ARROZ

ARROZ
T.S.U. Gastronomía
UTN
Academia de Métodos y Técnicas Culinarias

El arroz es conocido desde
las más remotas épocas.
Su cultivo se propagó
rápidamente de Oriente a
Occidente. En todas
partes se lo aprecia por su
valor nutritivo. Por eso. se
lo llama, con razón, “el
tesoro de los pantanos“.
Éstos son dos ejemplos típicos
de cómo se considera el arroz
en Occidente y en Oriente. Para
la mayoría de los occidentales
el arroz es una comida sabrosa,
sana y de fácil digestión; para
millones de orientales es el
alimento vital. Los chinos se
saludan diciendo: “¿Comiste tu
arroz?” Si la respuesta es
afirmativa, equivale a “gracias,
estoy muy bien!”
CLASIFICACIÓN Y TERMINOLOGIA
POR PROCESO:
•Arroz con •Arroz •Arroz semi •Arroz

cáscara descascarillado blanqueado o partido
(arroz (arroz cargo o blanqueado,
paddy) arroz pardo) incluso pulido
o glaseado
POR TAMAÑO:
•Arroz de grano •Arroz de grano •Arroz de grano

corto medio largo
Arroz con
Cáscara
(Arroz Paddy)
El arroz provisto de cáscara
después de la trilla se denomina
arroz paddy o arroz con cáscara.
Esto significa que los granos de
arroz siguen estando revestidos
de una cáscara que los envuelve
firmemente.
Arroz Descascarillado
(Arroz Cargo
ó Arroz Pardo)
En el arroz descascarillado solo se ha eliminado la
cáscara. El arroz pardo es un arroz sin pulir que ha
sido molido para separar la cáscara del núcleo, pero
conserva la capa de salvado y el germen, lo que le
proporciona un sabor a frutos secos y una textura
recia. Los granos largos de arroz pardo tienden a ser
menos filamentosos y tiernos, y los granos cortos
menos pegajosos. Asimismo, el arroz pardo requiere
alrededor del doble de tiempo de cocción y tiene un
plazo de conservación mucho más corto (debido al
aceite que contiene el germen).
Arroz Semi-
Blanqueado ó
Blanqueado
El arroz semi blanqueado es arroz despojado de su
cáscara, de parte del germen y de todas o parte de
las capas externas del pericarpio, pero no de sus
capas internas. El arroz blanqueado es arroz entero al
que se le ha quitado todo el pericarpio pasándolo a
través de conos de blanquear especiales.
El arroz puede también haber sido escalfado

(parboiled). Esto significa que los granos de arroz,
todavía dentro de la cáscara y antes de haber sido
sometidos a ningún otro tratamiento (como
descascarillado, molienda, etc.
Arroz Partido
El arroz partido es arroz blanco
dañado durante el tratamiento.
Cuando, durante el pronto
proceso de molienda, se separan
del arroz blanco fragmentos de
una longitud igual o inferior a
tres cuartas partes de la longitud
media del grano entero, cuya
forma se mantiene intacta.
SEGÚN SU
TAMAÑO:
El Arroz de
Grano Corto:
El arroz también denominado
“redondo”.
Es prácticamente redondo, y sus

granos húmedos se adhieren
entre sí en la cocción, por lo que
generalmente se emplea para
hacer arroz con leche y platillos
con humedad similar.
El Arroz de
Grano Medio
Es más corto y turgente (abultado).
Resulta adecuado para platos como
la Paella y el Risotto.
Los granos de este tipo de arroz

tienen una longitud superior a 5,2mm
pero inferior o igual a 6,00mm y una
relación longitud-anchura inferior a
3mm.
El Arroz de Grano
Largo,
Es largo y delgado, y
sus granos siguen
separados después
de la cocción.
La longitud de los
granos de este tipo
de arroz es superior a
6,0 mm.
Arroz Delrose y Arroz Japónica Negro:
Delmont: Arroz aromático de salvado negro oscuro. Como el
arroz pardo, se somete a una transformación mínima
para que conserve sus capas de salvado y requiere
de 45 a 50 minutos de preparación. Los granos
cocidos son algo recios y ligeramente dulces.
Variedades que combinan las propiedades del

arroz de grano largo normal y del arroz Basmati.
Su aroma es parecido al del Basmati. Sin
embargo,los granos cocidos se hinchan a lo
largo y a lo ancho, como los del arroz de grano
largo normal.
Arroz Pardo de
Grano Largo:
Conserva su capa de salvado
natural, que contiene muchas
vitaminas y minerales, incluso
aceite de salvado de arroz. Este
arroz de grano largo es de
textura firme y tiene un cierto
sabor a frutos secos.
Arroz Blanco
de Grano Largo:
Es el grano que se ha
separado, con el que se
preparan deliciosos platos
internacionales de Asia, India
y España.
Arroz Arborio:
Tipo de arroz de grano corto,
cultivado tradicionalmente en
Italia y utilizado para preparar
risottos. El elevado contenido de
almidón del arroz Arborio
confiere al risottosu
característica textura cremosa.
Arroz Blanco ó
Pardo de Grano
Largo de Fácil
Cocción:
A veces se denomina arroz escaldado o
preablandado. Se vaporiza a presión antes
de la molienda, lo que endurece el grano y
reduce la posibilidad de que se pase de
cocción. Este proceso también ayuda a
conservar gran parte de su contenido de
vitaminas y minerales naturales.
Arroz Jasmine o
Arroz Tailandés
Aromático:
Arroz de grano largo con un delicado aroma a
jazmín, que lo hace perfecto para preparar
platos asiáticos con curries y marisco. Es una
variedad de grano largo muy popular en
Tailandia y apreciada por su aroma dulce y su
sabor a frutos secos. Se utiliza como sustituto
económico del arroz Basmati.
Arroz Kalijira:
Arroz diminuto y aromático
cultivado en Bangladesh, de
cocción rápida y utilizado sobre
todo en postres de arroz.
Arroz Basmati:
Variedad de arroz de grano largo. Es un
arroz aromático, perfumado, fino y no
glutinoso. Al cocinarlo, solo se hincha
longitudinalmente en granos largos, finos,
muy secos, ligeros, separados y no pegajosos.
Pakistán y la India son los mayores
productores y exportadores de arroz; se
cultiva sobre todo en los arrozales de la
región del Punjab. Los granos de arroz
Basmati son mayores que los de los demás
tipos de arroz. Los granos cocidos de arroz
Basmati se caracterizan porque quedan
separados y no se pegan.
Arroz
Silvestre:
Es una hierba acuática alta de
Norteamérica, cuyo grano es el
doble de largo o más que el de
las variedades asiáticas de arroz
de grano largo (Oryza).

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