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    Alboronia de Almaden

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    Sapotrucho Truco
    Este documento presenta una receta para la elaboración de alboronia de almaden para 4 personas. Incluye una lista de ingredientes, los pasos del proceso de elaboración, tiempos de cocción, materiales necesarios y observaciones. La receta consiste en sofreír cebolla, pimiento y tomate y añadir berenjena cocida y majado de ajo y comino. Se sirve la mezcla dentro de un aro de masa de pan horneado.

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    Este documento presenta una receta para la elaboración de alboronia de almaden para 4 personas. Incluye una lista de ingredientes, los pasos del proceso de elaboración, tiempos de cocción, materiales necesarios y observaciones. La receta consiste en sofreír cebolla, pimiento y tomate y añadir berenjena cocida y majado de ajo y comino. Se sirve la mezcla dentro de un aro de masa de pan horneado.

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    Alboronia de almaden

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    FICHA TÉCNICA DE

    Alboronia de almaden
    ELABORACIÓN
    PRODUCTOS CULINARIOS
    NOMBRE

    FECHA 10/10/23

    PAX
    4
    APLIC. EN MENU
    Entrante
    SOPORTE UTILIZAD
    Plato blanco liso
    ESCANDALLO DE ELABORACIÓN
    INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL INGREDIENTES CANTID MER PREC TOTAL
    Cebolla 1
    Pimiento rojo 1
    Pimiento italiano 1
    Diente de ajo 3
    Tomates 3
    Berenjenas almagro 300g
    AOVE c/n
    Sal c/n

    Diente de ajo 1
    Comino en grano 1c/c
    Vinagre 1c/s

    Harina 200w 200g


    Agua 100ml

    COSTE TOTAL Coste/ración


    M.B.E. (margen bruto explotación) precio/ración
    P.V.T (precio venta teórico)
    P.V.R. (precio venta real)
    FOOD COST
    COEFICIENTE (venta real/coste)
    PUESTA A PUNTO PREELABORACIONES
    ENCENDER FOGONES ,LAVARSE LAS MANOS,ENCENDER LAS
    CAMPANAS

    MISE IN PLACE Cortar el ajo la cebolla pimiento verde y rojo


    berenjena tomate
    PREPARAR BOLES, SACAR CUCHILLOS Hacer la masa
    PREPARAR TABLAS DE CORTE,BOL DE SUCIO
    PROCESO DE ELABORACIÓN

    1.- Cortamos en brunoise el ajo, la cebolla, pimiento verde y rojo.

    2.- Ponemos a sofreír el ajo y la cebolla en aove, cuando esté pochado añadimos los pimientos y sofreímos.

    3.- Una vez sofrito lo anterior añadimos el tomate en concassé y sofreímos a fuego medio sin dejar de mover

    4.- Cortamos la berenjena en mirepoix reservándola en agua acidulada para qur no se oxide

    5.- Cocemos la berenjena 5 min en olla express o 40 min en un rondón. Escurrimos.

    6.- Una vez sofrito el tomate añadimos la berenjena cocida y movemos para integrar correctamente y
    homogeneizar sabores.

    7.- Realizamos en el mortero el majado de ajo comino y vinagre y añadimos al sofrito anterior.

    8.- Retiramos del fuego y enfriamos.

    1.- Hacemos una masa de pan sin levadura. Dejamos reposar media hora.

    2.- Mojamos aros de emplatar con aceite de girasol.

    3.- Estiramos la masa y cortamos rectángulos o tiras y envolvemos el aro.

    4.- Horneamos a 170ºC hasta dorar ligeramente.

    5.- Sacar el aro de pan del aro de emplatar antes que enfrie.

    DIAGRAMA DE PROCESOS

    ---- (FRIO) ---- (CALIENTE) ----Tª AMBIENTE - - - - (ABATIMIENTO) ---- (SUCIO)


    TIEMPOS

    CONSERVACIÓN REGENERACIÓN

    Congelacion Horno

    Refrigeracion Microondas

    Al vacio

    MATERIALES, HERRAMIENTAS, UTILLAJE PUNTOS CRITICOS DE ELABORACIÓN

    Ollla expres Masa insuficientemente amasada

    Tabla

    Cuchillo

    Espumadera

    Rondon

    MÉTODOS DE COCCIÓN TIEMPOS DE COCCIÓN

    En semi graso 20 min


    Coccion 5 min

    RESULTADO ALTERNATIVAS

    Mezcla de vegetales pochados cubierto por un aro Camabiar por calabacin

    ALÉRGENOS OBSERVACIONES

    BOCETO PROCESO PRESENTACIÓN / EMPLATADO

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