AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

En este planeta, el agua es la única sustancia que existe abundantemente en los tres
estados físicos. Además, es el componente mayoritario de los seres vivos y, por lo tanto,
de los alimentos, variando su contenido desde un 60 - 70% en la carne hasta un 90 - 95%
en las verduras. El agua es esencial para la vida por ser:

• Portadora de sustancias nutritivas y de productos de desecho.

• Altamente reactiva y, al tiempo, un medio donde se realizan las reacciones.
• Un estabilizador de las configuraciones biopolímeras.
• Un determinante de las reacciones con otras moléculas.

La presencia de agua en cantidades adecuadas y con una localización definida es

imprescindible en los alimentos para que tengan una calidad aceptable para el
consumidor. Sin embargo, el contenido en agua de los alimentos hace que éstos sean
altamente perecederos, y por ello se requieren métodos efectivos de conservación si se
pretende almacenar estos productos durante largos períodos. Es bien conocido que la
extracción del agua por deshidratación o la transformación al estado sólido (congelación)-
de un alimento, son métodos muy eficaces para la conservación de los alimentos, aunque
altera sus propiedades.

Si se pretende conocer el papel que juega el agua en los alimentos, o en cualquier tipo de
material biológico, es necesario primero un estudio de la estructura y propiedades del
agua y del hielo.

CONSTANTES FISICAS DEL AGUA Y DEL HIELO

Al comparar las propiedades físicas del agua y del hielo con otras sustancias de masas
moleculares similares (CH4, NH3, SH2 y etc.) y otros líquidos (metanol, etanol, acetona,
etc.) se observa que el agua se comporta de una forma totalmente anormal, ya que
posee unos valores muy altos, no habituales, del punto de fusión (0 °C a 101,3 kPa), del
punto de ebullición (100 °C a 101,3 kPa), de la tensión superficial (0,0756 N m -1 a 0 °C),
de la capacidad calorífica (4,2177 kJ kg-1 K-1 a 0 °C) y calores de fusión (6,012 kJ mol -1),
de vaporización (40,63 kJ mol-1) y sublimación (50,91 kJ mol-1). Por el contrario, tiene
una densidad moderadamente baja (0,999841 g cm- 3 a 0 °C la del agua; la del hielo a 0
°C es de 0,9168 g cm"3) y una densidad máxima, totalmente anormal, a 3,98 °C, así co-
mo una dilatación, también anormal, al pasar al estado sólido. Su viscosidad, por otra
parte y a la vista de las propiedades anteriores, es extremadamente normal.

De gran interés es el hecho de que la conductividad térmica del hielo a 0 °C (2,24 W m- 1

K-1) es cuatro veces mayor que la del agua a la misma temperatura (0,57 W m- 1 K-1), lo
que indica que el hielo conduce la energía calorífica a una velocidad mayor que el agua
inmovilizada (por ejemplo, en los tejidos). Es importante también la difusividad térmica,
ya que indica la velocidad a la que los alimentos sufren cambios de temperatura. La del
hielo (11,7 x 10-7 m2 s-1) es, a 0 °C, unas nueve veces mayor que la del agua (1,3 x 10~ 7
m2 s-1). Las diferencias existentes entre los valores de conductividad y difusividad
térmica de agua y hielo explican por qué los tejidos se congelan más rápido que se
descongelan.

LA MOLECULA DEL AGUA

Las anormales constantes físicas del agua sugieren la existencia de fuerzas de atracción
muy fuertes entre las moléculas y una estructura, tanto del agua como del hielo, poco
común.

En la molécula de agua (figura 1), el átomo de oxígeno comparte un par de electrones

con cada uno de los átomos de hidrógeno, por superposición de los orbítales híbridos
sp3 del átomo de oxígeno. Se forman así dos enlaces covalentes (2/3 de carácter
covalente y 1/3 de carácter iónico).

Figura 1. Modelo esquemático de una molécula de agua.

Mediante análisis espectroscópicos y de rayos X, se han determinado con precisión los

ángulos de valencia y las longitudes. El ángulo de valencia medio para el enlace H-O-H
en el agua es de 104,5° que le proporciona una configuración tetraédrica casi perfecta
(el ángulo del tetraedro es 109 ° 28') de los cuatro orbitales sp3 posibles del átomo de
oxígeno. La explicación de esta ligera desviación es que los electrones no compartidos
del átomo de oxígeno tienden a repeler a los electrones pareados. La distancia media
entre H-0 es de 0,096 nm. Esta disposición de los electrones en la molécula de agua le
confiere asimetría eléctrica. El átomo de oxígeno electronegativo tiende a atraer los
electrones no compartidos del átomo de hidrógeno. El resultado es que cada uno de los
dos átomos de hidrógeno posee una carga local parcial positiva; el átomo de oxígeno, a
su vez, posee una carga local parcial negativa. De esta forma, la molécula de agua es
un dipolo eléctrico. El grado de separación de las cargas positivas y negativas en; la
molécula dipolar se expresa por el momento dipolar que constituye una medida de la
tendencia de una molécula a orientarse en un campo eléctrico.

La naturaleza dipolar de la molécula de agua aislada hace que se produzca una fuerte
atracción electrostática entre la carga parcial negativa, situada sobre el átomo de
oxígeno de una molécula de agua, y la carga parcial positiva situada sobre el átomo de
hidrógeno de otra molécula de agua adyacente, dando lugar a enlaces de hidrógeno. A
causa de la ordenación aproximadamente tetraédrica de los electrones en el átomo de
oxígeno, cada molécula de agua tiende a establecer enlaces de hidrógeno con otras
cuatro moléculas de agua vecinas. En comparación con los enlaces covalentes, con una
energía de enlace (energía necesaria para disociar el enlace) de 335 kJ mol -1, los
enlaces de hidrógeno tienen una energía de enlace mucho más débil (2 - 40 U mol-1).

Como los enlaces covalentes de la molécula de agua están localizados sobre dos de los
ejes del tetraedro imaginario, estos dos ejes representan líneas positivas de fuerza
(sitios dadores). Pero en el átomo de oxígeno permanecen otro par de orbitales sobre
otros dos ejes del tetraedro y representan líneas negativas de fuerza (sitios receptores
de enlaces de hidrógeno). En virtud de estas cuatro líneas.de fuerza, cada molécula de
agua puede establecer cuatro puentes de hidrógeno con otras cuatro moléculas,
obteniéndose, como resultado, una estructura también tetraédrica (figura 2).

Debido a que la molécula de agua tiene un número igual de sitios receptores que
dadores de puentes de hidrógeno que permiten una disposición tridimensional, hace que
existan unas fuerzas de atracción muy grandes entre las moléculas de agua, sobre todo
si se compara con las fuerzas de atracción de otras moléculas pequeñas con
configuración tetraédrica, tal como el NH,, que tiene tres hidrógenos y sólo un sitio
receptor, o el FH con un hidrógeno y, por lo tanto, tres sitios receptores. Ambos no
tienen igual número de receptores y dadores y, por ello, sólo pueden formar enlaces de
hidrógeno en sentido bidimensional y, en consecuencia, un menor número de enlaces de
hidrógeno entre sus moléculas que en el agua.

Figura 2. Configuración tetraédrica de moléculas de agua unidas por enlaces de

hidrógeno. O: Oxigeno; ☻hidrógeno. Fuente: Fennema (1996).

La disposición tridimensional de las moléculas del agua explica muchas de las propieda-
des anormales que posee: su gran capacidad calorífica, su alto punto de fusión y de
ebullición, su tensión superficial, los altos valores de los calores de fusión, vaporización y
sublimación; todos ellos relacionados con la gran cantidad de energía que se necesita
para romper los enlaces de hidrógeno intermoleculares.
ESTRUCTURA DEL HIELO Y DEL AGUA

El agua, con sus fuerzas dirigidas en las tres direcciones del espacio y en el sentido de
los cuatro ejes de un tetraedro, cristaliza en una estructura abierta de baja densidad. La
distancia entre los dos átomos de oxígeno más cercanos es de 0,276 nm y el ángulo que
forman tres átomos de oxígeno es ligeramente superior a 109° (muy próximo al ángulo
del tetraedro perfecto, 109° 28'). En el hielo, cada molécula de agua se halla unida por
enlaces de hidrógeno a exactamente otras cuatro moléculas de agua que se asocian de
tal forma que se obtiene una estructura hexagonal, que es la combinación de dos planos
paralelos muy cercanos con los átomos de oxígeno distribuidos de forma regular. Esta
disposición constituye una estructura basal. Cuando varias estructuras básales se unen
se obtiene la estructura habitual del hielo.

El hielo puro no es un sistema estático constituido sólo por moléculas de agua

dispuestas en un orden preciso sino que es un sistema dinámico porque, al margen de
contener en cantidades vestigiales ciertos isótopos (deuterio, tritio, 1 H, 17 O, 18 O, etc.),
que pueden ignorarse en la mayoría de los casos, los cristales de hielo nunca son
totalmente perfectos, existiendo defectos de tipo orientacional (causados por dislocación
de protones) o iónico (formación de H 3O+ y OH-) que explican la mayor movilidad de los
protones en el hielo que en el agua; se cree que están en vibración continua que dis-
minuye al hacerlo la temperatura, siendo necesario alcanzar temperaturas del orden de -
183 °C para fijar los átomos de hidrógeno y conseguir un sistema estático. Este estado
dinámico del hielo se ha relacionado con la actividad de ciertas reacciones que, aunque
sea lentamente, siguen progresando en los alimentos bajo congelación.

En el hielo cada molécula de agua está unida a otras cuatro moléculas vecinas. En el
agua líquida a O °C cada molécula de agua se halla unida, en cualquier momento, a
otras 3-4 moléculas; por otra parte, la distancia entre dos átomos de oxígeno es superior
a la que se encuentra en el hielo: 0,29 nm a 15 °C y 0,305 nro a 83 °C. A partir del calor
de fusión del hielo se ha calculado que cuando éste se funde a O °C, sólo se rompen un
15% de los enlaces de hidrógeno existentes en el hielo. El agua líquida puede
considerarse, pues, como hielo quebrantado. Entre las moléculas de agua a 100 °C
existen todavía fuertes atracciones, como parece indicar el elevado calor de
vaporización. En realidad, los enlaces de hidrógeno no se disocian totalmente hasta que
el vapor de agua se calienta por encima de los 600 °C.

Entre el agua y el hielo existe, pues, una pequeña diferencia en la cantidad de enlaces
de hidrógeno establecidos, lo cual puede parecer sorprendente si se compara la rigidez
del hielo con la fluidez del agua. La teoría más difundida para dar una explicación
aceptable reside en la velocidad con que se establecen y rompen los enlaces de
hidrógeno. Aunque en un instante determinado la mayor parte de las moléculas en el
agua líquida están unidas por puentes de hidrógeno, la vida media de cada enlace de hi-
drógeno es sólo de l0-10 a 10-11 segundos. La estructura del agua es, por lo tanto, sólo
estadística, ya que es el resultado de una media obtenida en el espacio y en el tiempo.
Por consiguiente, es a la vez fluida y estable. Se ha empleado el término de
agrupaciones fluctuamos para designar los grupos de moléculas de agua, de vida corta y
estructura similar a la del hielo, existente en el agua líquida.

La velocidad con que se forman y escinden los enlaces de hidrógeno en sistemas

acuosos supera, en mucho, a la velocidad de formación y destrucción de la mayoría de
los enlaces covalentes. Esta característica confiere a los enlaces de hidrógeno una gran
ventaja biológica en lo que se refiere a las reacciones biomoleculares.
PROPIEDADES DISOLVENTES DEL AGUA

El agua, por su naturaleza dipolar, disuelve o dispersa muchas sustancias; es un

disolvente mucho mejor que la mayor parte de los líquidos corrientes. Muchas sales
cristalizadas y otros compuestos iónicos se disuelven con facilidad en el agua pero son
casi insolubles en los líquidos apelares, tales como el cloroformo o el benceno. Puesto
que la red cristalina de las sales, por ejemplo el cloruro sódico, se mantiene unida
mediante fuertes atracciones electrostáticas entre iones positivos e iones negativos
alternantes, se necesita de una energía considerable para separar a estos iones unos de
otros. El agua disuelve, no obstante, al NaCl cristalizado gracias a las fuertes atraccio-
nes electrostáticas entre los dipolos del agua y los iones Na + y Cl- que forman los iones
hidratados correspondientes, muy estables, y superan con ello la tendencia de los iones
Na+ y Cl- a atraerse mutuamente.

La solvatación iónica se ve favorecida también por la tendencia del disolvente a

oponerse a la atracción electrostática entre los iones positivos y negativos que viene
expresada por la constante dieléctrica D, definida por la fórmula:

F = e1 e2 / Dr2
donde:

F = fuerza de atracción entre dos iones de carga opuesta.

e1 y e2 = las cargas de los iones.
r = distancia entre los iones.

El agua posee una constante dieléctrica muy elevada, comparada con la de disolventes
orgánicos (agua 80; metanol 33; etanol 24; acetona 21,4; benceno 23; hexano 1,9). Las
fuerzas de atracción en el agua existentes entre los iones Na + y Cl-, por ejemplo a una
determinada distancia, son sólo un catorceavo de la que mostrarían en el benceno; es
un factor que favorece la hidratación de los iones y la desorganización de la red
cristalina.

Otro tipo de sustancias que se disuelven en el agua con facilidad son los compuestos no
iónicos pero de carácter polar, tales como los azúcares, alcoholes, aldehídos y cetonas.
Su solubilidad se debe a la tendencia de las moléculas de agua a establecer enlaces de
hidrógeno con los azúcares y alcoholes y el átomo de oxígeno del grupo carbonilo de los
aldehídos y las cetonas.

INTERACCIONES DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES

El agua también dispersa muchos compuestos que contienen grupos apelares o hidrófo-
bos formando micelas, siempre que tales compuestos posean también grupos
fuertemente polares. Este tipo de interacción resulta posible por el establecimiento de
enlaces de hidrógeno que, en este caso, no se establecen entre las moléculas del soluto
y del disolvente, sino entre las moléculas del disolvente. Los compuestos que contienen
grupos muy hidrófobos y grupos fuertemente polares simultáneamente se denominan
anfipáticos.

Las biomoléculas antipáticas más comentes que tienden a formar micelas son ácidos
grasos y lípidos polares. También, en la mayor parte de las proteínas alrededor del 40%
del total de aminoácidos tienen cadenas laterales no polares, tal como el grupo metilo de
la alanina, el isoprppilo de la valina, el mercaptometilo de la cisteína, el metilo e isobutilo
de las leucinas, etc.

Un ejemplo sencillo de interacción hidrófoba es la sal sódica del ácido Oleico (figura 3).

El oleato sódico tiene muy poca tendencia a disolverse en el agua en forma de una
disolución molecular verdadera ya que su larga cadena hidrocarbonada es
intrínsecamente insoluble en el agua. Sin embargo, se dispersa en el agua con facilidad,
formándose micelas en las que los grupos carboxilo negativamente cargados se hallan
expuestos a la fase acuosa y los grupos apolares permanecen ocultos dentro de la
estructura micelar. Tales micelas poseen una carga negativa neta y permanecen en
suspensión debido a su mutua repulsión.

Las micelas pueden contener centenares y aún millares de moléculas de la sustancia

anfipática. La localización interna característica de los grupos apolares en las micelas es
el resultado de la tendencia de las moléculas de agua a adoptar el estado de máxima
libertad (entropía). En dicho estado el agua posee una cohesión interna enorme a causa
de los enlaces de hidrógeno. La inserción de una estructura no polar, como una cadena
hidrocarbonada, en el agua necesita de energía puesto que las moléculas de agua que
la rodean se verán forzadas a adoptar una ordenación más regular, que posea menos
entropía o libertad que el agua pura. Es decir, las micelas se forman porque el agua
tiene más afinidad por sus propias estructuras que por las no polares.

Agua

Figura 3. Micela de oleato sódico. ☻: grupos carboxilo. : grupos apolares.

En el interior de las micelas existen fuerzas de atracción adicionales entre las estructuras
hidrocarbonadas adyacentes, manifestadas por las interacciones de Van der Waalls. Por
no existir un enlace estequiométrico verdadero entre los grupos no polares de una
micela es más apropiado emplear el término de interacción hidrófoba que el de enlace
hidrófobo para referirse a la asociación de las porciones hidrófobas de las moléculas
antipáticas. En comparación con los enlaces de hidrógeno, las interacciones hidrófobas
poseen poco carácter direccional pero tienden á producir sistemas de elevada
estabilidad.

EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN LA ESTRUCTURA DEL AGUA

La presencia de un soluto iónico, como el NaCl, origina un cambio en el agua líquida, ya

que cada uno de los iones Na + y Cl- se halla rodeado de una capa de dipolos de agua.
Estos iones hidratados poseen una geometría algo diferente a la de las agrupaciones de
moléculas de agua pura unidas por enlaces de hidrógeno. Las distancias interiónicas
medias en disoluciones acuosas de un soluto disminuyen a medida que aumenta la
concentración del soluto.. En el NaCl, por ejemplo, cuando su concentración es de 0,15
M (concentración aproximada en el plasma sanguíneo), los iones Na + y Cl- se hallan
separados 1,9 nm. Puesto que cada ion Na+ y Cl- hidratado posee un diámetro de 0,5 a
0,7 nm, y un agrupamiento tetraédrico de cinco moléculas de agua que tiene un diámetro
de aproximadamente 0,5 nm, está claro que debe haber un cambio considerable en la
estructura tridimensional y en las propiedades del agua líquida cuando se disuelve NaCÍ
en ella. Las sales rompen la estructura del agua.

El efecto de un soluto en el disolvente se manifiesta también en las propiedades

coligativas (presión osmótica, punto de ebullición, punto de congelación, presión de
vapor, etc.) de las disoluciones, las cuales dependen del número de partículas del soluto
por unidad de volumen del disolvente. Los solutos producen efectos característicos en el
disolvente tales como el descenso del punto de congelación, la elevación del punto de
ebullición y la disminución de la presión de vapor. Confieren también a la disolución la
propiedad de la presión osmótica.

EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN LA ESTRUCTURA DEL HIELO

La cantidad y la clase de soluto influyen en el tamaño, estructura, localización y orienta-

ción de los cristales del hielo. Se han realizado varios estudios sobre la naturaleza de los
cristales de hielo en presencia de distintos solutos (glicerol, gelatina, albúmina, miosina,
etc.). Con estos solutos se forman cuatro tipos de estructura principalmente: formas
hexagonales, dendritas irregulares, esférulas toscas y esférulas evanescentes. No
obstante, también pueden formarse una gran variedad de tipos intermedios.

La forma hexagonal es la normal, con una ordenación más perfecta; parece ser que se
da en las muestras que se congelan a una temperatura moderadamente baja (no en la
congelación rápida). La forma hexagonal es reproducible con todos los solutos
anteriormente citados excepto con la gelatina. Con este soluto la estructura del hielo
posee un desorden mayor que en la forma hexagonal. Las disoluciones de gelatina
forman cristales de hielo cúbicos o vitreos que llegan a ser más abundantes a medida
que se incrementa la velocidad de congelación o la concentración de gelatina. Aparente-
mente la gelatina, que es una molécula de gran tamaño, compleja e hidrófíla, puede
restringir el movimiento de las moléculas de agua y la facultad que tienen para formar
estructuras hexagonales.

En general, puede decirse que aunque se pueden formar estructuras diferentes a la

hexagonal en los alimentos y material biológico, no son habituales.

ACTIVIDAD DE AGUA

El agua es, probablemente, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los
alimentos. Por otra parte, está perfectamente demostrado que alimentos con el mismo
contenido en agua se alteran de forma distinta, de lo que se deduce claramente que la
cantidad de agua por sí sola no es un fiel indicativo, de deterioro de los alimentos. Como
consecuencia de este hecho, surgió el concepto de actividad de agua (a W ), que ha sido
muy valorado en estudios sobre alteraciones de alimentos por estar directamente
relacionado con el crecimiento y actividad metabólica de los microorganismos y con las
reacciones hidrolíticas.

La utilidad de la aW ha sido, a veces, devaluada debido a que no siempre se puede

predecir totalmente el crecimiento microbiano, ya que la respuesta de los
microorganismos es diferente dependiendo del soluto que sea responsable del valor de
aW. Sin embargo, en términos generales puede decirse que gracias a este concepto se
puede calcular la estabilidad de muchos alimentos, mejorar procesos de concentración y
deshidratación de alimentos e, incluso, diseñar nuevos productos más estables.

El término de aW indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros
componentes no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas y
bioquímicas.
Cuando se añade un soluto al agua pura, las moléculas de agua se orientan en la
superficie del soluto y se interrelacionan con él. Como consecuencia, disminuye el punto
de congelación, aumenta el punto de ebullición y disminuye la presión de vapor según la
ley de Raoult que dice: "la disminución relativa de la presión de vapor de un líquido al
disolverse en él un soluto es igual a la fracción molar del solvente".

La expresión matemática de la ley de Raoult es:

A w = P / Po = n2 / n1 + n2

donde:

P = presión de vapor de la solución.

Po = presión de vapor del agua pura.
n1 = moles de soluto.
n2= moles de solvente.

La actividad de agua se define como la relación existente entre la presión de vapor de

una solución o de un alimento (P) con respecto a la presión de vapor del agua pura (Po),
a la misma temperatura.

aw = P / P0

El agua presente en los alimentos ejerce, por lo tanto, una presión de vapor que depen-
de de la cantidad de agua, de la concentración de solutos en el agua y de la
temperatura.

Evidentemente, si no hay solutos, como es el caso del agua pura, la relación entre las
presiones es la unidad; en consecuencia, la aw de todos los alimentos es siempre inferior
a uno. Este descenso se explica porque los constituyentes químicos que están
presentes inmovilizan parcialmente el agua, con lo que disminuye su capacidad de
vaporización y su reactividad química.

En realidad, la aw es la relación entre la fugacidad del disolvente en la disolución (f) res-

pecto a la fugacidad del disolvente puro (f0 ), entendiendo por fugacidad la tendencia que
presenta un disolvente a escapar de una solución. Sin embargo, a bajas presiones,
como es la presión ambiental, la deferencia entre la fugacidad y la presión de vapor es
tan pequeña (inferior a 1%) que normalmente se habla de presiones. Sería, por lo tanto,
más correcto expresarlo como:

aw = f / f0 = P / P0

Dado que lo que se mide realmente son las presiones y a veces no coincide totalmente
con la aw, algunos autores han indicado que sería más razonable utilizar el término
presión de vapor relativa (PIPo). Sin embargo, dado lo extendido que está el término de
aw en la comunidad científica y la poca diferencia que representa, en este libro se ha
preferido utilizar dicho término.
La aw de un alimento y la humedad relativa del ambiente en el que se encuentra tienden
siempre a equilibrarse, por lo que a menudo, se expresa como humedad relativa de
equilibrio (%) (HRE):

aw = HRE/IO0
La relación entre aw y el contenido en humedad de un alimento viene determinada por la
ecuación BET (Brunauer, Emmett, Teller):

aw / M (1 - aw) = 1 / M1 C + aw (C - l) / M1 C

donde:

M = humedad del producto (g/100 g de materia seca).

M1=contenido en agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100 g de
materia seca).
C =constante relacionada con el calor de adsorción del agua retenida.

El valor de la capa monomolecular, denominada monocapa BET, representa el

contenido de humedad al cual el alimento es más estable. A contenidos más bajos,
puede haber oxidación lipídica, mientras que a contenidos mayores pueden existir
actividades enzimáticas, no enzimáticas y microbianas.

Realmente, la ecuación BET no permite ofrecer resultados precisos en todo el intervalo

de actividad de agua de un alimento, debido fundamentalmente a que los tratamientos
aplicados a los alimentos durante su elaboración pueden alterar las propiedades de
sorción de agua de sus constituyentes. Además, durante la adsorción de agua, los
componentes de los alimentos pueden experimentar cambios en su estructura,
constitución, etc. La ecuación BBT sólo se confirma experimentalmente a valores de a w
comprendidos entre 0,05 y 0,40.

Existen otras ecuaciones que también relacionan estos dos parámetros; todas ellas pue-
den reproducir con cierto éxito los datos de humedad en equilibrio pero ninguna
proporciona resultados para un alimento en todo el intervalo de aw.

Como se ha indicado, cuando se define la actividad de agua es necesario especificar la

temperatura ya que estos valores son temperatura dependientes. A medida que ésta
aumenta, lo hace la aw porque aumenta la presión de vapor. Si se representa la a w de un
alimento con un contenido de agua constante, respecto a la temperatura se obtiene una
línea recta, (figura 4) pero sólo en un intervalo de temperatura.
 Figura 4. Representación esquemática de la relación entre actividad de agua y
temperatura de una muestra determinada.

Cuando el alimento se aproxima al punto de congelación aumenta la pendiente de la

recta, lo que indica claramente que la influencia de la temperatura en la a w es mucho
mayor a temperaturas de congelación e inferiores. Cuando un alimento se congela se
van formando cristales de hielo prácticamente puro, mientras que los solutos migran a la
fase líquida donde se concentran cada vez más. Por lo tanto, la a w de los alimentos
congelados, es decir, en presencia de hielo, depende fundamentalmente de la
temperatura y no influye el tipo de solutos que se encuentran presentes. Por el contrario,
en los alimentos no congelados depende sobre todo de la composición y, en menor
medida, de la temperatura. En consecuencia, la información que aporta este valor en los
alimentos a temperaturas subcrioscópicas es mucho menor puesto que no está
relacionada con la presencia de solutos. Además, hay que añadir que el valor de la aw de
los alimentos congelados es menos indicativo de alterabilidad, ya que las temperaturas
de congelación influyen por sí solas en la viabilidad de los microorganismos y en las
reacciones químicas y bioquímicas.

ISOTERMAS DE SORCION DEL AGUA

Las isotermas de sorción de agua son gráficas que relacionan el contenido en agua de
un alimento con su actividad de agua, o lo que es lo mismo, en función de la humedad
relativa de la atmósfera que rodea al alimento, una vez alcanzado el equilibrio y a una
temperatura constante (figura 5).

La gráfica predice claramente que ligeras variaciones en la humedad de un alimento con

un alto contenido en agua influye muy poco en su a w. Sin embargo, a contenidos de
agua más bajos, lo hace de una forma significativa. Aumentando la escala (figura 6) se
puede ver lo que ocurre en alimentos muy secos: pequeñas variaciones en la humedad
provocan grandes cambios en la aw.

La mayoría de las isotermas de sorción de agua de los alimentos presentan una forma
sigmoidea con pequeñas variaciones según la estructura física, composición química,
temperatura y capacidad de retención de agua del alimento. Sin embargo, hay alimentos
que presentan en la primera parte de la curva una zona más plana; estas curvas, en
forma de J, son típicas de alimentos con un gran contenido en azúcar y solutos, que
presentan poca adsorción porcapilaridad, como las frutas y confituras.

En las isotermas de sorción de agua se pueden distinguir tres zonas poco delimitadas
que indican la forma en que el agua se encuentra ligada a los alimentos (figura 6):

• Zona a). Es el agua más fuertemente ligada y menos móvil. Se corresponde con el
agua de la capa monomolecular fija a los grupos polares de ciertos compuestos,
especialmente a NH3+ y COO- de las proteínas y a los grupos OH - de los almidones, así
como al agua de cristalización de azúcares y sales. Es muy difícil extraer, no es
congelable y no se encuentra disponible para actuar como disolvente o reactivo.
Constituye una cantidad muy pequeña del agua total de un alimento y corresponde a
una aw inferior a 0,2 - 0,3. El límite entre las zonas A y B es la denominada monocapa
BET.

• Zona b). Comprende el agua correspondiente a las capas de hidratación de los

constituyentes solubles, es decir, proteínas, sales, azúcares, etc. Está ligada por
puentes de hidrógeno e interacciones dipolo-dipolo o retenida físicamente en
microcapilares de diámetro inferior a 1 u.m. El punto de congelación y la capacidad
solvente se encuentran muy reducidos. La aw está comprendida entre 0,20 - 0,30 y 0,80,
aproximadamente.

Zona c). Representa la mayor parte del agua de los tejidos frescos. Es el agua menos
ligada y más móvil de los alimentos aunque el punto de congelación está algo
disminuido. Se encuentra retenida físicamente en membranas, capilares (diámetro
superior a 1 u,m), geles, etc., por lo que se puede eliminar fácilmente por diversos
procedimientos. Su retención está determinada por el pH y las fuerzas iónicas. Es la
responsable de la alteración de los alimentos ya que está disponible para el desarrolló
de microorganismos y las reacciones químicas. Equivale a una a de 0,80-0,99;

Al representar las isotermas de sorción de agua de un alimento es necesario indicar a la

temperatura que han sido construidas. Lógicamente, si la aw es dependiente de la
temperatura, ésta influirá también en las isotermas de sorción (figura 7). Esta
dependencia sólo es importante a valores de aw inferiores a 0,4-0,5. En la figura se
observa que para un mismo contenido en agua, la aw aumenta a medida que lo hace la
temperatura.

Si se sitúa un alimento en un ambiente con una humedad relativa (HR) superior a la

humedad relativa de equilibrio (HRE) del alimento, éste fijará vapor de agua tendiendo a
alcanzar el equilibrio, es decir, adsorberá agua. Si, por el contrario, el alimento se coloca
en un ambiente cuya HR sea inferior a la HRE correspondiente al contenido de agua del
producto, éste cederá agua mediante el proceso llamado desorción. En general, la
isoterma de adsorción para un producto determinado no es superponible a la isoterma
de desorción. Esta falta de coincidencia de las dos gráficas se conoce como histére-sis
de las isotermas de sorción de agua y se detecta sobre todo en la zona intermedia de las
gráficas (figura 8). La magnitud de la histéresis es variable y depende de diferentes
factores como son la naturaleza del alimento, los cambios físicos ocurridos cuando se
añade o elimina agua, el grado de desorción, la cantidad de agua eliminada durante la
desorción y la temperatura (a medida que disminuye se hace más evidente).

Los alimentos con una aw determinada, a una temperatura constante, siempre presentan
mayor contenido de agua durante la desorción que en la adsorción.

Los principales argumentos que se han ofrecido para explicar este fenómeno no
totalmente aclarado son:

a) Durante la desorción el alimento desprende agua que estaba más o menos ligada, es
decir, agua que no está totalmente libre. Sin embargo, en la adsorción el agua captada
no tiene o tiene menos puntos a los que unirse debido a las interacciones de los
constituyentes no acuosos durante la desorción, por lo que el agua se encuentra más
libre. Con el mismo contenido en agua hay más agua libre en la adsorción o, lo que es lo
mismo, la actividad de agua es mayor en la adsorción.

b) El alimento retiene agua dentro de los capilares; durante la adsorción, el agua

captada tiene más dificultad para entrar ya que la presión de vapor de agua que se
necesita para que penetre en los capilares es mayor que para que salga, por lo que con
el mismo contenido en humedad en la adsorción hay más cantidad de agua fuera de los
capilares y en la desorción dentro de ellos. Además, durante la desecación, los capilares
se pueden obstruir y disminuir el diámetro interior. También influye la viscosidad del pro-
ducto, que es mayor en la adsorción que durante la desorción, debido al menor
contenido en agua.

Este fenómeno es de especial importancia en aquellos productos deshidratados que

necesitan ser rehidratados para su comercialización. Presentarán una actividad de agua
ligeramente superior a la esperada con el consiguiente peligro de deterioro. Igualmente,
es necesario tenerlo en cuenta en los alimentos envasados que sean muy higroscópicos.

APLICACIONES DE LAS ISOTERMAS DE SORCION EN TECNOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS

Las isotermas de sorción de agua de los alimentos son de gran utilidad en diferentes as-
pectos:

1. Permiten evaluar la estabilidad de los alimentos. La disminución de la aw frena el

crecimiento de los microorganismos (en este orden: bacterias, levaduras y mohos)
de tal forma que se detiene totalmente a valores de 0,6 o inferiores. Igualmente, la
velocidad de las reacciones químicas que tienen lugar en un alimento, tanto
enzimático como no enzimático, está en función de la cantidad de agua disponi-
ble. A medida que disminuye la aw, la velocidad de reacción se va haciendo más
lenta. A valores comprendidos entre 0,2-03 cesan completamente. La excepción
la constituye la oxidación lipídica, que es mínima a estos valores pero aumenta a
medida que sigue descendiendo la aw Por tanto, la máxima estabilidad de los ali-
mentos se da en estos valores.

2. Permiten prever la aw de mezclas de diversos ingredientes. Siempre existe un

intercambio de agua de un componente a otro de un alimento para llegar al equi-
librio. Las isotermas permiten conocer la aw de los componentes de la mezcla y,
en consecuencia, la estabilidad de cada uno de ellos y, por lo tanto, de la mezcla.
 3. Permiten estimar el tiempo máximo de almacenamiento de un producto en un
envase, con una permeabilidad al vapor de agua conocida, en función de la canti-
dad de agua adsorbida. Igualmente, se puede establecer el comportamiento de un
alimento en distintas condiciones de almacenamiento.

4. Permiten mejorar los procesos de conservación basados en la reducción del |

contenido en agua puesto que mediante las isotermas de sorción podemos deter-
minar cuál es el contenido de humedad residual óptima para un alimento deter-
minado. Si la humedad es demasiado elevada el producto presentará menor
estabilidad, mientras que si la humedad final es muy baja representa un gasto
adicional en la operación. La facilidad o dificultad para eliminar agua de un ali-
mento está relacionada con la aw.

5. Permiten determinar la temperatura óptima de almacenamiento de productos

congelados, estableciendo una relación entre ésta y la aw. La inmovilización del
agua en forma de hielo y el consiguiente aumento de la concentración de solutos
en el agua no congelada disminuye la actividad de agua del alimento.

BIBLIOGRAFIA

BELITZ, H. D. y GROSCH. W. (1997): Química de los Alimentos. 2a ed. Acribia.

Zaragoza.

CHEFTEL, J. C. y CHEFTEL, H. (1980): Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos. Vol. 1. Acribia. Zaragoza.

FENNEMA, O. R. (1996): Food Chemistry. 3a ed. Marcel Dekker, Inc. Nueva Cork

MAN, J. M. de (1990): Principies of Food Chemistry. Van Nostrand Reinhold. Nueva

York.

RESUMEN

1. El agua es la sustancia mas abundante en los seres vivos y, por lo tanto, en los
alimentos. Las propiedades físicas del agua y del hielo son muy anómalas en
 comparación con los de otras sustancias de masa molecular similar, y derivan de
las fuertes interacciones moleculares entre las moléculas de agua.

2. En estado líquido, las moléculas de agua originan tetraedros unidos por enlaces
de hidrógeno que se forman y destruyen a gran velocidad. La diferencia entre la
estructura del agua y del hielo se debe a la velocidad de formación y destrucción
de estos enlaces más que a la cantidad de los que se establecen.

3. La capacidad de establecer enlaces de hidrógeno y la polaridad de la molécula de

agua hacen de ella un gran disolvente tanto para compuestos iónicos como no
iónicos de carácter polar. El agua dispersa también moléculas antipáticas,
formando micelas que son agrupaciones de moléculas en las que los grupos
hidrófobos permanecen ocultos en la estructura micelar y los grupos polares se
hallan expuestos a la (ase acuosa.

4. El contenido de agua de los alimentos es uno de los factores individuales que más
influye en su alterabilidad, aunque alimentos con el mismo contenido en agua
pueden sufrir un proceso de alteración diferente.

5. La actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor de un

producto y la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura. La
actividad de agua determina el agua que en un determinado alimento se
encuentra disponible para el crecimiento microbiano y el progreso de diferentes
reacciones químicas y bioquímicos.

6. Las isotermas de sorción de agua son gráficas que relacionan, a una temperatura
constante, el contenido en agua de un alimento con su actividad de agua, una vez
alcanzado el equilibrio; son propias de cada grupo de alimentos y permiten
estimar la estabilidad de un producto frente a los diversos agentes alterantes.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA –UNADESCUELA DE CIENCIAS
BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIALECCION EVALUATIVA UNIDAD 1: 202015-
QUÍMICAY ANÁLISIS DELOS ALIMENTOS -1-2013.Taller de Profundizaciónen la
Temáticade Actividad Acuosa1.
Calcular la Aw de una pulpa natural de manzana con la siguiente composición: 80%
agua, 2% glucosa, 6% fructosa, 4% sacarosa.
2.Calcular la Aw de una pulpa natural de mango con la siguiente composición: 59.4%
agua, 6% glucosa, 7% fructosa, 7% sacarosa.
3.Cuál será la actividad acuosa de una mermelada, cuando dentro de su formulación
tiene el 50% de sacarosa con una humedad del 4%; un 0.70% de pectina con un peso
molecular de 150000 g/mol. Además Indique:qué tipo de ecuación se usa y porque?
4.Determinar la actividad de agua (Aw) de cada soluto de una solución
azucarada cuando se tiene una fracción molar de Xw= 0.98 y Xw = 0.81,
considerando que los solutos son: (nota: se recomienda que se manejen cuatro
cifras decimales después del punto).solutoKPeso
MolecularSacarosa6.47342.30Fructosa2.25180.16lactosa10.2360.31E Indique: