PROCESAMIENTO E INDUSTRIALIZACION AGROPECUARIA

CONSERVACION POR CALOR

Un poco de historia

Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuyeron históricamente al

inventor francés Nicolás Appert en sus trabajos de investigación realizados en el siglo XVIII. No
obstante, algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se había intentado esterilizar
recipientes sellados de alimentos. Hacia fines de siglo XIX, los químicos alemanes trasladaron
este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a "sospechar"
que los tratamientos térmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De
este modo, dieron origen no solo a un importante método de conservación, sino también a una
medida higiénica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de
los alimentos.

Pasteur utilizo un nuevo método para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino
o la cerveza, después de almacenar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura
hasta los 44 ºC durante un breve periodo. Comprobó experimentalmente que las poblaciones de
bacterias se reducían hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la
industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y
sin calentar demostró de forma contundente la efectividad del procedimiento. Pasteur dio el primer
paso en el que sería este nuevo método denominado posteriormente Pasteurización en su honor, y
1o fue aplicando a otros alimentos líquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en día como
una norma higiénica en los procesos básicos de la industria alimenticia y actualmente garantiza la
seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.

¿Por qué hacer un tratamiento ¿Qué se busca al hacer un

térmico de un alimento? tratamiento térmico de un
alimento?

La transferencia de calor
Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener
temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El flujo de calor
es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas.
Puede ser transmitido de las siguientes maneras:
1. Por conducción. Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos sólidos y
de capas de líquido en reposo que están en contacto.
2. Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan con
partículas frías.
3. Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía térmica.
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Se utilizan dos principios diferentes para la transmisión del calor:

1. Calentamiento directo. En el calentamiento directo el medio de calentamiento se mezcla
con el producto.
2. Calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, el producto y el medio de
calentamiento o de enfriamiento no entran en contacto directo.

LA ESTERILIZACIÓN.
Es un tratamiento térmico aplicado,
generalmente, a productos poco
ácidos en los que pueden desarrollarse
bacterias esporuladas. Es un
tratamiento de alta intensidad, realizado
a temperaturas superiores a los 100 °C
con tiempo de proceso suficiente para
destruir la flora patógena y banal,
incluyendo las formas esporuladas,
para eliminar los riesgos de salud
pública y garantizar la estabilidad del
producto almacenado a temperatura
ambiente. El proceso de esterilización
se puede aplicar a los alimentos antes o después de su envasado, requiriéndose en cada caso
tecnologías diferentes.

¿QUE ES ESTERILIZACIÓN?
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ESTERILIDAD COMERCIAL

Parámetros térmicos del calor sobre los microorganismos:

 Valor D. El efecto conservador de los tratamientos térmicos se debe a la desnaturalización de las
proteínas, que destruye la actividad enzimática y metabólica de los microorganismos.
 Valor Z. La destrucción de los microorganismos depende de la temperatura.
 Valor F. Para controlar un proceso térmico, es necesario disponer de un criterio para evaluar la
eficacia de cualquier tratamiento.
 Valor Q10. El efecto esterilizante de un proceso de esterilización por calor se incrementa
rápidamente conforme aumenta la temperatura.
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Valor D
Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo que resulta útil para calcular la
letalidad del tratamiento térmico es el valor D o Tiempo de Reducción Decimal, el cual se define
como el tiempo necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo logarítmico una
población bacteriana, esto es el 90%. La temperatura a la cual se aplica un valor D se indica por
medio de un subíndice, por ejemplo, D65.

El valor D se puede obtener por medio de una gráfica en la que se representa el log 10 del número
de supervivientes en función del tiempo, en la que este valor es el inverso de la pendiente.
El valor D es la medida de la resistencia bacteriana al calor, así un valor de D120= 4 significa la
reducción decimal al cabo de 4 minutos de aplicar 120ºC como temperatura constante. En la tabla
3 se observan algunos valores D según el tipo de alimento.
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Valor Z
Es el número de grados de temperatura durante los cuales se reduce en un ciclo logarítmico la
carga bacteriana inicial. Los microorganismos más resistentes presentan un mayor valor de Z.
En la figura 2 se muestra la temperatura vs. El número de bacterias supervivientes, Z se muestra
como el incremento de la temperatura de destrucción que es necesaria para reducir diez veces el
tiempo de destrucción bacteriana para un porcentaje determinado de sobrevivientes.

La expresión matemática de Z es:

Z = T1– T2 / log D2 – log D1

Donde Z es la cotangente del ángulo de inclinación de la línea de supervivencia.

Valor Q
Es la velocidad de destrucción bacteriana por cada incremento de temperatura, este coeficiente de
temperatura para la destrucción térmica refiere la velocidad de destrucción de un tipo determinado
de microorganismo.
Cuando se establece incrementos de temperatura de 10ºC se refiere al valor Q10 como factor de
velocidad de destrucción de un tipo determinado de microorganismo.
Cuando se establece incrementos de temperatura de 10ºC se refiere al factor Q10 como factor de
velocidad de destrucción térmica; se puede relacionar entonces:
log Q10 = Z /10
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Así, por ejemplo, si Q10 es igual a 2 se entenderá que la velocidad de la reacción ante un
incremento de 10ºC se duplicará. Las células vegetativas presentan mayores valores que las
células termo resistentes o esporas.

Valor F
Los tratamientos de calentamiento no son uniformes ni instantáneos. Para poder comparar los
diferentes tratamientos es necesario un patrón común para definirlos; en los tratamientos de
appertización se conoce como valor F, se trata de un parámetro que expresa el efecto letal
integrado de un tratamiento térmico expresado en minutos a una temperatura que se indica por
medio de un subíndice.
Un tratamiento puede tener un valor F121ºC por ejemplo igual a 4, lo que significa que su peculiar
combinación de tiempos y temperaturas es equivalente a un calentamiento instantáneo a 121ºC,
manteniéndolo a esa temperatura durante 4 minutos y a continuación enfriando instantáneamente,
no necesariamente implica que el producto alcance siempre los 121ºC.
En las esporas, Z suele tener un valor en torno a 10ºC y al F121ºC determinado utilizando este valor
se le denomina F0.
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Factores que afectan la termorresistencia de microorganismos

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Fundamento del método APPERT, para conservación de alimentos

1. Colocar en recipientes adecuados el alimento que se desea conservar.

2. Cerrar los envases con el mayor cuidado, porque de esta operación depende gran parte del
éxito.
3. Someterlos, después de llenos y tapados, a la acción del agua hirviendo en un baño de
María durante un tiempo más o menos prolongado, según la naturaleza de la sustancia,
retirándola cuando se juzgue oportuno.

https://www.ecured.cu/M%C3%A9todo_Appert

Tipos de esterilizadores:
1. Esterilizadores discontinuos. Son autoclaves en los que se introducen los envases de
forma discontinua. Pueden ser de carga vertical u horizontal, con o sin agitación. Han de
soportar en su interior una presión superior a la atmosférica. Disponen de sistema de
calentamiento y de enfriamiento y sistema de control del proceso para que este se realice en
las condiciones adecuadas.
2. Esterilizadores continuos. Casi siempre los envases recorren el interior del esterilizador
en posición horizontal. Generalmente constan de varias zonas separadas que se mantienen a
temperaturas diferentes para que en ellas se pueda producir el calentamiento, la esterilización
y el enfriamiento del producto.
1. Esterilizadores continuos atmosféricos. Consisten en unos baños de esterilización
abiertos que se mantienen calientes mediante la inyección directa de vapor y en los que se
introducen los envases de forma continua.
2. Esterilizadores continuos a presión. Los sistemas continuos a presión están
pensados para grandes producciones y poca variabilidad en el tamaño y forma de los
envases.
3. Esterilizadores hidrostáticos. Estos equipos constan de una cámara de vapor
parcialmente llena de agua que se mantiene bajo presión gracias a dos columnas
hidrostáticas, de 12 a 18 metros de altura, a las que está conectada. En estas condiciones la
temperatura de la cámara de vapor es la del vapor saturado a la presión a la que se
encuentre, y que se corresponde con el desnivel existente entre la altura del agua en la
cámara de vapor y en las dos columnas hidrostáticas.
4. Esterilización de productos sin envasar. Cuando el alimento a esterilizar es un líquido
cuya viscosidad permite su bombeado, se puede plantear un sistema de esterilización antes
de ser envasado. En este caso, el producto se hace circular por un circuito cerrado en el que
de forma sucesiva se procede a su precalentamiento, esterilización, enfriamiento y
envasado aséptico. En el mercado existen dos sistemas de tratamientos UHT:
1. Sistemas directos. En los que el producto entra en contacto directo con el medio de
calefacción (vapor de agua). La esterilización por sistema directo se puede
realizar por dos procedimientos:
1. Inyección de vapor en el producto.
2. Inyección de producto en el vapor.
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2. Sistemas indirectos. En los que el calor se transmite a través de una superficie de

separación, en un intercambiador de calor.

LA PASTEURIZACIÓN.
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100
°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos.
El objetivo de la pasteurización depende del alimento al que se aplique:
 Alimentos poco ácidos. Para alimentos poco ácidos, como por ejemplo la leche líquida, el objetivo
principal es la destrucción de la flora patógena y la reducción de la flora banal.
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 Alimentos ácidos. Para los alimentos ácidos, como por ejemplo los zumos de frutas, el principal
objetivo es conseguir una estabilización del producto que conserve sus cualidades organolépticas.

Tipos de pasteurización

Muchos envases de lácteos han sido pasteurizados con métodos que prolongan su vida de
consumo. La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos
se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o
para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio;
así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, la caseína (proteína de la leche
rica en fósforo) se "coagula" irreversiblemente. El proceso de calentamiento de la pasteurización,
si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. Hoy
en día, la pasteurización realizada a los alimentos es un proceso industrial contínuo aplicado a
alimentos viscosos, con la intención de ahorrar energía y costos de producción.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

 Pasteurización VAT o lenta

 Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo (HTST - High

Temperature/Short Time)

 Pasteurización a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

PASTEURIZACION VAT

Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por
otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un
recipiente estanco a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar
mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.

PROCESO HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza,
etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder
realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas del proceso esta la necesidad de contar con personal altamente calificado para la
realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en lotes y en "flujo
continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 ºC durante 15 segundos). En el
proceso por lotes una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco. Es un método
empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más
sencillo.
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En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, denominado
intercambiador de calor de placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método
es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

PROCESO UTH

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que
la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 ºC durante un periodo de al menos dos
segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación
del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente
"UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico del siglo
XXI es poder disminuir 1o mas posible el periodo de exposición a altas temperaturas de los
alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas 1o mas rápida posible,
disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos;

Factores que afectan al proceso

1) La acidez del alimento

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave

para averiguar este parámetro es el pH; cabe decir que históricamente los alimentos se han
considerado ácidos o poco ácidos. Hay que considerar que la mayoría de las bacterias toxicas
como Clostridium botulinum ya no están activas por debajo de un valor de 4,5. Los alimentos se
pueden considerar como ácidos si están por debajo de este valor de pH (la mayoría de las frutas se
encuentran en este rango, sobre todo los cítricos). En el caso de alimentos con un pH superior
(hortalizas), es necesario un tratamiento térmico de 121 ºC durante 3 minutos (o un proceso
equivalente). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en ácidos cuando se les añade
vinagre, zumo de limón, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de
este efecto reside en la desactivación de la actividad microbiana debida a la simple influencia que
posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condición de vida de estos
microorganismos.

2) Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización,

como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas
temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminación
térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición
química de los alimentos y la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados.

3) Propiedades térmicas del alimento

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Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la
pasteurización sobre el mismo, como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que
"inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad
térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia térmica (los alimentos
con menor inercia térmica son mas susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor
inercia).

PASTEURIZACION DE LA LECHE

Desde sus orígenes, la pasteurización se ha asociado con la leche. El primer investigador que
sugirió este proceso para el producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en
el ano 1886, siendo Charles North quien aplico dicho método a la leche por primera vez en el ano
1907. Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de
temperatura de 25 ºC a 37 ºC. Por esta razón, durante el proceso de manufactura y envasado de la
industria láctea se evita que la temperatura de la leche este en este intervalo después de la
pasteurización. La leche es por regla general un medio ligeramente alcalino, de pH mayor que 7.
La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene
un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche
ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar
a periodos de conservación mayores (incluso sin refrigeración) cuando se combina la
pasteurización UHT con la manipulación mediante tecnologías de contenedores esterilizados. A
pesar de aplicar la pasteurización, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por
regla general bacterias lácticas (no patógenas, aunque si capaces de hacer fermentar la leche) y es
necesaria la refrigeración.

ENFERMEDADES QUE PREVIENE

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos países se ha llegado a prohibir su
venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son la tuberculosis
(Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres
tifoideas. Hoy en día, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al
empleo generalizado de los procesos de pasteurización en las primeras etapas de manipulación de
la leche.

TINDALIZACION

Esterilización por acción intermitente de la exposición al calor. Lo que se consigue con esto es que
cada sesión al calor, produzca mortandad en los microorganismos que no murieron en el
tratamiento anterior. Este método está en desuso en la actualidad porque es muy costoso.