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    Salsa Bearnesa

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    Maria Adela Alvarado
    El documento proporciona instrucciones para preparar una salsa bearnesa, incluyendo ingredientes como yemas de huevo, mantequilla clarificada, vinagre y vino blanco. Explica cómo elaborar la salsa calentando los ingredientes a baño maría y añadiendo mantequilla poco a poco. También incluye instrucciones para clarificar la mantequilla derritiéndola lentamente.

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    Salsa Bearnesa

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    Maria Adela Alvarado
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    El documento proporciona instrucciones para preparar una salsa bearnesa, incluyendo ingredientes como yemas de huevo, mantequilla clarificada, vinagre y vino blanco. Explica cómo elaborar la salsa calentando los ingredientes a baño maría y añadiendo mantequilla poco a poco. También incluye instrucciones para clarificar la mantequilla derritiéndola lentamente.

    Descripción original:

    receta de cocina - salsas

    Título original

    SALSA BEARNESA

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    SALSA BEARNESA

    Ingredientes

    • 2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de


    estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco,
    un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el
    resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2
    chalotes, sal y pimienta.

    Elaboración de la salsa bearnesa

    Empezaremos picando las chalotes finamente. Las ponemos en una


    cazuela y añadimos el vinagre y el vino blanco más los granos de
    pimienta negra. Dejamos hervir hasta que reduzca a un tercio.
    Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.

    En un bol al baño maría batimos las yemas junto con la mezcla


    anterior. Montamos batiendo enérgicamente y vamos añadiendo la
    mantequilla clarificada poco a poco. También podemos batir con
    una batidora en bajas revoluciones.

    Por último añadimos estragón picado y salpimentamos. Ya podemos


    servir nuestra salsa bearnesa.

    Cómo clarificar mantequilla

    Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de


    procesos, es el utilizar mantequilla clarificada.
    Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy
    es la forma clásica, algo más laboriosa. La mantequilla se compone
    de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento
    similar al del agua en relación con la grasa.

    Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que


    llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que
    esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la
    grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con
    ayuda de un cacito.

    Pasos para preparar Entrecot de vaca con salsa bearnesa


    • Primero elaboramos la salsa bearnesa: En una cazuela derretimos la mantequilla a
    fuego lento sin que llegue a hervir, y una vez derretida, se reserva.
    • En otra cazuela pochamos dos minutos la cebolla picada muy pequeñita (brunoise)
    y el vinagre, agregamos el agua y el limón, las yemas y con la punta de un cuchillo una
    pizca de maicena.
    • Removemos con cuchara de madera y colocamos esta mezcla al baño María, es decir,
    introduciendo la cazuela en otra con agua y poniéndola a fuego para que la cazuela
    con las yemas esté caliente pero no al fuego directo.
    • Cuando la salsa esté espesando, se retira del baño María y se va añadiendo poco a
    poco la mantequilla líquida sin dejar de remover como si fuese una mayonesa.
    • Una vez incluida toda la mantequilla y cuando la salsa esté espesa, agregamos el
    perejil y la sal.
    • Se le pueden añadir tres hojitas de estragón.

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