Dedicación

A todos mis pacientes:

Todo lo contenido en este libro lo aprendí de
ustedes o descubierto debido a su voluntades de unirse a mí en
este viaje. Si la gente me ve es porque estoy en tus
muy altos hombros!
 Contenido
Portada
Contraportada
Dedicación
Introducción: No es tu culpa

PARTE I
El dilema dietético
CAPÍTULO 1: La guerra entre plantas y animales
CAPÍTULO 2: Lectínas sueltas
CAPÍTULO 3: Tu instinto bajo ataque
CAPÍTULO 4: Conoce a tu enemigo: siete agentes
perturbadores mortales
CAPÍTULO 5: Cómo la dieta moderna engorda (y enferma)

PARTE II
Presentamos el programa de La Paradoja Vegetal
CAPÍTULO 6: Renueva tus hábitos
CAPÍTULO 7: Fase 1: Comienza con una limpieza de tres días
CAPÍTULO 8: Fase 2: Reparación y Restauración
CAPÍTULO 9: Fase 3: Cosecha las recompensas
CAPÍTULO 10: El programa de cuidados intensivos de La
Paradoja Vegetal Keto
CAPÍTULO 11: Recomendaciones sobre suplementos de La
Paradoja Vegetal
PARTE III
Planes de comidas y recetas
Ejemplos de planes de alimentación
Las recetas del programa de La Paradoja Vegetal
Expresiones de gratitud
Notas
Índice
Sobre el Autor
También por el Dr. Steven R. Gundry
Créditos
Derechos de autor
Acerca del editor
 Introducción
No es tu culpa
Supongamos que en las páginas siguientes te dijera que, todo lo
que pensabas saber sobre tu dieta, tu salud y tu peso está
equivocado. Por décadas, yo también creí esas mentiras. Estaba
comiendo una dieta “saludable” (después de todo, soy cirujano
cardíaco). Rara vez comía comida rápida; consumí lácteos bajos en
grasa y cereales integrales. (Está bien, admito que tengo
predilección por la Coca-Cola Light, pero eso era mejor que beber la
bebida original llena de azúcar, ¿verdad?). Tampoco me quedo
atrás en el departamento de fitness. Corría cuarenta kilómetros por
semana y trabajaba en el gimnasio todos los días. A pesar de que
estaba arrastrando excesos de peso, tenía presión arterial alta,
migrañas, artritis, hipertensión, colesterol y resistencia a la insulina,
seguí creyendo que estaba haciendo todo bien, (a riesgo de revelar
el final de la historia, les digo, ahora peso treinta kilos menos y ya
no tengo esos problemas de salud.) Pero una voz molesta dentro de
mi cabeza me mantuvo haciendo la misma pregunta: "Si estoy
haciendo todo bien, ¿por qué me sucede esto?
¿Te suena inquietantemente familiar?
Si estás leyendo este libro, probablemente también sepas que algo
no está bien, pero no sabes qué. tal vez simplemente no puedas
tomar el control de tu apetito furioso o tus antojos de ciertos
alimentos. Otra posibilidad es que la dieta baja en carbohidratos, la
baja en grasas, la paleolítica, las dietas de bajo índice glucémico y
otras dietas no han ayudado y eran insostenibles, o después del
éxito inicial, el peso perdido volvió rápidamente.
En ocasiones es probable que, corriendo, haciendo caminata
rápida, entrenamiento con pesas, aeróbic, yoga, entrenamiento
central, spinning, entrenamiento en intervalos de alta intensidad o
cualquier programa de ejercicio que hayas probado, no te haya sido
posible desterrar esos rebeldes kilos de más.
El exceso de peso (o tener un peso significativamente bajo) es un
problema grave, pero quizás tu principal preocupación sean las
intolerancias alimentarias y los antojos, problemas digestivos,
dolores de cabeza, confusión mental, falta de energía, dolor en las
articulaciones, rigidez matutina, acné adulto o una serie de otras
afecciones que simplemente no puedes erradicar. Posiblemente
padezca una o más enfermedades autoinmunes o un trastorno
como diabetes tipo 1 o tipo 2, síndrome metabólico o tiroides u
otra condición hormonal. Quizás tengas asma o alergias. Tú puedes
sentir que de alguna manera tienes la culpa de tu mala salud o de
tu exceso de kilos, agregando así culpa a tu pesada carga. Si te sirve
de consuelo, no estás solo en situaciones como esta.
Es fundamental conocer aquello que debemos cambiar. Para ello
he de darte la bienvenida a La paradoja vegetal. Primero, repite
conmigo: “Yo no tengo la culpa”. Así es: tus problemas de salud no
tienen por qué ser tu culpa.
En el libro presento posibles soluciones a tus problemas de salud,
pero prepárate para desafiar todas tus suposiciones sobre lo que
creías saber acerca de vivir una vida saludable. Esta información
disipará los mitos que están arraigados en nuestra cultura e
introduce conceptos que al principio te dejarán boquiabierto. Pero
aquí están las realmente buenas noticias. Los secretos que
compartiré contigo revelarán lo que te mantiene enfermo, cansado,
sin energía, con sobrepeso (o bajo peso), cabeza confusa o con
dolor. Y una vez que descubras y elimines los obstáculos que se
interponen en el camino de una salud vibrante y un cuerpo esbelto,
tu vida cambiará.
Veras, con toda modestia, que he descubierto que hay una causa
común para la mayoría de los problemas de salud. Se basa en una
amplia investigación, incluidos mis propios artículos, publicado en
revistas médicas revisadas por pares, pero nadie lo ha puesto todo
juntos antes. Si bien los “expertos” en salud han señalado nuestra
pereza, nuestra adicción a la comida rápida, nuestro consumo de
bebidas ricas en jarabe de maíz de alta fructosa y la gran cantidad
de toxinas en el medio ambiente como causas de nuestras
dolencias actuales (entre muchas otras), lamentablemente, están
equivocados. (¡No es que estas cosas no contribuyen a la mala
salud!) La verdadera causa está muy oculta que nunca lo habrías
notado. Pero me estoy adelantando un poco.
Desde mediados de la década de 1960, hemos visto un aumento
desenfrenado en obesidad, diabetes tipo 1 y 2, enfermedades
autoinmunes, asma, alergias y sinusitis, afecciones de artritis,
cáncer, cardíacas, osteoporosis, enfermedad de Parkinson y
demencia. No es casualidad que en el mismo período se hayan
producido muchos cambios aparentemente imperceptibles en
nuestra dieta y productos de cuidado personal que utilizamos. He
descubierto una parte importante de la respuesta al misterio de por
qué nuestra salud colectiva ha disminuido y nuestro peso colectivo
ha aumentado tan drásticamente en tan solo unas pocas décadas, y
se centra en un grupo de proteínas de origen vegetal llamadas
lectinas.
Probablemente nunca hayas oído hablar de las lectinas, pero
definitivamente estás familiarizado con gluten, que es sólo una
lectina entre miles. Las lectinas se encuentran en casi todas las
plantas, así como algunos otros alimentos. De hecho, las lectinas
están presentes en la gran mayoría de los alimentos de la dieta
estadounidense actual, incluida la carne, aves y pescado. Entre sus
otras funciones, las lectinas equilibran las fuerzas en el campo de
juego en la guerra entre plantas y animales. ¿Cómo es ese
equilibrio? Mucho antes que los humanos caminaron sobre la
tierra, las plantas se protegieron a sí mismas y a su descendencia de
insectos hambrientos al producir toxinas, incluidas lectinas, en las
semillas y otras partes de las plantas.
Resulta que las mismas toxinas vegetales que pueden matar o
inmovilizar a un insecto pueden también destruir silenciosamente
tu salud y afectan insidiosamente tu peso. Titulé este libro La
paradoja vegetal porque, si bien muchos alimentos vegetales son
buenos para ti, y forma la base de mi plan de alimentación, otros
que han sido considerados “alimentos saludables” son en realidad
los culpables de enfermarte y del exceso de peso. Así es, la mayoría
de las plantas realmente quieren enfermarte. Otra Paradoja:
pequeñas porciones de algunas plantas son buenas para la salud,
pero grandes cantidades son malas para ti. Profundizaremos en
más detalles sobre todo esto en breve.
¿Alguna vez te han dicho: “Hoy no soy yo mismo”? Pues bien, como
lo vas a aprender, a medida que avances en la lectura, gracias a
cambios sutiles en los alimentos que comemos con más frecuencia,
la forma en que los alimentos se prepara, el uso de ciertos
productos de cuidado personal y los medicamentos que tú asumes
que mejorarán tu salud, realmente sentirás que ya no eres "tú
mismo". Tomando prestado un término del mundo de la
informática: podría decirse que has sido “hackeado”, el conjunto de
células de tu organismo, las entradas y salidas de sustancias dentro
de ti, y la forma en que tus células se comunican entre sí se han
alterado radicalmente.
No es para preocuparse, estas alteraciones se pueden revertir,
permitiendo que su cuerpo sane y alcance un peso saludable. Para
comenzar la restauración de nuestra salud colectiva, debemos dar
un paso atrás -en realidad, varios pasos- para poder avanzar.
Elegimos la primera bifurcación equivocada en el camino hace miles
de años y hemos seguido tomando caminos equivocados
adicionales en casi todas las oportunidades. (Para que quede claro,
por ejemplo, la llamada dieta Paleo es lo más alejado de lo que
considero como base de una alimentación sana.) Este libro
proporcionará la hoja de ruta para conseguir retomar el rumbo,
comenzando por eliminar nuestra dependencia excesiva de ciertos
alimentos como nuestra principal forma de sustento.
Lo que acabas de leer puede parecer tan increíble que tal vez te
sientas preguntándome sobre la experiencia que he tenido que
podría haberme llevado a tales afirmaciones, o si realmente soy
médico. Te aseguro que lo soy. Como un poco de contexto, después
de graduarme con honores de la Universidad de Yale, obtuve mi
doctorado en medicina en la Medical College of Georgia y luego
ingresé al programa d cirugía cardiotorácica en la Universidad de
Michigan. Más tarde gané una prestigiosa beca en investigación en
los Institutos Nacionales de Salud. Pasé dieciséis años como
profesor de cirugía y pediatría en cirugía cardiotorácica y jefe de
cirugía cardiotorácica en la Facultad de Medicina de la Universidad
de Loma Linda, donde vi a decenas de miles de pacientes con una
variedad de problemas de salud, incluyendo enfermedades
cardiovasculares, cáncer, enfermedades autoinmunes, diabetes,
y obesidad. Luego, en un movimiento que sorprendió a mis colegas,
dejé Loma Linda.
¿Por qué un practicante exitoso de la medicina convencional
dejaría tan importante puesto en un prestigioso centro médico?
Cuando di un giro radical a mi propia salud y pasé de obeso a
delgado, algo en mí había cambiado: me di cuenta de que podía
revertir la enfermedad cardíaca con dieta en lugar de cirugía. Con
este fin, creé el Instituto Internacional del Corazón y los
Pulmones—y dentro de él el Centro de Medicina Restaurativa—en
Palm Springs y Santa Bárbara, California. Publiqué mi primer libro,
Dr. La dieta de Gundry Evolución: Apague los genes que lo están
matando a usted y a su cintura, que describía los cambios que mi
corazón, diabéticos, obesos y otros pacientes que experimenté en
mi plan de dieta y que revolucionó mi experiencia médica práctica y
cambió la vida de cientos de miles de lectores. También me ayudó a
impulsarme en el camino que finalmente me llevó a este libro.
Además de médico, soy investigador médico e inventor de muchos
de los dispositivos utilizados para proteger el corazón durante una
cirugía cardíaca. Con mi ex socio, Leonard Bailey, realicé más
trasplantes cardiopatías infantiles y pediátricas que nadie en el
mundo. Tengo varias patentes sobre medicina. dispositivos y han
escrito extensamente sobre inmunología de trasplantes y
xenotrasplante. Ese bocado de palabra se refiere a engañar al
sistema inmunológico sistema de una especie para aceptar el
órgano de otra especie. gracias a mi trabajo con xenotrasplantes,
tengo el récord de ser el que más tiempo en sobrevivir al trasplante
de corazón de cerdo a babuino. Entonces sí, sé cómo engañar al
sistema inmunológico, y sé cuándo se está engañando al sistema
inmunológico. También se cómo solucionarlo.
A diferencia de tantos autores y supuestos expertos en salud, este
no es mi primer rodeo. Escribí mi tesis de último año en la
Universidad de Yale sobre cómo la disponibilidad los alimentos en
diferentes épocas del año impulsó la evolución desde en los
grandes simios hasta en los humanos modernos. Como cirujano
cardíaco, cardiólogo e inmunólogo, toda mi carrera ha girado en
torno a cómo el sistema inmunológico toma decisiones sobre quién
es su amigo y quién es su enemigo. La riqueza de estas
experiencias, me hizo especialmente calificado para descubrir la
solución a problemas de salud y de peso presentados en este libro.
En mi papel cambiante como “detective” de la salud, descubrí que
muchos pacientes que había usado mi dieta para revertir la
enfermedad de las arterias coronarias, la hipertensión o la diabetes
(o una combinación de dos o tres de ellas) así como que se
remitiera con rapidez la artritis que afectaba a alguno de ellos,
también su acidez de estómago desapareció. Asimismo, mis
pacientes también notaron una mejora de su estado de ánimo y la
resolución de problemas intestinales bastante crónicos. El exceso
de peso iba desvaneciéndose sin esfuerzo, junto con los antojos de
comida. Mientras estudiaba los resultados de las elaboradas
pruebas de laboratorio que ideé para cada paciente y experimenté
con los alimentos permitidos, surgieron ciertos patrones llamativos,
que me hicieron empezar a modificar el programa dietético
original. Por muy gratificantes que fueran estos resultados, no fue
suficiente para mí simplemente ver estas mejoras dramáticas en
mis pacientes. Necesitaba saber el qué y porques. (Recuerda que
soy investigador además de médico). ¿Qué cambió? ¿Qué les había
hecho enfermar y tener sobrepeso? ¿Qué elementos de las listas de
los alimentos “buenos” y “malos” que les di a todos mis pacientes
les devolvieron la salud? O más más importante, ¿qué alimentos
eliminados habían sido parte del problema? Y ¿también influyeron
otros factores además de los cambios en la dieta?
Una revisión meticulosa de las historias de mis pacientes,
condiciones físicas, pruebas de laboratorio especializadas y pruebas
sobre la flexibilidad de los vasos sanguíneos me convencieron que
la mayoría de ellos (y muy probablemente a ti también) están
literalmente en guerra con ellos mismos, gracias a los "disruptores"
comunes que interfieren con el funcionamiento de sanación del
cuerpo. capacidad natural para curarse a sí mismo. Estos
disruptores abarcan cambios en cómo alimento con el que se
alimentan los propios animales, así como en algunos alimentos que
se consideran tan saludables (cereales integrales, lentejas y otras
semillas, por ejemplo) además de una gran cantidad de productos
químicos, incluidos herbicidas como Roundup,* y el uso de
antibióticos de espectro amplio. Además de eso, descubrí que los
antiácidos, la aspirina y otros medicamentos antiinflamatorios no
esteroideos (AINE) han cambiado drásticamente el ambiente en tu
intestino.
Durante los últimos quince años, he presentado mis hallazgos en
prestigiosas conferencias médicas académicas como la American
Heart Association y las publiqué en revistas médicas revisadas por
pares, mientras refinaba mi programa.1 Como resultado de este
trabajo, me he convertido en un reconocido experto sobre el
microbioma humano, las bacterias y otros organismos que viven en
ti y sobre ti.

*Nombre comercial de herbicida glicofosfato, comercializado por

multinacional agroquímica estadounidense Monsanto, de uso controvertido
por sus efectos toxicológicos y medioambientales.
Tal como está, el Programa Paradoja Vegetal consiste en una
cornucopia de verduras, cantidades limitadas de fuentes de
proteínas de alta calidad, así como ciertas frutas (pero solo en
temporada), nueces y ciertos productos lácteos y aceites.
Igualmente, importantes son los alimentos que omito, al menos
inicialmente, es decir, cereales y las harinas obtenidas con ellos,
pseudocereales, lentejas y demás legumbres (incluidos todos los
productos de soja), frutas que llamamos verduras (tomates,
pimientos y sus parientes) y aceites refinados.
Es posible que tengas prisa por comenzar con el programa Paradoja
Vegetal lo antes posible, pero he descubierto que mis pacientes
tienen muchas más probabilidades de lograr curarse a sí mismos
cuando comprenden las causas fundamentales de su mala salud.
Entonces, antes de llegar a la "solución", dedicaré la Parte I a
explicar la historia impactante y frecuentemente sorprendente de
esas causas fundamentales y cómo nos han afectado a la mayoría
de nosotros durante las últimas décadas. Cuando llegues a la parte
II, aprenderás cómo iniciar el programa con una limpieza de tres
días. Entonces descubrirá cómo reparar tu intestino dañado y
alimentar tus microbios intestinales. los alimentos que necesitas
para prosperar, incluido un grupo de alimentos llamados almidones
resistentes, que convenientemente también te ayudan a sentirte
saciado y a eliminar los kilos y centímetros no deseados. Una vez
que haya estabilizado su salud, pasarás a la Fase 3 del Programa
Paradoja Vegetal, que se convierte en tu modelo para longevidad.
El programa incluye ayunos modificados regulares para darle a tu
intestino unas mini vacaciones del arduo trabajo de la digestión. Al
mismo tiempo, permite las mitocondrias productoras de energía en
el cerebro y las células una oportunidad de disfrutar de un
merecido descanso. Para aquellos de ustedes con necesidades de
salud agudas, he proporcionado un capítulo sobre el Programa de
cuidados intensivos de la Paradoja Vegetal. En la Parte III,
proporcionaré planes de alimentación y recetas sencillas pero
deliciosas para las tres fases del Programa Paradoja Vegetal. Te
harán olvidar esos alimentos problemáticos que alguna vez te
mantuvieron gordito, enfermo y con dolor. Si bien modificar tus
hábitos alimentarios es un componente importante del programa,
también recomendaré otros cambios, como eliminar ciertos
medicamentos de venta libre y productos de cuidado personal.
Sigue el programa completo y te prometo que desterrarás la mayor
parte, si no todos, tus problemas de salud, lograr un peso
saludable, reiniciar tu nivel de energía y elevar tu humor. Una vez
que empieces a experimentar los efectos de este nuevo enfoque
para comer y vivir: mis pacientes comienzan a sentirse mejor y a
perder peso en días: comprenderás los cambios notables que
ocurren cuando se alimenta tu cuerpo (y tu microbioma), los
alimentos que te sirven de alimento. Como agregado recompensa,
eliminarás simultáneamente los ingredientes disruptivos y otros
agentes que impiden disfrutar de una vida larga y saludable.
Pasa la página para que podamos comenzar a compartir esta
experiencia que sin duda cambiará tu vida.
—————PARTE I—————
La Dietética
Dilema
—————————————
 1
La Guerra entre Plantas y Animales
No dejes que el título de este capítulo te preocupe. No te has
sumergido por error en un libro de texto de botánica o lanzado en
paracaídas al escenario de Avatar. Te aseguro de que este libro te
ayudará a aprender cómo estar delgado y lleno de energía, y sentar
las bases para una salud y una longevidad vibrantes. Si te preguntas
por qué saber cómo funcionan las plantas podría posiblemente
afectarte, por no hablar de si las plantas poseen intención:
abróchate el cinturón de seguridad y prepárate para ser asombrado
mientras hacemos un breve recorrido por los últimos 400 millones
de años. A lo largo de esta lectura llegarás a comprender que las
hojas, los frutos, los granos y otros alimentos vegetales no se
quedan ahí sentados aceptando su destino como parte de tu cena.
Tienen sus propias formas sofisticadas de defenderse de
depredadores de plantas como tú, incluido el uso de productos
químicos tóxicos.
Pero primero, déjame dejar una cosa muy clara. No hay duda de
que consumir ciertas plantas es esencial para una buena salud, y
ahí radica la paradoja. Dan energía a tu cuerpo y proporcionan la
mayoría de los cientos de vitaminas, minerales, antioxidantes y
otros nutrientes que necesitas no sólo para vivir, sino también para
prosperar. En los últimos quince años, más de 10 mil de mis
pacientes han descubierto que después de los resultados de mi
Programa Paradoja Vegetal, tanto en la pérdida de peso, como en
reversiones notables de numerosos problemas de salud. Mientras
tanto, las personas cuyos problemas digestivos les impedían
mantener kilos finalmente pudieron alcanzar y mantener un peso
saludable. A diferencia de la dieta Paleo y otras dietas bajas en
carbohidratos o incluso cetónicas, en todas las que enfatizan el
consumo excesivo de carne, comerás principalmente ciertos
alimentos vegetales, así como una pequeña cantidad de pescados y
mariscos silvestres y la ración ocasional de carne de pastoreo.
También ofrezco variaciones veganas y vegetarianas.
Ahora aquí hay una sorpresa para comenzar tu reeducación: cuanto
más fruto se elimina de la dieta de un individuo, más saludable se
vuelve y mejoran más sus cifras de colesterol y marcadores de la
función renal. Cuanto más se eliminan las verduras que tienen
muchas semillas, como pepinos y calabazas, cuanto mejor se
sienten mis pacientes ¡perdían más peso y mejoraban sus niveles
de colesterol! (Por cierto, cualquier cosa llamada verdura que tiene
semillas, como tomate, pepino o calabaza, e incluso las judías
verdes, son botánicamente fruta.) Además, cuanto más mariscos y
yemas de huevo comían los pacientes, menores eran sus niveles de
colesterol. Sí, esto es correcto, comer mariscos y yemas de huevo
reduce drásticamente el total de colesterol.1 Como dije en la
Introducción, olvida todo lo que pensabas ya sabías y creías que era
verdad.
Se trata de supervivencia
TODO SER VIVO posee el impulso de sobrevivir y transmitir sus
genes a generaciones futuras. Consideramos a las plantas nuestras
amigas porque nos alimentan, pero las plantas consideran
enemigos a todos sus depredadores, incluidos nosotros. Sin
embargo, incluso los enemigos tienen su utilidad. Ahí radica el
dilema al que nos enfrentamos los herbívoros: todos los alimentos
que necesitamos comer tienen sus propias formas de disuadirnos
de consumirlos a ellos y a su descendencia. El resultado es una
batalla continua entre el reino animal y el reino vegetal.
Pero no todas las plantas se originaron de igual forma. Algunas de
las especies vegetales y frutos que nos sustentan contienen
simultáneamente sustancias que pueden dañarnos. Con cierto
disimulo hemos estado considerando esta paradoja durante
literalmente 10,000 años. El gluten, por supuesto, es un ejemplo de
un componente vegetal que resulta problemático para algunas
personas, como lo ha puesto de relieve la reciente moda sin gluten.
Pero los glútenes son sólo un ejemplo del tipo de proteínas
conocidas como lectinas y un factor de la paradoja vegetal, y es
posible que nos hayan abocado en pos de una misión imposible,
como pronto aprenderás. Te presentaré el mundo más amplio de
las lectinas más adelante en este capítulo.
El Programa Paradoja Vegetal presentado en este libro ofrece una
visión más amplia y una mirada más matizada y más completa de
cómo las plantas a veces pueden perjudicarnos y también revela el
vínculo entre las lectinas (y otras defensas químicas de las plantas),
aumento de peso y enfermedades. Los humanos y otros herbívoros
no son los únicos con una agenda. En pocas palabras, las plantas
-- no quieren que se las coman -- ¿Y quién puede culparlas? Como
cualquier ser vivo, su instinto es propagar la siguiente generación
de su especie, para ello han llegado las plantas, idean formas
endiabladamente inteligentes de protegerse a sí mismas y a sus
descendientes de los depredadores. Una vez más, permítanme
dejar muy claro que no estoy en contra de las plantas. Quién me
conoce sabe que a la hora de comer ¡soy un devoto devorador de
las plantas! Dicho esto, te guiaré a través del confuso jardín de
opciones de plantas, para enseñarte cuáles son tus amigas, cuáles
son tus enemigas y cuáles pueden ser domesticadas de una forma u
otra, tal vez con cierta preparación, métodos o comiéndolas sólo en
temporada.
En el juego mortal de depredador contra presa, una gacela adulta a
menudo puede ser más rápida que una leona hambrienta, un
gorrión alerta puede emprender el vuelo cuando lo acecha un gato
doméstico y un zorrillo pueden soltar un chorro de líquido nocivo
para cegar temporalmente a un zorro. Lo que está en juego no
siempre está en contra de la presa. Pero cuando la presa es una
planta, la pobre queda indefensa, ¿no? ¡de ninguna manera!
Las plantas aparecieron en la tierra hace unos 450 millones de
años,2 mucho antes de los primeros insectos que llegaron 90
millones de años más tarde. Hasta que esos depredadores de
plantas se aparecieron, debió ser verdaderamente un jardín del
Edén para las plantas. No había necesidad correr, esconderse o
luchar. Podrían crecer y prosperar en paz, sin restricciones en su
producción de las semillas que se convertirían en la próxima
generación de sus especies. Pero cuando los insectos y otros
animales (y eventualmente nuestros ancestros primates) llegaron,
el juego comenzó. Estas especies vieron esos sabrosos vegetales y
semillas como cena. Y aunque las plantas ya no quieren que se las
coman como tampoco otro ser vivo querría, los animales parecen
tener ventaja, con alas y/o piernas para impulsarlos hacia ese
bosque de vegetales inmóviles para devorarlo totalmente con poco
esfuerzo.
No tan rápido. De hecho, las plantas han desarrollado una increíble
variedad de mecanismos defensivos, estrategias para protegerse a
sí mismas, o al menos a sus semillas, de animales de todo tipo,
formas y tamaños, incluidos los humanos. Las plantas pueden
utilizar una variedad de funciones físicas, elementos disuasorios,
como el color para mezclarse con el entorno; una desagradable
textura; cosas pegajosas como resinas y savias que enredan a los
insectos, proporcionan cubierta protectora formando grumos de
arena o residuos,3 o atraer polvos que resultan desagradables para
comer; o una simple dependencia de un revestimiento exterior
duro, como un coco u hojas con puntas espinosas, como una
alcachofa.
Otras estrategias defensivas son mucho más sutiles. Las plantas son
grandes químicas y, por así decir, grandes alquimistas, en tanto que
¡pueden convertir los rayos del sol en materia! Ellas evolucionaron
para utilizar la guerra biológica para repeler a los depredadores:
envenenarlos, paralizarlos, o desorientarlos, o reducir su propia
digestibilidad para mantenerse vivos y proteger sus semillas,
aumentando las posibilidades de que su especie perdure. Ambas
estrategias defensivas físicas y químicas son notablemente eficaces
para mantener a raya a los depredadores y, a veces, incluso para
conseguir que los animales hagan lo que ellas quieren.
Debido a que sus depredadores iniciales fueron insectos, las plantas
desarrollaron algunas lectinas que paralizarían a cualquier
desafortunado insecto que intentara comerlas, obviamente, existe
una diferencia de tamaño muy grande entre insectos y mamíferos,
pero ambos están sujetos a los mismos efectos (si estás sufriendo
de neuropatía, ¡tomen nota!) claramente, la mayoría de ustedes no
quedarán paralizados por comer un compuesto vegetal, aunque un
solo maní (una lectina) ciertamente tiene el potencial de matar a
ciertas personas. Pero no somos inmune a los efectos a largo plazo
de comer ciertos compuestos vegetales. Debido a la gran cantidad
de células que tenemos los mamíferos, es posible que no veamos
los resultados perjudiciales del consumo de dichos compuestos
durante años. Y aunque esto te está pasando, aún no lo sabes.
Me enteré de esta conexión a través de cientos de mis pacientes
que responden casi instantáneamente, a menudo de manera
fascinante, a estos traviesos compuestos vegetales. Por esta razón
llamo a estos pacientes mis “canarios”. Los mineros de carbón
solían llevar canarios enjaulados a las minas porque las aves están
especialmente sujetas a los efectos letales del monóxido de
carbono y metano. Mientras los canarios cantaban, los mineros se
sentían seguros, pero si el chirrido cesa, es una señal clara de
evacuar la mina a toda prisa. Mis "canarios" son más sensibles a
ciertas lectinas que la mayoría de las personas, lo que en realidad
es una ventaja en términos de buscar ayuda lo más pronto posible.
Aprenderás sobre algunos de ellos en las Historias de éxito a lo
largo del libro. (Ten en cuenta que todos los nombres, excepto unos
pocos, son seudónimos para proteger la identidad de las personas).
HISTORIA EXITOSA
Un “canario” infeliz vuelve a cantar
Paul G. tiene 32 años, es programador informático y anteriormente
un amante activo de la naturaleza. Sufría del síndrome de Potts
(baja repentina de presión arterial) y era alérgico a casi todo,
sufriendo regularmente brotes de urticaria severa. No podía salir de
su propia casa ni ir a casa de sus padres sin experimentar una
reacción poderosa. Pablo también tenía niveles peligrosamente
altos de cortisol e inflamación. Porque él era alérgico a la mayoría
de los alimentos, estaba demacrado. Después de diez meses del
Programa Paradoja Vegetal, el síndrome de Potts desapareció y su
nivel de cortisol era normal, al igual que sus marcadores de
inflamación. Ahora no toma medicamentos y disfruta acampar y
otras actividades al aire libre. Está ganando peso y ahora puede
visitar a la casa de los padres y otros lugares sin reacciones
alérgicas.
Las Plantas son Maestras Manipuladoras
UNA PEQUEÑA LECCIÓN DE BOTÁNICA aquí: las semillas son en
realidad las "bebés" de la planta, que se convertirá en la próxima
generación de una especie vegetal. No, no estoy siendo sentimental
o antropomórfico. Botánicos y otros científicos regularmente se
refrieren a las semillas de las plantas como “las hijas de las plantas”
o bebés. Es un mundo difícil para aquellas plantas potenciales, por
lo que se producen muchas más de las que realmente echarán
raíces. Las semillas de plantas se pueden dividir en dos tipos
básicos. Algunos son bebés que las plantas realmente quieren que
los depredadores coman. Estas semillas están recubiertas por una
capa dura, diseñado para sobrevivir a un viaje a través del tracto
gastrointestinal del depredador, aunque es posible que no se
trague un bebé grande, como una semilla de melocotón, y en lugar
de eso, simplemente la deje allí. Luego están otro tipo de semillas
las “bebés desnudas”, que carecen de dicha capa protectora; la
planta tampoco quiere que se las coman (más sobre ellas en breve).
Los árboles frutales, que tienen semillas encerradas en una cáscara,
son un ejemplo del primer tipo de semillas de plantas. La planta
madre depende de los animales para que, se coman las semillas
antes de que caigan al suelo. El objetivo es que sus bebés terminen
a cierta distancia de la planta madre, para no tener que competir
con ella por el sol, la humedad y los nutrientes. Esto aumenta en la
especie las posibilidades de supervivencia y al mismo tiempo
ampliar su alcance. Si la semilla tragada permanece intacta, emerge
del animal junto con una buena porción de boñiga para aumentar
sus posibilidades de brotar, pues le sirve como fertilizante.
Gracias a la cubierta protectora, estas plantas no necesitan recurrir
a una estrategia de defensa química en las semillas. ¡de hecho,
todo lo contrario! la planta utiliza varios dispositivos para atraer la
atención del depredador, animando al depredador a comerse a sus
crías. Uno es el color, (por esta razón, todos los animales que
comen frutas tienen visión de los colores,4 pero la planta no quiere
que a sus bebés deban comerse antes de que la capa protectora se
endurezca por completo, por lo que utiliza el color de la fruta
inmadura (generalmente verde) para transmitir el mensaje al
depredador: "todavía no”. En caso de que el depredador no pueda
interpretar esta señal, la planta a menudo aumenta los niveles de
toxinas en la propia fruta inmadura para dejar absolutamente claro
que no es el momento adecuado. Antes de que la manzana Smith*
fuera introducida en EU, los más jóvenes de mi generación quienes
comieron manzana verde aprendieron de la manera más rápida (la
diarrea), a no comer fruta antes de que esté lo suficientemente
madura. Entonces, ¿cuándo es el momento adecuado para que el
depredador consuma la fruta? De nuevo, la planta utiliza el color
del fruto para indicar a los depredadores que está madura, lo que
significa que la cáscara de la semilla se ha endurecido y, por lo
tanto, el contenido de azúcar está en su apogeo. Increíblemente, la
planta ha optado por fabricar fructosa, en lugar de glucosa, como
el azúcar de la fruta. La glucosa aumenta los niveles de la insulina
en primates y humanos, lo que inicialmente eleva los niveles de
leptina, una hormona bloqueadora de la sensación de hambre,
pero la fructosa no. Como resultado, el depredador nunca recibe el
mensaje normal de que está saciado, lo que le indicaría parar de
comer. ¿Le sorprendería saber que los grandes simios aumentan
de peso sólo durante la época del año en que la fruta está madura?
*variedad hibrida de manzana de origen australiano e intenso color verde claro
Eso resulta beneficioso tanto al depredador como a su presa. El
animal obtiene más calorías porque sigue comiendo cada vez más
frutos y por lo tanto más semillas, la planta tiene más posibilidades
de distribuir más a sus bebés.
Por supuesto, esto ya no es beneficioso para toda la mayoría de los
humanos modernos, que no necesitan las calorías adicionales de la
fruta madura que eran tan esenciales para los cazadores-
recolectores y nuestros parientes simios. Y aún en el caso de que
todavía necesitáramos esas calorías, hay que tomar en cuenta de
que, hasta las últimas décadas, la mayoría de la fruta estaba
disponible sólo una vez al año, en verano. Como pronto quedará
claro, la disponibilidad de buena parte de las frutas durante todo el
año está contribuyendo al aumento de enfermedades relacionadas
con la alimentación y de la incidencia de ¡sobrepeso!

Tiempo lo es todo . . . pero el aspecto puede ser engañoso

Como hemos aprendido, las plantas usan el color para comunicar el
mensaje de que su fruto está listo para ser cosechado, lo que
significa que la cáscara de la semilla madura es dura y tiene más
posibilidades de atravesar el tracto digestivo indemne del
depredador. En este caso, el verde significa “parar”, el rojo o el
naranja o el amarillo significa “ir”. El rojo, el naranja y el amarillo
indican dulzura y deseabilidad para su cerebro, un concepto que los
especialistas en mercadotecnia de alimentos han conocido y
empleado. La próxima vez que estés en el pasillo de bocadillos en el
supermercado, mira el embalaje y la señalización y verás que
ambas formas de mercadotecnia están dominadas por estos
colores cálidos.
Las plantas nos han enseñado desde hace mucho tiempo a asociar
el rojo, el amarillo y el naranja, colores con madurez; sin embargo,
ahora cuando compras fruta en Norte América en diciembre,
probablemente se cultivó en Chile u otro país, en el hemisferio sur,
se recogen ligeramente inmaduros y luego se les rocia con óxido de
etileno cuando llegan a su destino. La exposición al óxido de etileno
cambia el color para que la fruta parezca madura y lista para comer,
pero el contenido de lectina sigue siendo alto porque la capa
protectora de la semilla nunca maduró completamente y el fruto
nunca obtuvo el mensaje de la planta madre para reducir el
contenido de lectinas. Otra vez, cuando se permite que la fruta
madure naturalmente, la planta madre reduce la cantidad de
lectinas que rodean las semillas en la fruta y la piel para luego
comunicar esta información, cambiando de color.
Por el contrario, la gasificación cambia artificialmente el color de la
fruta, pero el sistema de protección de lectinas permanece vigente.
gracias a la alta lectina, por lo tanto, comer fruta recolectada
demasiado pronto es perjudicial para la salud. Eso es una razón, por
lo que en la Parte II, te recomiendo que comas solo alimentos
cultivados localmente, producidas sólo en épocas clave del año. En
Europa, la mayoría de la fruta fuera de temporada se cultiva en
Israel o el norte de África. En este caso, en que no es necesario se
viaje una larga distancia durante varios días, se puede recoger la
fruta madura y no necesita ser gaseada. Al comérsela de forma
natural, la fruta madura con menor contenido de lectinas ayuda a
explicar porque los europeos son generalmente más sanos y
delgados que los del otro lado del “charco”.
Guerra biológica
EN EL CASO de las semillas desnudas, las plantas utilizan una
estrategia divergente. Estas hierbas, vides y otras plantas que
crecen en el campo abierto ya han elegido un lugar fértil para
crecer. Quieren que sus bebés caigan en su lugar y echar raíces allí.
De esa manera, después de que las plantas madre mueran en el
invierno, los bebés brotarán la siguiente temporada, reemplazando
a la generación anterior. No hay ninguna ventaja en que se la
lleven, por lo que la planta debe desalentar a insectos u otros
animales consuman a sus crías y las transporten a otra parte. En
lugar de una cubierta dura, la semilla desnuda contiene uno o más
químicos que debilitan a los depredadores, los paralizan o los
enferman, por lo que no cometerán el error de volver a comer la
planta. Estas sustancias incluyen fitatos, a menudo denominados
anti-nutrientes, que impiden la absorción de minerales en la dieta;
inhibidores de tripsina, que impiden que las enzimas digestivas
hagan su trabajo, interfiriendo con el crecimiento del depredador; y
lectinas, que están diseñados para interrumpir la comunicación
celular, entre otras cosas, causando huecos en la barrera de la
pared intestinal, una condición conocida como intestino
permeable. Los cereales integrales en realidad contienen estos tres
químicos defensivos en la cáscara fibrosa, cáscara y salvado. (Alerta
de avance: esta es solo una de las razones por las que la idea de las
“bondades de los cereales integrales” es un gran error, como
aprenderá en Capítulo 2.)
Otros elementos que disuaden a los depredadores de plantas
incluyen los taninos, que imparten un toque de sabor amargo,
y los alcaloides que se encuentran en los tallos y hojas de la familia
solanáceas. Quizás ya sepa que las solanáceas, que incluyen tales
favoritos culinarios como tomates, patatas, berenjenas y pimientos,
son muy inflamatorios. Volveremos más tarde a la familia de las
solanáceas, que también incluye las bayas de goji, así como los
cereales, los frijoles y otras legumbres.
¿Piensan las plantas?
¿CONSPIRANDO PARA HACERNOS DAÑO? ¿Preparando productos
químicos para disuadir a los depredadores? ¿Convencer a los
animales para que transporten sus semillas a otros lugares para
ampliar su territorio? Tales estrategias sugieren que la plantas son
capaces de tener intenciones, tal vez incluso de aprendizaje. Ahora
estás pensando, vamos, seguro que no pueden hacer eso. Sin duda,
las plantas no piensan de la forma que tú y yo concebimos
pensamiento. Pero cualquier ser vivo quiere sobrevivir y
reproducirse. En términos de estrategia evolutiva, ya seas una
planta “simple” o un “super” organismo como un ser humano,
cualquier compuesto que pueda producirse, incluso si es por
accidente, y garantiza que más copias de sus genes sobrevivan y
propagarse le da una ventaja. Si eres una planta, cualquier
compuesto que hace que tu depredador lo piense 2 veces antes de
comerse a tu descendencia es algo bueno desde tu punto de vista.
Piensa en ello la próxima vez que te encuentres con un chile
jalapeño.
¿Sabías que una planta sabe cuándo se la están comiendo? Bueno,
según recientes investigaciones revelan que sí lo hace, pero no se
queda ahí sentado y acepta su destino. Ella despliega tropas para
defenderse, en un esfuerzo por detener al depredador.5
En este caso, el tema de la investigación fue una planta llamada
thale berro (Arabidopsis thaliana), miembro de la familia de las
coles. Thale berro fue la primera planta en tener su genoma
secuenciado, para que los investigadores tengan una mejor
comprensión de su funcionamiento interno que el de la mayoría de
las otras plantas. Para saber si la planta era consciente de ser
comida, los científicos recrearon las vibraciones que produce una
oruga hace mientras come las hojas. También registraron otras
vibraciones que la planta podría experimentar, como el del viento.
Bastante seguro, el berro respondió a las vibraciones que imitan a
una oruga masticando aumentar su producción de aceites de
mostaza levemente tóxicos y entregarlos a las hojas para disuadir a
los depredadores. La planta no mostró respuesta al viento u otras
vibraciones.
Otro ejemplo es la planta sensible (Mimosa pudica), que es
merecedora de su nombre. Ha aprendido a protegerse de
agresiones externas, entre ellas el ser comida por sus predadores,
doblando defensivamente sus hojas en respuesta al contacto. De
hecho, el comportamiento de plegado de las hojas es más
pronunciado y persistente cuando crece en una zona donde ha
estado particularmente sujeta a mayor nivel de agresión que
cuando crece en un área menos perturbada.6 ¡Vaya! De modo que
hay plantas que piensan y razonan, y sin duda han tenido
experiencia en hacerlo.
Las plantas también responden a los ritmos circadianos, al igual que
lo hacen los humanos y otros los animales.7 En un estudio, los
investigadores encontraron que el llamado gen reloj en plantas
determina la hora del día en que una planta producirá un
insecticida para coincidir con el momento en que es probable que
un depredador esté al acecho. Cuando el investigador eliminó el
gen del reloj de la planta, ésta perdió su capacidad de producir la
toxina.8
Finalmente, centrémonos en el químico vegetal del que
probablemente nunca habías oído hablar, hasta que cogiste este
libro: lectinas. Sí, estás leyendo esa palabra correctamente. Es
lectina, no lecitina (una sustancia grasa en una planta o animal) o
leptina (la hormona reguladora del apetito mencionada
anteriormente). Cuando comienzan los insectos a comer hojas de
un lado de una planta, el contenido de lectina casi se duplica
inmediatamente al otro lado,9 mientras la planta lucha
valientemente por disuadir un mayor consumo. Como aprenderá,
las lectinas desempeñan un papel clave en las estrategias
defensivas que las plantas utilizan para protegerse, y también
juegan un papel clave en hacernos daño a los humanos.
Enemigos comestibles
Entonces, ¿qué son las lectinas? En su mayor parte, con una
importante excepción, son proteínas grandes que se encuentran en
plantas y animales, y son un arma crucial en el arsenal de
estrategias que las plantas utilizan para defenderse ellas mismas en
su continua batalla con los animales. Los científicos descubrieron
lectinas en 1884 como parte de su investigación sobre diferentes
tipos de sangre. Probablemente sólo hayas conocido a una famosa -
-o, mejor dicho, infame—lectina: el gluten. Hay muchas más y
pronto te presentaré a las más importantes y, créeme, querrás
conocerlas. Solo como adelanto, el 94 por ciento de los humanos
nacen con anticuerpos contra la lectina presente en el maní.
¿Cómo ayudan exactamente las lectinas a las plantas a defenderse?
Bueno, las lectinas en las semillas, granos, pieles, cáscaras y hojas
de la mayoría de las plantas se unen a carbohidratos (azúcares), y
particularmente a los azúcares complejos llamados polisacáridos,
en el cuerpo del depredador después de consumir la planta. Como
bombas inteligentes, las lectinas apuntan y se adhieren a las
moléculas de azúcar, principalmente en la superficie de las células
de otros organismos, particularmente hongos, insectos y otros
animales. También se unen al ácido siálico, una molécula de azúcar,
se encuentra en el intestino, en el cerebro, entre las terminaciones
nerviosas, en las articulaciones y en todos fluidos corporales,
incluido el revestimiento de los vasos sanguíneos de todas las
criaturas. Las lectinas son a veces denominadas "proteínas
pegajosas" debido a este proceso de unión, lo que significa que
pueden interrumpir la mensajería entre células o causar de otra
manera reacciones tóxicas o inflamatorias,10 como veremos más
adelante. Por ejemplo, cuando las lectinas se unen al ácido siálico,
un nervio es incapaz de comunicar su información a otro nervio. si
alguna vez ha experimentado confusión mental, es gracias a las
lectinas. Las lectinas también facilitan la fijación de virus y bacterias
a sus objetivos previstos. Lo creas o no, algunas personas -aquellas
que son más sensibles a las lectinas- están más sujetos a virus e
infecciones bacterianas que otras. Piensa en eso si padeces de
enfermarte más a menudo que tus amigos.
Además del potencial de causar problemas de salud, las lectinas
también pueden estimular el aumento de peso. La razón por la que
el trigo se convirtió en el grano preferido en los climas del norte se
deben a una lectina excepcionalmente pequeña en el trigo,
conocida como aglutinina del germen de trigo (WGA), que es
responsable de la propensión al aumento de peso por el trigo.
Lo leíste correctamente. El trigo ayudó a tus antepasados a ganar o
mantener peso en la antigüedad cuando los alimentos a menudo
escaseaban; antes entonces, ¡era algo grandioso poseer una “panza
de trigo”! ¿Y adivina qué? Eso, el WGA en las formas “antiguas” de
trigo está igualmente presente en el trigo moderno, de ahí el
aumento de peso. Exploraremos estas implicaciones más a fondo
en los siguientes capítulos.
Una planta hará casi cualquier cosa para mantener tu boca alejada
de sus semillas y salvar a sus crías, incluido el sacrificio de sus hojas.
Por diseño, las lectinas matan cualquier animal que se atreva a
comérsela directamente o al menos a hacer que ese animal no se
sienta bien. Después de todo, un enemigo debilitado es más
vulnerable. Asumiendo que sobreviven a su encuentro inicial con
tal planta, insectos y otros animales aprenden rápidamente a no
comer ninguna planta (o sus semillas) que les haga sentir malo o no
lograr prosperar. El animal decide que no vale la pena comer esa
planta y pasa a campos más verdes y otras especies, mientras la
planta y sus bebés sobreviven. Una vez más, es una situación en la
que todos ganan y prevalece la distensión.
Los humanos antiguos desarrollaron una serie de formas de lidiar
con las lectinas, desafortunadamente, los humanos modernos no
son tan inteligentes. En cambio, ahora si comemos algo que no nos
sienta bien o nos enferme, encontramos o inventamos algo—
piensan en omeprasol, un reductor de ácido estomacal o un
medicamento como el ibuprofeno que disminuye el dolor— para
que podamos seguir comiendo una sustancia diseñada para
destruir, causarnos dolor o al menos debilitarnos.
Hablando de ácido estomacal, entiende esto: no sólo seguimos
comiendo alimentos que están diseñados para hacernos daño, pero
también se los damos de comer a los animales de la cadena
alimentaria, que sufren de manera similar por su dieta.
Abandonadas a su suerte, las vacas nunca consumirían maíz y soja;
su dieta natural son pastos y otros forrajes, pero eso es
exactamente con lo que se alimentan en las granjas industriales.
Las lectinas del maíz y la soja son mucho más efectivas que la
hierba para hacer que la vaca sea más pesada y dándoles una mejor
proporción de grasa. (Ese mismo maíz y grano en los alimentos
procesados también aumentan el volumen, como aprenderá en el
capítulo 5.) Ambos la soja y el maíz están cargados de lectinas
extrañas a las vacas, lo que les hace desarrollan acidez estomacal y
dolor al tragar tan severos que en realidad para de comer. Sí, las
vacas desarrollan acidez estomacal a causa de estas lectinas, al
igual que usted. Para que sus animales sigan comiendo más de este
alimento que engorda, los granjeros les dosifican con carbonato de
calcio, el ingrediente activo de Tums.11 De hecho, la mitad de la
producción mundial de este compuesto se añade a la alimentación
del ganado para detener la acidez estomacal, asegurando que las
vacas continúen comiendo su dieta antinatural de maíz y soja.
¿Realmente eres lo que comes?
LAS LECTINAS EN frijoles y otras legumbres, trigo y otros cereales, y
algunas otras plantas son especialmente problemáticas para los
humanos. Primero, no es suficiente el tiempo transcurrido para
permitir que nuestra especie desarrolle tolerancia inmunológica a
estas sustancias; ni ha transcurrido suficiente tiempo para que el
intestino humano microbiano sea completamente capaz de
descomponer estas proteínas. El resultado son numerosos
problemas de salud, y el malestar gástrico es solo la punta del
iceberg. Si está impaciente por conocer el rango del resultado de
posibles problemas de salud, consulte esta lista (pag.) y prepárese
para sorprenderse, las plantas no son el único lugar donde
encontrarás lectinas; ellas también aparecen en productos
animales. Cuando las vacas y otros animales comen a base de
cereales o soja, ambos llenos de lectinas, estas proteínas terminan
en la leche o carne de animales. Lo mismo ocurre con la carne pollo
y el huevo de gallinas criadas con alimento lleno de lectinas. Lo
mismo ocurre con los mariscos criados en granjas, que son
alimentados también con soja y maíz. Hasta que vi de primera
mano en muchos de mis “canarios” cuándo eliminaron esos
alimentos de su dieta, vi la clave final para recuperar la salud, no lo
hubiera creído.
A mediados de la década de 1980, una experiencia personal
impulsó efectivamente este punto. Me mudé con mi esposa y mis
dos hijas pequeñas a Londres, donde era becario de cirugía cardíaca
en el hospital Great Ormond Street, el renombrado centro infantil.
En aquella época, los pollos en Inglaterra se alimentaban
principalmente con base en harina de pescado. Mis hijas
extrañaban su comida americana favorita, el pollo frito, así que
como regalo especial, los llevé a cenar al único Kentuky Fried
Chicken de la ciudad, al primer bocado, mis hijas afirmaban que era
pescado, no pollo. Traté de persuadirlas de que efectivamente era
pollo, pero en cierto modo tenían razón. Debido a que había sido
alimentado con pescado, el pollo era en realidad un pescado. En
ese momento, no pensé en el hecho de que un pollo alimentado
con maíz o soja no es en realidad un pollo, sino un grano o frijol que
cacarea y camina.
Como dice el viejo refrán: "Eres lo que comes". Pero tú también
eres lo que comiste. Cuando consumes productos cultivados
orgánicamente y productos animales de pastoreo (y no me refiero a
animales criados al aire libre), los nutrientes en las plantas y los
nutrientes que las plantas obtuvieron del suelo pasan a tu cuerpo y
se incorporan a cada una de tus células. Saber cómo se cultivaron y
criaron los alimentos que comes no es sólo una elección de estilo
de vida; también afecta directamente a tu salud.
Actualmente existen pruebas concluyentes de que las hortalizas
cultivadas orgánicamente y las frutas contienen más vitaminas y
minerales que las cultivadas convencionalmente,12 pero, lo que es
más importante, contienen más polifenoles. (Sin ser demasiado
técnico, estos químicos vegetales beneficiosos se encuentran en el
té, café, frutas y bayas, y algunas verduras). Lo mismo se aplica al
comer alimentos provenientes de animales de pastoreo. Pero las
implicaciones de ser lo que comes (o lo que los nutrientes que
comiste) no acaban ahí. Las lectinas del grano y la soja alimentadas
a los animales criados convencionalmente terminan en la carne, la
leche o el huevo de estos animales y, en última instancia, en tus
intestinos, donde aún pueden causar daños.
Incluso los animales orgánicos y los llamados criados en libertad
contienen estas lectinas, porque ellos también se alimentan de soja
y maíz, aunque sean versiones orgánicas. Y, por otro lado, es
perfectamente legal mantener a un animal dentro de un almacén
toda su vida y llamarlo “al aire libre”, siempre y cuando una puerta
al exterior esté abierta durante apenas cinco minutos al día. No
importa que sea improbable que un ave que esté “codo con codo”
con miles de otras gallinas alguna vez logrará llegar en su camino a
esta puerta. Hay una gran diferencia entre una hamburguesa (o
leche o queso) hecho de una vaca que pastaba pasto en el verano y
comía heno en el invierno y una hamburguesa hecha con un animal
criado en un corral alimentándose a base maíz y soja con
abundantes lectinas.13 Para empezar, está la diferencia en la
proporción de omega-3 a grasas omega-6. Con ciertas excepciones,
las grasas omega-6 son inflamatorias y las grasas omega-3 son
antiinflamatorias. El maíz y la soja contienen principalmente
omega-6, mientras que la hierba tiene un alto contenido de grasas
omega-3. Pero hay más que eso, sorprendentemente, esos mismos
granos y soja engordan mucho más a las vacas que a la cantidad
equivalente de calorías en la hierba.14 Esto significa que la fuente la
cantidad de calorías juega un papel importante en la forma en que
las metabolizas. Guarda eso en mente para cuando hablemos de
aumento de peso. Y para agravar la cuestión, en Estados Unidos
casi toda la soja y el maíz también se producen a partir de semillas
genéticamente modificadas. Profundizaremos más en los efectos
de consumir alimentos transgénicos en el capítulo 4.
HISTORIA EXITOSA
La vida después del pollo
Yvonne K., una mujer de Los Ángeles de cincuenta años, tenía lupus
severo con dolor en las articulaciones, fatiga y erupciones cutáneas,
a pesar de tomar inmunosupresores, drogas y practicar la
meditación. Después de que una amiga le sugirió verme, entró en el
Programa Paradoja Vegetal. Al cabo de un mes, el dolor articular,
fatiga y la mayoría de las erupciones se habían resuelto. Ella detuvo
sus medicamentos inmunosupresores y continuó mejorando.
Cuando vi a Yvonne, unos cuatro meses después, estaba eufórica
por lo que había sucedido, excepto por un eccema persistente en
sus párpados. Ella dijo que estaba atenta a evitar todos los
alimentos malos, y repasamos las listas de alimentos buenos y
malos. Cuando llegamos a la lista de buenos alimentos y le
pregunté si estaba comiendo pollo. Ella respondió que sólo comía
pollo orgánico de corral. Y ahí es cuando lo descubrimos:
efectivamente estaba comiendo lo que tenían las gallinas habían
consumido, es decir, maíz y soja. Ella era una consumidora indirecta
¡de legumbres! Inmediatamente eliminamos el pollo de su dieta y
efectivamente, en dos semanas el eccema de Yvonne desapareció.
Tres años después, todavía ha desaparecido, al igual que el pollo de
corral.

El equilibrio de poder
Entonces, ¿dónde se encuentran los humanos en la guerra entre las
plantas y los animales? ¿Somos simplemente presa fácil del daño
que causan las lectinas vegetales y otros? ¿Qué pueden causar los
productos químicos a nuestros pobres cuerpos? Es importante
entender que, aunque las lectinas pueden ser tóxicas o
inflamatorias y tener la capacidad de alterar el sistema de
mensajería interna de tu cuerpo, todos los animales, incluidos los
humanos, han desarrollado sus propios sistemas defensivos para
hacerle frente, así las lectinas son inofensivas o al menos mitigan
sus efectos. Un mecanismo de defensa en cuatro frentes nos
protege de los efectos tóxicos de las plantas, y específicamente de
las lectinas.
1. LA PRIMERA LÍNEA DE DEFENSA es la mucosidad en la nariz y la
saliva en la boca, llamados colectivamente mucopolisacáridos (es
decir, muchos azúcares). ¿Adivina para qué sirven esos azúcares?
Pues para atrapar lectinas. Recuerda, a las lectinas les gusta unirse
a los azúcares. La próxima vez que te moquee la nariz después de
comer alimentos picantes, sabrás que acabas de comer algunas
lectinas. Esa dosis extra de moco no sólo atrapa las lectinas que
acabas de ingerir, sino también agrega una capa adicional hacia tu
esófago como facilitador del tránsito de la comida.
2. LA SEGUNDA LÍNEA DE DEFENSA es el ácido del estómago, que
en muchos casos hace el trabajo de digerir ciertas proteínas
lectinas, aunque no de todas ellas.
3. LA TERCERA LÍNEA DE DEFENSA son las bacterias en la boca y el
intestino (parte de tu microbioma), que han evolucionado para
consumir eficientemente lectinas antes de que tengan la
oportunidad de interactuar con la pared de tu intestino. Cuanto
más tiempo hayas estado comiendo determinadas lectinas
vegetales, mayor será el tiempo que llevas produciendo bacterias
intestinales diseñadas específicamente para desactivarlas.15 Por
eso, si eliminas todo el gluten de tu dieta, los microorganismos que
comen gluten mueren; luego, cuando vuelvas a comer gluten o
comes algo que no sabes que contiene gluten y que no puedes
digerir, te causa malestar.
4. LA CUARTA Y ÚLTIMA LÍNEA DE DEFENSA es una capa de moco
producida por ciertas células a lo largo de tus intestinos. Como la
mucosidad en tu nariz, boca, garganta y extendiéndose hasta el
ano, esta capa del moco intestinal actúa como una barrera.
Mantiene a los compuestos vegetales que tienes a raya en el
intestino donde permanecen, usando los azúcares en el moco para
atrapar y absorber lectinas. Si eres fanático de Star Wars o Star
Trek, piensa en ¡Esta capa mucosa como un escudo de fuerza
activado!
En conjunto, es un sistema de defensa eficaz. Sin embargo, cuantas
más tropas en forma de lectinas lanzadas a estas defensas, más
moléculas de azúcar en la capa mucosa se agotan y es más
probable que las lectinas lleguen a donde realmente quieren ir: las
células vivas que recubren el intestino. Aquí es cuando realmente
se nos pone a prueba. O como diría el filósofo de Güémez: así pasa
cuando sucede. Entonces debemos tener azúcar suficiente para
combatir a las lectinas, pero cuidado azúcar en exceso puede
hacerte engordar. Recuerda como decía Aristóteles todo en
equilibrio, sin faltantes y sin excesos.
Por supuesto, tienes otra arma poderosa para emplear en tu batalla
con las lectinas: tu cerebro. Una vez que sepas que ciertos
alimentos son problemáticos, debes evitarlos, comerlos raramente
o mitigar sus efectos con los tipos de métodos de preparación que
nuestros antepasados conocían desde hace mucho tiempo, que
discutiremos a su debido tiempo. Pronto también aprenderás por
qué el uso de medicamentos que eliminan el ácido del estómago y
la adopción de una dieta completamente libre de gluten, la dieta
gratuita no es aconsejable excepto en esa pequeña porción de la
población diagnosticada con enfermedad celíaca. Una vez que
comprendas más sobre tu instinto y los microbios que lo llaman
hogar, puedes usar tu cerebro para corregir mejor estos errores.
Ahí tienes la estrategia de defensa humana, y la compartiré
contigo, los detalles de cómo fortalecer tus defensas en la Parte II,
pero al igual que la configuración para un partido de fútbol
americano de la NFL, veamos ahora la alineación ofensiva de
lectinas. Las plantas atacan tu formidable sistema de defensa con
su propio triple enfoque, haciéndote sentir mal en varios frentes.
ESTRATEGIA DE ATAQUE DE LECTINA #1:
Atraviesa la pared intestinal
La primera misión de las lectinas es separar las llamadas uniones
estrechas entre las células de la pared mucosa que recubre el
intestino. Por extraño que parezca, el revestimiento del intestino
tiene solo una célula de espesor, mientras que su superficie es
equivalente al tamaño de una cancha de tenis.16 Imagínate que una
pared de solo un grueso de la célula es el responsable de controlar
esta enorme frontera. Tus células intestinales absorben vitaminas,
minerales, grasas, azúcares y proteínas simples, pero no en grandes
cantidades, las proteínas, y las lectinas son proteínas relativamente
grandes. Si todo va bien con tu salud intestinal y sus capas
mucosas, las lectinas no deberían poder pasar las células de la
mucosa. Pero si alguna vez te involucraste en el viejo juego de
recreo de Red Rover, piensa en cómo los niños grandes intentaron
separarte los brazos para romperlos a través de la línea. Eso es
exactamente lo que sucede cuando las lectinas atacan tu pared
mucosa.17
Si se incumple una o más de las cuatro líneas de defensa detalladas
anteriormente, las lectinas pueden separar las uniones estrechas de
la pared intestinal al unirse con receptores en ciertas células para
producir un compuesto químico llamado zonulina. La zonulina abre
los espacios entre las células del revestimiento intestinal, lo que
permite que las lectinas accedan a los tejidos, ganglios linfáticos y
glándulas circundantes, o el torrente sanguíneo, donde no tienen
nada que hacer. Una vez allí, actúan como cualquier proteína
extraña, lo que hace que el sistema inmunológico de tu cuerpo las
ataque. Piensa en cuando se te mete una astilla debajo de la piel y
la respuesta del cuerpo es atacar la astilla con glóbulos blancos,
creando hinchazón y enrojecimiento. Si bien no se puede ver esa
respuesta a las lectinas, ya han ganando acceso a territorio
prohibido en tu cuerpo, te aseguro que las lectinas invasoras van a
hacer que tu sistema inmunológico responda de manera similar.
Veo habitualmente esto cuando mido las citoquinas inflamatorias,
que actúan como sirenas de ataque aéreo para alertar al sistema
inmunológico sobre una amenaza entrante.
ESTRATEGIA DE ATAQUE DE LECTINA #2:
Confundir al sistema inmunológico con mimetismo molecular
Hay muchos ejemplos en el reino animal de criaturas que imitan
otras especies en beneficio propio. Algunas polillas adoptan
posturas que simulan a la de sus depredadoras, las arañas, para
mantenerse a salvo de ellas. La inofensiva serpiente rey escarlata
presenta una coloración notablemente parecida a la mortal
serpiente coralillo, creando un poderoso elemento disuasorio para
depredadores. Asimismo, las plantas pueden imitar pájaros o
insectos para evitar ser comidas por ellos. Un insecto, llamado
bastón, se parece a una ramita seca, que ayuda a protegerlo de los
depredadores. Por lo tanto, no deberíamos sorprendernos
descubrir que las plantas producen a propósito lectinas que son
prácticamente indistinguible de otras proteínas en tu cuerpo, una
táctica llamada mimetismo molecular.
Las lectinas son casi indistinguibles de ciertas otras proteínas en tu
cuerpo. Al imitar dichas proteínas, las lectinas engañan al sistema
inmunológico del huésped, provocando que ataque las proteínas de
tu propio cuerpo. O las lectinas se unen a célula receptoras,
actuando como una hormona o bloqueando una hormona,
alterando así comunicaciones dentro del cuerpo y causando
estragos (ver más abajo). Estoy seguro de que en más de una
ocasión te ha llamado algún transeúnte, usar el nombre de otra
persona, sólo para disculparse cuando él o ella se da cuenta de que
es un caso de error de identidad. El mimetismo molecular es
igualmente un caso de coincidencia de patrones inapropiada.
Las células de nuestro sistema inmunológico y otras células utilizan
escáneres de “códigos de barras” llamados TLR (receptores tipo
peaje) para identificar proteínas como amigas o enemigas. Estos
receptores de patrones, construidos durante cientos de millones de
años, han sido sometidos a nuevos patrones en ciertos alimentos
que desafortunadamente imitan un conjunto completamente
diferente de compuestos que instruyen a las células, en particular a
las células inmunes y a las grasas, sobre qué hacer. Por ejemplo,
estos compuestos instruyen a las células grasas a almacenar grasa
cuando no deberíamos estar almacenando grasa, o les dicen a
nuestros glóbulos blancos que ataquen a los nuestros, en un claro
caso de error de identidad. Algunos de estos compuestos son tan
nuevos que la mayoría de nuestros antepasados nunca los
encontraron hasta 500 años atrás. Y algunos, los realmente malos,
los hemos encontrado sólo durante los últimos 50 años.
Entraremos en mayor detalle sobre los efectos insidiosos del
mimetismo molecular en el capítulo 2.
ESTRATEGIA DE ATAQUE DE LECTINA #3:
Interrumpir la comunicación celular
Algunas lectinas también interrumpen las transmisiones entre las
células imitando o bloqueando las señales hormonales.18 Las
hormonas son proteínas que encajan auténticos puertos de
acoplamiento en las paredes de todas las celdas y liberan
información sobre lo que la hormona quiere que haga una célula.
Por ejemplo, la hormona insulina permite que la glucosa entre en la
célula y le proporcione combustible. Si hay exceso de glucosa, la
insulina se adhiere a las células grasas y les indica que almacenen la
glucosa en forma de grasa para ser usada cuando haya menos
comida. Una vez que la hormona libera información, la célula
informa a la hormona que el mensaje ha sido recibido y la hormona
sale del muelle, por lo que el muelle está listo para la siguiente
hormona. Con el fin de hacer cualquiera de estas cosas, el puerto
de acoplamiento para insulina debe estar abierto y disponible. Sin
embargo, las lectinas pueden unirse a importantes puertos de
acoplamiento en la pared de la célula, ya sea dando información
incorrecta o bloqueando la liberación de la información correcta.
Por ejemplo, la lectina WGA tiene un parecido sorprendente con la
insulina.19 Puede unirse al puerto de acoplamiento de la insulina
como si fuera una molécula de insulina real, pero a diferencia de la
hormona real, nunca la suelta, con resultados devastadores,
incluyendo masa muscular reducida, agotamiento cerebral y de las
células nerviosas y sobreacumulación de grasa. ¡Ay!
Una dieta basada en plantas
SOLO PARA REITERAR, no soy antivegetal. ¡Lejos de ahi! Y ahí está
la paradoja. Puede que estemos en guerra con las plantas, pero
ellas (o al menos la mayoría de ellas) contienen vitaminas, mine-
rales y una larga lista de flavonoides, antioxidantes, polifenoles y
otros micronutrientes esenciales para nuestra salud del micro-
bioma y, en consecuencia, nuestra salud.
El Programa Paradoja Vegetal es en realidad un método centrado
en el microbioma y mitocondrias, programa centrado que reco-
mienda una amplia gama de alimentos vegetales adecuados en el
momento adecuado, preparado de la forma adecuada y en las can-
tidades adecuadas. Para que cuando tú, una vez que hayas termi-
nado de leer este libro, sabrás exactamente qué alimentos vege-
tales usar, comer, cuáles evitar y cómo preparar ciertos alimentos
para mitigar el impacto de lectinas. Pero no subsistirás sólo de plan-
tas. La fuente de la mayoría de la proteína animal que comerás es
marisco salvaje, por eso llamo a este programa una dieta “vegacua-
riana” o “piscvegetariana”. Naturalmente, como profesor tiempo
en Loma Linda Facultad de Medicina de la Universidad, institución
promovida por adventistas del séptimo día, también ofrezco un
enfoque para vegetarianos y veganos para lograr una salud óptima.
La mitad de mis pacientes me buscan porque han fallado en
mejorar su salud, siguiendo otros regímenes famosos de curación
intestinal, como la dieta GAPS, la SCD y la dieta baja en FODMAP.
Lo que mis colegas en salud intestinal no reconocemos es que, si
bien numerosos factores son importantes en la curación intestino
permeable, debes eliminar las proteínas dañinas que están
forzando la pared del intestino abierto en primer lugar. Hasta que
no hagas esto, simplemente estás haciendo lo equivalente a sacar
agua de un barco con fugas. A menos que llenes los agujeros y deja
de hacer otros nuevos, el barco (y tú) seguirán hundiéndose.
Afortunadamente, existen formas de burlar los efectos dañinos de
las lectinas, que revelaré en los siguientes capítulos. Siguiendo las
tres fases de con el Programa Paradoja Vegetal, inicialmente
eliminarás las plantas más problemáticas lectinas para que puedas
sanar tu intestino. La mayoría de las personas pueden reintroducir
más tarde algunas lectinas, debidamente pretratadas, con
moderación. Tampoco todos son igual de sensibles a lectinas
individuales. Cuanto más tiempo llevaban tus antepasados
comiendo cierta hoja u otra parte de la planta que contiene una
lectina, más oportunidades su sistema inmunológico y su
microbioma tuvieron que evolucionar para tolerar esa lectina. En
algún momento, se habrá producido una evolución que haga el
hecho de hacer frente a esa proteína en particular, no tenga
repercusiones de alcance.
En el próximo capítulo, profundizaremos en el mundo de las
lectinas para comprender cómo están liderando la carga en la
guerra dentro de tu cuerpo. También destruiremos el mito de
muchos de los llamados alimentos saludables que, como
aprenderá, son en realidad la causa oculta de enfermedades
cardíacas, diabetes, artritis, obesidad y todas las enfermedades
autoinmunes.
 2
Lectinas sueltas
Ahora que te he presentado a las traviesas proteínas conocidas
como lectinas, abordemos las preguntas obvias: si nuestros
antepasados han estado comiendo la mayoría de estos alimentos
que contienen lectinas durante miles de años, ¿por qué sólo ahora
socavan nuestra salud? ¿Y qué ha cambiado, si es que ha cambiado
algo en los últimos años para que ese sea el caso? Aquí es donde se
pone realmente interesante. Las lectinas realmente han estado
produciendo problemas para los humanos durante miles de años.
Mediante prueba y error, los animales, incluida nuestra propia
especie, aprendieron qué plantas evitar. Pero sobre hace 100 mil
años, los humanos hicieron un descubrimiento que nos catapultó a
superemos a todas las demás criaturas en nuestra guerra con las
plantas: ¡fuego! Cocinar descompone parcialmente muchas
lectinas. Además, es una manera fácil de romper la pared de la
celda de una planta. Hasta ahora, sólo las bacterias intestinales
eran capaces de realizar ambas hazañas. Esto permitió a nuestros
primeros ancestros evolucionar de una manera que
dramáticamente disminuyó la cantidad de energía (y el área de
superficie de los intestinos) requerida para la digestión, un cambio
que hizo que las calorías fueran más accesibles a nuestra energía
exigida por el cerebro. Si bien no fue una solución perfecta, cocinar
también nos permitió utilizar el sistema subterráneo de
almacenamiento de almidón de plantas llamadas tubérculos; piensa
en las papas, al descomponer estas plantas que antes no eran
compuestos digeribles.
Después de que surgió la cocina, las cosas iban bastante bien para
el Homo Sapiens, durante unos 90 mil años. Abundantes animales y
tubérculos produjeron seres humanos altos y robustos, de hecho,
hasta hace 10 mil años, el ser humano promedio medía alrededor
de 1.80 metros de altura. Pero cuando terminó la última Edad del
Hielo, comenzaron los problemas. Las enormes bestias que
prosperaban murieron rápidamente en el frío, requiriendo un
nuevo recurso de calorías para la humanidad. Se introdujo la
agricultura y la domesticación de granos y frijoles (legumbres) en el
triángulo fértil del Oriente Medio, ambos podrían almacenarse y
usarse más tarde, a diferencia de la fruta, que necesita consumirse
cuando esté madura. El cultivo de cereales y legumbres fue la
última espada de doble filo de la paradoja de las plantas. Lectinas
completamente nuevas entraron en nuestras entrañas por primera
vez en millones de años, perdón por la expresión, nos pillaron
desprevenidos, y aún lo estamos. Pero como pronto comprenderás,
los cereales y los frijoles fueron lo mejor y lo peor que le pudo
haber pasado a nuestra especie.
Dos tipos de lectinas
EN EL ÚLTIMO capítulo aprendiste sobre dos tipos de semillas, las
que tienen carcasas duras y sin carcasas duras. También aprendiste
sobre las dos estrategias defensivas divergentes, estrategias que
utilizan las plantas, ya sea para disuadir a los depredadores de
comer sus semillas o, por el contrario, para alentar a los
depredadores a comerlas y transportarlas. No sorprendentemente,
los depredadores de vegetales también se dividen en dos
categorías. Los animales herbívoros que pastaban, evolucionaron
tendiendo a consumir principalmente plantas de una sola hoja
embrionaria en su semilla (monocotiledóneas), que engloban
mayoritariamente a las herbáceas y los cereales, mientras que los
animales arborícolas experimentaron a lo largo de su evolución
para consumir hojas de árboles y sus frutos, integrados en el grupo
de plantas de dos hojas embrionarias en su semilla
(dicotiledóneas). Las lectinas en las plantas de una hoja son
totalmente diferentes de las lectinas en las plantas de dos hojas,
por lo que los conjuntos de microbios intestinales en los herbívoros
y en los arborícolas también evolucionaron siguiendo dos caminos
distintos. Los microbios intestinales en los herbívoros digieren las
lectinas en las plantas de una sola hoja, mientras que los
arborícolas tienen un conjunto diferente de microbios capaces de
procesar las lectinas en plantas de dos hojas. Sabemos que cuanto
más tiempo se esté expuesto a un compuesto, más se es tolerante
con ello y no se reaccione vigorosamente. Piensa en cómo la alergia
se produce a partir del contacto con una pequeña dosis de un
alérgeno hasta que finalmente, con el tiempo es posible manejar
ese alimento u otra sustancia de cualquier otra naturaleza. Pero en
este caso, el plazo necesario para llegar a tolerar ciertas lectinas no
son semanas ni meses; más bien, son milenios.
Los predecesores de las vacas, las ovejas, los antílopes y otros
herbívoros han tenido millones y millones de años para desarrollar
y transmitir microbios capaces de manejar las lectinas en plantas de
una sola hoja. Por manejo, por supuesto, me refiero a digerir y
eliminar esas lectinas; en el caso de no eliminar estas lectinas,
entonces como alternativa “educar” al sistema inmunológico, para
que no se manifieste mucha molestia, ya que las hemos estado
encontrando durante millones de años. Los ratones y las ratas
evolucionaron como consumidores de cereales hace al menos 40
millones de años y han tenido mucho más tiempo para convertirse
en tolerantes a estas lectinas: del orden de 4 mil veces más de lo
que los humanos. Los roedores también tienen cientos de veces
más enzimas llamadas proteasas en su intestino para descomponer
las lectinas en las semillas, lo que significa que una pared intestinal
de los roedores no está bajo la amenaza constante que representan
las lectinas, pero sí es amenaza para los humanos.
Los humanos ciertamente no somos herbívoros, al menos en el uso
original del término (¡nos encanta comer bocadillos todo el día!
pero puedo asegurarles que el Programa Paradoja Vegetal logrará
que abandones esa tendencia.) Puede afirmarse que estamos
categorizados como habitantes arborícolas, o al menos
descendientes de una larga línea de arborílas que inicialmente eran
musarañas. Lo sé, eso puede parecer difícil de creer, pero fue hace
al menos 40 millones de años. Y durante ese tiempo, los microbios
que ahora llaman hogar a tu cuerpo y pueden manejar las lectinas
de las plantas de dos hojas, se han transmitido de generación en
generación.1
Cuatro cambios catastróficos en la dieta humana
NUESTRAS BACTERIAS INTESTINALES desempeñan un papel
importante en la “educación” de nuestro sistema inmunológico
para que sepa diferenciar qué compuestos deben aceptarse como
relativamente inofensivos y permitidos, y cuáles son motivo de
preocupación y deberían prohibirse su entrada.2 Esta “patrulla
fronteriza” conocida como nuestro sistema inmunológico se ha
construido desde hace más de 80 millones de años, mucho antes de
que surgiera el Homo Sapiens. Pero sólo hace relativamente poco
tiempo que nosotros (y nuestros microbios) hemos sido sometidos
a nuevos patrones en ciertos alimentos. Desafortunadamente, los
compuestos de estos alimentos imitan el comportamiento de un
conjunto completamente diferente de compuestos, que le dicen a
nuestras células qué hacer, particularmente a las células inmunes y
a las células grasas.
Las cuatro alteraciones principales en los patrones de alimentación
humana que se describen a continuación han alterado el sofisticado
equilibrio de poder entre plantas y humanos, lo que nos permitió a
ambos coexistir y prosperar durante milenios. Cada una de estas
alteraciones nos han obligado a adaptarnos (o no) a una dieta
cambiante. Y es sólo recientemente que hemos descubierto el
papel que desempeñan las lectinas en esta ruptura del equilibrio.
Las epidemias de obesidad, diabetes tipo 2 y otros problemas de
salud, son una prueba positiva de que ahora estamos perdiendo
esta guerra. Para explicar por qué esto está sucediendo ahora, y
qué podemos hacer al respecto, hagamos un breve viaje a los
antiguos orígenes de la humanidad.
CAMBIO #1: La Revolución Agrícola
El advenimiento de la revolución agrícola hace unos 10 mil años,
significó que una fuente totalmente nueva de alimentos (cereales y
frijoles) se convirtiera rápidamente en el alimento básico de la
mayoría de las culturas. En aquel momento, la dieta el ser humano
cambió de hojas, tubérculos, algo de grasa y proteína animal a
principalmente cereales y frijoles. Hasta entonces, el microbioma
del humano nunca había encontrado lectinas en pastos (granos) o
leguminosas y, por lo tanto, las bacterias intestinales del ser
humano, sus microbios y su sistema inmunológico no tenían
experiencia en el manejo de ellas.
Avancemos unos 5,000 años aproximadamente. Gracias a sus
hórreos llenos de trigo, el antiguo Egipto pudo alimentar a su
gente, incluidos los esclavos que construyeron sus pirámides, lo que
permitió su ascenso a un gran reino. Sin embargo, el análisis de
miles de restos momificados egipcios ha revelado el estado de
salud de esos comedores de trigo, y no era bueno. Murieron con
sobrepeso, con arterias obstruidas. Sus dientes también sufrieron
caries debido a una dieta rica en cereales, que están llenos de
azúcares simples y desgastados hasta las encías por la molienda de
los granos.3 Los restos momificados de la reina Nefertiti sugieren
que ella lo más probable es que tuviera diabetes. La legendaria
reina no fue la única con problemas relacionados con su dieta rica
en cereales. De hecho, la avena ha sido asociada con problemas
dentales incluso en los tiempos modernos. En 1932, los
investigadores descubrieron que, dar a niños pequeños con caries y
dientes malformados, una dieta libre de avena pero fortificada con
vitamina D y aceite de hígado de bacalao por un período de seis
meses, resultó en la eliminación casi completa de nuevas caries y la
regresión en el crecimiento de las ya existentes.4 Estos resultados
fueron dramáticamente mejor que esfuerzos anteriores usando
solo suplementos de vitamina D, pero que permitió a los niños
seguir consumiendo avena.
En diversos grados, podemos ver que las lectinas de la avena y
otros cereales, legumbres y algunas otras plantas siempre han sido
tóxicas, pero dada la elección entre el hambre y algunas
compensaciones graves en materia de salud, los seres humanos
optamos siempre por la supervivencia. Nuestros antepasados
idearon formas de minimizar los efectos de las lectinas una vez que
la revolución agrícola las trajo a nuestros platos, utilizando
fermentación y otras ingeniosas técnicas de preparación. Y
claramente, sin granos ni frijoles, la civilización tal como la
conocemos no hubiera ocurrido.
CAMBIO #2: Una mutación en las vacas
Hace unos 2,000 años, una mutación espontánea en las vacas del
norte de Europa les hizo producir la proteína caseína A-1 en su
leche en lugar de la caseína A-2 normal. Durante la digestión, la
caseína A-1 se convierte en una proteína similar a la lectina llamada
beta-casomorfina. Esta proteína se une a las células productoras de
insulina del páncreas, conocidas como células beta, lo que provoca
un ataque inmunológico al páncreas de las personas que consumen
leche de estas vacas o quesos elaborados con caseína A-1.5 Esta es
probablemente la causa principal de diabetes del tipo 1.6 Las vacas,
cabras y ovejas del sur de Europa siguen produciendo leche con
caseína A-2, pero debido a que las vacas con caseína A-1 son más
resistentes y producen más leche, los agricultores la prefieren. La
raza de vacas más común en todo el mundo es la Holstein, cuya
leche contiene esta problemática proteína parecida a la lectina. Si
tú crees que beber leche te da problema, es casi seguro que sea por
la vaca. La raza que tiene la culpa, no la leche en sí. La Holstein
blanca y negra es el ejemplo clásico de la vaca A-1, mientras que
Guernsey, Brown Swiss y las azules belgas son todas caseína A-2.
Por eso te recomiendo que, si consumes lácteos, opta por
productos lácteos únicamente con caseína A-2, que se encuentran
en los supermercados estadounidenses. Las tiendas han
comenzado a venderlo recientemente, particularmente en la costa
oeste. Alternativamente, usa productos lácteos de cabra u oveja
para estar más seguro.
 HISTORIA EXITOSA
¡Es la raza de vaca!
Allison M., que padece artritis reumatoide desde hace mucho
tiempo, vino a verme para pedir ayuda. Cuando tenía cincuenta
años, había decidido que pasar el resto de su vida con
medicamentos inmunosupresores, que podrían promover el cáncer,
era demasiado con lo que lidiar. En cambio, dejó las drogas y
comenzó el Programa Paradoja Vegetal. Comenzó a prosperar y su
dolor desapareció... y con ello los marcadores inflamatorios. Pero
fue la llamada que recibí del Napa Valley lo que hace que esta
historia de éxito sea tan conmovedora. Parece que Allison estaba
visitando a una amiga que le ofreció un yogur, de las vacas
alimentadas con pasto en una granja cercana, sabiendo que ella
estaba en esta "loca” dieta Gundry. Mi paciente se negó, diciendo
que no era la raza de vaca adecuada, lo que hizo que su amiga
menospreciara la dieta, diciendo que era ridículo. ¡Como si la raza
de vaca marcara la diferencia! Allison se rio y estuvo de acuerdo en
que era una tontería y que seguramente un poquito no haría daño.
Entonces para ser educada, se comió un par de cucharadas de
yogur, esa noche ella se despertó con tres articulaciones de los
dedos de la mano izquierda hinchadas y de color rojo brillante. ¡Me
llamó, no presa del pánico, sino encantada! Era la raza de vaca,
después de todo. Ella me dijo que nunca había sentido algo que le
doliera tanto y le hubiera hecho tanto bien, porque ahora sabía que
tenía la fórmula secreta para tener buena salud durante toda su
vida.
CAMBIO #3: Plantas del Nuevo Mundo
Parecería que deberíamos habernos vuelto bastante tolerantes con
estas nuevas lectinas en los últimos 10,000 años, pero hagamos un
viaje más atrás en el tiempo. Hace 5 siglos, el último de los cambios
importantes en la exposición a las lectinas... y quizás la mayor
perturbación de todas, ocurrió cuando los europeos llegaron a
América. Los exploradores llevaron alimentos del Nuevo Mundo a
sus países de origen y, el intercambio colombiano llamado así en
honor a Cristóbal Colón, expuso al resto del mundo a toda una serie
de nuevas lectinas. Incluyen la familia de las solanáceas, la mayor
parte de la familia de las judías (legumbres, incluidos maní y
anacardos), cereales, pseudocereales como amaranto y quinoa, la
familia de las calabazas (calabazas, calabazas bellotas, calabacín),
chía y algunas otras semillas. Todos son alimentos que hasta
entonces ningún europeo, asiático o africano jamás habían visto, y
mucho menos comido. La mitad de los alimentos que le han dicho
que coma para tener una buena salud son en realidad del Nuevo
Mundo, plantas a las que la mayoría de la humanidad no tuvo
exposición previa, es decir que, su cuerpo, sus bacterias intestinales
y su sistema inmunológico no están preparados para tolerarlas.
Conocer una nueva lectina en quinientos años, equivale a
adaptarse a una nueva pareja en una cita rápida, si se considera el
tiempo en términos de evolutivos.
CAMBIO #4: Innovaciones contemporáneas
En las últimas 5 décadas nos hemos enfrentado a otro
desencadenamiento de lectinas en alimentos procesados y más
recientemente en organismos genéticamente modificados (OGM),
incluyendo la soja, el maíz, los tomates y la colza (canola).
Nuestros cuerpos nunca antes habían encontrado ninguna de estas
lectinas. Además, con la introducción de antibióticos de amplio
espectro, otros fármacos y una amplia gama de productos
químicos, hemos destruido totalmente las bacterias intestinales
que normalmente nos habrían dado la oportunidad de procesar
estas lectinas y educar a nuestro sistema inmunológico para
combatir sus efectos. Discutiremos estos agentes generadores
interferencias más adelante en el capítulo 4.
Estos cuatro factores(cambios) han alterado profundamente la
mensajería normal dentro de nuestros cuerpos. No hay manera de
que nosotros (y nuestro microbioma) podamos adaptarnos a hacer
frente a estos ataques de lectinas en tan poco tiempo solo piensa
sobre esas pobres vacas que nunca habían encontrado lectinas de
maíz y soja hasta hace unos sesenta años y son tratados con Tums
(antiácido) para que coman su nuevo alimento para promover el
peso. Esto es particularmente cierto si hacemos una práctica de
matar la mayor parte de nuestro microbioma diariamente al ingerir
ciertos medicamentos, incluidos antibióticos y otras sustancias
como los edulcorantes artificiales. Es como pretender que, con uno
de los primeros ordenadores personales desarrollado en la década
de 1970, con quizás 250 bytes de memoria, fuera posible transmitir
vídeos, consultar tu página de Facebook, pagar facturas, reservar
billetes de avión, ordenar alimentos y realizar muchas otras
funciones que ahora son posibles en incluso las computadoras más
básicas de hoy en día.
¿Por qué ahora?
SI SÓLO UNO de estos cuatro factores se basa en los cambios de
hoy en día, ¿por qué de repente somos mucho más sensibles a las
lectinas hoy? La respuesta a esa pregunta tiene varios matices.
Como comentamos en las innovaciones contemporáneas, sección
anterior, varios cambios recientes han impactado la forma en que
respondemos a las lectinas. El ritmo de estos cambios se está
acercando a una velocidad vertiginosa, superando nuestro ritmo,
capacidad, y la de nuestro microbioma, para adaptarse en un
período de tiempo razonable. Durante el último medio siglo, hemos
abandonado muchos de los métodos probados y verdaderos,
formas de comer y preparar los alimentos, optando en cambio por
la comida rápida, procesada de alimentos, alimentos
ultraprocesados, comidas para microondas, etc. el maquillaje de
nuestra dieta también ha cambiado significativamente. Maíz, soja y
trigo, todos envasados con lectinas, se encuentran en la mayoría de
los alimentos procesados. La carga de lectinas en humanos es más
alta que nunca, pero hay mucho más en la historia, en este mismo
lapso de 5 décadas, una avalancha de herbicidas, biocidas, drogas,
fertilizantes, aditivos alimentarios, productos para el cuidado de la
piel y muchos otros productos químicos, también ha alterado su
sistema de mensajería interna, su instinto y los microbios en su
intestino. Esa sobrecarga química ha comprometido tu capacidad,
para tratar cereales, legumbres y otras plantas que contienen
lectinas.
Como les advertí en la Introducción, mucho de lo que les contaré
inicialmente puede ser difícil de aceptar. Puede hacerte cuestionar
el mismo concepto de quién eres. Desafiará tus nociones sobre las
causas de la salud y enfermedad. Cambiará radicalmente tus
conceptos sobre lo que constituyen alimentos saludables, buenos
alimentos, malos alimentos e incluso alimentos orgánicos, y sin
duda hará que te cuestiones las pautas dietéticas de EE. UU. En el
nivel más básico, quiero que entiendas por qué no puedes ignorar
el pasado para disfrutar de un largo y futuro saludable.
Nuestro suministro de alimentos actual es muy diferente del que ha
mantenido a las personas durante generaciones.
Consideremos lo siguiente: tan sólo en los últimos cincuenta años,
se han producido los siguientes cambios:
• Ahora comemos mucho más trigo, maíz y otros cereales, además
de soja, en forma de alimentos procesados, que han desplazado a
los no procesados, carbohidratos, incluidas las verduras de hojas
verdes y otras verduras.7
• Se gasta más del 43 por ciento del presupuesto familiar promedio
para alimentos fuera del hogar, frente a poco menos del 26 por
ciento en 1970.8
• En lugar de comidas caseras, dependemos cada vez más de
alimentos preparados para pop en el microondas, alimentos
ultraprocesados llenos de cuestionables ingredientes y comidas
para llevar.
• Hemos olvidado (o ignorado) formas probadas y verdaderas de
neutralizar efectos negativos del consumo de ciertos alimentos que
contienen lectinas.
• Muchas plantas que alguna vez fueron familiares ahora se
cultivan utilizando fertilizantes petroquímicos y modificadas para
ser más resistentes a las plagas, madurar antes, minimizar o
eliminar hematomas o abolladuras y realizar otros cambios que
aumenten producción y faciliten el traslado de productos a largas
distancias.
• Ni siquiera nuestras verduras saludables se cultivan con la ayuda
de las ancestrales bacterias del suelo, que han sido erradicadas por
la agricultura moderna con técnicas y los biocidas. En el suelo
también se disminuyó significativamente los niveles de zinc y
magnesio, elementos clave que previenen la diabetes y el síndrome
metabólico.9
• Aunque no necesariamente los asociamos con la obesidad y otros
problemas de salud, productos no alimentarios como los de venta
libre y medicamentos sin receta, ambientadores, desinfectantes
para manos y muchos otros alteradores que tal vez no son sólo un
problema en sí mismos, sino que también agravan los efectos
negativos de la ingesta de lectinas.
¿Qué es la comida saludable?
COMO TU SALUD depende tanto de tu dieta, todo depende de tu
elección de los alimentos y sus cantidades relativas, así como la
preparación y técnicas que utilices. Pero, irónicamente, la mayoría
de mis pacientes con enfermedades ¡ya comían “saludable”! O al
menos eso pensaban.
En mi plan de dieta original para mis pacientes, desterré los
alimentos blancos como harina, azúcar, patatas y leche, y una
cantidad limitada de alimentos marrones, como ciertos cereales
integrales y legumbres. Pero cuando posteriormente eliminé todos
los granos y todos los pseudocereales (quinoa, trigo sarraceno y
similares) junto con todas las legumbres, incluyendo tofu,
edamame y otros productos de soya, mis pacientes experimentaron
mejoras aún mayores. Parecía que cuanto más alimento
supuestamente saludable eliminé, más mejoró su salud, sus
canceres retrocedieron o desaparecieron (sí, leíste bien), al igual
que su diabetes tipo 2, enfermedad de las arterias coronarias,
fibromialgia y enfermedades autoinmunes. ¿Cómo es posible?
Después de todo, hemos estado comiendo estos alimentos
saludables durante miles de años. ¿O tal vez no?
Muchos alimentos, incluidos los que contienen lectinas, tienen
propiedades positivas y negativas. Además, los individuos tienen
diferentes tolerancias a las lectinas, dependiendo del estado de su
salud. Pero en gran medida, su salud individual depende de la salud
del revestimiento intestinal, de su microbioma y sus instrucciones
para su sistema inmunológico. Para mí está claro que las lectinas
están liderando la guerra dentro de tu cuerpo.
Incluso cuando se cultivan orgánicamente, ciertos alimentos ricos
en lectinas son la causa de las llamadas enfermedades
autoinmunes, mientras que la ausencia de lectinas en mis pacientes
y como se informa en la literatura científica, se ha descubierto que
dicha ausencia cura la enfermedad autoinmune.10 Estas
afirmaciones pueden parecer escandalosas, pero las evidencias
entran y salen de mi sala de espera todos los días. En un estudio, 20
mujeres con artritis reumatoide (AR) fueron sometidas a un ayuno
de agua, durante el cual la AR desapareció en todas ellas, y cuando
los pusieron a una dieta vegana después de eso, la mitad
permaneció en estado de remisión, lo que significa que su intestino
se había curado. Pero la AR recurrió en el otro 50 por ciento de los
pacientes del grupo con dieta vegetariana.11 De hecho, mis estudios
han demostrado que comer alimentos “saludables” ricos en lectinas
causan AR. Necesitamos replantear nuestra definición de lo que
define saludable, que debería incluir el limitar la ingesta de
alimentos ricos en lectinas.
 HISTORIA EXITOSA
Esperando un segundo hijo
Hermosa y llena de vida, Suzanna K., de veintisiete años, y su
marido buscaban mi ayuda. Poco después de dar a luz a su primer
hijo, Suzanna había desarrollado una artritis reumatoide
devastadora. Se le prescribió un medicamento con esteroides y un
inmunosupresor, pero todavía tenía, seguía sufriendo de
articulaciones extremadamente hinchadas. Cualquier movimiento
era doloroso, haciéndole imposible sostener a su hijo. Además, ella
y su marido, querían desesperadamente otro bebé, pero sabían que
estar en estos tratamientos le resultara demasiado peligroso
contemplar otro embarazo.
Suzanna estaba dispuesta a intentar cualquier cosa. Su análisis de
sangre mostró que incluso con estos poderosos medicamentos, su
sistema inmunológico no estaba, en modo de ataque completo. Sus
pruebas también mostraron el marcador de sensibilidad ante las
lectinas. Entonces decidimos en conjunto suspender el tratamiento
e instituimos el Programa Paradoja Vegetal. Al principio fue difícil.
usamos compuestos antiinflamatorios naturales como extracto de
boswellia, y dosis altas de aceite de pescado y vitamina D, cada
semana que pasaba, su dolor iba disminuyendo y sus marcadores
de inflamación descendieron lentamente, acercándose a la
normalidad. Ahora podía jugar con su hijo sin dolor y levantarlo o
sostenerlo sin hacer una mueca. Aproximadamente un año después
de comenzar su programa, me reuní con ella nuevamente, junto
con su esposo y su madre, quienes se habían unido al programa
para ayudarla a seguir adelante. Le dije que sus marcadores habían
mejorado al punto en el que pensé que podría intentar quedar
embarazada. Su rostro se iluminó con picardía. "Sabía que dirías
eso", declaró, ¡acabo de recibir la prueba y tengo cuatro semanas
de embarazo! Suzanna recientemente dio a luz a una niña normal y,
a diferencia de su primera ronda, esta vez no va a sufrir su artritis
reumatoide de 7 meses de posparto.
¿Y qué hay de su marido y su madre? A pesar de ser un fitness, su
marido había estado plagado de problemas crónicos nasales, que
han desaparecido desde que empezó el programa. ¿Por qué podría
ser eso? Las lectinas son la causa de los problemas de los senos
nasales, porque la producción excesiva de mucosa es la primera
línea de defensa para atrapar las lectinas que consumimos. La
próxima vez si te moquea la nariz después de comer salsa picante,
recuerda esto. ¿Y mamá? su diabetes, colesterol alto y artritis han
desaparecido, ya no tiene ningún tratamiento, sus medicamentos y
pesa 12 kilos menos, solo por ayudar a su hija a cambia su dieta.
Los problemas que enfrentan estas tres personas podrían parecen
dispares, pero todos estaban unidos por la sensibilidad a las
lectinas, y todos tuvieron éxito al eliminar las lectinas de su dieta.
Los secretos de la sensibilidad al gluten
COMO USTED AHORA sabe, el gluten, la proteína que se encuentra
en el trigo, la cebada, el centeno y, a menudo, en la avena, es sólo
una forma de lectina, y la que ha recibido la mayor atención en los
últimos años. El consumo de cualquiera o los cuatro de estos
“alimentos saludables” pueden desencadenar la enfermedad
celíaca, una afección intestinal potencialmente mortal. En otras
personas muestran sensibilidad al gluten en una variedad de
síntomas, incluyendo confusión mental, dolor en las articulaciones
e inflamación.
Todos los alimentos con gluten contienen lectinas, aunque no todos
los alimentos con lectinas contienen las proteínas vegetales
particulares conocidas como gluten. Lo que quizás sea peor es que
casi todos los cereales y pseudocereales contienen lectinas
similares al gluten. Y aquí están miles de otras lectinas;
desafortunadamente, la dieta estadounidense estándar,
acertadamente abreviado como SAD, está repleto de ellos. Además,
muchas otras lectinas son más perjudiciales que el gluten. Los
llamados productos sin gluten están en realidad lleno de lectinas en
forma de harinas hechas de maíz, avena, trigo sarraceno, quinoa y
otros cereales y pseudocereales, así como la soja y otras legumbres.
Ello explica por qué tanta gente que veo en mi práctica que han
eliminado la cebada, el centeno, la avena y el trigo (BROW)
continúan teniendo problemas digestivos y otros problemas de
salud, incluido el sobrepeso o bajo peso, especialmente si comen
productos "sin gluten" (pero no sin lectinas).12 De hecho, el
aumento de peso es un resultado frecuente de consumir productos
(supuestamente) sin gluten. También puede surgir otro problema al
dejar de consumir gluten: todos normalmente tienen bacterias que
comen gluten, pero si omites todo el gluten de tu dieta, el
suministro de alimentos desaparece y las bacterias que digieren el
gluten se van del organismo. Entonces si estás expuesto al gluten
en una fecha posterior, como es casi seguro que lo estarás, el
gluten te creará problemas.13
HISTORIA EXITOSA
El mito sin gluten
Clarence V. se curó de la diabetes tipo 2 con mis cambios en la
dieta. Sin embargo, cuando más tarde le diagnostiqué enfermedad
celíaca, empezó a comer panes y galletas sin gluten, que son
bombas de azúcar. Sin sorpresa, una vez más se convirtió en un
diabético desgarrador. Una vez que él entendió lo que había
pasado, dejó de comer esos productos y pudo mantener ambas
enfermedades a raya. Pero su historia no termina ahí. La diabetes
de Clarence había provocado un nivel muy bajo de testosterona. Él
le había asegurado a su esposa, que tenía 42 años, que era infértil,
por lo que ya no se preocupaba del control de la natalidad. Pero
cuando se curó a sí mismo de diabetes al reducir el azúcar y las
proteínas animales, su nivel de testosterona subió, y he aquí, su
esposa quedó embarazada. Esto no fue una sorpresa agradable
para una pareja cuyos otros hijos se marchaban a la Universidad.
Afortunadamente, para la familia y con la mejora de la salud de
Clarence, ahora están contentos con su incorporación sorpresa.
Los cereales y el aumento de peso
PIENSE EN GLUTEN Y su primera asociación probablemente será el
trigo a pesar de que la cebada, el centeno y, a veces, las avenas
también contienen gluten, ningún grano es tan omnipresente en la
dieta americana como el trigo. Como mencioné anteriormente, las
propiedades del trigo para mejorar el peso nos llevaron a elegir el
trigo en lugar de otros granos menos “pesados” hace diez mil años.
Aunque el trigo puede ser nuestro grano favorito, no es tu amigo,
independientemente de si lo que han sido diagnosticados con
enfermedad celíaca o sensibilidad no celíaca al trigo. El trigo es
adictivo y actúa como un opio en el cerebro. Como la mayoría de la
gente, toleras sus efectos nocivos porque eres adicto a él. Además
de sus propiedades adictivas, el trigo presenta otro gran problema
para nosotros: promueve activamente el aumento de peso.
Aprenderás cómo sucede esto en el capítulo 5, pero mientras tanto
considera esto: para engordar un novillo u otro animal para
sacrificio, el agricultor lo alimenta con cereales (y soja y otras
legumbres), junto con antibióticos en dosis bajas. Los cereales con
una guarnición de antibióticos tienen el mismo efecto en los
humanos, engordándonos y desempeñando un papel importante,
esto lo explican nuestras horribles estadísticas de salud. Según los
Centros de Control de Enfermedades, el 70.7 por ciento de los
adultos estadounidenses tienen sobrepeso, y de esos casi el 38 por
ciento son obesos.14 Hace veinte años, menos del 20 por ciento
eran obesos. Lamentablemente, el sobrepeso es la nueva
normalidad y las lectinas desempeñan un papel importante en esta
crisis de obesidad.
Y recuerda, nuestra ingesta de trigo no proviene sólo de los granos
que comes directamente. Dado que alimentamos a los animales
que terminan en nuestra mesa tanto grano, legumbres (frijoles) y
antibióticos, ese guiso tóxico también termina en nosotros, creando
la tormenta perfecta. Y la tormenta se vuelve aún más peligrosa
cuando nosotros mismos abusamos de los antibióticos de amplio
espectro.
La lectina evitable más peligrosa no es gluten
EL GLUTEN HA SIDO el chico malo en el mundo de la nutrición
durante los últimos años, aumentando el interés en las dietas bajas
en carbohidratos defendidas por el Dr. Robert Atkins y Dr. Arthur
Agatston (creador de la Dieta South Beach). Dr. William Davis, autor
de Wheat Belly y el Dr. David Perlmutter, autor de Grain Brain,
continúan evitando los cereales y han puesto de relieve la adicción
al trigo en sus libros, pero ambos se centraron en el gluten del
trigo. En realidad, el gluten es sólo una pequeña pieza del
rompecabezas.
Ya conociste a un villano sigiloso que acecha entre el trigo:
aglutinina de germen de trigo (WGA). Para que quede claro, el
WGA no está asociado con el gluten; más bien, se encuentra en el
salvado. Esto significa que el pan blanco contiene gluten, pero no
WGA, mientras que el pan integral contiene el doble golpe. La
aglutinina de germen de trigo es una proteína especialmente
pequeña en comparación con la mayoría de otras lectinas, que son
relativamente grandes. Incluso si la barrera mucosa intestinal no ha
sido comprometida, WGA puede atravesar las paredes del intestino
más fácilmente que otras lectinas. Pero este es sólo uno de muchos
malos efectos causados por el consumo de WGA. También:
1. Se comporta como la insulina, alterando la función endocrina
normal al bombear azúcar a las células grasas, donde el azúcar
pronto se convierte en grasa, resultando en aumento de peso y el
desarrollo de resistencia a la insulina.
2. Impide que el azúcar llegue a las células musculares, creando aún
más grasa en el cuerpo y músculos hambrientos de alimento.
3. Interfiere con la digestión de proteínas.
4. Promueve la inflamación al liberar radicales libres, que pueden
adelgazar el revestimiento mucoso del intestino.
5. Reacciona de forma cruzada con otras proteínas, creando
anticuerpos que pueden inducir respuestas autoinmunes. Estos
anticuerpos son distintos de los formado por una reacción al gluten.
6. Atraviesa la barrera hematoencefálica, llevando consigo otras
sustancias que se han adherido, provocando problemas
neurológicos.
7. Mata las células, sin distinguir entre células normales y
cancerosas.
8. Interfiere con la replicación del ADN.
9. Provoca aterosclerosis, el endurecimiento de las arterias debido
a la acumulación de placa (que nunca se menciona en la medicina
convencional).
10. Permite la entrada de influenza y otros virus que causan
enfermedades al cuerpo desde el intestino uniéndose al ácido
siálico en el revestimiento mucoso.
11. Contribuye al desarrollo de nefritis o inflamación de los
riñones.15
Entonces, ¿cómo se evita la WGA? Simplemente manténgase
alejado del pan integral y otros productos integrales.
La verdadera historia de las cereales integrales
AUNQUE LOS CEREALES INTEGADOS han sido considerados
alimentos saludables sólo en las últimas décadas, vale la pena
recordar que hace unos miles de años, una vez que la tecnología de
molienda permitió eliminar las partes fibrosas del trigo (el salvado o
cascarilla) y otros cereales, las clases privilegiadas optaron por
comer pan “blanco”. Los cereales integrales relegados, como el
arroz integral y el pan integral elaborado con cereales integrales se
los dejaron a los campesinos. El objetivo era refinar los granos para
que fueran más fáciles de digerir en “la tripa”, además de hacer el
pan más blanco. Por supuesto, los ricos no lo sabían en ese
momento, pero los cereales integrales tienen un contenido de
lectinas considerablemente mayor que los cereales a los que se les
ha despojado de su cubierta fibrosa (con la aglutinina), lo que
explica por qué fueron más fácil para su digestión. Griegos y
romanos incluso debatieron sobre cuál el país tenía el trigo con el
que se obtuviera un pan más blanco. Para su información, Egipto
ganó ese concurso.
Hoy en día todo el mundo “sabe” (o más bien creen saber) que el
arroz integral es más saludable que el arroz blanco, a pesar de lo
cual, los 4,000 millones de personas que utilizan el arroz como
grano básico en Asia siempre le han quitado la cáscara fibrosa al
arroz pardo para hacerlo blanco antes de comerlo. ¿cómo 4,000
millones de ignorantes? No, muy inteligentes; ya que esa cubierta,
salvado o cascarilla tiene las lectinas del cereal y estas culturas las
han estado eliminando durante miles de años. Aunque alguna vez
creí que cualquier grano blanco era inferior a cualquier grano
marrón (integral), desde entonces he cambiado mi postura.
Tradicionalmente, los chinos, japoneses y otros pueblos asiáticos
no han estado plagados de obesidad, enfermedades cardíacas,
diabetes y otras condiciones que son tan comunes en los Estados
Unidos.16 Me atrevería a decir que, si tienes sobrepeso, es muy
probable que sea porque eres un creyente en el mito de la "bondad
de los cereales integrales". De manera preocupante, el
renacimiento de los productos integrales ha reintroducido la WGA y
una serie de otras lectinas de nuevo en nuestra dieta.
Esta obsesión actual por las “bondades de los cereales integrales”
es totalmente contraria a lo que nuestros antepasados habían
intentado hacer con los cereales, pero no es la primera vez que esta
moda ha surgido. En 1894, el Dr. John Kellogg, médico y
superintendente de un sanatorio, no tuvo éxito en sus esfuerzos
por conseguir que sus pacientes comieran cereales integrales
(estaba obsesionado con la “regularidad”, que veía como la clave
para una buena salud). Cuando sus pacientes se negaron a
comerlos, él y su hermano, Will Keith Kellogg, idearon una manera
de disfrazar todo cereales, en este caso maíz, en lo que se
convirtieron en los copos de maíz de Kellogg. Y entonces
inició un cambio en lo que constituía un desayuno "saludable", es
decir, cereal frío y, la génesis de una industria de miles de millones
de dólares. Esa industria (del maíz) pronto sacó al trigo como el
cereal del desayuno “perfecto”, reintroduciendo la WGA y una serie
de otras lectinas en nuestra dieta. Para que te des cuenta de lo
reciente que es el fenómeno del cereal frío en la dieta humana,
ningún europeo o asiático lo había comido hasta 1945, cuando las
tropas estadounidenses estacionadas en el extranjero lo
introdujeron después de la Segunda Guerra Mundial. Tengo
muchos pacientes que emigraron del este de Europa o el Medio
Oriente y nunca había comido cereales hasta los años 1960 o los
años 70s.
Pero el interés más amplio por los cereales integrales no se arraigó
hasta los últimos 50 años entre hippies, fanáticos de esa comida y
algunos nutricionistas. Ahora el movimiento del grano integral se
ha generalizado, con cereales para el desayuno, pan y otros
productos horneados promocionados como alimentos saludables y
a menudo comercializados con seductores palabras como
“bondades integrales”. Sin embargo, esta tendencia en realidad
causó daño en nuestro intestino colectivo y abrió la puerta a otros
problemas de salud. El mayor consumo de alimentos integrales y
los alimentos procesados se traducen en un doble golpe de
exposición a las lectinas.
Quizás hayas oído hablar de la paradoja francesa, que se refiere al
hecho de que los franceses pueden comer baguettes (hechas con
harina blanca), beber vino tinto, y disfrutar de la mantequilla sin
engordar ni sufrir efectos nocivos para la salud, específicamente
enfermedades cardíacas, que afectan a los estadounidenses. En su
libro francés Las mujeres no engordan, publicado hace una década,
de la autora Mireille Guiliano, quien nació y creció en Francia y
ahora vive en los Estados Unidos, trajo la paradoja francesa a
nuestras costas, revelando cómo disfrutaba de todos estos
alimentos supuestamente poco saludables mientras mantiene su
figura esbelta y buena salud durante décadas. Y la paradoja
francesa no se aplica sólo a la del sexo más justo. Los hombres
franceses de mediana edad experimentan aproximadamente la
mitad de la tasa de enfermedades cardíacas que los hombres
estadounidenses padecen y, viven un promedio de dos y medio
años más.17 Pero la verdadera razón por la que tanto los hombres
como las mujeres francesas tienen más probabilidades de
mantener su forma y tener menos problemas cardíacos que los
estadounidenses es, que no consumen WGA. Por eso también los
italianos comen su propia versión de pan blanco y solo pequeñas
porciones de pasta hecha con harina blanca: en Italia, la pasta es el
primer plato, no el plato principal como en EEUU. He viajado
mucho por Italia, estudiando su comida y cultura, y las tristes
noticias es que ellos también han sido influenciados por la
tendencia americana: la pasta de trigo integral, empieza a aparecer
en los menús de las ciudades frecuentadas por turistas.
 Evita el trigo y la glucosamina
La lectina WGA tiene una afinidad particular por unirse al cartílago de las
articulaciones y estimular nuestro sistema inmunológico para atacar nuestras
articulaciones. Ambos la inflamación y el dolor resultante se pueden aliviar
temporalmente con medicamentos antiinflamatorios no esteroides (AINE) de venta
libre, como aspirina (Bufferin, Anacin o Ecotrin), ibuprofeno (Motrin o Advil), naproxeno
(Aleve, Anaprox, Naprelan y Naprosyn) o ketoprofeno (Orudis KT). O un médico puede
recetarle un AINE como Celebrex, Zorvolex, Indocin o Feldene, entre otros.
Todos estos medicamentos pueden proporcionar alivio a corto plazo, pero tienen
efectos secundarios nocivos en el intestino (consulte “Romper la pared intestinal”,
“Surge una pista” y “¿Quién dejó salir a los perros?” para una discusión detallada). La
glucosamina se produce naturalmente en tu cuerpo y se encuentra en el líquido que
rodea y amortigua las articulaciones, donde cumple su función de uno de los
componentes básicos del cartílago. La glucosamina se une a la WGA, aliviando o
eliminando la inflamación y por tanto el dolor. Tomar sulfato de glucosamina en forma
de suplemento tiene un efecto saludable para muchas personas, pero no para todas. La
razón por la que es eficaz no es porque alivia mágicamente el dolor en las
articulaciones, pero debido a que se une a la WGA y otras lectinas en el intestino, que
luego se eliminan antes de que puedan ingresar a tu cuerpo. Para romper el círculo
vicioso de tomar AINE para reducir los efectos infligidos por la WGA, simplemente
omita el trigo y otras lectinas que contengan los alimentos de su dieta. Los resultados
son sorprendentes.

Lectinas naturales y manipuladas

HASTA LA década de 1950 la mayoría de la gente seguía métodos
de jardinería orgánicos, fertilizaba sus cultivos con estiércol y usaba
mantillo para proteger las raíces y los microbios en el suelo, debido
al frío extremo. A mediados del siglo XX, gracias a los fertilizantes
petroquímicos, a los remanentes de la fabricación de municiones
para la Segunda Guerra Mundial y al uso de furgones y
contenedores refrigerados, los abonos y las técnicas de cultivos
tradicionales comenzaron a dar paso a variedades híbridas
desarrolladas por empresas de semillas para satisfacer las
necesidades de los productores comerciales. En Estados Unidos un
factor destacado, en este contexto, fue la necesidad de cultivar
productos en el sur de California, Florida y otras partes cálidas del
país que podrían enviarse en un camión frigorífico o vagón para su
distribución en todo el país. Verduras y frutas híbridas que pudiera
soportar el viaje y llegar en buenas condiciones, esto significaba
que independientemente de si vivías en Carolina del Sur o Dakota
del Sur, tú podrías encontrar productos fuera de temporada
durante todo el año. Las especies híbridas que dieron la talla se
consideraron deseables y las variedades que no pudieron cumplir
con la prueba de envío perdieron el favor de los consumidores.
Sin embargo, los híbridos comercializables no han tenido cientos de
años para desarrollar la capacidad natural para hacer frente a las
inclemencias del tiempo, a los insectos y otras plantas
depredadoras, así como para competir con las malas hierbas.
Porque estas plantas carecían de tales defensas naturales, los
agricultores comerciales comenzaron a depender del uso intensivo
de biocidas (pesticidas, insecticidas y herbicidas). El siguiente paso
en el proceso de hacer la agricultura moderna más eficiente y
rentable fue la modificación genética. En plantas de bioingeniería,
las lectinas se insertan artificialmente. Los científicos añaden
selectivamente genes extraños al genoma básico de una planta con
el fin de ordenar a la planta que fabrique lectinas específicas que
mejoren la capacidad de la planta para resistir insectos y otras
plagas. Esta es una forma de obtener organismos genéticamente
modificados (OGM). Los alimentos básicos que consumimos hoy no
sólo contienen muchas más lectinas que las verduras y frutas que
comían nuestros abuelos; también es más probable que sean OGM.
Y recuerda, estos frutos se recogen cuando aún están verdes,
dejando su contenido de lectina intacto. Finalmente, y permítanme
enfatizar este punto: sólo porque los productos que estás
comiendo sean cultivados orgánicamente no significa que
estuvieran diseñados para comer esa planta. Las lectinas se
concentran naturalmente en las hojas y semillas de todas las
plantas, independientemente de si la planta se cultiva
orgánicamente o convencionalmente. Esto significa que, si bien
puedes evitar los alimentos transgénicos, no puedes evitar las
lectinas. La solución entonces es, controlar cuáles (y cómo) y en
qué cantidad las consumes.

Hormesis y la paradoja de la lectina

Sin lugar a dudas, las plantas pueden afectar tu cuerpo, pero al mismo tiempo,
contienen compuestos que pueden ser beneficiosos. Su naturaleza tóxica en realidad
educa al sistema inmunológico innato (el sistema inmunológico no específico, sistema
transmitido de madre a bebé al nacer) para ayudarle a luchar contra patógenos como
la neumonía y los virus. Otras lectinas son antimicrobianas. Una lectina llega incluso a
inhibir el crecimiento del virus VIH. Las lectinas presentes en el ajo, el melón amargo y
otras hierbas tienen propiedades curativas. Actualmente, los investigadores están
investigando el potencial de algunas lectinas que se utilizan para tratar el cáncer,
porque tienen capacidad de unirse a las membranas celulares. No obstante, si tú eres
sensible a las lectinas, el hecho de que las lectinas inicien la inflamación crónica
probablemente contrarresta el beneficio de cualquier acción anticancerígena.
Para entender la paradoja de la lectina, que ciertos alimentos pueden ser tanto buenos
para ti como malos, ayuda entender el concepto de hormesis, que se refiere a que los
compuestos que son malos para nosotros en cierta cantidad, suele ser al mismo
tiempo, buenos para nosotros si se consumen con moderación. Este concepto a
menudo se expresa como "la dosis hace el veneno", comiendo tal alimento se educa y
estresa levemente al sistema inmunológico y a las células en general, y por lo tanto
aumenta la probabilidad de una vida más larga. En el caso de la lectina, un poco de
toxina puede tener un efecto protector. Por ejemplo, las plantas amargas te advierten
que comas sólo un poco de ellas. En general, las culturas longevas tienen una historia
de comer verduras y hierbas amargas. Como lo dije en mi primer libro: ¡Cuánto más
amargo, mejor!
La hormesis es en realidad un argumento a favor de llevar una dieta variada. Nosotros
los humanos evolucionamos como una especie viajera. Hay evidencia que muestra que,
los antepasados cazadores-recolectores comían alrededor de 250 especies de plantas
en un sistema rotatorio. La mayoría de los humanos ni siquiera comen una décima
parte de esa cantidad, que en mi opinión es un argumento excelente, al que llegaremos
más adelante, de por qué necesitamos tomar suplementos nutricionales.

La distracción del gluten

PERMÍTANME VOLVER por un momento a la lectina particular
llamada gluten. Como un tipo cuyo coche fue secuestrado por
ladrones de bancos y utilizado para cometer un delito, el gluten es
sólo un actor menor, y no el principal culpable en el debate en
torno a la salud del consumo de cereales. De hecho, en países que
dependen del gluten como fuente principal de proteínas, a las
personas les va bien. Seitán (carne vegana), por ejemplo, un
alimento básico en Indonesia no contiene WGA, solo gluten.
Para la mayoría de las personas, dejar de consumir gluten es como
tirar al bebé (la proteína) con el agua del baño (el gluten). Es decir,
como una pérdida de tiempo. De hecho, muchas personas que
renunciar al gluten, en realidad siguen comiendo alimentos que son
más problemáticos, gracias al resto de lectinas que contienen,
mucha gente supone lo que se llama alimentos sin gluten, no
contienen cereales. No es así. El trigo, el centeno y la cebada
pueden ser eliminados en alimentos sin gluten, pero una mirada a
la lista de ingredientes revela que estos granos han sido
reemplazados por maíz, arroz o teff, cada uno de los cuales
contiene múltiples formas de lectinas similares al gluten, incluidas
zeína, oryzenina, panicina, kafirin y penniseitina. Estos productos
también suelen incluir soja u otras harinas de judías (frijoles), que
por supuesto también contienen lectinas. Y de nuevo, azúcar que
en una forma u otra aparece con frecuencia en un lugar destacado
de la lista de ingredientes.
Hay otra razón por la que la gente puede pensar erróneamente que
el problema que tienen con el pan y otros productos horneados se
deben a la sensibilidad al gluten. Desde 1950, los panaderos
comerciales en los Estados Unidos han reemplazado el agente
leudante de la levadura con transglutaminasa, que también es un
agente aglutinante. Cuando como pan en los Estados Unidos, me
siento hinchado, pero no tengo esa reacción con el pan blanco
hecho con levadura cuando estoy en Europa. Esto se debe a que la
levadura fermenta y destruye las lectinas del trigo atenuando sus
efectos. ¿Y adivina qué? En Francia e Italia, donde el pan es
producido mediante técnicas tradicionales de levadura, casi todo el
pan es blanco, no integral. Contiene gluten, que ha sido digerido
por la levadura, pero no WGA. ¿Te sorprendería entonces saber
que la masa madre del pan elaborado, fermentando trigo con
bacterias y levaduras, consistentemente se ubica como uno de los
panes más seguros y menos dañinos, en términos de azúcar en la
sangre (glucemia)? ¡Zas! Las bacterias y la levadura juntas, "comen"
las lectinas y una buena cantidad de los azucares.
Y aquí está el truco: la mayoría de los productos horneados "sin
gluten" también reciben tratamiento con transglutaminasa para
hacerlos más esponjosos y atractivos. La transglutaminasa también
se utiliza para unir carne molida y mariscos (la carne de cangrejo
falsa es un ejemplo), por lo que a menudo se la conoce como carne
pegamento. Desafortunadamente, la transglutaminasa puede
atravesar la barrera hematoencefálica y actúa como un disruptor
de neurotransmisores, lo que lo hace extremadamente dañino y a
menudo responsable de la afección conocida como ataxia del
gluten, que es similar a Parkinson. No obstante, la transglutaminasa
está aprobada por la FDA estadounidense y no deben aparecer en
las etiquetas de los productos.
Es importante destacar que la transglutaminasa también nos
sensibiliza al gluten, incluso si no somos sensibles al gluten. Lee la
última oración de nuevo. Esto significa que si asumes que eres
sensible al gluten porque tienes ciertos síntomas después de comer
pan comprado en la tienda y otros productos elaborados con trigo,
es posible que en realidad esté reaccionando a la transglutaminasa.
Finalmente, cuando se utilizan cereales integrales en alimentos
procesados, incluido el pan y cereales para el desayuno, es
necesario añadir conservantes peligrosos como butil hidroxitolueno
(BHT) para bloquear la oxidación de los aceites poliinsaturados en
esos cereales integrales.
Pronto hablaré de BHT y sus primos, pero por ahora, digamos que
el uso de este compuesto es como espolvorear tu pan o cereal con
estrógenos. Estos aceites residen en el germen del grano. A
diferencia de una grasa saturada como el aceite de coco, las grasas
poliinsaturadas siempre están buscando átomos de oxígeno con los
que unirse, y cuando lo hacen, la grasa puede convertirse rancio.
El pan rancio o las galletas saladas saben, bien, rancios. Hace unos
años, estaba dando conferencias en Francia y tuve que tomar un
vuelo muy temprano de regreso a los Estados Unidos. Pregunté si
podían llevarme el desayuno a mi habitación alrededor de las 4:00
a. m. el gerente de recepción me aseguró que estarían encantados
de proporcionarme el desayuno a esa hora, pero dijeron que no
podían entregar croissants, ya que esos aún no se habrían hecho.
Cuando sugerí que los del día anterior estarían bien, se puso
apopléjico y me aseguró que nunca haría eso, ya que no serían
aptos para comer.
Recuerde esta historia cuando lea detenidamente la fecha de
caducidad de cualquier pan comercial, galleta salada o producto de
refrigerio. Si la fecha del día no es la del día de elaboración,
entonces el producto seguramente contiene BHT u otro
conservante mortal similar. Hay muchas razones por las que desea
evitar BHT: entre ellos el hecho de que es un importante disruptor
endocrino, actuando como estrógeno. Esto es lo último que quieres
que sean tus hijos coman, porque el estrógeno estimula el
almacenamiento de grasa; también promueve pubertad temprana
en las niñas y “tetas” en los niños de siete años.18 Y si necesitas otro
incentivo para evitar este conservador debes saber que el BHT se
utiliza en líquido de embalsamamiento, entre otros usos
comerciales. ¡No es broma!
Patrones comunes en los pacientes
ANTES DE DARME CUENTA de que las lectinas son en gran medida
responsables de nuestra mala salud y exceso de peso, observé
patrones específicos en la salud de mis pacientes—Y luego en los
beneficios que obtuvieron de mi programa de dieta. Cuando yo
cambié el enfoque de mi práctica médica a la medicina restaurativa
(a veces conocida como medicina funcional), muchos de mis
primeros pacientes fueron hombres con sobrepeso y enfermedades
cardíacas. En los términos más básicos, “medicina restauradora” se
refiere a las prácticas médicas que permiten al cuerpo curarse a sí
mismo en lugar de simplemente tratar los síntomas de la
enfermedad. Generalmente los pacientes con sobrepeso fueron
arrastrados a verme, pataleando y gritando, por sus delgadas
esposas. Cada mujer quería que yo "arreglara" a su marido.
Cambiar de hábitos es un deporte de equipo, por lo que además de
los diversos análisis de sangre sofisticados y marcadores genéticos
que obtendría del marido, normalmente le pedía al cónyuge
hacerse las pruebas como un nuevo paciente. También tomé un
completo historial médico de ambos.
Para mi sorpresa, estas mujeres delgadas y supuestamente sanas
tenían problemas de salud muchas veces común entre ellas. Un
número impactante eran hipotiroideas, la mayoría debido a la
tiroiditis de Ashimoto, una enfermedad autoinmune, enfermedad
supuestamente de causa desconocida (no es así, como aprenderá).
Un gran número de ellas también tenían artritis, a menudo con
nódulos muy dolorosos en sus articulaciones de los dedos. Para
aliviar el dolor, normalmente tomaban uno o más de los AINE, y la
mayoría de ellas también habían estado usando un reductor de
ácido estomacal como Prilosec, Prevacid o Nexium durante años.
Además, un gran número de ellas dependían de antidepresivos.
Muchos me dirían: “Si estuvieras casada con mi marido, ¡tú
también los tomarías! Pero eso no es todo. A menudo, también
estaban tomando uno o más medicamentos para la osteoporosis y
les habían dicho que tenían (EII) enfermedad del intestino irritable.
De hecho, una de mis nuevas pacientes (supuestamente sana)
¡estaba tomando hasta siete medicamentos!
Esta recopilación de hipotiroidismo, artritis, reflujo ácido,
osteoporosis, problemas intestinales y depresión (y los
medicamentos que tomaron para aliviarlas) formó un patrón en
estas mujeres delgadas. Empecé a buscar otras cosas que tenían en
común. ¿Qué estaban comiendo? Sí adivinaste alimentos
“saludables”, ¡tienes razón! cenaban pasta integral, bagels
integrales con queso crema sin grasa, tortillas de clara de huevo y
ensaladas con aderezo. Evitaron las grasas como si fuera la peste. Y,
sin embargo, la mayoría de ellas recibían un tratamiento con
estatinas como atorvastarina (Lipitor) o rosuvastarina (Crestor) para
reducir sus niveles de colesterol, así como el puñado de
medicamentos para dolencias que consideraban “normales”.
Parecía que cuanto más “saludables” comían, menos saludables se
volvían.
¿Y sus maridos? En general, siguieron un patrón que en la
actualidad nos resulta familiar: con uso de medicamentos para
reducir la presión arterial alta, el ácido reflujo y colesterol, para
aliviar la artritis y otras formas de dolor, y para inducir el sueño. Los
botiquines de estas casas debieron ser una farmacia regular.
Cuando llegaron los resultados de estas pruebas especializadas,
ciertos marcadores de la inflamación y la activación de las células
inmunes también surgieron con notable coherencia: los sistemas
inmunológicos de mis pacientes y sus esposas estaban en modo de
ataque completo. Pero una vez que los puse con una lista de
alimentos de dos páginas de mi libro anterior, La evolución de la
dieta del doctor Gundry y les aconsejé que retiraran ciertos
productos de aseo personal y doméstico. Desde sus hogares, fui
testigo constantemente de la capacidad natural de su cuerpo para
curarse a sí mismo.
No tardo en correrse la voz. Pronto las mujeres con problemas de
salud similares empezaron a recurrir en mi oficina solas, sin un
marido corpulento. Pero esta vez, un número significativo de estas
mujeres tenían sobrepeso u obesidad. Muchas contaron una
historia similar: que sus quejas, a menudo vagas, serían descartadas
por sus médicos como “cuestiones femeninas”: trastornos
hormonales, depresión o ansiedad. La mayoría de ellas habían
probado todas las dietas bajo el sol, habiendo ido a Weight
Watchers, Lindora, Medifast, etc. muchas habían hecho un
auténtico compromiso con los programas de ejercicio y, sin
embargo, aquí estaban: gordas y miserables. Llevaban consigo el
mismo cúmulo de recetas que mis mujeres flacas. Vinieron porque
sabían que algo andaba mal y sus amigas habían dicho que yo podía
“arreglarlas”. Y efectivamente, lo mismo la prescripción dietética
que les di a mis otras pacientes también solucionó a estas personas.
Luego aparecieron otros pacientes con enfermedades
autoinmunes, como artritis reumatoide, lupus y esclerosis múltiple,
y sistema inmunológico, enfermedades como linfomas o mielomas
múltiples, enfermedad de Crohn y úlceras colitis. Pronto me
conocieron como Fixer. A continuación, llegaron cáncer en etapa 3
y 4. Te sorprenderá escuchar esto, pero no solo estos pacientes
autoinmunes y con cáncer coinciden con patrones similares, la
mayoría mejoró siguiendo mi lista de alimentos.
Detección de lectinas
A PARTIR DE AQUÍ, ¿Cómo identifiqué específicamente las lectinas
como la causa principal de tantos patrones de problemas de salud
en mis pacientes? Buena pregunta. En realidad, sucedió de manera
indirecta. En mis más de 30 años de practicar la medicina, he
llegado a la conclusión de que los problemas que enfrentamos, los
problemas que tenemos con nuestra salud en realidad son
causados por cosas muy pequeñas. Esto es particularmente cierto
en el caso de los grandes problemas de salud. Una vez más con
sentimiento: Muy pequeñas cosas (como las lectinas) pueden
causar enormes problemas de salud. Y fue una simple observación
de uno de los primeros pacientes que adoptó mi programa
dietético original, eso me inició en un camino que resultó en este
libro.
Las pruebas que ordeno a todos mis pacientes revelan muchos
patrones que me han ayudado, entiendo lo que está pasando con
nuestra salud colectiva, pero no fue hasta que trabajé con un
paciente llamado Tony y experimenté mi momento eureka. Tony
era una persona en una gran forma, enérgica y mayoritariamente
vegetariana - él mismo se clasificaba como un flexitariano - un
hombre de poco más de 40 años que había adoptado plenamente
mis principios. Como resultado, comía muchas verduras y prohibía
los cereales y pseudocereales, patatas y otros almidones, así como
frijoles y otras legumbres, también había reducido drásticamente el
consumo de frutas y hortalizas de semillas (que como ya sabes
botánicamente son frutas). Tony también había aumentado su
ingesta de pescado, mariscos, aceite de pescado, aceite de oliva,
aguacates y nueces de macadamia.
Como todos mis pacientes, Tony experimentó una mejora en su
vitalidad y capacidad atlética, poco después de comenzar el
programa y perdió 3 kilos. Pero Tony padecía vitíligo, una afección
de la piel en la que se pierde la pigmentación (por eso Michael
Jackson, que padecía el mismo problema, se volvió cada vez más
pálido con el paso de los años). El vitíligo es causado por la
destrucción de las células productoras de pigmentos de nuestra piel
llamadas melanocitos, que son células nerviosas modificadas que
migran a nuestra piel en el estado embrionario del desarrollo. ¿Por
qué estas células nerviosas mueren en personas con vitíligo? se
desconocía en ese momento, pero se sospechaba de un proceso
autoinmune.
El término "proceso autoinmune" es un eslogan utilizado para
describir cómo el sistema inmunológico del cuerpo se confunde y
comienza a atacar sus propias células. A los pacientes con
enfermedades autoinmunes se les dice que su sistema
inmunológico está cometiendo un error. En el caso de Tony, sus
melanocitos estaban siendo tratados como si fueran invasores
extranjeros y había que matarlos, dejándolo con parches de piel no
pigmentada. Y, sin duda, su sistema inmunológico estaba haciendo
un buen trabajo, tarea de matar las células que había identificado
en forma errónea.
Ahora, he visto casi de todo en mis años como médico, y me gusta
considerarme bastante imperturbable, pero me sorprendió ver y
escuchar lo que le pasó a Tony cuando comenzó con mi dieta. Al
cabo de unas semanas, vio que el pigmento regresa a su piel. Así es:
su vitíligo desapareció, o se revirtió más adecuadamente y la
pigmentación de su piel volvió a la normalidad ¿Cómo ocurrió eso?
Francamente, no lo sabía en ese momento, yo sabía que mi
protocolo dietético era altamente antiinflamatorio, pero eso no
explicaba la resolución del vitíligo de Tony. Hace miles de años,
Hipócrates, el padre de la medicina moderna, había descrito la
capacidad del cuerpo para curarse a sí mismo, a la que llamó
viriditas (fuerza vital verde). Creía que el trabajo médico consistía
en identificar qué fuerzas impedían que el paciente sanara él
mismo y luego eliminarlos. Viriditas se encargaría a partir de ahí.
Claramente, los nuevos hábitos alimenticios de Tony habían
eliminado los obstáculos para que su cuerpo se reparara a sí
mismo. ¡Había viriditas en acción, justo ante mis ojos!
Así que volví a revisar mi investigación, específicamente mi
investigación sobre xenotrasplantes como cirujano pionero en el
arte de trasplantes de corazón. ¿Qué había en mi programa (o qué
no estaba en su nueva dieta) que hizo que el cuerpo de Tony dejara
de atacar sus melanocitos? ¿Había añadido algo, o había eliminado
la fuerza externa que impedía su proceso natural de autocuración
del cuerpo? Según mis conocimientos sobre trasplantes, elegí la
puerta número 2, la eliminación de una fuerza externa. Pero ¿cuál
era la fuerza externa?
Conviene unas palabras de explicación. La mayoría de las personas
con diversos problemas de salud creen que ciertos alimentos o
suplementos son antiinflamatorios, lo que significa que amortiguan
la inflamación. Lo que estaba buscando es la causa real de la
inflamación, que, si Hipócrates tiene razón (y la tiene), detendría la
inflamación en seco. En otras palabras, no fue que mi dieta estaba
sofocando la inflamación en el cuerpo de Tony, que la mayoría de
las dietas curativas pretender hacer. De hecho, mi dieta estaba
eliminando las causas fundamentales de inflamación, y una vez que
fueron eliminadas, su cuerpo fue capaz de curarse a sí mismo sin la
necesidad de ningún compuesto antiinflamatorio. Este
descubrimiento aparentemente pequeño cambiará tu forma de
pensar sobre cómo funciona tu cuerpo.
Claramente, la inflamación estaba causando el problema de Tony,
pero ¿de dónde vino el problema? ¿De dónde viene la inflamación?
Por extraño que parezca, lo que descubrí fue que hubo inflamación
en sus melanocitos porque su sistema inmunológico los vio
sospechosamente como las lectinas. El sistema inmunológico de
Tony había atacado a sus melanocitos porque, sin tener la culpa,
llevaban un parecido sorprendente con las lectinas. Y como mi
dieta había purgado las lectinas, se eliminó la causa de la
inflamación.
Durante cientos de millones de años, las plantas han desarrollado
una estrategia creando proteínas (como lectinas) que tienen un
parecido sorprendente con las críticas estructuras en sus
depredadores. Cuando las lectinas atraviesan la pared intestinal,
activan el sistema inmunológico, que comienza a disparar sin
preguntar primero, y eso significa que puede disparar tanto a las
lectinas como a las estructuras críticas que se asemejan a las
lectinas. No olvides que uno de los propósitos originales de las
lectinas es provocar una respuesta inmune en los nervios de un
insecto para paralizarlo. En este caso, los melanocitos de Tony
recuerden, son células nerviosas modificadas que estaban siendo
identificadas erróneamente como extrañas. Era un caso de
identidad equivocada, o lo que los científicos llaman mimetismo
molecular, y me llevó a mi momento eureka. Una vez que Tony
eliminó las lectinas, la normalidad regresó. Ahora sabía que las
lectinas estaban causando este problema. ¿Pero cómo lo hicieron?
¿Entraron las primeras en el cuerpo de Tony desde sus intestinos?
Búsqueda de patrones
PATTERN MATCHING, un término tomado del campo de la
informática, se refiere al acto de verificar una secuencia de
elementos para encontrar los constituyentes de un patrón. Sucede
cada vez que buscas información en Internet, usando Google, Bing
o Ask. Al ingresar cada pulsación de tecla, el motor busca un patrón
que coincide y ofrece lo que parece estar buscando. Cuanta más
información se escriba, con suerte mejor será la coincidencia. Pero,
como sabes, el programa de búsqueda a menudo no coincide a
veces en términos frustrantes o divertidos. Por ejemplo, quizás
estés planeando una boda y empiezas a teclear las palabras "flores
blancas", pero el motor de búsqueda se apresura y ofrece
aumentar el contenido en harina blanca. ¡Eso no era exactamente
lo que tenías en mente!
Recordarás que había encontrado patrones sorprendentemente
comunes en todas las quejas médicas de mis pacientes femeninas,
así como en sus hábitos alimentarios y muchos de los hallazgos que
presenté en La evolución de la dieta del doctor Gundry de la
observación de patrones en los análisis de sangre, particularmente
para triglicéridos y niveles de colesterol, que coincidían con las
elecciones de alimentos de las personas. Estos patrones fueron
predecibles en todo momento y en cada persona. Esta observación
es tan importante que lo repito aquí (y comprenderás el texto
completo cuando llegues a la Parte II) Los patrones seguían la
disponibilidad de alimentos según la temporada del año y
predecían si el cuerpo estaba en un "almacenamiento de grasa para
el próximo invierno durante el verano” o modo “quemar grasa para
sobrevivir al invierno”. Las elecciones de alimentos, incluso la
dulzura de los alimentos, comunicaba con nuestras células, a través
de la coincidencia de patrones, sobre en qué estación nos
encontrábamos, y respondimos en consecuencia, ya sea
aumentando de peso (verano) o quemar calorías en forma de grasa
para obtener energía (invierno). La coincidencia o búsqueda de
patrones es el secreto de cómo todo organismo vive, sin importar
cuán pequeño o grande sea, opera. Y al utilizar esos sofisticados
análisis de sangre, me di cuenta de que coincidencia de patrones y
mi capacidad para medir sus efectos en mis pacientes subyacen a la
mayoría de los estados de salud positivos o negativos.
Escáneres del sistema inmunológico en patrulla
Sólo en los últimos años hemos llegado a saber que el sistema
inmunológico utiliza sistemas de escaneo bastante simples que
buscan y combinan patrones. Mencioné estos sistemas en el
capítulo 1 cuando discutí la segunda de las tres estrategias que
utilizan las lectinas para engañar al sistema inmunológico. Como
recordatorio, estos escáneres se conocen como TLR (Toll-like
receptors); eso significa receptores tipo peaje, pero me gusta
pensar en ellos como pequeños radares. Se encuentran en todas las
membranas de las células de tu cuerpo (y de cada animal). Cada
proteína, ya sea un virus, una lectina o una pared celular, posee un
código de barras único. Los TLR en tu cuerpo y en tus glóbulos
blancos de tu sistema inmunológico se comporta como un sistema
de alerta temprana pareciendo al de Star Wars, en busca de
patrones que indiquen invasores extraños, principalmente
bacterias y virus. Los TLR escanean y “leen” constantemente las
“huellas digitales” moleculares o códigos de barras de cualquier
proteína que ingrese a tu cuerpo, tal como un escáner en la caja
registradora en el supermercado lee e interpreta el código de barra
UPC de cada producto que tú compras, identificándola y
determinando su precio. Una vez que los TLR determinan ya sea
que un código de barras en particular represente a un amigo o un
enemigo, ellos deciden cómo responder, ya sea dejando pasar la
proteína sin desafío o activando alarmas y sirenas antiaéreas para
alertar a tu cuerpo y a tu sistema inmunológico de que la invasión
está en marcha.
Ahora imagina otro conjunto de receptores, que actúan como un
puerto USB en una computadora, que literalmente escanea las
hormonas, enzimas y citosinas entrantes para obtener
instrucciones sobre lo que esas hormonas y enzimas quieren que
haga la célula. Este segundo conjunto de receptores, conocidos
como receptores acoplados a proteína G—llamémoslos
observadores G— sirven como puertos de acoplamiento en todas
las células, similar a los de la Estación Espacial Internacional.
Cuando un transbordador entrante quiere descargar su carga y su
información, su mecanismo de atraque debe ajustarse al
mecanismo en la Estación Espacial Internacional, del mismo modo
que sólo puedes utilizar un cargador con un enchufe compatible
para recargar tu iPhone 7. Del mismo modo, sólo si una hormona o
enzima encaja en el receptor puede intercambiar información.
Si este sistema de comunicación dentro de tu cuerpo suena
fantástico, consideremos que damos por sentado que nuestros
teléfonos móviles funcionan utilizando Impulsos eléctricos
invisibles que emanan de satélites o torres de telefonía móvil. La
comunicación celular de nuestros cuerpos funciona de manera muy
similar.
En otras palabras, el trabajo de su sistema inmunológico es buscar
patrones amigos o enemigos, y hacer sonar la alarma cada vez que
encuentre patrones reconocidos de proteínas extrañas. Luego
comparte el conocimiento de patrones de la proteína extraña con
el resto del cuerpo, para que las tropas puedan ser reunidas más
fácilmente contra el enemigo en el futuro. Este es el proceso que
pasa cuando te vacunas contra la gripe, se inyecta una proteína de
la superficie exterior del virus de la gripe en tu brazo. Tu sistema
inmunológico ve esta proteína, lee su código de barras como
extraño, lo ataca y luego fabrica escáneres de glóbulos blancos y
sistemas inmunológicos. Proteínas de señalización que estarán
permanentemente en busca del código de barras de la proteína de
la gripe. Si el verdadero virus de la gripe entra en su sistema, ¡zas!,
tu cuerpo está listo para defenderse de él. Los escáneres TLR
(recuérdelos como pequeños radares) reconocen el misil entrante
como enemigo, envían mensajes para alertar al cuerpo, se lanza el
sistema de defensa antimisiles y los glóbulos blancos atacan a la
proteína extraña, como si se tratara de bombas inteligentes.
Resultado: no más virus de la gripe. ¡Victoria!
Localización de patrones
LA DESCRIPCIÓN DE estos escáneres ganaron el Premio Nobel de
Medicina en 2011. Un año después se premia el descubrimiento de
los receptores a las proteínas G (G-spotters) el Premio Nobel de
Química. Juntos, estos descubrimientos me permitieron conectar
los puntos finales entre los pacientes que, tenían lo que
inicialmente parecían ser problemas completamente ajenos.
Como descubrí, la causa de todos los problemas de mis pacientes
era que sus TLR y los observadores G de las células buscaban
patrones, los detectaban, encendendian alarmas o activaban la
maquinaria celular. Eso es porque sus TLR y los observadores G
recibían información de fuentes de entrada que no existían hace 50
años, gracias a la alteración fundamental en los alimentos que las
personas comían, a los medicamentos y productos de cuidado
personal que ellos (y tú) usábamos. En resumen, nos han
“pirateado”. Y como consecuencia, este proceso devastó la salud de
mis pacientes y es casi seguro que es responsable también de tus
problemas de salud.
¿Cómo puedo estar seguro de que esto es lo que está sucediendo y
que, el escaneo constante es en gran medida responsable de una
serie de problemas de salud? Después de todo, estos eventos
letales se están desarrollando dentro de ti a nivel celular, nivel
molecular sin tu conocimiento. Los compuestos que desencadenan
estos receptores son tan pequeños, tan invisibles, que parecen
insignificantes. Pero gracias a las mediciones y pruebas de
hormonas inflamatorias que uso, he sido capaz de rastrearlos
durante los últimos años.
La información que he obtenido al trabajar con mis pacientes me ha
ayudado a encontrar patrones en el sistema inmunológico y la
inflamación que genera, que hasta ahora han estado ocultos a la
vista. Y lo que he encontrado es que las lectinas, y quizás otras
proteínas extrañas, juegan un papel importante en la alteración de
la comunicación entre células. Porque las lectinas son maestras en
imitación de patrones, gran parte de la información que comunican
a las células es inexacta. Y la causa de todos los problemas de mis
pacientes es que sus TLR activaban las alarmas de forma
inapropiada o que sus receptores estaban recibiendo información
incorrecta. Independientemente de los problemas de salud de mis
pacientes individuales, el denominador común fue una
interferencia en la mensajería a las células.
Los patrones detectados por su sistema inmunológico habían
desencadenado una tormenta hormonal dentro de todos y cada
uno de ellos, devastando su salud. Estas condiciones se resolvieron
cuando se estableció la comunicación adecuada. ¿Y la buena
noticia?, es que se trata de hacer cambios simples en tu dieta y
estilo de vida.
Un caso mortal de identidad equivocada
CUANDO ERAS niño y te dolía la garganta, tu madre se preocupaba
porque probablemente era causada por una bacteria llamada
estreptococo beta-hemolítico, conocida coloquialmente como
faringitis estreptocócica. Si tienes tus propios hijos, tienes las
mismas preocupaciones. La faringitis estreptocócica puede
provocar fiebre reumática, una enfermedad muy grave.
Pero la cardiopatía reumática, que es lo que ocurre después de
sobrevivir fiebre reumática, es lo que interesa a los cirujanos
cardíacos como yo. Esta condición solía ser la razón principal para el
reemplazo de válvulas cardíacas, porque las válvulas de los
supervivientes casi siempre se destruían más adelante en la vida
del paciente. Como se produce la destrucción valvular en la
cardiopatía reumática es importante para ti, incluso si nunca has
tenido faringitis estreptocócica. La pared celular de la bacteria
estreptococo está compuesta de grasas, azúcares y proteínas y se
identifica por su característico código de barras. Si ha sido infectado
con esta particular cepa de estreptococo, tu sistema inmunológico
fabrica escáneres que patrullan tu torrente sanguíneo, siempre a la
caza del mismo código de barras. Desafortunadamente, este código
de barras se parece mucho a los que se encuentran en la superficie
de la pared celular de la válvula cardíaca. Imagina la sorpresa del
escáner de estreptococos cuando pasa flotando por tus válvulas
cardíacas y se topa con lo que percibe como un código de barras de
estreptococos. Los escáneres envían mensajes para atacar y matar
lo que identifica erróneamente como estreptococos. Entonces tu
sistema inmunológico entra en modo de ataque total, día tras día,
año tras año, atacando silenciosamente y sin dolor tu válvula
cardíaca, finalmente, la válvula está tan dañada que deja de
funcionar y me llaman para reemplazarla. Cuando quito esa válvula,
noto que el contenido de la válvula se parece mucho como la
suciedad dentro de las arterias coronarias en las que hago bypass.
Eso es otra pista para resolver el enigma: la enfermedad arterial
coronaria moderna se parece al ataque del sistema inmunológico
que causa la enfermedad cardíaca reumática. Te diré qué causa ese
ataque inmunológico en sus arterias coronarias un poco más tarde,
pero ten en cuenta este dato. La confusión del escáner en
respuesta a códigos de barras aparentemente similares resulta en
ataques injustificados, y es la causa subyacente de la mayoría de
nuestras enfermedades y problemas de salud actuales.
Impostores peligrosos
CADA PROTEÍNA TIENE un código de barras único, pero como
acabas de ver con las bacterias estreptococos, muchos códigos de
barras son notablemente similares. Y algo, las lectinas están
diseñadas específicamente por la planta para parecerse a
compuestos que se consideran dañinos para el cuerpo, como los
lipopolisacáridos (LPS), que son moléculas que forman las paredes
celulares de ciertas bacterias en nuestro microbioma. No soy de
decir palabrotas, pero no puedo resistirme a llamarlos “pequeños
pedazos de mierda”, ¡porque eso es exactamente lo que son! Los
LPS son fragmentos de bacterias que se producen constantemente
a medida que las bacterias se dividen y mueren en tu intestino.
Viajan a través de la pared intestinal y salen integrándose al cuerpo
y escondiéndose en las grasas saturadas.
Su sistema inmunológico no puede diferenciar entre una bacteria
completa y un fragmento de una, por lo que trata a los LPS como
una amenaza, como si una verdadera infección bacteriana estuvo
presente en tu sangre o en otra parte de tu cuerpo. Luego, tu
sistema inmunológico convoca a tus glóbulos blancos, creo que
como aviones de combate y tropas—al ataque— provocando
inflamación. Pero la mala noticia adicional es que nuestras células
inmunitarias, que siempre están de patrulla buscando estos
cuerpos extraños, puede confundir el patrón de lectinas con el
patrón de LPS y atacarlos, como si hubiera bacterias sueltas en tu
sistema. como resultado, inflamarás aún más tu cuerpo.
Pero el truco más peligroso de las lectinas, que ahora compruebo
diariamente en mis pacientes, es que tienen una extraña similitud
con las proteínas en muchos de nuestros órganos, nervios y
articulaciones importantes. Ahora, con exceso de precaución, tu
sistema inmunológico no quiere cometer el error en defender tu
cuerpo al no atacar algo importante. En los días anteriores a los
antibióticos, las bacterias presentes en tu cuerpo, podían dar lugar
a grandes alteraciones, razón por la cual tu sistema inmunológico
es hipersensible a cualquier cosa que se parezca siquiera
remotamente a una pared celular bacteriana u otra proteína
extraña.
Mis colegas en reumatología llaman a esta respuesta, enfermedad
autoinmune, pero en realidad es “fuego amigo”. Si un animal come
algo que contiene lectinas y se enferma, no se siente bien o no
prospera, rápidamente se da cuenta de que comer esa semilla o
producto de esa planta en particular no es una buena idea.
Recuerda, un enemigo debilitado es el mejor tipo de enemigo,
desde el punto de vista de una planta. Y si consigue que su enemigo
se pegue un tiro en el pie, está por delante del juego. Cuando un
depredador de plantas (incluido un humano) se ataca a sí mismo
con una reacción inmune, es menos probable que se coma la planta
(y por tanto sus “bebés”). Igual de importante es, que es menos
probable que se reproduzca y cree nuevos depredadores de
plantas, lo que también ayuda a garantizar la supervivencia de las
especies vegetales.
 HISTORIA EXITOSA
Un dios aprendió a curarse a sí mismo
Mi buen amigo Tony Robbins me llamó hace unos cinco años, buscando ayuda. Un
eminente gurú, un hombre santo considerado un “dios” para doce millones de personas
en todo el mundo, se encontraba en un hospital de la India, esperando un injerto
urgente de derivación de arteria coronaria de cinco vasos para casos graves
arteriopatía coronaria. Me pidió si podría intervenir y ayudarlo a evitar la cirugía. Mi
respuesta fue un rotundo ¡sí! No todos los días me encuentro con un dios.
Los análisis de sangre del gurú de sesenta y dos años no parecían prometedores. No
sólo tenía severas obstrucciones en las arterias coronarias, sino que también
terriblemente diabético, con HbA1C, un marcador de azúcar e intolerancia proteínas
superior a 9,0 (lo normal es inferior a 5,6), además insuficiencia renal avanzada.
Cuando me consultó vía Skype, le pregunté si realmente era un dios, y él respondió que
la gente lo llama dios porque hace milagros y cura a la gente. Respondí preguntando,
¿Por qué no te curas solo, si haces milagros? ¿Su respuesta? “Ya sabes cómo funciona
esto de dios; puedo curar a cualquier otra persona, pero yo ¡no puedo curarme! para
eso te necesito”. Nos llevamos bien de inmediato.
El gurú estaba siendo tratado por un médico ayurvédico y comió una dieta tradicional
india rica en arroz, legumbres y naan, una especie de pan plano. Tenía una clásica
“barriga de Delhi”, también conocida como barriga cervecera. Cuando yo dejé claro
que los alimentos de su fe eran la causa de su diabetes, enfermedad cardíaca e
insuficiencia renal, quedó impactado. Estos fueron los alimentos recomendados por
todos los dioses antes que él. ¿Cómo podrían ser así? ¿insalubre? Mi respuesta fue la
misma que para cualquiera que coma “saludable”: ¿Cómo te va con toda esa
alimentación saludable si tienes todas estas enfermedades?
Como le gustaba decir a Einstein, la definición de locura es hacer lo mismo una y otra
vez, esperando un resultado diferente. Puse a dios en el Programa Paradoja Vegetal, y
en unas pocas semanas el dolor su pecho desapareció y su nivel de azúcar en sangre
comenzó a disminuir. Las cosas fueron bien durante unos tres meses, hasta que los
resultados de sus análisis de sangre de repente fueron terribles otra vez. La vez que
hablamos por Skype, le pregunté qué sucedió. Al parecer, cada tres meses hay una
fiesta para venerarlo y todos los monjes, y sus seguidores lo colman de alimentos para
los dioses, que está obligado a comer. Este patrón se repitió durante alrededor de dos
años; dos pasos adelante, un paso atrás cada tres meses cuando ocurría cada festival.
Finalmente, en una llamada de Skype hace unos años, no pude soportarlo más. “¿No
eres dios para tus seguidores?” le pregunté. “Sí”, respondió. Bien, ¿no hace dios las
reglas sobre lo que a dios le gusta comer y lo que hace? ¿le agrada? le pregunté.
“Nunca lo pensé así”, dijo. “le diré a mis monjes y a mis seguidores que todos debemos
comer al estilo Gundry para complacerme." Y eso es justo lo que hizo.
Hoy, la piel del gurú tiene un brillo radiante de salud. Sus pruebas de estrés en corazón
son normales y su insuficiencia renal es historia, al igual que su diabetes. Sin
medicamentos, su HbA1C es aceptable de 5,5 y bajando. Ah, y una cosa más: su médico
ayurvédico ahora también ¡Come al estilo Gundry!
Cada uno de nosotros tiene el poder, la energía verde de la fuerza vital, para sanar
desde dentro una vez que las fuerzas externas que impiden esa capacidad natural son
removidas. Después de todo, el dios tenía el poder de curarse a sí mismo. Tanto él
como yo estamos de acuerdo, puedo mostrarte el camino, pero eres tú quien debe
recorrerlo.

Patrones que causan problemas

OTRA LECCIÓN IMPORTANTE que he aprendido de mis pacientes es
que tu sistema inmunológico reacciona a las lectinas en mayor o
menor grado dependiendo de quién eres, es decir, tu historia
familiar, tu genética, y algo importante, si esas lectinas están
atravesando tu previamente intacta barrera intestinal. Parece
sencillo, ¿verdad? No tanto. En el próximo capítulo, veremos más
de cerca nuestra crisis de salud actual y específicamente la marea
creciente de la obesidad y enfermedades relacionadas. Lo más
importante es que veremos cómo revertirla. Porque resulta que la
capacidad de las lectinas para imitar otras proteínas y confundir los
mensajes del cuerpo juega un papel importante en muchas
condiciones. Utilizando los próximos principios y mi versión
actualizada del programa dietético, he visto pacientes resolver los
siguientes problemas de salud:
• Articulaciones adoloridas
• Reflujo ácido o acidez estomacal
• Acné
• Manchas de la edad, marcas en la piel
• Alergias
• Alopecia
• Anemia
• Artritis
• Asma
• Enfermedades autoinmunes (incluidas enfermedades
autoinmunes de la tiroides, artritis reumatoide, diabetes tipo 1,
esclerosis múltiple, enfermedad de Crohn, colitis, y lupus)
• Pérdida ósea (incluyendo osteopenia y osteoporosis)
• Niebla del cerebro
• Cáncer
• Aftas
• Síndrome de fatiga crónica
• Síndrome de dolor crónico
• Pólipos de colon
• Calambres, hormigueo y entumecimiento
• Deterioro de la salud dental
• Demencia
• Depresión
• Diabetes, prediabetes, resistencia a la insulina.
• Agotamiento
• Grasa en las heces (debido a una mala digestión)
• Fibromialgia
• Enfermedad por reflujo gastroesofágico (ERGE), esófago de
Barrett
• Problemas gastrointestinales (hinchazón, dolor, gases,
estreñimiento, diarrea)
• Dolores de cabeza
• Enfermedad cardíaca, enfermedad de las arterias coronarias,
enfermedad vascular.
• Hipertensión
• Infertilidad, ciclo menstrual irregular, aborto espontáneo
• Irritabilidad y cambios de comportamiento.
• Síndrome del intestino irritable (SII)
• Recuentos bajos de inmunoglobulina G, inmunoglobulina M e
inmunoglobulina A
• Testosterona baja
• Recuento bajo de glóbulos blancos
• Linfomas, leucemias, mieloma múltiple
• Calvicie de patrón masculino
• Pérdida de memoria
• Migrañas
• Deficiencias nutricionales debido a malabsorción, por ejemplo,
niveles bajos de hierro
• Enfermedad de Parkinson
• Neuropatía periférica
• Síndrome de ovario poliquístico (SOP)
• Erupciones cutáneas (incluidas dermatitis herpetiforme, eczema y
psoriasis)
• Crecimiento lento de bebés y niños
• Ataques inexplicables de mareos o zumbidos en los oídos
• Vitíligo
• Pérdida o aumento de peso
Bien. Sé lo que estás pensando: ¡he citado casi todas las
enfermedades y quejas de salud por ahí! ¿Cómo puede una cosa
causarlos a todos? Créanme, hace 12 años yo mismo habría tirado
este libro por la ventana si hubiera sugerido que todo en esta lista
fue causado por consumir lectinas, en colaboración con disruptores
químicos y de otros elementos que se han infiltrado en nuestros
cuerpos. Sin embargo, mi experiencia con decenas de miles de
pacientes es prueba de que este es el caso, y que seguir mi
protocolo curará lo que te aqueja.
¿Qué ha cambiado?
SI CONOCEMOS las lectinas desde hace más de un siglo y comemos
lectinas diariamente en una gran variedad de alimentos; encontrará
una lista completa en las páginas --------.
Di “No” a la lista. ¿Por qué las lectinas no atacan a todo el mundo?
Bien, tal vez lo hagan. O, si no nos atacaron en el pasado, ¿por qué
lo hacen? ¿atacándonos ahora? ¿y qué ha cambiado?
He descubierto cómo son las lectinas infiltrándose en nuestros
cuerpos, y veremos esos factores perturbadores en los próximos
dos capítulos.
Notas
Introducción
1. Gundry, S.R. 2015. Resumen 309: Seguimiento de doce años para
el manejo de la enfermedad de las arterias coronarias, utilizando
una dieta basada en nutrigenómica y un programa de suplementos
con evaluación trimestral de biomarcadores. Arteriosclerosis,
Trombosis y Biología Vascular 35: A309.
Gundry, S.R. y Epstein, J. 2013. Resumen 137: Reversión de la
disfunción endotelial utilizando Alimentos y suplementos ricos en
polifenoles junto con la evitación de las principales lectinas de la
dieta. Arteriosclerosis, Trombosis y Biología Vascular 33: A137.
Capítulo 1: La guerra entre plantas y animales.
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pueden ver el color?
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