LAS CONSERVAS

BREVE RESEÑA HISTÓRICA

Desde tiempos remotos el hombre se ha dedicado a la obtención de alimentos, a su prepara-
ción y a su conservación; para tener reservas en tiempos de escasez.
Esta necesidad lo obligo a conservar algunos alimentos mediante técnicas primitivas como el
salado, secado, ahumado o edulcorado.
Dichos métodos se han ido perfeccionando paulatinamente hasta nuestros días.
El capítulo más interesante en la conservación de alimentos comenzó con el descubrimiento
europeo del “Nuevo Mundo” y la ruta marítima hacia la India. A fines del siglo XIX, la dispo-
nibilidad de azúcar, sal y especias baratas hizo que las conservas ya no fueran un privilegio
de ricos. El arte de conservar alimentos floreció y las mermeladas, condimentos y salsas ca-
seras hicieron su aparición incluso en las mesas de los hogares más humildes.
A principios del siglo XIX Napoleón Bonaparte ofrece un premio de 12.000 Ff., a quien aconse-
jara nuevos métodos conservadores de alimentos o mejorase los ya existentes. Nicolás Ap-
pert, granjero y cocinero, productor de embutidos y viticultor, ganó dicho premio con su sis-
tema de envasado y esterilizado en caliente conocido actualmente como “Sistema Appert”.
Consistía en colocar en recipientes de vidrio sustancias vegetales o animales, y luego cubrir
con almíbar, salmuera o vinagre, para luego cerrar el frasco y cocinar en olla abierta (baño
María), por un cierto tiempo, hasta lograr matar los microbios allí presentes.
El inconveniente de este sistema consistía en que no eliminaba el aire contenido en el envase,
ya que este se cerraba con una tapa fija.
En 1810 Peter Durand, sustituyó el vidrio por hojalata, soportando estas mayores temperatu-
ras pero tenían el mismo defecto. Hasta que años más tarde se ideó una tapa con un pequeño
orificio, que luego de evacuar el aire se cerraba automáticamente. Esta tapa fue evolucionan-
do hasta llegar a la actual tapa axial o corona.
Dichas tapas vienen provistas de una junta de material sintético (Teflón ) que resiste altas
temperaturas.

Conservas - 1
 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
EL SOL, EL VIENTO Y EL FUEGO
Es de suponer que el secado fue el primer método de conservación que se descubrió. Un trozo de carne
que se dejó al aire libre y se secó al sol, logró un aroma apetitoso, duró más que la carne fresca y fue más
ligero y fácil de transportar. Esto permitió a nuestros ancestros comenzar a establecerse, organizar la
provisión de alimentos para la comunidad, planificar su vida, asentarse y afirmar sus raíces de las cuales
crecieron los pueblos y ciudades de la actualidad.
El secado al sol y al aire se adaptó muy bien a los climas cálidos y secos, pero no resultaba muy práctico
en aquellos entornos fríos y húmedos. En las zonas donde eran abundantes los bosques, se usó el fuego
y el humo para acelerar el proceso de secado.

LA SAL DE LA TIERRA
En la antigüedad el hombre descubrió la cualidad de conservación de la sal. Encontró que es un deshi-
dratante poderoso, que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y creando un entorno que inhibía el
desarrollo de bacterias nocivas.

EL AZÚCAR
Como la sal, el azúcar es uno de los venenos más poderosos de la naturaleza. En altas concentraciones
crea un entorno que ningún organismo vivo pude soportar.

VINAGRE
Es un ingrediente esencial de conservación, crea un entorno ácido en el cual no pueden desarrollarse las
bacterias contaminantes.

ACEITES Y GRASAS

La miel y el aceite, ingredientes que el aire no puede atravesar, se usaron rutinariamente en la conserva-
ción de carnes. Donde no se conseguía aceite, se usaba grasa animal. Esta técnica se aplicó en la prepa-
ración de patés, tartas, rillettes (pasta de carne de cerdo) y confituras.
El envasado al vacío, el embotellamiento y enlatado, se basan en el mismo principio de conservación, evi-
tar que los alimentos tomen contacto con el aire.

Conservas - 2
 MATERIAL Y EQUIPO PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Es necesario contar con utensilios de cocina de buena calidad, a fin de lograr una conservación de ali-
mentos satisfactoria y eficiente. Prácticamente los distintos útiles que componen el equipo en la cocina
familiar, suelen ser suficientes para elaborar los productos que podemos conservar.

OLLAS, CACEROLAS Y CAZOS

Las ollas, cacerolas y cazos, que componen una batería
de cocina, son los recipientes más comunes, para la ela-
boración de conservas. Deben ser de acero inoxidable o
en su defecto de hierro esmaltado (porcelana). Las de
hierro, aluminio o barro vidriado, no son aconsejables
para la elaboración de alimentos.

TENAZAS/PINZAS
Suelen ser de metal, con los mangos de goma, para no quemarse al retirar los tarros del esterilizador,
cuando están calientes. Para esta operación se usan en posición vertical, sujetando los recipientes por el
cuello horizontalmente para sacarlos del baño de María.

CUCHARAS
Conviene disponer de cucharas de distintas formas y tamaños. Deben ser de acero inoxidable y de made-
ra. Estas últimas para remover el producto en ebullición sin peligro de quemarnos.

COLADORES
De plástico o metálicos, con tramas de distintos tamaño, para colar líquidos o sacar frutos del agua.

TERMÓMETRO
Es conveniente contar con un buen termómetro cuyo rango de temperatura a medir supere los 125 °C.
Las sondas con termocupla son las más adecuadas por su amplio rango de lectura y exactitud.

CUCHILLOS
Deben ser de distintos tamaños con hoja de acero inoxi-
dable; de filo cortante y alguno dentado con dientes de
sierra. Los más manejables deben ser pequeños de forma
más bien de navaja.

EMBUDOS
Sirven para llenar los tarros pequeños con los líquidos de cobertura.
Pueden ser de acero inoxidable, vidrio, porcelana o plástico.

ESPÁTULAS
Es aconsejable disponer de una espátula de hueso o de
acero inoxidable, para expulsar las burbujas de aire
que queden ocluidas en el interior de los envases, an-
tes de ser sometidas a la esterilización.

Conservas - 3
ENVASES
El éxito de la conservación depende, en gran parte, de la elección de los envases, motivo por el cual de-
ben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

 Resistencia a las temperaturas de esterilización (100°C-121°C)

 Bordes planos y lisos
 Envases de vidrio sin burbujas, que constituyen puntos de menor resistencia
 Limpieza fácil
 Transparentes y de reducido grosor
 Boca lo menos ancha posible
 Cristal de cierre hermético

LATAS:
Hay dos tipos de latas, corrientes y esmaltadas. Las esmaltadas son doradas en su interior.
Suelen utilizarse para conservar productos de alta acidez o susceptibles de oscurecerse.
Generalmente estos envases se cierran mecánicamente con aparatos manuales más o menos
complejos. También se encuentran botes metálicos con resortes para su cierre manual.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Son buenos conductores de calor y Los productos ácidos a la larga atacan el
resistentes a altas temperaturas, metal o barniz, perjudicando a la conser-
de reducida fragilidad, poco peso y va y no permiten ver en que condiciones
no permiten el paso de la luz. está el alimento enlatado.

TARROS DE CRISTAL:
Son varios los modelos de tarros que depende el comercio para conservas, de forma y tama-
ños variables. También difieren sus tapaderas, de cristal o metálicas, con bandas de caucho
o plástico.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Cómoda manipulación. Duración Fragilidad
ilimitada. Poco conductor de calor.

Conservas - 4
 INGREDIENTES CONSERVANTES
Hay ingredientes esenciales para hacer conservas.
Utilizar siempre los de mejor calidad.
Estos productos son afectados por la luz solar directa por lo que deben guardarse en recipientes herméti-
cos, en lugar fresco y oscuro.
Preferentemente usar ingredientes sin refinar, pueden afectar la transparencia de las conservas pero se
obtiene mejor sabor.

NATURALES

SALES (CLORUROS DE SODIO)

Uno de los primeros productos utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.

 Sal marina: extraída del agua de mar por evaporación del agua. No debe usarse como
conservantes
 Sal de manantial o salinas: abundante en nuestro país, muy pura, la mas aconsejable
como conservante.
 Sal de mina o sal gema: obtenida en minas, le sigue en calidad a la sal de manantial.

AZÚCARES
Conservante natural, que en concentración de más del 50% inhibe la proliferación microbiana,
este principio es aprovechado en la elaboración de dulces y mermeladas, confituras, jarabes y
conservas en general.

 Azúcares granulados y para conserva: productos refinados.

 Miel: edulcorante natural.
 Glucosa: azúcar simple que ayuda a evitar la cristalización. Se obtiene del almidón de
maíz.

GRASAS
Se usan como sellante y para evitar la desecación del producto. Aísla el producto del oxigeno, evi-
tando su oxidación. Crea un ambiente anaerobio evitando la proliferación de mohos en superficies
pero no evita el crecimiento de microorganismos patógenos, responsables de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos. Deben tener buen color y aroma dulce. Se conservan refrigeradas en
heladera.

 Grasa de ganso: de sabor definitivo, se usa en confituras y rillettes.

 Grasa para freír: grasa de cerdo derretida, tamizada. Se la usa como sellador.
 Manteca: añade sabor y enriquece las conservas de carnes y dulces por igual.

ÁCIDOS
Son muy importantes, ya que ayudan en la solidificación de jaleas y gelatinas.

 Limón: Antioxidante acidulante natural y mejora el color.

VINAGRES (ACIDOS)
Líquido agrio y astringente que se produce transformando el alcohol en ácido acético. Dicho com-
ponente del vinagre, el ácido acético, es un excelente bacteriostático (disminuye la velocidad de
proliferación microbiana) y es apto para la elaboración de conservas y encurtidos. Al ser un ácido
puede ayudar en concentraciones adecuadas a reducir el pH, o sea aumentar la acidez de las
mismas.

Conservas - 5
 Utilizar vinagres claros de buen aroma y color. Los oscuros son aptos para hacer aderezos con es-
pecias y saborizantes, en tanto que los destilados de color pálido se usan en conservas.

 Vinagre de sidra: ideal para aderezos con especias.

 Vinagre de alcohol: ideal para conservas delicadas.
 Vinagre de vino: ideal para las frutas con especias.
 Vinagre de malta: útil para todo propósito, se usa en aderezos con especias y conservas
oscuras.
 Vinagre de arroz: uso variado.
 Vinagre de malta destilado: para cualquier tipo de conservas.

ALCOHOL
Poderoso conservante elaborado por destilación, se lo utiliza en la preparación de frutos en
aguardiente. Es un excelente bactericida. En concentraciones de 18-20% destruye la vida de leva-
duras y del 50%, la casi totalidad de los microorganismos. Debemos usar siempre alcohol etílico,
ya que el metílico no es apto para la alimentación, se trata de un producto tóxico.

QUÍMICOS

ACIDOS

 Acido cítrico: a veces se vende como sal de limón, lo reemplaza.

 Acido ascórbico – Vitamina C: antioxidante, ayuda a conservar un buen color.

Conservas - 6
 ACCIÓN DE LA TEMPERATURA
El paso fundamental a la hora de conservar es la esterilización, que destruye los microorganismos que
deterioran rápidamente los alimentos sin refrigeración. Este acto también inactiva las enzimas naturales
que tienden a arruinar el color, el sabor y la textura de los alimentos durante la conservación.
Para hacer conservas se pueden utilizar tanto el baño María como el autoclave u olla a presión. El fac-
tor decisivo es la acidez del alimento. Debido a la baja temperatura del baño María, la comida debe tener
un pH inferior a 4,6; en los demás casos, el autoclave es la única opción segura. El pH de la mayoría de
las frutas se encuentra por debajo de ese umbral, excepto en el caso de algunas, como los tomates y los
higos, por lo cual hay que comprobarlo.
La mejor manera de probar la acidez de una fruta consiste en analizar una muestra de puré con un me-
didor de pH o papel tornasol. Si el pH es de 4,6 o un poco más, puede añadir vinagre, jugo de limón o in-
cluso vitamina C (ácido ascórbico) para llevar el pH hasta un nivel seguro.
Sin embargo, es importante que la comida sea uniformemente ácida. No es seguro usar el baño María
con una fondue de tomate, porque el pH de la pasta es muy alto. Tampoco los pepinos son lo suficiente-
mente ácidos para el baño María. Pero si están en rodajas y cocidos en una solución de vinagre, absor-
ben suficiente salmuera ácida (y normalmente salada) para volverse uniformemente agrios. El baño María
será entonces segura.

Pasteurización:

Este método es que se aplica en olla abierta “baño María” con el agua que supera por unos centímetros la
altura del frasco, y eso hace que el agua de la olla al hervir, transmita la temperatura al interior del fras-
co.
Cuando el agua comienza a hervir en el interior tiende a subir y es cuando se encuentra con la tapa, este
vapor genera presión y esa presión hace que la tapa se dilate.
Cuando se ven las burbujas de aire salir de los costados del frasco es que este proceso se esta desarro-
llando. La diferencia de presión hace que el aire salga del frasco pero no permite que el agua entre.
El tiempo de exposición al calor siempre se cuenta desde el momento en que el agua de la olla hierve, y
depende del frasco “forma” y de la densidad de los alimentos a conservar.
Luego hay que dejar que el frasco pierda progresivamente la temperatura y eso hará que por diferencia de
presión la tapa se hunda en el centro.
Esto debe ser tomado como garantía de que el proceso térmico se produjo bien.

Este método es el que se debe usar para conservas de las llamadas seguras, ya que el agua y la tempera-
tura interior en el producto no supera los 100ºC y sería insuficiente para eliminar entre otras cosa el bo-
tulismo.
Ejemplos: dulces, jaleas, frutas en almíbar etc.

Es importante también que se cuide el trasporte y el almacenamiento de los frascos, ya que si alguno se
golpea y la tapa se afloja, pierde en eso momento el sellado y la vida útil comienza a disminuir.

Esterilización

Este método se aplica con la intención de que la temperatura supere los 100ºC llegando hasta los 121ºC
temperatura en la que mueren las bacterias o posibles esporas del botulismo.
Con todo método se busca principalmente mantener la mayor integridad del producto envasado, textura,
sabor, color, etc. De esta forma se logra tener más temperatura con menor exposición de tiempo, y ase-
gurar la esterilidad del envase.

La olla autoclave: colocando los frascos en el fondo de la olla hay que poner agua solo hasta la mitad de
los mismos, e incluso se pueden apilar envases.
Al poner a calentar la olla el agua comienza a hervir y al pegar en la tapa de la olla genera una presión
que es leída en el manómetro de la olla.
Este instrumento tiene los registros dados en libras (unidad de medida Inglesa). Por dentro se lee kilo-
gramos x cm² y por fuera libra por pulgada² (PSI).

Conservas - 7
Cuando la olla llega a 15 libras equivalen a 121ºC. Dependiendo del frasco que tenemos, hay que mante-
ner el tiempo.
Luego enfriar para tener la diferencia de presión que nos da el vacío definitivo.

Tiene también una “válvula de seguridad” que en caso de taparse la “válvula de escape”, y levantar mu-
cha presión, esta salta y evita accidentes o roturas en la olla.

Ventajas comparativas al usar este método:

A 105ºC…………40 minutos.
A 110ºC…………15 minutos.
A 120ºC…………6 minutos.

“A mayor temperatura, menor exposición del producto = mejor producto”

Ejemplos: escabeches, patés, salsas de vegetales etc. Son las denominadas conservas inseguras.

Para este método se debe utilizar la tapa “corona” que soporta más presión, y es parámetro para distin-
guir las conservas seguras de las inseguras.
Cuando se va a consumir una conserva con tapa corona “cerveza”, se debe abrir y consumir lo antes po-
sible. En cambio en un dulce que se compra con la tapa a rosca o axial se puede consumir una porción,
cerrar y guardar sin apuro por consumir todo.

ENVASAR CON CUIDADO

Antes de ser llevados a un tratamiento térmico, los alimentos deben ser envasados con un cierre hermé-
tico, limpio y duradero.
No se deben llenar los frascos en exceso, porque su contenido puede desbordar el hervir; dejar restos en
el borde e impedir que la tapa ajuste debidamente (mermeladas y jaleas son las menos propensas a des-
bordarse, debido a que su alto contenido de azúcar aumenta el punto de ebullición del frasco).
Por otro lado, si el frasco no esta lo suficientemente lleno, no se podrá sellar herméticamente. La tapa de
dos piezas, común en la mayoría de los frascos de conservas, esta diseñada para permitir al vapor de
agua de los alimentos expulsar todo el aire de arriba. Cuando el frasco se enfría, el vapor de agua se con-
densa de nuevo en agua líquida, el espacio superior queda desprovisto de aire y la tapa ajusta perfecta-
mente. Si el frasco no esta lo suficientemente lleno, puede quedar aire en el espacio superior y evitar que
la tapa se ajuste herméticamente. Un cambio de color de los alimentos durante el almacenamiento es un
signo revelador de que queda aire dentro.

Como envasar
1. Limpiar los frascos y las tapas. Lavarlos, después esterilizarlos con agua hirviendo. Desechar
cualquier frasco con el borde roto o rayado y asegurarse de que las juntas de goma están intactas.
2. Comprobar los ingredientes. No incluir piezas dañadas o estropeadas, que podrían albergar bacte-
rias que pueden sobrevivir al proceso de envasado. Si se envasa con agua hirviendo, asegurarse
que los alimentos sean lo suficientemente ácidos (un pH menor a 4,6).
3. Decidir si se va a envasar en caliente o en crudo. Las frutas delicadas o las verduras se pueden
envasar crudas. Precocinar otros alimentos antes de colocar en los frascos, especialmente las ver-
duras que tienden a decolorarse al calentarlas.
4. Rellenar los frascos. Si se envasa en crudo, colocar los alimentos en frascos esterilizados, incorpo-
rar el líquido hirviendo para rellenar cualquier hueco de aire y sumergir completamente el alimen-
to. Si se envasa en caliente, calentar los frascos en una olla de agua hirviendo mientras se preco-
cina el alimento. Cuando el producto este hirviendo lentamente, vaciar los frascos y rellenarlos
con el alimento mientras esta muy caliente. Añadir tanto líquido extra de la cocción como sea ne-
cesario para rellenar cualquier vacio.
5. Comprobar el espacio superior. Para mermeladas y jaleas dejar 7mm de espacio sobre el ingre-
diente. Para el resto de los alimentos, dejar 13 mm. Si los frascos se rellenan por debajo de este
nivel se podría generar un vacio interior demasiado débil como para soportar un sellado fuerte.
Los frascos demasiados llenos se pueden desbordar y dejar material en el borde, lo que podría in-
terferir también en el sellado.
6. Enroscar bien la tapa. Limpiar el borde del tarro. Pasteurizar o esterilizar dependiendo la conser-
va.

Conservas - 8
Como utilizar una olla envasadora a presión o Autoclave
1. Colocar los frascos. Coloque los frascos sobre una rejilla especial de envasado al fondo de la olla.
Esta rejilla permitirá que el agua circule alrededor de los frascos y prevenga la rotura. Deje espacio
entre los frascos; una envasadora saturada puede tener problemas para elevar y mantener la pre-
sión de vapor.
2. Añadir agua. Utilizar agua para sumergir la rejilla por completo: 3cm es suficiente. Añadir más si
la envasadora esta demasiado llena o el tiempo de esterilización esperado es mas largo de lo normal.
No obstante, no rellene la envasadora del todo, porque el vapor sobre el agua es lo que produce el
calor.
3. Calentar y ventilar. Colocar la tapa y tensar los accesorios antes de empezar a calentar, pero no
colocar el peso calibrado sobre el tiro. Cuando grandes cantidades de vapor salgan, es indicio que el
agua esta hirviendo. Continuar extrayendo el aire durante 10 minutos antes de taparlo con el peso.
4. Continuar calentando la envasadora hasta obtener la presión deseada (y por lo tanto tempe-
ratura). Aplicar el calor adecuado para mantener esta presión y calcular el tiempo necesario para
que el alimento alcance la temperatura fijada de esterilización, que varia según el tamaño del frasco,
el tipo de comida y la temperatura de envasado.
5. Esterilizar el producto. Después de que el alimento haya tenido tiempo suficiente para calentar-
se, mantenga la presión durante el tiempo de esterilización necesario. Mantener a 115°C durante 12
minutos o a 120°C durante 2 ½ minutos.
6. Enfriar la envasadora. Una vez transcurrido el tiempo, apagar la fuente de calor y dejar enfriar
hasta que el indicador de presión marque cero. Retirar el peso del tiro y abrir la tapa. Tener cuidado:
el vapor puede provocar quemaduras graves. En caso de duda, dejar que la envasadora a presión se
enfríe antes de abrirla.
7. Comprobar el sellado. Dejar que los frascos se enfríen por completo, entonces examinar la cali-
dad de los sellos.

Conservas - 9
 SEGURIDAD E HIGIENE
La conservación de alimentos exige que la persona que interviene en este proceso, conozca las técnicas y
el manejo de los útiles, como así también las consecuencias de sus errores sobre el producto elaborado,
ya que la calidad de éste puede perjudicar la salud de quien lo consumiese, con consecuencias en mu-
chos casos mortales.

CONSIDERACIONES LEGALES
A su vez debe tener en cuenta las consideraciones legales vigentes en nuestro en nuestro país, en lo refe-
rente a conservas. En el Código Alimentario Argentino (ley Nº 18284 que regula la fabricación, venta, ex-
pendio, transporte etc.), hay varios artículos que definen y legislan sobre conservas. Algunos de ellos son
los siguientes:

CAPÍTULO: CONSERVAS ALIMENTICIAS

Art. 175.- Con el nombre de Conservas Alimenticias se entienden los productos de origen animal o vege-
tal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos antes o después de su envasamiento, a pro-
cesos de conservación autorizados

Art. 176.- Queda prohibido fabricar conservas alimenticias para su expendio:

1. En los establecimientos no autorizados
2. Con sustancias alteradas, averiadas, infectadas, mal conservadas, carentes de propiedades
nutritivas o que por cualquier motivo resulten inadecuadas para la alimentación.
3. Con procedimientos que no reúnan las condiciones sanitarias necesarias o que no garanticen
la buena conservación del producto.
4. Empleando sustancias y envases prohibidos por el presente y la autoridad sanitaria.

CAPÍTULO: CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL

Art. 280.-Las conservas después de su tratamiento térmico adecuado en tiempo y temperatura, serán
enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamaño del envase, los que deberán perma-
necer en un local-estufa a una temperatura de 30º C por un lapso no menor a 15 días.
De cada partida de conservas se extraerá una muestra representativa para cada tipo y para los diferentes
envases, las que serán mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 días, unas a temperatura de
37º C y otras a 55 º C.

Art. 283.-Queda prohibido en las casas de comida (hoteles, restaurantes, cantinas, rotiserías, etc.) ela-
borar preparaciones alimenticias de cualquier naturaleza para consumo de sus comensales o para su
venta, cuando no se mantengan constantemente a una temperatura inferior a 4º C o que presenten un
pH superior a 4,3.

Art. 284.- da la lista de aditivos permitidos y sus concentraciones máximas.

Art. 285: Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones:
Inciso 4: Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la
fecha de envasamiento y de expiración del producto, la que deberá colocarse en el rótulo principal
un sello, o perforada o a presión sobre la tapa. Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o
cédulas postizas o sobrepuestas, salvo en los productos de importación.

Inciso 5: No contener sustancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos

microbianos.

C A P Í TU L O : C O N S E R V A S D E O R I G E N V E G E TA L
Desde el Art. 926.- al artículo 971 regula con respecto a las conservas de frutas, hortalizas y legumbres.
(Nota: para mas información consultar el Código Alimentario Argentino – Ley 18284)

Conservas - 10
SEGURIDAD ALIMENTARIA
El microorganismo más habitualmente implicado en Enfermedades Transmitidas por Alimentos debido a
conservas ha sido el Clostridium botulinum. Este microorganismo puede producir una neurotoxina en
los alimentos que causa el botulismo. Esta enfermedad es mortal en un 20 –30% de los casos.

 A partir del conocimiento de las características del microorganismo podremos deducir las condi-
ciones que harán que una conserva sea segura para su consumo.
 Hábitat natural: el suelo, es decir que se encuentra en los vegetales y en el intestino de los anima-
les. Por lo tanto debemos suponer que en todas las materias primas utilizadas para las conservas
el mismo estará presente.
 Necesidades de Oxigeno: este microorganismo es un anaerobio estricto, es decir que una conser-
va, en donde no hay presencia de oxígeno le da el ambiente adecuado para su reproducción y
producción de toxina.
 Acidez mínima a la que se puede desarrollar: pH 4,6 toda conserva cuya acidez sea baja permitirá
el desarrollo y la producción de toxina.
 Es esporulado, esto implica que forma estructuras resistentes al calor. Dependiendo del tipo de
Clostridium botulinum del que se trate (se diferencian en 4 grupos), la sensibilidad térmica de las
esporas será diferente. Como no podemos saber que tipo de Clostridium se encuentra contami-
nando la materia prima que estamos utilizando, tomemos como parámetro el más resistente. Para
destruir 12 generaciones de Clostridium, o sea reducir un billón de veces la cantidad presente en
el alimento (cantidad que se considera segura para consumo) será necesaria la aplicación de 112º
C durante 15 minutos o su equivalente en tiempo y temperatura en el punto mas frío del produc-
to. La industria del enlatado ha tomado como valores de seguridad para alimentos 2,4 minutos a
121º C (tener en cuenta que estos tiempos se comienzan a contar a partir del momento en
que el producto alcanza la temperatura dada en el punto mas frío del producto, no se refie-
ren al tiempo de calentamiento).
 Presencia de sales, azúcar y otros conservantes: la presencia de estos ingredientes dependiendo
de su concentración, limita la reproducción del Clostridium y facilita el efecto del tratamiento
térmico sobre el producto. Para cada caso particular se deberá investigar en profundidad cual es
el efecto de estos aditivos en la ya compleja composición de un alimento.
 Sensibilidad de la toxina al tratamiento térmico: las toxinas producidas por los diferentes tipos de
Clostridium, se inactivan con un tratamiento térmico adecuado. Se debe someter al alimento a
una temperatura de 85º C durante por lo menos 8 minutos en el punto más frío del mismo (ante
un producto sospechoso se recomienda no probarlo siquiera y disponer de el en forma adecuada,
teniendo cuidado de higienizarse correctamente las manos luego de desecharlo).
 Que determina la seguridad del producto:
El ph: el CAA determina que todos los productos con un ph superior a 4.5 se deben considerar
inseguros, dado la gran probabilidad de que desarrolle entre otras cosa botulismo.

- Igual o mayor de 4.5 de alto riesgo.

- De 3.5 a 4.4 riesgo medio.
- Menos de 3.5 bajo riesgo.

CONSIDERACIONES FINALES
Dada la severidad del Botulismo es muy importante que en la fabricación de conservas se recuerden
premisas básicas que prevendrán la ocurrencia de esta Enfermedad Transmitida por Alimentos:
1. Acidez de la preparación: marca la diferencia entre la necesidad de una esterilización con autocla-
ve u olla a presión y la simple ebullición a olla abierta.
2. Acidez de la preparación: si no posee una receta altamente probada, la acidez se debe medir (con
un peachimetro adecuado)
3. Temperatura: nunca suponga cual es la temperatura alcanzada si la misma no ha sido medida.
Verifique que su equipamiento alcance las temperaturas necesarias para la esterilización periódi-
camente.
4. Nunca pruebe una conserva sospechosa. La toxina es tan potente que 0,1 microgramo (la millo-
nésima parte de un gramo), puede matar a una persona de 70kg.

Conservas - 11
 CONSERVAS EN VINAGRE
La conservación de vegetales en vinagre, llamados también encurtidos. Es un procedimiento muy genera-
lizado para la preparación de hortalizas, ya que el producto conservado adquiere un grato sabor y ade-
cuada presencia, siempre que se utilice un vinagre de calidad y de buena acidez acética.

Para obtener verduras más crujientes, dejar enfriar el vinagre antes de verterlo, en caso de vegetales más
blandos, incorporarlo hirviendo.

Las hortalizas utilizadas en la preparación de encurtidos deben ser de buena calidad, sanas y frescas.
Siendo preferibles frutas tempranas de tamaño reducido, buena coloración.

Las hortalizas ideales para encurtir son: pepinos pequeños, coliflores, zanahorias, cebollitas, tomates ver-
des, pimientos, alcachofas, apio, remolacha, repollitos de Bruselas y rabanitos.

ELABORACIÓN “PEPINILLOS EN VINAGRE”

Pueden elaborarse fermentando o sin fermentar las hortalizas. En este último caso, preparadas con una
cocción previa o en crudo.
Una vez limpios se eliminan los partidos y deteriorados, procediéndose seguidamente a su elección por
tamaños.

Tamaño Diámetro
1° 22 mm
2° 22 a 28 mm
3° 29 a 36 mm
4° 37 a 45 mm

Es preferible que se manipule cada tamaño por separado, aunque en caso de necesidad pueden unirse
los dos primeros calibres para fermentarlos juntos.

Los frutos acoplados en un recipiente adecuado se cubren con una salmuera al 10%. Encima se coloca
un peso a fin que se mantenga sumergido el producto durante la fermentación.

En los primeros días hay un intercambio de sales y azúcares entre la salmuera y los frutos. La concen-
tración de salmuera disminuye, siendo necesario aumentar su concentración para mantenerla en el 10%,
lo cual se consigue por medio de nuevas adiciones de sal.

Los frutos en contacto con la salmuera inician una fermentación láctica, cuyo vigor depende de la canti-
dad de glucosa que contengan en sus tejidos. La fermentación puede estimularse agregando a la salmue-
ra el 1% de glucosa comercial.

Terminada la fermentación, se puede conservar las hortalizas en esta salmuera, siempre que se aumente
su concentración salina al 16 ó 17,5% y se acidifique hasta el 1% láctico.

Antes de ponerlos en vinagre es necesario eliminar su exceso de sal; lo cual se consigue poniéndolos pre-
viamente en agua limpia durante 3 ó 4 horas, y luego pasarlos a baño María a una temperatura de agua
de entre 50º y 60°C, donde se mantendrá hasta que el agua alcance la temperatura ambiente.

Existe otro procedimiento de conservación de productos que por su textura son difíciles de fermentar,
que consiste en colocarlas directamente en una solución de vinagre de alta concentración, llamado “vina-
gre triple”.

Conservas - 12
 CHUTNEY
Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en
vinagre con azúcar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura.
En el idioma hindi, la palabra equivalente a „hacer chatni‟ se emplea comúnmente como
„aplastar‟. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del chutney es necesario aplastar
diversos ingredientes.
Los chutneys se pueden preparar a partir de numerosas frutas exóticas (mango, coco, piña, pulpa de ta-
marindo), aunque también con distintos productos occidentales (berenjena, tomate, cebolla, melón, uva,
cerezas, manzana, etc.). Algunos se reducen a puré, otros conservan elementos en trozos. Pero todos se
caracterizan por un jugo con la consistencia del jarabe/almíbar, muy picante en algunos casos, que cu-
bre los ingredientes.
Una vez cocido, se puede guardar en frascos y conservar como confitura. Realza el sabor de los platos al-
go insípidos, principalmente fríos (pollo, pescado, jamón, carne hervida).

Origen
Esta definido su origen en la India, si bien los ingleses plantaron su primera factoría en 1612 y no deja-
ron que se independizaran hasta enero de 1950. Fueron primero los portugueses quienes comenzaron,
en el Siglo XVI, el comercio con la India hasta que en Siglo XVII entraron a competir los holandeses Pero
dos años antes, la Reina Isabel I autorizó la creación de una similar, la primera Compañía Inglesa de las
Indias Orientales. En 1612 ya los ingleses tenían su primera factoría, tras cual se extendieron por la re-
gión. En 1675 los franceses comienza a opera en estas zonas

CONSERVAS EN ALCOHOL
El alcohol es ideal como conservante ya que no hay nada que pueda crecer en ese medio. Se puede usar
solo o mezclado con almíbar espeso. La combinación de frutas y alcohol es puro placer.

Las frutas seleccionadas deberán estar en perfectas condiciones y poco maduras. Con una aguja se per-
forará la piel, haciéndola llegar hasta el hueso o corazón de su pulpa, esta operación se realiza para que
penetre fácilmente el alcohol y los azúcares en el interior de la fruta.

Al seleccionar la bebida alcohólica, se deberá tener en cuenta que la graduación alcohólica no debe ser
inferior al 40%.
El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar perfectamente los frutos, a condición de ser
suficientemente fuerte en grados, ya que el agua de vegetación de los frutos pasa al alcohol y lo debilita.
Además el alcohol empleado debe ser sin gusto, con el fin de no enmascarar él de los frutos; por eso el
aguardiente blanco, de 50 a 70° según la especie del fruto tratado, es el que más conviene.

Los frutos durante su permanencia en el alcohol se deshidratan, comunicando su sabor al aguardiente y

se impregnan de alcohol. Se produce lo que en química se llama «intercambios»: el alcohol penetra lenta-
mente en los tejidos del fruto, el agua contenida en este pasa al alcohol y lo diluye hasta que la concen-
tración de alcohol sea igual en el fruto y en el líquido; o sea, el alcohol restando agua a las células del
fruto, actúa como deshidratante, y mientras más fuerte es el alcohol la deshidratación es impulsada.

Conservas - 13
 LICORES
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diver-
sas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos
aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a 15°, llegando a superar los
30° centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenidos de azúcares.

Origen de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios me-
dicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto
contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época
de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad
de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido
que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través
de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los
ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el
segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cog-
nac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizan-
te, o una combinación de ellos, tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con materias coloran-
tes. La graduación de los licores, un número estandarizado que indica el porcentaje de alcohol por volu-
men, oscila entre 60 y 70. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja,
la semilla de alcaravea y la endrina.
Los licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingredientes en
combinaciones de bebidas o cócteles.
Muchos licores han sido elaborados por monjes manteniendo sus formulas en estricto secreto. El caso
más conocido es el chartreuse, cuya fórmula data el siglo XVI y es transmitida de generación en genera-
ción a través de un manuscrito celosamente guardado.

Según la combinación de alcohol/azúcar, los licores pueden ser:

 Extra seco, hasta 12% de azúcar.
 Seco, con 20-25% de alcohol; y de un 12-20% de azúcar.
 Dulces, con 25-30% de alcohol; y de 22-30% de azúcar.
 Finos, con 30-35% de alcohol; y de 40-60% de azúcar.
 Crema, con 35-40% de alcohol; y de 40-60% de azúcar.

Según la forma de elaboración:

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que inter
vienen en su elaboración:
 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades
de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios in-
gredientes.

Conservas - 14
Tipos de licores por formulación
Anís: licor introducido por los Árabes en España. Se obtiene por destilación de alcohol y otras materias
vegetales en la que el anís adquiere un valor primordial. Se utilizan en su elaboración alcoholes de vinos,
fuertemente azucarados perfectamente equilibrados.
Amaretto: procede de la ciudad italiana de Saronno. Es un licor de almendras de 28º elaborado con
huesos de albaricoque, de sabor dulce pero de aroma amargo, producido por las almendras.
Chartreuse: más de 120 hierbas y especias maceradas en aguardiente de vino conforman este licor. Lo
elaboraban los cartujos en Los Alpes y su graduación oscila entre los 43º y los 55º.
Cointreau: licor de origen francés de triple destilación elaborado con cáscara de naranjas silvestres per-
fumado con flores de azahar.
Crema de cacao: licor elaborado, a base de cacao muy azucarado y de baja graduación alcohólica de co-
lor oscuro y muy aromático.
Drambuie: licor escocés de color dorado y gusto suave elaborado a base de whiskys añejados endulzado
con miel de brezo.
Grand Marnier: licor de origen francés procedente de la zona de champagne. Se utiliza para su elabora-
ción aguardientes de cognac, esencias aromáticas y naranja del tipo Curazao.
Tía María: licor originario de Jamaica, elaborado con granos de café tostados lo cual le da un particular
aroma, sabor suave y delicado.
Licores frutales: son aquellos que contienen una o más rutas en su composición, muy apreciados en la
elaboración de cócteles. Ejemplos: licor de melón, de kiwi, de maracuyá, etc.

Conservas - 15
 CONSERVAS AL NATURAL
FRUTAS
Las frutas deben ser sanas, enteras, con pulpa tersa, piel limpia, sin manchas, grietas ni golpes, presen-
tando el color que corresponda a cada variedad.
Deben clasificarse según tamaño (grande, mediano, pequeño). Y como en el caso de las hortalizas se de-
be manipular y tratar cada grupo por separado.

Es importante un buen lavado para desprender el polvo o tierra que tuviera adherida, procurando no
golpear las frutas al manipularlas.

Se pueden pelar las frutas en forma:

MECÁNICA: Se separa la piel con un cuchillo afilado, de ser posible con hoja de acero inoxidable,
para evitar la oxidación de su pulpa.

QUÍMICA: Consiste en sumergir la fruta durante unos segundos en una disolución de agua con
soda cáustica que, al estado de ebullición, ataca la piel destruyéndola. Este método no debe utili-
zarse cuando la fruta esta demasiado blanda o madura.

Las frutas al natural, tienen que conservarse en un jarabe preparado con agua a la que se adicionará
una cierta cantidad de glucosa o sacarosa en proporciones que varían según los casos. No obstante debe
existir siempre un equilibrio entre el jarabe y el fruto que se quiere conservar, para que se mantengan
sus características de forma, sabor, color.

Como norma general, pueden considerarse los jarabes desde tres puntos:

Almíbar liviano: 1 parte de azúcar x 3 partes de agua

Almíbar normal: 1 parte de azúcar x 2 partes de agua
Almíbar concentrado: 1 parte de azúcar x 1 parte de agua.

Para frutos muy ácidos, el líquido de inmersión llevará reducida una cantidad de azúcar, y para frutos
muy dulces debe prepararse un jarabe más concentrado, a fin de no enmascarar el típico sabor de la fru-
ta.

La cantidad de sacarosa y glucosa no debe superar el 50%, ya que cantidades superiores endurecen los
frutos, los deforman y oscurecen.

Conservas - 16
 VERDURAS Y HORTALIZAS
La conservación de verduras y legumbres difiere bastante de la utilizada para las frutas, de-
bido a que las últimas son ácidas naturalmente. Las verduras y hortalizas entran dentro de
la categoría de alimentos poco ácidos por lo tanto deben ser esterilizadas en olla a presión o
autoclave.

Deben utilizarse hortalizas que aún no han llegado a su completo desarrollo y maduración.

Al igual que las frutas deben clasificarse para su manipulación y envasado (color, forma, tamaño, desa-
rrollo).

Es aconsejable someterlas a distintas aguas para, una vez limpias, prepararlas de forma que permitan
una perfecta conservación.

Conservas - 17
 TÉCNICAS BÁSICAS
Entre las técnicas básicas para la elaboración de conservas citaremos el blanqueado, juega un importan-
te papel ya que destruye las encimas de frutas y verduras, las cuales producen su deterioro y oxidación.
Las verduras verdes se blanquean en agua salada (20 gr de sal por litro de agua) en tanto que las frutas
se blanquean con agua acidificada (3 cucharadas soperas de vinagre o jugo de limón por litro de agua, o
5 gr de ácido cítrico por litro de agua). El proceso consiste en sumergir el producto en esta solución en
ebullición y cuando nuevamente comienza a hervir se debe dejar 1 ó 2 minutos para luego colocar en
agua con hielo.

Pelado de tomates: Realizar un corte en cruz en la base y colocar unos segundos en

agua hirviendo para luego pasar a agua fría, donde se desprende
fácilmente la piel.

Pelado de cebollas Sumergirlos en agua hirviendo hasta que ésta se enfríe para
permitir manipularlas y luego retirarle la piel.

Pelado de pimientos Se logra asándolos o bien sobre la llama para quemar su piel,
luego de retirar del fuego lo colocamos unos minutos en una bol-
sa de plástico hasta que la piel queda suelta.
Otra forma es el pelado químico, consiste en colocar los pimien-
tos en una lejía compuesta por 30-50gr de soda cáustica por litro
de agua en ebullición y dejarlos, dándole vueltas durante algunos
minutos, dependiendo de la concentración de soda y temperatu-
ra; hasta que la piel desaparece, luego pasarlos a un baño de
agua fría con 5 gr de ácido cítrico por litro de agua, con el objeto
de neutralizar la soda cáustica.
Nota: tener mucho cuidado durante la manipulación de la
soda cáustica.

Pelado duraznos Agua en ebullición con 25 gr de soda cáustica por litro, se proce-
de igual que con el pimiento.

PRUEBA DE CONSISTENCIA (PARA MERMELADAS O SIMILARES)

Cuando una conserva con alto contenido de azúcar se calienta a 105°, el azúcar reacciona con las pecti-
nas y se forma un gel. Controlando con un termómetro el proceso, tendremos la consistencia justa.

PRUEBA DE LAS ARRUGAS

Verter un poco de mermelada caliente en un plato frío, dejar que se enfríe por unos minutos, luego
pasar el dedo por la mermelada, si ésta se arruga es que alcanzó la consistencia deseada.

PRUEBA DEL GOTEADO

Colocar una cuchara de madera en la mermelada en ebullición, se retira y se deja caer la preparación
observando si las últimas gotas no son tan fluidas, es que se ha conseguido el punto.

BOLSAS DE ESPECIAS Y RAMITOS DE HIERBAS

Las especies en bolsitas y los ramitos de hierbas son una buena forma de dar sabor y luego retirar fácil-
mente. Colocar los condimentos en una tela cuadrada y luego atar con hilo de algodón. Se procede de
igual manera con las hierbas.

APISONADO
El apisonado mantiene sumergidos los ingredientes en el líquido evitando la oxidación. Nos podemos va-
ler de un frasco de menos diámetro que el que contiene la conserva, el cual llenaremos de agua. Luego
del apisonado completar el nivel de líquido. También se pueden utilizar piedras, las cuales deben ser es-
terilizadas. Cuando se colocan productos en salmuera en un bol, apisonar con un plato.

Conservas - 18