RESUMENdelCALOR

Mecanismos de transmisión de calor:
- Proceso dinámico que transfiere la energía calorífica de una

sustancia caliente a otra menos caliente.
- Conducción
- Convección
- Radiación
Balances de transferencia de calor:
- Se cumple la ley de conservación de la energía (energía entrante es

igual a energía saliente más la que se acumula).
E. cal. (cedida) = E. cal. (absorbida)
Energía calorífica (Q) = U * A * ΔT
- Expresiones para cálculo coeficiente U:
- Conducción: U = k/x
- Convección: U = hs
- Radiación: U = hr
Siendo A la superficie de intercambio y ΔT (Diferencia de

temperatura inicial y final).
Tratamientos de conservación:
- Objetivo principal: destrucción térmica de microorganismos, sin

dañar el valor organoléptico, nutricional y funcional de los alimentos.
- Se inactivan los enzimas y se mejora la digestibilidad de los

alimentos, pero los tejidos se ablandan, hay pérdida de aromas y
cambia el color.
- No garantizan al 100 % la destrucción completa de

microorganismos, pero hay elevada probabilidad.
Equipos para el tratamiento de conservación por calor:
1. Tanques con camisa calefactora:
- El tanque posee doble pared que es una camisa por donde circula
el fluido calefactor.
- El alimento en interior del tanque se calienta por conducción y

convección (un agitador mueve el alimento y aumenta la velocidad de
calentamiento).
- Útil para calentar por cargas, líquidos de baja o media densidad

(almíbares, salsas, etc.).
2. Cambiador de placas:
- Se utilizan para líquidos de baja viscosidad (almíbares, leches de

consumo).
- Bastidor con raíl que sostiene placas de acero inoxidable, las

juntas entre placas dan estanqueidad.
- Hay un cabezal fijo y otro móvil, con tirantes que ejercen presión y
garantizan la hermeticidad.
- Las placas son acanaladas (forma U o V) para aumentar

turbulencia de los fluidos y mejorar el coeficiente global de
transmisión de calor.
- Cada par de placas forma un canal, el alimento circula por los

canales de una placa y el fluido calefactor por los canales de la
adyacente e intercambia el calor en la superficie de la placa.
- Se pueden tener varias secciones (calentamiento, enfriamiento,

recuperación del calor).
3. Cambiador de calor multitubular:
- Posee como superficie de intercambio del calor, tubos de acero

inoxidable rectos o corrugados para aumentar la turbulencia y la
transferencia de calor.
- Se emplean para calentar líquidos de viscosidad baja, media y

alta.
- Los tubos pueden formar parejas de tubos concéntricos en
montaje de tubos coaxiales o paralelos dentro de una envolvente.
- En la envolvente puede haber en cada extremo un cabezal que

dirige el flujo del alimento y del fluido calefactor.
- Si solo hay un cabezal en la envolvente, los tubos tienen forma en

U.
4. Cambiador de calor de serpentín:
- Serpentín de acero inoxidable, con camisa calefactora de agua

caliente o vapor de agua.
- La superficie externa del serpentín se calienta y transmite el calor

al alimento por conducción, con riesgo de calentar de forma excesiva.
- Útil para alimentos líquidos no termosensibles en breve tiempo.
Pasteurización
- Objetivo: conservar los alimentos por calor a temperatura < 100ºC,

respetando las propiedades organolépticas.
- Según pH varía la intensidad del tratamiento (temperatura y tiempo

de aplicación):
- Si los alimentos son poco ácidos (pH ≥ 4,5):
- Permite destruir los microorganismos patógenos y reducir los

microorganismos banales. Los alimentos pasteurizados requieren otro
tratamiento de conservación, por ej.: leche pasteurizada.
- Si los alimentos son ácidos (pH < 4,5):
- Permite destruir las formas vegetativas de los microorganismos

(las formas esporuladas no crecen) e inactivar las enzimas. Los
alimentos pasteurizados se conservan a temperatura ambiente, por
ej.: zumos de frutas pasteurizados.
- Tipos de sistemas de pasteurización:
- LTLT (bajo temperatura, largo tiempo):
- Se calienta a 63ºC durante 30 minutos.
- Usado en productos lácteos y jugos.

- HTST (alta temperatura, corto tiempo):
- Se calienta a 72ºC durante 15 segundos.
- Usado para leche y productos líquidos.
Esterilización:
- Tratamiento de alta intensidad

- Temperatura superior a 100°
- Destruye las formas esporuladas
- Si los alimentos están envasados, antes hay que eliminar el aire
incluido mediante escaldado
- UHT: elevada temperatura
o Sistema directo (uperizacion e infusión)
o Sistema indirecto.
- Se utilizan esterilizadores en los sistemas continuos, y en los
sistemas discontinuos se utilizan las autoclaves, estas pueden
ser verticales o horizontales.
El calentamiento puede hacerse por:
- Vapor de agua saturado

- Mezcla de vapor agua - aire
- Agua sobrecalentada
Esterilizadores pueden ser;
- Neumohidrostatico
- Hidrostático
- Por llama directa

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- Proceso dinámico que transfiere la energía calorífica de una

Balances de transferencia de calor:

- Se cumple la ley de conservación de la energía (energía entrante es

E. cal. (cedida) = E. cal. (absorbida)

Energía calorífica (Q) = U * A * ΔT

- Expresiones para cálculo coeficiente U:

Siendo A la superficie de intercambio y ΔT (Diferencia de

- Objetivo principal: destrucción térmica de microorganismos, sin

- Se inactivan los enzimas y se mejora la digestibilidad de los

- No garantizan al 100 % la destrucción completa de

1. Tanques con camisa calefactora:

- El alimento en interior del tanque se calienta por conducción y

- Útil para calentar por cargas, líquidos de baja o media densidad

- Se utilizan para líquidos de baja viscosidad (almíbares, leches de

- Bastidor con raíl que sostiene placas de acero inoxidable, las

- Las placas son acanaladas (forma U o V) para aumentar

- Cada par de placas forma un canal, el alimento circula por los

- Se pueden tener varias secciones (calentamiento, enfriamiento,

3. Cambiador de calor multitubular:

- Posee como superficie de intercambio del calor, tubos de acero

- Se emplean para calentar líquidos de viscosidad baja, media y

- En la envolvente puede haber en cada extremo un cabezal que

- Si solo hay un cabezal en la envolvente, los tubos tienen forma en

4. Cambiador de calor de serpentín:

- Serpentín de acero inoxidable, con camisa calefactora de agua

- La superficie externa del serpentín se calienta y transmite el calor

- Útil para alimentos líquidos no termosensibles en breve tiempo.

- Objetivo: conservar los alimentos por calor a temperatura < 100ºC,

- Según pH varía la intensidad del tratamiento (temperatura y tiempo

- Si los alimentos son poco ácidos (pH ≥ 4,5):

- Permite destruir los microorganismos patógenos y reducir los

- Si los alimentos son ácidos (pH < 4,5):

- Permite destruir las formas vegetativas de los microorganismos

- Tipos de sistemas de pasteurización:

- LTLT (bajo temperatura, largo tiempo):

- Se calienta a 63ºC durante 30 minutos.

- Usado en productos lácteos y jugos.

- Se calienta a 72ºC durante 15 segundos.

- Usado para leche y productos líquidos.

- Tratamiento de alta intensidad

El calentamiento puede hacerse por:

- Vapor de agua saturado

Esterilizadores pueden ser;

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