RecetarioC MexReg2019-2

Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero
COCINA MEXICANA REGIONAL
Prohibida su reproducción total o parcial.

Equipo.
CON CARÁCTER DE
OBLIGATORIO.
1- Portar su uniforme completo (filipi-

na del ITR, mandil, pantalón de mas-
cota, pico, red, gorro, zapatos negros
antiderrapantes, calcetines y cepillo de
uñas)
2- Recetario.
3- Silpat de 42X30 CM.

IMPARTE
CHEF: Alejandro González Bermúdez
Cocina Mexicana Regional.
Lineamientos del alumno.
Asistencia:
• El alumno deberá de cumplir con el 80% de las asistencias para poder acreditar la
materia.
• El alumno se debe de presentar con el uniforme completo durante toda la clase
práctica.
Uniforme
• El alumno no podrá asistir a clase sin el uniforme completo y contará como falta.
o Filipina limpia y planchada. o Pantalón mas-
cota planchado y limpio. o Mandil blanco. Lim-
pio y planchado. o Pico. o Gorro limpio y en
buen estado o 2 trapos blancos por alumno. Lim-
pios. o Zapatos negros antiderrapantes cerrados.
No tenis. No CROCS. o Calcetines blancos o ne-
gros. NO COLORES. o Red. Cabello perfecta-
mente recogido.
o Uñas cortas y sin barniz. o Cepillo para la
limpieza de manos. o No maquillaje.
o No barba, no bigote. o No joyería.
o Equipo personal de trabajo (termómetro digi-
tal, silpat y recetas de la sesión.
REQUERIMIENTO PERSONAL
• Botiquín con medicamento y crema para quemaduras autorizada por su médico
personal. (De carácter obligatorio).

RECETARIO

Sesión 1
8 enero 2019
 Crema de cacahuate
 Tamales de atún estilo Baja California
 Tacos de pescado estilo ensenada

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta Clasificación de la receta
CREMA DE CACAHUATE SOPAS
Número de porciones Tamaño de la porción
1
Rendimiento Tiempo de preparación
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

medida unitario rendimien.
Elemento principal
Cacahuate K 0.050
Fondo de pollo L 0.500
Crema espesa K 0.030
Perejil liso K 0.005
Mantequilla K 0.010
Aceite vegetal L 0.010
Condimentos
Sal fina c/s
Pimienta negra molida c/s
Totales
Método de preparación Fotografía

1. Tostar el cacahuate. (Reservar un poco para decorar)
2. Licuar el cacahuate con el fondo de pollo.
3. Calentar mantequilla en un cazo e incorporar lo anterior,
reducir y sazonar.
4. Enfriar un poco y agregar la crema previamente
temperada, rectificar sazón.
5. Calentar sin hervir y decorar con perejil frito.
Presentación
Equipo / loza para la presentación

Plato sopero o tazón.
Equipo / utensilios para la producción
Tablas, bowls, licuadora, cazo o budinera, cuchara de servicio.

NOTA: Al momento de incorporar la crema la sopa ya no debe de hervir para evitar que
se nos corte la preparación.

TAMALES DE ATÚN ESTILO BAJA ENTRADA / GUARNICIÓN
CALIFORNIA

1

Harina para tamales K 0.125
Manteca vegetal K 0.040
Polvo para hornear K 0.002
Atún de agua en lata K 0.100
Chile pasilla K 0.030
Ajo entero K 0.005
Orégano seco entero K 0.001
Jitomate guajillo K 0.120
Cebolla blanca K 0.040
Chile serrano K 0.010
Hoja de maíz Pza. 4
Frijoles negros remojados K 0.050
Epazote fresco K 0.005
Totales

1) Poner a hervir el chile pasilla 10 min., escurrir y guardar el
agua de cocción; en ella licue los chiles con ajo, orégano, sal
y pimienta para formar una salsa espesa.
2) Incorporar a la salsa de chile el atún desmenuzado, el
jitomate en cubos, la cebolla picada y el chile serrano asado y
en julianas, revolviendo para integrar todo bien. Sazonar.
3) Preparar la masa de los tamales: Debe batirse primero la
Nota:
manteca con agua fría o hielo hasta que se blanquee y Para saber que la masa está
esponje Se agrega después la harina para tamales. Agregar suficientemente batida se pone una

fondo tibio, sal, y polvo para hornear. bolita de ella en un vaso con agua y
si flota, esta lista; pero si se hunde,
4) Forme los tamales colocando una cucharada de masa en el siga batiendo.
centro de la hoja de maíz previamente remojada, otra de
relleno; amarrar con una tira de hoja; colocar en la vaporera
por una hora o hasta que la hoja se desprenda con facilidad.
Sirva calientes y acompañados de frijoles negros o salsa de

frijol.
Presentación

Licuadora, bowl, tabla para picar, cuchillo chef, batidora, vaporera, budinera, comal, olla
Express, pala de madera.
Aportes / valores nutricionales


TACOS DE PESCADO ESTILO ANTOJITOS.
ENSENADA
1

Filete de pescado blanco K 0.150
Harina de trigo K 0.050
Cerveza clara L 0.090
Orégano seco K 0.001
Polvo de ajo K 0.001
Tortillas de harina Pza. 3
Tomate verde K 0.110
Ajo entero K 0.003
Aguacate K 0.100
Col blanca K 0.080
Vinagre blanco L 0.035
Crema L 0.040
Mayonesa K 0.040
Sal / Pimienta
Totales

1) Se mezclan: Harina, cerveza, royal, orégano, sal y ajo
en polvo. Para hacer un tipo de atole ligero.
2) Bañar las fajitas de pescado en la mezcla y freír en
aceite.
3) Se sirven sobre una tortilla, acompañados de salsa
verde con aguacate y un poco de col rallada cruda en
vinagreta. Mayonesa y/o crema. Frijoles negros.
Presentación
Se sirve el pescado ya capeado sobre una tortilla y se acompaña con la col rallada en
vinagreta, salsa verde y un poco de mayonesa o crema al gusto. Se puede acompañar con
frijoles de olla a un lado.

Batidor globo, bowl, sartén, licuadora, tabla para picar, pala de madera, papel
absorbente, olla Express, cuchillo chef.

Sesión 2
15 enero 2019
 Menudo estilo Sonora

 Chilorio
 Tortillas de harina
 Burritos de carne deshebrada


MENUDO ESTILO SONORA SOPAS Y PUCHEROS
1

Menudo de res K 0.150
Ajo entero K 0.010
Maíz pozolero precocido K 0.080
Chile piquín molido K 0.001
Limón sin semilla K 0.030
Cilantro fresco K 0.010
Fondo de res L 0.500

1) Se limpia la panza, se corta en pedazos chicos y
se pone a cocer con el ajo y la cebolla entera.
2) El maíz se lava, se pone al fuego con bastante
agua.
3) Una vez que esta suave, se le agregan la panza
para que termine de cocerse.
4) Incorporar el cilantro y sazonar con sal.
5) Servir con la cebolla picada, el orégano en
polvo, chile piquín y el limón en rebanadas
Presentación

Se sirve muy caliente y se acompaña con cebolla picada, orégano, limón y chile.

Cacerolas, pala madera, tabla para cortar, coladera, comal.

CHILORIO ANTOJITOS Y ENTRANTES.
1

Pulpa de puerco s/ hueso K 0.100
Espinazo de cerdo K 0.080
Agua L 0.150
Manteca de cerdo K 0.060
Sal y pimienta
Semilla de cilantro K 0.001
Chile ancho K 0.030
Ajo entero K 0.020
Aguacate K 0.100
Limón Pza 1
Totales

1) La carne se pone en una cacerola con 1/2 taza de agua
y la manteca, a fuego lento, de 40 a 45 minutos o hasta
que se consuma el agua y la carne se fría en la grasa y
quede dorada (no muy frita).
2) Se agregan las especias, molidas con los chiles
remojados, el agua de remojo y los ajos. Cuando suelte
el hervor se baja la flama, se tapa y se deja cocer a

fuego lento hasta que la carne esté muy suave y se
pueda desmenuzar fácilmente.
3) Si es necesario se le pone un poco más de agua.
Presentación
Se acompaña el chilorio con tortillas de harina y un poco de aguacate.

Licuadora, cacerola, tabla para picar, pala de madera, cuchillo chef.

TORTILLAS DE HARINA COMPLEMENTO
6

Elemento principal
Harina de trigo K 0.190
Agua L 0.100
Condimentos
Sal fina c/s
Azúcar refinada c/s
Harina para trabajar K 0.070
Totales

1. Cernir harina, sal y azúcar.
2. Hacer una fuente y colocar la manteca en trozos.
3. Añadir el agua poco a poco hasta obtener una masa suave.
4. Porcionar.
5. Bolear, aplastar sobre una superficie engrasada (aceite
vegetal), cubrir con un trapo y dejar reposar media hora.
6. Sobre una superficie enharinada se extiende la masa con
un rodillo, redondeando las orillas con la mano, hasta
obtener la medida deseada.
7. Cocer en un comal, aproximadamente medio minuto por
cada lado, si se inflan aplastar con la mano o con una
espátula, deben de quedar con pequeñas manchas doradas
sobre la superficie.
8. Colocar en bolsa de plástico una sobre otra.
9. Se pueden usar en el momento o guardarlas en el
refrigerador varios días o en el congelador por 3 a 4 meses.
Presentación

Tortillero
Tamiz o colador, rodillo, comal.

BURRITOS DE CARNE DESHEBRADA ANTOJITOS
1

Frijoles negro remojado K 0.050
Pulpa de res K 0.100
Ajo entero K 0.005
Chile chilaca K 0.040
Sal / Pimienta
Totales


1) Se ponen a cocer los frijoles, se refríen y se reservan.
2) Se calientan las tortillas, se untan con frijoles refritos y
luego se les pone el relleno deseado.
3) Para el relleno: Se pone a cocer la carne con agua a
cubrir, la cebolla en cuatro, los dientes de ajo y sal al
gusto hasta que esté muy suave. Se deja enfriar y se
desmenuza. La cebolla picada se acitrona en el aceite,
se añaden las rajas y saltear un minuto, después se
añade el caldillo de jitomate, dejar hervir unos
minutos. Se le agrega entonces la carne desmenuzada
y sal al gusto, sazonar.
Presentación

Cacerola, sartén, tabla para picar, licuadora, pala de madera, machacador de frijoles, olla
Express, colador, comal.
Sesión 3
22 enero 2019
 Tamales californianos
 Pozole tepari
 Huatape de pescado

TAMALES CALIFORNIANOS ENTRADA CALIENTE

1 2 Pzas de .200K


Elemento principal
Pulpa cerdo K 0.100
Diente de ajo K 0.005
Harina para tamales K 0.200
Hojas de parra* Pza 5
Papa blanca K 0.200
Aceituna verde sin hueso K 0.010
Hoja de laurel seca K 0.001
Condimentos
Sal fina c/s
Hilo de cáñamo
Totales

1. Pelar las papas y cortar en cubos (5mm x 5mm).
2. Remojar las hojas de parra en agua tibia, secar.
3. Cocer la carne con cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta.
Cortar la carne en trozos de 2cm. Reservar
2. Batir la manteca hasta que esponje y aumente de volumen,
agregar la harina de tamal poco a poco y la sal, trabajar hasta
obtener una pasta suave y homogénea.
3. Juntar 2 hojas de parra, colocar un poco de la masa,
incorporar la carne, papa y una media aceituna.
4. Envolver cuidadosamente y amarrar con hilo.
5. Cocinar en baño maría durante 1 hora, aproximadamente.
* Se puede sustituir por hoja de plátano
Presentación

Plato trinche de 26 cm.
Vaporera, cazo, budinera, tabla para picar, cuchillo, bowl, pelador, pinzas, cuchara de servicio.

POZOLE DE TEPARI PLATO FUERTE
1


Elemento principal
Frijol bayo K 0.050
Cola de res K 0.150
Ajo K 0.010
Cebolla cambray K 0.040
Chiles anchos K 0.010
Condimentos
Sal fina c/s
Pimienta blanca molida c/s
Totales

1. Cortar la cola de res en trozos de 2cm. Asar, quitar
semillas a los chiles, remojar los chiles en agua caliente.
Cocer los frijoles con un poco de cebolla. Reservar.
2. Cocer la cola de res con ajo, cebolla y sal en olla express.
3. Licuar los chiles con su misma agua, ajo, orégano, vinagre
y sal fina.
4. Agregar a los frijoles el chile licuado y la cola de res
cocida con su caldo, cocinar a fuego lento. Rectificar sazón.
5. Servir muy caliente.
Presentación

Plato sopero o tazón.
Tabla, olla express, comal, cazo, licuadora, cuchara de servicio, cuchillo chef.

HUATAPE VERDE DE PESCADO PLATO PRINCIPAL
1 0.220 K
20 MIN
15 MIN.

Filete pescado blanco K 0.150
Epazote fresco K 0.005
Hoja de aguacate Pza. 2
Masa de maíz K 0.050
Ajo entero K 0.015
Arroz blanco K 0.050
Ajo K 0.005
Fondo de pescado L 0.500
Aceituna verde K 0.010
Sal y pimienta C/s
1. Los filetes cocer con 0.300 L. de fondo de pescado y epazo-
te, una vez cocido el pescado sacar del fondo y reservar.
2. Hervir chile serrano, ajo y cebolla. Moler y colar. Agregar el
chile molido al líquido de cocción del pescado. Agregar
hoja de aguacate.
3. Elaborar un atole ligero con la masa con agua o fondo. In-
corporar la masa a la salsa y mover hasta que se disuelva.
Colar la salsa y sofreír en manteca, regresar el pescado y
rectificar la sazón.
4. Hacer arroz blanco con los 0.200 L de fondo restante cebo-
lla y ajo.
Presentación
Servir con arroz blanco y aceitunas verdes rebanadas
Plato hondo con base
Cazo con tapa, budinera, licuadora, tabla, cuchillo chef.

Sesión 4
29 enero 2019
 Enchiladas potosinas
 Mole de olla
 Pollo a la “Jardín de San Marcos.”

ENCHILADAS POTOSINAS ANTOJITOS Y ENTREMESES
1


Cebolla Blanca K 0.110
Chiles Serranos K 0.010
Queso Añejo K 0.080
Ajo entero K 0.006
Chile Ancho K 0.040
Aceite Vegetal L 0.200
Crema L 0.050
Sal / Pimienta
Aguacate K 0.120
Cilantro K 0.010
Totales

1) Se hierven los chiles verdes y los tomates. Se muelen
con un diente de ajo y sal.
2) Se fríe en manteca, cebolla picada y agregar el tomate
molido. Cocer a fuego lento. Retirar y enfriar.
Incorporar el queso rallado y reservar.
3) Moler 2 dientes de ajo, el chile ancho previamente
remojado y sin semillas. Incorporar un poco de agua en
donde se remojaron los chiles. Agregar esta mezcla a la
masa y trabájela hasta que este suave y no se pegue.
4) Haga tortillas de 10 a 12 CMS. De diámetro, cocínelas
en un comal o plancha de un solo lado, de inmediato
ponga en el centro del lado sin cocer una cucharadita
de relleno y dóblelas.
5) Freír las enchiladas en aceite.
Servir con crema, queso rallado y cebolla picada.
Guacamole y frijoles refritos.
Presentación
Se sirven con crema, queso rallado y cebolla picada. Se pueden acompañar con
guacamole y frijoles refritos.

Comal, cacerola, licuadora, pala de madera, rallador de queso.


MOLE DE OLLA Moles de cuchara
1


Elemento principal
Cuete de res K .070
Pulpa de cerdo K .050
Chile ancho K .015
Cebolla blanca K .050
Ajo K .003
Calabaza italiana K .140
Elote entero (mazorca) K .200
Epazote K .005
Sal fina K .001
Aceite vegetal L .045
Fondo de pollo L .500
Totales

1. Tostar y remojar el chile ancho.
2. Cortar la calabaza en cubos. Reservar
3. Rebanar el elote en 4 partes. Reservar
4. En el aceite freír el cuete y la pulpa de cerdo cortada
en trozos de 1 cm.
5. Moler chile ancho, ajo, cebolla.
6. Añadir lo molido a las carnes y cocer a fuego medio
por 5 minutos.
7. Verter el fondo y dejar cocinar a fuego bajo. Por alre-
dedor de 8 minutos.
8. Agregar las verduras y mantener tapado hasta que es-
tén cocidas.
9. Servir
Presentación

Plato sopero
Tablas, bowls, comal, cazo o budinera, licuadora, pala de madera, cuchara de servicio.

POLLO AL LA JARDÍN DE SAN PLATO FUERTE
MARCOS
1

Pierna / Muslo de Pollo K 0.200
Papa blanca K 0.100
Lechuga orejona K 0.040
Ajo entero K 0.005
Chorizo K 0.080
Chiles jalapeños en K 0.040
escabeche
Canela en raja K 0.002
Clavo entero K 0.001
Pimienta negra entera K 0.002
Arroz K 0.080
Sal / Pimienta
Totales

1) En un recipiente con agua cuece el pollo con cebolla, ajo,
y un poco de sal. A parte cocemos las papas en agua y las
partimos en rodajas, también rebana el chorizo. Reserva.
2) Para la salsa, cuece los jitomates en dos tazas de caldo de
pollo, licuar junto con el caldo y un diente de ajo, la pimienta,
el clavo y la raja de canela. Vierte en un recipiente y agrega
cebolla finamente picada, vinagre, orégano y sal.
3) Calienta en un sartén la manteca, mientras escurres el pollo
ya cocido. Remoja pieza por pieza en la salsa y después
fríelas junto con las papas rebanadas y el chorizo.
Sirve sobre un platón adornando con las hojas de lechuga,
rajas de chiles en vinagre y arroz.
Presentación
Sirve sobre un platón adornando con las hojas de lechuga, rajas de chiles en vinagre y
arroz.

Tabla para picar, cuchillo chef, sartén, budinera, cazo, pala de madera, licuadora,
colador, espumadera, pinzas.


Sesión 5
5 febrero 2019
Primer Parcial
 Salsa brava
 Papa ahogada
 Pollo en salsa de almendra

SALSA BRAVA TARAHUMARA SALSAS


Elemento principal
Chile cascabel K 0.020
Chile guajillo K 0.015
Chile de árbol seco K 0.005
Ajo entero K 0.005
Tortilla de maíz K 0.060
Aceite para freír
Condimentos
Sal fina c/s
Canela rama K 0.001
Comino en polvo K 0.001
Totales

1. Ablandar los chiles en agua caliente y quitar las semillas a
los chiles.
2. Licuar los chiles con el resto de los ingredientes. Colar
3. Acompañar con totopos. (Cortar la tortillas en la forma
deseada y freír)
Presentación

Salsera. Plato base.
Tabla, Licuadora, cuchara de servicio, freidora.

POLLO EN SALSA DE ALMEN- PLATO FUERTE
DRAS
1


Elemento principal
Pierna o muslo de pollo K 0.200
Ciruela pasa sin hueso K 0.040
Chile ancho K 0.010
Almendras K 0.050
Condimentos
Sal fina c/s
Hoja de laurel seco K 0.001
Totales

1. Limpiar y cocer el pollo
2. Freír las almendras, las ciruelas pasas y el chile, todo por
separado.
3. Licuar lo anterior hasta obtener una salsa cremosa.
Colocar en un cazo a fuego lento con un poco del fondo
donde se coció el pollo, hervir hasta que espese, sazonar.
4. Incorporar el pollo.
5. Acompañar con papas ahogadas.
Presentación

Plato Imperial.
Tablas, bowls, budinera, licuadora, sartén mediano, cuchara de servicio.

PAPA AHOGADA GUARNICIÓN
1


Elemento principal
Papa blanca K 0.200
Queso mozarella K 0.050
Condimentos
Sal fina c/s
Totales

1. Cortar las papas en rebanadas de 2 mm., de grosor. Rallar
el queso.
2. Colocar las rebanadas de papa en forma escalonada en un
recipiente con el fondo de pollo. Tapar con papel aluminio.
3. Meter al horno a 200° C., durante media hora
aproximadamente o hasta que las papas estén cocidas.
4. Sacar del horno, si el fondo todavía las cubre quitar un
poco y colocar el queso.
5. Meter de nuevo al horno a gratinar.
6. Acompañar con los muslos en salsa de almendra.
Presentación

Tablas, bowls, molde para panque, cuchara de servicio.

Sesión 6
12 febrero 2019
 Frijoles charros
 Asado de boda
 Enchiladas de pollo en salsa de cacahuate estilo Durango

FRIJOLES CHARROS GUARNICIÓN
1


Frijol Bayo K 0.100
Tocino en trozo(ahumado) K 0.050
Cebolla Blanca K 0.040
Chile Serrano K 0.005
Jitomate Guajillo K 0.150
Pierna de cerdo sin hueso K 0.050
Ajo entero K 0.010
Chorizo Campestre K 0.050
Sal / Pimienta
Totales

1) Se corta la carne de cerdo en cubos medianos y se pone
a cocer con cebolla y ajo machacado.
2) Cocer los frijoles en olla Express con un poco de
cebolla.
3) Ya cocidos los frijoles. Saltear la cebolla en un sartén
grande, agregar el ajo picado, los chiles verdes en
julianas, el tocino en dados finos, el chorizo picado fino
y el tomate cortado en cubos. Sazonar.
4) Agregar lo ya salteado a los frijoles y dejar cocinar
juntos a fuego lento.
5) Agregar la carne de cerdo ya cocida.
6) Rectificar sazón.
Presentación
Servir con caldo y agregar cilantro picado al final.

Olla Express, pala de madera, sartén grande, tabla para picar, cuchillo chef.

ASADO DE BODA PLATO FUERTE.

1

Maciza de puerco K 0.150
Orégano fresco K 0.001
Hoja de Laurel K 0.001
Chile ancho K 0.020
Ajo entero K 0.005
Tomillo seco entero K 0.001
Naranja K 0.150
Comino en polvo K 0.001
Chocolate obscuro K 0.015
Piloncillo K 0.015
Sal / Pimienta
Arroz K 0.050
Fondo de ternera L 0.150
Totales

1) Se ponen a cocer los tomatillos partidos en cuatro,
junto con los chiles despepitados, las hierbas de olor,
comino, un poco del caldo de cocción de la carne y sal,
hasta que quede todo bien cocido.
2) Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se licua
y se cuela. Se le añade el jugo de naranja y ralladura de
naranja.
3) Sazonar con chocolate y piloncillo.
4) La carne se corta en cuadritos y se saltea en la manteca.
5) Se añade la salsa colada y se deja sazonar a fuego lento
durante 20 minutos o hasta que tome buen sabor.
Presentación
Acompañar con arroz blanco y tortillas hechas a mano.

Licuadora, cacerola, pala de madera, colador, tabla para picar, cuchillo chef, budinera,

comal, prensa.

ENCHILADAS DE POLLO EN SALSA DE PLATO FUERTE
CACAHUATE ESTILO DURANGO
1


Pierna 0 muslo de pollo K 0.200
Hoja de laurel seca K 0.002
Sal/ Pimienta
Crema espesa K 0.070
Leche entera L 0.100
Cacahuate crudo limpio K 0.080
Chile poblano K 0.150
Ajo entero K 0.005
Tortilla de maíz K 0.150
Lechuga orejona K 0.060
Arroz K 0.050
Queso mozzarella rallado K 0.030
Totales

1) Cocer el pollo con laurel, cebolla y sal. Deshebrar.
2) En sartén con aceite freír el cacahuate.
3) Cocer en agua los chiles poblanos, fríos limpiarlos.
4) Licuar la crema, cacahuates, chiles poblanos, leche, ajo y
sal.
5) En un recipiente con aceite sazonar lo licuado y dejarlo
hervir cinco minutos, apagar.
6) Pasar cada tortilla por el aceite caliente, ponerlas una
encima de otra, rellenar con pollo, disponer en el plato y
bañarlas con la salsa, queso rallado y cacahuates.
7) Se acompañan con arroz y lechuga.
Presentación

Cazo, sartén, tabla para picar, cuchillo chef, licuadora, espumadera, batidor globo.

Sesión 7
19 febrero 2019
 Arroz norteño
 Chicos
 Cerdo Borracho
 Ensalada de nopales

ARROZ NORTEÑO ENTRADA CALIENTE
1-2


Elemento principal
Arroz Morelos K 0.080
Ajo entero K 0.002
Crema líquida K 0.080
Queso chihuahua K 0.030
Condimentos
Sal fina K 0.001

1. El chile poblano, asado, sin piel, sin semillas y en rajas,
2. El queso se ralla, filetear 50 g de cebolla y saltear hasta
obtener coloración.
3. Licuar los 30g de cebolla restante y ajo con un poco de
agua.
4. Freír el arroz en aceite hasta que esté traslúcido, agregar la
cebolla licuada, dejar reducir e incorporar el fondo, sazo-
nar, tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos aproxi-
madamente.
5. Colocar en un inserto o en un aro una capa de arroz, otra de
rajas, queso rallado, cebolla fileteada previamente salteada
y crema, de nuevo arroz, queso, cebolla y crema.
6. Hornear durante 10 minutos a 200° C.,
Presentación

Tablas, bols, licuadora, cazo o budinera, inserto, aro, cuchara de servicio.

CHICOS ENTRADA CALIENTE
1


Elemento principal
Elote entero mazorca K 0.500
Ajo entero K 0.003
Chile ancho K 0.010
Naranja K 0.200
Condimentos
Sal fina K 0.001

1. Desgranar el elote y blanquear.
2. Picar el ajo, cebolla y cilantro. Reservar
3. Asar el jitomate y el chile poblano, quitar la piel, semillas
y cortarlos en cubos. Reservar
4. Remojar el chile ancho y quitar semillas. Licuar. Agregar
agua donde se remojó el chile, la suficiente para que se
pueda licuar bien.
3. Saltear en manteca cebolla, ajo, chile y jitomate, sazonar.
4. Incorporar los granos de elote.
5. Agregar un poco del chile ancho molido y el cilantro.
6. Servir y agregar el jugo de naranja.
Presentación

Copa martinera.
Tablas, bols, comal, licuadora, cazos o budineras, cuchara de servicio.

CERDO BORRACHO PLATO FUERTE

1

Pulpa de cerdo K 0.150
Ajo entero K 0.003
Pulque L 0.100
Papa cambray K 0.120
Perejil liso fresco K 0.008
Condimentos
Sal fina c/s

1. Licuar el jitomate con cebolla y ajo. Colar
2. Sellar el cerdo a término medio, agregar el jitomate, dejar a
fuego lento hasta que espese el jitomate.
3. Incorporar el pulque, hervir hasta que la carne este cocida.
Reservar.
4. Blanquear las papas.
5. Desinfectar el perejil y picar.
6. Saltear el chile, papas previamente cocidas y perejil.
7. Servir el cerdo, bañar con su salsa y acompañar con las
papas.
Presentación

Plato imperial.
Tablas, bols, licuadora, cazo, sartén mediano, budinera y cuchara de servicio.

ENSALADA DE NOPALES ENTRADA FRIA

1-2

Elemento principal
Nopales frescos K 0.150
Ajo entero K 0.002
Aguacate K 0.150
Lechuga romana K 0.050
Vinagre de manzana L 0.005
Bicarbonato de sodio K 0.005
Condimentos
Sal fina c/s
Orégano en polvo K 0.001

1. Cortar los nopales en bastones, frotar con bicarbonato y
lavar. Cocer en agua con ajo, cebolla y sal.
2. Saltear los nopales colocar en un plato y espolvorear con
orégano.
3.Asar el chile poblano, meter en una bolsa, dejar sudar y
retirar la piel. Cortar en rajas.
4. Adornar con trozos de aguacate, rajas de poblano, hojas de
lechuga, rebanadas de jitomate y cebolla fileteada
desflemada.
5. Bañar con unas gotas de vinagre y sal.
Presentación

Plato imperial.
Tablas, bols, cazo, sartén mediano, cuchara de servicio, cortador redondo.

Sesión 8
26 febrero 2019
 Rollo de carne con puré de papa

 Indios vestidos
 Mole rosa de Taxco

INDIOS VESTIDOS ANTOJITOS Y ENTREMESES.
1


Nopal fresco chico K 0.200
Queso Chihuahua entero K 0.100
Harina de trigo extra fina K 0.020
Huevo Pza. 1
Chile Chipotle en lata K 0.050
Lechuga sangría Pza. ¼
Palillos Pza. 6
Totales

1) Una vez cocidos los nopales, procedemos a rellenarlos.
Sobre un nopal se pone en el centro una rebanada de
queso y luego se cubre con otro nopal.
2) Se pasan por harina, sacudiendo el exceso y después
por el huevo batido para capear.
3) Se fríen hasta que estén dorados.
4) Se colocan en un platón y se decoran con las rebanadas
de cebolla, las de jitomate y el chile chipotle en
julianas. Sobre una cama de lechuga.
Presentación
Se pone el nopal sobre una cama de lechuga y se decoran con rebanadas de cebolla y
jitomate y julianas de chipotle.

Batidora, tabla para picar, sartén.

MOLE ROSA DE TAXCO PLATILLO FUERTE
1

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo unitario % de Importe

medida rendimien.
Pechuga de pollo c/ hueso K 0.220
Pulque curado de tuna u otro L 0.100
Hoja santa o acuyo K 0.020
Anís entero K 0.004
Chile chipotle adobado K 0.030
Betabel K 0.100
Ajo entero K 0.010
Semilla de comino K 0.002
Elote en grano K 0.100
Mantequilla K 0.040
Mezcal o Tequila L 0.040
Pimienta blanca en polvo K 0.001
Almendra entera K 0.015
Cacahuate crudo limpio K 0.020
Pimentón natural K 0.006
Almendra fileteada K 0.020
Ajonjolí K 0.005
Cobertura blanca (chocolate) K 0.030
Hoja de laurel K 0.001
Tomillo en polvo K 0.001
Arroz K 0.080
Totales
Caldo:
1) Se pone a fuego en una olla los retazos de pollo, el
pulque, 2 hojas de acuyo, cebolla asada, ajo asado,
betabel partido en cuatro, la canela, el anís. Una vez
que suelte el hervor, se deja a fuego bajo 40 minutos.
Se cuela y se reserva.
Relleno de pollo:
2) Se mezcla la cebolla picada junto con el ajo picado,
los granos de elote, chiles chipotles picados y un poco
de mantequilla y se sazona con sal y pimienta.
Rellene las pechugas:
3) Con esta pasta, engrase muy bien con mantequilla un
platón para horno, se cubre con hoja de acuyo, se
ponen unos trocitos mas de mantequilla, sal y

pimienta. Se cubren con más hoja de acuyo y se mete
al horno durante 30 minutos. Se retiran las hojas
superiores y se deja en el horno hasta que quede
dorado por encima. Se reserva.
El mole:
4) Se pone al fuego hasta reducir, la cebolla picada
restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que
este transparente. A parte se saltean con mantequilla
las almendras,, cacahuate y ajonjolí. Se le agrega la
reducción de la cebolla y el ajo y un poco de caldo de
pulque, junto con el ramillete de hierbas de olor,
clavos y cominos. Se deja a fuego 8 minutos y se
muele bien con el caldo necesario, el jugo de chipotles
y chipotles y el chocolate en trocitos. Se cuela y se
vuelve al fuego añadiendo el resto del caldo de pulque
y se deja a fuego muy bajo, hasta que tome la
consistencia de un mole ligero. Se rectifica sazón, se
escurre con mucho cuidado el jugo de pollo, se cuela
y se incorpora este jugo al mole.
Presentación:
5) El mole bien caliente se extiende en un platón, se
coloca encima las pechugas de pollo y se adorna con
las almendras.
Presentación
El mole bien caliente se extiende en un platón, se coloca encima las pechugas de pollo y
se adorna con las almendras. Acompañar con arroz blanco.

Cacerolas, bandeja para hornear, licuadora, coladera grande, sartén, tabla para picar,
palas de madera.

ROLLO DE CARNE CON PURÉ DE PLATO FUERTE.
PAPA
1


Aguayón de res en K 0.150
bisteces
Jamón de cerdo rebanada K 0.050
gruesa
Tocino en trozo K 0.020
Aceitunas verdes K 0.010
Ciruela pasa sin hueso K 0.030
Pimiento rojo K 0.050
Fécula de maíz K 0.020
Ajo entero K 0.010
Sal / Pimienta
Coca Cola L 1.000
Zanahoria K 0.050
Papa blanca K 0.250
Mantequilla K 0.030
Nuez moscada K 0.001
Totales

1) Rellenar la carne con: tocino, jamón, ciruelas pasas, pi-
miento morrón y aceitunas; sazónelo con ajo, pimienta y
sal.
2) Sellar y colocar en un recipiente con coca cola.
3) Ya cocido, rebane y regrese a la salsa y deje espesar.
Puede ayudarse con un slurry.
4) Hacer un puré de papa para acompañar.
Presentación
El cuete se sirve acompañado de la salsa y puré de papa.
Bandeja para hornear, cacerola, pala de madera, tabla para picar, olla Express.

Sesión 9
5 marzo 2019
 Mole amarillo
 Pipián verde
 Arroz verde

MOLE AMARILLO PLATO FUERTE.
1


Chile costeño amarillo K 0.040
Clavo entero de olor K 0.001
Pimienta negra en polvo K 0.002
Hoja Santa o Acuyo K 0.030
Bola de res K 0.150
Ejotes tiernos K 0.050
Chayote K 0.120
Papa Blanca K 0.200
Concentrado de res K 0.030
Totales

1) Cortar la carne en trozos.
2) Limpiar y cocinar los ejotes, aparte limpiar y cortar en
cubos el chayote. Por ultimo limpiar y cortar en cubos
grandes la papa y ponerla a cocinar.
3) En otra cacerola ponga a cocinar el chile con el tomate
y agua.
4) Muela con las especias exceptuando el acuyo. Cuele y
fría con manteca de cerdo. Añada el consomé de res
para hervir en una cacerola, agregue la hoja de acuyo y
sal.
5) Finalmente añada poco a poco sin dejar de mover la
masa licuada con un poco de agua, consistencia de un
atole.
6) Continúe cocinando hasta que este espeso cuidando de
no subir la flama.
7) Al servirlo añada las verduras y la carne de res.
Presentación
Se sirve la carne y las verduras bañadas con la salsa. Se puede acompañar con frijoles
refritos y rajas de chile de agua.

Cacerolas, licuadora, tabla para picar, pala de madera.


PIPIAN VERDE PLATO FUERTE
1


Elemento principal
Pepita verde K 0.050
Hojas de lechuga orejona K 0.030
Hojas de lechuga romana K 0.030
Hojas de epazote K 0.001
Hojas de acelga K 0.010
Hojas de espinaca K 0.010
Perejil fresco K 0.005
Rabos de cebolla cambray K 0.030
Chiles serranos fresco K 0.010
Ajo entero K 0.001
Costilla de cerdo K 0.300
Comino entero K 0.001
Condimentos
Sal fina K 0.001
Pimienta negra K 0.001

1. Saltear la pepita y luego moler, cortar el chile poblano
toscamente, moler el comino, lavar las hojas y las hierbas.
2. Cocer en olla Express las costillas de cerdo con cebolla, ajo
y sal. Reservar el caldo de la cocción.
3. Licuar el tomate, chile y ajo, vaciar a una cacerola. Freír.
Dejar a fuego lento durante 10 min., agregar comino molido.
4. Licuar las hierbas, hojas, rabos de cebolla y el chile
poblano, incorporar a la salsa de tomate, agregar también la
pepita molida. Cocinar a fuego bajo.
5. Rellenar con el fondo de cerdo (utilizar líquido de cocción
del cerdo), rectificar sazón, dejar cocer.
6. Incorporar las costillas.
Presentación

Plato sopero o trinche de 23 cm.
Tablas, bols, licuadora, olla express, budinera, cuchara grande.


ARROZ AL CILANTRO GUARNICIÓN
1


Arroz K 0.080
Ajo entero K 0.010
Sal / Pimienta

1. Licuar las hojas de cilantro y el fondo. Sazonar.
2. Freír cebolla picada, agregar el arroz y añadir el diente de
ajo entero.
3. Luego se añade el fondo con el cilantro y cocer. A la hora
de servir se retira el diente de ajo.
Presentación
Guarnición de pipián verde

Tablas, bols, licuadora, cazo con tapa, cuchara grande.

Sesión 10
Segundo Parcial
12 marzo 2019
 Caldo de indianilla
 Pescado empapelado

Caldo de Indianilla SOPAS
1


Pierna de pollo K 0.150
Ajo entero K 0.003
Arroz K 0.050
Garbanzo remojado K 0.050
Zanahoria K 0.100
Perejil liso fresco K 0.020
Sal / Pimienta
Totales

1) Cocer el pollo en agua con el ajo, la cebolla, las zanahorias,
el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno, retire del fuego,
cuele el caldo y desmenuce el pollo.
2) Cocer los garbanzos y el arroz por separado.
Sirva en plato hondo una cucharada de arroz, una de
garbanzo, un poco de pollo desmenuzado y caldo.
3) Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.
Presentación
Sirva en plato hondo una cucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo
desmenuzado y caldo.

Cazo con tapa, budinera, tabla para picar, cuchillo chef, cucharón, pala de madera.

PESCADO EMPAPELADO PLATO FUERTE
1

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Impor

medida unitario rendimiento. te
Elemento principal
Filete de pescado blanco K .150
Orégano seco K .001
Ajo K .005
Achiote en pasta K .010
Comino polvo K .001
Naranja agria K .200
Manteca K .020
Páprika K .001
Hoja de plátano Hoja 1
Limón K .030
Condimentos
Sal fina K .001
Pimientas negras entera K .001
1. Limpiar y asar la hoja de plátano, moler las pimientas,
tostar orégano y comino, asar el ajo.
2. Cortar en trozos el pescado, remojar en agua con sal y
limón durante 10 minutos.
3. Moler el achiote con el orégano, ajo, comino y pimientas,
agregar el jugo de naranja, incorporar al pescado.
4. Agregar la manteca ya fundida al pescado y marinar
durante 1 hora dentro del refrigerador.
5. Untar la hoja de plátano con un poco de manteca, colocar el
pescado y cubrir con un poco del achiote, cerrar en forma de
tamal oaxaqueño.
6. Cocer en un comal a fuego lento. La salsa que sobra donde
se marino el pescado, cocer durante 15 minutos, sazonar.
Presentación

Tablas, bols, comal, molcajete, mortero o licuadora, cuchara grande.

Sesión 11
19 marzo 2019
 Arroz rojo
 Costillas de cerdo asadas
 Torta de plátano

ARROZ ROJO GUARNICIÓN
1


medida unitario rendimient
o.
Elemento principal
Aceite vegetal L .050
Arroz blanco K .080
Cebolla blanca K .020
Ajo K .005
Jitomate guaje K .100
Fondo de pollo L .200
Condimentos
Sal fina c/s
Totales
Método de preparación L
1. Cortar la cebolla y el jitomate en matigñon. Licuar lo anterior
con el ajo y un poco de agua.
2. Saltear en aceite el arroz hasta obtener un color dorado,
agregar el jitomate licuado y esperar a que reduzca.
3. Incorporar el fondo de pollo, tapar y cocer a fuego lento.
4. Rectificar sabor.
Presentación

Tablas, bowls, licuadora, budinera o cazo, pala de madera, cuchara de servicio.

COSTILLAS DE CERDO ASADAS PLATO FUERTE
1


o.
Elemento principal
Costilla de cerdo K .150
Ajo K .005
Orégano seco K .001
Achiote K .015
Naranja agria K .300
Jitomate K .100
Cebolla cambray K .100
Vinagre de manzana L .010
Condimentos
Sal c/s
Pimienta negra c/s
Orégano molido K .001
Comino en polvo K .001
Totales

1. Asar 3 ajos, sacar jugo de naranja, tostar el orégano y el
comino, cortar por la mitad las cebollas cambray y asar, asar
también el jitomate, quitar la piel y las semillas. Disolver el
recaudo en el jugo de naranja con sal.
2. Cocer las costillas con sal, los ajos crudos y las hojas de
orégano.
3. Marinar las costillas en el recaudo durante una hora,
tapadas, dentro del refrigerador.
4. Asar a la parrilla las costillas.
5. Mezclar el vinagre, sal, pimienta en polvo, orégano y
comino en polvo, ajos asados en brunoise.
6. Cortar los jitomates en cuartos; bañar con el vinagre los
jitomates y la cebolla cambray, espolvorear con el orégano.
7. Servir las costillas con los jitomates y la cebolla.
Presentación

Tablas, bowls, budinera, cuchara grande, pinzas para pan.

TORTA DE PLATANO GUARNICION, ENTRADA
1


o.
Elemento principal
Plátano macho K .200
Huevos Pzas. 2
Harina de trigo K .040
Frijoles negros K .080
Manteca de cerdo K .050
Mantequilla K .030
Queso manchego K .050
Condimentos
Sal fina c/s
Totales

1. Cocer los plátanos en agua, cocer los frijoles, rallar el
queso.
2. Hacer puré los plátanos, agregar huevos, harina y sal,
reservar.
3. En un sartén con manteca machacar los frijoles sin caldo,
sazonar.
4. Engrasar un molde con mantequilla, colocar una capa de
plátano macho, encima de ésta, colocar los frijoles, después
una capa de queso y terminar con una capa de plátano.
5. Colocar en la última capa de plátano trocitos de
mantequilla.
6. Hornear hasta que el plátano obtenga un color dorado.
Presentación

Tablas, bowls, budinera, olla Express, sartén mediano, rallador, refractario


Sesión 12
26 marzo 2019
 Tamal de chipilín
 Pozole verde
 Encacahuatado

TAMALES DE CHIPILIN CON CAMA- ENTRADA CALIENTE
RÓN SECO
1 0.120 – 0.150

20 MIN
1 HR.

Agua L 0.105
Sal fina K 0.001
Camarón seco K 0.050
Chipilín o pipicha fresco K 0.010
Chile serrano verde K 0.030
Queso Cotija K 0.030
Hojas de plátano Pza. 3
1. Batir la masa con el agua caliente y el chipilín por 20
minutos. Batir aparte la manteca hasta acremar y es-
ponje, incorporar a la masa y el polvo de hornear y
batir hasta que esponje la masa y flote.
2. Preparar un caldillo licuando el jitomate, cebolla y
chile. Calentar un poco de manteca en una cacerola y
cocinar la salsa dejando una salsa ligeramente espesa
Limpiar el camarón y sin cabezas.
3. Asar la hojas de plátano, formar los tamales colocan-
do al centro la masa, camarón al centro, un poco de
salsa y queso en bastón.
4. Colocar en la vaporera y dejar cocinar por 1 hora
aproximadamente o hasta que la hoja se pueda des-
prender fácilmente.
Presentación
Montar los tamales en plato base o trinche
Plato base o trinche
Budinera, vaporera, cazo, tabla, cuchillo chef.

POZOLE VERDE SOPAS Y PUCHEROS.
1


Maíz pozolero precocido K 0.150
Maciza de puerco K 0.150
Espinazo de puerco trozos K 0.100
Manteca de puerco K 0.010
Chiles serranos K 0.020
Epazote K 0.020
Pepita de calabaza molida K 0.060
Acelga K 0.030
Chicharrón de cerdo K 0.040
Tortillas de maíz K 0.060
Aguacate K 0.120
Totales

1) Se lava muy bien el maíz y se deja cocer hasta que
reviente; se le añaden las carnes, agua a cubrir y sal al
gusto. Se deja cocer hasta que las carnes estén suaves.
2) En la manteca se fríen los chiles molidos con los
tomates, el epazote y acelga. Una vez fritos se les
añade la pepita disuelta en un poco de caldo del
pozole, se sazona y se le añade al pozole.
3) Se deja hervir todo hasta que esté espesito, moviendo
de vez en cuando para evitar que se pegue.
Presentación
Servir caliente acompañado de chicharrón, limón, cebolla picada, aguacate, tortillas
fritas y orégano.

Cacerola, tabla para picar, pala de madera, cucharón, licuadora.

POLLO ENCACAHUATADO AVES. PLATOS FUERTES.
1


Pierna o muslo K 0.200

Chile ancho K 0.015
Cacahuate crudo y limpio K 0.050
Ajo entero K 0.005
Clavo de olor K 0.001
Bolillo Pza. ½
Azúcar K 0.020
Aceituna verde s/ hueso K 0.010
Arroz Morelos K 0.080
Totales

1) Las piezas de pollo se sazonan y se fríen en una
cacerola, cuidando que no se doren demasiado. Se
reservan. En la misma grasa se fríen los chiles, el
cacahuate, los jitomates asados sin semillas, el ajo, la
cebolla, las pimientas, los clavos, la canela y el bolillo.
2) Se muele todo esto perfectamente añadiendo si es
necesario un poco de fondo, se vuelve a poner en la
cazuela y se deja sazonar a fuego lento, se añade otra
vez el pollo, el azúcar, el caldo y se tapa.
3) Se deja cocer a fuego lento hasta que se cueza el pollo.
Antes de servirlo se añaden cacahuates y las aceitunas.
4) Se sirve en un platón ovalado. Se acompaña con arroz
blanco.
Presentación
Se sirve en un platón ovalado. Se acompaña con arroz blanco
Cacerola, pala de madera, licuadora, tabla para picar, cucharón, budinera, batidor globo.

Sesión 13
2 abril 2019
 Caldo de gato
 Torta mixteca
 Mole de celebración

MOLE DE CELEBRACION MOLES / PLATO FUERTE
1 0.250 k
20 MIN

45 MIN

Pierna o muslo de pollo K 0.200
Chile guajillo K 0.010
Galleta marías K 0.030
Plátano macho K 0.050
Chocolate amargo K 0.020
Ajo K 0.010
Cacahuate K 0.020
Ajonjolí blanco K 0.015
Consome en polvo K 0.010
Canela en polvo K 0.002
Clavo en polvo K 0.001
Sal fina K 0.001
Ajo K 0.005

1. Poner a cocer en agua con sal con algo de bresa la
pieza de pollo. Reservar el caldo.
2. Freír en manteca las galletas, los chiles limpios y des-
venados, el plátano en rodajas, los jitomates en cuar-
tos, cebolla en trozo y ajo entero. Freír a parte el ca-
cahuate y el ajonjolí (reservar 0.005 kg. de ajonjolí y
tostar para presentación).
3. Licuar perfectamente con el resto de los ingredientes
con un poco de caldo a excepción del chocolate y co-
lar si es necesario.
4. Regresar todo a la budinera e integrar el chocolate,
mover constantemente hasta obtener la consistencia
deseada.
5. Una vez listo el mole, se agregan el pollo.
6. Preparar arroz blanco con el ajo y la cebolla y el fon-
do de la cocción del pollo o agua.
Presentación
Presentar la pieza de pollo bañado con mole y espolvoreado con ajonjolí tostado y arroz blanco
Plato imperial o platón
Budinera, cacerola, tabla, cuchillo chef, licuadora, pala de madera

CALDO DE GATO SOPA / PUCHERO
1 0.250 L
15 MIN.
45 MIN.

Espinazo de puerco K 0.200
Ajo K 0.005
Garbanzo (remojo de1 dia K 0.020
antes)
Elote mazorca K 0.200 1/2 pza
Papa blanca en cubos K 0.200
Zanahoria macedonia K 0.120
Col blanca chiffonade K 0.030
Chayote en trozos K 0.100
Ejotes troceados K 0.020
Calabaza italiana cubos K 0.100
Aceite para freir L 0.100
Sal fina C/s
1. La carne se pone a cocer en agua con sal en una budinera con
ajo y cebolla. Antes de que termine la cocción se agregan los
garbanzos.
2. A los 10 min de los garbanzos ir agregando los ingredientes en
orden de cocción: primero el elote, papa, zanahoria, el arroz, la
col y el chayote, al final los ejotes, las calabacitas y el jitomate
escalfado en casse.
3. Rectificar la sazón con sal.
4. Picar el cilantro y cortar el pasilla en rodajas y freír para guarni-
ción,
Presentación
Servir con la guarnición de chile pasilla frito y cilantro picado
Tazón sopero, plato hondo sopero y plato trinche
Budinera, tabla, cuchillo chef, freidora

TORTA MIXTECA ENTRADAS O GUARNICIÓN.
1 0.120 – 0.150
20 min
20 min.

Elemento principal
Mantequilla K. 0.025
Tortillas maíz K 0.090
Frijol negro K 0.050
Chile chilaca K 0.050
Cebolla blanca K. 0.030
Epazote K. 0.010
Queso de hebra K. 0.050
Crema espesa L. 0.135
Condimentos
Sal fina K .001
Pimienta negra molida K .001

1. Pasar ligeramente por aceite caliente las tortillas, Cocer
los frijoles y hacerlos refritos. Cocer en agua la pulpa
de cero en agua con sal y un trozo de cebolla ya cocida
la carne deshebrar.
2. Filetear la cebolla y escalfar el chilaca. Preparar con
esto unas rajas, sazonar con sal y reservar.
3. Engrasar un molde con mantequilla, colocar una capa
de tortillas, sobre ésta una de crema, una de rajas, una
de carne crema, frijoles refritos y epazote, queso de he-
bra, tortillas, y así sucesivamente terminando con torti-
lla y Cubrir con crema y queso.
4. Meter al horno a 180° C, por 10 minutos.
Presentación
Montar en plato caliente
Tablas, bols, cazos, freidora, cuchara grande.

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COCINA MEXICANA REGIONAL

Prohibida su reproducción total o parcial.

1- Portar su uniforme completo (filipi-

Prohibida su reproducción total o parcial.

Lineamientos del alumno.

Prohibida su reproducción total o parcial.

Prohibida su reproducción total o parcial.

Prohibida su reproducción total o parcial.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

Método de preparación Fotografía

Equipo / loza para la presentación

Prohibida su reproducción total o parcial.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Número de porciones Tamaño de la porción

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

Método de preparación Fotografía

Prohibida su reproducción total o parcial.

Sirva calientes y acompañados de frijoles negros o salsa de

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

Prohibida su reproducción total o parcial.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

Método de preparación Fotografía

Prohibida su reproducción total o parcial.

Equipo / utensilios para la producción

Prohibida su reproducción total o parcial.

 Menudo estilo Sonora

Prohibida su reproducción total o parcial.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

Método de preparación Fotografía

Prohibida su reproducción total o parcial.

Equipo / utensilios para la producción

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

Método de preparación Fotografía

Prohibida su reproducción total o parcial.

Equipo / utensilios para la producción

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

Método de preparación Fotografía

Prohibida su reproducción total o parcial.

Equipo / loza para la presentación

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

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Método de preparación Fotografía

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción