UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

“UPTC” – DUITAMA

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS

POSCOSECHA

INFORME LABORATORIO 1 colorimetria

INTEGRANTES DEL GRUPO:

Jessica Paola Cacua Gonzalez
Maira Yulieth López Pescador
Johana Katherine Daza Colmenares

PROFESOR:

Efrain Martinez Quintero

12 de Marzo de 2024
Informe Laboratorio Nª1
Reconocimiento Equipos de Laboratorio con el analisis fisico quimico de la especie
Banano Musa

Introducción
Los estudiantes de Administración de Empresas Agropecuarias junto con el I.A Efrain
Martinez , realizaremos el reconocimiento de equipos que se encuentran en los
laboratorios de poscosecha de vegetales.
Para llevar a cabo cada uno de estos procesos, cada grupo determinó una fruta o vegetal
teniendo en cuenta su estado de madurez verde, pintón y maduro para realizar su
respectivo análisis físico químico.
Al realizar cada una de las pruebas se evidenciará que los equipos que se tienen para
determinar el análisis físico químico, varían en mínimas medidas.
se evidenciará que cada producto está formado por diferentes componentes los cuales,
hacen que el procedimiento se maneje con diferentes técnicas para llegar a los mejores
resultados.
En los laboratorios de poscosecha vegetal se hará uso de los respectivos elementos de
seguridad y asumir con responsabilidad las normas que se establecen al inicio de la
sesión, para este proceso los estudiantes traen gorro, tapabocas, bata blanca, zapato
cerrado y ropa cómoda (no descubierta).

Marco de Referencia
● Sistema de Gestión de Calidad Académico Administrativo laboratorios de
poscosecha vegetales-guías.

● Análisis fisicoquímico: Implica la caracterización de los alimentos desde el

punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, cuáles sustancias están presentes en un alimento.

● Calibradores: Gallo (1997) menciona las medidas biométricas que permiten

apreciar los criterios morfológicos del fruto ligados a su desarrollo; estas no son
destructivas. Entre ellas tenemos: peso promedio, medida de la altura, el ancho y
el diámetro) y, eventualmente, del ancho y la profundidad de la cavidad calicinal
(caso de las manzanas y de las peras).

● Diámetro o ancho: Aplicable a los frutos de tamaño grande o mediano; esta

medida se practica sobre la zona ecuatorial del fruto, con un diametrómetro
 (cinta calibrada para dar como lectura el diámetro de un perímetro determinado),
o, en su defecto, con una placa o anillo de calibrado. La medida se hace sobre
cada fruto de la muestra para poder luego calcular un diámetro medio.

● Altura: La altura media de los frutos de la muestra se mide con ayuda de un pie
movible o con un pie de rey o calibrador nonio. Esta medida solo presenta
interés por permitir el cálculo de la relación altura/diámetroque puede luego
compararse a valores correspondientes al estándar de una variedad dada,
cultivada en un lugar determinado.

● Relación altura/diámetro: Para ciertas especies y variedades puede ser

interesante calcular la relación altura/diámetro. Esta relación varía según las
regiones, por lo que debe utilizarse solo para comparar frutos de la misma
procedencia.

● Ancho y profundidad de la cavidad calicinal o altura de los hombros: En el

caso de frutos con pepas, la medida del ancho o de la profundidad calicinal
puede ser un buen indicativo del nivel de calidad gustativa. La profundidad
puede medirse con una escuadra de profundidad. El ancho se mide directamente
sobre el fruto con ayuda de una regla graduada o sobre la huella de la cavidad
obtenida con un sello de tinta. Solo la medida del peso medio se utiliza en los
análisis corrientes de la calidad gustativa.
MATERIALES Y EQUIPOS
● Calibrador pie de rey análogo o digital
● Calibrador de anillos
● Canastillas
● Balanza
● Suficiente cantidad de fruta
● Libreta de apuntes
● Cámara fotográfica
● Toallas desechables
● Cuchillo con filo
● Regla de medición
MATERIAL DE PRUEBA
Fruta: Banano
Familia: Musáceas
Nombre Cientifico: Musa paradisiaca

ANÁLISIS:
La constitución física y química del fruto es determinado por el efecto integrado
de muchos factores, como la variedad, clima suelo, altitud, fertilizaciones,
labores culturales, riego, enfermedades, poda, productividad, daños mecánicos,
edad del árbol, posición y estadio de maduración del fruto (Wheaton et al.,
1999).
Según Di Giorgi et al. (1992) las características de calidad están referidas no
sólo a la apariencia de la fruta, sabor y aroma (subjetiva), sólidos solubles, color,
peso del fruto, consistencia, ácidos, aceites, compuestos de nitrógeno, vitaminas
y % de zumo (fisicoquímica) y los microorganismos, sino también a los daños
por plagas, enfermedades, viento, granizo y cosecha mal hecha, la presencia de
semillas y pequeño tamaño del fruto. Para la industria alimentaria, la calidad no
sólo se restringe a las características químicas, sino también el físico, que están
relacionadas con el rendimiento del producto, tales como el peso, tamaño,
espesor de la cáscara, número de semillas por fruto y rendimiento de zumo. Las
características físicas, así como los principales aspectos físico-químicos de los
frutos varían mucho entre las especies.
Respecto a la práctica realizada se pretende analizar, el proceso de maduración
del banano el cual es bastante interesante. Cuando el banano se corta de la
planta, está verde y poco a poco comienza a madurar. Durante este proceso,
enzimas como el etileno descompone los almidones en azúcares, lo que hace que
la fruta se vuelva más dulce y su cáscara se torne amarilla.
El banano maduro también se vuelve más suave a medida que avanza el proceso.
Es importante destacar que este proceso puede acelerarse si se coloca el banano
junto a otras frutas maduras, ya que liberan etileno y promueven la maduración.
Procedimiento
1. Medición de peso

División de los frutos en lotes. A) Frutos verdes; B) Frutos semimaduros; C) Frutos

maduros

Figura 1: Seleccionar la fruta

Se hace la respectiva toma de pesos en cada fruta en la balanza es decir Masa fresca de
los frutos: realizar las pesadas con la ayuda de una balanza digital.
Figura 2: Tomar el peso de la fruta

2. Medición de la densidad
 Longitud y diámetro de los frutos: con la ayuda de un cm o pie de rey realizar las
mediciones respectivas en cm.
Figura 3: Medir con el calibrador digital el diámetro ecuatorial y polar de la fruta

3. Colorimetría

Figura 4: Organizar, rotular la fruta seleccionada: Observar el color y aspecto de la

epidermis de cada producto, y anotar en la Tabla respectiva lo que se pide.
Medición de la temperatura

Figura 5: Tomar la temperatura a la fruta.

Las altas temperaturas favorecen la evaporación de agua y las bajas temperaturas
reducen la transpiración. Se ha observado que la aplicación de cubiertas cerosas reduce
en buena medida la pérdida de peso por transpiración
 4. Medición de la consistencia.

Figura 6: Medición de la consistencia de la fruta con el penetrómetro digital y análogo.

Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de un
ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas
propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos
que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de diámetro conocido a
través de la pulpa de la fruta o vegetal.
5. Medición Grados Brix.

Figura 7: Tomar los grados Brix de la fruta con un refractómetro.

Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un brixómetro o un refractómetro para grados brix, las lecturas registradas
están dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos

6. Medición de Ph
Figura 8: Tomar el Ph de la fruta con un peachímetro.

7. medición de la acidez

Figura 9: Tomar la muestra líquida de la fruta adicionar agua destilada y pasarla por
Moho.(Titulador de acidez)
Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos
orgánicos que están usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma
libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable)
representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante
la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria
para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final
ph = 8.5 usando fenolftaleína como indicador

Resultados
Tabla Nª1
Comportamiento del peso del banano “musa” en 4 diferentes balanzas de diferente
precisión en 3 grados de madurez en la unidad de investigación y extensión, laboratorio
de postcosecha de Administración de Empresas Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.
GRADOS DE BALANZA
MADUREZ
OHAUSE BBA 1200 FU-3 FU-15
JAVAR
VERDE 125,2 125,38 125,4 1225
PINTÓN 124,8 117,20 125 124
MADURO 154 154,24 154,3 154

Análisis tabla Nª1

Respecto a la balanza en sus diferentes estados de observó que en la consistencia verde
sobresale el tipo FU-15 siendo este un punto a observar al momento de realizar la
práctica de laboratorio. Además, el tiempo de duración de almacenamiento dependerá
de la madurez del fruto a la cosecha y el tiempo entre la cosecha y el enfriamiento.

Tabla Nª2
Comportamiento del diámetro ecuatorial y polar del banano “musa” en 2 diferentes
manómetros digitales de diferente precisión en 3 grados de madurez en la unidad de
investigación y extensión, laboratorio de postcosecha de Administración de Empresas
Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.

GRADO DIÁMETRO
 DE ECUATORIA POLO
MADUREZ L MM MM
VERDE 202,81 306,12
PINTÓN 199,91 320,99
MADURO 201,88 525,77

Análisis tabla Nª2

En el comportamiento del diámetro se observó que el estado maduro es la que más se
destaca con POLO MM de 525,77 y por el contrario la más baja en diámetro es el
estado verde, El calibre se determina por diámetro de la parte media de la fruta y la
longitud de su parte convexa. La longitud de los dedos se determina por la curvatura
exterior desde el extremo de la flor hasta la base del pedúnculo donde la pulpa
comestible termina.

Tabla Nª3
Comportamiento de la tabla de colorimetría del banano “musa” en 6 grados de madurez
en la unidad de investigación y extensión, laboratorio de postcosecha de Administración
de Empresas Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.
En fruta inmadura de tipo climatérico, la aplicación de un tratamiento con etileno
exógeno acelera el comienzo de los cambios de maduración, sin alterar, generalmente,
el patrón de los cambios de respiración; una vez que ha entrado en esta fase y se ha
iniciado la elevación climatérica, la maduración es un proceso irreversible que puede ser
atrasado pero no detenido por factores externos. El banano es una fruta climatérica, que
muestra aumentos en la respiración y producción de etileno al comienzo de la
maduración.
El color de la cáscara es una característica de la fruta que sirve como criterio importante
de los consumidores que, en una evaluación visual, determinan si la fruta está madura o
inmadura. En el banano y la mayoría de las frutas, la primera señal de maduración es la
pérdida de color de la cáscara. La coloración amarilla y verde es impartida por
pigmentos "lípido-solubles presentes en los plastidios, clorofilas y carotenos"; las frutas
climatéricas muestran una rápida pérdida del color verde durante la maduración. Los
cambios de color en el banano son debidos a una degradación de la clorofila. Con la
maduración a temperatura alta (arriba de 27 °C) no hay degradación de la clorofila; lo
cual resulta en fruta madura, pero con cáscara verde.
Tabla Nª4
Comportamiento de la temperatura del banano “musa” en 3 diferentes termómetros a
los 6 grados de madurez , en la unidad de investigación y extensión, laboratorio de
postcosecha de Administración de Empresas Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.
GRADOS TEMPERATURA
DE
MADURE 826,
Z T2 826,T4 ANÁLOGO
0
1 24 27 24
2 25 25,9 25
3 24 25,2 25
4 23,5 26 23
5
6 22,5 24,7 23
Análisis Tabla Nª4
En este punto es importante resaltar que la temperatura en estado de madurez grado 1 es
la que se destaca ya que en temperatura 826,T4 y la que cuenta con menor grado se
ubica en grado 6.
La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden
mencionar la especie, la variedad y el grado de maduración de la fruta, así como
también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta.
El plátano madura adecuadamente a temperaturas de 14°a 20°C y 90-95% de humedad
relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de maduración varía de 4 a 10 días.
Una vez que el desarrollo del color es evidente, la humedad relativa debe mantenerse en
85%

Tabla Nª5
Comportamiento de la consistencia del banano “musa” en 2 diferentes penetrómetros en
3 grados de madurez , en la unidad de investigación y extensión, laboratorio de
postcosecha de Administración de Empresas Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.

GRADO DE CONSISTENCIA
MADUREZ DIGITAL ANÁLOGA
VERDE 0,15 2,9
PINTÓN 0,86 3
2,8
MADURO 0,35
Análisis tabla Nª5
La consistencia en tipo análoga es la más destaca con un grado de 2,9 en estado verde,
pintón de 3, maduro de 2,8, la consistencia en tipo digital es más baja, destacando que la
firmeza de la pulpa es uno de los criterios más importantes para la evaluación del
transporte y almacenaje, ya que está directamente relacionada con la vida en el punto de
exhibición, con la susceptibilidad a las magulladuras y con la aceptación del
consumidor.

Tabla Nª6
Comportamiento de los grados Brix del banano “musa” en 2 diferentes refractómetros
en 3 grados de madurez , en la unidad de investigación y extensión, laboratorio de
postcosecha de Administración de Empresas Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.
GRADO GRADOS BRIX
DE
ANÁLOG
MADURE DIGITAL
O
Z
VERDE 18 18,6
PINTÓN 16 17,4
MADUR
20 20
O

Análisis Tabla Nª6

Se destaca que en el estado maduro están más altos los grados Brix en este caso 20 ya
que nos determina la cantidad de azúcar disuelta en esta fruta, de esta forma observamos
que entre más madura la fruta más contenido de azúcar tendrá, Medición a través del
ocular, se realiza ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer en la escala
numerada superior el índice de refracción. El valor leído se anota en grados Brix.
anota en grados Brix.

Tabla Nª7
Comportamiento del PH del banano “musa” en un peachímetro en 3 grados de madurez
, en la unidad de investigación y extensión, laboratorio de postcosecha de
Administración de Empresas Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.

GRA
DO
DE
MAD
URE
Z
PH
VERDE 4,7
PINTÓN 4,81
MADURO 5,17

Análisis de la tabla Nª7

El pH más destacado es en estado maduro este nos permitirá determinar el período de
conservación y la frescura de esta fruta, el ph como la temperatura y la humedad son
importantes para la conservación de alimentos, El pH del jugo de la pulpa de los
bananos se midió en el mismo filtrado obtenido para la determinación refractométrica,
utilizando un pH-metro,
La evaluación del pH y de la acidez de los bananos se utiliza primariamente para
estimar la calidad para el consumo y características ocultas. Los mismos pueden ser
considerados como indicadores de madurez de la fruta. Los ácidos contribuyen
notablemente a la calidad poscosecha de la fruta, ya que el sabor es principalmente un
balance entre los contenidos de azúcar y de acidez, por lo tanto, su determinación en
poscosecha es importante en la evaluación del sabor

Tabla Nª8
Comportamiento de la acidez del banano “musa” en moho en 3 grados de madurez, en
la unidad de investigación y extensión, laboratorio de postcosecha de Administración de
Empresas Agropecuarias, Duitama, marzo 2024.

GRA
DO
DE
MAD
URE HIDRÓXIDO DE
Z SODIO AL 0,1
NORMAL EN ml
VERDE 0,63
PINTÓN 0,54
MADUR
0,38
O

Análisis Tabla Nª8

Respecto al Hidróxido de sodio resalta en el estado verde de la fruta, pues en este punto
es más notable ya que aun no empieza su estado de madurez, resaltando que el banano
madura, generalmente, a una temperatura de 18 a 21° C, con una humedad relativa de
90% a 95% y en 1.000 opm de etileno durante 24 horas; al cabo de 5 días, se obtiene en
esas condiciones un banano en estado
Glosario:
Maduración del banano: se refiere al proceso natural en el que la fruta cambia de
estado, pasando de un color verde a un amarillo brillante, y su textura se vuelve más
suave. Durante este proceso, los almidones se convierten en azúcares, lo que le otorga
su sabor dulce característico.
Este cambio de color y textura no solo indica un cambio en el aspecto del banano, sino
también en su sabor y suavidad. Es importante controlar la maduración del banano para
poder disfrutarlo en el punto justo que nos resulte más agradable
Textura: La textura del banano es un aspecto importante que cambia a medida que la
fruta madura. Cuando el banano está verde, su textura es firme y más densa. A medida
que madura, la fruta se vuelve más suave y cremosa.
El proceso de transformación del banano: desde que es cortado de la planta hasta que
llega a nuestras manos es bastante interesante. Después de la cosecha, los bananos
verdes son transportados a centros de distribución en donde se controla su temperatura y
humedad para ralentizar su maduración.
Bibliografía:
Libro Laboratorio Poscosecha, proceso de maduración.