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    Formulacion Reposteria Galleteria

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    Este documento presenta las formulaciones porcentuales y cantidades en peso de varios productos de repostería como rollo suizo, brazo de reina, mousse de chocolate, donas, galletas de varios tipos y brownies. Incluye los ingredientes, porcentajes y costos de cada producto. Recomienda calcular los costos directos e indirectos para determinar el costo final y utilidad de cada producto teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura.

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    Descripción original:

    formulacion productos galleteria

    Título original

    FORMULACION REPOSTERIA GALLETERIA

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    1

    CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS SENA 2024 FICHA 2784283

    FORMULACIONES DE PRODUCTOS DE REPOSTERIA FICHA 2688428

    Cada formulación está dada en % es necesario que cada aprendiz determine la


    cantidad en peso según la medida estándar que se va a utilizar en todo el proceso
    de elaboración.
    Los productos de repostería son a base de azúcar y margarina ya que de estos
    ingredientes primarios y el ingrediente secundario como los huevos depende la
    calidad y volumen del producto final.
    Determinar a cada formula los costos Directos e indirectos para establecer el costo
    final del producto y utilidad de la venta.
    Tenga en cuenta las buenas prácticas de manufactura y el programa de limpieza y
    desinfección ya que la buena manipulación de los alimentos depende la inocuidad
    de los alimentos.

    PRODUCTOS DE REPOSTERIA

    ROLLO SUIZO
    INGREDIENTE % PESO (g)
    HARINA DE TRIGO 180
    SAL 2
    POLVO DE HORNEAR 4
    ESENCIA 6
    ACEITE VEGETAL 100
    AZUCAR 140
    YEMAS DE HUEVO 10 Und
    CLARAS DE HUEVO 10 Und

    BRAZO DE REINA
    INGREDIENTE % PESO (g)
    HARINA 150
    2
    CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS SENA 2024 FICHA 2784283

    POLVO DE HORNEAR 1
    ESENCIA 2
    AZUCAR 150
    HUEVOS 5 Und
    FECULA 50

    MOUSSE DE CHOCOLATE
    INGREDIENTE % PESO (g)
    COBERTURA CHOCOLATE 160
    AZUCAR 100
    CLARAS DE HUEVO 80 (3 H)
    MANTEQUILLA 80
    AGUA 50
    CREMA DE LECHE 200

    DONAS
    INGREDIENTE % PESO (g)
    HARINA 100 500
    SAL 1
    AZUCAR 5
    MARGARINA 10
    LEVADURA 2
    LECHE EN POLVO 6
    ESENCIA 1
    AGUA
    Decorar con cobertura de chocolate negro y blanco y chispitas de colores
    3
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    GALLETA BASE
    INGREDIENTE % PESO (g)
    HARINA DE TRIGO 100 500
    MARGARINA 68
    AZUCAR PULVERIZADA 38
    ESENCIA DE VAINILLA 1

    Glass Real
    INGREDIENTE % PESO (g)
    Claras de Huevo 2
    Azúcar pulverizada 250
    Jugo de limón 4
    Esencia 5

    GALLETA AJEDREZ

    INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $


    HARINA DE TRIGO 100 1000
    FECULA 30
    AZUCAR PULVERIZADA 47
    MARGARINA 70
    ESENCIA DE VAINILLA 2
    HUEVO 5
    COCOA 4
    4
    CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS SENA 2024 FICHA 2784283

    GALLETA RIZADA

    INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $


    HARINA DE TRIGO 100 1000
    FECULA DE MAIZ 28
    AZUCAR PULVERIZADA 48
    MARGARINA 88
    ESENCIA DE VAINILLA 1
    HUEVOS 30

    ALFAJORES

    INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $


    HARINA DE TRIGO 100 1000
    FECULA DE MAIZ 50
    MARGARINA 80
    AZUCAR PULVERIZADA 42
    SAL 1
    HUEVOS 10
    ESENCIA DE VAINILLA 1
    POLVO DE HORNEAR 1
    ACIDO CITRICO O LIMON 0,2

    GALLETA DE AVENA

    INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $


    HARINA DE TRIGO 100 500
    AVENA EN HOJUELAS 100
    5
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    AZUCAR MORENA 100


    MARGARINA FUNDIDA 67
    ESENCIA DE CANELA 2
    SAL 1
    HUEVO 33
    POLVO DE HORNEAR 2
    CHIP DE CHOCOLATE 10

    ELABORACION DE BROWNIE DE FORMA MANUAL

    INGREDIENTES % CANTIDAD (GR) COSTO ($)

    CHOCOLATE COBERTURA NEGRO 100 500


    MARGARINA 85
    CAFÉ INSTANTANEO 1
    ACEITE 15
    COCOA 35
    GLUCOSA 10
    HUEVOS 80
    AZUCAR 85
    HARINA DE TRIGO 85

    PERAS
    INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $
    HARINA 100 1000
    POLVO DE HORNEAR 2
    MARGARINA 15
    AZUCAR 40
    ESENCIA VAINILLA o COCO 1
    LEVADURA 3
    HUEVOS 18
    AGUA 80

    CREMA TULICREM
    6
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    INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $


    AZUCAR PULVERIZADA 100 500
    ESENCIA 2
    CREMA TULICREM 50
    COCO NATUTAL 100 500

    GALLETA CUCA

    INGREDIENTE % PESO (g)


    COSTOS $

    HARINA DE TRIGO DE BULTO 100 500


    PANELA 50 250
    CLAVOS Y CANELA 1 5
    AGUA 45 225
    LIMON JUGO 1 5
    MARGARINA 25 125
    LEVADURA INSTANTANEA 2 10
    COLOR CARAMELO 1 5
    POLVO DE HORNEAR 1 5
    BICARBONATO DE SODIO 2 10

    Recomendación
    Tener en cuenta que los costos directos son las materias primas y los costos
    indirectos son el costo de servicios, mano de obra, arriendo, maquinaria,
    empaque, transporte.

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