Fecha de entrega de la actividad:

TEMA 1: Seguridad e inocuidad en la manipulación de alimentos

1- Como usted recordará en la primera parte del módulo hablamos de

Seguridad e inocuidad alimentaria

a) Ahora le preguntamos ¿Cómo es un alimento inocuo?

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b) Analizando su práctica cotidiana como manipulador de alimentos, ¿Por

qué cree usted que es tan importante que se cumpla con estos dos
requisitos (Seguridad e inocuidad) durante todo el proceso de la cadena
alimentaria?
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c) ¿Por qué es fundamental que los alimentos que consumimos sean

“sanos”?
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d) ¿Cuál de las siguientes opciones considera correcta?

La seguridad alimentaria es responsabilidad de:
- Quien produce la materia prima;
- quien envasa los alimentos;
- quien elabora alimentos;
- una responsabilidad de todos; “compartida del campo a la mesa”.

2-Manipulación de Alimentos

a) Defina con sus palabras qué es un manipulador de alimentos.

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b) ¿Qué papel cumple el manipulador de alimentos en la salud del
consumidor?

1
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c) ¿Por qué es tan importante la Libreta Sanitaria?

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d) ¿Cuál de las siguientes opciones considera correcta?

¿Qué conocimientos considera que debe adquirir toda persona que
manipula alimentos?
- Conocimiento sobre las ETA y manejo higiénico de la materia prima;
- conocer a los proveedores;
- manejo de las materias primas y calidad del agua.

e) Usted considera que un transportista de alimentos (por ejemplo de

fideos, harinas, helados, etc) requiere contar con su libreta sanitaria?
¿Por qué?
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 Fecha de entrega de la actividad:

TEMA 2: Contaminación de los alimentos

1- Ahora revisemos el tema Contaminación de alimentos. Le solicitamos responda:

a) ¿Qué entiende usted por alimento contaminado?

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2- Marque con una cruz según corresponda: La contaminación más común de

los alimentos, que se conoce, es la causada por:

a) Virus
b) Hongos

c) Bacterias

d) Sustancias o productos químicos

3- Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

a) La contaminación biológica ocurre cuando el alimento se contamina con
bacterias, virus, hongos y parásitos.

Verdadero Falso

b) La contaminación física ocurre cuando el alimento se contamina con

sustancias químicas como detergentes, lavandina, plomo, plaguicidas, pinturas,
productos veterinarios.
Verdadero Falso

c) La contaminación física ocurre cuando el alimento se contamina con trozos

de vidrios, metales, cabellos, bijouterie y elementos que por accidente se puedan
caer al alimento.
Verdadero Falso

d) La contaminación química ocurre por confusiones y errores del personal que

manipula Alimentos, al trasvasar o guardar alimentos y productos químicos en
frascos sin rotular.
Verdadero Falso

e) La contaminación química es la más común y se debe a una incorrecta

manipulación de alimentos.
Verdadero Falso

4- ¿Cuál de las siguientes opciones considera correcta?

Las bacterias se multiplican rápidamente en aquellos alimentos que
presentan las siguientes características:
a. Secos y fríos de alta acidez.
b. Cálidos, húmedos, de baja acidez y ricos en nutrientes.

3
 c. Fríos, secos y con poca humedad.

5- Para pensar y contestar

a) ¿Recuerda que es la contaminación cruzada? ¿La podría definir con sus
palabras?
CONTAMINACIÓN CRUZADA es
cuando---------------------------------------------------------------------------------------------
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b) ¿Como evitamos la contaminación cruzada en la heladera?
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c) Un manipulador de alimentos corta carne y en la misma tabla corta lechuga:
a. -¿Es correcto dicho accionar? ¿Por qué?
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b. -¿Qué haría usted en esa
situación?----------------------------------------------------------------------------
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c. -Y si el material de la tabla es de madera ¿Qué recomendación nos
daría?--------------------------------------------------------------------------------
---------------------
d) ¿Qué ocurriría si el manipulador prepara alimentos sin lavarse las manos luego
de ir al baño o de manipular
dinero?----------------------------------------------------------------------------------------
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6- Seguimos con Contaminación de alimentos. Ahora vamos a imaginarnos algunas

situaciones que pueden ocurrir. . .

a) Jorge, el cocinero de un comedor, se cortó accidentalmente uno de sus dedos

mientras cortaba cebolla. Como la herida no era muy grave, se colocó una
venda rápida casera (un retazo de rejilla que encontró y la ató) y siguió
trabajando.

a. ¿Usted qué opina? ¿Qué errores está cometiendo

Jorge?----------------------------------------------------------------------------------

b. Esta situación podría generar contaminación? ¿Qué tipo?

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c. ¿Qué haría usted, como manipulador de alimentos si tiene este accidente,

para no generar contaminación mientras termina de realizar el
plato?--------------------------------------------------------------------------------------
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b) Lucía, en un restaurante, ordena para cenar bife con puré. Al probar el plato
detecta un acentuado sabor a cebolla en el bife.
a. ¿Qué pudo haber
pasado?------------------------------------------------------------------------------
----------------------
b. ¿Qué mecanismo de contaminación se observa en la
situación?--------------------------------------------------------------------

4
 c. ¿Qué medidas deben tomarse para prevenir una situación
similar?-------------------------------------------------------------------------------
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c) Carla, utiliza el servicio de delivery a domicilio. En su pedido incluye

empanadas de carne y de jamón y queso. Al momento de consumirlas
encuentra un pedacito de cartón (aparentemente de puré de tomates) en las
empanadas de carne.
a. ¿Qué tipo de contaminación tienen las
empanadas?-------------------------------------------------------------------------
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b. ¿Cómo se contaminó el
alimento?----------------------------------------------------------------------------
-----------------
c. ¿Qué debe hacer usted en este caso si es
consumidor?------------------------------------------------------------------------
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7- Pensemos ahora en el “semáforo de las temperaturas”:

a) ¿Cuál es la temperatura que nos garantiza un alimento sano e inocuo? ¿Por
qué?---------------------------------------------------------------
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b) Indique la opción que considera correcta: ¿A qué nos referimos cuando
hablamos de la zona de peligro?
a. La franja de temperatura donde se mantienen seguros los alimentos;
b. La temperatura de enfriamiento de los alimentos;
c. La franja de temperatura donde las bacterias se multiplican rápidamente;

c) ¿Entre qué rangos de temperatura se encuentra dicha

zona?------------------------------------------------------------------------------------------
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d) ¿Por qué hay que
evitarla?---------------------------------------------------------------------------------------
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e) ¿Cómo puedo descongelar un alimento sin llegar a la temperatura de
peligro?---------------------------------------------------------------------------------------
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8- Seguimos con el tema . . .
a) -¿A que se refiere LA REGLA DE LAS 2
HORAS?---------------------------------------------------------------------------------------
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b) María termina de preparar un relleno de tarta para armarla aproximadamente

en 7 horas. ¿Qué medidas cree usted debería tomar para conservar el relleno
en las condiciones adecuadas?¿Por qué?

c) En reiteradas ocasiones se ha podido comprobar que en, algunos locales

donde se expenden o elaboran comidas, se apaga durante la noche la
heladera exhibidora de alimentos a efectos de ahorrar energía. Usted cree que
es lo correcto? ¿Qué le parece que podría suceder?

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 -------------------------------------------------------------------------------------------------
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¿Cómo se da cuenta usted si un sachet de leche o yogur no recibió el frío
adecuado? ¿Qué señales evidentes muestra la mercadería?
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Fecha de entrega de la actividad:

TEMA 3: Enfermedades transmitidas por alimentos

1- Indique la opción que considera correcta:

¿A qué se denominan Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

a. Son las enfermedades transmitidas solamente a los empleados de cocina;

b. Son aquellas enfermedades transmitidas a las personas por medio de los
alimentos y el agua;
c. Son las enfermedades causadas por comer mucho.

2- ¿Cuándo se está frente a un caso de ETA y cuando frente a un brote de ETA?

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3- Cite al menos tres síntomas principales producidos por ETA:

1. ---------------------
2. ---------------------
3. ---------------------

4-Lea atentamente los datos que aporta una investigación realizada sobre el
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), y luego responda:

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es endémico (1) en Argentina y es la primera

causa de insuficiencia renal aguda y la segunda de insuficiencia renal crónica en niños;
además es responsable de alrededor de 20% de los trasplantes renales en niños y
adolescentes. Argentina tiene la mayor incidencia (2) de SUH en el mundo, con 13,9
casos por 100.000 niños y cada año se registran aproximadamente 400 casos nuevos;
los casos notificados entre 1965 y 2010 suman más de 7000.

Fuente: Adib Olvera; Marcelo Signorini; Héctor Tarabla , INVESTIGACIÓN ORIGINAL

Escherichia coli verotoxigénica: modelo cuantitativo de exposición y escenarios de
riesgos en canales bovinas en Argentina, Revista Panamericana de Salud Pública,
vol.27 no.6 Washington June 2010

(1) endémico: enfermedad que se presenta de manera regular

en una población
(2) Incidencia: Ocurrencia de casos

a) ¿Recuerda cuál es la bacteria que está involucrada en la aparición del

Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)? ¿A quiénes afecta mayormente y por
qué le parece que es así?

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-------------------------------------------------------------------------------------------------
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b) ¿Desde nuestra función, ¿cómo podemos prevenir esta enfermedad

transmitida por Alimentos?

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c) ¿Por qué le parece que las carnes picadas (hamburguesas, albóndigas, pan de
carne, arrollados de carne y pollo) son preparaciones peligrosas para el
desarrollo de la bacteria escherichia coli?

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5- Indique la opción que considera correcta:

5.1-¿Qué bacteria causante de ETA se encuentra frecuentemente en la boca y nariz

del hombre?

a. Salmonella;
b. escherichia coli;
c. sthapylococcus aureus.

5.2- ¿Cuál de los siguientes alimentos se encuentra frecuentemente involucrado en la

aparición de brotes o casos de salmonellosis?

a. Leche en polvo;
b. Carne de pollo;
c. Berenjenas en escabeche;
d. Salchichas.

5.3-¿Qué alimentos se encuentran frecuentemente vinculados con la intoxicación por

clostridium botulinum?

a. Las conservas de espárragos y morrones.

b. Los alimentos en conservas elaborados de manera casera que no se
manipularon de manera higiénica y que no fueron correctamente esterilizados;
c. En su mayoría son conservas y enlatados de elaboración casera.

5.4-La esterilización tiene por finalidad:

a. que los frascos queden bien limpios;

b. eliminar esporas utilizando altas temperatura (más de 100ºC) por un tiempo
determinado;
c. hacer que los alimentos sean más nutritivos.

5.5- Las principales causas de ETA son:

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 a. Cocción insuficiente;
b. Interrupción de la cadena de frío;
c. Almacenamiento inadecuado;
d. Falta de higiene;
e. Todas las opciones anteriores son correctas.

Fecha de entrega de la actividad:

TEMA 4: Buenas Prácticas de Manufactura

1-Ahora vamos a imaginarnos una situación posible....: Nos ofrecen hacernos cargo de
un restaurante o delivery que no tiene muy buenas referencias en la comunidad, ya
que se observan quejas de consumidores, altos costos, mucha pérdida de mercadería
y baja motivación del personal.

a) ¿Usted cree que las BPM pueden revertir parcialmente esta situación para
mejorar la productividad de la empresa y retomar la confianza del consumidor?
b) ¿Por qué?
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BPM y Normas del personal que manipula alimentos

1-¿Recuerda cuál es la regla de oro de todo manipulador de

alimentos?-------------------------------------------------------------------------------------
a) ¿Cuándo debo aplicarla?
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----------------
b) ¿Por qué le parece que es tan importante que se cumpla esta
regla?-----------------------------------------------------------------------------
c) ¿Cómo debe hacerse un correcto lavado de manos? Enumere los
pasos.-----------------------------------------------------------------------------------------
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2-Seguimos con el tema BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)........ Conteste.

a) ¿En qué casos específicos debe usarse guantes descartables al manipular

alimentos?----------------------------------------------------------------------------------
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b) ¿Por qué la Vestimenta o uniforme debe ser exclusiva del área de
trabajo?-------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------
c) ¿Qué debe hacer el cocinero profesional cuando se
enferma?-----------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------

3-Indique la respuesta correcta:

2.1-La forma más segura de probar un alimento mientras este se prepara es:

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 a. Probarlo con los dedos;
b. Probarlo del cucharón con el que se está revolviendo;
c. Probarlo con una cuchara y limpiarla con un trapo para volver a probar;
d. Servirse con el cucharón una porción fuera de la olla y probar con una cuchara.

2.2-¿Por qué está prohibido fumar, en las áreas de manipulación de alimentos?

a. Porque el humo y la ceniza pueden ser desagradables para otras personas;

b. Porque el humo cambia el sabor de los alimentos;
c. Porque las colillas ó cenizas pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Buenas Prácticas de Manufactura en la Elaboración de

Alimentos

En el Manual hemos insistido en la necesidad de observar BPM (Buenos Prácticas de

Manufactura) y sus beneficios.
Le sugerimos ahora conteste lo siguiente.

1-En el momento que recibimos la materia prima para la elaboración de alimentos

a) ¿Cuáles son los controles a realizar para garantizar la obtención de alimentos

sanos y libres de contaminantes en esta primer
etapa?-----------------------------------------------------------------------------------------
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b) Si la materia prima recibida no cumple con las condiciones adecuadas ¿Qué
actitud le parece que se debería
tomar?----------------------------------------------------------------------------------------
----------
c) Usted considera necesario el uso de termómetro en esta primer etapa? ¿Por
qué? SI --- NO----

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d) ¿Qué le recuerda a usted la sigla

PEPS?--------------------------------------------------------------------------
----------------------------
e) ¿A qué se aplica esta
sigla?------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------
f) ¿Por qué considera que es importante
cumplirla?-------------------------------------------------------------------------------------
--------

2- Y ahora .....
a) Si debiéramos Almacenar o Guardar alimentos en Frío en nuestro hogar
(Heladera y Freezer) ¿Qué recomendaciones nos daría
usted?-----------------------------------------------------------------------------------------
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b) ¿Cuáles son los pasos necesarios para limpiar y desinfectar frutas y verduras?
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-------------------------------------------------------------------

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 c) ¿A qué temperatura conservaría usted estos alimentos para consumirlos al día
siguiente? Marque con una cruz según corresponda

Alimentos Temp. Heladera (5ºC) Freezer (-18ºC)

Ambiente
Leche en sachet
Pescado congelado
Harina
Huevo
Carne cocida
Leche larga vida
(abierta)
C

3- Indique si las siguientes opciones son correctas o incorrectas según

corresponda
Descongelamiento a temperatura ambiente:

a) Al utilizar este método no es necesario cambiar el agua que se utiliza para

descongelar ya que no hay peligro de contaminación. CORRECTO-
INCORRECTO
b) Al usar este método hay que tener ciertos cuidados ya que el alimento que se
está descongelando se puede contaminar y/o que permanecer en la ZONA DE
PELIGRO por mucho tiempo. CORRECTO-INCORRECTO
c) Los alimentos descongelados por este método, deben cocinarse rápidamente y
no pueden volver a congelarse. CORRECTO-INCORRECTO

Descongelamiento en la heladera:

a) Este método es ideal. Se ubica el alimento en la parte más baja de la misma

para evitar que llegue a la temperatura de peligro. CORRECTO-INCORRECTO
b) Este método debe hacerse con mucha anticipación, y colocar el alimento sobre
una bandeja. CORRECTO-INCORRECTO
c) El alimento no se puede volver a congelar. CORRECTO-INCORRECTO

4- Indique la opción correcta

4.1-¿Cuándo estamos seguros de que la cocción de una hamburguesa ha sido

realizada correctamente?

a. Cuando está rosada, llegó al punto de cocción adecuado;

b. Cuando la superficie esta dorada/tostada;
c. Cocinando a más de 70ºC (74ºC midiendo la temperatura con un termómetro
pincha carne);

4.2-¿A qué rangos de temperaturas deben mantenerse los alimentos

calientes?
a. Dentro de la zona de peligro
b. Fuera de la zona peligrosa, por debajo de los 4ºC.
c. Fuera de la zona peligrosa, por encima de los 70ºC (74ºC).

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4.4- Desinfectar significa:
a. Sacar la suciedad visible;
b. Limpiar en profundidad con agua y detergente.
c. Disminuir la carga microbiana aplicando una solución desinfectante.

5-Tarea a realizar: Y ahora le proponemos que vea en la TV dos programas sobre

Cocina. De acuerdo a lo que usted estudió en este Manual, ¿Cree que los cocineros
aplican BPM en todos los procesos que llevan a cabo en la preparación de un plato?
Mencione aquella práctica incorrecta que le llamó más la atención.

6- Observar y luego contestar

Imagen 1 Imagen 2

- Fuente: Imágenes extraídas de Manual Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la alimentación (FAO). Herramientas para la capacitación, “Buenas
Prácticas de Higiene en la Preparación y Venta en la vía Pública en América Latina y
el Caribe”. 2009.

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Imagen 3 Imagen 4

Imagen 5

a) Analizando estas imágenes ¿Qué le parece inadecuado?

b) ¿Cuáles son los errores que aparecen en las cuatro primeras imágenes?
Coloque debajo de cada de las imágenes el error que observa.

c) ¿Qué recomendaciones darían a dichos manipuladores de alimentos para

mejorar?

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 d) Observe la última. A usted le parece ¿los alimentos vendidos o servidos en
estas condiciones son seguros e inocuos?

1- Lea atentamente el siguiente relato y luego responda.

Ricardo tiene un puesto de venta de comidas rápidas en la vía pública. Por los
alrededores se pueden ver moscas, y algunos perros esperando por alguna sobra.

En el puesto se observan los baldes para lavar los utensilios, bien a la vista del público.

Ricardo que es el vendedor, tiene un aspecto bastante desaliñado, sin vestimenta

adecuada y se encuentra espantando las moscas del puesto y de sí mismo.

Comienza a prepararse para la venta, y como está un poco resfriado tose y estornuda
limpiándose con las manos y mangas de su remera. En ningún momento se lava las
manos. A veces las sacude en el agua de uno de los baldes y luego se pasa las
mismas por el pelo o la ropa para secarlas.

Decide comenzar a picar algunas verduras para la venta y para ello las lava en su
balde Luego las corta con una gran cuchilla, que siempre lo acompaña y para esto la
quita de su vaina, le da una pasada con un trapito y pica tomate y cebolla.
Una vez listas las ensaladas, Ricardo las coloca en una bandeja descartable con tapa,
y las deja listas para la venta con sus cubiertos correspondientes.

Como aún no hay mucho movimiento decide comenzar a preparar el postre: ensalada
de frutas. Pasan 3 minutos y llega un cliente. Ricardo lo atiende, le cobra, guarda el
dinero, anota lo que vendió en un cuaderno y sigue manipulando la fruta.

a) ¿Cuáles son los errores que ha cometido Ricardo? Menciónelos por

orden------------------------------------------------------------------------------------------
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b) ¿Que hubiera hecho usted?
Menciónelo.----------------------------------------------------------------------------------
-------------------
c) ¿Usted cree que esto se puede evitar?
¿Cómo?---------------------------------------------------------------------------------------
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d) ¿Qué recomendaría a Ricardo para mejorar y aumentar su número de
ventas?----------------------------------------------------------------------------------------
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e) ¿Cree usted que Ricardo realizó el curso obligatorio para obtener la Libreta
Sanitaria? Si o No ¿Por qué?
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UNA ÚLTIMA REFLEXION

Y AHORA QUE HEMOS FINALIZADO EL MODULO…

¿Usted considera necesaria la capacitación en la manipulación de alimentos? ¿Por

qué?

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