SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

SEDE HACHÓN

GUÍA No. 1

OBJETIVO: Conocer los principales factores de precosecha que afectan la postcosecha

DESARROLLO DEL TEMA

PRÁCTICAS DE PRECOSECHA Y COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POSTCOSECHA

Son todas las operaciones que se realizan para el establecimiento del cultivo y durante su manejo
posterior son determinantes en la calidad del producto en la poscosecha. Aquí se destacan los
factores que tienen repercusión más directa.

1. Genéticos (Selección de variedades y patrones), el agricultor deberá escoger su variedad

pensando en satisfacer los siguientes requisitos: características de calidad deseables para el
consumidor, resistencia a los problemas patológicos de la región, adaptación a la zona climática
de la zona.

2. Climáticos (Temperatura, Altitud, intensidad de lluvia y horas de luz al día, relación de agua).

3. Características del suelo (textura, estructura, infiltración, etc.)

4. Nutrición de las plantas. Este factor afecta el tamaño, la forma y las características internas,
tanto de calidad come el balance de los nutrientes, quizás el nutriente que más influenci
a tiene en la calidad es el nitrogeno (N), el balance de este nutriente con el fósforo (P) y
el potasio (K) es importante para producir una planta sana. Excesos de (N) pueden resultar en
crecimientos anormales, pueden retrasar o interferir con la producción de frutos o la maduración
de los mismo.

5. Agriculturales (nivel nutricional, podas, aporque, volteo, encalamiento, control plagas y

enfermedades.

6. Fisiológicos (punto de madurez para la cosecha).

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SEDE HACHÓN

TEMA: Fisiología de frutas y hortalizas

INSTRUCTOR: Mónica Stella Rojas Henao

OBJETIVO:

• Conocer los principales fenómenos fisiológicos en poscosecha (respiración, maduración,

transpiración).

• Clasificar frutas y hortalizas según respiración climatérica o no climatérica

PREPARACION:

• Lectura previa de temas relacionados con la caracterización de frutas y hortalizas.

DESARROLLO DEL TEMA

• Fisiología de frutas y hortalizas

• Respiración
• Frutos no climatéricos
• Frutos Climatéricos
• Transpiración
• Maduración
• Evaluación .

DESARROLLO DEL TEMA

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RESPIRACIÓN

Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya
dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro
acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido
de carbono, agua, más energía en forma de calor.

A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración.

Por otra parte, el comportamiento respiratorio de los productos hortofrutícolas durante la postcosecha
determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de haber sido recolectados, lo
que permite dividir los productos en dos grandes grupos:

 FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y
va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, después de cosechados reducen su tasa de
respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas;
deben recolectarse lo más maduros que sea posible, ya que después de la recolección el proceso de
maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la
muerte del producto.

A. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

Uva Fresa

Tomate
Árbol Piña

Limón Mora

Uchuva

 FRUTOS CLIMATÉRICOS

Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y desprendimiento de

etileno después de ser recolectados. El etileno es conocido como la hormona de la maduración porque,
a pesar de que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.
En los frutos climatéricos la madurez de consumo se alcanza en un tiempo posterior a la cosecha y
después de un proceso de sazonamiento o maduración. Las frutas que pertenecen a este grupo son
motivo de estudio para buscar una vida útil más prolongada y mejor conservación.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

Aguacate Papaya

Banano Manzana

Pera
Guanábana

Melocotón Melón

Mango Maracuyá

Chirimoya Sandia

TRANSPIRACIÓN

Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida es de mucha
importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto.

Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna,
se desmerita la calidad y su valor comercial.

La transpiración se ve afectada por: la especie o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de
sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

MADURACIÓN

Conjunto de cambios que suceden en el interior del aroma, color y sabor especial, llamadas
producto (especialmente los frutos) después de que ha características organolépticas del producto.
cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad Conceptos de madurez que se manejan
desde el punto de vista del consumidor en cuanto comercialmente:

 Madurez o cosecha comercial: es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a
desarrollar la madurez de consumo.
 Madurez de consumo: en esta etapa son completas y armónicas todas las características del
producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no
climatéricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo.
 Madurez fisiológica: Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las partes del
fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.
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GUÍA No. 3

COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para los consumidores;
de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización de las herramientas y métodos
adecuados va a depender la duración y calidad del producto luego de cosechado, la mayor o menor
resistencia al transporte dentro de otros factores.

COSECHA

Técnicamente, la cosecha es la operación de desprender o recolectar de la planta los frutos (o las partes
comestibles en el caso de las hortalizas), comercial o fisiológicamente maduros de acuerdo con el
mercado de destino, siguiendo un procedimiento específico y colocándolos en un recipiente adecuado
para su transporte y comercialización.

Aunque en la práctica la recolección de los productos parece una actividad muy sencilla, para que esta
sea eficiente, es necesario reunir algunos requisitos entre ellos tenemos:

• Destreza y conocimiento por parte de los operarios: los trabajadores deberán estar
debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al cosechar, además
deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que están recogiendo y
desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Además
deberán vacíar las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando así golpes innecesarios al
producto.

• Época de cosecha: la decisión del momento más adecuado para recolectar las frutas y hortalizas
está relacionada de una manera importante con aspectos como son la temperatura de campo, la
humedad relativa, el agua libre sobre los productos, los rendimientos económicos (precio de venta
al momento de la cosecha), la posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de
almacenamiento y transporte refrigerado.

• Alistar oportunamente las herramientas y equipos necesarios, siempre se deben utilizar las
herramientas apropiadas para cada caso en particular.

Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir
cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para
cosechar deberán estar siempre bien afilados
• Recipientes: deben ser los que más se ajusten a las características del producto, que permitan
conservar su calidad. En algunos casos, como en la cosecha de fresas, mora, por ser productos
muy perecederos se utiliza la técnica del empaque en el campo, lo cual reduce la manipulación
de la fruta y por lo tanto las pérdidas poscosecha.
Los recipientes usados en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer
de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una inversión económica
mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles de apilar y limpiar y, además,
son reutilizables Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación
y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes

• Acopio: deben existir sitios determinados para realizar el acopio, tanto en los lotes como en la
empacadora, que permitan un manejo organizado y rápido de los productos.

Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su calentamiento y

posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la recogida la fruta debe ser
llevados a la sombra o cubrirse. La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana
puede ser a veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior
enfriamiento producto.

• Preenfriamiento. Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la

comercialización, es fundamental el preenfriado ya que elimina el calor de campo acumulado por
el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación
posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del
producto.

• Transporte interno. Las rutas entre el campo y la empacadora deberán estar niveladas y libres
de grietas, rampas y agujeros. Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar bien
aseguradas y, si se apilan, no deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto
se aplaste con el peso de las otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a
velocidades bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los
vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los neumáticos se
reducirán las vibraciones transmitidas al producto.

• Acondicionamiento de producto en campo. Cualquier práctica que reduzca las veces que el
producto es manipulado, ayudará a reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección,
clasificación, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente
el número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta. Por
ejemplo, una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para moverse
conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de
empaque.
INDICES DE COSECHA

Una buena calidad se hace cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, pues la calidad de las
frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se puede conservar. Los principios que se deben tener en cuenta
sobre el estado de maduración en que una fruta u hortaliza debe ser cosechada son fundamentales para obtener
una larga vida útil

Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben:

• Tener unas características de apariencia que aseguren una vida útil adecuada
• Estar en un estado que les permita presentar una condición óptima cuando lleguen al consumidor.
• Estar dentro de un rango de tamaño adecuado, en función del mercado objetivo.
• Encontrarse en un estado de maduración que les permita desarrollar sabor, aroma, consistencia y
apariencia deseable.

INDICES DE MADUREZ.

El índice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para
identificar un estado de desarrollo en particular. Estos índices son muy importantes para la comercialización en
fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias
de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

MÉTODOS SUBJETIVOS

Prima la percepción personal, hacen uso de los sentidos y no ayudan con certeza a definir un criterio único para
decidir cuando un producto tiene un grado de maduración apropiado.

◼ Visuales: color, tamaño, forma y las características de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Los cambios en color no pueden definirse con precisión suficiente, y el tamaño del fruto no es una medida útil
de la calidad, pues algunos frutos grandes pueden estar muy verdes, mientras que algunos frutos pequeños
pueden estar demasiado maduros.

MÉTODOS OBJETIVOS

Métodos físicos: algunos ejemplos de este método son la fuerza de absición, la textura de los frutos (medida
objetiva usando el penetró metro que en forma sencilla puede establecer el índice de madurez de cosecha)

- Fuerza de absición. Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduración (ripening)
en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une
a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la
fruta, y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez más antiguos, sin embargo no se
emplea como un índice de madurez formal.

- Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de un ablandamiento. Los vegetales
sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y
se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de diámetro
conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal.

Métodos químicos: son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las siguientes determinaciones:
Ácidos (pH, acidez titulable), Azúcares, Contenido de aceite, Almidones, Relación sólidos y ácidos.

- Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un
refractómetro para grados brix, las lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos
instrumentos.
- Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la
sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar
el contenido total de éstos en porciento.
- Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y
peras, se puede medir usando una solución de yoduro de potasio.
- Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos
- Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son componentes muy
prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez
para la cosecha de cítricos y uvas.

Medida del tiempo: este criterio hace relación a los días transcurridos desde la floración hasta la madurez, el
período vegetativo establecido para el producto y la variedad a lo largo de varios años, el tiempo transcurrido
después del trasplante y otros.

Métodos organolépticos: son características evaluadas por medio de los órganos de los sentidos en una forma
práctica, por personal entrenado y con experiencia.

Métodos fisiológicos: están determinados por los procesos que realiza la planta por ejemplo: intensidad
respiratoria, transpiración y producción de etileno. Sin embargo las técnicas para su determinación son caras y no
prácticas para su utilización a nivel comercial en campo.

Ejemplos de índices de madurez subjetivos y objetivos.

Índice Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta la /Manzanas y peras
cosecha
Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfología y estructura de la superficie /Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas

Forma /Angularidad en el banano. Llenado de los hombros del
mango
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza habichuela
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate.
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidón /Manzanas y peras
Contenido en azúcares Cítricos, guayaba, maracuyá, etc.
Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido Cítricos, papaya, melones, kiwi
Contenido en zumo (jugo) /Cítricos
Contenido en aceites /Aguacate
Concentración interna de etileno /Manzanas y peras
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GUÍA No. 5

TEMA: Precosecha, cosecha y acondicionamiento del producto

INSTRUCTOR: Mónica Stella Rojas Henao

OBJETIVO:
• Diferenciar las técnicas de preparación del producto para la venta

PREPARACION:
• Lectura previa de temas relacionados con la caracterización de frutas y hortalizas.

DESARROLLO DEL TEMA

 Adecuación del producto para la venta

 Limpieza
 Secado
 Selección de productos
 Clasificación de productos

EVALUACION:

Encontrará las actividades de evaluación finalizando el contenido de esta guía.

DESARROLLO DEL TEMA

ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA

Recibo de fruta: La fruta cosechada, es transportada a la planta de empaque, donde es recibida

para su proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad para ser aceptada. Se considera fruta
no apta para empaque la siguiente:

 Frutas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de cosecha.

 Fruta con estándares fuera de lo normal.
 Frutas que presentan estados de madurez avanzada
 Frutas o productos que presenten estados de maduración avanzada
 Frutos o productos que presenten estados de maduración prematura resultado de daños o de
pulpa suave.
 Productos deforme por cualquier razón
 Frutos o productos que presenten daños por hongos, insectos y residuos químicos.
LIMPIEZA

diferente al producto que mezclados o adheridos

desmejoran la calidad del insumo.

Para que la limpieza sea efectiva se debe:

 Separar los contaminantes

 Extraer el material extraño y desecharlo

 Dejar la superficie del producto
completamente limpia

 Evitar la recontaminación del producto

La limpieza se puede hacer por métodos secos

La función primordial de esta operación es la como cepillado, tamizado y métodos húmedos
eliminación de todo tipo de material extraño o como el lavado con agua limpia.

Cepillado

SECADO

Con esta operación se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir pudriciones del
producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al aíre libre o con ventiladores y
temperaturas controladas.

SELECCIÓN

Es la actividad mediante las cual se separan las frutas con algún tipo de daño y que los hace no
aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, higiene, inocuidad, seguridad. Los tipos
de daños son múltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva. Entre los
principales podemos mencionar:

• Daños por aves

• Daños por insectos
• Daños por microorganismos
• Daños fisiológicos
• Daños mecánicos
Para realizar la selección y clasificación manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se utilizan bandas
transportadoras y mesas inclinadas
LAS BANDAS TRANSPORTADORAS

Las bandas transportadoras se utilizan para la selección y clasificación

manual de productos pequeños. La eficiencia en el uso de éstas está
relacionada con:

 Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el producto a la

operación.

 El flujo del producto, el cual es determinado por la frecuencia de

alimentación de la banda.
 La velocidad de la banda: la cual debe tener la posibilidad de usarse
a velocidades de 10 m/min, 12 m/min y 15 m/min, de acuerdo con
las características del producto que va a ser acondicionado.

• La longitud de la banda: usualmente se encuentran bandas con

longitudes entre 4.5 y 6 metros, de acuerdo con los volúmenes que se manejen. Las bandas
transportadoras de mayor longitud permiten más tiempo de permanencia de los productos y un mayor
número de operarios en la operación y por tanto, una más alta probabilidad de ser debidamente
seleccionados y clasificados. Las bandas largas se utilizan para productos de difícil acondicionamiento:
habichuela, arveja, haba, fríjol, etc.

MESAS INCLINADAS:

Se utilizan para la selección y clasificación de productos de tamaño grande como patillas, ahuyama,
calabaza, melón, repollo, piña, aguacate, toronja, mango, berenjena y yuca, entre otros.
Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el área interna deben ser recubiertas con una capa
de espuma y de caucho, de tal forma que se le brinde protección al producto y la mesa se pueda
mantener perfectamente limpia y desinfectada. Las dimensiones más comunes de una mesa son:
largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentación 1.1 metros, altura de trabajo 0.8 metros.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

Clasificar es separar los productos, según propiedades escogidas

por el consumidor, como el grado de madurez, tamaño, forma,
etc.

 Clasificación por apariencia: se refiere a los daños superficiales de los productos, como
manchas por heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos, ácaros, etc. y que no afectan la
calidad interna del producto.

 Clasificación por color: se puede hacer en forma visual por operarios bien entrenados,
quienes van separando los productos en grupos, a medida que éstos son conducidos por una
banda transportadora. La clasificación se hace con referencia a las tablas de color.
  Clasificación por tamaño: el tamaño de un producto hortifrutícola está determinado por la
relación entre el peso, la longitud y el diámetro. Comercialmente se puede utilizar uno de los
tres parámetros mencionados dependiendo del producto.

La selección y clasificación de productos debe realizarse directamente en la finca, aunque de acuerdo

con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la po
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GUÍA No. 6

TEMA: Precosecha, cosecha y acondicionamiento del producto

INSTRUCTOR: Mónica Stella Rojas Henao

OBJETIVO:

• Diferenciar las técnicas de preparación del producto para la venta

PREPARACION:

• Lectura previa de temas relacionados con la caracterización de frutas y hortalizas.

DESARROLLO DEL TEMA

 Operaciones especiales
 Encerado
 Desinfección
 Maduración
 Desverdización
 Parafinado
 Curado
 Hidrotratamiento en caliente
 Tratamiento con vapor caliente

EVALUACION:

Encontrará las actividades de evaluación finalizando el contenido de esta guía.

OPERACIONES ESPECIALES

Son todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos hortifrutícolas, tales como:
maduración, desverdización, parafinado, curado, hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor
caliente y congelación que tienen como fin único prolongar su vida.

◼ ENCERADO
En los productos con piel provista de recubrimiento
céreo natural, por ejemplo las naranjas, limones,
mandarinas, pepinos, tomates, manzanas, piñas, etc.; se
usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto
a la propia cera natural del producto que puede haber
sido removida durante el lavado y la limpieza. Algunos
mercados exigen tratamiento de encerado porque
el consumidor se ha acostumbrado a productos
atractivos y brillantes.
Ventajas del encerado:

o Reduce la pérdida de agua durante el período de almacenamiento hasta en un 50%

o Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas
o Cumple con el requerimiento de brillo
o Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos .
o El costo de encerado es bajo.
o No es tóxico
o Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables.
o Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual
o Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza
o Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel
o Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado.
o

 DESINFECCIÓN

El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por diversos microorganismos entre la recolección y el
consumo, puede ser grave y rápido en especial en zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se
favorece debido a las altas temperaturas y a la elevada humedad relativa.

Para combatir este problema se debe hacer un tratamiento con productos químicos, antes del empaque
y almacenamiento.

MADURACIÓN

La maduración forzada es un tratamiento basado en etileno que actúa como fitohormona de

maduración. Deben adecuar cuartos de maduración cerrados, para evitar la fuga del gas donde se
controla automáticamente la temperatura, humedad relativa y circulación de gases (CO2, C2H4, O2).
Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cúbico de etileno por 1000 metros cúbicos de cámara, dosis
superiores de etileno no aceleran el proceso de maduración.

Al aumentar la respiración de la fruta, se consume oxígeno y se acumula CO2, si esta concentración

supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduración, razón por la cual debe abrirse la cámara
cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos.
La humedad relativa debe mantenerse cerca del 90%, nivel que se logra con los humidificadores de
agua, pero debe evitarse mojar los frutos para prevenir la presencia de hongos.
El flujo de gas recomendado es el siguiente:
 Cámara hasta 150 metros cúbicos de volumen: 15 litros / minuto.
 Cámara entre 150 y 300 metros cúbicos de volumen: 30 litros / minuto.
 Cámara con más de 300 metros cúbicos de volumen: 60/75 litros / minuto.

DESVERDIZACIÓN
 La desverdización tiene por finalidad incrementar la velocidad de los procesos
de síntesis de nuevos carotenoides y la degradación de clorofilas por medio de
aplicación de etileno, cuidando el manejo en su concentración, temperatura,
humedad relativa y concentración de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad
del fruto
la desverdización de cítricos para lograr una mejor coloración externa del fruto,
además, nos permite adelantar la recolección de algunas variedades y con un
corto período de desverdización en condiciones adecuadas, colocar la fruta en
el mercado con una anticipación de 4 a 5 semanas.
El color externo de los cítricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y
carotenoides con colores entre amarillo pálido y naranja intenso.

PARAFINADO

El parafinado es una operación aplicada a la yuca en fresco destinada al mercado especializado, con el
fin de prolongar la vida útil del producto, sin alterar su calidad.
El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y
cortando las raíces secundarias.
Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una
a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para lograr el parafinado en dos tiempos
y finalmente, la pone en canastillas plásticas donde obtienen el secado y terminado del producto.

CURADO

Es un tratamiento que tiene por objeto cicatrizar la herida del producto, disminuir la pérdida de agua y
prevenir el ingreso de patógenos.
La cebolla cabezona y el ajo son curados en el mismo lote o tratados en la planta empacadora en
cuartos de curado, para secar el cuello de la planta y las catáfilas de los bulbos.
La papa es curada para desarrollar peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido
el peridermo.

HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE

El tratamiento con agua caliente y fungicida biológico (Lonlife) es aplicado comúnmente a algunas
frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de
resistencias eléctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato).
Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de acero
inoxidable al tanque a una temperatura de 45 -47°C por 20 minutos o 54°C, durante 10 segundos con
el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha,
(Antracnosis).
Las frutas con destino al mercado de exportación son cosechadas en un estado de madurez en el que
el hongo no ha penetrado pero está latente en la superficie.

TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE

Este método fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva,
pupa y adulto.

En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubería para inyección de vapor caliente y
saturado, un termostato para control de temperatura.
Este tratamiento se recomienda para cítricos, mango, papaya y piña a 43°C durante 14 horas, el vapor
se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende.
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GUÍA No. 7

TEMA: Precosecha, cosecha y acondicionamiento del producto

INSTRUCTOR: Mónica Stella Rojas Henao

OBJETIVO:

• Diferenciar las técnicas de preparación del producto para la venta

PREPARACION:

• Lectura previa de temas relacionados con la caracterización de frutas y hortalizas.

DESARROLLO DEL TEMA

 Otros tratamientos especiales

 Empaque
 Prealmacenamiento

EVALUACION:

Encontrará las actividades de evaluación finalizando el contenido de esta guía.

OTROS TRATAMIENTO ESPECIALES

 Aplicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduración como en el caso del

carburo de calcio en el plátano
 Aplicación de recubrimiento o barreras físicas (cítricos)
 Aplicación de parafina en yuca para retrasar el envejecimiento del producto.
 Fumigación (dióxido de azufre SO2 para el control de Botrytis en uva).
 Etiquetado (productos para mercados especializados y de exportación).
 Aplicación de calcio (manzanas para prevenir el bitter . pit, que son manchas en la piel de
color café y de naturaleza corchosa).
 Irradiación con rayos gama para control de brotación en papa.

EMPAQUE

El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas y hortalizas eficientemente, porque:

 Las protege de daños físicos y los causados por enfermedades.

 Elimina la manipulación individual del producto, y de estos modo facilita el proceso de
mercadeo.
  Uniformiza el número de unidades del producto por envase de modo que todos los
comerciantes manejen cantidades estandarizadas.
 Facilita su transporte y almacenamiento.
 Reduce costos de transporte.
 Proporciona y servicio y motivación de ventas.

Recomendaciones para el empaque

- Se deben considerar dos principios fundamentales: las unidades del producto no deberán
moverse una vez empacadas, con respecto a las demás y que el envase este lleno pero sin
exceso (no muy apretado).
- No empaque productos podridos, dañados y sobremaduros.
- Empaque productos sin hojas secas, pajas o basura.
- El grado de madurez, la apariencia externa deben ser homogéneos.
- No empaque frutas húmedas.
- Las cajas deben estar completamente limpias.
- Empaque la misma cantidad de producto en cada recipiente.

Empaques más utilizados

Madera: es económica, se puede reutilizar, tiene

dificultad para la limpieza, pesadas y voluminosa,
bordes cortantes, daño ecológico.
Cartón Corrugado: liviano, limpio, suave, permite
impresión, tamaños diversos, no es reutilizable, costo
alto, fácil deterioro, no son rentables en producción en
pequeña escala.

Recipientes de plásticos: gran variedad, variado surtido,

resistentes, fácil manejo, superficie suave, rígidos, retornables,
costosos inicialmente, difícil retorno en largas distancias, inadecuados
para exportación

Bolsas o redes: gran

variedad, de fibras
naturales o sintéticas,
livianas, bajo costo, no
protegen al producto, muy
grandes.

Papel o película de plástico: se usa como revestimiento en el

interior de las cajas, evita daños por fricción, reduce pérdida de
agua, no protege la integridad física del producto, barrera
adicional al calo y al intercambio atmosférico.

TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO

Preenfriamiento
 El preenfriamiento consiste en hacer descender lo más rápidamente
posible la temperatura que tienen las frutas y hortalizas después de su
recolección, hasta una temperatura conveniente a cada clase y
variedad de producto, la duración de almacenamiento posterior, así
como a las características de los vehículos utilizados para transporte y
su destino final.

El pre-enfriamiento es efectivo porque:

 Extrae el calor de campo

 Reduce el ritmo de maduración
 Retrasa el inicio de la producción de etileno
 Al reducir la respiración, reduce el calor generado por el producto
 Reduce bastante la pérdida de agua (marchitamiento o encogimiento)
 Retrasa cambios que perjudican la naturaleza del producto (fermentación, etc.)

Las ventajas del preenfriamiento son, en general, relativamente mayores en los productos más frágiles
y de mayor intensidad respiratoria como las hortalizas, está muy recomendado para productos que, una
vez cosechados, deben transportarse a grandes distancias en régimen de frío. Para los productos
perecederos que tiene una corta vida en el mercdo, entre más rápido se haga el enfriamiento después
de la cosecha, más larga será la vida útil. Si al producto se le permite el calentamiento otra vez en
cualquier fase de la cadena de comercialización, el efecto puede ser mucho más perjudicial que si no
se hubiera preenfriado. Las técnicas de preenfriamiento comúnmente utilizadas son:

 Hielo triturado
 Cuartos fríos
 Enfriamiento con aíre forzado
 Hidroenfriamiento
 Enfriamiento al vacío

Uso de temperatura alta

Generalmente, la exposición de frutas y hortalizas a altas temperaturas reduce su período de

almacenamiento. Esto se debe a que se incrementa la respiración y la transpiración a medida que la
temperatura aumenta. Sin embargo las temperaturas altas también tienen sus efectos benéficos, si se
manejan adecuadamente, en algunas frutas se utiliza el vapor de agua caliente a 50 ºC, por cinco
minutos para controlar antracnosis
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CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

GUÍA No. 8

TEMA: Almacenamiento y Transporte de frutas y hortalizas

INSTRUCTOR: Mónica Stella Rojas Henao

OBJETIVO:

• Conocer los principales métodos de almacenamiento de frutas y hortalizas

PREPARACION:

• Lectura previa de temas relacionados con la caracterización de frutas y hortalizas.

DESARROLLO DEL TEMA

• Almacenamiento

EVALUACION:

Encontrará las actividades de evaluación finalizando el contenido de esta guía.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALMACENAMIENTO

Frutas frescas es un paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los
productos, regular la oferta durante el año, lo que permite una comercialización más ordenada,
posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores.

El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados, tanto en las bodegas
de distribución como en los almacenes, se debe realizar en períodos de tiempo muy cortos, no mayores
de 48 horas. Este almacenamiento temporal tiene los propósitos de:

• Preservar al máximo las características de calidad de los productos hortifrutícolas. (Apariencia de

frescura, integridad, sanidad, seguridad para el consumo).

• Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.
Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones ambientales como en medios
refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales como:

 Disminución de la calidad.
 Pérdida de peso por deshidratación.
 Maduración.
  Senescencia
 Deterioro por patógenos.

El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos hortifrutícolas, está
condicionado por el grado de control que pueda ejercerse, especialmente, sobre tres elementos
ambientales: la temperatura, la humedad relativa y la concentración de etileno.

Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento del producto en lo
que hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración, transpiración, maduración y
envejecimiento.

Temperatura

Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o descenso de la
temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen aceleraciones en todas las actividades
metabólicas: respiración, liberación de etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa
de deterioro y una menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las
actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los productos hortifrutícolas.
En los almacenamientos de productos hortifrutícolas se deben combatir el incremento de la temperatura
mediante:
 La extracción del calor de respiración.
 Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.
 No almacenando productos “calientes”, con calor de campo.

Humedad Relativa

La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida en el aire y la presión
de vapor de saturación en iguales condiciones. Su variación obedece a los cambios de temperatura y a
los cambios en el contenido de vapor de agua.
Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmósfera y se modifica la temperatura
ambiental, los resultados serán los siguientes:
 • Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor de agua disminuye, baja la humedad
relativa. Como el aire está más “seco” se incrementa su capacidad de absorber agua del medio.
 • Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua aumenta, se incrementa la
humedad relativa. Como el aire está más “húmedo” se disminuye su capacidad de absorber agua
del medio y si el descenso fue muy drástico liberara agua al medio, se presenta condensación).
Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de vapor de agua, los
resultados serán:

 Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial de éste, la humedad
relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y se disminuye su capacidad de absorber agua
del medio.

Etileno

La acumulación de etileno en la atmósfera de almacenamiento de productos hortifrutícolas es

indeseable, debido a que estimula la respiración, induce la maduración de frutas climatéricas, acelera
la senescencia de las frutas no climatéricas y de las hortalizas, desverdiza algunas hortalizas y produce
marchitamiento en flores cortadas.

El almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener bajas concentraciones de etileno en la

atmósfera. Ésta se puede conseguir utilizando:

 Convertidores catalíticos: éstos remueven el etileno por reacción química.

 Retenedores de etileno: comúnmente se utiliza el permanganato de potasio (KMnO 4) y
compuestos que son mezclas de óxido de aluminio (Al2 O3 ) los cuales convierten y reducen el
etileno.

Para tener éxito en el almacenamiento es necesario tener en cuenta el control de factores como la
respiración, la transpiración, los procesos de maduración, las enfermedades y las plagas de la
postcosecha.
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CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

GUÍA No. 9

TEMA: Almacenamiento y Transporte de frutas y hortalizas

INSTRUCTOR: Mónica Stella Rojas Henao

OBJETIVO:

• Conocer los principales métodos de almacenamiento de frutas y hortalizas

• Aprender lo factores involucrados en el almacenamiento de frutas y hortalizas.

PREPARACION:

• Lectura previa de temas relacionados con la caracterización de frutas y hortalizas.

DESARROLLO DEL TEMA

 Principio del almacenamiento

 Sistemas de almacenamiento
 Factores del almacenamiento

EVALUACION:

Encontrará las actividades de evaluación finalizando el contenido de esta guía.

PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO

Control de procesos Vegetales perjudiciales: ya que las frutas y las hortalizas en la poscosecha,
siguen siendo organismos vivos, en el almacenamiento se le deben proporcionar a los productos
condiciones propias y adecuadas para que no ocurran algunos de los procesos siguientes:

• Brotación: especialmente en cebolla. ajo y papa

• Alargamiento o crecimiento: espárragos, zanahoria
• Enraizamiento
• Germinación de las semillas
• Enverdecimiento
 FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO

▪ Prácticas de precosecha: las condiciones climáticas y el manejo que se le de al cultivo

determinan la calidad de los productos y también la vida útil en el almacenamiento
▪ Prácticas de cosecha y manejo poscosecha: la manipulación que se haga de las frutas
y las hortalizas tanto en cosecha como después de ella determina el deterioro o no de su
calidad en el almacén. Magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones producirán aún
mayores daños a los productos en el almacenamiento.
▪ Preenfriamiento: bajar la temperatura que trae un producto de campo después de
cosechado, es fundamental si se requiere conservar por mayor tiempo en el
almacenamiento.
▪ Limpieza: la falta de higiene y desaseo en los silos destinaos al almacenamiento, también
ocasionan pérdidas debido a que los microorganismos que ocasionan daño de los productos
se conservarán vivos aumentando las pérdidas.
▪ Variedad y estado de madurez de las frutas y hortalizas: las frutas y hortalizas
destinadas al almacenamiento se deben cosechar en el momento apropiado ya que en el
estado verde inmaduro o sobremaduro, tienen una vida muy corta en el almacenamiento.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
región o del sitio de expendio. Es
- relativamente exitoso cuando hay diferencias
- de temperaturas siginificativas entre el día y la
noche, por períodos no muy largos y para
productos específicos como los de raíz.

Almacenamiento común: cuando se

almacena a las condiciones climáticas de la
 - Almacenamiento Refrigerado: el sistema más común es
el de refrigeración mecánica en cuartos fríos. Se basa en el
principio de que la temperatura baja reduce el ritmo
respiratorio del producto, pero debe manejarse dentro de un
rango adecuado para no causar daños al producto, la mayoría
de las frutas tropicales sufren daños a temperaturas entre 5 y
14 º C.

Al refrigerar productos perecederos es necesario conservar

una temperatura homogénea. Para conservar las
características del producto es necesario protegerlo contra la
pérdida de humedad.

Almacenamiento en atmósfera controlada:

combina la refrigeración con el manejo de gases para lograr

un efecto similar a las atmósferas controladas, la diferencia
es que mientras las atmósferas controladas la condición de los
gases es constante, en las atmósferas modificadas solo se
tiene acceso a la condición inicial, el comportamiento siguiente
depende del producto en el almacén.

La elección del almacenamiento a utilizar dependerá del costo

y la aplicabilidad de cada alternativa. No vale la pena
almacenar un producto si el incremento en el precio que se
obtiene no es mayor que los costos del mismo. La vida actual de almacenamiento que se puede lograr
en la práctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de la cosecha y manejo
del medio ambiente del almacenamiento.
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CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META

GUÍA No. 10

TEMA: Almacenamiento y Transporte de frutas y hortalizas

INSTRUCTOR: Mónica Stella Rojas Henao

OBJETIVO:

• Conocer los principales métodos de almacenamiento de frutas y hortalizas

• Aprender lo factores involucrados en el almacenamiento de frutas y hortalizas.
• Valorar el transporte como eslabón de la cadena de comercialización de vegetales
• Conocer los principales problemas en el transporte de frutas y hortalizas

PREPARACION:

• Lectura previa de temas relacionados con la caracterización de frutas y hortalizas.

DESARROLLO DEL TEMA

• Transporte
• Problemas más comunes en el transporte
• Evaluación 4
• Actividad 4

EVALUACION:

Encontrará las actividades de evaluación finalizando el contenido de esta guía.

 TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

TRANSPORTE

El transporte de los productos hortifrutícolas al mercado especializado debe ser realizado lo más
rápidamente posible después de haber sido recolectado. Éste debe efectuarse en las mejores
condiciones para preservar la calidad conseguida durante la producción y el manejo poscosecha
suministrado en la finca y en la empacadora.

Un adecuado transporte de productos hortifrutícolas

debe preservar su integridad física y una buena
condición sanitaria, evita incrementos en la
temperatura, previene la deshidratación y disminuye la
acumulación de etileno en la atmósfera.

mercado especializado debe estar,

La eficiencia en el transporte de frutas y preferiblemente, seleccionado, lavado y
hortalizas está determinada por las desinfectado, clasificado, empacado y
características del vehículo, el tipo y las paletizado.
condiciones del producto hortifrutícola y el
grado de control sobre los factores Los
ambientales bajo los cuales se realiza el productos
desplazamiento. para llegar
al mercado
El producto que va a ser transportado al
requieren de un traslado de lugar ya sea que se quiera
consumir fresco o que se quiera llevar a procesos
de la agroindustria.

En el transporte se deben cubrir muchos detalles

que a primera vista no parecen importantes como:

• Permitir la temperatura adecuada para los

productos hortifrutícolas.
• Facilitar la estabilidad de los diferentes productos.
• Realizar operaciones de cargue y descargue deben ser seguras
• Permitir la adecuada circulación del aire, ya que muchos productos son muy sensibles a la
emisión del gas etileno que permite la maduración de los productos hortofrutícolas.
• Los contenedores deben manejar una humedad relativa alta, entre un 90% a 95% o mayor.
• Las frutas que se transporten juntas deben ser compatibles en cuanto a: temperatura,
humedad relativa, emisión de etileno, producción de olores, absorción de olores.
 • El empaque de los productos debe permitir el manejo especialmente en aquellos productos
que requieren de hidroenfriamiento o de ser transportados con capas de hielo.

Problemas más comunes que presentan las frutas y verduras durante el transporte

• Deficiente manipulación del producto durante el cargue y descargue de los productos.

• Compresión de los productos por el peso de otros productos
• Vibración de los productos durante el transporte
• Temperaturas variables
• Emisión de gas etileno
• Olores de otros productos