02 Manejo CoccioÃ N Carnes Aves 2023

Guía de prácticas de Manejo y Cocción de Clave:
Carnes y Aves ARTC0140A
Generales:
Licenciatura en: Gastronomía
Asignatura: Manejo y Cocción de Carnes y Aves
Asignatura
Asignatura antecedente N/A N/A
antecedente
(Clave y nombre)
(Clave y nombre)
Identificar la composición física y química de las carnes y aves, sus

Fin de aprendizaje de la
clasificaciones, tipos de cortes, productos y métodos de cocción para la
asignatura: preparación de platos clásicos y el aprovechamiento de vísceras y derivados de
estas proteínas.
1. Transformación y
Área EGEL: servicio de alimentos y Subárea EGEL: 1. 2 Métodos de cocción
bebidas
Coordinación de
Hospitalidad, Turismo y Gastronomía
programa responsable:
Nombre del profesor:
Nombre del estudiante:
Datos de la Práctica 1
Práctica 1 de 11: Carpaccio de res con arúgula y parmesano, Carne apache
Aplica los métodos de transferencia de calor y desnaturaliza la proteína a

Competencia a promover: través de ácido para la transformación fisicoquímica de las carnes para
la preparación de platillos.
2. Carne
2.1 Clasificación y composición física y química de la carne
2.1.1 Características físicas de la carne
2.2 Composición química de la carne
Temas y subtemas asociados:
2.3 Factores químicos que alteran las características organolépticas de
la carne
2.4 Efectos del calor sobre la carne
2.5 Carne curada
Fecha:
Duración (horas): 1 sesión de 4 horas
Laboratorio/Taller/Centro/Otro: Laboratorio de Hospitalidad
Equipo de seguridad para

ingresar al laboratorio Equipo mayor de cocina
(indispensable):
Software requerido: N/A
Dirección de Tecnología Educativa e Integración de Prácticas
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Equipo necesario en • Equipo menor de cocina

laboratorio: • Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
Material/Sustancias/Reactivos N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos Cuchillería y equipo personal
aportado por el estudiante:
Desarrollo de la práctica 1:
En esta sección el estudiante podrá realizar anotaciones referentes a los ajustes en los procesos de elaboración
de las recetas correspondientes a la sesión.
Carpaccio de res con arúgula y parmesano
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes:
Ingrediente Cantidad Unidad
Filete de res entero 1.000 kg
Limón 0.100 kg
Aceite de oliva 0.150 kg
Arúgula 0.200 kg
Queso parmesano entero 0.250 kg
Escamas de sal 0.010 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Baguette rústica 0.250 kg
Carpaccio de res con arúgula y parmesano
Preparación: Imagen tomada de
http://www.alimentos-orinoquia.com/nuestras-
1. Exprimir el jugo de los limones, reservar. recetas/carpaccio-de-lomito.aspx
2. Limpiar los champiñones y filetear.
3. Lavar y desinfectar la arúgula, secar sobre papel absorbente.
4. Sacar laminas delgadas de queso parmesano.
Elaboración:
1. Salpimentar la caña de filete de res, envolver en plástico film y meter al congelador durante 24 horas.
2. Hacer una vinagreta mezclando el aceite de oliva con el jugo de limón, reservar.
3. Pasado el tiempo hacer uso de la rebanadora y cortar finas láminas de carne, acomodar sobre un plato
extendido, procurando que no queden encimadas.
4. Listos los platones con el carpaccio, rociar sobre la carne la mezcla de jugo de limón y aceite de oliva,
sazonar con sal y pimienta recién molida.

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5. Dejar reposar la carne 5 min y colocar sobre la arúgula, láminas de queso parmesano, y rectificar la
sazón con sal y aceite de oliva.
Carne apache
Ingredientes:
Carne molida de res 80/20 1.800 kg
Jugo sazonador maggi 0.045 L
Salsa inglesa 0.045 L
Limón 1.500 kg
Cebolla blanca 0.035 kg
Chile serrano 0.200 kg
Cilantro 0.050 kg
Aguacate 0.300 kg
Tostadas de maíz 0.360 kg Carne apache
Sal 0.010 kg Imagen tomada de
https://recetasdecocinafaciles.net/carne
Pimienta negra 0.005 kg -apache/
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Cortar los limones y exprimirlos, reservar el jugo en refrigeración.
3. Cortar la cebolla en brunoise.
4. Retirar la semilla del chile serrano y cortar en brunoise.
5. Deshojar el cilantro y cortar en chiffonade.
Elaboración:
1. En un bowl y con ayuda de una espátula rígida, mezclar la carne con el jugo de limón, la salsa inglesa,
jugo maggi, cebolla y chile serrano previamente cortados, sal y pimienta, hasta lograr una mezcla
homogénea.
2. Dejar macerar al menos 30 minutos.
3. Cortar el aguacate por la mitad (a lo largo) y retirar la semilla, con ayuda de una cuchara retirar la
pulpa de la cascara y cortar en láminas de 2 a 3 milímetros de espesor.
4. Servir la carne acompañada con tostadas y láminas de aguacate.

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Cuestionario:
1. ¿Qué es la desnaturalización de la proteína?
2. ¿Qué función tiene el ácido en la carne cruda?
3. ¿Origen del carpaccio?
4. ¿Diferencia del carpaccio y la steak tártara?
Resultado de aprendizaje:
Comprende la composición fisicoquímica de la carne de acuerdo al animal de origen, analizando la morfología

del mismo, a fin de experimentar e identificar los cambios químicos al aplicar algún método de transferencia
de calor o desnaturalización con un ácido.
Evidencia de la práctica:
• Cuestionario
• Conclusiones
• Rúbrica de clase práctica
Conclusiones:
En un texto redacta tus reflexiones finales describiendo lo siguiente:

• Los conocimientos adquiridos
• Las habilidades desarrolladas
• Los ajustes realizados durante la elaboración de la receta
• Mínimo 5 temas tratados en clase
Bibliografía:
• Labensky, S. R., Hause, A. M y Martel, P. A. (2011). On Cooking a textbook of culinary fundamentals. (5ª.
Ed.). Pearson Education.
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Tomo
1. Técnicas y preparaciones de base. (5a. ed.). Limusa.
• Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume.
• Werle, L. y Cox, J. (2005). Ingredientes. H. F. Ullmann.

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Bibliografía:
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2022). Agricultura. https://www.gob.mx/agricultura
Criterios de evaluación:
• Rúbrica de evaluación Kendall

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Práctica 2 de 11: Chanfaina, Menudo de res, Tacos de sesos, Machitos de cabrito
Competencia a promover: Reconoce el uso y consumo de los despojos y menudencias del animal,
para aprovechar estos productos en la elaboración de los platillos.
2. Carne
2.1 Clasificación y composición física y química de la carne
2.1.1 Características físicas de la carne
2.2 Composición química de la carne
2.3 Factores químicos que alteran las características organolépticas de
la carne
Temas y subtemas asociados: 2.4 Efectos del calor sobre la carne
2.5 Carne curada
3. Producción de la carne
3.1 Sacrificio
3.1.1 Etapa pre-mortem
3.1.2 Etapa de rigor mortis
3.1.3 Etapa post mortem
Fecha:

ingresar al laboratorio N/A
(indispensable):
Equipo necesario en Equipo mayor de cocina

laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos • Equipo menor de cocina

disponible en laboratorio: • Utensilios de cocina indicados por el docente

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En esta sección el estudiante podrá realizar anotaciones referentes a los ajustes en los procesos de
elaboración de las recetas correspondientes a la sesión.
Chanfaina
Ingredientes:
Hígado de res 0.500 kg
Riñón de res 0.500 kg
Bofe de cerdo 0.500 kg
Panza de res 0.500 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg
Jitomate 0.500 kg
Cebolla blanca (1) 0.100 kg
Ajo (1) 0.050 kg
Ajo (2) 0.025 kg
Chanfaina
Chile ancho 0.150 kg
Imagen tomada de
Bolillo duro 0.100 kg https://sevilla.abc.es/gurme/cordoba/guias/sevi-
Canela 0.005 kg chanfaina-un-plato-tipico-de-la-matanza-en-la-zona-
Clavo de olor 0.005 kg norte-de-cordoba-202011100808_noticia.html
Tomillo 0.005 kg
Orégano seco 0.005 kg
Sal 0.010 kg
entera
Preparación:
1. Lavar perfectamente las menudencias, bajo suficiente chorro de agua limpia.
2. Desvenar y quitar las semillas de los chiles.
3. Lavar y desinfectar los jitomates, cortar en cuartos.
Elaboración:
1. Cocer en suficiente agua toda la menudencia con la cebolla (1), el ajo (1) y las hierbas de olor.
Alrededor de 40 min o hasta que estén suaves.
2. Hervir los chiles con la cebolla (2), los ajos (2), canela, clavo y pimientas.
3. Dorar en manteca el bolillo duro.
4. Licuar los chiles con todo y su liquido de cocción, los jitomates y el bolillo.
5. En una cacerola derretir manteca, agregar la salsa anterior y dejar cocinar.
6. Sazonar la salsa, agregar las menudencias picadas, dejar cocinar, rectificar la sazón y servir.

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Menudo de res
Ingredientes:
Menudo / pancita de res 2.000 kg
Pata de res 1.000 kg
Cebolla blanca 0.600 kg
Ajo 0.050 kg
Chile guajillo 0.150 kg
Chile puya 0.100 kg
Cilantro 0.050 kg
Pimienta gorda 0.005 kg
Clavo de olor 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Orégano seco 0.005 kg Menudo de res
Limón 0.250 kg https://gentenayarit.com/2019/04/29/menu
Agua 3.500 L do-rojo-un-verdadero-deleite/
Preparación:
1. Lavar perfectamente con pura agua la panza y la pata de res.
2. Desvenar y despepitar chiles secos.
3. Cortar en bruniose una cebolla y el cilantro o hierbabuena.
4. Cortar los limones por mitad.
Elaboración:
1. Colocar en una olla exprés las carnes, el ajo, una cebolla, sal y laurel.
2. Sellar la tapa y colocar a fuego alto hasta que comience a silbar.
3. Bajar el fuego y cocinar por 1.5 h. En caso de no contar con olla exprés utilizar una olla normal tapada,
y dejar cocinar por aproximadamente 6 h.
4. Liberar la presión y abrir.
5. Cocer en agua los chiles secos con la pimienta y el clavo por 10 min.
6. Licuar los chiles con las especias, la mitad de los ajos y ¼ de la cebolla utilizados en la cocción de la
carne, y un poco de caldo.
7. Retirar la carne y cortarla en trozos de 1 bocado.
8. Deshuesar pata de res y trocear.
9. Regresar las carnes al caldo.
10. Agregar salsa al caldo con la carne y dejar hervir a fuego medio por 30 m.

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11. Servir en un bowl carne, caldo, y acompañar con cebolla, cilantro o hierbabuena, orégano y limón.
Tacos de sesos
Ingredientes:
Tortilla de maíz 2.000 kg
Sesos de cerdo 1.000 kg
Epazote 0.010 kg
Aceite vegetal 0.500 L
Ajo 0.010 kg
Agua 1.500 L
Sal 0.010 kg Tacos de sesos
Imagen tomada de
https://www.kiwilimon.com/receta/platos-
Preparación: fuertes/sesadillas
1. Lavar y limpiar los sesos.
2. Cocer los sesos con la cebolla (1) en el litro y medio de agua por 5 minutos, evitar sobre cocinarlos.
3. Retirar y escurrir.
Elaboración:
1. Calienta aceite, sofreír la cebolla fileteada y agrega los sesos, el epazote y sal; cocina hasta que estén
cocidos y retira del fuego.
2. Calentar el aceite con la manteca de cerdo.
3. Rellenar las tortillas con los sesos, forma los tacos, freír hasta que estén dorados. Servir.

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Machitos de cabrito
Ingredientes:
Tripa de cabrito 3.000 kg
Asadura (menudencias: hígado, 1.100 kg
corazón, redaño)
Sal 0.010 kg
Pimienta negra molida 0.005 kg
Papa cambray 0.500 kg
Cebolla cambray 0.500 kg
Chile serrano 0.100 kg
Vinagre de manzana 0.030 L
Aceite 0.050 L Machitos de cabrito
Imagen tomada de
Agua (1) 0.20 L https://www.google.com/url?sa=i&url=https
%3A%2F%2Flaroussecocina.mx%2Freceta
Agua (2) 0.700 L %2Fmach
ito%2F&psig=AOvVaw0aiaWxSRj1p2f_WBiUwU32&u
st=1684676582371000&source=images &cd=vfe&
Preparación: ved=0CBEQjRxqFwoTCJj6x76DhP8CFQA
1. Lavar la tripa de cabrito con agua. AAAAdAAAAABAD
2. Remojar con un poco de vinagre disuelto en agua. Reposar por 30 minutos.
3. Poner una punta en el grifo del agua y dejar correr el agua para verificar que no esté rota.
Elaboración:
1. Lave las tripas con suficiente agua fría, por dentro y por fuera, repitiendo el procedimiento 3 veces;
resérvelas. Limpie del mismo modo la asadura. Corte en cubos pequeños el hígado, el pulmón y el
corazón; enjuague este último nuevamente para eliminar los restos de sangre.
2. Extienda sobre una mesa los redaños y distribúyales encima las asaduras picadas; espolvoree sal y
pimienta al gusto.
3. Enrolle los redaños sobre sí mismos para obtener 5 cilindros bien apretados.
4. Enrolle una tripa alrededor de cada cilindro cerrando los extremos con la misma tripa
5. Ensarte los cilindros en una varilla para asar cabrito y áselos en una parrilla a fuego bajo durante 3
horas
6. Cocinar las papas cambray con agua y sal hasta que queden suaves

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7. En una sartén colocar aceite y sofreír las cebollas cambray, chiles serranos y papas.
Cuestionario:
1. ¿De dónde es originaria la chanfaina?
2. ¿Diferencia principal entre las menudencias y despojos?
3. ¿Con qué otro nombre se le conoce al menudo de res?
4. ¿Cuál es la forma correcta de limpiar los riñones, para evitar sepan a orina?
• Comprende cuales son los principales despojos y menudencias de los animales, para consumo y
preparación de platillos
• Analiza el sabor, textura y métodos de cocción de los despojos y menudencias para la preparación de
platillos
• Cuestionario
• Conclusiones
Conclusiones:

Bibliografía:

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• Loukie Werle, Jill Cox. (2005). Ingredientes. H. F. Ullmann.
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Agricultura. https://www.gob.mx/agricultura
Rúbrica de evaluación Kendall

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Tosta de confit de pato y manzanas caramelizadas, Carnitas de

Práctica 3 de 11:
cerdo, Estofado de rabo de toro
Competencia a promover: Aplica las técnicas culinarias de la cocción lenta del producto y su método
de conservación en grasa, para el desarrollo y elaboración de platillos.
3. Producción de la carne
Temas y subtemas asociados: 3.2 Cortes, empaquetado, almacenamiento y conservación
3.3 Procesado industrial
Fecha:

(indispensable):

laboratorio:
y utensilios de cocina indicados • Equipo menor de cocina
por el docente • Utensilios de cocina indicados por el docente


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Tosta de confit de pato y manzanas caramelizadas
Ingredientes:
Pato entero 1.800 kg
Sal 0.060 kg
Sal cura 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Ajo 0.014 kg
Grasa de pato o cerdo 0.600 kg Tosta de confit de pato y manzanas
caramelizadas
Imagen tomada de
Preparación: https://ar.pinterest.com/pin/482940760020585
1. Despiezar el pato en 6 porciones. 246/
2. Mezclar en un bowl las sales, laurel, pimienta y ajo.

3. Untar muy bien las piezas del pato con la mezcla de las sales.
4. Colocar las piezas del pato dentro de un refractario y colocar un peso sobre estas, conservar en
refrigeración durante 48 horas.
5. Pasado el tiempo, retirar las piezas del pato y retirar el exceso de humedad.
6. Picar el ajo.
Tosta de baguette
Ingredientes:
Baguette 0.300 kg
Aceite de oliva 0.100 L
Preparación:
1. Rebanar la baguette y colocar sobre una charola.

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Elaboración:
1. Rociar el baguette con aceite de oliva y hornear a 180°C durante 7 min. Retirar del horno y reservar.
Manzanas caramelizadas
Ingredientes:
Manzanas granny smith 1.000 kg
Azúcar 0.350 kg
Mantequilla 0.100 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las manzanas.
2. Pelar y cortar las manzanas en rebanadas delgadas.
Elaboración:
1. En una sartén derretir la mantequilla y agregar el azúcar, hasta lograr un caramelo.
2. Agregar las manzanas, mezclar y tapar con aluminio.
3. Permitir que se caramelicen durante 20 minutos.
Elaboración de confit de pato y montaje final:

1. Calentar la grasa en una cacerola a una temperatura de entre 75°C - 80°C y colocar las piezas del
pato con la piel hacia abajo.
2. Cocinar 2 horas o hasta que la carne esté suave, se sabe que esta lista cuando al pinchar con un
tenedor uno de los magrets no hay presencia de hemoglobina (liquido de tonalidad rojiza).
3. Retirar las piezas de la grasa, deshuesar y deshebrar la carne.
4. Servir la carne sobre una tosta de pan y acompañar con manzanas caramelizadas.
5. Montar 5 a 5 piezas por plato.

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Carnitas de cerdo
Ingredientes:
Pulpa de cerdo (pierna) 2.000 kg
Costilla de cerdo 1.000 kg
Naranja 1.000 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.054 kg
Leche condensada 0.100 L
Brandy 0.050 L Carnitas de cerdo
Agua 1.000 L Imagen tomada de
Orégano 0.005 kg https://www.cardenasmarkets.com/es/carnitas/
Tomillo 0.005 kg
Pimientas gordas 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Preparación:
1. Cortar la carne en trozos de 5 cm.
2. Cortar las costillas que queden porciones individuales.
3. Salar la carne y reservar en refrigeración 1 hora.
4. Sacar el jugo de la naranja.
Elaboración:
1. En una cacerola profunda, derretir la manteca de cerdo.
2. Colocar las piezas de carne.
3. Agregar el jugo de la naranja, agua, cebolla, ajo, especias y hierbas de olor. Dejar cocina a fuego
medio, dando movimiento a la carne en determinado tiempo.
4. Cuando la carne este a media cocción, agregar la leche condensada y brandy.
5. Permitir su cocción hasta que la carne este suave y la manteca sea de color claro.

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Estofado de rabo de toro
Ingredientes:
Rabo de toro 3.000 kg
Aceite vegetal 0.100 L
Harina de trigo 0.100 kg
Cebolla 0.400 kg
Apio 0.200 kg
Estofado de rabo de toro
Zanahoria 0.200 kg Imagen tomada de:
https://www.repagas.com/wp-
Ajo 0.040 kg content/uploads/2019/10/Rabo-de-
toro_Repagas_e-compact.jpg
Tomillo 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Vino tinto 1.000 L
Agua 1.000 L
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
1. Cortar toda la verdura en mirepoix
2. Cortar rabo de toro por las articulaciones, en trozos de aproximadamente 2.5 cm de grosor
Elaboración:
1. Salpimentar y enharinar los trozos de rabo de toro.
2. Sellar en budinera u olla exprés a fuego alto y con aceite vegetal. No mover hasta dorar perfectamente,
por un lado, y luego por el otro.
3. Retirar las piezas del fuego cuando estén perfectamente doradas y reservar. Es importante no sobre
cargar la olla de carne en el sellado, es preferible dorar la carne por tandas.
4. Agregar los vegetales cortados y saltear por 10min a fuego medio, hasta que estén traslúcidos.
5. Agregar pasta de tomate, integrar y cocinar por 5min.
6. Subir a fuego alto y desglasar con vino tinto, raspar el fondo con una cuchara de madera.

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7. Regresar la carne a la budinera y dejar reducir el vino a ¼.
8. Bajar el fuego al mínimo y agregar agua y hierbas de olor.
9. Dejar cocinar tapado por 5h o hasta que la carne se despegue del hueso y se pueda deshebrar. *Para
olla exprés sellar la tapa y colocar la campanilla. Calentar a fuego alto hasta que comience a silbar.
Bajar fuego al mínimo y dejar cocinar por 50 minutos. Liberar presión y abrir.
10. Colar el fondo obtenido y regresarlo a la budinera. Reservar los sólidos.
11. Dejar reducir fondo a fuego alto hasta obtener la consistencia deseada.
12. Deshuesar y deshebrar carne. Regresar al fondo reducido junto a las verduras.
13. Rectificar sazón.
14. Servir en un plato hondo y terminar con perejil fresco picado.
Cuestionario
1. ¿Qué es un confit?
2. ¿Explica la diferencia del método de cocción de un confit de pato y de las carnitas?
3. ¿Por qué el confit es una técnica de conservación?
4. ¿Menciona otro método de conservación a través de grasa?
• Comprende la transformación de la proteína, como parte de la conservación y consumo del animal

• Aplica la cocción lenta de la técnica de confitado
• Cuestionario
• Conclusiones
Conclusiones:

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Bibliografía:
• Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Blume..
• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2022).
http://www.fao.org/home/es
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2022). https://www.gob.mx/agricultura
• Greenpeace. (2022). https://www.greenpeace.org/mexico/

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Práctica 4 de 11: Ballotine de pollo, Longaniza, Chorizo verde
Competencia a promover: Aplica las técnicas de cocina fría para la conservación y elaboración de
salchichas y terrinas.
Temas y subtemas asociados: 3. Producción de la carne

3.4 Conservación de la carne
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
Equipo y utensilios de cocina indicados por el docente
laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos N/A
disponible en laboratorio:
Material/Sustancias/Reactivos
Cuchillería y equipo personal
Ballotine de pollo
Ingredientes:
Carne molida de pollo 2.000 kg
Tocino 0.500 kg
Pistache limpio y entero 0.200 kg
Fécula de maíz 0.050 kg
Agua fría 0.080 L
Mostaza Dijon 0.100 kg
Ballotine de pollo
Imagen tomada de
http://biencasero.clarin.com/recetas/4376-balotina-
de-pollo/

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Elaboración:
1. Disolver la fécula de maíz en el agua.
2. Procesar la carne molida de pollo con el tocino, hasta obtener una mezcla suave y tersa, con el
procesador encendido agregar la fécula de maíz disuelta y la mostaza, sazonar con sal y pimienta, por
último, se agrega el pistache se deja incorporar rápidamente sin que se llegue a moler completamente
(Debe de quedar visible el pistache).
3. Se extiende plástico film y se coloca en el centro una porción de la mezcla anterior, se enrolla formando
un cilindro (chef demo) se amarra de las puntas y se cocina en el court-bouillon (caldo corto) de 15-20
min.
4. Pasado el tiempo de cocción se enfrían en agua fría. Se desenvuelven con mucho cuidado para no
estropearlos, sellar uno a uno dos salchichones, rebanar y servir.
Court - bouillon
Rendimiento: 1.75 L
Ingredientes:
Cebolla 0.200 kg
Apio 0.100 kg
Zanahoria 0.100 kg
Poro 0.080 kg
Bouquet garni 1 Pieza
Vino blanco 0.500 L
Agua 2.000 L
Vinagre de caña 0.050 L
Preparación:
1. Hacer una mirepoix.
2. Cortar la parte blanca del poro en juliana.
Elaboración:
1. En una olla profunda se mezclan todos los ingredientes y se lleva a punto de ebullición, controlar la
temperatura del fuego y mantener el líquido por debajo del punto de ebullición (que el agua no exceda
los 80°C).

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Bouquet garni
Rendimiento: 1 unidad
Ingredientes:
Poro (la parte blanca) 0.012 kg
Perejil 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Longaniza
Ingredientes:
Carne molida de cerdo 2.000 kg
Papada de cerdo 1.000 kg
Vinagre blanco 0.100 kg
Chile guajillo 0.100 kg
Chile de árbol 0.050 kg
Ajo 0.007 kg
Laurel 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Longaniza
Tomillo 0.005 kg Imagen tomada de
Orégano 0.005 kg https://www.dineroenimagen.com/tu-
Pimienta negra 0.005 kg dinero/conoce-lo-que-compras-la-diferencia-
Paprika 0.005 kg entre-chorizo-y-longaniza/119134
Sal 0.025 kg
Tripa de cerdo 2.000 m
Preparación:
1. Lavar la tripa de cerdo con agua, reposar por 30 minutos en agua fría.
2. Poner una punta en el grifo del agua y dejar correr el agua para verificar que no esté rota.
3. Limpiar y desvenar chiles.
4. Picar la papada de cerdo.
Elaboración:
1. En una budinera, calentar la mitad de su volumen de agua e hidratar los chiles secos por 15 minutos
en hervor intenso.

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2. Escurrir y colocar en la licuadora.
3. Agregar el resto de los ingredientes, excepto la tripa de cerdo para embutir, licuar hasta que tenga una
consistencia homogénea y enfriar usando la modalidad de baño maría inverso o baño frío.
4. Mezclar la carne molida de cerdo con la papada.
5. Agregar adobo frío a la carne y mezclar, se recomienda usar guantes de látex o nitrilo.
6. Separar una porción de carne mezclada y cocinar en un sartén, aplicar la metodología P.A.A.P.
(PRUEBA, ANALIZA, AJUSTA, PRUEBA) y rectificar sazón.
7. Una vez que se ha conseguido un sabor definido, vaciar en una manga pastelera o embudo y colocar
un extremo de la tripa en la boquilla.
8. Enroscar la tripa en la boquilla del embudo o manga pastelera.
9. Hacer un nudo en el otro extremo de la tripa.
10. Rellenar la tripa con el chorizo verificando que quede compacto. Terminar con un nudo doble en el
extremo de la tripa. Picar el embutido con un alfiler fino para facilitar el escurrimiento y favorecer la
maduración de los sabores.
11. Colgar en cámara fría o refrigerador con una bandeja debajo para recolectar el líquido que suelte.
12. Dejar secar de 3 a 5 días para madurar el sabor.
Chorizo verde
Ingredientes:
Carne molida de cerdo 2.000 kg
Vinagre blanco 0.100 kg
Ajo 0.007 kg
Laurel 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Orégano 0.005 kg
Pepita de calabaza 0.200 kg Chorizo verde
Cilantro 0.100 kg Imagen tomada de
Espinacas 0.200 kg https://doncarnicero.com.mx/tienda/chorizo-
Chile serrano frescos 0.020 kg verde-1-2-kg/
Sal 0.025 kg
Tripa de cerdo 2.000 m
Preparación:
1. Tostar la pepita de calabaza.

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2. Lavar y desinfectar las hojas de espinaca y cilantro.
Elaboración:
1. Licuar los chiles, cilantro, pepita, espinaca, hierbas y especias.
2. Mezclar la carne molida de cerdo con la papada.
3. Agregar la salsa a la carne, se recomienda usar guantes de látex o nitrilo.
4. Separar una porción de carne mezclada y cocinar en un sartén, aplicar la metodología P.A.A.P.
(PRUEBA, ANALIZA, AJUSTA, PRUEBA) y rectificar sazón.
5. Una vez que se ha conseguido un sabor definido, vaciar en una manga pastelera o embudo y colocar
un extremo de la tripa en la boquilla.
6. Enroscar la tripa en la boquilla del embudo o manga pastelera.
7. Hacer un nudo en el otro extremo de la tripa.
8. Rellenar la tripa con el chorizo verificando que quede compacto, haciendo separaciones según el largo
deseado. Terminar con un nudo doble en el extremo de la tripa. Picar el embutido con un alfiler fino
para facilitar el escurrimiento y favorecer la maduración de los sabores.
9. Colgar en cámara fría o refrigerador con una bandeja debajo para recolectar el líquido que suelte.
10. Dejar secar de 3 a 5 días para madurar el sabor.
Cuestionario:
1. ¿Cuáles son los principales conservadores químicos que se ocupan en la elaboración de un chorizo?
2. ¿Diferencia entre un dodine y un ballotine?
3. ¿Origen de la palabra salchicha?
4. ¿Cuáles son los principales países productores de embutidos?
Aplica las técnicas básicas de cocina fría para la correcta elaboración, conservación y consumo de salchichas
y terrinas
• Cuestionario
• Conclusiones

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Conclusiones:

Bibliografía:
• Sistema Integral de Normas y Evaluación de la Conformidad. (2022, junio). NORMA Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
https://www.sinec.gob.mx/SINEC/Vista/Normalizacion/BusquedaNormas.xhtml
• Bravo, F. (2010). El manejo higiénico de los alimentos. Guía para la obtención del Distintivo H. Limusa.

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Práctica 5 de 11: Terrina de campagne, Paté a croûte de pollo, Salchichón Lyonaisse
Competencia a promover: Aplicar las técnicas de cocina fría para la conservación y elaboración de
salchichas y terrinas.
Temas y subtemas asociados: 3. Producción de la carne

3.4 Conservación de la carne
Fecha:

(indispensable):

laboratorio:



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Terrina de campagne
Rendimiento:10 porciones
Ingredientes:
Lomo de cerdo 1.400 kg
Chalote 0.120 kg
Sal 0.010 kg
Clavos de olor molido 0.010 kg
Perejil 0.020 kg
Tomillo 0.010 kg
Sal cura 0.004 kg Terrina de campagne
Pimienta negra molida 0.010 kg Imagen tomada de
https://www.expogourmetmagazine.com/es/re
Pâté spice 0.010 kg ceta/19980/recetas-del-mundo-francia-pate-
Hígados de pollo 0.500 kg de-campagne
Tocino 1.000 kg
Preparación:
1. Picar la carne y la papada, mezclar y reservar en refrigeración.
2. Picar el chalote y perejil.
Elaboración:
1. En el procesador de alimentos, mezclar las carnes y sazonadores hasta integrar.
2. Sin dejar de funcionar el procesador, agregar los hígados hasta mezclar perfectamente las carnes.
3. Ajustar la sazón si es necesario.
4. Agregar la panada y mezclar.
5. Agregar la guarnición, mezclar todo muy bien y rectificar la sazón.
6. Preparar un molde para terrina, cubrir con plástico film e ir colocando una a una las rebanadas de
tocino (chef demo).
7. Agregar la mezcla de la terrina al molde preparado, cubrir primero con el resto del tocino y al final con
el plástico film (chef demo).
8. Hornear la terrina a 80°C dentro de un baño maría (150°C), hasta tener una temperatura interna de la
terrina de 74°C. Retirar del horno y sacar del baño maría (no del molde).
9. Colocar un peso sobre la terrina y mantener en refrigeración 24 h. Desmoldar y cortar.

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Panada
Ingredientes:
Crema lyncott 0.060 L
Huevo 0.050 kg
Miga de pan blanco 0.050 kg
Brandy 0.015 L
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Guarnición
Ingredientes:
Tocino en trozo 0.100 kg
Pimienta verde entera 0.005 kg
Pistaches 0.050 kg
Jamón ahumado, rebanada larga 0.400 kg
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes (excepto el jamón) y reservar.
Pâté spice
Ingredientes:
Pimienta blanca 0.14 kg
Semilla de cilantro 0.028 kg
Clavos de olor 0.028 kg
Tomillo seco 0.014 kg
Nuez moscada 0.014 kg
Hojas de laurel 0.014 kg
Hojas de albahaca seca 0.014 kg
Elaboración:
1. Moler y mezclar todos los ingredientes.

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Paté a croûte de pollo

Rendimiento:10 porciones
Ingredientes:
Pechuga de pollo sin hueso 0.700 kg
Tocino entero 0.150 kg
Sal cura 0.002 kg
Sal 0.005 kg
Chalote 0.010 kg
Ajo 0.010 kg
Aceite 0.015 L
Brandy 0.090 L
Mostaza Dijón 0.005 kg
Salvia 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Huevo 0.050 kg
Preparación: Paté a croûte de pollo

Imagen tomada de:
1. Picar la carne de pollo y la papada. https://www.gastronomistas.com/tend
2. Picar el chalote y el ajo. encia-gastronomica-pate-en-croute/
3. Picar el tocino.
Elaboración:
1. Mezclar en un recipiente la carne de pollo, la papada de cerdo y el tocino, agregar sal cura y sal.
Reservar.
2. En una sartén calentar el aceite, sudar ajo y chalote, desglasar con el brandy y enfriar.
3. Mezclar las carnes con el chalote, mostaza, salvia, tomillo, nuez moscada, pimienta. Marinar durante
una hora.
4. En un procesador, mezclar la carne con el huevo durante un 1 min o hasta obtener una consistencia
tersa y suave. Rectificar la sazón.
5. Agregar los ingredientes de la guarnición (excepto el jamón).
6. Preparar un molde para terrina, cubrir con la masa básica de pan e ir colocando una a una las
rebanadas de jamón (chef demo).
7. Hacer un rollo con la mezcla de la carne y colocar dentro del molde listo (chef demo).
8. Cubrir completamente el molde con jamón y masa, cortar los excesos.

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9. Decorar, hacer chimenea y barnizar con huevo (chef demo).
10. Hornear a 230°C durante 15 min y después bajar la temperatura del horno a 170°C y cocinar cerca de
50 min o hasta que alcance una temperatura interna de 74°C.
Guarnición
Ingredientes:
Arándanos deshidratados 0.050 kg
Chabacanos deshidratados 0.050 kg
Masa básica de pan 0.600 kg
Jamón ahumado, rebanada larga 0.150 kg
Huevo 0.050 kg
Masa básica de pan

Ingredientes:
Harina 0.285 kg
Leche en polvo 0.025 kg
Sal 0.005 kg
Polvo de hornear 0.003 kg
Huevo 0.050 kg
Vinagre blanco 0.008 L
Leche (solo si es necesaria) 0.150 L
Preparación:
1. Cortar la mantequilla en cubos pequeños.
2. Cernir los secos.
Elaboración:
1. En la batidora agregar todos los ingredientes secos cernidos, mezclar con la paleta.
2. Agregar los líquidos y seguir trabajando la masa, rectificar la humedad de la masa con leche si es
necesario.
3. Agregar poco a poco la mantequilla hasta integrar y lograr una masa suave y tersa.
4. Dejar reposar tapada con un lienzo húmedo en refrigeración hasta utilizar.

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Salchichón Lyonaisse
Ingredientes:
Espaldilla de cerdo 1.500 kg
Espaldilla de ternera 0.500 kg
Tocino 0.500 kg
Pistache limpio y entero 0.200 kg
Agua fría 0.080 L
Mostaza Dijon 0.100 kg Salchichón Lyonaisse
Foto tomada de: https://img.over-blog-
Pasta Brioche 0.500 kg kiwi.com/1/89/23/87/20170508/ob_b41aa2_fc3b
072d-2a17-4aed-9856-b1376235add9-n.jpg
Elaboración:
1. Disolver la fécula de maíz en el agua.
2. Procesar la carne de ternera y cerdo con el tocino, hasta obtener una mezcla suave y tersa, con el
procesador encendido agregar la fécula de maíz disuelta y la mostaza, sazonar con sal y pimienta y
por último se agrega el pistache se deja incorporar rápidamente sin que se llegue a moler
completamente (Debe de quedar visible el pistache).
3. Se extiende plástico film y se coloca en el centro una porción de la mezcla anterior, se enrolla
formando un cilindro (chef demo) se amarra de las puntas y se cocina en el court-bouillon (caldo
corto) de 15-20 min.
4. Pasado el tiempo de cocción se enfrían en agua fría. Se desenvuelven con mucho cuidado para no
estropearlos, cubrir con la pasta brioche barnizar y hornear 20 min a 180 °C.

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Court - bouillon
Rendimiento: 1.75 L
Ingredientes:
Cebolla 0.200 kg
Apio 0.100 kg
Zanahoria 0.100 kg
Poro 0.080 kg
Bouquet garni 1 pza
Vino blanco 0.500 L
Agua 2.000 L
Vinagre de caña 0.050 L
Preparación:
3. Hacer una mirepoix.
4. Cortar la parte blanca del poro en juliana.
Elaboración:
1. En una olla profunda se mezclan todos los ingredientes y se lleva a punto de ebullición, controlar la
temperatura del fuego y mantener el líquido por debajo del punto de ebullición (que no exceda los 80°C)
Bouquet garni
Ingredientes
Perejil 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Elaboración:
1. Armar el bouquet garni (chef demo).

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Pasta Brioche
Ingredientes
Harina 0.500 kg
Azúcar 0.030 kg
Levadura instantánea 0.010 kg
Sal 0.010 kg
Huevo 0.200 kg
Leche 0.125 L
Mantequilla fría 0.200 kg
Elaboración:
1. Cernir la harina y hacer un volcán en el centro agregar azúcar, huevos, levadura, leche, agregar
alrededor la sal.
2. Amasar hasta obtener una masa integrada y elástica.
3. Agregar cubos de mantequilla fría, hasta obtener una masa lisa, elástica y brillante.
Cuestionario:
1. ¿Diferencia entre una terrina y una galantina?
2. ¿Qué es un Paté a croûte?
3. ¿Qué significa la palabra terrina?
4. ¿Origen de las terrinas?
5. ¿Qué es un áspic?
Aplica las técnicas básicas de cocina fría para la correcta elaboración, conservación y consumo de
salchichas, ballotinas y terrinas
• Cuestionario
• Conclusiones
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Conclusiones:

Bibliografía:
• U.S. Meat Export Federation. (USMEF) (2018, junio). https://www.usmef.org.mx/
• U.S., U:S: Pork y Nebraska Soybean Board. (2020). https://www.usmeatlive.mx/
• Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (SENASICA). (2022, 09 de marzo).
Establecimientos Tipo Inspección Federal. https://www.gob.mx/senasica/acciones-y-
programas/establecimientos-tipo-inspeccion-federal-tif

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Suprema de pollo en salsa de cilantro, Pollo asado con limón y

Práctica 6 de 11:
tomillo, Pollo frito estilo KFC, Blanquette de pollo.
Aplica las técnicas de preparación, cocción y conservación de acuerdo

Competencia a promover: con las características organolépticas y morfológicas de las aves para la
preparación de platillos.
4. Aves
4.1 Generalidades y características de la carne de aves
4.2 Clasificación
4.2.1 Aves de caza
Temas y subtemas asociados: 4.2.2 Aves de corral
4.3 Razas
4.4 Condiciones de crianza
4.5 Producción de la carne de aves
4.6 Métodos de cocción aplicados a las aves
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
Equipo mayor de cocina
laboratorio:
• Equipo menor de cocina

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Suprema de pollo en salsa de cilantro
Ingredientes:
Pechuga de pollo 2.000 kg
Ajo 0.030 kg
Chile serrano verde 0.050 kg
Jengibre 0.020 kg
Cilantro 0.050 kg
Limón 0.100 kg
Salsa de soya 0.060 kg
Azúcar 0.030 kg Suprema de pollo en salsa de cilantro
Leche de coco 0.400 L Imagen tomada de
Arroz al vapor 0.300 kg https://www.recetasnestle.com.mx/recetas/com
idas-pollo-salsa-cilantro-facil
Preparación:
1. Lavar y desinfectar el cilantro.
2. Picar chile, ajo, cilantro y jengibre por separado, reservar.
3. Sacar el jugo y la ralladura de limón.
Elaboración:
1. Sacar las supremas de pollo y cortarlas en filetes delgados.
2. Licuar ajo, jengibre, cilantro, chile, jugo de limón, salsa de soya, azúcar y leche coco. Marinar el pollo
por 1 hora en el refrigerador.
3. Sacar los filetes y escurrir de la marinada.
4. En una sartén freír uno a uno los filetes de pollo, hasta que estén cocidos, reservar apartados en un
platón.
5. En una cacerola reducir la marinada, rectificar la sazón y vaciar sobre el pollo.
6. Mezclar los ingredientes de la guarnición.
7. Servir el pollo acompañado con la salsa, guarnición y arroz al vapor.

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Arroz al vapor
Ingredientes:
Arroz 1.000 kg
Agua 2.000 L
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg
Preparación:
1. Enjuagar el arroz con agua fría hasta que el líquido salga transparente.
Elaboración:
1. Calentar un coludo, agregar el arroz y el agua.
2. Sazonar el agua de la cocción del arroz.
3. Llevar a ebullición, cuando rompa hervor bajar a fuego medio bajo y tapar, cocinar por 15 minutos.
4. Apagar y dejar tapado por 10 minutos para que el arroz termine de cocinarse.
5. Rectificar sazón y servir.
Pollo asado con limón y tomillo
Ingredientes:
Pollo entero 2.000 kg
Aceite vegetal 0.300 kg
Limón real 0.300 kg
Ajo 0.007 kg
Cebolla 0.300 kg
Tomillo fresco 0.005 kg
Pimentón picante 0.050 kg
Sal gruesa 0.005 kg Pollo asado con limón y tomillo
Pimienta negra 0.005 kg Imagen tomada de
Vino blanco 0.600 L https://www.cocinafacil.com.mx/recetas-de-
Harina de trigo 0.050 kg comida/receta/recetas-de-pollo-al-horno/

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Preparación:
1. Lavar el pollo y secar con paño limpio.
2. Cortar el limón en rodajas.
3. Cortar la cebolla en julianas.
4. Picar el ajo.
5. Precalentar el horno a 230° C.
Elaboración:
1. Colocar el limón en rodajas y la mitad de una cebolla en pluma, dentro de la cavidad del pollo y colocar
en una charola para horno.
2. En un bowl mezclar aceite, ajo, tomillo y pimentón, dividir esta mezcla en tres partes y untar con una
cuarta parte el interior del pollo.
3. Separar la piel de la pechuga con las manos cuidando que no se rompa y barnizar todo el pollo con la
mezcla de aceite restante y salpimentar.
4. Bridar el pollo por piernas y alas con hilo cáñamo.
5. Hornear a 230° C por 30 minutos.
6. Bajar la temperatura del horno a 180° C y cocinar por 60 minutos más.
7. Una vez cocido, retirar del horno.
8. Verter los jugos de la cocción en una sartén.
9. Tapar el pollo con papel aluminio y dejarlo reposar por 10 minutos.
10. Cocinar los jugos de la cocción a fuego medio, agregar el vino blanco.
11. Incorporar la harina de poco en poco hasta que esté disuelta y cocinar por 10 minutos o hasta que la
salsa espese y rectifica sazón.
12. Sirve el pollo acompañado de la salsa.

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Pollo frito estilo KFC
Ingredientes:
Pierna y muslo de pollo 10 Pieza
Ajo en polvo (1) 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
Huevo 0.400 kg
Salsa tabasco 0.300 kg
Agua 0.200 kg
Harina 0.350 kg
Polvo de hornear 0.015 kg
Ajo en polvo (2) 0.020 kg
Pollo frito estilo KFC
Paprika 0.020 L Imagen tomada de
Orégano seco 0.005 kg https://www.recetas360.com/pollo-kfc/
Aceite 2.000 L
Preparación:
1. Mezclar el ajo en polvo (1), sal y pimienta, reservar.
2. Mezclar en un recipiente el huevo, la salsa tabasco y el agua, reservar en refrigeración.
3. Mezclar en un recipiente harina, polvo de hornear, ajo en polvo (2), paprika, orégano y tomillo, reservar.
4. Limpiar las piezas de pollo.
Elaboración:
1. Con la primera mezcla, untar cada una de las piezas de pollo, dejar reposar en refrigeración 1 h.
2. Pasado el tiempo, pasar las piezas de pollo a la mezcla de huevo y dejar reposar 1.5 h más.
3. Retirar de la mezcla de huevo y pasar las piezas una a una por la mezcla de harina, cuidando se pegue
perfectamente la harina.
4. Calentar en un coludo el aceite, hasta alcanzar una temperatura de 170 a 175 °C, agregar de dos en
dos las piezas y freír durante 10 min sin dejar de mover las piezas o hasta que alcancen una
temperatura interna de cocción de 74°C.
5. Escurrir sobre papel absorbente.

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Blaquette de pollo
Ingredientes:
Harina 0.100 kg
Fondo de pollo 0.250 L
Vino blanco 0.350 L
Crema 0.400 L
Champiñón 0.250 kg
Papa 0.300 kg Blanquette de pollo
Zanahoria 0.300 kg Imagen tomada de:
https://www.prensalibre.com/wp-
Perejil 0.020 kg content/uploads/2020/06/Pollo-en-salsa-
blanca-ShutterStock.jpg?quality=52
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
Preparación:
1. Cortar las pechugas en cubos de 2 por 2 cm.
2. Limpiar y cortar los champiñones en cuartos.
3. Tornear las papas y zanahorias.
4. Picar el perejil.
Elaboración:
1. Enharinar los cubos de pollo uno a uno y colocarlos sobre una charola.
2. En un coludo derretir la mantequilla y freír los cubos del pollo de uno en uno, podremos agregar más
cubos, sin permitir que se peguen unos a otros. Colocarlos en un plato o charola.
3. Desglasar con el vino blanco los residuos pegados al coludo, agregar el fondo y crema. Regresar el
pollo, tapar el coludo y cocinar a fuego bajo durante 35 min.
4. En otra sartén, derretir mantequilla y saltear los champiñones.
5. En un coludo aparte, derretir mantequilla y cocinar las zanahorias, hasta que estén suaves.
6. Cocinar las papas a la inglesa.
7. Rectificar la sazón del pollo con sal, nuez moscada y pimienta. Agregar los vegetales.
8. Servir con perejil espolvoreado.

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Fondo claro de pollo
Ingredientes:
Hueso poroso de pollo 3.000 kg
Nabo 0.300 kg
Apio 0.300 kg
Cebolla 0.600 kg
Poro 0.300 kg
Agua fría 10.000 L
Bouquet garnie 1.000 Pieza
Aceite 0.100 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Limpiar, lavar y escurrir los huesos.
3. Hacer la mirepoix blanco.
Elaboración:
1. Blanquear los huesos de pollo a partir de agua hirviendo durante 5 min.
2. Escurrir y secar los huesos.
3. En una olla profunda calentar aceite y sudar la mirepoix blanca.
4. Agregar los huesos y seguir cocinando durante 10 min, evitar que se doren los huesos.
5. Agregar la cantidad de agua fría necesaria.
6. Permitir rompa hervor, bajar la temperatura y mantenerlo a fuego medio bajo durante 6 h, espumar
cada que lo requiera.
7. Colar y enfriar.
Cuestionario:
1. Diferencia entre aves de caza y aves de corral
2. Ejemplos de aves de caza
3. ¿Qué significa bridar un ave?
4. Temperatura de la fritura profunda, según la proteína

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Comprende la estructura física del animal e identifica sus diferentes cortes para aplicar el correcto método de
cocción en la elaboración de platillos.
• Cuestionario
• Conclusiones
Conclusiones:

Bibliografía:

Página 42 de 80
Brochetas de pollo Teriyaki, Jambonette de pollo relleno de rajas y
Práctica 7 de 11: elote, Milanesa a la parmesana, Magret de pato con salsa de
frambuesa
Competencia a promover: con las características organolépticas y morfológicas de las aves en la
4. Aves
4.1 Generalidades y características de la carne de aves
4.2 Clasificación
4.2.1 Aves de caza
Temas y subtemas asociados: 4.2.2 Aves de corral
4.3 Razas
4.4 Condiciones de crianza
4.5 Producción de la carne de aves
4.6 Métodos de cocción aplicados a las aves
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:

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Brochetas de pollo Teriyaki
Ingredientes:
Aceite 0.050 L
Cebolla 0.250 kg
Salsa teriyaki 0.350 kg
Brochetas 20 Pieza
Preparación: Brochetas de pollo Teriyaki

Imagen tomada de
1. Retirar piel y hueso de la pechuga. https://www.guiadelnino.com/recetas-para-
2. Cortar en cubos de 1.5 cm por lado. ninos-y-bebes/carnes-aves-y-jamon/brochetas-
de-pollo-con-salsa-teriyaki
3. Reservar en refrigeración.
4. Cortar finamente la cebolla.
Pollo teriyaki:
1. Calentar el aceite de canola y acitronar la cebolla.
2. Incorporar el pollo y cocinar a fuego medio, esperar a que seque el líquido que libera el pollo.
3. Subir la intensidad del fuego a alto.
4. Incorporar la salsa teriyaki y cocinar a fuego medio hasta que reduzca el líquido su volumen al 30%.
5. Armar las brochetas.
Salsa Teriyaki
Salsa de soya 0.300 L
Mirin 0.100 L
Sake 0.100 L
Azúcar estándar 0.100 kg
Jengibre fresco 0.010 kg

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Elaboración:
1. Colocar en una cacerola o coludo de fondo grueso salsa de soya, mirin, sake y azúcar.
2. Calentar a fuego medio hasta disolver el azúcar.
3. Machacar el jengibre e incorporar a la salsa.
4. Cocinar a fuego medio hasta reducir al 70%.
5. Reservar.
Jambonette de pollo relleno de rajas y elote
Ingredientes:
Muslos de pollo 10.000 Pieza
Sal 0.005 kg
Grano de elote 0.100 kg
Chile poblano 0.500 kg
Queso fresco 0.250 kg
Cebolla 0.150 kg
Ajo 0.014 kg
Jambonette de pollo relleno de rajas y
Crema lyncott 0.350 L
elote
Imagen tomada de
Preparación: https://www.picuki.com/tag/CocinaDemo
1. Limpiar los muslos, retirar plumas o restos de suciedad.

2. Filetear la cebolla.
3. Picar el ajo.
4. Asar los chiles, sudar y hacer rajas.
5. Cortar el queso en cubos pequeños.
Elaboración:
1. Limpiar los muslos de pollo y formar los jambonettes (chef demo).
2. Para el relleno, derretir la mantequilla y sudar ajo con la cebolla hasta que este traslucida, agregar los
granos de elote y cocinar hasta que estén suaves, agregar las rajas y sazonar con sal y pimienta.
3. Agregar el queso al relleno. Dejar enfriar.
4. Rellenar los muslos. Sellar en una sartén con mantequilla, agregar crema y dejar sazonar la salsa.

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Milanesa de pollo a la parmesana

Ingredientes:
Pechuga de pollo en milanesa 1.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Harina 0.250 kg
Pan molido 0.250 kg
Queso parmesano en trozo 0.300 kg
Aceite 1.000 L
Milanesa de pollo a la parmesana
Imagen tomada de
Preparación: https://www.directoalpaladar.com/recetas-
de-carnes-y-aves/receta-de-pechugas-de-
1. Sal pimentar y empanizar las milanesas de pollo. pollo-a-la-parmesana
Elaboración:
1. Calentar el aceite en una cacerola 170°C
2. Freír las milanesas.
3. Servir con la salsa de tomate y queso parmesano recién rallado.
Salsa de tomate
Ingredientes:
Jitomate 1.500 Pieza
Pasta de tomate 0.375 kg
Cebolla 0.150 kg
Ajo 0.010 kg
Tocino 0.150 kg
Vino tinto 0.225 kg
Azúcar 0.045 kg
Orégano 0.007 Kg
Albahaca 0.007 Kg
Agua 1.500 L

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Preparación:
2. Escalfar y cortar en concasse el jitomate.
3. Picar el ajo.
4. Picar el tocino.
Elaboración:
1. En una cacerola, calentar el aceite de oliva, freír el tocino, agregar ajo y cebolla y sudar hasta que este
traslucido.
2. Agregar el jitomate concasse y pasta de tomate. Dejar cocinar.
3. Desglasar con el vino, agregar el agua y cocinar a temperatura baja.
4. Agregar las hierbas y azúcar. Sazonar con sal y pimienta.
Magret de pato con salsa de frambuesa
Ingredientes:
Magret de pato 2.000 kg
Manzana golden 0.500 kg
Harina 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta molida negra 0.005 kg
Canela molida 0.005 kg
Salsa de frambuesa
Ingredientes: Magret de pato con salsa de frambuesa
Imagen tomada de
Ingrediente Cantidad Unidad https://cookpad.com/pa/recetas/475700-
Vinagre de manzana 0.300 L magret-de-pato-con-frutos-del-bosque
Vermouth 0.300 L
Oporto 0.600 L
Frambuesas 0.400 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar manzana y frambuesa.

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2. Retirar el exceso de piel de pato y marcar la pieza con cortes en forma de diamante procurando no
llegar a la porción de carne.
Elaboración:
1. Cortar la manzana en láminas finas y espolvorear con canela y harina.
2. Freírlas en poco de aceite y reservar.
3. Colocar todos los ingredientes de la salsa, excepto la mantequilla, en un coludo y dejar que reduzcan
a fuego suave, cuando quede la tercera parte de la mezcla agregar en trocitos la mantequilla fría y
emulsionar, rectificar sazón.
4. En un sartén precalentado, colocar la magret por el lado de la grasa por aproximadamente 5 minutos,
darle vuelta y freír por otros 2 minutos más.
5. Dejar reposar y cortar en láminas finas.
6. Montar las láminas de pato, colocar la manzana y terminar con la salsa.
Cuestionario:
1. ¿Cuáles son los principales métodos de cocción para un ave?
2. ¿Cuál es el origen del concepto Teriyaki?
3. ¿Qué uso principalmente tienen el huacal y la rabadilla de las aves?
4. Define el termino Jambonette
Comprende la estructura física del animal e identifica sus diferentes cortes para aplicar el correcto método de
cocción en la elaboración de platillos
• Cuestionario
• Conclusiones
Conclusiones:


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Bibliografía:

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Lomo de cerdo a la mostaza, Pierna de cerdo al horno, Solomillo de
Práctica 8 de 11:
cerdo relleno de frutos secos, Costillas BBQ
Competencia a promover: con las características organolépticas y morfológicas del cerdo para la
5. Carne de cerdo
5.1 Razas de cerdo
Temas y subtemas asociados: 5.2 Clasificación de la carne por calidad
5.3 Canal y cortes
5.4 Subproductos
5.5 Métodos de cocción aplicados a la carne de cerdo
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:

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Lomo de cerdo a la mostaza
Ingredientes:
Lomo de cerdo entero y sucio 2.000 kg
Mostaza Dijon 0.300 kg
Poro 0.200 kg
Nabo 0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Bouquet garnie 1 Pieza
Vino blanco 0.150 L
Lomo de cerdo a la mostaza
Crema lyncott 0.250 L Imagen tomada de
Sal 0.005 kg https://www.youtube.com/watch?v=VLpWcTrq
Pimienta negra molida 0.005 kg 30s
Hilo de cáñamo 1.5 m
Preparación:
1. Hacer una mirepoix blanca con los vegetales.
Elaboración:
1. Limpiar el lomo de cerdo (retirar grasa y/o espejo). Amarrar el lomo con el hilo cáñamo (chef demo),
salpimentar y sellar en una sartén, retirar de la sartén y desglasar con el vino.
2. Untar el lomo con la mostaza Dijon.
3. En un refractario colocar la cama de vegetales (mirepoix blanco), el líquido que resultó del sartén y el
bouquet garni, acomodar el lomo, cubrir con aluminio y hornear a 195° C durante 55 min o hasta que
el lomo tenga una temperatura interna al centro de la pieza de 63° C.
4. Retirar del horno, con cuidado retirar el hilo del lomo, rebanar y servir.

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Bouquet garni
Ingredientes:
Tallos de perejil 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Elaboración:
1. Armar el bouquet garnie (chef demo)
Pierna de cerdo al horno
Ingredientes:
Pierna de cerdo entera 2.000 kg
con hueso
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
Vino blanco 1.000 kg
Papas cambray 2.000 kg
Crema 1.000 L
Orégano 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Laurel 0.005 kg Pierna de cerdo al horno
Ajo 0.200 kg Imagen tomada de
Cebolla 0.500 kg https://cocinamia.com.mx/receta/pierna-de-
Hilo cáñamo 2.000 m cerdo-al-horno/
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las papas.
2. Deshuesar la pierna (chef demo).
3. Licuar el vino, cebolla, ajo, con sal y pimienta.

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Elaboración:
1. Con ayuda de un cuchillo o aguja de carne, hacer incisiones profundas en toda la pierna.
2. Vaciar la marinación del vino blanco, procurando que entre en los orificios hechos.
3. Amarrar la pierna con hilo (chef demo).
4. Coloca en un refractario la pierna y dejar reposar en refrigeración.
5. Derretir la mantequilla y agregar las hierbas.
6. Barnizar la pierna con la mantequilla y las hierbas.
7. Durante el tiempo de horneado, barnizar en repetidas ocasiones con la mantequilla de hierbas.
8. Hornear durante 8 h o hasta que alcance una temperatura interna de 65°C.
9. En la última hora de cocción agregar las papas cambray para su cocción.
10. Sacar la pierna del refractario y ligar los jugos con la crema.
11. Rebanar la pierna y servir con la salsa ligada y las papas.
Solomillo de cerdo relleno de frutos secos
Ingredientes:
Solomillo de cerdo 2.000 kg
Arándanos deshidratados 0.100 kg
Chabacanos deshidratados 0.100 kg
Cacahuates sin sal 0.100 kg
Nuez pecana 0.100 kg
Almendras fileteadas 0.100 kg
Vino blanco 0.500 L
Jugo de manzana 0.500 L
Crema 0.500 L
Solomillo de cerdo relleno de frutos secos
Cebolla 0.100 kg
Imagen tomada de
Ajo 0.050 kg http://lacocinaderadiofilabres.blogspot.com/2013/12/l
Sal 0.005 kg omo-relleno-de-frutos-secos-con-salsa.html
Preparación:
1. Picar y mezclar todos los frutos secos.
2. Licuar el jugo de manzana, ajo y cebolla.
3. Hidratar los frutos secos en el vino blanco.

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Elaboración:
1. Abrir el solomillo de cerdo (chef demo), salpimentar.
2. Escurrir los frutos secos y rellenar el solomillo. Enrollar y amarrar el solomillo.
3. Sellar en una sartén, retirar el lomo a un refractario, desglasar el sartén con el vino blanco colado.
4. Vaciar sobre el solomillo el vino y el licuado de manzana.
5. Colocar sobre y alrededor trozos de mantequilla.
6. Cubrir con aluminio y hornear a 195°C o hasta obtener una temperatura interna de 65°C.
7. Sacar del horno el lomo y ligar los jugos con crema.
8. Servir rebanado con la salsa ligada.
Costillas BBQ
Ingredientes:
Costillar de cerdo 2.000 kg
Mostaza dijón 0.200 kg
Rub bbq
Costillas BBQ
Ingredientes: Imagen tomada de
https://www.annarecetasfaciles.com/2019/10/cos
Ingrediente Cantidad Unidad tillas-de-cerdo-en-salsa-barbacoa-
Paprika 0.050 kg %F0%9F%94%A5-casera-autentico-sabor-
Ajo en polvo 0.028 kg bbq%F0%9F%98%8B.html
Cebolla en polvo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Azúcar moscabado 0.050 kg
Semilla de cilantro molida 0.005 kg
Chile morita molida 0.050 kg
Salsa BBQ
Ingredientes:
Cátsup 0.200 L
Refresco de cola 1.000 L
Miel de abeja 0.400 L
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Vinagre de manzana 0.200 L
Humo líquido 0.010 L
Preparación:
1. Limpiar costillas retirando la membrana del lado de los huesos.
2. Tostar y pulverizar especias y chile.
3. Precalentar horno a 160°C y colocar un recipiente con agua para crear humedad. Si es Rational usar
20% de humedad en la modalidad de calor mixto.
Elaboración:
1. Mezclar todos los ingredientes del rub hasta formar un polvo (no es necesario que quede tan fino).
2. Pintar las costillas con mostaza y con ayuda de una brocha.
3. Sazonar con el rub por ambos lados, utilizando menos cantidad del lado del hueso. Dejar reposar por
30 minutos en una rejilla.
4. Envolver costillas en papel aluminio con un poco de mantequilla.
5. Colocar en bandeja y hornear por 2 h o hasta que estén suaves.
6. En un coludo vaciar la coca cola y reducir un 80%.
7. Vaciar los demás ingredientes de la salsa a excepción del humo y dejar reducir a fuego bajo moviendo
constantemente.
8. Apagar cuando la salsa llegue a punto nappé.
9. Sacar del horno las costillas cuando estén suaves y retirar papel aluminio.
Cuestionario:
1. ¿Parte del animal de donde se obtiene el solomillo?
2. ¿Cuál es la diferencia entre solomillo y lomo de cerdo?
3. ¿Cuál es la diferencia entre el método de cocción BBQ y salsa con el mismo nombre?
4. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción del cerdo?
Comprende la estructura física del animal e identificar sus diferentes cortes para aplicar el correcto proceso y
método de cocción en la elaboración de platillos.
• Cuestionario
• Conclusiones

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Conclusiones:

Bibliografía:
• Loukie Werle, Jill Cox. (2005). Ingredientes. Barcelona: H. F. Ullmann
• U.S. Meat Export Federation. (USMEF) (2018, junio). https://www.usmef.org.mx/
• Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (SENASICA). (2022, 09 de marzo).
Establecimientos Tipo Inspección Federal. https://www.gob.mx/senasica/acciones-y-
programas/establecimientos-tipo-inspeccion-federal-tif

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New York a la parrilla, T-Bone a la parrilla, Ribeye asado, Arrachera
Práctica 9 de 11
marinada a la parrilla.
Competencia a promover: con las características organolépticas y morfológicas de la res para la
6. Carne de vacuno y ternera
6.1 Razas de ganado vacuno para carne y leche
6.2 Clasificación de la carne por edad del ganado y calidad
Temas y subtemas asociados: 6.3 Canal y cortes primarios
6.4 Cortes secundarios
6.5 Cortes de especialidad y regionales
6.6 Subproductos
6.7 Métodos de cocción aplicados a la carne de vacuno y ternera
Fecha:

(indispensable):

laboratorio:

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New York a la parrilla

Ingredientes:
Corte New York 2.000 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra recién molida 0.005 kg
Preparación:
New York a la parrilla
1. Encender la parrilla o grill. Imagen tomada de
2. Limpiar la pieza de New. https://www.gastrolabweb.com/tips/2021/10/8/c
onsejos-para-asar-la-carne-la-parrilla-como-un-
3. Cortar las piezas de New York de 0.200 kg de peso profesional-15997.html
cada uno, reservar en el refrigerador.
Elaboración:
1. Salpimentar las piezas de carne y untar en aceite de oliva.
2. Cocinar sobre el grill al término deseado (seguir indicaciones del chef).
T-Bone a la parrilla
Ingredientes:
Corte T-Bone (Pieza entera) 2.000 kg
Sal 0.010 kg
Romero 0.050 kg
T-Bone a la parrilla
Preparación: Imagen tomada de
1. Encender la parrilla o grill. https://saboryestilo.com.mx/maestros-de-la-
parrilla/t-bone-cortes-de-carne-para-asar/
2. Limpiar la pieza de T-Bone.
3. Cortar las piezas de T-Bone de 0.200 kg de peso cada uno, reservar en el refrigerador.

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4. Hacer mantequilla con romero.
Elaboración:
1. Salpimentar las piezas de carne y untar con la mantequilla.
2. Cocinar sobre el grill al término deseado (seguir indicaciones del chef).
Ribeye asado
Ingredientes:
Corte Rib eye (Pieza entera) 2.000 kg
Ajo
Sal 0.010 kg
Tomillo 0.050 kg
Rib eye
Preparación: Imagen tomada de: https://www.cocinavital.mx/wp-
content/uploads/2018/08/rib-eye.jpg
1. Limpiar la pieza de Rib eye.
2. Cortar las piezas de Rib eye de 0.300 kg de peso cada uno, reservar en el refrigerador.
Elaboración:
1. Salpimentar las piezas de carne.
2. En una sartén bien caliente, agregar un tanto de mantequilla, colocar el rib eye durante 2.5 min, dar
vuelta y cocinar 2.5 min más, agregar el resto de la mantequilla y tomillo, ladear el sartén y bañar con
la mantequilla y tomillo.
3. Servir en un plato, tapar con otro y permitir reposar unos 3 min, cortar y servir.

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Arrachera de res a la parrilla
Ingredientes:
Arrachera de res marinada 2.000 kg
Cebollas cambray 0.010 kg
Sal 0.100 kg
Elaboración:
1. Cocinar sobre el grill al término deseado (seguir Arrachera de res a la parrilla

Imagen tomada de
indicaciones del chef).
https://sabrosano.com/sabrosario-recetas-de-
2. Cocinar sobre el grill las cebollas y servir con la cocina/arrachera-adobada/
arrachera.
Cuestionario:
1. ¿Cuáles son los principales cortes de la res?
2. ¿Cuál es la diferencia entre ternera y res?
3. ¿De dónde se saca el corte T-Bone?
4. ¿De dónde se saca el corte New york?
Comprende la estructura física del animal e identifica sus diferentes cortes para aplicar el correcto proceso y
método de cocción en la elaboración de platillos
• Cuestionario
• Conclusiones

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Conclusiones:

Bibliografía:

Página 61 de 80
Práctica 10 de 11 Brocheta de res, Lomo de res Strogonnoff, Filete mignon.

Competencia a promover: con las características organolépticas y morfológicas de la res para la
6. Carne de vacuno y ternera
6.1 Razas de ganado vacuno para carne y leche
Temas y subtemas asociados: 6.3 Canal y cortes primarios
6.4 Cortes secundarios
6.5 Cortes de especialidad y regionales
6.6 Subproductos
6.7 Métodos de cocción aplicados a la carne de vacuno y ternera
Fecha:

(indispensable):

laboratorio:



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Brocheta de res
Ingredientes:
Filete de res entero 1.000 kg
Pimiento rojo 0.300 kg
Pimiento verde 0.300 kg
Cebolla cambray 0.500 kg
Papa cambray 0.500 kg
Champiñón blanco 0.500 kg
Brocheta de bambú 20 Pieza
Brocheta de res
Imagen tomada de
https://laantojadera.com/es/receta/bocadillo/brochet
as_de_fajitas_de_res/421
Marinada
Ingredientes:
Parte verde de la cebolla 0.100 kg
cambray
Limón 0.200 kg
Jengibre 0.050 kg
Chile serrano fresco 0.050 kg
Ajo 0.007 kg
Salsa de soya 0.300 L
Aceite de ajonjolí 0.500 L
Naranja 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Preparación:
1. Cortar el tocino en large dice (cubo 2cm).
2. Cortar los pimientos en large dice (cubo 2cm).
3. Limpiar las cebollas cambray, reservar la parte verde.
4. Pre cocer las papas cambray a partir de agua fría con sal.

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5. Picar la parte verde de la cebolla cambray.
6. Picar ajo y chile serrano.
7. Sacar por separado el jugo de limón y de naranja, reservar por separado.
8. Picar el jengibre.
9. Cortar la proteína o en cubos de 2 cm y mantener en refrigeración.
Elaboración:
1. Para la marinada: mezclar todos los ingredientes en un bowl.
2. Marinar la carne. Refrigerar durante 2 horas.
3. Pasado el tiempo de marinado armar las brochetas, intercalando carne, vegetales, tocino así hasta
terminar.
4. Encender la parrilla (grill) y cocinar la mitad de las brochetas.
Filete de res Strogonoff
Ingredientes:
Filete de res entero (sucio) 2.000 kg
Sal 0.010 kg
Champiñón blanco 0.500 kg
Ajo 0.050 kg
Cebolla 0.150 kg
Crema Lyncott 0.500 L
Mostaza Dijón 0.080 kg Filete de res Strogonoff
Brandy 0.060 L Imagen tomada de
Perejil 0.020 kg http://www.delascosasdelcomer.com/201
7/01/27/solomillo/
Preparación:
1. Limpiar el filete de res (chef demo).
2. Cortar el filete en cubos de 2x2 cm, salpimentar y reservar en el refrigerador.
3. Limpiar y cortar los champiñones en cuartos.
4. Picar el ajo.
6. Perejil cortar en chiffonade.

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Elaboración:
1. En una sartén o coludo derretir la mantequilla, sellar la carne en pequeñas cantidades, reservar la
carne sellada en otro recipiente.
2. En la misma sartén donde se selló la carne, añadir un poco más de mantequilla y sofreír el ajo y cebolla
hasta que la cebolla este traslucida.
3. Agregar los champiñones y dorar, desglasar con el brandy.
4. Incorporar la crema y mostaza, rectificar la textura y agregar la carne a la salsa.
5. Sazonar con sal y pimienta, servir y espolvorear el perejil.
Filete mignon
Ingredientes:
Filete de res entero (sucio) 2.000 kg
Tocino en laminas 0.500 kg
Champiñones 0.500 kg
Demi glece 0.500 kg
Ajo 0.007 kg
Cebolla 0.250 L
Tomillo 0.005 L
Harina 0.050 Kg
Brandy 0.60 kg
Laurel 0.005 kg Filete mignon
Pimienta negra molida 0.005 kg https://www.recetascostarica.com/recetas/pl
ato-principal/filete-de-mignon
Preparación:
1. Limpiar el filete y porcionar en medallones.
2. Enrollar los medallones en las láminas de tocino y salpimentar, reservar en refrigeración.
3. Filetear cebolla y picar ajo.
4. Limpiar los champiñones y filetearlos.
5. Si sobrara tocino, picarlo.
Elaboración:
1. En una sartén cocinar los medallones de filete, hasta obtener el termino deseado (chef demo),
desglasar el sartén con el brandy y reservar el líquido resultante.

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2. Para la salsa, en un coludo, derretir la mantequilla, sudar la cebolla y ajo hasta que estén traslucidas.
3. Agregar los champiñones y saltear, agregar las hierbas.
4. Agregar la harina y cocinar 3 min.
5. Agregar el demi glace y permitir la cocción de la salsa.
6. Sazonar con sal y pimienta y servir con los medallones.
Demi glace
Ingredientes:
Fondo obscuro 2.000 L
Salsa española 2.000 kg
Elaboración:
1. Mezclar los ingredientes en una cacerola y dejar reducir a la mitad de su volumen a temperatura
media baja (80°C).
Salsa española
Ingredientes:
Zanahoria 0.120 kg
Apio 0.120 kg
Cebolla 0.250 kg
Harina 0.120 kg
Puré de tomate 0.120 L
Laurel 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Perejil 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Preparación:
1. Elaborar una mirepoix corte irregular.
2. Elaborar un sachet dépice con el laurel, tomillo, pimienta entera y perejil.
Elaboración:
1. Saltear el mirepoix en la mantequilla hasta caramelizar.
2. Agregar la harina y cocinar hasta lograr una roux obscura.

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3. Agregar el fondo obscuro y puré de tomate, mover para evitar grumos de la roux. Reducir en simmer.
4. Agregar el sachet dépice.
5. Simmer por aproximadamente 2 horas, hasta que reduzca (2 L). Retirar impurezas.
6. Colar a través de un chino y manta de cielo, sazonar y enfriar.
Fondo obscuro de res

Ingredientes:
Hueso poroso de res 3.000 kg
Zanahoria 0.300 kg
Apio 0.300 kg
Cebolla 0.600 kg
Poro 0.300 kg
Agua fría 3.700 L
Puré de tomate 0.500 kg
Aceite 0.100 kg
Vino tinto 0.500 L
Preparación:
1. Lavar y desinfectar verduras.
3. Hacer la mirepoix.
Elaboración:
1. En un chaffer rostizar los huesos en el horno a 200°C.
2. Agregar la mirepoix y seguir rostizando.
3. Agregar pasta de tomate y cocinar 155 min en el horno.
4. En una olla vaciar el agua y todo lo rostizado, desglasar el chaffer con el vino tinto y vaciar a la olla.
5. Permitir rompa hervor, bajar la temperatura y mantenerlo a fuego medio bajo durante 8 h, espumar
cada que lo requiera.
6. Colar y enfriar.
Cuestionario:
1. ¿A qué nos referimos cuando se sacan puntas de filete?
2. ¿De qué parte del animal se obtiene el filete de res?
3. ¿Cuáles son las partes del filete de res?

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¿Cuál es el origen del filete de res mignon?
método de cocción en la elaboración de platillos
• Cuestionario
• Conclusiones
Conclusiones:

Bibliografía:

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Rack de cordero con salsa de menta, Mixiotes de conejo, Venado
Práctica 11 de 11:
rostizado con salsa de cereza.
Competencia a promover: con las características organolépticas y morfológicas del cordero, conejo
y animales de caza para la preparación de platillos.
7. Carne de ovino
7.1 Razas de ganado ovino
7.3 Canal y cortes primarios
7.4 Subproductos
7.5 Métodos de cocción aplicados a la carne de ovino
8. Carne de conejo
Temas y subtemas asociados: 8.1 Razas de conejo
8.3 Canal y cortes
8.4 Métodos de cocción aplicados a la carne de conejo
9. Carne de caza
9.1 Generalidades y características de la carne de caza
9.2 Variedades de carne de caza
9.2.1 Venado
9.2.2 Canal y cortes del venado
9.3 Métodos de cocción aplicados a la carne de venado
Fecha:

(indispensable):
Equipo necesario en
laboratorio:


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Rack de cordero con salsa de menta
Ingredientes:
Costillar de cordero (rack) 1.800 kg
Ajo 0.056 kg
Sal 0.005 kg
Romero fresco 0.005 kg
Tomillo fresco 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Rack de cordero con salsa de menta

Imagen tomada de
https://ingredienta.com/2021/10/rack-de-
cordero-frances-con-salsa-de-menta/
Preparación:
1. Limpiar el costillar de cordero (chef demo), mantener en refrigeración.
2. Para la sal de hierbas, moler los ingredientes en una licuadora o procesador y dejar reposar mínimo
12 horas antes de su uso.
Elaboración:
3. Rostizar los ajos envueltos en aluminio en el horno a 180°C durante 35 min. Pasado el tiempo pelar y
machacar para obtener un puré.
4. Frotar las costillas con la mezcla anterior y marinar desde una noche antes de su preparación en
refrigeración.
5. Retirar de refrigeración y untar las costillas con aceite de oliva, colocar sobre una charola de horno.
6. Rostizar en el horno a una temperatura de 160°C a 175°C hasta que alcance una temperatura interna
de 40°C. En este momento agregar el mirepoix y seguir rostizando hasta que alcance una temperatura
interna de 55°C.
7. Sacar del horno, tapar con aluminio y dejar reposar.

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Salsa de menta
Ingredientes:
Menta fresca 0.150 kg
Sal 0.005 kg
molida
Elaboración:
1. Mezclar los ingredientes, con ayuda de un mortero. Reservar para servir con la carne.
Mixiotes de conejo con papas

Ingredientes:
Conejo 2.000 kg
Chile costeño 0.150 kg
Chile ancho 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.028 kg
Clavos de olor 0.005 kg
Pimienta negra entera 0.005 kg
Canela en rama 0.005 kg
Cominos 0.005 kg
Naranja 1.000 kg
Vinagre balsámico 0.100 L Mixiotes de conejo con papas
Hojas de aguacate 0.100 kg http://www.2000agro.com.mx/recetas/mixiot
Hoja o bolsa para mixiote 20 Pieza es-conejo-recetas2000agro/
Papas 0.500 kg
Preparación:
1. Limpiar el conejo y despiezar. Refrigerar hasta utilizar.
2. Sacar el jugo de las naranjas, reservar.
Elaboración:
1. Limpiar y desvenar los chiles, asar sobre un comal y después hervir con las especies, ajo y cebolla
hasta que estén suaves.
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2. Licuar los chiles con el agua de cocción, el jugo de naranja y el vinagre, sazonar la salsa con sal. Vaciar
la salsa sobre las piezas de conejo y marinar en refrigeración durante 12 horas.
3. Armar los mixiotes con las hojas de aguacate y agregar las papas (chef demo).
4. Preparar la vaporera a baño maría, acomodar los mixiotes y cocinarlos durante 1.30 horas o hasta que
esté cocida la carne. Servir calientes.
Venado rostizado con salsa de cereza
Ingredientes:
Lomo de venado 1.800 Pieza
Ajo 0.028 kg
Sal 0.005 kg
Aceite 0.060 kg
Demi glace 0.300 kg
Venado rostizado con salsa de cereza

Imagen tomada de
https://img.recetascomidas.com/recetas/640
Preparación: _480/venado-con-salsa-de-cerezas.jpg
1. Rostizar los ajos sin pelar en el horno a 190°C

durante 40 min. Retirar del horno y hacer un puré
con los ajos mezclados con el demi glace.
Elaboración:
1. Amarrar el lomo (chef demo) y sellar.
2. Untar el lomo de venado con la mitad del puré de ajo y rostizar, cuando esté a mitad de cocción untar
nuevamente con el resto del puré.
3. Rostizar el lomo de venado en el horno a 185°C hasta obtener la temperatura de cocción interna de
60°C.
4. Dejar reposar el asado 15 min antes de cortarlo.

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Demi glace
Ingredientes:
Fondo obscuro 2.000 Pieza
Salsa española 2.000 kg
Elaboración:
1. Mezclar los ingredientes en una cacerola y dejar reducir a la mitad de su volumen a temperatura
simmer (80°C).
Salsa española
Ingredientes:
Zanahoria 0.120 kg
Apio 0.120 kg
Cebolla 0.250 kg
Harina 0.120 kg
Puré de tomate 0.120 L
Laurel 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Perejil 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Preparación:
1. Elaborar una mirepoix corte irregular.
2. Elaborar un sachet dépice con el laurel, tomillo, pimienta entera y perejil.
Elaboración:
1. Saltear el mirepoix en la mantequilla hasta caramelizar.
2. Agregar la harina y cocinar hasta lograr una roux obscura.
3. Agregar el fondo obscuro y puré de tomate, mover para evitar grumos de la roux. Reducir a fuego
medio bajo.

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4. Agregar el sachet dépice.
5. Cocinar a fuego medio bajo por aproximadamente 2 horas, hasta que reduzca (2 L). Retirar impurezas.
6. Colar a través de un chino y manta de cielo, sazonar y enfriar.
Fondo obscuro de res

Ingredientes:
Hueso poroso de res 3.000 kg
Zanahoria 0.300 kg
Apio 0.300 kg
Cebolla 0.600 kg
Poro 0.300 kg
Agua fría 10.000 L
Puré de tomate 0.500 kg
Aceite 0.100 kg
Vino tinto 0.500 L
Preparación:
1. Lavar y desinfectar verduras y frutas.
3. Hacer la mirepoix.
Elaboración:
1. En un chaffer rostizar los huesos en el horno a 200°C.
2. Agregar la mire poix y seguir rostizando.
3. Agregar pasta de tomate y cocinas 155 min en el horno.
4. En una olla vaciar el agua y todo lo rostizado, desglasar el chaffer con el vino tinto y vaciar a la olla.
5. Permitir rompa hervor, bajar la temperatura y mantenerlo en simmer durante 8 h espumar cada que lo
requiera.
6. Colar y enfriar.

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Bouquet garni
Ingredientes:
Poro (solo la parte blanca) 0.015 kg
Tallos de perejil 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Mejorana 0.005 kg
Hojas de laurel 0.005 kg
Elaboración:
1. Armar el boquet garnie (chef demo)
Salsa de cerezas negras

Ingredientes:
Cerezas negras sin hueso 0.250 kg
Frambuesas 0.150 kg
Naranja 1.000 kg
Arándanos 0.150 kg
Ciruelas sin hueso 0.150 kg
Vinagre de frambuesa 0.030 kg
Vino tinto 0.090 kg
Cebolla 0.050 kg
Azúcar moreno 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.005 kg
Fondo oscuro 0.500 L
Preparación:
1. Sacar el jugo de las naranjas y reservar.
2. Picar la cebolla.
Elaboración:
1. En una cacerola calentar el aceite de oliva y sudar la cebolla con el azúcar hasta caramelizar.
2. Desglasar con el vino tinto y agregar las frutas cortadas en trozos.
3. Agregar el fondo y dejar cocinar a fuego lento durante 40 min para que las frutas se suavicen y se
concentren los sabores.
4. Agregar el vinagre de frambuesa, rectificar la sazón con sal y pimienta y servir con la carne.

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Cuestionario:
1. ¿Cuál es la diferencia entre cordero y cabrito?
2. ¿Cuál es el sabor del venado?
3. ¿Describe la textura la carne de venado?
4. ¿Cuál es el termino de cocción del venado?
5. ¿Qué otros animales de caza conoces?
método de cocción en la elaboración de platillos.
• Cuestionario
• Conclusiones
Conclusiones:

Bibliografía:

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Bibliografía:
• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
Elaboró: Araceli García Chavarría (Profesora)

Campus: Puebla
Revisor: Francisco Javier Cueva Fernández / Ana Luisa Almazán de la Rosa (DNP) / DTEIP
Vigente a partir del ciclo: 22-2
Última actualización: 07/07/2022

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Anexo:
Rúbrica de evaluación de clase práctica

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