MENÚ FRANCÉS

Fecha: 24/09/2023
Nombre del estudiante: Airam Anaid Leal Cerda
870214586 Mayra Alejandra Flores Hiriart 870219400 Fernanda Sarahí
Rodríguez Rodríguez 870220015 Gilberta Rodríguez Gonzalez 870222418
Nombre del docente: Daniel Omar Pacheco Rodriguez

Descripción del menú en 3 tiempos:

MENÚ
Primer tiempo

Ensalada Griega

Segundo tiempo

Poulet Basquaise

Tercer tiempo

Crocantes

Desarrolla las recetas y subrecetas de cada platillo del menú de acuerdo con el siguiente formato:

RECETA:
RENDIMIENTO: 10 personas.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Queso Feta 250 Gr
Pepino 1 Pzs
Tomates Rojos 4 Pzs
Aceitunas negras 24 pzs
Cebolla 1 Pzs
Pimiento 6 Ml
Zumo de Limon C/N C/N
Aceite de Oliva C/N C/N
Vinagre de Vino Blanco C/N C/N
Sal y pimienta C/N C/N
VINAGRETA DE MOZTAZA DIJON
Aceite de Oliva 200 ML
Vinagre de Vino Blanco 66 ML
Mostaza Dijon 2 Cdas
Sal y Pimienta C/N C/N
PREPARACIÓN:

Lavar y pesar todos los ingredientes

ELABORACIÓN:
Vinagreta de Mostaza Dijon

Verter en un bowl aceite de oliva, agregar el vinagre de vino blanco y al final las cditas de mostaza
Dijon y sazonar con sal y pimienta al gusto

Para la ensalada
Elaboración paso a paso
Lavar bien los tomates y el pimiento.
Cortar el tomate en gajos y el pimiento en rodajas, después de quitarle la rama, semillas y partes
blancas internas a este último.
Pelar el pepino y la cebolla. Cortar el primero en rodajas y luego en cuartos, y la segunda en tiras.
Cortar el queso en cubos pequeños.
Acomodar todas las verduras cortadas y los trozos de quesos en una ensaladera. Añadir también
las olivas.
Aderezar con un toque ligero de sal y pimienta
Añadir la vinagreta de mostaza Dijon

Mezclar todos los vegetales para que se impregnen de los sabores de los aderezos. Hay que mover
los ingredientes con delicadeza para que no se maltraten y no se pierda el aspecto colorido y fresco
que caracteriza a este plato.

RECETA:
RENDIMIENTO: 10 personas.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Muslos de Pollo 4 Pzs
Pimientos Rojo 2 Pzs
Pimientos Verdes 2 Pzs
Cebollas 2 Pzs
Dientes de ajo 3 Pzs
Tomates 4 Pzs
Vino Blanco ½ Tza
Caldo de pollo ½ Tza
Aceite de Oliva 2 Cdas
Sal y Pimienta C/N C/N
Tomillo C/N C/N
Laurel C/N C/N
PREPARACIÓN:

Lavar y pesar todos los ingredientes

ELABORACIÓN:
Salpica los muslos de pollo con sal, pimienta y tomillo.
Calienta el aceite en una sartén grande y dora los muslos de pollo a fuego medio-alto hasta que
estén dorados por ambos lados. Retira el pollo y reserva.
En la misma sartén, agrega las cebollas picadas y los pimientos cortados en tiras. Sofríelos hasta
que estén tiernos.
Agrega el ajo picado y cocina por unos minutos más.
Incorpora los tomates pelados y picados, el vino blanco y el caldo de pollo. Lleva la mezcla a
ebullición.
Vuelve a poner los muslos de pollo en la sartén y agrega hojas de laurel.
Reduce el fuego, tapa y cocina a fuego lento durante unos 30-40 minutos, o hasta que el pollo esté
bien cocido y la salsa se haya reducido y espesado.
Ajusta el sazón con sal y pimienta al gusto.
Sirve caliente, espolvoreado con perejil picado.

RECETA:
RENDIMIENTO: 10 personas.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Crocante de Sesamo
Fondant Blanco 100 Gr
Glucosa 65 Gr
Sesamo Rubio 80 Gr
Mousse de Chocolate Blanco
Nata para Montar 240 Ml
Chocolate Blanco 80 Gr
Aceite de Oliva 30 Ml
Trufa Negra de Teruel 8 Gr
PREPARACIÓN:
Antes de comenzar, debemos preparar el material necesario para elaborar los crocante de sésamo.
Tendremos preparada la bandeja del horno con un tapete de silicona encima. Necesitaremos también
un papel vegetal de horno, un rodillo de cocina para estirar, y cuatro cilindros de acero. Precalentamos
también el horno a 180º C.
ELABORACIÓN:
1. Vamos a comenzar elaborando los crocantes. cortamos el fondant blanco en trozos, lo ponemos
en un cazo al fuego junto con la glucosa, y cocemos suave hasta los 160º C. Retiramos el cazo del
fuego, y añadimos entonces el sésamo rubio, mezclamos con una cuchara o una espátula.
Inmediatamente vertemos esta preparación sobre el tapete de silicona. Lo introducimos unos
minutos en el horno precalentado, hasta que veamos que la masa se expande un poco más por el
efecto del calor y toma un color rubio.
 2. Retiramos del horno, pasamos rápidamente el tapete a la encimera, le colocamos el papel de
horno encima, y con un rodillo estiramos ligeramente la masa hasta que nos quede muy fina.
Rápidamente y antes de que se enfrié cortamos 4 rectángulos iguales. De 13 cm. de largo y 7 cm. de
ancho. (Estas medidas son relativas, debes ajustar la medida dependiendo del molde cilíndrico que
vayáis a utilizar después para enrollarlo). Retiramos las partes sobrantes, y separamos los rectángulos
entre si para que quede un espacio entre ellos

3. Dependiendo de lo hayamos tardado, la masa ya se ha enfriado y los rectángulos se ha

endurecido, entonces los introducimos de nuevo en el horno solo unos segundos, lo justo para que
se ablanden ligeramente, y podamos moldearlos. Retiramos del horno y enrollamos cada rectángulo
en un molde con forma cilíndrica. Si vemos que antes de terminar de formar los crocantes, se enfría
de nuevo, le damos otro golpe de horno. Se trata de tener siempre la temperatura adecuada para que
podamos trabajar. Reservamos los crocantes tal cual sin desmoldarlos del cilindro.

Preparar la mousse de chocolate blanco y trufa negra

1. En un bol picamos el chocolate blanco. En un cazo calentamos 80 ml de la nata que tenemos,
cuando rompa a hervir, la vertemos sobre el chocolate picado, removiendo lentamente con una
espátula, hasta que se funda por completo.
2. Incorporamos el aceite de oliva suave poco a poco mientras vamos removiendo hasta que se
integre.
3.Por último rallamos un poco de trufa y mezclamos bien para que se reparta uniformemente. El
resto de trufa la reservamos para después.

4. En un bol montamos la nata que nos queda, pero no del todo, sin que llegue a estar demasiado
firme.
5. A continuación se la vamos a incorporar a la crema de chocolate blanco, en dos veces, primero
incorporamos la mitad de la nata montada, mezclando delicadamente con una espátula, y después
añadimos la otra mitad. 6.Guardamos la mousse en la nevera unas 2-3 horas.

Montaje
Introducimos la mousse de chocolate blanco y trufa negra en una manga pastelera con boquilla
decorativa, desmoldamos con mucho cuidado los crocantes del cilindro, y los rellenamos con la
mousse, rallamos un poco más de trufa por encima, y listos.