FONDOS Y SALSAS

24/01/2013 BY CLARA BAEZ & CRISTÓBAL GONZÁLEZ

 FONDOS Y SALSAS

FONDOS Y SALSAS
BY CLARA BAEZ QUIROGA & CRISTÓBAL GONZALEZ PONS

FONDO OSCURO TERNERA

Para la elaboración; Empezaremos tostando (dorando) los huesos de ternera en el horno en una
gastronorm, mientras se doran procederos a limpiar la guarnición de marmita (zanahoria, verde
de puerro, nabo blanco nabicol, chirivía, ajos, cebollas, tomates) después cortar en mirepoix, sofreír
en marmita, una vez estén doradas reservar hasta que estén los huesos añadir estos y mojar con
agua hasta cubrir los huesos y la guarnición. Dar fuego fuerte e ir desespumando una vez
desespumando, bajar a fuego bajo para que se vayan concentrado todas las sustancias sápidas
den el fondo. Colar, clarificar y reservar. si se quisiera hacer media glasa(Demi-glace) tendrías que
reducir a la mitad el fondo que te quede.

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FONDO OSCURO DE AVE.

El mismo procedimiento que en el fondo oscuro de ternera. Aunque de este fondo no se suele hacer
media glasa.

FONDO BLANCO DE AVE.

Colocar en la marmita todos los espinazos de ave y los
huesos correspondientes, además de la guarnición de
marmita, (zanahoria, nabo blanco, blanco de puerro, una
ramita de apio, cebolla, y una cabeza de ajo) cubrir todo
con agua fría y llevar a ebullición, ir desespumando y
bajar el fuego para que se vallan concentrando todas las
sustancias sápidas en el fondo, para terminar colar y
clarificar, reservar, y utilizarlo para mojar arroces, pastas
y demás elaboraciones.

VELOUTE DE FONDO BLANCO DE AVE

Básicamente es una roux blanco o rubio (mantequilla+ harina)+ fondo. Al que después se le
adicionan los elementos aromáticos. En nuestro caso hicimos de tomillo, romero y champiñones. Junto
con sal y pimienta.

Aunque se puede hacer diferentes velouté (fondo de...... + mantequilla + harina + sal y pimienta)
VELOUTE + Gelatina caliente y nata = SALSA CARNES
Ternera blanco NAPAR BRILLO CHAUD FROID PESCADOS

VELOUTE + De ave + tomillo = SALSA TOMILLO CARNES

VELOUTE + De ave + romero = SALSA ROMERO CARNES

VELOUTE + De ave, champiñón y jugo = SALSA AVES

reducido CHAMPIÑÓN

VELOUTE + De pescado, caldo corto, vino = SALSA AL VINO PESCADO

blanco, nata BLANCO

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MAHONESA Y DERIVADAS.
Emulsionada fría (aceite + yemas de huevo + zumo de limón + mostaza + sal y pimienta blanca)

MAHONESA + + nata montada = CHANTILLY PESCADOS/

HORTALIZAS

MAHONESA + Ajo picado+ brunoise de = SALSA ANDALUZA PESCADOS/

pimiento rojo + pimiento verde CARNES

MAHONESA + Hierbas picadas( = HIERBAS CARNE/AVE

(Perejil. Cebollino. Estragón) BARBACOA

BECHAMEL Y DERIVADAS.
SALSA BECHAMEL (Leche + mantequilla + harina + sal y pimienta y nuez moscada)

BECHAMEL + Salsa de tomate = SALSA AURORA HUEVOS

BECHAMEL + Nata = SALSA CREMA VARIOS

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SALSA DE TOMATE.
Para la elaboración de esta salsa lo primero cortar la cebolla en brunoise fina y poner a pochar
mientras se va pochando lentamente la cebolla se escaldan los tomates para posteriormente pelarlos y
hacerlos concasse, o sea en quitar las semillas y cortar en brunoise. Cuando la cebolla este pochada
añadimos el tomate, un poco de azúcar para eliminar el acido del tomate, y sal. Se deja cocer el tomate
y reducir. Hasta conseguir la textura deseada.

SALSAS FLAMBEADAS
Para terminar elaboraciones, platos, el procedimiento es poner mantequilla
en la sartén , añadir la cebolla (para avanzar en mise en place . la tenemos
ya pochada ) añadimos el brandy, flameamos , añadimos la media
glasa(Demi glace) añadimos la nata, sal pimentamos al gusto y luego
pasamos por colador para que la salsa quede fina.

la de champiñones una una vez colada la salsa base añadimos en laminas

los champiñones y terminamos la cocción y a emplatar.
la de queso añadimos queso una vez colada y dejamos que funda y a
emplatar.

la de hierbas una vez terminada y colada la salsa base le añadimos las

hierbas finamente picadas.
la de vino tinto es igual a las anteriores pero no lleva nata, se pe puede
añadir un poco de azúcar para caramelizar el vino tinoto, reducir y utilizar
como método de ligazón el almidon(maizena) diluido en un poco de agua
fría.

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FI CHA

FICHAS TECNICAS

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 c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257

IES Mediterrània Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

FONDO OSCURO DE TERNERA

INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: FONDOS
KG/UD TOTAL
1.5 KG HUESOS DE TERNERA RACIONES:
200G ZANAHORIAS PREELABORACIÓN:
100G CEBOLLAS Lavar las verduras y cortar en mirepoix a
250CL VINO TINTO excepción del apio que se cortara en
1 RAMTIA APIO brunoise.
6 TOMATES Realizar el bouquet garni
2 DIENTES DE AJO
1 BOUQUET GARNI
C/S VERDE DE PUERRO
C/S PEREJIL GUARNICIONES:
C/S PIMIENTA NEGRA BOLA
COLINABO NABO Y CHIRIVIA

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
Precaliente el horno a 220. Empezaremos tostando (dorando) los huesos de ternera
en el horno en una gastronorm, mientras se doran procederos a limpiar la
guarnición de marmita (zanahoria, verde de puerro, nabo blanco nabicol, chirivía,
ajos, cebollas, tomates) después cortar en mirepoix, sofreír en marmita, una vez
estén doradas reservar hasta que estén los huesos añadir estos y mojar con agua
hasta cubrir los huesos y la guarnición. Dar fuego fuerte e ir desespumando una vez
desespumando, bajar a fuego bajo para que se vayan concentrado todas las
sustancias sápidas den el fondo. Colar, clarificar y reservar.

Nota: si se quisiera hacer media glasa (Demi-glace) tendrías que

reducir a la mitad el fondo que te quede.
otra opción para el buquet garni , es colocar todos los aromáticos
directos en la marmita.

Clara Báez Quiroga

Cristóbal González Pons 27/01/2013
 c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257

IES Mediterrània Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

FONDO OSCURO DE AVE

INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: FONDOS
KG/UD TOTAL
2.5 KG HUESOS DE AVE Y ESPINAZOS RACIONES:
200G ZANAHORIAS PREELABORACIÓN:
100G CEBOLLAS Lavar las verduras y cortar en mirepoix a
250CL VINO TINTO excepción del apio que se cortara en
1 RAMTIA APIO brunoise.
6 TOMATES Realizar el bouquet garni
2 DIENTES DE AJO
1 BOUQUET GARNI
C/S VERDE DE PUERRO
C/S PEREJIL GUARNICIONES:
C/S PIMIENTA NEGRA BOLA
3 COLINABO, NABO Y CHIRIVIA

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
Precaliente el horno a 220. Empezaremos tostando (dorando) los huesos de ave en el
horno en una gastronorm, mientras se doran procederos a limpiar la guarnición de
marmita (zanahoria, verde de puerro, nabo blanco nabicol, chirivía, ajos, cebollas,
tomates) después cortar en mirepoix, sofreír en marmita, una vez estén doradas
reservar hasta que estén los huesos añadir estos y mojar con agua hasta cubrir los
huesos y la guarnición. Dar fuego fuerte e ir desespumando una vez desespumando,
bajar a fuego bajo para que se vayan concentrado todas las sustancias sápidas den el
fondo. Colar, clarificar y reservar.

Nota: otra opción para el buquet garni, es colocar todos los

aromáticos directos en la marmita.

Clara Báez Quiroga

Cristóbal González Pons 27/01/2013
 c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257

IES Mediterrània Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

FONDO BLANCO DE AVE

INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: FONDOS
KG/UD TOTAL

2.5 KG HUESOS DE AVE Y ESPINAZOS RACIONES:

200G ZANAHORIAS PREELABORACIÓN:
100G CEBOLLAS Lavar las verduras y cortar en mirepoix a
1 RAMITA DE APIO excepción del apio que se cortara en
2 DIENTES DE AJO brunoise.
Realizar el bouquet garni
1 BOUQUET GARNI
C/S BLANCO DE PUERRO
C/S PEREJIL
C/S PIMIENTA NEGRA BOLA
3 NABOS BLANCOS GUARNICIONES:
1 CHIRIVÍA

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
Colocar en la marmita todos los espinazos de ave y los huesos correspondientes,
además de la guarnición de marmita, (zanahoria, nabo blanco, blanco de puerro, una
ramita de apio, cebolla, y una cabeza de ajo) cubrir todo con agua fría y llevar a
ebullición, ir desespumando y bajar el fuego para que se vallan concentrando todas
las sustancias sápidas en el fondo, para terminar colar y clarificar, reservar, y
utilizarlo para mojar arroces, pastas y demás elaboraciones.

Nota: otra opción para el buquet garni, es colocar todos los

aromáticos directos en la marmita.

Clara Báez Quiroga

Cristóbal González Pons 27/01/2013
 c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257

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FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

FONDO VELOUTE DE…….

INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: FONDOS
KG/UD TOTAL

30-40 MANTEQUILLA RACIONES:

30- 40 HARINA PREELABORACIÓN:
1L FONDO
C/S SAL
C/S PIMENTA
C/S AROMATICAS

GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
Hacer un roux con la mantequilla y la harina quedando un roux blanco. Agregar el
caldo batiendo energéticamente para que no forme grumos. Dejar cocer 5 minutos y
añadir el sazonamiento (sal, pimienta blanca, y nuez moscada. y los aromáticos en
caso de ser hierbas se añadirán al final.

Nota: se puede aromatizar con lo que deseemos, y se puede sustituir el fondo de ave ,
por fondo de pescado y se pueden utilizar tanto fondos blancos como oscuros

Clara Báez Quiroga

Cristóbal González Pons 27/01/2013
 c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
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FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: SALSAS MADRES
KG/UD TOTAL

3 KG TOMATE RACIONES:
6 UN CEBOLLA PREELABORACIÓN:

C/S ACEITE DE OLIVA ESCALDAR LOS TOMATES Y PERLARLOS

C/S SAL DESPEPITARLOS Y CORTAR EN BRUNOISE
C/S AZUCAR PELAR LAS CEBOLLAS Y CORTAR EN
C/S PIMENTA NEGRA BRUNOISE.

GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
PONER ACEITE EN UNAS SAUTE, SARTEN O RONDON, REOGAR LA CEBOLLA
CUANDO LA CEBOLLA ESTA POCHADA Y DORADA , AÑAIR EL TOMATE
AÑADIR EL AZUCAR PARA ERRADICAR EL ACIDO , DEL TOMATE
SALPIMENTAR. Y DEJAR RECDUCIR HASTA QUE TENGA LA DENSIDAD DESEADA

Nota: esta salsa madre se puede a aromatizar según el uso al que va ser destinada, o
como sofrito base.

Clara Báez Quiroga

Cristóbal González Pons 27/01/2013
 c/Adolfo Suarez, 1
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FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA:SALSAS MADRES
KG/UD TOTAL
1L LECHE RACIONES:
80G MANTEQUILLA PREELABORACIÓN:
40-60 G HARINA
C/S SAL
C/S PIMIENTA
C/S NUEZ MOSCADA

GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
Ponemos a hervir en una cazo la leche
En otro cazo a fuego suave fundimos la mantequilla, añadimos la harina y elaboramos
el roux.
Vamos incorporando la leche poco a poco, removiendo con las varillas enérgicamente
hasta ligar la salsa y procurando que no queden grumos
Sazonamos con la sal y las especias.

nota.: la salsa bechamel, se puede aromatizar con lo que queramos, cebolla,

jamón, etc., manera de proceder es aromatizar la leche antes de proceder a
terminar la salsa.

Clara Báez Quiroga

Cristóbal González Pons 27/01/2013
 c/Adolfo Suarez, 1
03502 BENIDORM
Direcció Territorial d’Alacant Tel. 965 858 257

IES Mediterrània Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA 1º Dirección Cocina

MAHONESA O MAYONESA

INGREDIENTES
CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO PRECIO CATEGORÍA: SALSAS MADRE
KG/UD TOTAL

1 YEMA HUEVO RACIONES:

C/S MOSTAZA PREELABORACIÓN:
C/S SAL
C/S ACEITE DE GIRASOL
C/S LIMON
c/s PIMIENTA BLANCA

GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL:

Nº ORDEN DESARROLLO
Poner en un bol, la yema de huevo, la cucharadita de mostaza, unas gotas de limón
Mezclar junto con un poco de sal. y empezar a emulsionar con las varillas
Mientras estamos emulsionando ir añadiendo a hilo fino el aceite
Si queda demasiado densa se puede rebajar con un poco de agua.

nota: para evitar el corte, todos los ingredientes tienen que estar a temperatura
ambiente. Conservar en frio.

Clara Báez Quiroga

Cristóbal González Pons 27/01/2013