GASTRONOMÍA: COCINA I - CLASE Nº 2

INTRODUCCIÓN A COCCIONES Y FONDOS

ACELGA HERVIDA A LA INGLESA

INGREDIENTES CANTIDADES
Acelga C/n
Sal gruesa C/n

Procedimiento:
Para la mise en place, lavar las hojas de acelga, escurrir y cortar los tallos. Poner a hervir agua
con sal gruesa en una sartén. Prepara bowls con agua fría.
Para la preparación, una vez que el agua rompió en hervor introducir la acelga por un espacio
de 20 segundos. Retirar y pasar por agua helada. Escurrir y reservar.

ACELGA HERVIDA A LA ITALIANA

INGREDIENTES CANTIDADES
Acelga C/n
Sal gruesa C/n

Procedimiento:
Para la mise en place, lavar las hojas de acelga, escurrir y cortar los tallos.
Para la preparación, colocar la acelga en una sartén con unas gotas de aceite y dejar que se
cocinen en su propio líquido.

Gastronomía: Cocina I – Clase 2 1

INGREDIENTES CANTIDADES
Brocoli 100 g
Sal C/n

Procedimiento:
Para la mise en place, lavar las flores de brócoli en pequeñas porciones. Lavar. Poner a hervir
agua en una sartén, Sobre este colocar un colador teniendo la precaución que su base no toque el
agua de la cacerola. “NO SALAR”. Colocar en agua fría.
Para la preparación, colocar los arbolitos del brócoli sobre el colador y tapar. Probar el punto de
cocción pinchándolo con un cuchillo. Retirar y pasar por agua helada. Escurrir y reservar.

VERDURAS GLASEADAS

INGREDIENTES CANTIDADES
Zanahoria 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Ajo 1 diente
Manteca C/n
Aceite C/n
Vino blanco C/n
Sal 15 g
Pimienta C/n

Procedimiento:
Para la mise en place, lavar la zanahoria, pelar y cortar en juliana. Pelar la cebolla y cortar en
emincé.
Para la preparación, en una sartén con manteca y aceite saltear la zanahoria, cebolla y ajo a
fuego medio.
Desglasar la sartén con vino blanco dejar evaporar el alcohol. Colocar el azúcar y bajar el
fuego.
Cocinar hasta que las verduras estén tiernas y brillantes. Rectificar con sal y pimienta.

Gastronomía: Cocina I – Clase 2 2

INGREDIENTES CANTIDADES
Colita de cuadril 200 g
Zanahoria ½ unidad
Cebolla ½ unidad
Apio ½ unidad
Laurel C/n
Perejil C/n
Tomillo C/n
Vino tinto C/n
Fondo de res C/n
Aceite C/n
Sal y pimienta C/n
Salsa:
Jugo de cocción C/n
Manteca C/n

Procedimiento:
Para la mise en place, preparar el mirepoixe y el bouquet garnie.
Para la preparación, calentar una sartén, agregar el aceite y sellar el trozo de carne. Incorporar
las verduras en mirepoixe, dorarlas y salpimentar. Desglasar con el vino tinto, luego con el fondo,
agregar el bouquet garnie, tapar y terminar la cocción.
Para la salsa, colar el fondo de la cocción del braseado, reducir poca cantidad, salpimentar y
agregar manteca fría en cubos para espesar y dar brillo a la salsa.

Gastronomía: Cocina I – Clase 2 3

INGREDIENTES CANTIDADES
Huesos de ave 2 kg
Vino blanco (optativo) 150 cc
Cebolla 3 unidades
Zanahoria 1 unidad
Apio 3 ramas
Puerro 3 unidades
Agua C/n

Procedimiento:
Para la mise en place, preparar el mirepoixe y el buquet garnie. Lavar los huesos previamente
desgrasados.
Para la preparación, colocar los huesos en una olla con las verduras en mirepoixe, cubrir con
agua fría. Colocar el bouquet garnie.
Llevar a ebullición (en el caso de utilizar vino blanco comenzar evaporando el alcohol del
mismo).
Espumar constantemente las impurezas sin que rompa hervor el líquido (mijotear, hervor
imperceptible).
Cocinar a fuego bajo por espacio de 3 a 4 hs aprox. Luego de este tiepo filtrar, enfriar y
reservar.

✓ NOTA: Los fondos claros sirven de base para diversas preparaciones. Se pueden

utilizar en la realización de salsas, cocciones de carne pochadas o guisadas, cocciones de

arroz o sopas por ejemplo.

Gastronomía: Cocina I – Clase 2 4

INGREDIENTES CANTIDADES
Huesos de res 2 kg
Harina C/n
Vino tinto (optativo) 150 cc
Cebolla 3 unidades
Zanahoria 2 unidades
Apio 3 ramas
Puerro 2 unidades
Agua C/n
Tomate 3 unidades
Extracto de tomate 10 g
Bouquet garnie
Tomillo 5g
Laurel 1 hoja
Perejil 2g

Procedimiento:
Para la mise en place, preparar el mirepoixe y el bouquet garnie.
Para la preparación, colocar los huesos limpios en una placa, espolvorear con un poco de
harina y llevar al horno hasta dorar (reacción de Maillard).
Cuando los mismos tomen una coloración pronunciada, incorporar el extracto de tomate y la
guarnición aromática cortada en mirepoixe. Cocinar un poco más hasta que los vegetales se
doren al igual que los huesos, retirar del horno, colocarlos en una olla con el bouquet garnie.
Cubrir con agua fría (en caso de utilizar el vino tinto, comenzar evaporando el alcohol del mismo).
Espumar constantemente las impurezas sin que rompa hervor el líquido (mijotear, hervor
imperceptible).
Cocinar por fuego bajo por espacio de 6 a 8 horas apróx. Luego de este tiempo, retirar, enfriar
y reservar.

✓ NOTA: Los fondos oscuros a diferencia de los claros, es que los huesos y la

guarnición aromática son previamente dorados. Además, la guarnición aromática tiene

tomate y extracto lo que favorece el color.

Gastronomía: Cocina I – Clase 2 5

INGREDIENTES CANTIDADES
Espinazo de pescado magro 1 kg
Cebolla 2 unidades
Puerro 1 unidad
Apio 1 rama
Bouquet garnie
Ciboulette 2g
Laurel 1 hoja
Perejil 2g
Eneldo 1g

Procedimiento:
Para la mise en place, preparar el mirepoixe y el bouquet garnie. Lavar en agua fría el
espinazo.
Para la preparación, colocar el espinazo en una olla con los vegetales cortados en mirepoixe,
cubrir con agua fría. Colocar el bouquet garnie. Llevar a ebullición.
Espumar constantemente las impurezas sin que rompa hervor el líquido (mijotear, hervor
imperceptible).
Cocinar a fuego bajo por espacio de 30 a 40 minutos apróx. Luego de este tiempo filtrar, enfriar
y reservar.

✓ NOTA: El fumet de pescado se utiliza para la realización de cocciones de pescados,

Gastronomía: Cocina I – Clase 2 6