
● 1 cda. de tomate temos el jerez; dejamos evaporar
concentrado el alcohol y agregamos el tomate
● 2 l de caldo de pollo concentrado y 1 cucharada de Truco del chef
● 1 ramita de romero mostaza. Mezclamos, añadimos
● Aceite de oliva el arroz y lo salteamos 1 minuto. Repartimos
● Pimienta, sal Incorporamos la mitad del caldo sobre los
caliente y los trozos de pollo, y sal- trozos de pollo
Antes de nada, limpiamos los tro- pimentamos. Cuando se consuma
zos de pollo pasándoles una hoja la mitad del líquido, vertemos más
una generosa
de papel de cocina por todos los la- caldo, siempre caliente, el necesa- cantidad de
dos. Los colocamos en una fuente, rio para que el arroz quede jugoso. mostaza y la
salpimentamos y los untamos con Unos minutos antes de terminar la extendemos
la mostaza. Después, los dejamos cocción, incorporamos los cherrys
macerar en la nevera durante 15 mi- y el romero. Rectiicamos de sal y
hasta cubrirlos
nutos para que se impregnen bien. terminamos de cocinar el arroz; en por completo.
Preparamos las verduras. Pela- total necesitará 18 minutos. Cuan-
mos la cebolla y los ajos, y los pido esté listo, lo servimos.
camos menudos. Limpiamos los
pimientos retirándoles el tallo, las
semillas y las nervaduras blancas
MOSTAZA
del interior, los lavamos y los tro-
DE TODO TIPO
ceamos. Lavamos y secamos los
Para hacer este
cherrys; dejamos algunos enteros
guiso se pueden usar
y cortamos los demás por la mitad. distintas mostazas.
En la cazuela puesta al fuego, ca- Con el pollo combinan
lentamos un hilo de aceite y añadi- la de Dijon, la antigua
mos los cherrys y el romero lavado; o las aromatizadas
salpimentamos al gusto, los reho- con hierbas.
gamos 3 minutos y los retiramos.
150 | COCINA
Arroz caldoso marinero
con bacalao y langostinos
● 400 g de arroz de grano Incorporamos el arroz al sofrito y

redondo lo salteamos 1 minuto, sin dejar de
● 2 l de caldo de verduras remover. Cuando empiece a vol-
o de pescado verse transparente, añadimos las
● 1 cebolla hojas de laurel lavadas, vertemos 1
● 2 dientes de ajo litro y medio del caldo caliente.
● 1 pimiento verde italiano Cocemos el arroz unos 12 minutos;
● ½ pimiento rojo si vemos que el guiso se queda
● 2 hojas de laurel algo seco, agregamos más caldo
● 200 g de guisantes caliente. Añadimos después los
congelados guisantes y rectiicamos de sal si
● 400 g de bacalao desalado hace falta; espolvoreamos con la Truco del chef
● 12 langostinos mitad del pimentón y mezclamos.
● 2 cdtas. de pimentón Pasados 16 minutos, el arroz estará Los guisantes
dulce de La Vera casi hecho. Incorporamos por últi- se agregan
● 1 ramita de perejil mo el bacalao, enjuagado y escu- casi al final
● Aceite de oliva, sal rrido, y los langostinos pelados, y
cocinamos durante un par minutos
porque se
Lo primero es calentar el caldo. más. En total, el arroz necesita al- cuecen en
Para ello, lo vertemos en un cazo rededor de 18 minutos de cocción. pocos minutos.
y lo ponemos a fuego fuerte. Jus- Retiramos el guiso del fuego y lo No hace falta
to antes de que rompa a hervir, lo espolvoreamos con el resto del pi-
retiramos y lo reservamos al calor. mentón dulce. Tapamos la cazuela,
descongelarlos
Preparamos las verduras. Pela- dejamos reposar el arroz durante 5 con antelación.
mos la cebolla y los ajos; rallamos minutos y lo servimos, bien calien-
la primera. Eliminamos el germen te, decorado con el perejil lavado.
de los ajos y los picamos inamente.
Limpiamos después los pimientos
retirándoles el tallo, las semillas y
CALDO
las nervaduras blancas del interior,
MUY GUSTOSO
los lavamos y cortamos en juliana.
Si hervimos el caldo
Hacemos el sofrito. Ponemos al
con las cabezas y las
fuego una cazuela con un chorrito cáscaras de langostino,
de aceite y, cuando se caliente, lavadas y machacadas,
añadimos la cebolla y la sofreímos el guiso queda más
durante 6-7 minutos. Agregamos sabroso. Filtramos el
el pimiento y el ajo, y los rehogamos caldo antes de utilizarlo.
un par de minutos, removiendo.
152 | COCINA
V E R D U R A S
Ideas con
alcachofas
Esta hortaliza está en su mejor momento y sus posibilidades culinarias son ininitas.
Lo demuestra nuestra carta de platos gourmet, ideales como aperitivo o entrante,
o improvisar una cena familiar rica y saludable.
Alcachofas rellenas de beicon

● 8 alcachofas Antes de nada, limpiamos Mientras se cuecen las minutos, hasta que esté
medianas las alcachofas y les corta- alcachofas, preparamos blandita y transparente.
o 4 grandes mos los tallos bien rectos el relleno. Eliminamos las Agregamos entonces el
● 1 limón para que quede una base raíces, la primera capa y la beicon y lo sofreímos
● 1 cebolleta plana y puedan sujetarse parte verde de la cebolle- unos instantes, hasta que
● 8 lonchas de beicon después en los platos. ta, la lavamos y picamos se dore. Retiramos del
● 1 cebolla grande Les retiramos también las inamente la parte blanca. fuego y salpimentamos.
● Unos brotes tiernos puntas verdes más duras Limpiamos el beicon y lo Rellenamos con el sofrito
● Aceite de oliva y las lavamos. Partimos el cortamos en dados pe- de beicon las alcachofas,
● Pimienta negra limón por la mitad, lo expri- queños. Pelamos la cebo- las repartimos en 4 pla-
molida, sal mimos y colamos el zumo. lla y la cortamos en juliana. tos y añadimos encima
A continuación, pone- Cuando las alcachofas la cebolleta y los brotes
mos al fuego una olla con estén tibias, las vaciamos tiernos, lavados y secos.
abundante agua, el zumo con una cuchara pequeña
de limón y 1 cucharadita dejando muy pocas capas
de sal, y calentamos hasta exteriores. Las hojas reti-
MEJOR
que el agua llegue a ebulli- radas se pueden picar e
AL GRATÉN
ción. Añadimos entonces incorporarlas al relleno o
Espolvoreamos las
las alcachofas y las hervi- usarlas para otra receta.
alcachofas con 100 g
mos durante 20 minutos, Ponemos al fuego una sar- de queso manchego
FOTOS: ARCHIVO/RBA
hasta que estén tiernas; tén con un hilo de aceite y rallado y gratinamos
las escurrimos y espera- lo calentamos. Añadimos 10 min en el horno.
mos a que se templen. la cebolla y la pochamos 7
154 | COCINA
Alcachofas con setas confitadas
● 4 alcachofas, 1 limón Para comenzar, elimina- vamos el laurel y la guindi- Servimos las alcachofas
● 250 g de setas mos las puntas, las hojas lla; cortamos esta en aros. con las setas y la guindilla,
● 1 hoja de laurel externas y la pelusilla del En una sartén, dispone- regadas con su jugo y es-
● 30 ml de vinagre interior de las alcachofas, mos 100 ml de aceite, las polvoreadas con el tomi-
de arroz, 1 guindilla les dejamos los tallos y las pimientas y el laurel, y co- llo, lavado y seco.
● 2 dientes de ajo cortamos en cuartos. cemos 10 minutos a 100o.
● Unos granos Una vez troceadas, lava- Vertemos el vinagre y co-
de pimienta negra, mos las alcachofas y las cinamos 5 minutos.
AJUSTAR
blanca y rosa, sal escurrimos bien. Las co- Añadimos las alcachofas,
EL PICANTE
● 2-3 ramitas de tomillo cemos 7 minutos en una las setas, los ajos enteros
● Aceite de oliva virgen
Si nos gusta mucho el
cazuela con agua con sal pelados y la guindilla, y
picante, rompemos la
y el zumo del limón. Des- conitamos todo 15 minu-
guindilla al añadirla al
pués, las escurrimos. tos. Dejamos enfriar, sazo- aceite, así desprende-
Limpiamos y lavamos las namos y retiramos el lau- rá más picor.
setas, y las troceamos. La- rel, los ajos y las pimientas.
156 | COCINA
Alcachofas al horno con crujiente de jamón
● 8 alcachofas En primer lugar, limpia- Una vez escurridas las al- Servimos las alcachofas
medianas mos las alcachofas reti- cachofas, las cocemos 15 con el crujientes de jamón
● 1 limón rando los tallos y las hojas minutos en el horno, pre- en el centro y la salsa de
● 1 hoja de laurel externas, cortamos las calentado a 190o, y retira- queso alrededor, decora-
● 150 g de jamón puntas más duras y vaciamos. Colocamos el jamón das con el romero lavado.
ibérico cortado mos el centro. Partimos el en la placa y lo tostamos 10
en lonchas limón por la mitad, lo expri- minutos en el horno, tam-
● 150 ml de nata líquida mimos y colamos el zumo. bién a 190o, hasta que esté
● 50 g de queso
LONCHAS
En una cazuela, llevamos crujiente. Dejamos escu-
BIEN RECTAS
gorgonzola a ebullición abundante rrir sobre papel de cocina.
Envolvemos el jamón
● 1 ramita de romero agua salada con el zumo Vertemos la nata en un
en papel vegetal
● Pimienta, sal de limón y el laurel. Cuan- cazo y la calentamos hasta y lo horneamos con
do hierva, agregamos las que espese. Fuera del fue- un peso encima para
alcachofas lavadas y las go, añadimos el queso tro- que no se doble.
cocemos 8-10 minutos. ceado y salpimentamos.
COCINA | 157
Saquitos de wonton rellenos de alcachofa
20 saquitos | 40 minutos
● 360 g de corazones Escurrimos y picamos pelado y rallado, la salsa das, y los dejamos escurrir
de alcachofa al las alcachofas en primer de soja y una pizca de chi- sobre papel de cocina.
natural en conserva lugar. Enjuagamos y escu- le molido. Añadimos los Antes de servirlos, los ata-
● Unos brotes de soja rrimos también los brotes vegetales preparados y mos con los tallos de
verde en conserva de soja. Limpiamos y lava- removemos. cebollino lavados.
● 2 cebolletas mos las cebolletas, y las Colocamos en el centro
● 20 obleas de pasta cortamos en aros inos. de las obleas 1-2 cuchara-
wonton, coco rallado Retiramos la base de los ditas de la mezcla anterior
● 1 trocito de jengibre
APROVECHAR
champiñones y los lim- y pincelamos los bordes
ALCACHOFAS
● 2 cdas. de salsa piamos. Los picamos. Los con agua. Unimos las
Si tenemos alcacho-
de soja, chile molido salteamos unos minutos esquinas para sellarlos y
fas fritas o cocinadas
● 10 champiñones con la cebolleta. formamos unos saquitos. al horno, las apro-
● 20 tallos de cebollino Mezclamos en un cuenco En una sartén con aceite vechamos para esta
● Aceite de oliva suave 2 cucharadas de coco caliente, a unos 170o, freí- receta, bien picadas.
rallado con el jengibre, mos los saquitos, por tan-
158 | COCINA
Tatin de alcachofas y cebolla
● 10-12 alcachofas Limpiamos primero las Precalentamos el horno a tarta de 30 a 35 minutos.

pequeñas alcachofas, hasta que 180o. Mientras tanto, unta- Desmoldamos la tatin vol-
● El zumo de 1 limón queden solo los corazo- mos con aceite un molde cándola sobre una fuente,
● 2 cebollas grandes nes, y las lavamos. Luego, de tarta y cubrimos el fon- así las alcachofas queda-
● 50 g de azúcar las cocemos en agua con do con la cebolla carame- rán arriba, y la servimos.
● 1 cda. de vinagre sal y el zumo de limón, 20 lizada y las aceitunas es-
● 2 o 3 cucharadas minutos; las escurrimos y curridas. Repartimos por
de aceitunas negras las cortamos por la mitad. encima las alcachofas y ta-
JUGAR CON
sin hueso Pelamos las cebollas, las pamos todo con la masa.
LAS MASAS
● 1 disco de pasta brisa cortamos en juliana y las Doblamos los bordes de la
Podemos usar
refrigerada sofreímos con aceite, 7 mi- masa hacia dentro, de
hojaldre en vez de
● Aceite de oliva nutos. Vertemos el azúcar modo que queden entre brisa, o hacer tatines
virgen extra y el vinagre, salpimenta- el relleno y las paredes del pequeñas con obleas
● Pimienta, sal mos y las caramelizamos molde. Pinchamos la su- para empanadillas.
25 minutos a fuego lento. pericie y horneamos la
COCINA | 159
Alcachofas rebozadas a la andaluza
● 8 alcachofas Retiramos las hojas más batimos con un tenedor. retiramos y dejamos es-
● El zumo de 1 limón duras del exterior de las Cortamos los corazones currir sobre papel de coci-
● 100 g de harina alcachofas, hasta llegar el de alcachofa en cuartos o na. Decoramos con el
● 3 huevos corazón, y les dejamos los en octavos y los pasamos, perejil lavado y servimos
● 2 ramitas de perejil tallos; pelamos estos. Eli- primero por el huevo bati- bien calientes.
● Aceite de oliva minamos el heno central do y, después, por la mez-
● Pimienta negra, sal de los corazones, los lava- cla de harina. Repetimos
mos muy bien y los rocia- el proceso para que el re-
UN TOQUE
mos con el zumo de limón. bozado quede más irme.
DE SALSA
Para el rebozado, dispo- Ponemos al fuego una sar-
Justo antes de servir,
nemos en un plato hondo tén con abundante aceite.
rociamos las alca-
la harina tamizada con Cuando se caliente, aña- chofas con un poco
una pizca de sal y de pi- dimos las alcachofas y las de reducción de
mienta. Cascamos los freímos, por tandas, hasta Pedro Ximénez.
huevos en otro plato y los que estén crujientes; las
160 | COCINA
Pizza de alcachofa y aceitunas negras
● 400 g de corazones Preparamos el relleno de bién el queso fontina. Dis- Salpimentamos la pizza
de alcachofa al la pizza primero. Pasamos ponemos ambos quesos a nuestro gusto y la coce-
natural en conserva las alcachofas a un cola- en un cazo, vertemos un mos durante 20 minutos
● 100 g de queso dor, las dejamos escurrir chorrito de nata para coci- en el horno precalentado
mozzarella unos minutos. nar y calentamos a fuego a 180o, o 15 minutos a 200o.
● 100 g de queso Cuando las alcachofas lento hasta que los que-
fontina hayan eliminado todo su sos se derritan.
● Nata para cocinar líquido de conservación, Extendemos la masa de
● 1 disco de masa para
ANTES
las secamos bien con pa- pizza en la placa forrada
DE SERVIR...
pizza refrigerada pel de cocina y las corta- con papel vegetal, la cu-
● 8-10 aceitunas negras
Aliñamos la pizza con
mos en gajos. brimos con la crema de
un poco de aceite
● 1 ramita de eneldo Escurrimos también la queso y repartimos por
en espray, puede
● Pimienta negra, sal mozzarella de su suero y encima las alcachofas, las ser aceite picante o
la cortamos en trozos o en aceitunas escurridas, y el aceite de trufa.
rodajas. Cortamos tam- eneldo, lavado y picado.
COCINA | 161
Alcachofas rellenas de magro
● 10-12 alcachofas Limpiamos y lavamos las ajo y lo sofreímos 1 minuto. Espolvoreamos con el
● 1 cebolla grande alcachofas. Las cocemos Agregamos la carne, bien tomillo y gratinamos en el
● 2 dientes de ajo en agua salada durante picada con un cuchillo ai- horno, a 210°, durante
● 400 g de magro de 20 minutos, las escurri- lado, y la doramos por to- unos 5 minutos. Servimos
cerdo, tomillo seco mos bien y vaciamos el dos lados. enseguida.
● 1 pizca de pimentón interior con una cucharilla. Condimentamos con sal,
● 50 ml de vino blanco Pelamos la cebolla y los 2 pimienta y pimentón, y
● 500 g de tomate ajos; trituramos la primera, vertemos el vino. Cuando
UN TOQUE
triturado, pimienta o la rallamos, y picamos se evapore el alcohol,
DE CHISPA
● Aceite de oliva, sal muy menudos los últimos. agregamos el tomate, ta-
Sustituimos el pimen-
En una sartén con una pamos y cocinamos 20
tón dulce por pimen-
base de aceite, rehoga- minutos a fuego medio.
tón picante y añadi-
mos la cebolla y la retira- Rellenamos con la carne mos unas gotas de
mos cuando esté tierna. A las alcachofas y coloca- Tabasco a la carne.
continuación añadimos el mos encima la cebolla.
162 | COCINA
L
a extraordinaria calidad de temperatura conserva la calidad
COMO RECIÉN
la pechuga de pavo Frial, de sus proteínas y el ahumado CORTADOS
líder en su categoría desde natural con viruta de haya sin Los loncheados
hace más de 25 años, la convierte ingredientes artificiales añadi- de pechuga de
en un producto Premium. dos, le aporta un aroma incon- pavo Frial ofrecen
Elaborada artesanalmente con fundible. Frial consigue así una la misma calidad,
sumo mimo y sin moldeado, pechuga de pavo gourmet baja frescura, textura
para mantener su forma original en grasas y sin gluten, lactosa, y sabor que la
de mariposa, tiene un 94% de soja, fécula ni huevo. Una pieza entera. Y el
carne de pavo y se presenta sabrosa delicatessen que cuida envase, además
entera –en piezas de 3 kg–, tu salud y resulta perfecta para de ser sostenible,
loncheada y en dos versiones: comer en cualquier momento: en puede volver a
natural o reducida en sal. La finas lonchas sobre una tostada cerrarse una vez
pechuga de pavo Frial se hornea o en un bocadillo; en lonchas más abierto, lo que
manteniendo su propia piel, lo gruesas hechas a la plancha o, permite una
que le da una textura delicada y por ejemplo, cortada a daditos mejor conserva-
un sabor único. El asado a baja como aderezo de ensaladas. ción del producto.
GALETTE BRETONE CON LARDONS

DE PECHUGA DE PAVO ASADA FRIAL
Ingredientes
· 2 huevos · 60 g de tomatitos cherry
· 150 g de Pechuga · 50 g de canónigos
de Pavo Asada Frial
Preparación
1. Pepara los crepes según indique el preparado especial para esta elaboración.
2. En otra sartén con una cucharada de aceite pones el huevo, recuerda taparlo
para que pueda hacerse completamente, mientras, corta en tiras las lonchas de
Pechuga de Pavo Asada Frial, los tomatitos cherry y lava los canónigos.
3. Coloca el crep en un plato, pon el huevo dentro y cubre la parte de la clara con
la Pechuga de Pavo en tiras. 4. Alíñalo con sal y pimienta y cierra el crep por los
extremos dejando visible la yema. 5. Acompáñalo con una ensalada de canónigos
y tomates cherry, aderezalos al gusto.
W W W.G R U P O F R I A L . C O M @FRIALGOURMET
Guiso de alcachofas al vino blanco
4 personas | 1 hora
● 12 alcachofas Empezamos limpiando transparente. Agrega- Proseguimos la cocción, a

pequeñas las alcachofas. Cortamos mos el ajo y lo rehogamos fuego lento, hasta que casi
● 1 cebolla los tallos y las puntas, eli- 2 minutos, removiendo, no quede caldo; decora-
● 2 dientes de ajo minamos las hojas más para evitar que se queme. mos con el cebollino, lava-
● 150 g de beicon duras, hasta llegar a los Incorporamos el beicon, do y picado, y servimos.
● 50 ml de vino blanco corazones, y retiramos la limpio y cortado en tiras
seco ibra central. Una vez lava- inas, y lo doramos un par
● 200 ml de caldo das, las cocemos durante de minutos a fuego suave.
ASÍ NO
de carne 10 minutos en agua salada Añadimos a la cazuela los
SE OXIDAN
● Unos tallos y las escurrimos muy bien. corazones de alcachofa y
Antes de cocer las
de cebollino Pelamos la cebolla y los los rehogamos 3 minutos.
alcachofas añadimos
● Aceite de oliva ajos, y los picamos. So- Vertemos el vino, deja- al agua 1 cda. de
● Pimienta, sal freímos la primera, en mos evaporar el alcohol harina y el zumo de
una cazuela con un hilo e incorporamos el caldo; 1 limón, y mezclamos.
de aceite, hasta que esté salpimentamos al gusto.
164 | COCINA
Ofrecido por
Princsa Amandine®
PATATAS PARA
ESTAS FIESTAS
Su sabor y cuerpo son perfectos para elaborar aperitivos,
principales o como guarnición de platos navideños
Las patatas son un básico cocinar al vapor, al horno, Ahora tiens
de la dieta mediterránea. salteadas o en los guisos Princsa Amandine®
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do en agua. Las puedes recetas como esta! a tus platos al horno.
TATIN DE PATATA PRINCESA AMANDINE® Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES • 1 cebolla ELABORACIÓN
• 200 g de tomates cherry • 40 g de azúcar Confitar los tomates a de grosor), sazonar y
• 4 ajos • 25 g de mantequilla 160ºC unos 30 minutos, mezclar con un poco
• 150 g de queso de cabra • 1 lámina de hojaldre junto a una pizca de sal, de aceite y las hierbas
• 2 cc de aceite • Sal azúcar, ajos y aceite. picadas. Disponer enci-
• 500 g de patatas • Romero fresco Pochar la cebolla bien ma del caramelo.
Princesa Amandine® • Orégano fresco fina en juliana. Añadir la cebolla,
Precalentar el horno los tomates cherry
a 200ºC. pelados y el queso de
Realizar un caramelo cabra desmenuzado.
con el azúcar y la Colocar el hojaldre cu-
mantequilla, repartirlo briendo la preparación.
sobre la base del molde Hornear 25 minutos,
en el que previamente tapar con papel de
habremos colocado aluminio y continuar
papel de horno. unos 20 minutos
Cortar las patatas más a 180ºC.
Princesa Amandine® en Desmoldar volteando la
rodajas con piel (2 cm tarta sobre un plato.
Receta y foto de Princesa Amandine

H U E V O S
Si tenemos huevos en la despensa, resolvemos una comida o una cena

en un abrir y cerrar de ojos. En tortilla son imbatibles, pero también sirven para
completar un pastel, coronar un milhojas o rellenar panecillos y verduras.
Bocaditos de calabaza con huevo mollet

● 4 huevos Preparamos los huevos Precalentamos el horno a Horneamos 10 minutos,

● ½ calabaza violín mollet. Vertemos agua 180o. Mientras, pelamos hasta que el queso esté
● 1 manzana roja en un cazo, lo ponemos la calabaza, cortamos 4 fundido.
● 4 lonchas de queso al fuego y llevamos a ebu- rodajas medianas y las Mezclamos 25 ml de két-
para fundir llición. Cuando el agua limpiamos. Después, las chup con 25 g de mayo-
● 50 ml de kétchup hierva, agregamos media marcamos en una sartén nesa y la mitad del ce-
● 50 g de mayonesa cucharadita de sal e incor- con un hilo de aceite, 2 bollino, lavado y picado.
● Unos tallos poramos los huevos, con minutos por lado. Las co- Removemos.
de cebollino cuidado para evitar que locamos en una fuente de Para terminar, reparti-
● Aceite de oliva se rompan. horno y salpimentamos al mos los montaditos de
virgen extra Bajamos la intensidad de gusto. calabaza en 4 platos y dis-
● Pimienta negra, sal la llama, para que el agua Lavamos la manzana, ponemos 1 huevo mollet
mantenga un hervor sua- retiramos el corazón y la sobre cada uno.
FOTOS: ARCHIVO/RBA; ISTOCKPHOTO, STOCKFOOD
ve, y cocemos los huevos cortamos en rodajas. Ver- Los cubrimos con 1 cu-
4 minutos. Apartamos el temos aceite en la sartén charada de la salsa rosa
cazo del fuego y dejamos y las doramos por ambos y añadimos más a los pla-
los huevos 1 minuto. Los lados. tos. Espolvoreamos con
escurrimos, los refresca- Colocamos la manzana pimienta y el resto del ce-
mos con agua fría y los sobre la calabaza y, enci- bollino, lavado y picado, y
pelamos. ma, añadimos el queso. los servimos.
166 | COCINA
A la hora de servir,
pinchamos unas
agujitas de romero
en los huevos y les
hacemos un corte
en el centro para
que salga la yema.
Tortilla campera
con calabacín
● 6 o 7 huevos con la s rodajas de patata.

● 3 patatas Ahora, cocinamos los
● 2 calabacines calabacines. Retiramos
mediano casi todo el aceite de la
● 1 cebolleta sartén (dejamos solo 1
● 3 pimientos cucharada) y añadimos
del piquillo el calabacín; lo cubrimos
● Aceite de oliva con medio dedo de agua
● Pimienta y cocemos a fuego fuerte.
● Sal Cuando el calabacín es-
tén blando, lo escurrimos
En primer lugar, prepa- y sazonamos.
ramos las verduras. Pela- Escurrimos muy bien los
Pimientos rellenos mos las patatas, despun- pimientos del piquillo y, si
tamos los calabacines y es necesario, les retira-
de arroz y huevo limpiamos la cebolleta. mos las semillas; luego,
4 personas | 1 hora Lavamos y secamos estas los partimos por la mitad.
hortalizas; cortamos las Cuajamos la tortilla.
patatas y los calabacines Cascamos los huevos
● 4 huevos Cocemos el arroz 16 minu- en rodajas más bien inas, en un cuenco, los salpi-
● 4 pimientos rojos tos añadiéndole el resto y la cebolleta en juliana. mentamos y los batimos.
medianos, 1 escalonia del caldo, cacillo a cacillo, Ponemos al fuego una sar- Calentamos una sartén
● 300 g de arroz a medida que se evapore. tén con abundante aceite con 1 cucharada de acei-
arborio o carnaroli Cuando el caldo se agote, y, cuando se caliente, aña- te, vertemos la mitad del
● 500 ml de caldo vertemos el tomate, termi- dimos las patatas y las huevo y, rápidamente, re-
de verdura namos la cocción del pochamos a fuego lento, partimos las patatas con la
● 200 g de tomate arroz y salpimentamos. mejor por tandas para cebolla. Luego, el pimien-
triturado, pimienta Precalentamos el horno a que se cocinen todas por to y, encima, el calabacín,
● 2 ramitas de perejil 180o. Lavamos los pimien- igual. y vertemos el resto del
● Aceite de oliva, sal tos, les cortamos las tapas Cuando las patatas es- huevo.
y les retiramos las semi- tén blandas y empiecen Movemos la sartén para
Pelamos y picamos la es- llas. Luego, los rellena- a dorarse, las retiramos que la tortilla no se pegue
calonia, y la sofreímos 5 mos con el arroz y hornea- del aceite, las dejamos y cuajamos a fuego medio
minutos en una sartén con mos 30 minutos. Pasado escurrir en un colador y durante unos minutos. Le
un hilo de aceite. Agrega- este tiempo, cascamos 1 las sazonamos. damos la vuelta con mu-
mos el arroz, lo tostamos huevo en cada pimiento y Sofreímos la cebolleta en cho cuidado y la cocina-
un par de minutos, remo- cocemos 10 minutos más. la misma sartén, hasta que mos por el otro lado. Servi-
viendo, y vertemos 1 cu- Salpimentamos y decora- esté tierna. La escurrimos mos la tortilla enseguida,
charón del caldo caliente. mos con el perejil lavado. muy bien y la mezclamos bien caliente.
168 | COCINA
La tortilla campera
se puede hacer con
berenjena, ajetes,
espárragos, habas,
guisantes..., o con
lo que tengamos
en la nevera.
Nidos de pisto
con huevo
Para los panecillos Pasado ese tiempo, di-

● 250 g de harina vidimos la masa en 4
● 1 cdta. de azúcar porciones iguales y las
● 1 cdta. de sal amasamos ligeramente.
● 15 g de levadura Después, las colocamos
fresca de panadería en la placa forrada con
● Aceite de oliva papel vegetal, separadas
Para el relleno entre sí, y dejamos que le-
● 4 huevos ven otros 30 minutos.
● ½ pimiento rojo A continuación, cocemos
● ½ pimiento verde los bollitos, 25 minutos,
● ½ calabacín en el horno precalentado
● ½ berenjena a 180º. Dejamos templar.
Tortitas de garbanzo ● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
Mientras tanto, limpia-
mos los pimientos y des-
con huevo frito ● 100 ml de tomate puntamos el calabacín y
4 personas | 20 minutos + reposo frito la berenjena; lavamos y
● 4 lonchas de jamón cortamos en daditos estas
curado hortalizas. Pelamos y pica-
● 6 huevos Ponemos al fuego una ● 8 tallos de cebollino mos la cebolla y los ajos.
● 210 g de harina sartén pequeña sin grasa, ● Aceite de oliva Rehogamos las verduras
de garbanzos vertemos 1 cucharada de ● Pimienta, sal en una sartén con un hilo
● Unas hojas la papilla y cuajamos una de aceite, hasta que estén
de lechuga rizada tortita 1 o 2 minutos por En primer lugar, prepa- tiernas. Añadimos el to-
● 3 rábanos, pimienta cada lado. La retiramos y ramos la masa para los mate frito, sal y pimienta, y
● ½ cebolla morada repetimos esta operación bollos. Tamizamos la ha- cocemos 30 minutos más.
encurtida en vinagre hasta terminar la masa. rina con el azúcar y la sal Cortamos la tapa de los
● Aceite de oliva, sal Lavamos y secamos la le- sobre un cuenco. Des- panecillos, retiramos la
chuga y los rábanos; cor- menuzamos en el centro miga y los rellenamos con
Preparamos la masa. tamos estos últimos en la levadura y vertemos 1 loncha de jamón y el pis-
Disponemos la harina en rodajitas. Freímos los hue- 200 ml de agua tibia y un to. Cascamos los huevos
un bol y añadimos 170 ml vos restantes con aceite. chorrito de aceite. Amasa- en tazas, los dejamos caer
de agua, 10 g de aceite y 1 Montamos 4 milhojas al- mos hasta conseguir una con cuidado en el centro
pizca de sal; removemos ternando capas de tortitas pasta lisa y homogénea. de los panes y horneamos
hasta integrar todo. Incor- y lechuga, coronamos con Formamos una bola con estos 12 minutos, hasta
poramos 2 huevos, mez- 1 huevo frito cada uno y sal- esta masa y la pasamos a que la clara de los huevos
clamos hasta obtener una pimentamos. Decoramos un cuenco. Tapamos y de- se cuaje. Sazonamos y es-
papilla ina y reservamos con la cebolla escurrida y jamos reposar 1 hora, has- polvoreamos con el cebo-
media hora en la nevera. los rábanos, y servimos. ta que doble su volumen. llino, lavado y picado ino.
170 | COCINA
Para que los bollos
tengan un color
doradito aún más
atractivo, pintamos
la superficie con
huevo batido antes
de hornearlos.
Pastel de patata
y beicon con huevo
● 4 huevos Cascamos 1 huevo en un

● 1,5 g de patatas cucharón y, con el dorso
● 1 zanahoria grande de este, presionamos
● 100 g de beicon suavemente la capa su-
● 200 g de queso perior de patata y zana-
parmesano rallado horia para formar un pe-
● ½ cdta. de pimentón queño hueco.
● 1 pizca de nuez Deslizamos el huevo den-
moscada tro del hueco y repetimos
● 1 cebolleta pequeña la operación con los de-
● Mantequilla más huevos. Por último,
● Pimienta negra, sal incorporamos el beicon,
de manera que quede
Huevos al horno con Pelamos las patatas y ras- bien repartido por la su-
pamos la zanahoria; las pericie del pastel.
berenjena y tomate lavamos y las rallamos. Cocemos el pastel en el
6 personas | 30 minutos Disponemos ambas en un horno entre 20 y 25 mi-
cuenco, sazonamos y es- nutos, hasta que la capa
polvoreamos con el pi- superior de patata y za-
● 6 huevos, pimienta Repartimos la nata en mentón y la nuez mosca- nahoria esté doradita y
● 1 berenjena pequeña 6 moldes individuales da. Retiramos la corteza y crujiente, y la clara de los
● 1 tomate grande refractarios. Cascamos las ternillas del beicon, y lo huevos se cuaje; la yema
● 300 ml de nata 1 huevo en cada molde, cortamos en daditos. debe quedar semilíquida.
● 3 lonchas inas salpimentamos y coce- Precalentamos el horno a Retiramos del horno y de-
de jamón cocido mos al baño maría, en el 180º. Mientras tanto, unta- jamos reposar 5 minutos.
● 3 rebanadas de pan horno precalentado a mos con mantequilla una Limpiamos la cebolleta
integral, mantequilla 210o, durante 10 minutos. fuente refractaria rectan- retirándole las raíces, la
● 2 ramitas de albahaca Tostamos las rebanadas gular y vertemos en él la primera capa y la parte
● Aceite de oliva, sal de pan en la tostadora, las mitad de la preparación verde más dura; la lava-
untamos con mantequilla de patata y zanahoria. mos bajo el chorro del gri-
Primero, despuntamos la y las cubrimos con las lon- La extendemos con una fo para eliminar cualquier
berenjena y la lavamos, chas de jamón; después, espátula y presionamos resto de tierra, la escurri-
con el tomate; cortamos las cortamos en tiras inas. ligeramente para que mos y la cortamos aritos.
ambos en daditos. Dora- Retiramos los moldes quede una capa compac- Decoramos la superficie
mos la berenjena con un del horno y repartimos en ta. Distribuimos el queso del pastel con los aros de
hilo de aceite y la pasamos ellos la mezcla de tomate rallado por encima, cubri- cebolleta, lo espolvorea-
a un bol. Añadimos los da- y berenjena. Decoramos mos este con el resto de la mos con pimienta negra
ditos de tomate, salpi- con la albahaca lavada y mezcla de patata y volve- recién molida y servimos
mentamos y mezclamos. servimos con las tostadas. mos a alisar la supericie. enseguida, bien caliente.
172 | COCINA
Las patatas quedan
más crujientes si,
después de rallarlas,
escurrimos el
líquido que sueltan
y las secamos con
papel absorbente.
I D E A S G O LO S A S
Galletas, pastas, tejas, piruletas,

pañuelitos, minibizcochos y milhojas,
todo de chocolate... No hay mejor
compañía para el café ni mejor regalo
para los más golosos.
FOTOS: ARCHIVO/RBA
Piruletas Pinchitos Corazones
de frutas rojas de nubes de manzana
8-10 personas | 15 minutos 8-10 personas | 30 minutos 8-10 personas | 40 minutos
● 20 g de pistachos pelados ● 1 lámina de masa quebrada ● 4 manzanas rojas

● 50 g de frutas rojas refrigerada ● 100 g de chocolate negro
deshidratadas ● 100 g de chocolate fondant fondant
● 30 g de frutas conitadas ● 50 g de nubes de azúcar ● 25 g de frutas conitadas
● 200 g de chocolate pequeñas ● 25 g de frutos secos pelados
negro fondant ● 1 huevo ● 100 g de azúcar
En primer lugar, repelamos los Precalentamos el horno a 180o. Lavamos las manzanas, las par-
pistachos y los picamos inos, junto Mientras, forramos la placa con una timos por la mitad y las cortamos
con las frutas rojas y las conitadas. hoja grande de papel sulfurizado. en láminas de 5 mm de grosor con
Fundimos el chocolate troceado al Extendemos la lámina de masa y forma de corazón. Después, inser-
baño maría, removiendo, y lo intro- recortamos 8 o 10 lores con un cortamos 1 palito de polo en cada una.
ducimos en una manga pastelera tapastas con esta forma. Luego, Fundimos el chocolate al baño
provista de boquilla muy ina y lisa. recortamos otras tantas iguras, maría y retiramos del fuego. An-
Forramos la placa con papel sulfu- también en forma de lor, pero algo tes de que se enfríe, sumergimos
rizado y disponemos encima 8-10 más grandes que las anteriores. los corazones de manzana en él y
brochetas de madera, dejando su- Disponemos las flores más peque- los retiramos, escurriéndolos lige-
iciente espacio entre ellas. En uno ñas en la placa, sobre el papel,y pe- ramente. Picamos las frutas y los
de los extremos, formamos círculos gamos 1 palito encima de uno de los frutos secos; los espolvoreamos
concéntricos entrelazados, con la pétalos. Troceamos el chocolate, lo sobre el chocolate y dejamos secar.
manga pastelera; así se sujetarán repartimos en el centro de las lores Mientras tanto, hacemos el cara-
los discos de chocolate y no se rom- y colocamos encima las nubes. melo. Para ello, cocemos el azúcar
perán al despegarlos del papel. Pincelamos el contorno de las con 1 cucharada de agua en un cazo,
Espolvoreamos las piruletas con lores con el huevo batido, las cu- removiendo y a fuego medio, para
las frutas y los pistachos, y reserva- brimos con las lores de masa más que no se queme. Decoramos las
mos en la nevera hasta que el cho- grandes y sellamos los bordes con piruletas con el caramelo, forman-
colate se endurezca. Despegamos un tenedor. Horneamos 10-12 mi- do hilitos con las púas de un tene-
las piruletas del papel y servimos. nutos, dejamos enfriar y servimos. dor, y servimos cuando se enfríen.
COCINA | 175
Galletas Tejas con Milhojas
red velvet frutos secos de chocolate
30-35 galletas | 40 minutos 8-10 personas | 20 minutos 10-12 personas | 30 minutos
● 115 g de mantequilla ● 100 g de frutos secos ● 250 g de nata para montar

● 150 g de azúcar moreno variados pelados ● 175 g de chocolate fondant
● 1 huevo, 20 ml de leche ● 100 g de frutas con leche
● 200 g de harina deshidratadas al gusto ● 2 paquetes de galletas
● 30 g de cacao ● 300 g de chocolate negro rectangulares

● 8 g de levadura polvo fondant
● 1 cda. de esencia de vainilla Preparamos la crema. Llevamos la
● Colorante rojo alimentario Cubrimos la placa con una hoja de nata a ebullición en un cazo y, fuera
en pasta papel vegetal. Picamos inos los del fuego, añadimos el chocolate
● 150 g de perlas de chocolate frutos secos, junto con las frutas, troceado. Removemos hasta que
dejando algunos trozos un poco este se derrita por completo y ob-
Mientras se precalienta el horno a más grandes. Disponemos el cho- tengamos una crema ina. Dejamos
180o, forramos la placa con papel colate rallado en un cacito y lo fun- enfriar a temperatura ambiente.
vegetal. Batimos la mantequilla dimos al baño maría, removiendo. Forramos un molde rectangular
ablandada con el azúcar, hasta que A continuación, vertemos el cho- con papel sulfurizado. Reservamos
esté cremosa, y la mezclamos con colate en la placa, sobre el papel, lo un par de galletas y cubrimos con
el huevo, la leche, la harina, el ca- extendemos en una capa de 5 mm parte de las demás el fondo del mol-
cao, la levadura y la vainilla. Remo- de espesor y espolvoreamos por de. Añadimos un poco de crema de
vemos hasta lograr una masa ho- encima las frutas deshidratadas y chocolate, la extendemos y la cu-
mogénea que no resulte pegajosa. los frutos secos. Antes de que se brimos con más galletas. Repeti-
Agregamos una pizca de colorante enfríe la capa de chocolate, dibu- mos la operación, alternando am-
rojo y las perlas de chocolate, y jamos unos triángulos en la super- bos ingredientes, hasta que
mezclamos. Formamos bolitas con icie marcándolos con un cuchillo. obtengamos 4 o 5 capas; se debe
la masa, las repartimos en la placa, Dejamos que el chocolate se endu- terminar con una capa de crema.
separadas entre sí, y las aplasta- rezca a temperatura ambiente y, Desmoldamos el milhojas cuando
mos un poco. Horneamos las galle- por último, separamos los triángu- se enfríe y lo cortamos en rectángu-
tas 12 minutos y las dejamos enfriar los guiándonos por las marcas. los; espolvoreamos con las galletas
antes de despegarlas del papel. Servimos las tejas de inmediato. reservadas ralladas y servimos.
176 | COCINA
Pañuelitos Galletas de Pastas
de chocolate dos sabores rellenas
25 pañuelitos | 50 minutos 25 galletas | 50 minutos 25 pastas | 35 minutos
● 75 g de mantequilla ● 100 g de mantequilla ● 125 g de mantequilla

● 35 g de azúcar glas ● 30 g de azúcar glas ● 125 g de azúcar glas
● 125 g de harina ● 200 g de harina ● 1 huevo, cacao puro
● 1 cda. de esencia de vainilla ● 1 cda. de esencia de vainilla ● 300 g de harina
● 100 g de chocolate fondant ● 100 g de gotas de chocolate ● 1 cda. de esencia de vainilla
con leche, miel ● 150 g de chocolate negro ● 200 g de crema
● 100 g de nata para montar fondant de chocolate con leche
Precalentamos el horno a 180o. Batimos la mantequilla ablandada En primer lugar, dejamos ablan-
Mientras tanto, batimos la mante- con el azúcar glas hasta que esté dar la mantequilla a temperatura
quilla previamente ablandada con cremosa. Incorporamos luego la ambiente y, después, la batimos
el azúcar glas. Añadimos la harina harina, la esencia de vainilla y las con el azúcar glas hasta que esté
y la vainilla, y volvemos a batir hasta gotas de chocolate, y mezclamos blanquecina. Añadimos el huevo y
obtener una masa lisa y uniforme. hasta conseguir una pasta unifor- seguimos batiendo. Incorporamos
La disponemos entre dos papeles me que no se pegue a las manos. al inal la harina y la vainilla, y remo-
sulfurizados y la estiramos con el Estiramos la pasta con el rodillo, vemos hasta lograr una pasta lisa.
rodillo hasta que tenga 5 mm de entre dos papeles sulfurizados, Disponemos esta masa entre dos
grosor. Después, la cortamos en hasta que tenga unos 5 mm de es- papeles vegetales y la estiramos
cuadrados de unos 7 cm de lado. pesor, y la cortamos en rectángulos con el rodillo hasta que tenga 5 mm
Fundimos el chocolate en la nata del mismo tamaño con un cortapas- de espesor. Luego, la cortamos en
hirviendo y, cuando se temple esta tas provisto de bordes estriados. cuadrados de 10 cm de lado.
crema, la repartimos en el centro de Colocamos las galletas, separadas Añadimos 1 cucharada de la crema
los cuadrados de masa. Los cerra- entre sí, en la placa forrada con pa- de chocolate en el centro de cada
mos, uniendo las puntas, y sellamos pel sulfurizado y las cocemos, 12 uno y doblamos ambos lados de la
los bordes para que no se abran al minutos en el horno precalentado masa sobre el relleno. Cocemos las
cocerlos. Horneamos los pañueli- a 180o. Cuando se templen, las su- pastitas, 10-12 minutos, en el horno
tos 12 minutos y los servimos fríos, mergimos en el chocolate fundido, precalentado a 180o; dejamos en-
regados con unos hilos de miel. hasta la mitad, y dejamos enfriar. friar y espolvoreamos con cacao.
178 | COCINA
Bizcochitos Brownie Pastelitos de
bicolor con frutas galleta y tofe
8-10 personas | 55 minutos 8-10 personas | 50 minutos 8-10 personas | 40 minutos
Para el brownie ● 300 g de chocolate negro ● 2 paquetes de galletas

● 150 g de chocolate negro fondant rectangulares pequeñas
fondant, 150 g de mantequilla ● 100 g de mantequilla ● 250 g de chocolate fondant
● 150 g de azúcar, 3 huevos ● 3 huevos con leche

● 50 g de harina, 10 g de cacao ● 200 g de azúcar moreno ● 250 g de nata para montar
Para el cheesecake ● 60 g de harina Para el tofe

● 200 g de queso blanco ● 30 g de cacao ● 200 g de azúcar
para untar ● 2 cdas. de frutas secas ● 100 g de mantequilla
● 75 g de azúcar, 2 huevos ● 2 cdas. de frutas conitadas ● 150 g de nata para montar
● 150 g de frutas conitadas
Mientras se precalienta el horno a Hacemos el tofe. Calentamos el

Preparamos el brownie primero. 180o, forramos con papel vegetal un azúcar en un cazo, removiendo de
Mezclamos el chocolate derretido molde cuadrado de 22 cm de lado. vez en cuando, hasta que se funda;
con la mantequilla y añadimos el Para la masa, mezclamos el cho- añadimos la mantequilla troceada
azúcar; batimos ligeramente e in- colate fundido con la mantequilla. y mezclamos. Agregamos por últi-
corporamos los huevos, uno a uno. Batimos los huevos con el azúcar mo la nata caliente y removemos.
Agregamos la harina y el cacao ta- en un bol hasta que doblen su vo- Forramos con papel vegetal un
mizados, y volvemos a batir. Forra- lumen. Incorporamos la crema de molde rectangular y cubrimos el
mos con papel vegetal un molde chocolate y removemos hasta que fondo con galletas. Extendemos
cuadrado de 22 cm de lado, verte- se integre. Agregamos la harina y encima un poco de tofe y repetimos
mos la masa en él y la alisamos. el cacao tamizados, y mezclamos. el proceso, alternando capas de
Ahora, el cheesecake. Batimos el Vertemos en el molde la masa pre- ambos ingredientes, hasta agotar-
queso con el azúcar y los huevos, y parada y alisamos la supericie con los. Dejamos 2 horas en la nevera.
mezclamos con las frutas picadas. una espátula; la espolvoreamos Fundimos el chocolate con la nata,
Cubrimos con esta masa la capa de con las frutas troceadas y la hornea- dejamos templar y cubrimos el pas-
brownie y cocemos, 30-35 minutos, mos 30 minutos. Dejamos enfriar el tel con esta ganache; reservamos 1
en el horno precalentado a 180o. brownie antes de desmoldarlo y lo hora en la nevera. Lo desmoldamos
Dejamos enfriar y desmoldamos. servimos cortado en porciones. y servimos cortado en cuadrados.
180 | COCINA
MA SA S
Esponjosa y crujiente a la vez, esta masa triunfa en las iestas familiares

con formas caprichosas y rellenos irresistibles que no dejan indiferente.
Barca de hojaldre rellena de helado

● 1 lámina rectangular de masa Montamos la nata con el azúcar

de hojaldre refrigerada glas y la introducimos en una man-
● 750 g de helado de vainilla ga pastelera con boquilla de estre-
● 175 g de chocolate negro lla. Con un cuchillo ailado, sacamos
Para decorar unas virutas del chocolate negro y
● 150 g de nata para montar las reservamos para decorar al inal.
● 20 g de azúcar glas Fundimos el chocolate restante al
● Caramelo líquido baño maría y cubrimos el fondo del
● Unas grosellas hojaldre con él. Sacamos el helado
del congelador, retiramos el ilm y lo EXTENDEMOS sobre papel de
Precalentamos el horno a 190o. introducimos dentro del hojaldre. cocina la masa, colocamos en-
Mientras tanto, forramos un rodillo Regamos el helado con el caramelo cima el rodillo y la recortamos.
RECETAS: BEGOÑA MONTANÉ FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INÉS BERNADES

de amasar refractario con papel y decoramos el postre con una ce-
sulfurizado y envolvemos tres cuar- nefa de nata montada, las virutas de
tas partes de este con el hojaldre chocolate y las grosellas lavadas.
para que adquiera la forma de bar-
ca. Horneamos la masa 20 minu-
tos, la dejamos enfriar y la separa-
PARA GANAR
mos del rodillo con cuidado. TIEMPO
Batimos el helado ligeramente, lo Hay que tener preparados
vertemos sobre una lámina de ilm todos los ingredientes
transparente y formamos un rulo del postre y hacer el DEJAMOS templar la crema de
apretado del mismo tamaño que montaje rápido para que chocolate negro y la vertemos
la barca de hojaldre. Pasamos el no se derrita el helado. en el canalón con una cuchara.
bloque de helado al congelador.
182 | COCINA
Si no tenemos
grosellas en casa,
decoramos el
hojaldre con unos
gajos de mandarina
o unas rodajitas de
plátano o de kiwi.
Tarta Regina, con crema y nata
● 1 lámina grande de hojaldre Cocemos la base de la tarta, 20 mi-

refrigerado, 1 huevo nutos, en el horno precalentado a
Para la crema 180º. Retiramos las legumbres y el
● 500 ml de leche papel, y horneamos 5 minutos más.
● La piel de 1 limón Dejamos enfriar y la desmoldamos.
● 1 rama de canela Hacemos la crema. Calentamos
● 2 yemas de huevo 400 ml de leche en un cazo, con
● 50 g de azúcar la piel de limón lavada y la canela.
● 40 g de maicena Disponemos en un bol las yemas
Para decorar con el azúcar, la leche restante y la MEZCLAMOS las yemas con el
● 200 ml de nata para montar maicena, y removemos. azúcar, la maicena y 100 ml de
● 40 g de azúcar glas
leche hasta que se integren.
Agregamos la leche colada y
● Crocanti de almendra cocemos, sin dejar de remover,
hasta que hierva. Dejamos cocer 1
Forramos un molde redondo de minuto más y retiramos del fuego.
tarta con papel vegetal. Extende- Volcamos después la crema en un
mos el hojaldre, recortamos un cír- recipiente y la cubrimos con ilm, de
culo del mismo diámetro que el del modo que este toque la supericie.
molde y cubrimos el fondo de este Cuando se enfríe la crema, la verte-
con la masa. Cortamos el resto del mos en la tarta, repartimos por en-
hojaldre en tiras de 1 cm de ancho. cima la nata montada con el azúcar
Batimos el huevo y pintamos el glas y decoramos con el crocanti. RELLENAMOS la tarta con la cre-
borde del disco de hojaldre con él. ma, la nivelamos y la cubrimos
con la nata montada muy fría.
Colocamos las tiras sobre el borde
de la masa (de 4 a 6 capas de tiras),
REPOSO
todo alrededor, pincelando cada IMPRESCINDIBLE
una con más huevo batido. Después de montar la
Una vez colocadas las tiras, cubri- tarta, la cubrimos con film
mos la base de hojaldre con papel y la dejamos en la nevera
vegetal y ponemos encima unas al menos 3 horas, para que
legumbres secas para evitar que adquiera consistencia.
la masa suba al hornearse.
DECORAMOS el postre espolvo-

reando la supericie con un
poco de crocanti de almendra.
Cuando la crema pastelera esté lista,
le añadimos 50 g de chocolate negro
rallado y removemos hasta fundirlo
184 | COCINA
Strudel de manzana caramelizada y avellanas
● 1 lámina rectangular de masa Mientras se precalienta el horno

de hojaldre refrigerada a 190º (tardará aproximadamente
● 1 limón 10 minutos), extendemos el hojal-
● 4 manzanas dre sobre la placa forrada con pa-
● 25 g de mantequilla pel sulfurizado y pinchamos toda
● 200 g de azúcar la supericie varias veces con las
● 75 g de avellanas repeladas púas de un tenedor. Disponemos
tostadas encima la mezcla de manzana ca-
Para decorar ramelizada y doblamos la masa
● Azúcar glas sobre el relleno, formando un rulo. INCORPORAMOS a la prepara-
● Canela molida Horneamos el rollo unos 20 mi- ción de manzana las avellanas
● 1 racimo de grosellas
troceadas y mezclamos bien.
nutos, hasta que el hojaldre esté
dorado y crujiente, lo retiramos y
Preparamos la fruta en primer lu- dejamos enfriar sobre una rejilla.
gar. Cortamos el limón por la mitad, Cubrimos la superficie del hojal-
lo exprimimos y iltramos el zumo. dre con azúcar glas. Recortamos
Pelamos y descorazonamos las 2 tiras anchas de papel vegetal y
manzanas, las cortamos en daditos las disponemos sobre el strudel
y las pasamos a una fuente honda. dejando espacio entre una y otra.
Después, las rociamos con el zumo Espolvoreamos la canela entre los
del limón para que no se oxiden. huecos, retiramos el papel y deco-
En una sartén puesta al fuego, ca- ramos con las grosellas lavadas. UTILIZAMOS una cuchara para
lentamos la mantequilla hasta que repartir el relleno a lo largo de la
lámina de hojaldre, en el centro.
se derrita. Agregamos los dados de
fruta y el azúcar, y cocinamos hasta
CON PASTA
que la manzana esté caramelizada. FILO O BRICK
Apartamos la sartén del fuego, pa- Este postre también queda
samos la preparación anterior a un espectacular con otras
cuenco y dejamos que se temple masas (filo, brick...), que
un poco. Después, troceamos lige- podemos rellenar con
ramente las avellanas y las mezcla- plátano, nueces y cacao.
mos con los daditos de manzana.
ESPOLVOREAMOS la canela so-

bre el strudel haciéndola pasar
por un colador de malla ina.
Enriquecemos el relleno añadiéndole
un puñadito de arándanos rojos
deshidratados, si nos gusta esta fruta
186 | COCINA
Hojaldre relleno con crema de vainilla
● 2 discos de masa Mientras se precalienta el horno a

de hojaldre refrigerada 190o, recortamos los 2 hojaldres de
Para la crema modo que queden con un diámetro
● 3 huevos 1,5 cm mayor que el del molde que
● 120 g de azúcar vamos a usar, ya que al cocerlos
● 1 sobrecito de azúcar encogerán un poco. Pinchamos las
avainillado 2 masas y horneamos 25 minutos.
● 50 g de maicena Dejamos la mantequilla a tempe-
● 500 ml de leche entera ratura ambiente hasta que esté a
● 250 g de mantequilla punto de pomada. Después, la aña- BATIMOS la mantequilla previa-
Para decorar dimos a la crema y batimos hasta mente ablandada con la cre-
● Azúcar glas
ma, con unas varillas de globo.
que la textura esté homogénea.
● 3 o 4 frambuesas Montamos el pastel. Forramos con
● Unas hojitas de hierbaluisa papel vegetal un molde desmonta-
ble redondo. Ponemos en la base 1
Primero, la crema. Cascamos los disco de masa, cubrimos con cre-
huevos en un cuenco y los batimos ma y tapamos con el otro hojaldre.
con los dos azúcares y la maicena. Dejamos reposar el postre en la ne-
Cuando todos los ingredientes es- vera 2 horas, lo desmoldamos y lo
tén integrados, agregamos la leche servimos decorado con azúcar
caliente y seguimos batiendo. glas y con las frambuesas y las ho-
Vertemos esta preparación en jitas de hierbaluisa, ambas lavadas. DISTRIBUIMOS la crema sobre la
un cazo y cocemos, removiendo base de la tarta, a cucharadas, y
la alisamos con una espátula.
constantemente, hasta que la cre-
ma espese. Cuando comience a
INFUSIÓN
burbujear, bajamos la llama y deja- DE VAINILLA
mos que cueza 1 minuto más. En vez de usar azúcar
Pasamos la preparación a un bol avainillado, hervimos la
grande y la tapamos con ilm tras- leche con 1 vaina de vainilla
parente, de manera que el plástico abierta, dejamos infusionar
toque la crema; así evitamos que se 5 minutos y la colamos.
forme una costra en la supericie.
TERMINAMOS de adornar el pos-

tre cubriendo la parte superior
con abundante azúcar glas.
Se puede decorar la superficie del pastel
con cacao puro espolvoreándolo sobre
un esténcil con un motivo navideño
188 | COCINA
Corona rellena con frutos secos
● 1 lámina rectangular Colocamos ambas tiras en una

de hojaldre refrigerado supericie de trabajo, una junto a la
● 1 huevo otra y con el corte hacia arriba para
Para el relleno que quede a la vista parte del relle-
● 30 g de pasas sultanas no. Después, unimos las dos tiras
o de Corinto por el extremo superior y las entre-
● 100 g de crema cruzamos con cuidado para formar
de almendras una trenza. Por último, juntamos los
● 35 g de nueces peladas extremos para hacer una corona.
● 15 g de pistachos pelados Mientras se precalienta el horno REPARTIMOS sobre la masa los
Para decorar a 190º, disponemos la corona en frutos secos y las pasas sin se-
● Azúcar perlado
millas, hidratadas y escurridas.
la placa forrada con papel sulfu-
rizado. Cascamos el huevo en un
Remojamos las pasas. Colocamos cuenco, lo batimos ligeramente y
estas frutas secas en un cuenco, las pintamos con él la supericie de la
cubrimos justo con agua fría y de- corona usando un pincel de cocina.
jamos que se hidraten 15 minutos. Espolvoreamos la corona con azú-
Pasado ese tiempo, las escurrimos. car perlado y la horneamos de 20
Retiramos el hojaldre de la nevera a 25 minutos, hasta que el hojaldre
y lo disponemos sobre una hoja de se hinche y esté doradito. La pasa-
papel vegetal. Vertemos encima la mos después a una rejilla, dejamos
crema de almendras; la extende- que se enfríe del todo y servimos. PRACTICAMOS un corte profun-
mos con una espátula, para que do a lo largo del rollo de hojal-
dre para obtener 2 tiras iguales.
quede una capa lisa, y la cubrimos
con las pasas, y las nueces y los
DISTINTAS
pistachos troceados. Enrollamos DECORACIONES
la masa empezando por uno de los Sustituimos el azúcar
lados largos, con ayuda del papel. perlado por unos hilos de
Con un cuchillo grande y ailado, glasa o chocolate blanco
cortamos el cilindro resultante por fundido aplicados con
la mitad, longitudinalmente, así un biberón de cocina.
conseguiremos dos tiras largas.
ENTRECRUZAMOS las tiras relle-

nas de manera que la parte que
está abierta nos quede arriba.
En caso de que la corona se dore mucho
antes de cocerse, la cubrimos con papel
vegetal mientras se termina de hornear
190 | COCINA
Milhojas de hojaldre con merengue
● 2 láminas rectangulares Cocemos ambos hojaldres duran-

de masa de hojaldre te 20 minutos. Si transcurrido ese
refrigerada tiempo vemos que aún no se han
● 450 g de azúcar dorado lo suiciente, los destapa-
● 100 ml de agua mineral mos y proseguimos la cocción 5
● 4 claras de huevo minutos más. Retiramos las man-
Para decorar sas del horno y las dejamos enfriar.
● Azúcar glas Preparamos el merengue. En un
● Unas frambuesas cazo, calentamos 400 g de azúcar
con el agua mineral hasta fundirlo; PINCHAMOS varias veces la su-
Retiramos las láminas de hojaldre debemos obtener un almíbar espe- pericie de las dos láminas de
masa para que no se abomben.
de la nevera y las desenrollamos so, a punto de bola. Después, mon-
con cuidado sobre dos placas fo- tamos las claras a punto de nieve y
rradas con dos hojas grandes de les incorporamos el almíbar calien-
papel sulfurizado. Una vez que las te, poco a poco y sin dejar de batir,
masas están totalmente extendi- hasta que el merengue se enfríe.
das y sin ninguna doblez (si hace Cortamos los dos hojaldres en rec-
falta les pasamos el rodillo por en- tángulos iguales. Cubrimos la mitad
cima un par de veces para alisarlas), con el merengue y colocamos en-
las pinchamos con las púas de un cima los demás. Espolvoreamos la
tenedor o la punta de un cuchillo. supericie con azúcar glas y deco-
Precalentamos el horno a 180º du- ramos con las frambuesas lavadas. COLOCAMOS otra placa de hor-
rante aproximadamente 10 minu- no sobre cada hojaldre, así van
a quedar completamente lisos.
tos. Mientras tanto, espolvoreamos
cada hojaldre con 25 g de azúcar,
NOTAS
disponemos sobre ambos otra AROMÁTICAS
hoja grande de papel sulfurizado. Completamos la
Añadimos además un peso (puede decoración de los milhojas
ser otra placa de horno). Es impor- con algunas hojitas
tante realizar esta operación para de hierbas frescas, como la
que las masas no se levanten cuan- hierbabuena o la menta.
do se sometan el calor del horno.
USAMOS unas varillas de globo

para montar las claras y obte-
ner un merengue bien irme.
Si añadimos al merengue 1 cucharadita
de café soluble, los amantes de esta
bebida estarán encantados con el postre
192 | COCINA
Pastel de mousse de yogur y fresa
5-6 personas | 50 minutos + reposo
● 2 discos de masa Colocamos el primer disco de ho-

de hojaldre refrigerada jaldre en el fondo del molde y forra-
● 50 g de azúcar mos los lados con papel vegetal.
● 1 cda. de mantequilla Removemos el yogur, separamos
● 2 yogures de fresa 3-4 cucharadas y las calentamos
● 2 hojas de gelatina unos segundos en el microondas.
● 200 g de nata para montar Añadimos la gelatina, hidratada
● 35 g de azúcar glas con agua y escurrida; removemos
● 250 g de mermelada hasta que se disuelva e incorpora-
de fresa mos el resto de yogur y la nata, ESCURRIMOS bien la gelatina,
Para decorar montada con el azúcar glas. apretándola con las manos, an-
● 75 g de almendras ileteadas
tes de disolverla en el yogur.
Vertemos la mitad de la mousse de
yogur sobre el hojaldre del molde,
Precalentamos el horno a 200º. la alisamos y la cubrimos con la mer-
Cortamos los 2 discos de masa con melada. Terminamos de rellenar el
el mismo diámetro que el molde molde con el resto de la mousse y
desmontable de tarta que vamos colocamos encima los triángulos
a usar. Disponemos uno en la placa de hojaldre. Dejamos reposar en
forrada con papel vegetal y lo pin- la nevera 2-3 horas y, cuando se
chamos; espolvoreamos con 25 g cuaje la mousse, desmoldamos el
de azúcar y horneamos 15 minutos. pastel y lo servimos decorado con
Retiramos el hojaldre ya cocido y, las almendras ileteadas tostadas. TEMPLAMOS la mermelada en el
mientras se enfría, colocamos el se- microondas unos segundos
para poder extenderla mejor.
gundo disco en la placa forrada con
otra hoja de papel sulfurizado. Cor-
SABORES
tamos esta masa en 8 triángulos A ELEGIR
iguales, los separamos ligeramen- Esta tarta queda
te y los pinchamos. A continuación, riquísima si la hacemos
los pintamos con la mantequilla con yogur y mermelada
fundida y los espolvoreamos con de otras frutas: cereza,
el resto del azúcar. Horneamos 15 frambuesa, melocotón...
minutos, a 190o, y dejamos enfriar.
RECORTAMOS los 8 triángulos

del segundo círculo de masa
con ayuda de un cortapizzas.
Para tostar las almendras, las ponemos
en la placa forrada con papel vegetal y
horneamos, 10-12 minutos, a 160o-170o
194 | COCINA
T R U C O S
Ideas para tus

platos de fiesta
Acertar con las cantidades, mantener la comida caliente, elegir bien
las guarniciones... trucos para que esta Navidad todo salga perfecto
Calcular bien ¡Que no se

las cantidades enfríe!
Las carnes.Las pie- En el horno. Calienta
zas con hueso, como el horno a unos 50º
el costillar o el jamón, e introduce la comida
merman bastante y parte cubierta con papel de
de su peso es hueso, aluminio con algunos
así que debemos contar
agujeros para dejar salir
unos 350 o 400 gramos
el vapor.
por persona, el doble
En el fuego. Una cazue-
que cuando se trata de
la, un guiso... Pon el re-
carnes sin hueso.
cipiente dentro de otro
Los pescados. Si son
de ración no hay proble- más grande con agua
ma, pero si son piezas caliente, a fuego bajo.
grandes y enteras, con- El fuego directo puede
taremos unos 250 o 300 afectar su textura.
gramos por persona.
GALLETAS SALADAS CASERAS

Con quesos, embutidos, patés y pasta uniforme. La estiramos
foies puedes servir unos crackers entre dos hojas de papel
hechos en casa. sulfurizado, la cortamos y la
■ La masa. Mezcla 60 gramos
TEXTO: CRISTINA ALVAREZ FOTOS: ARCHIVO RBA
horneamos unos 15 minutos a

de mantequilla con 100 gramos 180º. Servimos frías.
de harina, 1/2 cucharadita
de levadura, 40 gramos de
parmesano.
■ La elaboración. Mezclamos los
ingredientes hasta lograr una
196 | COCINA
Más
ideas
Mayonesa
especial
Preparamos una
salsa mayonesa es-
pecial para servir con
el marisco. Podemos
aromatizar el aceite
con hierbas aromáti-
cas antes de añadirlo
a la salsa, podemos
usar ajos negros o
añadir especias como
pimentón, curry...
Roscón
único
Decoramos el ros-
cóndeReyes con fru-
Acompañamientos para carnes y aves tasrojasfrescas,como
arándanos, grosellas,
Si esta Navidad preparamos una receta de carne (ternera, cordero, cerdo...) o un fresas... Además de
ave (pollo, pavo, pato...), cualquiera de estos acompañamientos nos servirán para darle color, añadire-
triunfar en la mesa. Son guarniciones perfectas y muy festivas. mos algo de fruta a
nuestro menú.
Verduras y Patatas. Las patatas Cereales. Además
1 hortalizas. Las
cebollitas perla y los
2 son un clásico
de las guarniciones
3 del arroz (el salvaje
es el más glamuroso),
tomates cherry son navideñas. Elígelas puedes preparar una
perfectos para dar pequeñas y ásalas guarnición de cuscús
sabor y color. Pero junto a la carne en el o de quinoa. También
también puedes horno, así los jugos de de bulgur o trigo tierno.
usar otras verduras la cocción les darán Cuécelos siguiendo
pequeñas, como las sabor. También puedes las indicaciones del
coles de Bruselas o las preparar patatas fabricante y sírvelos
zanahorias baby. duquesa o puré. como flanecitos.
COCINA | 197
Í N D I C E D E
APERITIVOS SOPAS Huevos al horno
con berenjena y tomate ........................................ 172
Y CANAPÉS Y CREMAS
Pastel de patata
Hojaldritos de salmón ........................................................ 6 Vasitos de crema de patata
y beicon con huevo ........................................................ 172
Montaditos de foie y chirivía con avellanas
con mangoy reducción y bastones de beicon ................................................... 26
de vino Pedro Ximénez .................................................. 8 "Capuccino" de setas .................................................... 28 PANES
Rollitos de carpaccio de langostino Sopa de calabaza Bollitos de colores ................................................................ 34
con aguacate ................................................................................... 10 con virutas de foie ............................................................... 29 Pan de pesto y tomates
Canapés de mousse de brie Velouté vegetal secos ............................................................................................................. 36
y mermelada de tomate ............................................. 12 con tosta de morcilla ...................................................... 30 Brioche de salmón
Milhojas de manzana, queso Crema de apionabo y patata y eneldo ................................................................................................... 37
y morcilla crujiente ................................................................. 14 con picatostes ................................................................................ 31 Corona de brioche
Minicheesecakes Caldo de cocido ..................................................................... 98 y camembert ................................................................................... 38
de gorgonzola
con coulis de higos .............................................................. 16 ARROZ
ALCACHOFAS
Minitartaletas de carne Alcachofas rellenas Risotto con langostinos
con salsa de soja ................................................................... 114 de beicon ........................................................................................... 154 y tejas de parmesano ................................................ 102
Pinchos de patata, Alcachofas con setas Arroz caldoso
jamón y queso .......................................................................... 136 confitadas ......................................................................................... 156 con almejas y calamar ............................................... 144
Rollitos de queso Alcachofas al horno Arroz caldoso con costilla,
rellenos de jamón .............................................................. 138 con crujiente de jamón ............................................ 157 salchichas y setas ............................................................... 146
Hojaldritos de jamón Saquitos de wonton Arroz con verduras
y espárragos ................................................................................ 138 rellenos de alcachofa ................................................ 158 y albóndigas de merluza ...................................... 148
Tarritos con mascarpone, Tatin de alcachofas Guiso de arroz caldoso
jamón y pera ................................................................................. 139 y cebolla .............................................................................................. 159 con pollo a la mostaza .............................................. 150
Triangulitos rellenos Alcachofas rebozadas Arroz caldoso marinero
de langostinos ......................................................................... 140 a la andaluza ............................................................................... 160 con bacalao y langostinos ............................... 152
Canapés con pera Pizza de alcachofa
caramelizada .............................................................................. 140 y aceitunas negras ............................................................. 161 AVES
Brie envuelto en jamón Alcachofas rellenas Pollo relleno de manzanas
con granada .................................................................................... 141 de magro ............................................................................................ 162 con cebollitas ................................................................................ 40
Palitos de pan con jamón .................................... 142 Guiso de alcachofas Pavo asado con trufa,
Pizzetas con jamón al vino blanco .............................................................................. 164 setas y verduritas ................................................................... 42
y cherrys ............................................................................................... 142
Pavo al whisky
HUEVOS con rejilla de beicon
ENSALADAS Bocaditos de calabaza y naranja .................................................................................................. 44
Ensalada de jamón con huevo mollet ................................................................ 166 Pollo relleno con
de pato y frutascon vinagreta Pimientos rellenos patatitas Hasselback ....................................................... 46
de mostaza .......................................................................................... 18 de arroz y huevo .................................................................. 168 Pollo al horno
Ensalada de marisco Tortilla campera con frutas de Navidad ................................................... 48
con vinagreta de frambuesa ........................... 20 con calabacín ............................................................................ 168 Confit de pato a la naranja
Salpicón de gambones y aguacate Tortitas de garbanzo con patatas pont neuf .................................................. 60
con vinagreta de arándanos ........................... 22 con huevo frito .......................................................................... 170 Magret de pato
Ensalada de bogavante, Nidos de pisto con frutas secasal oporto
pepino y manzana ............................................................... 24 con huevo ......................................................................................... 170 y juliana de repollo .......................................................... 104
198 | COCINA
R E C E T A S
Pechuga de pavo Txangurro a la PASTAS DE TÉ
con dos rellenos donostiarra ......................................................................................... 86
y salsa de naranja ................................................................ 110 Croquembouche
Navajas en salsa verde con hilos de caramelo ................................................. 112
CARNES con un toque picante ..................................................... 88
Piruletas de frutas rojas ........................................... 174
Cochinillo asado Cigalas a la plancha
con parmentier .......................................................................... 50 sobre risotto al azafrán ............................................... 90 Pinchitos de nubes .......................................................... 174
Lingote de ternera Ostras gratinadas Corazones de manzana ........................................ 174
con "ajoatao" .................................................................................. 52 con crema de mantequilla ................................... 92 Galletas red velvet ............................................................ 176
Timbal de carrillera Milhojas de vieiras, Tejas con frutos secos ............................................... 176
con galleta y verduritas .............................................. 54 galletade parmesano Milhojas de chocolate ................................................ 176
Crujiente de rabo de toro y salsa de puerro .................................................................... 94
con espuma de patata ................................................ 56 Pañuelitos de chocolate ........................................ 178
Langosta gratinada
con mantequilla de hierbas .............................. 116 Galletas de dos sabores ....................................... 178
Wellington de ternera
con cherrys y cebollitas ............................................ 58 Pastas rellenas ......................................................................... 178
Cordero relleno de foie TARTAS Bizcochitos bicolor .......................................................... 180
con patatitas .................................................................................... 62 Y PASTELES Brownie con frutas ........................................................... 180
"Porchetta" con manzanas Panettone tradicional con pasas Pastelitos de galleta
glaseadas ............................................................................................. 64 y pepitas de chocolate ............................................ 106 y tofe ........................................................................................................... 180
Lomo relleno de tomates Cheesecake con gelatina
secos ............................................................................................................ 66 de naranja y frutas al ron ......................................... 118 CHOCOLATE
Chuleta de cerdo rellena Tarta de ángel
de verduritas .................................................................................. 68 Trufas al brandy ..................................................................... 120
con buttercream .................................................................. 126
Costillar de cochinillo ..................................................... 98 Bombones de avellana .......................................... 120
Tarta de fondant
con estrellas de azúcar .......................................... 128 Roquitas de chocolate ............................................. 120
Canelones Torres
de la abuela Catalina ..................................................... 99 Bizcocho con chocolate blanco Lingotes con pistachos .......................................... 120
Carpaccio de buey y frutas del bosque ......................................................... 130 Estrellitas glaseadas ..................................................... 122
con aceite de trufa y foie ..................................... 108 Bizcocho de chocolate Cookies de chocolate .............................................. 122
con crema de queso y coco ......................... 132 Galletas rellenas .................................................................. 122
PESCADOS Barca de hojaldre Canutillos de ganache ............................................. 122
Y MARISCOS rellena de helado ............................................................... 182
Biscotes a la naranja ..................................................... 124
Lubina con yema curada Tarta Regina, con crema
y salsa de marisco ................................................................ 70 Tronco de cacao .................................................................. 124
y nata ........................................................................................................... 184
Rodaballo a la plancha Muffins de café ......................................................................... 124
Strudel de manzana caramelizada
con chips de manzana ................................................ 72 y avellanas ....................................................................................... 186 Tartitas de chocolate .................................................... 124
Bacalao a la tranca .............................................................. 74 Hojaldre relleno
Besugo con verduras paja con crema de vainilla .................................................. 188
y salsa de almejas ................................................................. 76 Corona rellena
Rape alangostado con frutos secos ................................................................... 190
con crema de mango .................................................... 78 Milhojas de hojaldre
Gratén de merluza y gambas con merengue ......................................................................... 192
sobre pipirrana ........................................................................... 80 Pastel de mousse
Bacalao al ajoarriero de yogur y fresa ..................................................................... 194
con langostinos ........................................................................ 82
Tronco de salmón
confitado con curry ............................................................. 84
COCINA | 199
N O V E D A D E S
Mil recetas con nueces de California, alimento para cada día NUEVOS LIBROS
Las nueces son un alimento esencial en una dieta DE COCINA Y
saludable debido a sus numerosos beneficios GASTRONOMÍA
nutricionales. Uno de sus nutrientes más destacados
es su contenido en ácidos grasos omega-3, RBA ha lanzado 3 novedades
específicamente ácido alfa-linolénico (ALA), que el editoriales sobre cocina y
cuerpo no puede producir por sí solo y que debe la gastronomía. Un regalo
ser obtenido a través de la alimentación. Por eso se perfecto para los amantes de
recomienda tomar una ración de 30 gramos diarios. la cocina esta Navidad a la
Las nueces de California son un alimento muy versátil venta en www.rbalibros.com/
que aporta un sabor y textura único a gran variedad de rba-gastronomia-y-cocina/
recetas, desde el desayuno hasta los postres, como el
brownie de la imagen. Descúbrelas en
www.nuecesdecalifornia.com/recetas/
Princesa Amandine regala vales de 250€

Princesa Amandine quiere apoyar a las familias españolas
con una promoción de tres meses (del 1 de noviembre al 31
de enero) en la que sorteará 66 tarjetas regalo de 250 €
cada una. Cada semana sorteará 5 tarjetas entre los
consumidores que hayan adquirido cualquiera de los tres
formatos de patata disponibles (bolsa clásica de 1,5 kg, pack
microondas de 400 gramos o patata a las hierbas
provenzales) escaneado el código QR, rellenado sus datos y
subido el ticket de compra a la web www.princesa-amandine.es
Olíquida, la salsa de aceite Cointreau, edición limitada

de Caviaroli y Albert Adriá Cointreau, el icónico licor triple-sec
Olíquida, contracción de oliva y líquida, es la de naranja, lanza una edición limitada
nueva salsa de aceite creada por Caviaroli de su icónica botella creada en La sartén por el mango
y Albert Adriá. colaboración con el artista Insane 51. Una selección de recetas de
Cuenta con tres La presentación del diseño se enmarca la chef Carme Ruscalleda.
versiones de salsas en la celebración del 75º aniversario del Con claves para cocinar desde
elaboradas a base de cóctel Margarita, unas croquetas de jamón
zumo de aceitunas: con el desarrollo ibérico a unos deliciosos dim
Original (salsa de de diferentes sum, entre otras propuestas.
aceitunas sevillanas acciones y el
encurtidas; Piparras lanzamiento de Las cenas de Saboreanda
(aceitunas verdes encurtidas con piparra) y esta botella. A la María Albero, Saboreanda,
Chipotle (aceitunas verdes encurtidas con venta en El Corte propone un sinfín de
sabor de pimiento picante y ahumado). Las Inglés. www. soluciones para tus cenas,
botellas contienen 100 ml. www.caviaroli.com cointreau.com platos sabrosos y fáciles,
llenos de nutrientes y de
color. ¡Se acabaron las cenas
rápidas y poco saludables!
La bodega online de Lidl: buen vino a buen precio
Lidl se acerca a un público más joven gracias al lanzamiento de su Historia de la Comida
bodega online, que permitirá a los consumidores comprar vinos en España
de primera calidad sin salir de casa. La nueva bodega de Lidl Una fascinante historia de la
ofrece 23 referencias de vinos procedentes de las principales alimentación en España desde
denominaciones de origen como Rioja, Ribera del Duero y Jumilla, la Antigüedad hasta nuestros
entre otras, con un precio medio de 2,59 €. www.lidl.es/es/vinos/c2052 días, por María José Sevilla.
200 | COCINA
Nuevo Alma Alacer Yosoy, bebida vegetal ideal
de Bodegas Riojanas para mezclar con café.
Su nombre lo expresa sin rodeos, Alma, Yosoy Barista es
la personificación en la copa del proyecto lo último de Yosoy,
Alacer en Ribera del la bebida vegetal
Duero del Grupo Bodegas de avena que no se
Riojanas. Alma Alacer es corta al mezclarla
un vino vibrante, elegante con el café y queda
y fresco, y su singularidad cremosa. La
se acentúa gracias a Champiñones y setas marca ha querido
un original proceso de cultivadas, tesoro europeo desmontar el mito
elaboración. Alma Alacer de que las bebidas
es un vino de trasnocho En Europa, el champiñón común vegetales son más aguadas, especialmente
que se hace gota a gota, es el más conocido y cultivado, al mezclarlas con el café, con una exhibición
mientras el hollejo sangra con variedades como el blanco y el de creamart con bebida 100% vegetal. El
por la noche, lágrima a portobello. Además, se cultivan otras artista americano Michael Breach reprodujo
lágrima. Con 16 meses de especies como la shiitake, la seta ostra cuadros de los pintores mundialmente
crianza, el nuevo Alma y la seta de chopo, sabrosas, versátiles, reconocidos Cézanne, Goya o Monet
Alacer tiene un precio asequibles y de producción sostenible. utilizando como lienzo la crema de Yosoy
recomendado de 24 €. www.europeanmushrooms.eu/es/recetas/ Barista. El acto fue presentado por Silvia
www.bodegasriojanas.com Abril. www.yosoyvegetal.com
N O V E D A D E S
Jack Daniel's Glovo: todo lo que DIRECTORA Cristina Alvarez
se alía con necesitas, en 30 minutos DIRECCIÓN DE ARTE Joaquín Blázquez

McLaren Glovo lanza una selección TRATAMIENTO DE IMAGEN Javier Carmona
SECRETARIA DE REDACCIÓN Raquel Caro
Jack Daniel’s especializada de productos para el
DIRECTORA EDITORIAL Caterina Miloro
lanza una botella cuidado de los hijos. En la sección de
de edición ‘Tiendas’ y ‘Parafarmacia’ del menú COLABORADORES EXTERNOS Júlia Blázquez,
limitada para principal de la app, encontrarás todo Xavier Soldevila, José Antonio Montoya, Anna García,
Ciro Aragonés, Oriol Aleu, Xabier Mendiola, Anay Bueno,
celebrar su lo que necesitas para los más Begoña Montané, Beatriz de Marcos, Dolors Aguadé,
alianza con el pequeños: juguetes, papillas, Jani Paasikoski, Amanda Laporte,
Ana Torróntegui, Carmen Figueras, Celi Colomer,
equipo McLaren biberones, mochilas o manualidades, Inés Bernades, Thais Andreu
de Fórmula 1. El entre otros. www.glovoapp.com/es
nuevo producto, ARCHIVO FOTOGRÁFICO Ruth Cervelló
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Daniel y Bruce McLaren: los pioneros
fundadores de ambas marcas. La edición
limitada de McLaren Racing contiene el
DIRECTORA GENERAL Ariadna Hernández Fox
clásico Tennessee Whiskey de Jack DIRECTOR DE NEGOCIO DIGITAL
Daniel's, con un 80% de maíz, un 8% de Serafín González
SUBDIRECTOR DE ESTRATEGIA COMERCIAL Y DIGITAL
cebada de centeno y un 12% de malta. www. Iván Lorente
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la bollería ecológica de Biocop, la marca DIRECTORA COMERCIAL Ana Gea
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galletería muy consolidada. www.biocop.es Tel. 93 415 73 74. Fax 93 217 73 78.
PRESIDENTE Ricardo Rodrigo

EDITORA Ana Rodrigo
DIRECTOR GENERAL CORPORATIVO Joan Borrell
DIRECTORA GENERAL Aurea Diaz
DIRECTORA DE MARKETING Berta Castellet

DIRECTORA CREATIVA Jordina Salvany
DIRECTORA EDITORIAL Susana Gómez Marculeta
DIRECTOR GENERAL DE OPERACIONES Josep Oya
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN Ramon Fortuny
Distribución: LOGISTA PUBLICACIONES

Imprime: ROTOCOBRHI, S.A.
Distribución en Argentina BRIHET E HIJOS, S.A.
Distribución en México: IBERMEX, S.A. de C.V.
Depósito legal: B-16158-2013
Edición: 03-2024
Printed in Spain
ISSN: 2339-6733
ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR

suscripciones@rba.es
El galardón SABOR DEL AÑO es el único basado exclusivamente en las cualidades

gustativas de los productos, que son probados y premiados a través de un blind test por los
consumidores. https://www.saboresyconsumidores.com Disfruta de un consumo responsable 17º.
Contenido dirigido para mayores de edad. No reenviar a menores de 18 años.
202 | COCINA
KERRYGOLD, INCIENSO Y MIRRA
Hay tradiciones que nunca se perderán. El ingrediente secreto del mejor roscón es siempre la mantequilla Kerrygold.
Síguenos en nuestras cuentas @kerrygoldSpain de Instagram y Facebook y descubre todas las novedades que tenemos preparadas para ti.

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Nº 149 · 10¤ · Canarias 10,15¤

18 Ensaladas. Frescas y apetitosas

34 Panes. Caseros e irresistibles

40 Pavo y pollo. Asados tradicionales

62 Carnes rellenas y muy jugosas

70 Pescados. Clásicos renovados

100 Menús de fiesta

120 Chocolate. Bocados dulces

126 Las tartas se visten de blanco

144 Arroces. Caldosos, muy sabrosos

154 Ideas con alcachofas

166 Huevos. Recetas muy gustosas

144 174 Ideas golosas.

182 Pasteles de hojaldre

196 Trucos. Ideas para

120 Índice de recetas. Ordenadas por temas, en la pág. 198.

126 de nuestra comunidad de cocina. Cada viernes

as nueces son un tentempié perfecto y fácil

L alimento con grandes

Más recetas en:

Este año, los pinchos, canapés y montaditos que

● 1 lámina de masa de hojaldre A continuación, pasamos la crema

las bases con la crema.

● 250 g de foie micuit Para hacer las bases de los monta-

● 1 lámina de pasta brisa Para el relleno, partimos el aguaca-

Para la mousse Disponemos en el centro de cada

● 3 manzanas rojas se doren por ambos lados. La reti-

Para las bases de galleta una cazuelita y añadimos el azúcar,

Aliñadas con salsas insuperables como la de yogur y menta, la mayonesa

Ensalada de jamón de pato

● 80 g de jamón de pato Ponemos todas las frutas troceadas

● 8 langostinos con agua salada y, cuando hierva,

En lugar de las rodajas de pulpo, podemos

● 12 gambones Pelamos la piña, retirando también

Podemos utilizar tomates cherry

● 2 bogavantes de unos Mientras tanto, preparamos el res-

La carne del bogavante combina

Empezar con una sopa o una crema original anticipa el éxito de

Vasitos de crema de patata y chirivía

● 3 chirivías medianas Hacemos los bastones. Fundimos la mantequilla Repartimos la crema en

● 1 puerro, 1 patata Limpiamos el puerro y Pelamos el boniato y lo minas de castaña cocida

Los compañeros perfectos

Solomillo Wellington de Mousse de chocolate

VIÑA ALBINA GRAN RESERVA. Potente y VIÑA ALBINA SEMIDULCE. De color

Bollitos de colores 12-14 personas | 1 hora + reposo

de chile Untamos unos moldes re- dejamos levar 15 minutos. enharinada.

Pan de pesto y tomates secos 8 personas | 55 minutos + reposo

Brioche de salmón y eneldo 8 personas | 1 hora + reposo

Corona de brioche y camembert 6 personas | 1 hora + reposo

Con guarniciones espectaculares y rellenos muy jugosos, el pavo y el pollo

Pollo relleno de manzanas con cebollitas

● 1 pollo de 1,5 kg Precalentamos el horno a 180o.

● 1 pavo de unos 4 kg Mientras se precalienta el horno a

SUJETAMOS bien el pavo, con

● 1 pavo de unos 4 kg Limpiamos el pavo, lo salpimenta-

BAÑAMOS la carne con su jugo

● 1 pollo de 1,5 kg Incorporamos esta preparación al

● 1 pollo de corral de 3 kg troceadas, las salchichas desme-

DISPONEMOS el pollo en el cen-

Cochinillo asado con parmentier