TECNOLOGÍA DE LA LECHE

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

M.C. ALFONSO DÁVILA LULE

 PRODUCTOS LÁCTEOS

• LOS PRODUCTOS LÁCTEOS CONSTITUYEN UN ELEMENTO IMPORTANTE DE LA ALIMENTACIÓN

HUMANA DESDE TIEMPOS REMOTOS, CUANDO LOS ANIMALES COMENZARON A
DOMESTICARSE.
• EN UN PRINCIPIO, EL TRABAJO SE REALIZABA EN EL HOGAR O EN LAS EXPLOTACIONES
AGRARIAS E, INCLUSO EN LA ACTUALIDAD, GRAN PARTE DE LA PRODUCCIÓN SE GENERA EN
PEQUEÑAS EMPRESAS, AUNQUE LA EXISTENCIA DE GRANDES INDUSTRIAS ES HABITUAL EN
NUMEROSOS PAÍSES.
 En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo
PRODUCTOS
• LÁCTEOS
LECHE Y PRODUCTOS
correspondientes son complejos yLÁ CTEOS
variados,
general, podemos establecer lo siguiente:
-DIAGRAMAS
a modo de ejemplo, y conDE FLUJO
un enfoque

En el caso de la leche y los productos lácteos los diagramas de flujo

correspondientes son complejos y variados, a modo de ejemplo, y con un enfoque
general, podemos establecer lo siguiente:

Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
 REFRIGERACIÓN DE LA
REFRIGERACIÓN DE LA LECHE
LECHE
REFRIGERACIÓN ElCmejor
• EL MEJOR SISTEMA, Y PRÁ
DE
sistema,
TICAMENTE
LA
EL yÚN
LECHE
prácticamente el único, YdeCONSERVAR
ICO, DE ALMACENAR almacenar y LA
conservar
LECHE, la leche,
TRANSPORTARLA Y CONSUMIRLA,transportarla y consumirla,
CONSISTE consiste en
EN ENFRIARLA enfriarla
A UNA a una temperatura suficientemente
TEMPERATURA
baja y durante un tiempo limitado.
ElSUFICIENTEMENTE
mejor sistema, y prácticamente el único, UN
BAJA Y DURANTE de almacenar y conservar la leche,
TIEMPO LIMITADO.
transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente
•baja
LA yEFICACIA
durante unDEL
tiempo limitado.
La eficacia del
ENFRIAMIENTO PARAenfriamiento
MANTENERpara mantenerDElaLAcalidad
LA CALIDAD LECHE de la lecheDEdepende
DEPENDE VARIOSde varios
FACTORES: factores:
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios
factores: Temperatura de conservación
Temperatura de conservación
Periodo de almacenamiento
Periodo de almacenamiento

Contaminación inicial
Contaminación inicial

Velocidad de enfriamiento
Velocidad de enfriamiento

Fuente: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf
Fuente: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf
 TEMPERATURA DE
CONSERVACIÓN
TEMPERATURA DE
CONSERVACIÓN
TEMPERATURACONSERVACIÓN
DE CONSERVACIÓN
Enfriar la leche a una la leche a una temperaturaPara el helado,
temperatura
Enfriar el cualelbasa
Para el helado, su su
cual basa
entre 3 y 4º C retarda el crecimiento conservación
Para el conservación
helado,luego
el cual luego
del
basa del
su
entre 3 y 4º C retarda el crecimiento
Enfriar la leche a una temperatura procesamiento en temperaturas
entre 3de
y losCgérmenes.
4º retarda el Actualmente
crecimiento se
procesamiento en
conservacióntemperaturas
luego del de de
de los gérmenes. Actualmente
recomienda en
semayoría de los
la congelación, estas temperaturas
de los gérmenes. Actualmente se procesamiento
congelación, estasen temperaturas
temperaturas de
recomienda en la mayoría países de los oscilan estas
entre temperaturas
los -10 y -12º C,
recomienda en una temperatura
la mayoría de losde congelación,
oscilan entre loslos
-10
países una temperatura
conservación
países dede la leche
una temperatura de de 4º C
desdeentre
oscilan que se -10y y-12º
produce en C,
-12º la planta
C,
conservación de la leche de 4º C
conservación de la leche de 4º C desde que
desdedese produce
procesamiento,
que se produce enenla
hasta
la planta
que llega
planta
de procesamiento,
de procesamiento, al hasta
paladar.
hasta que
que llega
llega
al paladar.
al paladar.
Otros productos lácteos como la leche en
polvo,
Otros leche entera
productos lácteosUHT,
comoleche condensada,
la leche en
polvo,crema
Otros productos de leche
lácteos
leche entera y algunos
como
UHT, quesos,
la leche
leche enbasan sus
condensada,
temperaturas yde conservación
quesos,luego
basande
susque han
polvo, lechecrema
entera UHT,
de leche leche
algunos condensada,
sido procesados
temperaturas en temperatura
de conservación ambiente.
luego de que han
crema de leche y algunos quesos, basan sus
sido procesados en temperatura ambiente.
temperaturas de conservación luego de que han
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
sido procesados en temperatura ambiente.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
 SUMINISTRO DE FRÍO
La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de los
productos lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero es
posible alterar las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares; éstos, finalmente, pierden
sus características físicas, cuestión que les otorga una apariencia como de leche cortada.
• LA REFRIGERACIÓN ES UNO DE LOS Tabla 1. Ejemplo de derivados, temperatura y tiempo en la cadena de frio.
MÉTODOS MÁS UTILIZADOS PARA LA
Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservación
CONSERVACIÓN TANTO DE LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS COMO DE SUS Leche 2 y 5°C 72 horas
Leches ácidas 2 y 5°C 21 días
DERIVADOS.
Queso blanco 2 y 5°C 30 días
• CUANDO SE SOMETEN A TEMPERATURAS Quesito 2 y 5°C 15 días
BAJO CERO ES POSIBLE ALTERAR LAS Queso crema 2 y 5°C 21 días
MOLÉCULAS DE GRASA, LAS PROTEÍNAS Queso mozzarella 2 y 5°C 30 días
Y LOS AZÚCARES; ÉSTOS, FINALMENTE, Quesillo 2 y 5°C 30 días
Fuente:http://www.mundohvacr

PIERDEN SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, Queso holandés 2 y 5°C 90 días .com.mx/mundo/2014/08/sumin

istro-de-frio-en-productos-
lacteos/

CUESTIÓN QUE LES OTORGA UNA

APARIENCIA COMO DE LECHE CORTADA.
 LA CADENA
APLICACIÓN DE
DE LA FRÍO EN LA
CADENA
INDUSTRIA LÁCTEA
DE FRÍO
LA CADENA DE FRÍO EN LA INDUSTRIA LÁCTEA
La cadena de frío es una
La cadena del frío inicia desde el
sucesión de procesos momento en el que se obtiene el La cadena de frío es
logísticos con temperatura producto elaborado;
posteriormente, pasa por las fases
sucesión de proc
controlada. La conforman de distribución, almacenamiento logísticos con temper
y manipulación. controlada. La confo
varias etapas que varias etapas
constituyen el proceso de constituyen el proces
refrigeración
refrigeración o congelación, el cua
congelación, el cual es necesario para que
productos pereced
necesario para que los refrigerados o congel
productos perecederos, La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/ lleguen de forma segu
refrigerados o congelados, el producto elaborado; posteriormente, pasa por las fasesconsumidor. de
distribución, almacenamiento y manipulación.
lleguen de forma segura al Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

consumidor.
 DE FRÍO
APLICACIÓN DE LA CADENA
APLICACIÓN
Algunas pruebas se realizanDEdeLA manera CADENA
rutinaria para mantener DE FRÍO
el control de calidad
de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
Algunas pruebas se realizan de DE FRÍO
manera rutinaria para mantener el control de calidad
de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad
Cantidad
de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
(volumen Cantidad
y peso)
(volumen y peso)
Cantidad
(volumen y peso)
Densidad Características
Densidad Acidez Características
organolépticas
Densidad Características organolépticas
Acidez organolépticas
Acidez

Composición
Conservadores
química

Composición
Conservadores
Fuente:http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
química
Composición
Conservadores
Fuente:http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria química
 PRODUCTO LACTEO

• DEFINE A UN TIPO DE PRODUCTO ELABORADO A BASE DE LECHE O ALGÚN PRODUCTO DERIVADO

DE ELLA.
• CABE ACLARAR QUE LOS LÁCTEOS TAMBIÉN PUEDEN CONTENER OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS
ALIMENTARIOS FUNCIONALMENTE QUE EN ALGUNOS CASOS SON NECESARIOS PARA SU
ELABORACIÓN.
• RESPECTO A LA VARIEDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DEPENDE DE CADA REGIÓN SEGÚN EL
HÁBITO EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS HABITANTES, LA DISPOSICIÓN DE CIERTAS TECNOLOGÍAS, LA
DEMANDA DEL MERCADO ENTRE OTROS FACTORES.
• ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS MÁS POPULARES SON EL QUESO, YOGURT, NATA,
MANTEQUILLA, ETC.
• POR LO GENERAL LOS PRODUCTOS LÁCTEOS SE ELABORAN A TRAVÉS DE LA FERMENTACIÓN Y EL
PROCESAMIENTO DE LA LECHE UNA VEZ OBTENIDA.
 LECHE PASTEURIZADA
• LA LECHE PASTERIZADA ES LA LECHE NATURAL, ENTERA, DESNATADA O SEMIDESNATADA, SOMETIDA A UN
PROCESO TECNOLÓGICO ADECUADO PARA ASEGURAR LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
PATÓGENOS NO ESPORULADOS Y QUE REDUZCA SIGNIFICATIVAMENTE EL CONTENIDO MICROBIANO TOTAL,
SIN MODIFICACIÓN SENSIBLE DE SU NATURALEZA FISICO-QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y
SENSORIALES.
• EL TRATAMIENTO TÉRMICO SE HA AJUSTADO EN BASE A:

❶ LA DESTRUCCIÓN DE MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS: UNA DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS NO

ESPORULADAS MAS TERMORRESISTENTES

❷ LA TERMOESTABILIDAD DE LA FOSFATASA ALCALINA (SE DESACTIVA A 71.7OC DURANTE 15 SEGUNDOS)

TIPOS:
1. HTST 72-78 OC DURANTE AL MENOS 15 SEGUNDOS
2. LTH 62-65 OC DURANTE 30 SEGUNDOS
 LECHE UHT

• LA LECHE UHT ES LECHE NATURAL, ENTERA, DESNATADA O SEMIDESNATADA, SOMETIDA A UN

PROCESO TECNOLÓGICO PARA ASEGURAR LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
PRESENTES, YA SEAN ESPORULADOS O NO.
• EL OBJETIVO ES CONSEGUIR UN PRODUCTO MICROBIOLÓGICAMENTE ESTABLE PARA PODER
ALMACENARLO A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE UN PERIODO DE TIEMPO PROLONGADO.
• EL TRATAMIENTO TÉRMICO SE REALIZA ANTES DEL ENVASADO, SEGUIDO DE UN ENVASADO
ASÉPTICO. 140-150 ºC DURANTE 2-4 SEGUNDOS
 LECHE EVAPORADA
• ES LA LECHE NATURAL, ENTERA, SEMIDESNATADA O
DESNATADA, ESTERILIZADA Y PRIVADA EN PARTE DE SU
AGUA DE CONSTITUCIÓN.

LECHE CONDENSADA
• ES EL PRODUCTO OBTENIDO POR ELIMINACIÓN
PARCIAL DEL AGUA DE CONSTITUCIÓN DE LA LECHE
NATURAL, ENTERA, SEMIDESNATADA O DESNATADA,
SOMETIDA A UN TRATAMIENTO TÉRMICO
ADECUADO, EQUIVALENTE AL MENOS A LA
PASTERIZACIÓN, ANTES O DESPUÉS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN Y CONSERVADA MEDIANTE LA
ADICIÓN DE SACAROSA.
 LECHE EN POLVO
• ES EL PRODUCTO SECO QUE SE OBTIENE MEDIANTE LA DESHIDRATACIÓN DE LA LECHE NATURAL,
ENTERA, TOTAL O PARCIALMENTE DESNATADA, SOMETIDA A UN TRATAMIENTO TÉRMICO
EQUIVALENTE, AL MENOS, A LA PASTERIZACIÓN Y REALIZADO EN ESTADO LÍQUIDO, ANTES O
DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN.
 LECHE RECONSTITUIDA
• ELABORADA A PARTIR DE LECHE EN POLVO DESCREMADA O INGREDIENTES PROPIOS DE LA
LECHE, TALES COMO CASEÍNA, GRASA BUTÍRICA, SUERO DE LECHE, AGUA PARA USO Y
CONSUMO HUMANO, CON UN CONTENIDO MÍNIMO DE 30 G POR LITRO DE PROTEÍNA
PROPIA DE LA LECHE Y 80 % DE CASEÍNA CON RESPECTO A PROTEÍNA TOTAL.
 FORMULAS LACTEAS
• SON ALIMENTOS “FABRICADOS” A PARTIR DE COMPONENTES DE LA LECHE, PERO QUE
CONTIENEN MENOS PROTEÍNAS PROPIAS DE LA LECHE, Y POR LO TANTO SON MENOS
NUTRITIVOS Y RESULTAN MÁS BARATOS PARA EL FABRICANTE.
 LECHE DE FÓRMULA Ó FORMULA LACTEA
• ES AQUELLA QUE SE DA A LOS BEBÉS DESDE SU NACIMIENTO HASTA LOS SEIS MESES COMO
ÚNICO ALIMENTO. ESTÁ PREPARADA DE FORMA QUE CONTENGA LAS PROPIEDADES
NUTRITIVAS MÁS PARECIDAS A LA LECHE MATERNA.
• SUSTITUTO ARTIFICIAL DE LA LECHE MATERNA. SUELE PRODUCIRSE A PARTIR DE LA LECHE DE
VACA
 LECHE DESLACTOSADA

• LECHE QUE HA SIDO SOMETIDA A UN PROCESO DE TRANSFORMACIÓN PARCIAL DE LA

LACTOSA, POR MEDIOS ENZIMÁTICOS, EN GLUCOSA Y GALACTOSA;
 LECHE SABORIZADA
• LECHE A LA QUE SE HA INCORPORADO DE OTROS INGREDIENTES COMO SABORIZANTES,
EDULCORANTES Y COLORANTES NATURALES O ARTIFICIALES, Y QUE CONTIENE AL MENOS 85
% DE LECHE APTA PARA CONSUMO HUMANO
 “LECHES VEGETALES”

• PRODUCTOS VEGETALES O BATIDOS Y PRODUCTOS CON BASE VEGETAL

• SON SUSPENSIONES DE MATERIAL VEGETAL DISUELTO Y DESINTEGRADO EN AGUA, QUE
TIENEN UN ASPECTO SIMILAR A LA LECHE DE ORIGEN ANIMAL, PERO NO SON PRODUCTOS
LÁCTEOS.
 CREMA

• LA CREMA O NATA SE CONSIDERA COMO LA LECHE ENRIQUECIDA EN MATERIA GRASA.

FÍSICAMENTE ES UNA EMULSIÓN DE GRASA EN AGUA EN LA CUAL LOS GLÓBULOS GRASOS SE
MANTIENEN INTACTOS.
• LAS NATAS SUFREN UN TRATAMIENTO TÉRMICO SIMILAR AL DE LA LECHE
 MANTEQUILLA
• LA DENOMINACIÓN DE MANTEQUILLA SE RESERVA AL PRODUCTO GRASO OBTENIDO DE LA
LECHE O NATA DE VACA CON UN CONTENIDO MÍNIMO DE GRASA DEL 80%, UN MÁXIMO DE
AGUA DEL 12% Y UN 20% DE EXTRACTO MAGRO LÁCTEO.
 HELADOS
• UN HELADO SE DEFINE COMO UN PREPARADO ALIMENTICIO LLEVADO A UN ESTADO SÓLIDO,
SEMISÓLIDO O PASTOSO POR CONGELACIÓN SIMULTANEA O POSTERIOR MEZCLADO DE LAS
MATERIAS PRIMAS Y QUE HA DE MANTENER EL GRADO DE PLASTICIDAD Y CONGELACIÓN
SUFICIENTE HASTA EL MOMENTO DE SU VENTA AL CONSUMIDOR.
 YOGUR
• DERIVADO LÁCTEO GELIFICADO Y ACIDO, CON COMPONENTES AROMÁTICOS
TÍPICOS, QUE SE OBTIENEN POR FERMENTACIÓN DE LA LECHE CON
MICROORGANISMOS ACIDIFICANTES; ES LA LLAMADA FERMENTACIÓN
LÁCTICA.
• LA MATERIA PRIMA ES LA LECHE, PARCIALMENTE DESNATADA Y ENRIQUECIDA
EN MATERIAS NO GRASAS POR ADICIÓN DE LECHE EN POLVO DESNATADA; EL
PROCESO EN EL SIGUIENTE:
 QUESO
• PRODUCTO FRESCO O MADURO, SÓLIDO O SEMISÓLIDO, QUE RESULTA DE LA COAGULACIÓN DE LA
LECHE NATURAL (ENTERA), DE LA DESNATADA TOTAL O PARCIALMENTE, DE LA NATA, DEL SUERO DE
MANTEQUILLA, O DE UNA MEZCLA DE ALGUNOS DE TODOS ESTOS PRODUCTOS, POR LA ACCIÓN DEL
CUAJO U OTROS COAGULANTES APROPIADOS, SEGUIDA DEL DESUERADO DEL COÁGULO OBTENIDO.

• ESTE COÁGULO, LLAMADO CUAJADA, ESTÁ CONSTITUIDO DE PROTEÍNA, LA CASEÍNA, QUE RETIENE LA
MATERIA GRASA Y UNA PARTE MÁS O MENOS GRANDE DE LA FASE ACUOSA DE LA LECHE, LLAMADA
LACTOSUERO.

• LA MASA OBTENIDA PUEDE SER CONSUMIDA COMO TAL, BAJO LA CATEGORÍA DE QUESO FRESCO O
SUFRIR UNA SERIE DE TRANSFORMACIONES QUE LE HACEN ADQUIRIR CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
ESPECÍFICOS, CONSTITUYENDO EL QUESO MADURO.
 SUERO DE LECHE
• ES EL LÍQUIDO RESULTANTE DE LA SEPARACIÓN DE LAS CASEÍNAS Y LA GRASA
DE LA LECHE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO.
• CONTIENE MAS DE LA MITAD DE LOS SÓLIDOS PRESENTES EN LA LECHE ENTERA
ORIGINAL, INCLUYENDO LACTOSA, MINERALES Y VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Y UN 20% DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE.