CUESTIONARIO TEÓRICO

1. La formación de los manipuladores de alimentos deberá ser:

a) Adaptada a cada empresa alimentaria según las necesidades detectadas

b) Cursos de 2 horas

c)Cursos de 4 horas

d)Ninguna es correcta

2. En las instalaciones donde se manipulan alimentos está:

Prohibido fumar, comer, mascar chicle, escupir o cualquier otra conducta no higiénica, que
pueda contaminar los alimentos

Prohibido fumar, pero si se puede comer

No se puede mascar chicles, pero se puede comer

Está prohibido mascar chicle pero se puede fumar

3. Una vez descongelados los productos alimenticios:

a) Si no se utilizan en dos días, se pueden volver a congelar

b) Se elaborarán inmediatamente

c) Si no se consumen inmediatamente, se conservarán refrigerados durante un periodo de

tiempo y a una temperatura tal que evite la alteración de los mismos y el posible desarrollo de
microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir peligros para la
salud

d) B y C son correctas

4. La primera etapa de un programa de limpieza y desinfección es:

Secado

Desinfección

Prelavado

Enjuague

5. Las lejías no se deben mezclar con otros productos ya que pueden desprender gases:

Hipoclorito

Cloro

Oxígeno

Nitrógeno

6. ¿Quién recibirá las instrucciones generales de empleo y uso de los extintores presentes en el
Servicio de Cocina?

Sólo el Equipo de Emergencia

Sólo el Jefe de Cocina

Sólo el personal de vigilancia

Todo el personal

7. El ruido se considera:

Un contaminante físico

Un contaminante químico

Un contaminante biológico

No se considera un contaminante

8. Una de las principales causas de la aparición de infecciones alimentarias es:

La manipulación y conservación incorrecta de alimentos

La manipulación y conservación correcta de alimentos

Mascarillas mal colocadas

Ninguna de las respuestas es correcta

9. Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en áreas de manipulación de alimentos.

Para evitarlo, se deberá:

Lavarse bien las manos

Lavar y desinfectar, superficies y menajes

Utilizar tablas de cortes distintas, según tipos de alimentos

Todas son correctas

10. En general, la supervisión del servicio de alimentación a pacientes y su control de la calidad

se lleva a cabo por:

Los dietistas nutricionales

El Servicio de Bromatología del centro sanitario

Una comisión de seguimiento

La Gerencia del centro sanitario

11. ¿Qué profesión sanitaria juega un papel fundamental en la evaluación de la calidad de la

hostelería hospitalaria?

El bromatólogo

El dietista-nutricionista

El endocrino

El manipulador de alimentos
12. Los controles microbiológicos realizados a los menús por un laboratorio independiente:

Forman parte de los parámetros que definen la calidad de los servicios

No se hacen en una cocina hospitalaria

Se hacen una vez al año

Ninguna es correcta

13. Un buen elemento para saber combinar alimentos que nos proporcionen una buena
alimentación es:

La pirámide nutricional

La tabla de nutrientes

Una dieta cualquiera

Tomar solo vegetales

14. Las necesidades energéticas de un adulto dependen de:

El metabolismo basal

La actividad corporal

La acción dinámico-específica de los alimentos

Todas las respuestas son correctas

15. En las carnes, pescados y huevos predominan:

Proteínas

Hidratos

Líquidos

Ninguna es correcta

16. ¿Qué Real Decreto deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por
el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos?

Real Decreto 108/2009, de 2 febrero

Real Decreto 105/2009, de 4 de marzo

Real Decreto 109/2009, de 1 de enero

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

17. ¿La formación en materia de higiene alimentaria, en el seno de la empresa alimentaria,

para asegurar la correcta aplicación de los requisitos adecuados en cada fase y conseguir la
producción de alimentos seguros, se reconoce como?

Un pilar básico

No tiene un valor importante

Depende de la empresa

Solamente se tiene en cuenta en los bares

18. La revisión o actualización de la formación de los manipuladores de alimentos debe

orientarse a:

No necesita revisión ni actualización

Se realizará cada 5 años

Se realizará anualmente

Se orientará a la corrección de las prácticas incorrectas de higiene detectadas y reforzar las

Buenas Prácticas de Higiene generales y la formación específica

19. Las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios
deberán:

Mantener un elevado grado de limpieza

Deberán llevar una vestimenta adecuada

Deberán llevar una vestimenta adecuada y en su caso, protectora

Todas son correctas

20. El manipulador de alimentos deberá lavarse las manos frecuente y cuidadosamente con
jabón líquido, agua caliente y cepillado de uñas, aclarándolas y secándolas con toallas de un
sólo uso. Se lavará siempre:

Al comenzar la jornada

Antes y después de usar los servicios higiénicos

Después de tocarse el pelo, la nariz o la boca

Todas son correctas

21. Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo relativo a la higiene de
alimentos:

Se colocarán carteles indicando la obligación de lavarse las manos en las diferentes áreas de
producción

Se colocarán carteles indicando la obligación de lavarse las manos sólo en los almacenes

Se colocarán carteles indicando la obligación de lavarse las manos, sólo en los aseos

No hace falta colocar carteles en las cocinas

22. Las visitas a las áreas de manipulación de alimentos deberán de ser con:

a) Con ropa adecuada

b) Con prenda de cabeza cubriendo el pelo

c) Con la ropa de calle

d) A y B son correctas
23. ¿Quién realiza el examen inicial de Salud a un trabajador que empieza a trabajar por
primera vez en una cocina hospitalaria del SAS, según el Procedimiento 22 del Sistema de
Gestión de Prevención de Riesgos Laborales del SAS?

Vigilancia de la Salud

Médico de Cabecera

Servicio de Prevención externo contratado por el SAS

Ninguna es correcta

24. Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse una serie de factores entre los que se
encuentra:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos en relación con la salud

La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros

La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados (si los hubiera)

Todas son correctas

25. ¿Con cuánto tiempo se elaborarán las comidas para su consumo, salvo que vayan a ser
congeladas o refrigeradas?

Con la menor antelación posible al tiempo de su consumo

24 horas antes de su consumo

12 horas antes de su consumo

36 horas antes de su consumo

26. Las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas:

Se pueden volver a congelar antes de 24 horas

Se pueden volver a congelar antes de 12 horas

No se pueden volver a congelar

Se pueden volver a congelar antes de 32 horas

27. ¿A qué temperatura se deben conservar las comidas congeladas?

Menor o igual -18ºC

Menos de 0ºC

Menos de 8ºC

Menos de 5ºC

28. ¿A qué temperatura se deben almacenar las comidas calientes?

A más o igual a 65ºC

A menos de 65ºC
A 45ºC

A 50ºC

29. ¿Qué es una cocina centralizada en los centros hospitalarios?

Cocina de tipo industrial que atiende simultáneamente a todos los centros

Cocina industrial para un solo edifico situada en la planta central

Cocina industrial para un número total de 50 pacientes en un sólo edificio

Cocina industrial para un solo edificio

30. ¿Cómo deben de ser los materiales empleados tanto en la construcción como en los
equipamientos de las cocinas hospitalarias?

Fáciles de limpiar

De materiales porosos

De materiales rugosos

De cualquier tipo de material

31. Los equipos instalados en paredes o techos, en las cocinas hospitalarias, dispondrán de:

Protecciones para evitar cualquier tipo de accidente por rotura

No se pueden instalar en techos

Los equipos estarán todos en el exterior

Ninguna es correcta

32. Las puertas colocadas en las cocinas hospitalarias serán de material liso, ¿porqué?

a) Son más decorativas

b) Porque son más fáciles de limpiar

c) Porque son más fáciles de desinfectar

d) B y C son correctas

33. ¿Dónde se situarán los vestuarios del personal de cocina?

En la zona de sucio

En la zona de preparación de alimentos

En la zona de carga y descarga de alimentos

En dependencia anexa

34. Las cámaras frigoríficas se fabricarán con materiales:

Resistentes a golpes

Fáciles de limpiar
Fáciles de desinfectar

Todas son correctas

35. Los almacenes de residuos sólidos de las cocinas hospitalarias, ¿tienen que disponer de
suministro de agua?

a) Dispondrán de suministro de agua de consumo humano fría y caliente

b) No tienen por qué disponer de suministro de agua

c) El agua se puede coger de las instalaciones de cocina

d) B y C son correctas

36. ¿Qué Real Decreto establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas?

Real Decreto 3444/2000, de 2 de mayo

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre

Real Decreto 2000/1995, de 1 de julio

Real Decreto 25/1999, de 1 de agosto

37. La Organización Mundial de la Salud en relación a la higiene alimentaria y su repercusión

para la salud, promovió las denominadas:

Mezclas de alimentos

No promovió nada

Reglas de Oro para la preparación de alimentos sanos

Reglas de Plata para la preparación de alimentos sanos

38. El Código Alimentario Español solo contempla la utilización de aditivos si:

Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los
alimentos

Está comprobado que su uso está exento de peligro para el consumidor

Reúnen las debidas condiciones de pureza y pueden identificarse en los alimentos mediante
analíticas

Todas son correctas

39. La leche pasteurizada:

Podrá conservarse en botellas cerradas herméticamente y a temperatura ambiente

Deberá conservarse en frigorífico

Se conserva a temperatura ambiente

Ninguna es correcta
40. Los alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias tóxicas y gérmenes
patógenos. La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos
para el hombre oscila entre:

15ºC a 20ºC

20ºC a 40ºC

5ºC a 10ºC

10ºC a 15ºC

41. ¿Cual es la grasa (habitual en nuestro país) para preparar los fritos de mejores cualidades
nutritivas y culinarias?

Manteca de cerdo

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Aceite de semillas

42. ¿Cómo se denomina la temperatura a la que empieza a descomponerse una determinada

grasa?

Punto de frío

Punto de calor

Punto de humo o humeo

Punto de congelación

43. Los carros baño maría de la cinta de emplatado deben de estar en perfecto estado para
que el agua alcance la misma temperatura en todos ellos, en concreto de:

Más de 40ºC

Más de 50ºC

Menos de 80ºC

Más de 80ºC

44. Los boquerones en vinagre son un tipo de conserva de pescado. ¿En qué se basa su
elaboración?

En la deshidratación

En la acidificación

En la liofilización

No están conservados
45. ¿Qué es el Código Alimentario Español?

Es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos,

condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras materias correspondientes y, por
extensión, a los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico

Es un código numérico

No existe

No es Código Alimentario Español, sino Código Alimenticio Español

46. Un agente tensioactivo puede ser:

Iónico (aniónico o catiónico), no iónico o anfótero

Primario, secundario o terciario

Reforzante, aditivo o coadyuvante

De alta, media o baja potencia

47. Los productos utilizados para lograr el tipo de presentación y concentración deseadas de
un detergente o un limpiador, se denominan:

Coadyuvante

Tensioactivo

Carga

Tensioactivo secundario

48. ¿En qué año se publicó la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación
y comercio de detergentes y limpiadores?

1997

1998

1999

2000

49. ¿Cuál de los siguientes componentes presentes en un detergente debe figurar siempre en
la etiqueta sea cual sea su concentración?

Etilendiamino tetraacetato (EDTA) y sus sales

Zeolitas

Enzimas

Jabón
50. El etiquetado de aquellos detergentes que resulten clasificados como productos peligrosos:

Deberá cumplir el Reglamento sobre clasificación, envasado y etiquetado de preparados

peligrosos vigente

Bastará con cumplir sólo el etiquetado de la Reglamentación técnico-sanitaria para la

elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores

No está sujeta a obligaciones de etiquetado

La etiqueta deberá ser de color naranja

1ª2A3D4C5B6D7A8A9D10C11B12A13A14D15A16D17A18D19D20D21A22D23A24D25A26C27A
28A29A30A31A32D33D34D35A36B37C38D39B40B41C42C43D44B45A46A47C48C49C50A