La

cocina
de diamante
azul
Recetas que hablan de
integración, paz y diversidad
“Es bien sabido que después de una experiencia

difícil e intensa, las personas pueden responder de

maneras que hacen hincapié en la renovación en

lugar de los efectos perjudiciales de la experiencia.”

“A pesar del dolor, desorientación, alteración y la

pérdida, hombres y mujeres todavía pueden sentir

que la misma experiencia traumática también los hizo

volver a evaluar sus prioridades, a cambiar sus estilos

de vida y adquirir nuevos valores, experimentando un

cambio sustancial y renovación en sus vidas”

Papadopoulos
 Contenido

Presentación............................................................................................................................................... 4
Créditos y agradecimientos:............................................................................................................. 7
RET Internacional en Costa Rica.................................................................................................... 8
El Trabajo Comunal Universitario de la Universidad de Costa Rica.....................10
¿Quién es una persona refugiada?............................................................................................ 12
Las mujeres refugiadas y la Violencia Basada en Género......................................... 13
La cocina, una forma de autocuidado..................................................................................... 14
Cruz.................................................................................................................................................................16
Tacos mexicanos....................................................................................................................................18
Maritza y Silvia........................................................................................................................................ 20
Pupusas salvadoreñas.......................................................................................................................22
Diana..............................................................................................................................................................24
Baleadas hondureñas........................................................................................................................ 26
Yolanda........................................................................................................................................................ 28
Arroz con leche costarricense..................................................................................................... 30
Marisol y Alice..........................................................................................................................................32
Almuerzo típico costarricense......................................................................................................34
Inirida y Doris........................................................................................................................................... 36
Pollo relleno colombiano.................................................................................................................38
Anaís.............................................................................................................................................................. 40
Arepas venezolanas............................................................................................................................ 42
Lynnarys...................................................................................................................................................... 44
Pasticho venezolano de carne libre de gluten................................................................. 46
Glosario de alimentos........................................................................................................................ 48
El recetario que están a punto de leer es el resultado de un trabajo
lleno de esfuerzo y dedicación por parte de sus protagonistas: el
grupo de mujeres Diamante Azul. Este grupo está conformado
por mujeres de distintas nacionalidades quienes, en esta ocasión,
nos reunimos en un espacio colectivo con el fin de seleccionar y
compartir diferentes saberes culinarios y expresarlos por medio de
un producto impreso, al alcance de otras personas. Antes de entrar
en los secretos y placeres de la cocina, compartiremos parte de
nuestra historia.

4
Para empezar, queremos mencionar que a muchas de nosotras, autoras de este
recetario, nos tocó migrar, salir de nuestro país con el fin de buscar refugio y
obtener mejores condiciones de vida para nosotras y nuestra familia. En este
proceso, la vida nos llevó a un espacio grupal donde nos encontramos con
otras mujeres que compartían historias similares o que, aunque no tuvieron que
migrar, también superaron situaciones muy difíciles en su vida.

Grupo Diamante Azul es un espacio lleno de diversidad. Todas somos mujeres

con distintas capacidades, habilidades, formación y niveles educativos. Algunas
contamos con una familia numerosa, pero otras viajamos de forma individual.
Algunas también somos jefas de familia y el principal sostén económico familiar,
otras compartimos esta responsabilidad con alguien más. Eso sí, todas tenemos
el mismo sentimiento de lucha y capacidad de afrontar los obstáculos que se
presentan en el camino.

Cada una de nosotras es muy particular. Las mayoría de mujeres salvadoreñas

y hondureñas nos dedicábamos a actividades agrícolas (siembra, cosecha) y a
actividades comerciales en nuestro país de origen, con tareas domésticas y la
crianza de hijos e hijas a cargo. Muchas de nosotras tuvimos que dejar de lado los
estudios con el fin de brindarles una mejor calidad de vida a nuestras familias. En
el caso de las mujeres colombianas y venezolanas, compartimos la misma visión
al proyectarnos en el campo comercial: establecer nuestro propio negocio en el
área de comidas u otros proyectos, producto de la experiencia que trajimos de
cuando estuvimos a cargo de micro-empresas familiares. Estas mismas ideas
y visiones son compartidas por las compañeras de otras nacionalidades tales
como las mujeres mexicanas, quienes trabajan en emprendimientos y en su
formación profesional.

No debemos olvidar a las mujeres costarricenses, quienes también jugamos un

papel importante en esta historia, pues tuvimos y tenemos la oportunidad de
abrir nuestros brazos a otras mujeres, brindándoles hospitalidad y apoyo en este
nuevo proceso de cambio y adaptación, el cual, en muchas ocasiones, está lleno
de incertidumbres y dificultades.

Sí, todas somos distintas. No obstante, también tenemos mucho en común y nos
gusta compartir lo propio y lo colectivo. Todas estas historias nos han llevado
a unirnos y a reforzar nuestra capacidad de resistir y volver a levantarnos, a
pesar de las caídas, para seguir luchando por nuestra independencia y nuestra
autonomía, así como a reconocernos como seres de derechos y a ser un ejemplo
para muchas otras personas.

Dar inicio a la construcción de este espacio colectivo no fue fácil. El grupo nació
en el año 2015 gracias a la facilitación de RET Internacional, con la participación de
un grupo pequeño de mujeres. En el camino detectamos, la necesidad de cam-
biar la metodología de trabajo con la que empezamos. Poco a poco comenzamos
a incorporar otro tipo de técnicas y temáticas paralelas; por ejemplo, el tema de
violencia basada en género para el cual aprovechamos los conocimientos y sabe-
res de las propias participantes y compartimos información nueva que nos hacía
falta. Esto comenzó a llamar la atención de otras mujeres y de esta forma el grupo
comenzó a crecer y a consolidarse, hasta contar actualmente con una presencia
promedio de 25 mujeres en las reuniones que tenemos cada quince días. El grupo

5
es abierto y por ello se encuentra en constante crecimiento. La invitación está
abierta a otras mujeres para que se incorporen cuando lo deseen.

De esta forma, el Grupo Diamante Azul se ha consolidado como un espacio

de apoyo mutuo entre mujeres solicitantes de refugio y refugiadas en Costa
Rica, en el marco de las labores realizadas por RET Internacional. El principal
eje de trabajo es la prevención de la Violencia Basada en Género, pero también
trabajamos para reforzar nuestra autoestima, la autoafirmación y el autocuidado
como un camino que promueve el empoderamiento de las mujeres. Es un
trabajo muy productivo. Nos gusta lo que hacemos.
Nuestro nombre nace de esta piedra preciosa, la cual comienza siendo un trozo
de carbón y después de atravesar muchos cambios se convierte precisamente
en eso: en una piedra preciosa. Pensamos que somos un diamante color azul ya
que se diferencia de los demás. Es fuerte, resiliente y distinto.

En el grupo queríamos darnos a conocer con personas externas a él y lograr

que la comunidad supiera que existimos y que queremos crear redes de apoyo
para más mujeres. Nos dimos cuenta de que hay cosas que nos caracterizan e
identifican y una de las que más nos acerca al origen de cada una, además de ser
la que más nos une, es la comida. Es así como decidimos cocinar, entre todas,
recetas propias de nuestros países de origen. Pero lo de nosotras no es cocinar
solamente: es conocernos, apoyarnos, darnos confianza, sentir que somos parte
de algo importante, muy importante. Seguir creciendo y esforzándonos por estar
mejor. Eso es lo nuestro.

Mientras cocinábamos nos empoderábamos y decidimos que queríamos

compartir este proceso. Dijimos, pues: “Hagamos algo, pero algo que recuerde lo
que hemos hecho y que le sirva a más personas para seguir adelante. Un reflejo
del esfuerzo, de nuestros logros, de los logros futuros”. Así nació esta idea: un
recetario como expresión de una porción de nuestras vidas. Un recetario con
nuestras formas de cocinar y ver el mundo.

Estamos seguras de que les va a gustar muchísimo, así como nos gustó a
nosotras realizarlo.
 Créditos y
agradecimientos:

A nosotras mismas, el grupo de mujeres Diamante Azul.

A RET Internacional, por la coordinación, facilitación y apoyo financiero.

Principalmente, a Yosmailin Guerrero Flores, por la motivación, facilitación
del espacio y coordinación del grupo.

Al proyecto de Trabajo Comunal Universitario de la Universidad de

Costa Rica (TCU) “TC-652 Migrantes como sujetos políticos: nuevas vías
de expresión” que nos acompañó durante un año. Puntualmente a sus
siguientes integrantes: Silvia Azofeifa Ramos – Docente coordinadora,
Instituto de Investigaciones Sociales, Universidad de Costa Rica.

Marion Amador Pacheco

Entrevistas y redacción, Universidad de Costa Rica

Carolina Briceño González

Entrevistas, redacción y fotografía, Universidad de Costa Rica.

Berny Jiménez Méndez

Fotografía, Universidad de Costa Rica.

Revisión técnica:
Christiane Eppelin Ugarte, RET Internacional, Oficina Costa Rica.
Luis Williams Fallas, RET Internacional, Oficina Costa Rica.
Yosmailin Guerrero Flores, RET Internacional, Oficina Costa Rica.

Revisión final:
Ángela María Escobar C.
Directora Adjunta de RET en América Latina y el Caribe.

Marina Anselme
Directora Técnica Global de RET Internacional para todos los aspectos de
programas y evaluación.

Revisión filológica:
Dahiana Jiménez – Polire Correcciones.

7
 RET
Internacional
en Costa Rica

RET Internacional es una organización independiente, imparcial, no

partidista, sin afiliación religiosa o política con sede en Ginebra, la cual
fue fundada en diciembre del año 2000 por la Sra. Sadako Ogata, en ese
entonces Alta Comisionada de las Naciones Unidas para los Refugiados
(ACNUR). La misión de RET es proteger, a través la educación, a los jóvenes
(hombres y mujeres) que residen en contextos de crisis. Esto incluye el
desplazamiento forzado por razones de conflicto, violencia o desastres.
Desde entonces, RET ha estado activa en 28 países a lo largo de tres
continentes. En América Latina se encuentran en Colombia, Costa Rica,
Belice, Ecuador, México, Panamá y Venezuela.

El trabajo de RET en Costa Rica se orienta según las principales necesidades

y problemáticas de la población refugiada y solicitante de refugio en el
país1. Estos problemas son violencia, xenofobia, discriminación, dificultades
para acceso a derechos fundamentales, así como servicios legales y de
documentación.

En muchos casos, esta población se ve forzada aceptar trabajos mal

remunerados, sin ningún tipo de garantías sociales y en condiciones
inhumanas, todo con el fin de poder generar algún ingreso económico
para sostener a su familia. En el caso de las mujeres, además de haber
atravesado diferentes historias de violencia en su país de origen (en
muchos casos invisibilizadas por los procesos de naturalización de la
violencia), llegan a sufrir otro tipo de violaciones a sus derechos en el país
de acogida tales como acoso sexual, hostigamiento laboral, explotación
laboral, discriminación, entre otros abusos.

Por ello, cuando las mujeres se presentan en RET, muchas de ellas traen
consigo historias marcadas por la violencia de género. La mayoría de
los casos no ha recibido ningún tipo de apoyo emocional o psicológico,
dado que su principal preocupación en el país de acogida es sostener
económicamente a sus familias. Igualmente, las mujeres de nacionalidad
costarricense, a pesar de no atravesar por procesos migratorios, no se
encuentran exentas de sufrir situaciones de violencia de género que
afectan su integridad física y emocional.

1
Población que proviene principalmente de Colombia, El Salvador, Guatemala, Honduras y Venezuela.

8
 A raíz de lo anterior, como parte de este trabajo integral2 que lleva a cabo
la organización, se han desarrollado procesos de atención psicosocial que
abordan como tema central la prevención de la violencia, específicamente,
la Violencia Basada en Género. La atención se realiza de manera individual,
familiar y/o grupal. Esta última incorpora el trabajo con el grupo de hombres
y el grupo de mujeres (Diamante Azul).

El acercamiento psicosocial desarrollado con las participantes al grupo

Diamante Azul se lleva a cabo desde diferentes enfoques: un proceso
introspectivo (mediante la reflexión individual y grupal) y la valoración
del saber propio (mediante técnicas que se apoyan sobre cuestiones de
identidad y memoria de cada una de las integrantes).

A su vez se trabaja:

El empoderamiento: incentivar la autoafirmación y confianza de las

integrantes.

El respeto a las diferencias: culturales, políticas, religiosas, entre otras.

La integración: se efectúan distintas actividades como jornadas que

fortalecen los vínculos afectivos y fomentan el conocimiento sobre Costa
Rica por medio de la visita a lugares emblemáticos del país.

La Prevención de la Violencia basada en Género: abordaje

de la identificación y naturalización de la violencia, reforzamiento de sus
capacidades y conocimientos en prevención de violencia y conocimiento
de las rutas de protección a nivel institucional. Esto se aborda tanto desde
el trabajo reflexivo y de contenidos como por medio de actividades que
incentiven la salud física y mental de las participantes. Las mismas historias
de muchas de las integrantes son testimonio de la lucha contra la violencia,
el aprendizaje emocional y la resiliencia.

2
El enfoque de trabajo de RET en la región desde el año 2009 es integral. En Costa Rica, la población participante puede incorporarse en procesos
de atención psicosocial, empleabilidad, integración sociocultural y asistencia humanitaria para el acceso a derechos (legales, salud, educación, etc.).
Asimismo, se realiza un trabajo paralelo de fortalecimiento de instituciones públicas en temas de refugio y migraciones, principalmente.

9
 El Trabajo
Comunal
de la Universidad
de Costa Rica

El Trabajo Comunal Universitario (TCU) es una modalidad de Acción Social

de la Universidad de Costa Rica (UCR) para estudiantes avanzados de
todas las carreras quienes, como parte de su formación, eligen un proyecto
de trabajo con comunidades, para poner a disposición de estas las
habilidades y conocimientos adquiridos durante su formación profesional.
Los estudiantes deben realizar 300 horas de TCU para obtener su título
universitario. Un aspecto importante de esta modalidad consiste en la
articulación entre diversas disciplinas para atender las necesidades que
tanto organizaciones como comunidades plantean como prioritarias. Los
estudiantes apoyan iniciativas creadas por y para la población de interés,
aprovechando las oportunidades y recursos que brinda la universidad e
incidiendo en la solución de problemas.

Uno de los objetivos del TCU es que los estudiantes se sensibilicen y

desarrollen conciencia social y crítica en un contexto en el cual acceder a la
educación universitaria pública es un privilegio que no todas las personas
gozan, razón por la cual, puede resultar excluyente si no se vincula a la
realidad de las comunidades y de la población nacional y extranjera
que habita el país. Además, se busca construir procesos de enseñanza-
aprendizaje a partir del intercambio entre las distintas disciplinas, así
como del diálogo entre estudiantes y las comunidades, que en este caso
específico son mujeres migrantes, solicitantes de refugio y refugiadas.

El proyecto de TCU en el que se enmarca este recetario corresponde al

“TC-652 Migrantes como sujetos políticos: nuevas vías de expresión”, el
cual se realiza desde el Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la
Universidad de Costa Rica, a partir de un trabajo transdisciplinario3 que
parte de los derechos humanos como parte fundamental de su práctica
profesional y dé respuesta a la realidad social del país y de su población,
tanto costarricense como de otras nacionalidades.

3
Las personas de cada carrera elaboran propuestas analizando las necesidades y capacidades desde su campo profesional, pero no se hace por
separado, sino en conjunto mediante el trabajo en equipo.

10
 Cabe señalar que a menudo las personas migrantes ven reducida su
posibilidad de actuar como sujeto político debido a su estatus y a la visión
reduccionista que “asume que la ciudadanía se define por la condición
migratoria”4. Sin embargo, en este TCU se busca contribuir a la formación
integral de un grupo de estudiantes, quienes en conjunto con personas
migrantes y a través del intercambio interpoblacional (estudiantes con
migrantes/estudiantes con otros estudiantes) colaboran con la expresión
política de las personas independientemente de su estatus migratorio.

Se realiza entonces un abordaje desde la metodología de reflexión-

afecto-reflexión-acción5, en la que se brinda espacio a la reflexión a partir
de herramientas vinculadas al arte y otras representaciones simbólicas
como videos, intervenciones en espacios públicos, entre otros. Durante el
desarrollo de esta metodología, siempre se tienen presente la subjetividad
y los afectos que genera el tema de la migración y del refugio en las
personas que viven esta realidad y en aquellas con las que se relacionan.
La metodología tratar de vincular estas relaciones con la esfera social,
cultural y política y así poder traducir nuestra reflexión en acciones
concretas.

Al vincularse con el grupo Diamante Azul y su propuesta de realizar un

recetario, existía la oportunidad de facilitar un intercambio cultural con la
población costarricense sobre tradiciones culinarias de diversos países
de Latinoamérica. Además, existía la posibilidad de aprovechar el interés
que este tema puede despertar y dar a conocer el contexto que hace que
millones de personas alrededor del mundo deban huir de su país de origen
para proteger su vida, apelando a la conciencia crítica y la solidaridad
humana, para trabajar en conjunto por el cumplimiento de los Derechos
Humanos y por la convivencia respetuosa en la diversidad que conforma
la sociedad costarricense.

4
Sandoval, Carlos. (2007). El Mito Roto. San José: Editorial de la UCR.
5
Caamaño, C., Navarro, Y., Matteucci, A. y Agüero, J. (2010, mayo). “Viviendo el proceso migratorio: Hacia una perspectiva crítica de las Migraciones”.
Ponencia presentada en el VII Congreso Nacional de Psicología, San José.

11
 ¿Quién es una
persona
refugiada?
Es importante comprender las situaciones que hacen que una persona migre o huya
de su país de origen y solicite cobijo en otro. Según la Convención Internacional
sobre el Estatuto de los Refugiados de 1951, ratificada por Costa Rica en 1978, una
persona refugiada es:

“Toda persona que, debido a fundados temores de ser

perseguida por motivos de raza, religión, nacionalidad,
pertenencia a determinado grupo social u opiniones políticas,
se encuentre fuera del país de su nacionalidad y no pueda o, a
causa de dichos temores, no quiera acogerse a la protección de
tal país; o que, por carecer de nacionalidad y estar fuera del país
donde antes tenía su residencia habitual, no puede o, a causa
de dichos temores o razones, no quiere regresar a él” (p. 2)6

La mayoría de personas refugiadas son de nacionalidad colombiana,

seguidas por El Salvador, Nicaragua, Cuba y Venezuela. Sin
embargo, los datos de solicitudes de refugio para el periodo 2014-
2016 muestran un cambio significativo en la dinámica, con un alto
crecimiento de las solicitudes de refugio de personas provenientes
del norte de Centroamérica, principalmente de El Salvador con un
En Costa Rica,
actualmente se toma 36,44%. Por otra parte, un 31,83% proviene de Venezuela, 16,76%
en consideración otro de otras diversas nacionalidades y 14,97% de Colombia, definiendo
criterio más, denominado nuevamente a Costa Rica como país de acogida.
persecución por razón de
género o identidad sexual. Según el informe anual del año 20168, emitido por el Subproceso de
Refugio de la Dirección General de Migración y Extranjería, de 597
Al 31 de diciembre del año solicitudes de refugio aprobadas en 2016, 304 fueron otorgadas a
20167, existían en Costa Rica salvadoreños, 143 a venezolanos, 93 a colombianos, 27 a hondureños,
4180 personas refugiadas, 11 a nicaragüenses y 19 a otras diversas nacionalidades.
provenientes principalmente
de Colombia (2335), El Salvador
A pesar de que durante los últimos diez años la mayoría de
(501), Nicaragua (458), Cuba
personas solicitantes de refugio eran de nacionalidad colombiana,
(377), Venezuela (269), Honduras
(87), Guatemala (25), Nigeria (19), actualmente hay un incremento sustancial de solicitudes que
Haití (12), Siria (8), Somalia (7), así provienen de personas del norte de Centroamérica –especialmente
como otros país (82). de El Salvador y Honduras– así como de Venezuela, país que
sobrepasa las solicitudes provenientes de Colombia.

6
Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. (1950). Estatuto. Ginebra. Tomado del sitio web: http://www.acnur.org/fileadmin/
scripts/doc.php?file=fileadmin/Documentos/BDL/2001/0005
7
Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados en Costa Rica, reunión de socios implementadores, 16.03.17. Hotel Try Sabana, San José,
Costa Rica.
8
Estadística Oficial de la Unidad de Refugio, Informe consolidado 2016. Enero 2017.

12
 Las mujeres
refugiadas
y la violencia
basada en género
Muchas mujeres y sus familias se ven obligados a salir de su país de origen
con el fin de huir de la violencia. En algunos casos, deben hacerlo de forma
irregular para salvaguardar sus vidas. En el proceso de tránsito migratorio,
las personas en general se exponen a una serie de riesgos que atentan
contra su vida; sin embargo, las mujeres y niñas tienden a presentar un
mayor grado de vulnerabilidad.

“Las mujeres y niñas son vulnerables a sufrir violencia

durante el proceso migratorio, fundamentalmente
a la conjugación de una serie de factores de riesgo,
que entre otros destacan: la migración irregular, la
actividad del crimen organizado en la ruta migratoria y
las limitaciones en las respuestas institucionales para
brindarles protección”. (Rosales, 2015, p. 8)9

Es importante entender que la violencia contra las mujeres

representa un grave problema social que se muestra desde tiempos
antiguos hasta la actualidad. Los acontecimientos violentos que
deben atravesar muchas mujeres se fundamentan en el poder y
control del sistema patriarcal, transgrediendo en muchos casos
sus cuerpos físicos (invasión y posesión). Por ello, la intervención
Las ante dicha problemática debe estar fundamentada en la aplicación
mujeres directa de los derechos humanos y la perspectiva de género.
se ven expuestas
a ser objeto de violencia física, El abordaje del tema de la violencia basada en género en lo grupal
psicológica, sexual, embarazos posibilita que las mujeres puedan compartir su historia, saberse
no deseados, trabajo únicas y, al mismo tiempo, conocer a otras que han pasado por
sexual forzado, entre otras situaciones similares y aprender de ellas. Permite mirarse desde
expresiones de la violencia una nueva perspectiva, activar su resiliencia y tener garantizado un
contra las mujeres. Es decir,
espacio de seguridad y continencia emocional. El apoyo mutuo se
la vida de muchas mujeres
convierte en una herramienta con mucha fuerza para el crecimiento
se ve marcada por complejas
situaciones de violencia tanto personal y es en este espacio donde las mujeres se empoderan y
desde su salida en el país de disminuyen las posibilidades de volver a experimentar situaciones
origen como también a la hora de violencia de género. Además, lo grupal –en el caso particular
de su llegada en el país de de Diamante Azul– ha dado a luz ideas para seguir creciendo y
acogida. compartiendo. Este recetario es una de tantas, un resultado del
compartir los saberes, lo propio.

9
Rosales, S. (2015). Aproximación a la situación de la violencia contra las mujeres y niñas migrantes de los países de Triángulo Norte. Corte Centroamericana
de Justicia. Recuperado el 25 de Mayo de 2017 desde: http://genero.ccj.org.ni/publicaciones%20general%20-%20CCJ/4-%20Temas%20investigados/
Aproximacion%20a%20la%20Situacion%20de%20Violencia%20contra%20Mujeres%20y%20Ninas%20Migrantes.pdf

13
 La
cocina,
una forma de
autocuidado

Investigaciones recientes han estudiado los beneficios psicológicos de las

prácticas culinarias. Expertas como Julie Ohana, quien propone la llamada
“Terapia de Arte Culinario”, asegura que, ante la dificultad que tienen
muchas personas para abrirse y compartir sus inquietudes incluso con sus
seres queridos, la cocina resulta una actividad creativa y divertida, que
facilita la conexión entre las personas que la comparten.
Según Ohana, entre los beneficios que tiene esta actividad están:

Entrenar la concentración. Las personas logran prestar atención

al momento presente y a la tarea que están realizando. Esto disminuye los
síntomas de ansiedad o depresión.

Autoconfianza. Se ha encontrado10 que personas que aprendieron

a hornear diferentes platillos han adquirido gran confianza en sí mismas.
Aprenden nuevas habilidades que les permiten elaborar un producto
desde el inicio hasta verlo terminado, producto que además puede ser
consumido por ellos. Nuevas rutinas y un buen ambiente físico y social
motiva mucho a las personas.

Creatividad. Varias expertas en el tema señalan que cocinar permite

expresarse creativamente. Esto está ligado al bienestar general, debido a
que es una forma de liberar el estrés y de comunicarse, como la pintura o
escritura11.

Solidaridad. Compartir la comida que se prepara puede simbolizar

una forma de solidaridad o de compartir sentimientos, tal como ocurre
cuando hay una celebración o cuando una persona fallece. La comida
puede ser un medio para acercarse a una persona a quien se le quiere
ofrecer o pedir ayuda.

10
Haley, L. y McKey, E. (2004). ‘Baking Gives You Confidence’: Users’ Views of Engaging in the Occupation of Baking. British Journal of Occupational
Therapy, 67(3), p. 125-128.
11
Sierra, R. (2017). Hornear para otros trae más beneficios de los que crees. Huffington Post. Recuperado del sitio web: http://www.huffingtonpost.com.
mx/2017/04/03/hornear-para-otros-trae-mas-beneficios-de-los-que-crees_a_22024042/

14
Enriquecimiento cultural. Se aprende sobre qué se come en otros
países, cómo lo preparan, los diferentes nombres que un mismo alimento
puede tener en varios países, así como las variedades en su preparación o
en los contextos en los que se acostumbra a preparar esa receta.

Es importante resaltar que la preparación de alimentos es una de las

formas más comunes en las que las personas refugiadas y solicitantes
de refugio en Costa Rica logran generar los ingresos necesarios para su
sostén y el de sus familias. Este recetario no solamente recopila el saber
de quienes se dedicaban a este oficio desde hace muchos años en su país
de origen, sino que además permite que aquellas personas que no están
familiarizadas con la práctica culinaria, puedan aprender de forma fácil y
funcional una habilidad que podría convertirse en su fuente de ingresos.

Por último, tal como se señaló anteriormente, la comida, y especialmente

la preparación de esta, al ser una actividad prácticamente universal,
facilita el intercambio humano más allá de las diferentes nacionalidades
y etnias, propicia la creación de redes de apoyo, mejora la autoestima y
la concentración, además de ser un medio para compartir sentimientos
y habilidades. Por esta razón, compartimos a continuación las recetas
realizadas por el grupo “Diamante Azul” e invitamos a quienes sientan la
curiosidad por una o varias de estas recetas, a que se animen a prepararlas
y experimenten sus grandes beneficios psicológicos, un rico intercambio
cultural y un gusto al paladar, todo en un solo platillo.

¡Provecho!

15
Cruz
 Tacos
mexicanos

Doña Cruz
salió de México, su país natal, para huir de la
inseguridad en la que vivía. Después de un largo
viaje llegó a Costa Rica. Acá Cruz intenta rehacer
su vida, dejando atrás sus malos recuerdos.
Como solicitante de refugio, está en espera de
su permiso de trabajo. Mientras tanto, ella sale
de puerta en puerta, ofreciendo cocinar, lavar o
planchar, para poder cubrir sus gastos y los de sus
dos hijos adolescentes. Su sueño es dedicarse a
hacer tacos acá en Costa Rica y tener su propio
restaurante.

Cruz aprendió a cocinar comida típica en su

pueblo donde trabajó en una fonda. En México la
comida es muy diversa y ella dice que es difícil
encontrar los ingredientes que se usan en su país
aquí en Costa Rica. Aunque la receta de tacos de
carne lleva varios tipos de chile, Cruz prepara su
receta usando chile panameño.

17
Tacos
mexicanos
Para 25 personas
 Ingredientes
Para la carne: Para la salsa:
5 kg de carne de posta 5 aguacates

1 kilo cebolla 1 cebolla y media

5 cucharaditas achiote 4 dientes de ajo

1 cabeza y media ajo 1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita comino Chiles al gusto

2 y media cucharada pimienta

10 hojas de laurel

Preparación
Para la carne: Para la salsa:

1 Se corta la carne de posta en

trocitos y se adoba con las 1 Se licúa el aguacate, el aceite
de oliva, chiles, cebollas y el ajo.
especias

2 Seguidamente se fríe en una

olla con aceite
2 Se agrega la salsa sobre la
carne y la tortilla.

3 Luego se sirve la carne sobre

una tortilla de harina

Preparado por Cruz

19
Maritza Silvia
 Pupusas
salvadoreñas

Maritza
En El Salvador, Maritza vivía de negocios propios:
una soda y una venta de carros. Aprendió a
cocinar y a tejer, por eso ahora en Costa Rica
vende manualidades y realiza costuras. Maritza
solo ocupa 2 tazas de harina para empezar su día.
Pueden ser de maíz precocido o masa de arroz,
las dos sirven. Maritza cocina con lo que tenga.
Ella imagina con las manos. Lleva un año y dos
meses trabajando por encargos. Le sorprenden
los hombres que hacen café. En su país no lo
hacen, dice. A eso se acostumbró. Lleva tres años
acá. No para. Sigue. Se cansa. Pero sigue.

Silvia
vivía con su familia en El Salvador. Trabajaba
vendiendo pupusas. Tenía una casa propia y
estabilidad laboral. Supo que a su hermano lo
buscaban las maras. Hubo amenazas y violencia
sexual. Una marca para su familia, para ella, para
siempre. Ya está en Costa Rica y se gana la vida
con el plato que aprendió en El Salvador. La harina
también la hace con maíz. Una aprende a hacer
con lo que tenga, dijo. Sigue buscando opciones.
Nada fácil, pero ella está de pie.

21
Pupusas
salvadoreñas
Para 6 personas
Ingredientes Preparación
Curtido Preparación del curtido:

1
Curtido
Se corta o se ralla en juliana (tiras finitas) el repollo, la
Repollo verde zanahoria, la cebolla y chile verde, se pasa por agua hervida.

Zanahoria 2 Luego se escurre y se sazona con sal y vinagre blanco al

gusto. Se agrega el orégano.
Orégano

Cebolla

Chile verde (opcional)

Vinagre
Preparación de la salsa de tomate:

Salsa de tomate 1 Se cocinan los ingredientes en agua hasta que la cáscara de

tomate se desprenda y se licuan los tomates sin cáscara.

Tomates
2 Una vez licuados, se pone esta salsa a hervir nuevamente y
se sazona con sal y orégano molido.
Ajo

Cebolla

Chile dulce

Chile picante (opcional)

Preparación de las pupusas:

1 Para el relleno de la pupusa, se debe pasar el chicharrón de

posta por el procesador de alimentos (o molino) para que
Pupusas quede molido.

3 tazas de harina de maíz 2 Posteriormente se revuelven los tres tipos de queso.

precocida o masa

3 tazas de agua
3 Para crear la pupusa se toma una bola de masa un poco más
pequeña que el tamaño del puño y se golpea en el centro
para formar un hueco, que es donde irá el relleno.
½ kilo de frijoles molidos

1/2 kilo de chicharrón de posta 4 En este hueco coloca los frijoles molidos, el chicharrón y el
queso, se cubre con los extremos de la masa y se aplana en
forma de tortilla, procurando que no se vea el relleno.
½ kilo de quesillo (combinadas
porciones iguales de sustitutos
como mozzarella, queso tierno y 5 Finalmente, se coloca la pupusa en una plancha ligeramente
engrasada con aceite o manteca y se asa por los dos lados
queso maduro) sin sobrepasar los 5 minutos aproximadamente.

Preparado por Maritza y Silvia

23
Diana
 Baleadas
hondureñas

Diana
En su país natal, Diana estuvo a la cabeza de
su propio negocio durante 8 años hasta que las
pandillas comenzaron a amenazarla, con el fin de
que ella les pagara periódicamente (impuesto
de guerra). Con el tiempo, llegó el momento en
que su negocio no pudo más con esos gastos y
se vino abajo, por lo cual las amenazas en contra
de su vida y la de sus hijos se hicieron más fuertes.
Cuando Diana salió del país, emprendió el viaje
con sus dos hijos pequeños, transbordando
varios buses, una lancha, una hora de camino y
otro bus. Actualmente, se encuentra a la espera
de su esposo, quien le dijeron que ya salió de
Honduras y viene de camino, pero no ha logrado
comunicarse con él. Llegó a Diamante Azul por
invitación directa de RET y dice sentirse muy bien
recibida. Diana dice que se siente orgullosa de ser
parte de este recetario, pues se siente tomada en
cuenta y el hecho de que las personas aprendan
a preparar sus platillos aumenta su sensación de
integración.

25
Baleadas
hondureñas
Para 6 personas
Ingredientes Preparación
Tortillas de harina
Preparación de los frijoles
½ kilo de frijoles enteros
cocinados
1 Se sofríe unos gajitos de cebolla morada y se saca
antes que se queme para que el aceite agarre el
¼ de kilo de chorizo sabor a cebolla.

Natilla al gusto
2 En este aceite se sofríen los frijoles y se van
moliendo de forma manual.
Chismol (pico de gallo) al gusto

Queso seco (semiduro) al gusto

Preparación del chorizo

1 Se saca el chorizo de su bolsita, se deja como carne

molida.

2 Se sofríe con ajo, chile dulce, cebolla, tomate,

achiote, culantro castilla, especias y cubitos.

3 Se saca del sartén cuando ya el chorizo está

dorado.

Preparación de las baleadas

1 Se extiende una tortilla.

2 Se agrega una capa de frijoles, encima una de

chorizo, encima el chismol y por último el queso y la
natilla.

3 Se dobla la tortilla a la mitad y se sirve.

Preparado por Diana

27
Yolanda
 Arroz
con leche

Yolanda
es de una zona rural del país, pero migró a la
capital cuando tenía 18 años, debido a que en su
lugar de origen resulta más difícil continuar con
los estudios dada las largas distancias entre la
casa y la escuela. En la escuela de su comunidad
solo daban primer grado, por lo que tuvo que
desplazarse a través de largas distancias para
graduarse de primaria. Vino a la capital a estudiar
y trabajar y, una vez que se graduó de secundaria,
estudió dos años de enseñanza preescolar en la
Universidad Estatal a Distancia.

La receta del arroz con leche la aprendió de su

mamá. Se hacía con leña y en olla de hierro. En ese
momento no había electricidad, todo se cocinaba
con leña. El secreto del arroz con leche es que el
arroz se cocine en leche, no en agua, y moverlo
solo con cuchara de madera.

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Arroz
con leche
Para 6 personas
 Ingredientes
1 taza de arroz
¼ de taza de leche en polvo disuelta en agua
30gr de mantequilla
1 caja de 250ml de crema dulce
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 litro de leche de vaca
Azúcar, canela y clavo de olor al gusto
Esencia de vainilla
Una pizca de sal

Preparación
1 Se lava bien el arroz. Se deja remojar durante 30 minutos. Se lava bien nuevamente.

2 Se coloca en la olla el arroz con la leche en polvo disuelta en agua. Se revuelve lentamente
mientras se cocina.

3 Se agrega el litro de leche de vaca, crema dulce y 30gr de mantequilla. Se revuelve

constantemente.

4 Se agrega canela y clavo de olor al gusto. Con una cuchara grande se endulza con azúcar al gusto.

5 Cuando ya el arroz está suave, se le añade leche condensada y leche evaporada. Se sigue
moviendo con la cuchara de madera.

6 Se le agrega una pizca de sal y unas gotas de vainilla. Se revuleve y se retira del fuego.

Preparado porYolanda
31
Marisol Alice
 Almuerzo
costarricense
Marisol
nació en Heredia. Creció en una familia numerosa con 9 hermanos.
Sin embargo, su papá y su mamá se separaron por violencia
intrafamiliar. Para su madre fue muy difícil conseguir una casa
donde vivir y apoyo del Estado para mantener a sus 9 hijos, por
lo que Marisol y sus hermanos tuvieron que trabajar desde muy
pequeños. Ella asegura que su infancia fue difícil, pero que siempre
lograron salir adelante. “Finalmente, vine a vivir a San José, por
oportunidades de estudio y de trabajo. Me casé y tuve mis hijos
aquí”. Su hijo fue quien la invitó a asistir a RET y ella aceptó porque
en ese momento estaba recién operada del corazón, lo cual le
causaba insomnio y depresión, por lo que vio en Diamante Azul
una oportunidad para relacionarse y aprender con otras personas.
A Marisol le enseñó a cocinar su mamá y escogió la receta porque
representa tradiciones de la cocina costarricense. Para ella, su
función en Diamante Azul es ser un apoyo y una guía para todas las
mujeres extranjeras recién llegadas al país. Vivió en las fincas de
San Pablo de Heredia. Tiene dos hijos hombres.

Alice
nació en San José, la capital de Costa Rica. Al igual que Marisol,
creció en una familia numerosa: 10 hermanos. Alice y su familia
fueron víctimas de violencia intrafamiliar que ella atribuye al
alcoholismo de su padre. Empezó a trabajar desde muy niña y el
dinero que ganaba lo utilizaba para ayudar con los gastos de su
numerosa familia. A los 14 años, Alice ganaba suficiente dinero
para cubrir sus gastos personales. Ella asegura que, a pesar de
la pobreza extrema, su familia nunca solicitó apoyo a ninguna
institución pública, aunque reconoce que la principal razón fue
que ignoraban que estos servicios existían o cómo solicitarlos. Se
casó a los 15 años. Su entonces marido tenía 32. Con él formó su
vida y su familia. Ahora es viuda. Alice llegó a RET por invitación de
Marisol y la receta que ambas prepararon la aprendió viendo a su
mamá y practicando sola. Ella piensa que puede ser muy útil para
aprender a ser independiente y preparar diversos alimentos.
Almuerzo
costarricense
Para 6 personas
Ingredientes Preparación
Tortillas Preparación de las tortillas:

1
1 bolsa de masa, harina de maíz
Se mezcla la harina y el queso con agua, se agrega la sal y se
1/2 kilos de queso semiduro amasa hasta que tenga una textura que permita moldearla
con las manos.
1 cucharada de sal
2 Se le da forma redondeada y se cocina por ambos lados en
una plancha ligeramente engrasada con aceite.
Pollo en salsa
2 pechugas de pollo

1/2 kilo de tomates Preparación del pollo en salsa:

Orégano, culantro, cebolla, ajo y
chile dulce al gusto
1 Los tomates se le quita la cascara, se pican, se licúan con los
olores y cocinan con una cucharadita de mantequilla para
que no se pegue. Un poquito de sal al gusto y azúcar al gusto
Gallo Pinto para quitar lo ácido del tomate.

Arroz cocinado el día anterior 2 A esta salsa se le agrega un poquito de caldo en el que fue
hervido el pollo.
Frijoles cocinados el día anterior

Chile, cebolla y ajos al gusto

Preparación del gallo pinto:

Pico de gallo
Tomate, cebolla, chile, culantro 1 Se pica la cebolla, el chile y el ajo finamente y se sofríen en
una olla.

1 cda de limón ácido

2 Se le va agregando una capa de frijoles, otra de arroz y se
revuelve, se agrega otra capa de frijoles y otra capa de arroz
1cda de naranja para matar el y se revuelve con lo demás y así sucesivamente.
ácido del limón

3 Una vez que se tiene la cantidad deseadas, se le agrega una

ramita de apio y de culantro, hasta que ya el pinto está listo.
Para emplatar
Plátanos maduros fritos con
mantequilla.

Rebanada de queso tierno. Preparación del pico de gallo:

Hojas de plátano para servir el
almuerzo.
1 Se pican todos los ingredientes en cuadritos y se revuelven
lentamente. Se prepara justo al momento de servir el platillo.

Preparado porMarisol y Alice

35
Inirida Doris
 Pollo
relleno
colombiano
Doña Inirida
decidió emigrar a Costa Rica porque su esposo consiguió
una oportunidad laboral en nuestro país, lo cual resultó
conveniente para que ella y su familia pudieran escapar de
la inseguridad descontrolada por la que atraviesa Colombia
actualmente. Tiene cuatro años de vivir en San José y se
ha acoplado muy bien a la sociedad costarricense. Lo más
difícil para ella fue aprender a orientarse en nuestras calles y
acostumbrarse al sabor de la comida, ya que en su país natal
todo lo cocinaban con leña y eso le da un sabor especial.
También el tema laboral le fue complicado debido a su edad.
Sin embargo, estuvo un tiempo trabajando en un restaurante
de comidas colombianas de un amigo de su esposo. Lo que
más le gusta de Costa Rica es la tranquilidad que siente,
la cercanía de las playas a la capital y que su hijo tiene la
oportunidad de estudiar. Se integró a “Diamante Azul” por una
amiga colombiana que conoció haciendo trámites en ACNUR.
La receta del pollo relleno la aprendió a hacer en casa con su
mamá.

Doña Doris
es una mujer colombiana con tres hijos a los que adora.
Dejó Colombia para mantenerlos a salvo, pues había grupos
amenazándola con hacerles daño si no les daba lo que ellos
pedían. Así que tuvo que vender su negocio por muchísimo
menos de lo que valía y trasladarse a Costa Rica con la
preocupación de no saber muy bien qué iba a hacer una vez
que llegaran, pero firme en la decisión de protegerse a sí misma
y a sus hijos. Ahora, tres años después de haber llegado, doña
Doris genera ingresos a través de la venta de comida, y quiere
aprender todo lo necesario para ver su negocio crecer hasta
verlo algún día convertido en un restaurante.

37
Pollo
relleno
colombiano
Ingredientes Preparación
1 Pollo entero 1 Se deshuesa el pollo

1 Kilo de carne molida de cerdo

2 Se licúa el pimentón, la cebolla, ajos, cebollinos, apio
y sal. Esta salsa se le unta al pollo por dentro y
½ Kilo de Jamón también se utiliza para adobar la carne molida.

½ pechuga de pollo deshuesada y

cortada en trozos pequeños 3 A la carne molida ya adobada, se le agregan dos
huevos crudos y leche en polvo.

1 bolsa de leche en polvo pequeña

4 Se rellenan las cavidades del pollo con la carne
molida, al igual que las piernas.
1 Pimentón Encima se agrega una capa de Jamón y una de
Jamoneta.
2 dientes de ajo

1 cebolla 5 Se agregan los huevos duros cortados a la mitad y se

coloca otra capa de carne, tocino y jamón.

6
1 rollito de cebollín Finalmente se cose con una aguja e hilo para cerrar el
pollo. Se le agrega Salsa de Mostaza por fuera y se
6 huevos duros mete a hornear.

1 rollito de jamoneta

Inirida
Preparado por
39
Anaís
 Arepas
venezolanas

Anaís
es una mujer valiente y luchadora. Por motivos
de inseguridad y violencia tuvo que salir de su
país natal, Venezuela. Allá trabajaba dando
cursos y capacitaciones en turismo. Le encanta
el turismo, dice. También cocinar. Aprendió a
hacerlo por su mamá y fue perfeccionándolo
con cursos, televisión, Internet, la curiosidad, las
ganas, la necesidad. En Venezuela cocinaba por
pasatiempo. En Costa Rica cocina para ganarse la
vida. Hace unos palitos de queso con salsita de
ajo deliciosos. Anaís es imparable.

41
Arepas
venezolanas
Para 6 personas
 Ingredientes
2 tazas de harina de maíz
precocida Polar o similar (blanca)

Entre 2 a 3 tazas de agua.

Sal al gusto.

Relleno a elegir.

Preparación
1 En un recipiente se colocan las tazas de agua.
Se agrega sal y harina, mientras se revuelve. Hasta
que se forme una masa moldeable y homogénea.

2 Palmee pequeñas porciones de esta masa

haciéndoles forma circular.

3 Se ponen a dorar por ambos lados.

Una vez crujientes/cocidas, sáquelas del sartén y
ábralas por el costado para ser rellenadas.

4 Hay varias opciones para el relleno: queso, jamón,

mantequilla, carne, tomate, aguacate, entre otros.

Anais
Preparado por
43
 Linnyaris

44
 Pasticho
venezolano
delibrecarne
de glutén

Linnyaris
Docente de Educación Especial, trabajadora del
sector público. Vivía cómodamente en su natal
Venezuela. Se vio obligada a abandonar su país,
pues recibió presiones debido a su posición
política, opositora del Gobierno. Además, su hija
pequeña solo puede comer productos sin gluten
y en Venezuela hay escasez de alimentos libres
de gluten y cafeína. Aprendió a cocinar así, sin
gluten, por su hija. Ahora vende arepas para tener
ingresos. Linnyaris visitó Costa Rica hace años
como profesora universitaria. “Si algún día me voy
de Venezuela, me gustaría estar aquí”, se dijo. Así
fue. Pero la incertidumbre de no tener el estatus
de refugiadas no les permite sentirse plenamente
integradas al país.

45
Pasticho
venezolano
delibrecarne
de glutén
Para 6 personas
Ingredientes Preparación
Pasticho
500 ml de aceite de maíz
1 Se pelan los plátanos, se fríen en aceite de maíz y se
ponen a escurrir en un recipiente con una toalla de
papel.
8 plátanos maduros

250 g de jamón libre de gluten

2 Se precalienta el horno a 350°C.
Una vez escurridos los plátanos, se extiende una
capa de éstos en un molde de vidrio resistente al
(Verificar etiquetas. Puede ser de calor.
pollo, de pavo o de cerdo).

500 g de carne, pollo o pescado

guisado
3 Sobre la capa de plátanos, se coloca una capa de
jamón, una de la carne elegida y una de queso
mozzarella.
o condimentado al gusto

250 g de queso mozzarella

deslactosado
4 Sobre esta capa de queso mozzarella, se repite una
capa de plátanos, una de jamón, una de carne y otra
de queso mozzarella hasta llenar el molde.
y sin gluten (Verificar etiquetas).

100 g de queso pecorino para 5 Se culmina con una capa de plátanos sobre la cual
se vierte la salsa bechamel, y se agrega el queso
gratinar pecorina encima.

6 Se lleva al horno por 15 minutos o hasta que el queso

esté gratinado. Se puede servir con vegetales al
gusto.

Salsa bechamel 1 Se mezcla la maicena con la leche en un

recipiente.
100 g de fécula de maíz (maicena)

½ taza d leche de almendras 2 Se pica la cebolla en cuadritos muy finos y se

sofríe en un sartén hasta que se cristalice.
o leche de arroz

Una cebolla pequeña

3 Manteniendo la cebolla a fuego lento, se vierte
la mezcla de maicena y leche sobre ésta.

Sal, pimienta y nuez moscada al gusto 4 Se agrega la sal, la pimienta y la nez moscada
al gusto y se mantiene a fuego lento hasta que
hierva.

Liriannys
Preparado por
47
 Glosario de
alimentos

Costa Rica Colombia El Salvador Honduras Venezuela

Banano Guineo Cambur

Guayaba agria o
Cas Arrallán
coronilla

Chayote Papasidra Güisquil Patastes Chayota

Chile dulce Pimentón Chile verde Pimentón

Culantro de coyote Cimarrón Alcapate

Frijoles Caraotas

Gallo pinto Calentado Casamiento

Maíz dulce Choclo Maíz amarillo Jojoto

Mantequilla Margarina Margarina

Manzana de agua Pomarrosa Marañón japonés Pumarrosa

Naranjilla Lulo

Natilla Crema Mantequilla Suero

Pejibaye Chontaduro

Pico de gallo Picadillo Chirimol Chismol

Plátano maduro Maduro Plátano

Salsa blanca Salsa bechamel

Tapa de dulce Panela Atado de dulce Papelón

Vainicas Habichuela Ejotes Vainitas

48
49
Notas

50
51