5.4.

FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

OBJETIVO PRINCIPAL: destrucción térmica microorganismos sin dañar características organolépticas, nutricionales y
funcionales alimentos.
VENTAJAS: inactivación enzimática, mejora digestibilidad.
DESVENTAJAS: ablandamiento tejidos, pérdida aromas, modificación color.
IMPORTANTE: seleccionar intensidad tratamiento térmico que produzca la eliminación mayor número microorganismos con
el mínimo impacto características calidad.
NO se puede garantizar DESTRUCCIÓN completa microorganismos, por ello, se emplea modelo predictivo estadístico que
calcula el tiempo necesario para conseguir tener una probabilidad destruir microorganismos, lo más próxima 99,999 %
Destrucción microorganismos se puede representar por una ecuación logarítmica que, en la forma exponencial, sería:
S = N x 10 –t/D

S = número microorganismos supervivientes

N = número inicial microorganismos
D = tiempo reducción decimal microorganismos que caracteriza su termorresistencia en minutos
t = tiempo aplicación tratamiento
Ej. Para alimentos poco ácidos se recomienda 10 -12 , que se corresponde con t = 12 D y supone la destrucción 99,999%
microorganismos iniciales
5.4. FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

Eficacia tratamientos se cuantifica escogiendo un

MICROORGANISMO de REFERENCIA (ej. Clostridium Botulinum)
El siguiente paso es seleccionar TEMPERATURA de REFERENCIA (ej.
esterilización 121,1 ºC)
Después se convierte el tratamiento a las condiciones de referencia
para conocer su intensidad (FT).
FT = LT x t
LT = relación de letalidad.
t = tiempo de aplicación para el microorganismo.
5.4. FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

SUPUESTO PRÁCTICO
Supongamos unos envases de conservas poco ácidas (pH>4,5), el
microorganismo esporulado patógeno más termorresistente es el
Clostridium botulinum, que produce una toxina capaz de causar la muerte.
El valor más alto para D 121,1 ºC es 0,3 minutos y el factor de letalidad es el
que provoca 12 reducciones decimales.
FT = LT x t = 12 x 0,3 = 3,6 minutos.
LT = relación de letalidad.
t = tiempo de aplicación para el microorganismo.
En definitiva, si se aplican 3,6 minutos a121,1 ºC, se tiene garantía al
aplicar el tratamiento que, de cada 1012 botes, solo un envase tiene la
probabilidad de estar contaminado.
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR

A) TANQUE CON CAMISA CALEFACTORA

Calienta alimentos líquidos mediante fluidos calefactores.
Por el interior de la camisa circula fluido calefactor y calienta el alimento
en agitación, ubicado en el interior del tanque, de forma que favorece la
transmisión de calor por convección forzada que, sin agitar, se debe a la
conducción del calor a través de las paredes internas.
Se calienta de forma discontinua.
El fluido calefactor entra en la camisa calefactora y cede calor al
alimento, siendo necesario su renovación periódica.
USO: líquidos de baja o media densidad (almíbares, salsas o líquidos de
gobierno)
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR
B) CAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
Calienta alimentos líquidos de baja viscosidad.
Compuesto por varios paquetes de placas juntas para conseguir la estanqueidad, que se colocan sobre
un bastidor sobre un rail, entre un cabezal fijo y otro móvil.
Placas son acero inox. y están acanaladas (en forma U o V) para aumentar la turbulencia de los fluidos y
el coeficiente global de transmisión de calor.
Entre los 2 cabezales existen unos tirantes que ejercen la presión suficiente para garantizar la
hermeticidad.
Cada par de placas adyacentes forma un canal , el alimento circula por los canales de una cara y el fluido
calefactor por los canales de la otra, produciéndose el intercambio de calor entre la superficie de las
placas.
A la salida del cambiador, el alimento se transporta a la siguiente fase.
LIMITACIONES: Pº diferencial entre alimento y el fluido calefactor 16-20 atmósferas y Tª máxima trabajo
en función del tipo de juntas empleadas (son polímeros sintéticos plásticos que resisten hasta 150 ºC).
USO: calentar de forma continua alimentos líquidos de baja densidad (almíbares, leche).
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR

B) CAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS Funcionamiento de un cambiador de calor de

placas
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR
B) CAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS
La circulación de los fluidos en un cambiador de calor puede ser de FLUJO PARALELO y de FLUJO
CONTRACORRIENTE.
FLUJO PARALELO: se produce cuando el fluido calefactor y el alimento entran en el cambiador por el
mismo cabezal. Funcionamiento intercambiador calor flujo paralelo
FLUJO CONTRACORRIENTE: se produce cuando el fluido calefactor y alimento entran por cabezales
diferentes. Se transfiere más calor porque hay más salto térmico entre la T fluido calefactor y alimento
durante el recorrido. Funcionamiento intercambiador de calor flujo contracorriente

Equipos muy versátiles y permiten que la circulación del fluido y alimento sea en una placa o en una serie
de placas. Ej. Si Tª que alimento ha de alcanzar es elevada, en lugar de recorrer cada fracción de
alimento una sola placa e incorporarse a la corriente de salida, recorre todas las placas que le son
habilitadas para intercambiar energía con el fluido calefactor.
Posibilidad realizar en continuo operaciones de calentamiento, enfriamiento y recuperación de calor en
el mismo intercambiador, mediante placas de conexión, que separan las diferentes zonas, donde se
introducen y se extraen el alimento, el agente calefactor y de enfriamiento.
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR
C) CAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS
Superficie de intercambio son TUBOS acero inox., rectos o corrugados para aumentar turbulencia y el
intercambio de calor.
Tubos pueden formar parejas de tubos concéntricos si se encuentran en montaje de tubos coaxiales o en
forma de haz de tubos paralelos dentro de una envolvente.
En 1 o en los 2 extremos de la envolvente se dispone el cabezal que se encarga de dirigir el fujo alimento y
fluido calefactor.
Si existe un único cabezal, el haz de tubo tiene forma de U, y cuando hay 2 cabezales, los tubos son
rectilíneos.
En el cambiador multitubular de envolvente, alimento circula por el interior de los tubos y el fluido
calefactor circula entre los tubos y la envolvente, pudiéndose establecer configuraciones de paso único o
multipaso para el fluido calefactor, mediante deflectores transversales en la envolvente que obligan al
fluido calefactor a atravesar un número de veces determinado el haz de tubos.
USO: calentar alimentos líquidos viscosidad baja, media y alta, alimentos que contienen en
suspensión partículas sólidas pequeñas.
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR

C) CAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS

Funcionamiento intercambiador calor tubos concéntricos
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR

D) CAMBIADOR DE CALOR DE SERPENTÍN

Interior posee una camisa calefactora con agua caliente o vapor agua,
de forma que la superficie externa serpentín se calienta intensamente y
transmite por conducción el calor, es necesario controlar el tiempo e
intensidad del tratamiento.
USO: calentar alimentos líquidos no termosensibles en pequeña
cantidad durante corto espacio de tiempo.
5.4.1. EQUIPOS PARA EL INTERCAMBIO DE CALOR

D) CAMBIADOR DE CALOR DE SERPENTÍN

5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Definición: tratamiento conservación por calor de los alimentos que consiste en calentarlos durante un intervalo de tiempo a
Tª < 100 ºC.
OBJETIVOS variados y depende de las características de los alimentos:
1. Alimentos poco ácidos (pH ≥ 4,5): destrucción microorganismos patógenos y reducción microorganismos banales. Se
obtienen alimentos corta conservación sin riesgos para salud, condiciones organolépticas muy próximas a las iniciales.
Ej. Leche cruda puede contener Salmonella typhi y parayphi (tifus), Brucella melitensis (fiebre Malta), Streptococcus y
Staphylococcus (mastitis), Mycobacterium tuberculosis (bacilo Koch). El + termoresistente es el bacilo de la tuberculosis, por
ello, se considera de referencia. Tratamiento que destruya al microorganismo de referencia destruye al resto. Ninguno de los
patógenos presentes en la leche genera esporas y por ello no se requiere Tª altas ni tiempos altos.
Alimentos poco ácidos después de ser pasteurizados requieren de otro tratamiento de conservación. Ej. Conservación en
refrigeración 1-6 ºC durante 15-20 días leche.
2. Alimentos ácidos (pH < 4,5): estabilización producto que respete sus propiedades organolépticas, inactive enzimas
presentes (catalasa, peroxidasa, polifenoloxidasa, pectinesterasa), presentes algunas formas vegetativas de algunos
microorganismos, no hay riesgo crecimiento formas esporuladas.
Microorganismos presentes son muy sensibles al calor y se pueden destruir con tratamientos térmicos ligeros. Ej. Zumos
frutas pasteurizados entre 77-92 ºC si están envasados se pueden conservar a Tª ambiente.
5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
A) SISTEMA DE PASTEURIZACIÓN
1. TRATAMIENTO TÉRMICO A BAJA Tª Y LARGO INTERVALO TIEMPO (LTLT):
Buscan preservar características organolépticas, usan Tª 65-70 ºC,
intervalos variables tiempo.
Se pueden aplicar a productos líquidos a granel o envasados, y a
productos sólidos envasados, en procesos discontinuos o
continuos.
Transmisión de calor por conducción y convección.
5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
B) EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN DE LÍQUIDOS SIN ENVASAR
Proceso continuo y se realiza en equipos compuestos por varios intercambiadores que
calientan hasta alcanzar Tª pasteurización, la mantienen durante un intervalo de tiempo para
conseguir destrucción microorganismos y enfrían rápidamente hasta Tª envasado.
Cambiador de calor placas es el más utilizado para pasteurizar líquidos de baja viscosidad,
ya que permite instalar en el mismo bastidor las secciones de precalentamiento,
calentamiento y mantenimiento, separadas por placas de conexión.
El alimento líquido a la entrada del intercambiador se precalienta contra el mismo alimento
pasteurizado, que a su vez se preenfría (precalentamiento) y sale del intercambiador.
Seguidamente el alimento continúa calentándose, pero ahora con agua caliente para alcanzar
Tª pasteurización establecida (calentamiento), y a la salida de la sección recorre un tramo de
tubería consiguiendo el tiempo de permanencia necesario (mantenimiento).
Finalmente, en la sección de enfriamiento el alimento alcanza Tª envasado (refrigeración) con
agua fría, saliendo del pasteurizador hacia un depósito pulmón.
Permiten obtener un elevado ahorro energético al integrar los intercambios caloríficos.
5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
B) EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN DE LÍQUIDOS SIN ENVASAR
Cambiador de calor Funcionamiento diferentes secciones intercambiador calor
5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
C) EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS
1) POR LLUVIA DE AGUA
Compuesto: túnel acero inox. calorifugado con 3 zonas diferenciadas, 1ª
precalentamiento, 2ª central pasteurización(calentamiento y mantenimiento)
y 3ª enfriamiento.
Envases se desplazan por cada zona en posición vertical sobre una cinta
transportadora acero a una velocidad específica para conseguir tiempo
pasteurización, y el fluido térmico (agua) se recircula entre las zonas para
obtener buena eficiencia energética.
USO: alimentos envasados en botes de vidrio.
5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
C) EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS
1) POR LLUVIA DE AGUA
5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
C) EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS
2) POR INMERSIÓN EN BAÑO DE AGUA
Si se realiza un tratamiento pasteurización continuo, el equipo consta de 2
secciones conectadas, 1ª sección calentamiento y mantenimiento a esa Tª, 2ª
sección de enfriamiento, siendo tanques de agua con camisa calefactora o
refrigerante los intercambiadores empleados.
Alimentos se desplazan sobre una cinta transporte desde la 1ª sección a la 2ª
sección, y cuando salen son enfriados por aire que elimina el agua superficial
de los envases, pudiendo ser etiquetados, almacenados y embalados para su
venta.
Cuando la pasteurización tiene lugar por cargas o en discontinuo, a veces se
realiza todo el tratamiento en el mismo tanque, utilizando agua caliente en la
pasteurización (calentamiento y mantenimiento), y agua fría en el
enfriamiento.
5.4.2. ASPECTOS GENERALES DE LA PASTEURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
D) CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS PASTEURIZADOS
No son sometidos a tratamientos térmicos agresivos y poseen pocas modificaciones
en sus características organolépticas y nutricionales.
Si los alimentos poseen poca acidez (pH > 4,5), con la pasteurización se elimina
microorganismos patógenos, enzimas y microorganismos causantes de alteraciones,
pero NO se logra una esterilización.
Por ello, se refrigeran y se distribuyen en cadena frío con una vida útil 2-3 semanas o
se le aplica otro tratamiento conservación (deshidratación, esterilización,
congelación, envasado en condiciones aerobias, con adicción azúcares, etc.) para
prolongar vida útil.
Ej. Leche cruda pasteurizada se mantiene refrigerada hasta su consumo 2-3
semanas. Si a continuación se deshidrata, se transforma en leche en polvo y se puede
conservar Tª ambiente 9-12 semanas.
Si los alimentos son ácidos (pH < 4,5),pasteurización consigue estabilizar producto
porque no existe riesgo bacterias esporuladas y se puede conservar Tª ambiente
varios meses al estar envasado. Ej. Mermelada frutas pasteurizadas y además
poseen una reducción contenido agua.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
Se aplica alimentos poco ácidos.
Son tratamientos alta intensidad, realizados a Tª > 100 ºC.
Destruir microorganismos patógenos y banales, incluyendo formas esporuladas.
Garantizar la inocuidad y estabilidad del alimento almacenado Tª ambiente un
determinado intervalo de tiempo.
Intensidad tratamiento varía con respecto al microorganismo de referencia y en
función de las características alimento, tratando obtener 12 reducciones decimales.
Alimento baja acidez (pH > 4,5) y condiciones anaerobias es Clostridium botulinum
patógeno esporulado más peligroso con toxina termorresistente.
Alimento moderadamente ácidos (pH 3,7-4,5): mohos y levaduras son los
microorganismos de referencia y las enzimas termorresistentes.
Alimento ácido (pH < 3,7): tiene como referencia inactivar enzimas y flora banal,
siendo suficiente pasteurización.
Los efectos de estos tratamientos son mayores que la pasteurización en las
características organolépticas, es necesario ajustar correctamente tiempo y Tª para
evitar menor efecto posible.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
A) CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS ESTERILIZADOS
- Ablandamiento tejidos, resultan productos menos crujientes que MPs de partida. Puede
producirse desnaturalización proteínas con cambio propiedades químicas y físicas, como son la
pérdida de elasticidad y flexibilidad, permitiendo inactivación enzimas, toxinas y antinutrientes
proteínicos.
- Color pigmentos, clorofila y compuestos hemo, sufren alteraciones oxidativas inducidas por
calor. Por ello, se adiciona ácido ascórbico como antioxidante, para mejorar color (ej. Conserva
champiñones al natural), o se adiciona nitritos y nitratos que reducen riesgo
crecimiento Clostridium botulinum y mantiene coloración roja-rosada carne por formación
complejo óxido nítrico de mioglobina y nitrito de metamioglobina.
- Sabor y olor modificados porque tiene lugar reacciones desaminación y descarboxilación de
algunos aminoácidos, inicio reacciones Maillard y aparición sabor cocido.
- Calidad nutricional puede modificarse. Ej. Seleccionar condiciones térmicas que favorezcan
aumento digestibilidad proteínas y no la pérdida aminoácidos. Respecto vitaminas algunas son
termosensibles (ej. Vitamina C o ácido ascórbico, vitamina B o tiamina, vitamina B 9 o ácido
fólico, vitamina B6 o piridoxina). Los hidratos C pueden incrementar su digestibilidad, con
gelificación almidón y existe riesgo caramelización e inicio reacción Maillard. Los minerales y la
fibra dietética son termoestables. Los lípidos insaturados son propensos a oxidarse, han de ser
protegidos al calentarse, del aire y del oxígeno.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
B) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS Y EQUIPOS DE PROCESADO
Alimentos esterilizados después de su envasado requieren eliminación aire ocluido
en el alimento (normalmente se escaldan) y en el envase (se envasan con el alimento
caliente para conseguir eliminar el aire y se inyecta vapor agua o se hace vacío en el
espacio de cabeza antes de su cierre).
Velocidad de penetración desde fluido calefactor hasta el alimento, a través del
envase, DEPENDE:
- Tipo alimento: si es sólido o líquido (se calientan + rápido).
- Tamaño, forma y materiales del envase: penetración del calor en
envases pequeños es + rápida y ha de establecerse cuánto tarda en calentarse el
punto + frío que coincide con punto central envase. La conductividad térmica de
los materiales es > envases metálicos que si es de vidrio o plástico.
- Agitación de envases aumenta transmisión de calor por convección forzada.
- Microorganismo más termorresistente en el tipo de alimento a tratar.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
B) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS Y EQUIPOS DE PROCESADO
1. ESTERILIZACIÓN EN DISCONTINUO O POR CARGAS
Tratamiento térmico por lotes.
AUTOCLAVES: permite esterilizar diferentes productos al variar tiempos y Tª del tratamiento en función del
alimento y tamaño envase.
Equipos trabajan por cargas, tienen coste energético alto ya que han de calentarse y enfriarse en cada carga.
Equipo acero inox. Con forma cilíndrica horizontal (puede ser vertical si se carga desde arriba), capaz de
soportar Pª interna superior a la atmosférica con el objetivo conseguir Tª > 100 ºC.
Envases se colocan en jaulas que se cargan en el autoclave a través de las guías de un raíl inferior, se cierra la
puerta y se establecen parámetros control proceso (tiempo y Tª calentamiento y enfriamiento).
Cuando concluye calentamiento y esterilización, se enfrían dentro del autoclave con agua fría, se puede
inyectar aire comprimido para equilibrar Pº en el recinto y en el interior de envases.
Finalmente, una señal acústica o luminosa avisa que ha finalizado tratamiento y desaloja el agua para su
descarga.
Algunos modelos se incorpora ventilador interior que uniformiza Tª interior recinto y asegura rapidez
calentamiento y enfriamiento.
Durante proceso, se registra gráfico evolución Tª del interior autoclave y de un envase ubicado en el punto
central de la jaula (punto frío).
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
B) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS Y EQUIPOS DE PROCESADO
1. ESTERILIZACIÓN EN DISCONTINUO O POR CARGAS
Existen diferentes sistemas calentamiento:
1. Por vapor agua saturado, libre aire, como fluido calefactor:el vapor agua saturado se
obtiene eliminando aire autoclave por empuje del vapor que entra de la caldera. Una
válvula de desaireación permanece abierta de forma automatizada hasta que se alcanza
en el recinto durante varios segundos 100 ºC. Después, se cierra forma automática y
permite aumentar Pº recinto por encima Pº atmosférica para alcanzar Tª calentamiento.
2. Calentamiento por mezcla vapor agua-aire: se aplica junto vapor agua una Pº constante
de aire comprimido como medio calefactor. No se requiere desairear previamente
autoclave, estando durante calentamiento y enfriamiento Pª en el autoclave y interior
envases en equilibrio para evitar apertura envases si su presión es superior a la del
autoclave. Envases metálicos han de tener resistencia a Pº (ej. Hojalata), mientras
envases vidrio pueden estallar o saltar cierres, envases de plástico pueden deformarse y
romperse.
3. Calentamiento por agua sobrecalentada:este método transfiere menos calor que los
anteriores y se emplea como alternativa al calentamiento por mezcla vapor agua-aire. Se
usa agua sobrecalentada a Pª superior a la de saturación vapor agua a la Tº trabajo.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
B) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS Y EQUIPOS DE PROCESADO
1. ESTERILIZACIÓN EN DISCONTINUO O POR CARGAS
Autoclave horizontal Fabricación purés infantiles
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
B) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS Y EQUIPOS DE PROCESADO
2. ESTERILIZACIÓN EN CONTINUO
Procesar grandes lotes de alimento envasado en idénticos formatos.
Equipos se denominan ESTERILIZADORES.
Alimentos envasados se calientan, se esterilizan y se enfrían porque son transportados a lo largo de secciones específicas del
esterilizador cuya Tª varía forma específica según gradiente establecido.
VENTAJA: ahorro energético que se consigue, ya que cada operación solo ha de calentarse los envases con el alimento y no es
necesario calentar el equipo y se reduce mano obra.
ESTERILIZADOR HIDROSTÁTICO consta de una cámara vapor parcialmente llena agua que se mantiene a Pº al tener adosada
2 columnas hidrostáticas, de elevada altura (12 a 18 m).
Tª cámara vapor corresponde Pº vapor y se mantiene equilibrada respecto a los lados de entrada y salida por medio de las 2
columnas agua que proporcionan Pº interior equivalente (el agua en el lado de la entrada está caliente y en el de la descarga
fría).
Envases recorren en posición horizontal sobre un transportador sin fin las zonas esterilizador.
Entran en el equipo por la 1ª columna donde se produce el precalentamiento con incremento Pº externa; a continuación,
llegan a cámara vapor a una velocidad adecuada para que se mantenga en ella el tiempo prefijado del tratamiento y,
finalmente, son transportados a la columna enfriamiento donde Tª y Pº disminuyen.
No es un equipo adecuado para esterilizar productos en envases flexibles, ni con cierres que no tengan suficiente rigidez para
soportar diferencia Pº que se produce.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
B) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS Y EQUIPOS DE PROCESADO
2. ESTERILIZACIÓN EN CONTINUO
Esterilizador hidrostático Funcionamiento
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
C) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR Y EQUIPOS DE PROCESADO
Aplica en alimentos líquidos baja viscosidad (ej. Leche). El alimento se lleva por un circuito cerrado
a diferentes intercambiadores de calor, siendo precalentado, esterilizado, enfriado y se envasa
en condiciones asépticas.
Se denomina UHT, Tª 135-150 ºC, dura intervalos de tiempo muy cortos (< 15 segundos),
permite ahorro tiempo, mano obra, energía y espacio, afecta poco propiedades
organolépticas.
USO: leche líquida, leche concentrada, nata, batidos, postres, salsas, purés, zumos frutas y
alimentos infantiles.
IMPORTANTE: extremas operaciones limpieza y desinfección en la línea de proceso. Por ello,
se preesteriliza la línea antes de su puesta en marcha y durante la producción a determinados
intervalos preestablecidos. Se interrumpe el proceso para una limpieza&desinfección
aséptica intermedia.
Parámetros control proceso (Tª y tiempo) son registrados de forma automática.
Existen 2 tipos de tratamientos: directo e indirecto.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
C) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR Y EQUIPOS DE PROCESADO
1. TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIÓN UHT DIRECTO
Alimento entra en contacto directo con el medio calefactor (vapor de agua) que
condensa y lo diluye, siendo el enfriamiento posterior donde se evapora la misma
cantidad de agua adicionada al calentarlo y se mantiene idéntica la composición.
Se puede realizar por 2 procedimientos: 1º inyecta el vapor agua en una corriente con
alimento a esterilizar (inyección de vapor o uperización), 2º inyecta el alimento en una
corriente de vapor (infusión).
La eficacia del proceso depende de cómo es de uniforme el tamaño de las partículas
del alimento que entran en contacto con el vapor.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
C) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR Y EQUIPOS DE PROCESADO
2. TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIÓN UHT INDIRECTO
Se aplica a los alimentos en intercambiadores calor de placas o tubulares.
Incremento Tª se consigue utilizando como fluido calefactor vapor de agua, durante
corto espacio de tiempo, prefijado en función de las características del alimento.
A continuación, se enfría el alimento en otras secciones del intercambiador con agua
fría y se emplea para precalentar alimento a esterilizar.
El alimento se envasa en condiciones de asepsia, ya que no hay ningún tratamiento
térmico posterior.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
C) ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR Y EQUIPOS DE PROCESADO
2. TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIÓN UHT INDIRECTO
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
D) CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS ESTERILIZADOS
Alimentos esterilizados se conservan Tª ambiente, ya que el tratamiento térmico ha reducido
considerablemente el contenido microbiano y actividad enzimática.
VIDA ÚTIL de un alimento esterilizado es el periodo de tiempo en el que se mantiene estables el
valor nutricional, características organolépticas y se garantiza la seguridad alimentaria,
Requiere conocer la incidencia de los factores ambientales durante el almacenamiento y la
distribución, junto a las reacciones que causan la degradación.
Se puede evaluar la vida útil de forma experimental, pero puede requerir demasiado tiempo y, por
ello, se simulan condiciones de almacenaje algo aceleradas para recoger datos de la evolución de
las cualidades y extrapolar con los datos una predicción de intervalo de vida útil, que se va
verificando con el paso del tiempo de forma real.
5.4.3. FINALIDAD DE LOS TRATAMIENTOS DE ESTERILIZACIÓN Y UHT
D) CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS ESTERILIZADOS
5.4.4. INTERPRETACIÓN DE LOS GRÁFICOS DE CONTROL DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Tratamientos térmicos de conservación de los alimentos (pasteurización y
esterilización) requieren un control riguroso durante su aplicación, siendo Tª y tiempo
los parámetros de control que se regulan.
Legislación alimentaria establece que la Tª aplicada en los tratamientos quede
registrada en gráficos (circulares o lineales) donde se indique de forma clara el valor
prefijado por el operador y los valores que el parámetro ha tenido durante el proceso.
Pasteurizados: registros se conservan al menos 1 mes a contar desde la fecha de
producción.
Esterilizados: registros se conservan durante el periodo de vida útil o periodo que el
fabricante establece como fecha de duración mínima en la que el alimento mantiene
sus cualidades organolépticas, nutricionales e higiénico-sanitarias sin modificar.