Pastas

Clase No.
GNOQUIS DE PAPA SALTEADOS CON JAMÓN CRUDO

TOMATE CONFITADO, ACEITUNAS NEGRAS, JUGO DE CARNE, Y ALBAHACA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Papa Kg 1 Cocidas calientes, cortadas en ped-
azos y aplastadas.
Harina Gr 250
Manteca Gr 30
Huevos U 2
Sal - Pimienta C/N C/N
Nuez Moscada C/N C/N
Procedimiento.
1. Es muy importante trabajar, ya sea con manos o corne, sin amasar para no hacer corder o endurecer la
masa.
2. Debe quedar tierna pero fácil de trabajar con las manos para realizar pequeños cilindros que cortaremos
con cuchillo bien afilado.
3. Después pueden usarse tal cuales o pasarlos por un tenedor para darles la formita clásica.
4. Cocinar en agua hirviendo, abundante y salada, cuando flotan están listos.
OTRA OPCIÓN DE ÑOQUIS DE PAPA Y QUESO

Papa Gr 800 Cocidas calientes, cortadas en ped-
azos
Queso Rallado Gr 100
Harina Gr 100
Manteca Gr 30
Huevos U 3
Sal - Pimienta C/N C/N
Procedimiento.
1. Por lo general cuanto menos harina lleven, más livianos resultarán a la boca.
2. El huevo también los hace más pesados, es una solución de compromiso que se busca para lograr el
resultado que guste a los comensales. Ni muy blandos, ni muy duros. Deben poder sentirse en la boca, sin
disolverse demasiado rápido.
3
Clase No. 1
ACOMPAÑAMIENTO PARA ÑOQUIS

Tomates U 4 Confitados al horno
Jamon Crudo Gr 100
Aceitunas Gr 20
Perejil Gr 20
Jugo de carne cc 50 Osobuco
Procedimiento.
1. Mondar los tomates, pelarlos, cortar en gajos.
2. Ubicarlos en una placa boca abajo y cocinar en horno con sal pimienta aceite de oliva a 120°C. por
180mn (la normal seria a 80°C por 4 horas)
3. Cortar el jamon en pedazos
4. Filetear las aceitunas
5. Perejil en hojas
6. Finicion del plato:
7. En una sarten colocar manteca, llevarla hasta que espume y colocar los ñoquis.
8. Dorarlos, agregar la guarnicion
9. Saltear un poco mas y desglasear con el jugo de carne, reducir
10. Verificar la sazon y servir.
4
Clase No. 2
GNOQUI DE SÉMOLA GRATINADOS AL HORNO

Leche L 1
Semola Gr 250
Manteca Gr 100
Queso Gr 150
Yemas U 3
Procedimiento.
1. Hervir la leche y cocinar la Vitina que tiramos en forma de lluvia, siempre revolviendo. Cocinar hasta
que espese.
2. Agregar la manteca y las yemas, fuera del fuego, y el queso rallado.
3. Poner en asadera enmantecada a espesor de 1 cm. y dejar enfriar.
4. Dar un golpe de horno y reservar.
5. Al salir, gratinar con queso tipo parmesano u azul. Servir sobre lecho de salsa 4 quesos o usar como
guarnición de una carne, por ejemplo.
6.
Salsa
Reducir crema al fuego y agregar queso tipo Parmesano rallado dentro. No salar en demasía, ya que el
queso es salado.
GNOQUI SOUFLÉ
Agua L 0,5
Aceite de Oliva cc 75
Manteca Gr 80
Queso rallado Gr 100
Espinaca Gr 250
Huevo U 3
Harina Gr 230
Procedimiento.
1. ½ litro de agua con 80 grs. de manteca más 2 cucharadas de oliva, llevar a hervor
2. Agregar dentro la espinaca triturada y luego la harina de un golpe.
3. Cocinar como base de pasta choux.
4. Agregar fuera del fuego 3 huevos, uno a uno, y 100 grs. de queso rallado.
5. Colocar en manga
6. Hacer pocher en agua salada tirando con manga.
7. Refrescar bien en gran cantidad de agua para cortar la cocción.
8. Guardar en recipiente con aceite.
5
Clase No. 2
Salsa Verde
1. Espinacas, acelgas, perejil, rúcula, todo blanqueado.
2. Reducción de crema sal y pimienta, agregar las hierbas y hojas.
3. Dar un golpe de mixer para dar espuma. Servir.
Con método clásico, partir de una veloute cremada y agregar puré de hierbas y hojas a último momento.
También con base de Bechamel bastante ligera.
POMODORO BASÍLICO
Denominada Fileto aquí, por motivos que seguramente obedecen a una preparación análoga en algún
dialecto. Igual que la aquí denominada Tuco que sería el Toco Calabrés, especie de ragú con tomate.
Tomates U 6 Pelados sin semillas
Ajo U 1 en camisa
Ajo U 2 Picados
Aceite de oliva mm 30
Sal gruesa C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Procedimiento.
1. En una sartén poner el aceite y calentar. Agregar el ajo en camisa y luego el ajo picado.
2. No dejar tomar color y agregar el tomate, la sal y el azúcar.
3. Cocinar unos 5 minutos, retirar el ajo en camisa.
4. Decorar con albahaca.
5. Para terminar se puede rociar los ñoquis y la parte salseada, con un aceite con albahaca.
Opción: el agregado de peperonccino.
6
Clase No. 3
PASTAS SIMPLES Y COLOREADAS
PASTAS SIMPLES Y COLOREADAS

Marrón:
Se utiliza cacao. Mezclar 100 grs. de harina junto con 25 grs. de cacao amargo, una vez que se obtiene un color
uniforme realizar la masa.
Violeta:
El color se obtiene gracias a la remolacha. Reducir la remolachas a puré. Añadir una cucharada colmada de
pulpa por cada 200 grs. de harina y proceder como en las preparaciones de la pasta con huevo.
Verde:
Blanquear, secar, escurrir las espinacas y reducirlas a puré, cuyo peso ya cocidas debe ser un cuarto del de la
harina. Si lo desea mas verde puede añadir mayor cantidad de espinaca.
Roja:
Una cucharada de te de extracto de tomate cada 100 grs. de harina, o bien morrón rojo asado, pelado y
reducido a puré.
TALLARINES Y CINTAS AL HUEVO:

Harina 0000 Gr 200
Huevos frescos U 2
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Aceite mm 15
Agua C/N C/n
Procedimiento.
1. Colocar la harina en la mesada en forma de corona, salpimentar muy bien colocar en el centro los
huevos ligeramente batidos y el aceite.
2. Amasar vigorosamente empleando la técnica explicada y cuando la superficie esté lisa y suave, dejar
descansar durante 30 minutos.
3. Luego estire bien fino o del grosor que desee y corte los tallarines bien finos. Colóquelos sobre una
mesada enharinada y deje que reposen durante otros 30 minutos.
4. Cocine en abundante agua hirviendo con sal hasta el punto de cocción deseado.
7
Clase No. 3
PESTO GENOVES:
Albahaca U 1 paquete
Nueces Gr 40
Aceite de oliva C/N C/N
Ajos U 5 Dientes
Queso rallado Gr 50
Sal y pimienta C/N C/N
Procedimiento.
1. Lavar muy bien las hojas de la albahaca y colocarlas en un recipiente profundo, junto con los dientes
de ajo y el aceite. Licuar, agregar el queso, las nueces ligeramente picadas, la sal y la pimienta.
2. Revolver muy bien y servir acompañando la pasta.
AJO,OLIVA Y PEPERONCCINO
Ajos picados U 2
Ají seco picante seco U 1
Procedimiento.
1. En una sartén poner el aceite y calentar
2. Agregar el ajo picado y el peperoncicino cortado o roto con la mano
3. No dejar tomar color
4. Sartenear la pasta al dente caliente (en la misma sartén agregarla)
8
Clase No. 3
SALSA POTENZA
Región vecina a Calabria donde es común el consumo de cantidad de picante, igual que en su vecina Basilicata.
Tomate fresco pelado sin semilla Gr 300g
Cebolla cortada en aros gruesos U 1
Vino blanco dl 1
Peperonccino o ají picante U 1 tipo guindilla
Queso tipo Pecorino Gr 50
Perejil picado mm 15
Albahaca chiffonade U 6 Hojas
Ajo picado U 1 Diente
Procedimiento.
1. En el aceite medianamente caliente cocinar la cebolla
2. Agregar el ajo y el peperonccino
3. Dar varias vueltas sin dejar tomar color
4. Mojar con el vino blanco
5. Salar y agregar el tomate concassé
6. Cocinar unos 10 minutos a fuego suave
7. Para servir agregar la albahaca recién cortada en chiffonade, el perejil y el queso rallado
8. Mezclar todo.
9. Para pastas frescas y secas.
SALSA ESCARPARO
Es un invento nacional argentino usando elementos de gran aceptación aquí como cebolla de verdeo y jamón cocido.
Panceta ahumada o tocino ahumado gr 100
Jamón cocido gr 100
Cebolla de verdeo gr 150
Tomates en concassé tipo perita U 4
Ajo U 1 Diente
Crema de leche cc 300
Albahaca para terminar C/N C/N
Procedimiento.
1. Saltear en oliva la panceta y el jamón en jardinera o juliana mediana
2. Agregar el ajo y el tomate
3. Incorporar la cebolla de verdeo y la crema
4. Reducir un poco
5. Terminar con albahaca chiffonade
9
Clase No. 3
SALSA BOLOGNESA:
Cebolla picada U 1 brunoise
Ajo picado U 1 brunoise
Zanahoria U 1 brunoise
Apio chico U 1 brunoise
Bouquet garni U 1
Carne de vaca picada Gr 200
Salchicha parrillera U 1 Sin piel y desmenuzada
Vino tinto U 1 Copa
Tomates U 6 Pelados y sin semillas
Sal gruesa , azúcar C/n
Pimienta C/n
Aceite de oliva C/n O como en el norte de Italia un trozo
de manteca.
Panceta ahumada Opcional En cubitos.
Procedimiento.
1. En una cacerola sudar los vegetales, retirar y agregar la carne con materia grasa y sal.
2. Cocinar un poco. Reponer los vegetales, el bouquet garni, agregar el vino, un poco de sal gruesa y el
azúcar. Incorporar los tomates concasse y si queremos tomate concentrado. Cocinar a fuego bajo durante
30 minutos mas o menos. Retirar el bouquet garni y rectificar sazón.
3. Para pasta larga seca o fresca o para pasta corta también puede ser usada.
MASA BASE PASTA SIN HUEVO
Harina Kg 1
Aceite Oliva mm 150
Agua C/N C/N Hirviendo
Procedimiento.
1. Mezclar el harina y el aceite de oliva, agregar agua poco a poco hasta formar un bollo lizo.
10
Clase No. 4
PASTAS RELLENAS
RELLENO PARA RAVIOLES DE CARNE:

La técnica para la realización de interiores de ravioles consiste básicamente en encontrar preparaciones que
puedan ser selladas dentro de los cuadrados de masa y lograr que después de cocción conjunta el resultado
sea agradable al paladar en sabor y textura.
En principio no se usaran elementos demasiado duros que o pudieran romper el exterior o que presentaran
una consistencia demasiado diferente de la masa. Existen excepciones donde el relleno es un elemento simple
que se combina con algún vegetal u otra cosa, este elemento si fuera de cocción instantánea o casi, podría ir
crudo. Ejemplo de esto: langostinos en pedazos o pescado.
Con esta técnica evitamos comprometer a un elemento caro dentro de una pasta o farsa que desnaturaliza el
sabor.
Para dar mayor tenida a la cocción en caso de rellenos tipo pasta, se usan huevos o claras y por ello a veces
debemos usar otro elemento que suavice y de textura agradable, crema, sesos cocidos, etc.
Para evitar que los sabores tengan poca definición podríamos partir de una cocción como para braseado o
guisado, dejando a las carnes lo bastante cocidas como para desflecarlas o aplastarlas un poco, o dejarlas en
pedazos visibles pero de textura más bien blanda.
MASA PARA PASTAS RELLENAS:
Harina de trigo GR 200
Huevos Uni 1
Agua CC 50
Pimienta Blanca C/N C/N Molida
Sal fina
Aceite de oliva CC 10
Procedimiento.
1. Hacer una corona con la harina
2. Incorporar el huevo
3. Disolver la sal en el agua e incorporarla a la corona de harina.
4. Añadir el aceite de oliva y la pimienta
5. Comenzar a trabajar la masa, hasta obtener una superficie lisa y suave.
6. Dejar descansar la masa tapada durante una hora.
11
Clase No. 4
RELLENO PARA RAVIOLES:

Acelga Atado 1
Queso Ricota Gr 200
Sal C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Procedimiento.
1. Lavar muy bien la acelga, retirar las pencas y cocinar las hojas limpias. (Recuerde que la cocción de los
vegetales de hoja es corta y rápida).
2. Escurrir muy bien la acelga y presiónela para quitar el exceso de líquido.
3. Picar la acelga muy finamente y mézclela con la ricota y el resto de los ingredientes.
4. Extender la masa sobre un molde de ravioles y rellene las cavidades.
5. Pintar con huevo batido o agua los bordes de cada raviol y tape el relleno con masa
6. Cortar y cocinar en abundante agua hirviendo con sal.
RELLENO PARA SORRENTINOS:
Muzzarella Gr 200
Jamón cocido Gr 200
Sal fina C/N C/N
Pimienta C/N C/N
Procedimiento.
1. Cortar la muzzarella en cubitos muy pequeños o bien procésela hasta obtener una pasta.
2. Cortar el jamón en cubitos pequeños y mézclelo con la muzzarella, la sal y la pimienta.
3. Extender la masa sobre un molde de sorrentinos y rellene las cavidades.
4. Pintar con huevo batido o agua los bordes de cada sorrentino
5. Tapar el relleno con masa.
6. Cortar y cocinar en abundante agua hirviendo con sal.
RELLENO PARA AGNOLOTIS:
Ricota Gr 300
Nueces picadas Gr 20
Sal fina - Pimienta C/N C/N
Procedimiento.
1. • Picar finamente las nueces y mezclarlas con la ricota y los condimentos.
2. • Rellenar los agnolotis
3. • Hervirlos en abundante agua con sal.
12
Clase No. 4
RELLENO A BASE DE CARNE TIPO BOEUF MODE:

Zanahoria U 1 paisana
Cebolla U 1 paisana
Apio C/n. C/n.
Carne de 3º categoría Kg 1 tipo roast beef
Ajo U 1
Pie de ternera blanqueado U 3 2 o 3 pies de cordero blanqueados o 1
pie de cerdo (idem)
Bouquet garni U 1
Caldo de carne L 1.5 De muy buena calidad.
Sal y pimienta C/N C/N
Procedimiento.
1. Dorar la carne cortada en cubos grandes, salada, en aceite caliente. ( Duplicando el tiempo de cocción
puede hacerse con pedazo entero y luego desflecarlo o desmecharlo).
2. Sudar las hortalizas en un poco de materia grasa, agregar la carne, el bouquet, el pie de ternera u otro
y mojar con el caldo.
3. Cocinar a fuego muy lento espumando bien.
4. Dejar enfriar y aplastar todo sin moler para rellenar los ravioles. (La ligazón está dada por el contenido
en gelatina).
5. Usar preferentemente una masa blanda sin mucho huevo.
RELLENO PARA RAVIOLES AL ESTILO DEL SUR DE FRANCIA
Carne de ternera Gr 200 Cortada en pedacitos.
Jamón crudo o panceta Gr 100 Cortada en cubos chicos.
Cebolla U 1 En brunoise
Laurel y tomillo C/N C/N
Vino blanco mm 50
Caldo C/N C/N Para terminar de mojar.
Procedimiento.
1. Cocinar a fuego lento hasta que esté blanda la carne.
2. Retirar las hierbas y aplastar con tenedor.
3. Mezclar con 300 grs. de espinacas blanqueadas y molidas bien exprimidas.
4. Agregar 2 yemas y medio seso cocido aplastado con tenedor. Sal pimienta y nuez moscada.
5. Si estuviera muy seco, agregar un poco de fondo oscuro o jugo de ternera.
6. Debe tener aspecto de pasta un poco firme, pero suave a la boca, no muy seca.
7. Puede usarse para rellenar canelones.
13
Clase No. 4
MASA SIN HUEVOS AL ESTILO DE LA ISLA DE CAPRI:

Harina Kg 1
Aceite de oliva Cl. 15 Osea 1 ½ decilitro
Sal C/n
Agua caliente C/n Para unir y formar una masa suave y
estirable.
Procedimiento.
1. Mezclar el harina y el aceite de oliva, agregar agua poco a poco hasta formar un bollo lizo.
SALSA AMATRICCIANA:
Dice la leyenda que nació en Roma como receta de las prostitutas, que llegaban a su casa y debían preparar
algo con elementos de larga conservación. Tradicionalmente entonces se preparaba con un buen tomate
enlatado italiano. Por su estilo es prima hermana de otra salsa, esta vez del sur de Italia, La Putanesca, del
mismo origen, como su nombre lo indica.
La salsa Amatricciana no lleva en principio cebollas, pues se convierte en otro pariente, la salsa Arrabiata.
Tocino magro Gr 50 O panceta italiana.
Tomate fresco Gr 300 En concasse o lata.
Pecorino rallado Gr 50
Oliva C/N C/N Para la cocción
Procedimiento.
1. Saltear la panceta en aceite
2. Agregar el peperonccino y el ajo y enseguida el tomate.
3. Salar y dejar reducir hasta buena consistencia.
SALSA ARRABIATA
Igual que la anterior mas una cebolla chica picada, terminada con perejil picado.
Algunos autores y estudiosos de la historia sostienen que la Amatricciana no lleva ajo.
14
Clase No. 4
SALSA A BASE DE BIBULVOS

Vongole Gr 200 Frescas o en lata
Vino blanco dl. 1
Perejil picado C/N C/N
Aceite de oliva C/N C/N
Pastas secas C/N C/N
Procedimiento.
1. En una sartén poner el aceite y ajo un minuto
2. Agregar los vongoles y mojar con el vino blanco.
3. Tapar hasta que se abran
4. Sartenear la pasta allí y servir con abundante perejil picado.
5. Existen variantes con crema y sin ella para la combinación de mariscos Marinara.
15
Clase No. 5
PASTAS SUPER PUESTAS Y ARROLLADAS
CANELONES CON TOMATES FRESCOS, MUZZARELLA Y ALBAHACA

Cebolla picada Gr 30
Tomates frescos en concassé Gr 700
Manteca Gr 30
Albahaca fresca en chifonnade Gr 30
Mozzarella fresca Gr 125
Ricotta Gr 100
Queso rallado tipo Parmesano Gr 150
Salsa Bechamel Gr 300
Procedimiento.
1. Cocinar la cebolla en la manteca, agregar los tomates, sazonar y cocinar hasta que pierdan el agua de
vegetación.
2. Incorporar la albahaca.
3. Poner en un bowl, mezclarle la ricota y la muzzarella cortada
4. Cocinar cuadrados de pasta según receta anterior y mismo procedimiento
5. Rellenar cada cuadrado con la preparación de tomates y mozarella
6. Untar el fondo de una fuente o placa con Bechamel
7. Disponer los canelones y luego cubrir con Bechamel
8. Hornear y agregar queso rallado arriba para gratinar bien.
SALSA BECHAMEL
Leche cc 500
Manteca Gr 60
Harina común Gr 60
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Procedimiento.
1. Hervir la leche
2. Derretir la manteca en una cacerola y agregar la harina
3. Cocinar unos instantes
4. Agregar la leche de a poco y mezclar bien
5. Sazonar
6. La leche puede usarse fría, en ese caso agregarla de una vez y luego revolver con cuidado.
16
Clase No. 5
LASAGNA CLÁSICA
Espinacas K 1
Queso rallado tipo parmesano Gr 200
Pasta cantidad necesaria según molde C/N C/N
Salsa bolognesa Gr 700
Salsa Bechamel L 1
Procedimiento.
1. Preparar una Salsa Bolognesa según receta anterior
2. Estirar la pasta al huevo simple, bastante fina..
3. Cocinar en agua con sal, retirar y enfriar en agua helada
4. Secar perfectamente
5. La pasta hay que dejarla muy al dente, algunas recetas admiten el uso de pasta sin cocinar.
6. Blanquear 1 Kg de espinacas, exprimirlas y picarlas.
7. En una fuente poner en el fondo un poco de Bechamel
8. Calentar el horno a 200º C
9. Mezclar Las espinacas con la salsa Bechamel
10. Poner en fuente una capa de pasta y poner aprox. 1 cm de espinacas con Bechamel.
11. Tapar con otra capa de pastas y poner allí salsa Bolognesa bastante espesa y si es posible fría para
poder armar mejor
12. Repetir la operación dos veces mas
13. Tapar con otra capa de pasta y un poco de Bolognesa
14. Cubrir con Bechamel
15. Mandar al horno, a media calentada agregar arriba queso rallado para gratinar.
17
Clase No. 5
CANELONES NEGROS RELLENOS DE MUSELINA DE PESCADO,

BUNIOSE DE CALAMARES, “NAGE DE MEJILLONES Y PIMIENTOS”
Cebolla Gr 20 Doble ciselado
Tomates frescos en Gr 700 Concasse
Manteca Gr 30
Albahaca fresca Gr 30 Chifonnade
Mozzarella fresca Gr 125
Ricotta Gr 100
Queso parmesano Gr 150 Rallado
Salsa Bechamel cc 300
Procedimiento.
1. Cocinar la cebolla en la manteca, agregar los tomates, sazonar y cocinar hasta que pierdan el agua de
vegetación.
2. Incorporar la albahaca.
3. Poner en un bowl, mezclarle la ricota y la muzzarella cortada
4. Cocinar cuadrados de pasta según receta anterior y mismo procedimiento
5. Rellenar cada cuadrado con la preparación de tomates y mozarella
6. Untar el fondo de una fuente o placa con Bechamel
7. Disponer los canelones y luego cubrir con Bechamel
8. Hornear y agregar queso rallado arriba para gratinar bien
18
Clase No. 6
ROTOLOS Y PASTAS ASIATICAS
PASTAS ORIENTALES
Existen en toda Asia Oriental pastas y fideos de todo tipo. La frontera para estas parecería ser Birmania ya que
no aparecen en India. Los mongoles llevaron según los últimos estudios los ravioles de Afganistán y de allí a
occidente.
Algunas variedades se realizan con trigo, otras con harina de soja y tb. Con porotos Mung (fideos de Celofán)
SALTEADO DE PASTAS ASIÁTICAS CON EL WOK, CON VEGETALES,
POLLO MARISCOS Y SALSA DE SOYA Y OSTRAS
Pastas de trigo chinas Gr 300
Echalotes U 3 Doble ciselado
Dientes de Ajo U 3 Picados
Ají Picante U 1 Rodajas
Pollo pechuga Gr 200 Láminas
Nuoc Mam ó salsa de pescado Gr 30
Azúcar Gr 15
Cebolla de verdeo parte verde cortada U 3 Corte al sesgo
Cilantro C/N C/N Unas hojas
Maní picado C/N C/N Un poco
Pasta de curry Pandang C/N C/N opcional
Procedimiento.
1. Cocinar la pasta en Agua.
2. Tenerla caliente
3. En un wok poner aceite y allí agregar la echalotte, el ajo, el ají, la pasta de curry.
4. Agregar el Pollo y cocinar a fuego medio.
5. Agregar el ázucar, la zanahoria, la salsa de pescado y un golpe de agua.
6. Llevar a ebullición rápida
7. Servir en Bowls o plato los fideos y cubrir con la preparación.
8. Agregar hojas de cilantro y maní picado.
9. Por último agregar salsa Thai
10. 125 gr. De azúcar
11. 125 cc. De agua
12. 60 cc. De vinagre blanco
13. 1 ají picante picado
14. Nuoc Man
15. Llevar a ebullición y cocinar hasta punto almíbar liviano, agregar un poco de pepino pelado y cortado en
brunoise.
16. Terminar con Maní picado.
19
Clase No. 6
ROTOLO DE POLLO Y PANCETA, REDUCCIÓN DE CREMA (Demo)

En este caso invertimos el orden del escabeche clásico.
La cocción se realiza en vino blanco y vinagre para no tornar la preparación demasiado ácida.
Rotolo
Panceta Gr 100 Picada
Carne de Pollo Gr 400 Deshuesada
Cebolla U 1 Doble Ciselado
Morrón U 1/2 Brunois
Ajo U 1 Picado
Queso rallado Gr 50
Masa C/N C/N
Crema
Caldo de Ave L 0,050
Yemas 2U 2
Manteca Gr 80
Albahaca U 10
Aceite para freir C/N C/N
Crema de leche para reducir L 0,200
Procedimiento.
Rotolo
1. Hacer masa para pasta con mezcla de harina y sémola de trigo. Luego de dejarla reposar estirarla con la
máquina llevándola hasta el número 5 o 6 máximo. Seguido disponerla sobre el mesón e incorporar el
relleno. Cerrar haciendo un rollo a lo largo formando u cilindro.
2. A continuación cubrir este rollo con una tela de algodón blanca o con papel film. Luego amarrar con ayuda
de hilo de algodón utilizando las técnicas de bridado aprendidas
3. Cocinar en agua hirviendo por espacio de 10 minutos.
4. Retirar, destapar y cortar.
5. Servir caliente
Crema
1. Calentar el fondo de ave luego agregar una mezcla de yema de huevo más crema de leche.
2. Agregar un poco de mantequilla y dejar reducir.
3. Corregir sal y pimienta.
4. Aparte freir unos segundos hojas de albahaca para decorar
20
Clase No. 6
FIDEO THAI CHIENG MAI (Demo)

Pastas de trigo chinas 300 gr 300
Echalotes picados U 3
Dientes de Ajo picados U 3
Ají Picante en rodajas U 1
Pollo pechuga Gr 200 cortado en láminas al estilo chino
Nuoc Mam ó salsa de pescado Gr 30
Azúcar Gr 15
Cebolla de verdeo 3 3 parte verde cortada al sesgo en diago-
nal según corte chino
Cilantro C/N C/N
Maní picado C/N C/N
Pasta de curry Pandang C/N C/N
Procedimiento.
1. Cocinar la pasta en Agua y mantenerla caliente
2. En un wok poner aceite y agregar la echalotte, el ajo, el ají, la pasta de curry.
3. Agregar el Pollo y cocinar a fuego medio.
4. Agregar el ázucar, la zanahoria, la salsa de pescado y un golpe de agua.
5. Llevar a ebullición rápida
6. Servir en Bowls o plato los fideos y cubrir con la preparación.
7. Agregar hojas de cilantro y maní picado.
8. Por último agregar salsa Thai
9. 125 gr. De azúcar
10. 125 cc. De agua
11. 60 cc. De vinagre blanco
12. 1 ají picante picado
13. Nuoc Man
14. Llevar a ebullición y cocinar hasta punto almíbar liviano, agregar un poco de pepino pelado y cortado en
brunoise.
15. Terminar con Maní picado.
21
Clase No. 7
FINAL PRÁCTICO
TEMARIO
OBJETIVOS:
Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teórica de
los temas vistos de la clase 1 a la 6.
RECETA Y METODOLOGÍA:
• PASTAS, SALSAS Y GNOQUIS
• PASTAS SIMPLES Y COLOREADAS
• PASTAS RELLENAS
• PASTAS SUPERPUESTAS Y ARROLADAS
• ROTOLOS Y PASTAS ASIATICAS
TÉCNICAS APLICADAS:
• Todas la vistas de la clase 1 a la 6
22
23

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Clase No.

GNOQUIS DE PAPA SALTEADOS CON JAMÓN CRUDO

OTRA OPCIÓN DE ÑOQUIS DE PAPA Y QUESO

ACOMPAÑAMIENTO PARA ÑOQUIS

GNOQUI DE SÉMOLA GRATINADOS AL HORNO

PASTAS SIMPLES Y COLOREADAS

TALLARINES Y CINTAS AL HUEVO:

RELLENO PARA RAVIOLES DE CARNE:

RELLENO PARA RAVIOLES:

RELLENO A BASE DE CARNE TIPO BOEUF MODE:

MASA SIN HUEVOS AL ESTILO DE LA ISLA DE CAPRI:

SALSA A BASE DE BIBULVOS

CANELONES CON TOMATES FRESCOS, MUZZARELLA Y ALBAHACA

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