Practica 3

Dirección general de Educación
Tecnológica Industrial
Centro de Estudios Tecnológicos
Industrial y de Servicios Núm. #59
“Grat. Jesús Agustín Castro”
Realiza Los Procesos de
Transformación de Productos Lácteos.
Práctica #3
Elaboración de Queso Panela

Nombre del Alumno: Andrea Jaqueline Pineda
Gonzales
Docente: Gerardo San Juan Fuentes
Semestre: 3” Sección: A” Turno: Vespertino
Torreón Coah. 30 de Octubre del 2023

OBJETIVO:
Elaborar queso panela a partir de leche cruda, destacando el
sabor salado con alta humedad y adquirir conocimiento de
cómo hacerlo y venta.
Introducción:
El queso Panela pertenece a la categoría de los quesos frescos
porque no se somete a ningún de maduración (manchego o
Chihuahua) o de fermentación (roquefort).
Materiales y Equipo:
 Recipiente de Acero inoxidable adecuada para trabaja
 Termómetro.
 Dos pipetas volumétricas (Una para medir el cuajo y otra para

medir el cloruro de calcio.
 Manta de cielo para el filtrado.
 Cuchillo de Acero inoxidable
 Moldes o Papel encerado

Ingredientes o Materia Prima:
 Leche cruda (entera – cruda) 100 litros.
 Cuajo liquido 35 ml.
 Solución de cloruro de calcio al 35% 20 ml.
 Sal común 400 a 600 gramos.
Procedimiento:
Paso 1: Lavar y Desinfectar el Material.
Paso 2: Filtrar la Leche en la manta
Paso 3: La leche debe de tener entre 2.8 y 3 porciento

de grasa y de 0.15 a 0.17 de acidez.
Paso 4: Pasteurización lenta: Mantener a 63° durante 30

minutos.
Paso 5: Bajar la temperatura a 35° Celsius que es el

punto de coagulación.
Paso 6: Cuando este a 35°Celcius adicional el cloruro de

calcio y agitar para que se mezcle bien toda la leche.
Paso 7: Adicional el cuajo. Diluirlo primero en un poco
de agua purificada, mezclar con toda la leche
suavemente después detener el movimiento.
Paso 8: Dejar reposar 30 minutos aproximadamente

hasta que haya cuajado. Cuidar que la temperatura no
baje de los 35°.
Paso 9: Para verificar si la coagulación es completa,

introducir un cuchillo el fondo del recipiente constatar
que el cuchillo salga limpio
Paso 10: Cortar la cuajada con cuchillo o lira en forma

vertical y horizontal formando cubos de 1cm.
Paso11: Primer reposo de 5 min.
Paso 12: Primer batido muy lento, cuidando que no se

desbarate la cuajada; debe durar 10 min.
Paso 13: Segundo Reposo 5 min.

Paso 14: Segundo batido de 10 minutos un poco mas
rápido.
Paso 15: Tercer reposo 5 min.
Paso 16: Para el desuerado, retirar el suero

sobrenadante hasta el ras de la cuajada.
Paso 17: Incorporar la sal al gusto. El salado estará muy

influido por la cantidad de suero que haya antes de
poner moldes. Si tiene mucho suero habrá que
adicionarle un poco mas de sal, esta penetra en toda la
cuajada, sin embargo, mucha se perderá en el
escurrido. Si el suero sobrenadante es menor se
recomienda adicionar un poco menos de sal pues será
menos el suero que salga y se detendrá mas sal en la
cuajada; se corre el riesgo de que si es muy poco el
suero no se compacte bien la cuajada y la textura no
sea la adecuada.
Paso 18: Tomar parte de la cuajada colocarlo en los

moldes. Ni se prensa, ni se aprieta debe desuerar por
gravedad. Puede utilizarse una manta entre el molde y
el queso, mantener en temperatura refrigeración
menor a 10°C.
Paso 19: Primer volteo; 1 hora después se voltea el

mismo queso en el mismo molde.
Paso 20: Segundo volteo; pasadas 1.5 horas.
Paso 21: Tercer volteo a las 2 horas.
Paso 22: Se mantiene la temperatura de refrigeración

entre 4 y 8°C.
Paso 23: Refrigerar la pasta (el queso en los moldes)

entre 12 y 24 horas con una charola en la parte inferior
que recoja el suero.
Paso 24: Empacar en papel encerado.
Paso 25: Determinar costo de rproducción y costo de

producto final.
Costo de Producción y Costo de
Producción Final:
Producto y/o Unidad Cantidad Precio Total
Material Unitario
Leche Litros 50 $11 $55 pesos
Manta cielo Metros 5 $75 $75 pesos
Transporte Pasaje 1 $13 $13 pesos
Envió No aplica No aplica $50 $50 pesos
$688 – 100% 688 + 412.8 = 1100.8
$412.8 = 600% 1100.8 % 7.891 = 139.5
Producción: $688 Rendimiento: 7.891 Litros

% Ganancias (60%): $412.8 Costo de Producción Final:$139.5
Diagrama de Flujo
Lavar y desinfectar Filtrar la leche con Vaciar la leche en
la manta cielo los recipientes y
todo el material colocarlos en el
fuego
Enfriar la leche y
dejando que la Cuando ya pasen los Una vez que Dejar que la
temperatura llegue 30 min sacar los llegue a 63°C temperatura
a 35°C recipientes del fuego mantenerla por llegue a 63°C
30 min
Cuando llegue a Agitar para que se

35°C adicionar el mezcle con toda la Cuando pase 1
cloruro de calcio y Dejar reposar por
leche y no tan fuerte hora cortar la
el cuajo 1 hora
para que no se corte la cuajada en cubos
cuajada
Cuando pasen Primer reposo

Cuando vuelvan a Segundo los 5 min hacer de 5 min
pasar otros 5 min reposo de el primer batido
hacer segundo 5 min en 10 minutos
batido de 10 min
Tercer
reposo de
5 min
Desuerar la Poner un pedazo de Vaciar la

Adicionar
pasta manta cielo en lo pasta a los
sal al gusto
moldes moldes
Dejar
Observaciones:
refrigerar por
12 o 24 horas
Un queso salió más salado que los otros, al momento de adicionar

el cloruro de calcio y el cuajo a los dos recipientes en uno no se
mezclo bien el cuajo y al partir en cuadros, en un recipiente no se
hizo bien la cuajada.
Conclusiones:
Si no se le agrega el cuajo y el cloruro de calcio el queso no se hace.
Cuestionario:
¿Para qué se usa el cloruro de calcio? El objetico es estandarizar la
formación de cuajada manteniendo estable la capacidad de
coagulación de la leche que puede disminuir tiras del proceso de
pasteurización y por tanto, la adición de cloruro de calcio
reconstruye el calcio perdido (insolubilizado)
¿Para qué se usa el cuajo? Se utiliza para coagular la caseína de la

leche (que es una proteína) a través de su desestabilización que se
forme la cuajada.

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Elaboración de Queso Panela

Semestre: 3” Sección: A” Turno: Vespertino

Torreón Coah. 30 de Octubre del 2023

 Dos pipetas volumétricas (Una para medir el cuajo y otra para

 Manta de cielo para el filtrado.

 Cuchillo de Acero inoxidable

 Moldes o Papel encerado

Paso 2: Filtrar la Leche en la manta

Paso 3: La leche debe de tener entre 2.8 y 3 porciento

Paso 4: Pasteurización lenta: Mantener a 63° durante 30

Paso 5: Bajar la temperatura a 35° Celsius que es el

Paso 6: Cuando este a 35°Celcius adicional el cloruro de

Paso 8: Dejar reposar 30 minutos aproximadamente

Paso 9: Para verificar si la coagulación es completa,

Paso 10: Cortar la cuajada con cuchillo o lira en forma

Paso11: Primer reposo de 5 min.

Paso 12: Primer batido muy lento, cuidando que no se

Paso 13: Segundo Reposo 5 min.

Paso 15: Tercer reposo 5 min.

Paso 16: Para el desuerado, retirar el suero

Paso 17: Incorporar la sal al gusto. El salado estará muy

Paso 18: Tomar parte de la cuajada colocarlo en los

Paso 19: Primer volteo; 1 hora después se voltea el

Paso 20: Segundo volteo; pasadas 1.5 horas.

Paso 21: Tercer volteo a las 2 horas.

Paso 22: Se mantiene la temperatura de refrigeración

Paso 23: Refrigerar la pasta (el queso en los moldes)

Paso 24: Empacar en papel encerado.

Paso 25: Determinar costo de rproducción y costo de

$688 – 100% 688 + 412.8 = 1100.8

$412.8 = 600% 1100.8 % 7.891 = 139.5

Producción: $688 Rendimiento: 7.891 Litros

Cuando llegue a Agitar para que se

Cuando pasen Primer reposo

Desuerar la Poner un pedazo de Vaciar la

Un queso salió más salado que los otros, al momento de adicionar

¿Para qué se usa el cuajo? Se utiliza para coagular la caseína de la

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