1. ¿Qué es la contaminación cruzada?

:
A) Es la proliferación de microorganismos patógenos en un alimento por exceso de agua.
B) Es la proliferación de microorganismos patógenos en un alimento por falta de frío.

334
C) Es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo a otro que
no lo estaba, normalmente ya cocinado.
D) Es la excesiva madurez de un pescado o carne.

2. ¿Qué es trazabilidad de un producto?:

A) Establecer correspondencias entre el origen del alimento, su procesado y su distribución.
B) Examen de calibraciones realizadas a equipos.

232
C) Examen de los resultados contrastados de mantenimiento de equipos.
D) No habrá registro de entrada de suministros y proveedores.

3. ¿Cuál de estos ingredientes no entra dentro de la receta de las natillas finas o salsa inglesa?:
A) Leche.
B) Azúcar.

435
C) Claras de huevo.
D) Corteza de limón.

4. A la vista de lo establecido en el artículo 24 de la Constitución Española, señale la respuesta

correcta:
A) La ley regulará los casos en que, por razón de parentesco o de secreto profesional, no se estará
obligado a declarar sobre hechos presuntamente delictivos.
B) La ley regulará los casos en que, por razón de parentesco, defensa o de secreto profesional, no se

008
estará obligado a declarar sobre hechos presuntamente delictivos.
C) La ley regulará los casos en que, por razón de parentesco o de secreto profesional, se estará
obligado a declarar sobre hechos presuntamente delictivos.
D) La ley no regulará los casos en que, por razón de parentesco o de secreto profesional, se estará
obligado a declarar sobre hechos presuntamente delictivos.

5. La proteína de la leche que se obtiene por la separación de otras proteínas de la leche desnatada
utilizando procedimientos tecnológicos autorizados se denomina:
A) Requesón.

428
B) Caseína.
C) Yogur.
D) Suero lácteo.

6. ¿Cuál es el Real Decreto que aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para elaboración,

circulación y comercio de detergentes y limpiadores?:
A) Real Decreto 770/1998, 7 de mayo.
228

B) Real Decreto 770/1999, 7 de mayo.

C) Real Decreto 770/1997, 8 de mayo.
D) Real Decreto 770/1999, 8 de mayo.

7. Según el artículo 33 del Estatuto de Autonomía de la Región de Murcia, el Consejo de Gobierno:

A) No cesará necesariamente en los mismos casos que su Presidente.
B) No podrá continuar en funciones hasta la toma de posesión del nuevo Consejo.
026

C) Responde políticamente ante el Presidente de forma solidaria.

D) Ninguna es correcta.

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8. Son derivados de la leche:
A) La nata y la mantequilla.
B) Los quesos, los sueros lácticos y el requesón.

304
C) La caseína.
D) Todas las anteriores.

9. ¿Cuál es la definición de empanar?:

A) Pasar por pan rallado, huevo batido y harina un género que resultará cubierto por una especie de
costra.
B) Pasar por pan rallado y huevo batido un género que resultará cubierto por una especie de costra.

418
C) Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de
costra.
D) Pasar por huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

10. Los lavamanos, provistos de agua potable caliente y fría, y secado higiénico de las manos:
A) Serán de acero inoxidable.
B) Estarán colocados adecuadamente.

330
C) Serán de accionamiento no manual.
D) Todas son correctas.

11. Según el artículo 1 de la Ley 14/1986, General de Sanidad, son titulares del derecho a la protección
de la salud y a la atención sanitaria:
A) Todos los españoles.
B) Todos los ciudadanos.

031
C) Todos los españoles y los ciudadanos de la Unión Europea que tengan establecida su residencia en
territorio nacional.
D) Los españoles y ciudadanos extranjeros que tengan establecida su residencia en territorio nacional.

12. Hay distintos tipos de detergentes dependiendo del pH o grado de acidez. ¿Cuál de estos es
alcalino?:
A) pH entre 7 y 14.

224
B) pH entre 0 y 14.
C) pH alrededor de 7.
D) Todas son correctas.

13. ¿Quién aprueba los proyectos de ley y los reglamentos en materia de personal estatuario del
Servicio Murciano de Salud?:
A) Asamblea regional.
B) Consejo de gobierno. 144

C) Consejería de sanidad.
D) Consejo de administración del Servicio Murciano de Salud.

14. En el desempeño de las funciones de pinche, es un riesgo laboral…:

A) Riesgo de incendio y explosión.
B) Riesgo de fricción.
320

C) Riesgo de suciedad.
D) Riesgo de obstáculos.

15. ¿A qué temperatura debe estar el aclarado en la limpieza de vajilla y cubertería?:

A) 90 ºC.
B) 120 ºC.
237

C) 82 ºC.
D) 60 ºC.

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16. Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales. ¿Los envases originales deben
estar íntegros y cerrados?:
A) Sí.

421
B) No.
C) Solo a la hora de recepcionarlos.
D) Según las dimensiones del almacén.

17. Son causas de extinción de la condición de personal estatutario fijo:

A) La sanción disciplinaria firme de separación del servicio.
B) La jubilación.

150
C) La renuncia.
D) Las tres respuestas anteriores son correctas.

18. ¿Cuál es el órgano ejecutivo del Servicio Murciano de Salud?:

A) Consejo de administración.
B) Junta del gobierno.

145
C) Director gerente.
D) Presidente del consejo de administración.

19. Los coladores son utensilios de cocina que se utilizan para escurrir alimentos o para separar
sólidos de líquidos. ¿Cuál de los siguientes no es un colador?:
A) Colador de muelle.

222
B) Colador de gusano.
C) Colador de verduras.
D) Colador de purés.

20. ¿Qué es mechar?:

A) Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa.
B) Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol.

322
C) Introducir en la carne cruda tiras de panceta, zanahoria, trufa, etc.
D) Cortar las verduras para menestra.

21. ¿Qué tipo de carne se engloba dentro de la categoría A?:

A) Puede presentar algún golpe, defecto en la piel o hueso roto.
B) Carne sin golpes ni roturas.

433
C) Carne con roturas y golpes que es utilizada industrialmente para su transformación, debido a la
poca presencia.
D) Todas son verdaderas una vez limpias y troceadas.

22. El gratinado es un método de cocción por expansión, consistente en dorar o cocer un género
superficialmente cubierto por una grasa, pan rallado, queso rallado, etc. El gratinado puede ser de
varias maneras, ¿cuál de las siguientes no es una manera de gratinado?:
A) Gratinado complejo.
416

B) Gratinado rápido.
C) Glaseado.
D) Todas las respuestas son correctas.

23. Según el artículo 22 del Estatuto de Autonomía de la Región de Murcia, la Asamblea Regional
ostenta la potestad:
A) Reglamentaria.
023

B) Ejecutiva.
C) Legislativa.
D) Judicial.

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24. El almacenamiento de alimentos cumplirá (indique la respuesta errónea):
A) El almacenamiento de alimentos no se debe adaptar a las condiciones que se adecuen más para
cada clase de producto.

210
B) Existirá una rotación periódica de los productos almacenados.
C) Será obligatoria la desinfección de las cámaras y almacenes.
D) Aquellos alimentos que estén deteriorados, infestados o contaminados serán retirados.

25. ¿Cómo se definen los residuos?:

A) Sustancias que suponen un problema por el espacio que ocupan.
B) Restos de alimentos que pueden contaminar otros.

325
C) La mayoría son orgánicos y se descomponen fácilmente generando mal olor.
D) Aquellas cosas, sustancias, desechos u objetos que ya no tienen la utilidad inicial.

26. Respecto a los convenios colectivos y, de conformidad con el artículo 37 de la Constitución

Española, la ley garantizará:
A) Su publicidad.

013
B) Su ámbito.
C) Su fuerza vinculante.
D) Su temporalidad.

27. ¿De qué fecha es la ley por la que se aprueba el estatuto marco del personal estatutario de los
servicios de salud?:
A) 14/1986 de 25 abril.

109
B) 55/2003 de 16 de diciembre.
C) 3/2001 de 3 de julio.
D) 78/2003 de 17 de julio.

28. La leche UHT es sometida a un calentamiento a una temperatura de 135-150 ºC durante un mínimo
de:
A) 5 segundos.

427
B) 1 segundo.
C) 2 segundos.
D) 10 segundos.

29. El Consejo de Gobierno, según el artículo 32.2 del Estatuto de Autonomía de la Región de Murcia,
estará compuesto por:
A) Presidente, Vicepresidente, en su caso, y los Consejeros, que el Presidente nombra y separa
libremente.
B) Presidente y los Consejeros. 021

C) Vicepresidente y los Consejeros.

D) Presidente, Vicepresidente y los Consejeros.

30. Cuando nos referimos al conjunto de programas y actividades preventivas básicas a desarrollar en
todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria, ¿a qué hacemos
referencia?:
A) PGC.
231

B) PGH.
C) BPH.
D) Ninguna es correcta.

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31. El capítulo II de la ley 55/2003, del 16 de diciembre, del estatuto marco del personal estatutario de
los servicios de salud, se denomina:
A) Normas generales.

116
B) Clasificación de personal estatutario.
C) Planificación y ordenación del personal.
D) Derechos y deberes.

32. Las visitas a las áreas de manipulación de alimentos deberán de ser:

A) Con ropa adecuada.
B) Con una prenda de cabeza cubriendo el pelo.

340
C) Con ropa de calle.
D) A y B son correctas.

33. La falta de respeto con los superiores, compañeros, subordinados y público será:
A) Falta leve.
B) Falta grave.

107
C) Falta muy grave.
D) No es falta.

34. En los lugares destinados al almacenamiento de alimentos se prohíbe:

A) Producir fuegos.
B) Utilizar aguas potables.

217
C) Barrer suelos en seco.
D) Admitir en el almacén alimentos que no lleguen acompañados del documento sanitario.

35. El método de conservación por frío negativo se conoce como…:

A) Refrigeración.
B) Frío neutro.

339
C) Pasteurización.
D) Congelación.

36. En el corte de hortalizas, ¿cómo se denomina el corte de la pieza en dados muy pequeños?:
A) Nuez.
B) Avellana.

413
C) Brunoise.
D) Juliana.

37. El almacenamiento de productos no perecederos, ¿a qué temperatura media deberá ser?:

A) 0 a 3 ºC.
B) 18 ºC.
213

C) 15 ºC.
D) 13 ºC.

38. ¿Qué ventaja presenta la cocina centralizada?:

A) Máxima higiene.
B) Mejor presentación.
309

C) Menor desperdicio de alimentos.

D) Todas las respuestas son correctas.

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39. ¿Cuánto tiempo se podrán conservar los huevos refrigerados?:
A) 4 o 5 semanas.
B) 30 días.

409
C) 2 o 3 semanas.
D) Entre 30 o 40 días.

40. Una vez superadas las posibilidades de diagnóstico y tratamiento de la Atención Primaria, según el
artículo 15 de la Ley 14/1986, General de Sanidad, los usuarios del Sistema Nacional de Salud
tienen derecho:
A) En el marco de su Área de Salud, a ser atendidos en los servicios especializados hospitalarios.

040
B) En el marco de cualquier Área de Salud, a ser atendidos en los servicios especializados
hospitalarios.
C) En el marco de su Área de Salud, a ser atendidos en otro centro de salud.
D) Todas son correctas.

41. ¿Cuál de estos alimentos está recomendado en la primera fase de la dieta astringente?:
A) Macarrones con tomate.
B) Café con leche.

439
C) Bollería.
D) Pasta hervida sin salsa.

42. A la hora de elaborar alimentos, cuando hay un menor rendimiento, mejor retención del sabor y
ahorro de energía, ¿a qué maquinaria nos referimos?:
A) Cocedores a vapor.

212
B) Freidoras continuas.
C) Hornos mixtos de convección-vapor.
D) Ninguno es correcto.

43. Para escalfar tomates para su posterior pelado, ¿qué hay que hacer?:
A) Ponerlos en remojo el día anterior.
B) Sumergirlos en agua caliente.

336
C) Dejarlos dos horas en agua fría.
D) Sumergirlos en agua fría con sal.

44. ¿Cuáles son las fases por las que suele pasar una dieta progresiva de absoluta a basal?:
A) Dieta absoluta, dieta líquida, dieta semilíquida, dieta blanda, dieta fácil digestión, dieta basal.
B) Dieta absoluta, dieta blanda, dieta basal.

437
C) Dieta absoluta, dieta líquida, dieta semilíquida, dieta blanda, dieta fácil digestión.
D) Solo existen la dieta absoluta y dieta basal.

45. La ley de salud de la región de Murcia se estructura en:

A) Artículos.
B) Recursos.
127

C) Secciones.
D) Títulos.

46. Hoja más larga y ancha, de 28 a 30 cm, usado para cortes de carnes, pescado o aves jóvenes.
¿Qué denominación de cuchillo es?:
A) Cebollero.
208

B) Puntilla.
C) Cuchillo de golpe.
D) Cuchillo de cocina.

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47. El personal estatutario de gestión y servicios de formación universitaria, atendiendo al nivel del
título requerido, se divide en:
A) Licenciados universitarios o personal con título equivalente.

112
B) Diplomados universitarios personal con título equivalente.
C) Técnicos superiores o personal con título equivalente.
D) A y B son correctas.

48. La clasificación del personal estatutario del gestión y servicios se efectúa, en función del título
exigido para el ingreso, de la siguiente forma (señale la respuesta incorrecta):
A) Personal de formación universitaria.

136
B) Personal de formación profesional.
C) Personal laboral.
D) Otro personal.

49. ¿Qué tipo de vehículo es necesario para el transporte de carne congelada?:

A) Isotermos.
B) Frigoríficos.

315
C) De traslado urgente.
D) Cualquier vehículo es válido.

50. En el plan de formación de manipuladores, hay un procedimiento de vigilancia y acciones

correctoras, incluido en este apartado hay un registro. Indique la opción correcta con respecto al
registro:
A) Quedarán archivados por un periodo de 2 años.

233
B) Se registrarán todas las actuaciones de vigilancia, así como cada una de las medidas correctoras.
C) Se deberá definir qué tipo de medidas correctoras se tomarán.
D) Todas son correctas.

51. El uso principal del “baño María” es:

A) Brasear.
B) Mantener calientes consomés, caldos y salsas.

316
C) Hervir.
D) Saltear.

52. En cuanto a los riesgos derivados de una mala utilización de productos, podemos decir que hay
varios tipos de efectos perjudiciales para la salud. ¿Cuál de los siguientes no es un efecto?:
A) Efectos locales.

236
B) Efectos agudos.
C) Efectos generalizados.
D) Efectos químicos.

53. ¿Qué medidas preventivas en la manipulación de productos químicos debemos tener en cuenta?:
A) Cerrar siempre los recipientes una vez utilizados.
B) Verificar el buen estado de recipientes y envases.
229

C) No mezclar productos.
D) Todas son correctas.

54. Dentro del vacuno, ¿en qué categoría estaría el rabillo de cadera?:
A) Primera A.
B) Segunda.
432

C) Tercera.
D) Primera B.

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55. Señale la opción incorrecta: los nombramientos de personal estatutario temporal del Servicio
Murciano de Salud podrán ser:
A) De comisión de servicios.

147
B) De interinidad.
C) De carácter eventual.
D) De sustitución.

56. Un almacén de alimentos de cocina se divide en espacios o áreas bien diferenciadas tales como…
(señale la respuesta incorrecta):
A) Un área de alimentos secos y otros no perecederos.

329
B) Un área destinada a verduras y frutas.
C) Un área para productos refrigerados.
D) Un área para productos y utensilios de limpieza.

57. ¿Cómo se denomina el cortar las aletas del pescado con unas tijeras hacía la cabeza?:
A) Descabezado.
B) Desescamado.

411
C) Desbarbado.
D) Desprendimiento de la piel.

58. ¿Para qué se utiliza una lustrera?:

A) Para mezclar ingredientes.
B) Para decorar o rellenar con masa o crema.

202
C) Para espolvorear.
D) Para estirar masas.

59. ¿Qué criterios básicos hay en un servicio de alimentación?:

A) La higiene.
B) La gestión.

323
C) Todas las respuestas son correctas.
D) La dietética.

60. El plato testigo se recoge en el Real Decreto 3484/2000, sobre normas de higiene en la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas. ¿En qué artículo se encuentra?:
A) Artículo 4.

404
B) Artículo 10.
C) Artículo 5.
D) Artículo 8.

61. El capítulo IV de la ley 55/2003, de 16 de diciembre, estatuto marco del personal estatutario de los
servicios de salud, se denomina:
A) Normas generales.
140

B) Clasificación del personal estatutario.

C) Planificación y ordenación del personal.
D) Derechos y deberes.

62. Es un buen conductor, no oxidable. Se puede encontrar en aleaciones con otros metales, no se
utiliza para la conservación y cocción de ciertos alimentos. ¿A qué material nos referimos?:
A) Acero inoxidable.
201

B) Acero negro.
C) Cobre.
D) Aluminio.

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63. Los metales pesados se acumulan en nuestro organismo provocando a la larga graves
enfermedades:
A) El plomo causa saturnismo.

331
B) El mercurio provoca la enfermedad de Crohn.
C) Las respuestas A y B son falsas.
D) Las respuestas A y B son correctas.

64. Según el artículo 37.2 de la Ley 40/2015, la exigencia de responsabilidad penal del personal al
servicio de las Administraciones Públicas:
A) No suspenderá los procedimientos de reconocimiento de responsabilidad patrimonial que se
instruyan.
B) Suspenderá los procedimientos de reconocimiento de responsabilidad patrimonial que se instruyan.

018
C) No suspenderá los procedimientos de reconocimiento de responsabilidad patrimonial que se
instruyan, salvo que la determinación de los hechos en el orden jurisdiccional penal sea necesaria
para la fijación de la responsabilidad patrimonial.
D) Ninguna de las anteriores es correcta.

65. Entre las funciones de los pinches está:

A) Pinche encargado del plonge.
B) Tendrán a su cargo el servicio de la despensa.

311
C) Distribuirán al personal en las funciones de cocina.
D) Sustituirán a los cocineros en caso de enfermedad.

66. Los alimentos no perecederos o estables son:

A) Carnes, pescados, verduras, frutas crudas.
B) Pastas, azúcar, harinas.

402
C) Conservas y semiconservas.
D) No existen los alimentos no perecederos o estables.

67. En la utilización de fogones de gas propano, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
A) Produce problemas de contaminación química en la atmósfera.
B) Tiene menor capacidad de explosión, es bastante tóxico, pero ante una fuga se identifica por su

204
olor. Tiene menos peligro de acumulación.
C) Tóxico y pesado, con riesgo de explosión si se acerca a una llama. No produce humo ni hollín.
D) Funcionan por calentamiento de resistencias eléctricas.

68. ¿Cuál es el Real Decreto que modifica la norma general de etiquetado e incluye los alérgenos con
mención obligatoria?:
A) Real Decreto 1334/1999. 407

B) Real Decreto 1245/2008.

C) Real Decreto 1247/2008.
D) Real Decreto 1334/2000.

69. Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos:

A) Junto a las carnes.
B) Junto al pescado.
423

C) Separados del resto de los productos.

D) Indistintamente con unos u otros.

70. El dulce elaborado a partir de la pulpa de la calabaza de cidra recibe el nombre de:
A) Cabello de ángel.
B) Rabo de gallo.
306

C) Crema de catalana.
D) Crema de cidra.

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71. ¿Qué se les reserva a las áreas de salud?:
A) La responsabilidad de la gestión y prestación de la asistencia sanitaria y de los servicios sanitarios
públicos que integra.

130
B) Las funciones de salud pública.
C) La adopción de un nuevo modelo de organización y gestión.
D) La organización de la asistencia sanitaria en este ámbito territorial.

72. La dieta astringente es una dieta en la que:

A) Están permitidas las harinas integrales.
B) Se debe ingerir la celulosa contenida en hortalizas, frutas y verdura.

301
C) Se intenta conseguir la protección del intestino y su reposo funcional.
D) Todas las respuestas anteriores son correctas.

73. ¿A qué área de salud pertenece el consultorio de Ceutí?:

A) Área 6.
B) Área 7.

122
C) Área1.
D) Área 3.

74. Según el artículo 63 de la Ley 14/1986, General de Sanidad, la zona básica de salud es:
A) El marco territorial de la atención primaria de salud.
B) El marco nacional de la atención primaria de salud donde desarrollan las actividades sanitarias los
centros de salud, centros integrales de atención primaria.

035
C) Un conjunto de centros de salud.
D) El marco territorial de la atención primaria de salud, donde desarrollan las actividades sanitarias los
centros de salud, centros integrales de atención primaria.

75. Para la colocación de mercancía, se utiliza un sistema de clasificación. ¿Qué opción sería
correcta?:
A) Clase B (rotación mayor).

218
B) Clase A (de mayor consumo y por tanto rotación rápida).
C) Clase A (de menor consumo y por tanto rotación rápida).
D) Ninguna es correcta.

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