Contaminación de los alimentos:

1) ¿agentes contaminantes?

R: CLASIFICACIÓN DE LOS AGENTES CONTAMINANTES EN LOS

ALIMENTOS

Se considera contaminante toda materia, sustancia, energía,

organismo vivo o sus derivados que al incorporarse a los componentes del
ambiente, alteran sus características y obstaculizan el disfrute de la
naturaleza, dañando los bienes o perjudicando la salud de las personas,
animales o plantas.

En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que

afectan directa e indirectamente los alimentos, estos son:

1 AGENTES FÍSICOS: físicos son aquellos que al adicionarse al

ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir
son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y
ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es
capaz de soportarlo. Por varios razones el contaminante físico que más
que otros esta relacionado con la geología ambiental es la radiactividad
(natural o artificial). Por ejemplo:

Las partículas de guantes, tierra, polvo, y/o cualquier elemento

físico extraño de la composición del producto.

2. AGENTES QUÍMICOS: Los contaminantes químicos están

constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética
(gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa
contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la
conformación química de los componentes del medio. Esta modificación
química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por ejemplo
de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales
pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy
alcalinos, insecticidas,
 cianuros.Por ejemplo sustancias químicas como los productos
de limpieza, disolventes, desinfectantes, conservantes no permitidos,
conservantes permitidos en concentraciones superiores a las indicadas
por la norma., etc.

Entre estos contaminantes químicos podemos situar.

SÓLIDOS

• POLVOS (Sílice, asbestos, algodón, lino, madera, substancias

inertes, óxidos metálicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensión en el
aire de partículas sólidas de tamaño pequeño, procedentes de la
manipulación, molienda, pulido, trituración, etc., de materiales sólidos
orgánicos o inorgánicos (minerales, rocas, carbón, madera, granos, etc.).
Su tamaño es muy variable y su forma irregular.• HUMO (carbón,
asfalto, petróleo). Suspensión en el aire de partículas sólidas, carbón y
hollín, procedentes de la combustión incompleta.• HUMO METALICO
(Cromo, hierro, níquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensión
en el aire de partículas sólidas procedentes de una condensación en
estado gaseoso originado por la sublimación o fusión de
metales. LÍQUIDOS

• NIEBLA (Ácido cianhídrico, ácido clorhídrico, ácido sulfúrico,

ácido crómico, aceite mineral, etc.). Dispersión de aire de pequeñas gotas
liquidas, generalmente visibles a simple vista, originadas por condensación
del estado gaseoso o por dispersión de un líquido, mediante salpicaduras,
atomización, ebullición o borboteo. • BRUMA. Suspensión de aire de
pequeñas gotas de líquido visibles a simple vista producidas por un
proceso de condensación del estado gaseoso.• SMOG. Derivado del
humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosféricas debidas a
aerosoles y originado por la combinación de causas naturales e
industriales. GASEOSOS

• GAS. (Monóxido de carbono, dióxido de carbono, cloro,

ozono, etc.). Substancias que en las condiciones establecidas de presión y
temperatura se encuentran en estado gaseoso. • VAPOR.
(Hidrocarburos aromáticos, cíclicos y alifáticos, cetonas, alcoholes, etc.)
Substancias que en las condiciones establecidas de presión y temperatura
se encuentran en estado sólido o líquido

3. AGENTES BIOLÓGICOS: Se consideran contaminantes

biológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la
calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, están constituidos por
los agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar
lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios,
insectos, bacterias, virus, entre otros.

La siguiente clasificación es de los tipos de contaminantes

biológicos mas estudiados por la Higiene del
Trabajo: • VIRUS.• HONGOS• BACTERIAS• GUSANOS

VIRUS.Son la forma de vida más simple, de tamaño

extraordinariamente pequeño. Están constituidos por material genético –
ácido desoxirribonucleico (ADN) o ácido ribonucleico (ARN) – y una
cubierta proteica. Su ciclo vital requiere inexcusablemente la existencia de
un hospedador; es decir, para poder reproducirse los virus necesitan
penetrar en algún ser vivo. La infección se produce al inyectar el material
genético en las células del hospedador.

Pueden producir muchas enfermedades como paperas, sarampión,

rabia, herpes, hepatitis, influenza, SIDA y muchos tipos de cánceres, no
son sensibles a antibióticos y solo se pueden prevenir con vacunas

BACTERIAS.Son microorganismos algo más complejos que los

virus y, a diferencia de ellos, son capaces de vivir en un medio
determinado sin la necesidad de pasar por un medio por un huésped
intermedio.

Son capaces de crecer en compuestos inorgánicos, manantiales

calientes, alimentos refrigerados o en el fondo del océano bajo presión
extrema, otros crecen en ambientes carentes de oxigeno. Miden entre 0.5
y 1 micra.Aun cuando muchas enfermedades infecciosas importantes del
hombre son causadas por bacterias, la mayoría no son capaces de
producir enfermedades; muchas dan origen a cambios ambientales
benéficos como la descomposición de los productos de desecho y a la
producción de sustancias químicas; ayudan a fijar el nitrógeno al suelo y a
producir nitritos y nitratos que ayudan a la fertilización de la tierra.

HONGOS. Son formas de vida microscópica que presentan una

estructura vegetativa denominada micelio que está formado por hifas
(estructuras filiformes). Su hábitat natural es el suelo, pero algunos
componentes de este grupo son parásitos tanto de vegetales como de
animales, y por supuesto del hombre.

Son protistas no fotosintéticos por lo que se ubican en un reino

aparte diferenciándolos del resto de plantas porque los hongos son seres
heterótrofos incapaces de sintetizar materia orgánica y que para su
nutrición deben aprovechar la que ha sido elaborada por fotosíntesis por
las plantas verdes

Las levaduras son hongos unicelulares con diámetro entre 10 y 30

micras que se multiplican por gemación (asexualmente).

Casi todos los hongos son aeróbicos y todos son heterótrofos, no

ingieren alimento sino que lo absorben.

GUSANOS. Son animales pluricelulares con ciclos vitales

complicados y con diversas fases en su desarrollo. Así, es frecuente que
completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en
diferentes huéspedes (animales / hombre) y que la transmisión de un
huésped a otro sea realizada por diferentes vectores (heces, agua,
alimentos, insectos, roedores, etc.).

Como los roedores quienes dejan materia fecal en los

alimentos, insectos, como también los microorganismos de los cuales
algunos generan toxinas que generan enfermedades.
 2)¿causas?

R: Un contaminante puede tener un agente biológico, físico o químico.

Las principales causas de la contaminación de los alimentos son:

 La manipulación inadecuada
 La limpieza deficiente
 Los alimentos crudos contaminados
 Los alimentos procesados contaminados
 Los alimentos enlatados contaminados
 La contaminación cruzada
 Los factores externos

3)¿Enfermedades causadas por la contaminación de los

alimentos?

R: Los ALIMENTOS pueden estar contaminados por BACTERIAS

patógenas, VIRUS y TOXINAS producidas por microorganismos.
La preparación de los alimentos, con una adecuada cocción e
higiene, elimina la mayoría de las bacterias y los virus. Sin
embargo, las toxinas producidas por los contaminantes pueden no
ser tan lábiles al calor y algunas no serán eliminadas durante la
cocción.

Los agentes patógenos de los alimentos son la principal causa de

ENFERMEDAD y MUERTE. Produce Infección Gastrointestinal. Es
probable que emerjan nuevos patógenos de los alimentos con sus
enfermedades asociadas, debido a factores como la evolución de
los microorganismos, cambios en la agricultura, prácticas en la
fabricación de alimentos, y cambios en el huésped humano.

Entre los PATÓGENOS habituales en los alimentos se encuentran:

- VIRUS ENTÉRICOS: Los virus presentes en los alimentos y el
H2O producen enfermedades como la HEPATITIS A. Los
Rotavirus, Astrovirus, Adenovirus entéricos, virus de la HEPATITIS
E y los Calicivirus humanos (norovirus y virus de Sapporo). Estos
virus se transmiten por vía fecal-oral, a menudo por la ingestión de
alimentos y agua contaminados.
- PROTOZOOS PARÁSITOS: Los protozoos parásitos asociados
con los alimentos y el H2O pueden causar enfermedades en los
seres humanos. Los contaminantes pueden ser introducidos
inadvertidamente en los alimentos debido a prácticas inadecuadas
de manipulación, ya sea en la granja o durante el procesamiento
de los alimentos.

- MICOTOXINAS: Los MOHOS producen micotoxinas, que son

metabolitos secundarios que pueden provocar enfermedades
graves o crónicas en los seres humanos cuando se ingieren los
alimentos contaminados. Las enfermedades que pueden producir
incluyen CÁNCERES y TUMORES en diferentes órganos
(Corazón, Hígado, Riñones, Nervios), Trastornos
Gastrointestinales, alteraciones del Sistema Inmunológico, y
problemas Reproductivos. Las especies Aspergillus, Fusarium,
Penicillium y Claviceps crecen en los productos agrícolas o en los
alimentos, y producen micotoxinas como aflatoxinas,
deoxinivalenol, ocratoxina A, fumonisinas, alcaloides ergóticos,
toxina T-2, zearalenona, y otras micotoxinas menores como el
ácido ciclopiazónico y la patulina. Las micotoxinas se producen
principalmente en los granos de cereales (cebada, maíz, centeno,
trigo), café, productos lácteos, frutas, frutos secos y especias.

- YERSINIA ENTEROCOLÍTICA: Es una cepa bacteriana patógena

ubicua en ecosistemas terrestres y de agua dulce. Las evidencias
a partir de grandes brotes de yersiniosis, y de estudios
epidemiológicos de casos esporádicos, ha demostrado que la Y.
enterocolitica es un patógeno alimentario. La carne de CERDO
suele ser la fuente de infección. El cerdo es el único animal
consumido por el hombre que regularmente hospeda la Yersinia
patogénica. Una propiedad importante de esta bacteria es su
capacidad para multiplicarse a temperaturas cercanas a 0°C, y por
lo tanto sobrevive en muchos alimentos refrigerados.

- VIBRIO: Las bacterias Vibrio son frecuentes en los estuarios y

ambientes marinos, y hay 7 especies que pueden causar
infecciones de los alimentos asociados con MARISCOS. Los
serotipos O1 y O139 de Vibrio cholerae producen la toxina del
CÓLERA. Las infecciones por vía fecal-oral en el medio terrestre
son responsables de la cólera épidemica. El Vibrio chloreae causa
Gastroenteritis a través de la producción de toxinas. Las cepas de
Vibrio parahaemolyticus son capaces de producir HEMOLISINA,
que son la causa más importante de gastroenteritis asociada con el
consumo de mariscos.

- STAPHYLOCOCCUS AUREUS: La bacteria Staphylococcus

aureus es una causa común de enfermedades transmitidas por
alimentos en todo el mundo. Los síntomas incluyen diarrea y
vómitos que se producen poco después de la ingestión de la
comida contaminada. Estos síntomas se derivan de la ingestión de
enterotoxina preformada, lo que explica el corto tiempo de
incubación. Las enterotoxinas de los estafilococos son
superantígenos y, como tales, tienen efectos adversos sobre el
sistema inmunológico.

- CAMPYLOBACTER: Las bacterias Campylobacter son una de las

principales causas de gastroenteritis bacteriana. La infección se
transmite por los alimentos, generalmente sin complicaciones,
aunque en un pequeño subgrupo de pacientes infectados puede
provocar graves secuelas como el Síndrome de Guillain-Barre.

- LISTERIA MONOCYTOGENES: La Listeria monocytogenes es

una bacteria Gram-positiva causante de la listeriosis humana. Esta
bacteria se ingiere principalmente a través del consumo de
alimentos contaminados, como quesos de pasta blanda, leche
cruda, ensaladas delicatessen, y alimentos listos para comer tales
como los aperitivos cárnicos y las salchichas, produciendo
Intoxicación alimenticia bacteriana.

- SALMONELLA: La infección se produce por transmisión de

animal a humano, a través del consumo de productos alimenticios
derivados de ganado o aves domésticas.

- SHIGELLA: Las bacterias Shigella son miembros de la familia de

las enterobacterias. Son Gram-negativas y con cilios no móviles.
Las Shigella son una de las principales causas de enfermedades
bacterianas transmitidas por alimentos y los síntomas incluyen
diarreas leves o graves, con o sin sangre, fiebre, tenesmo y dolor
abdominal. Otras complicaciones de la enfermedad pueden ser las
convulsiones, megacolon tóxico, artritis reactiva y síndrome
urémico hemolítico.

- ESCHERICHIA COLI: Muchas cepas de E. coli actúan como

agentes patógenos, induciendo enfermedades gastrointestinales
graves e incluso la muerte en los seres humanos. Existen 6
categorías principales de cepas de E. coli que causan
enfermedades entéricas en los humanos:

1- Enterohemorrágicas, que causan la colitis hemorrágica y el

síndrome urémico hemolítico.
2- Enterotoxigénicas, que inducen la diarrea del viajero.
3- Enteropatogénicas, que causan una diarrea persistente en los
niños que viven en países en desarrollo.
4- Enteroagregativas, que provocan diarreas en los niños.
5- Enteroinvasivas, que están bioquímica y genéticamente
relacionadas con las especies Shigella y pueden inducir diarrea.
6- Difusamente adherentes, que causan diarrea y se distinguen por
un tipo característico de adherencia a las células mamarias.

- CLOSTRIDIUM BOTULINUM y Clostridium PERFRIGENS: La

bacteria Clostridium botulinum produce neurotoxinas
extremadamente potentes que dan lugar al botulismo, una grave
enfermedad que produce neuroparálisis. La enterotoxina producida
por C. perfringens, durante la esporulación de las células
vegetativas en el intestino de acogida, resulta en diarrea aguda
debilitante y dolor abdominal.

- BACILLUS CEREUS: El grupo de bacterias Bacillus cereus está

compuesto por 6 miembros: B. anthracis, B. cereus, B. mycoides,
B. pseudomycoides, B. thuringiensis y B. weihenstephanensis. El
Bacillus cereus se encuentra en el suelo y con frecuencia en
alimentos como verduras, productos lácteos y carne. Provoca
vómito y/o diarrea. Los postres, carnes y productos lácteos son los
alimentos asociados con más frecuencia a las enfermedades
diarreicas, mientras que el arroz y las pastas son los vehículos más
comunes de la enfermedad emética.
 4) ¿fuentes de contaminación alimentaria?

R:

Actualmente la contaminación alimentaria es mas frecuente de lo

que creemos por distintos factores tales como:

HUMANOs

Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos,

intestinos. Provocando un gran porcentaje de contaminación.

. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva

de personas enfermas, heridas (rasguños, raspones, etc.), etc.

LOS RESIDUOS

Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de

contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura
ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de
esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento
pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma
lo contaminen.

LOS ALIMENTOS CRUDOS

Los alimentos crudos son fuente de contaminación, se hallan

normalmente contaminados con bacterias y parásitos. Hay que tener
especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos,
los huevos y la leche cruda.

EL AGUA

Una forma común de contaminación de alimentos es por el agua.

Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas
son regadas con aguas servidas, los animales beben en ríos contaminados
con deposiciones o sustancias químicas.
 LAS PLAGAS

Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y

cuerpos. Están siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que
viven en alcantarillas, desagües, materia descompuesta, deposiciones, por
lo que constituyen una importante fuente de contaminación.

LOS ANIMALES DOMESTICOS

Los pelos y plumas de animales domésticos, aun lo más limpios

contienen un gran número de bacterias, siendo algunas de ellas patógenas
(dañinas).

EL SUELO

El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos

microorganismos y parásitos desarrollan fácilmente en él.

EL AIRE

El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos.

Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte
para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire.

5)¿intoxicacion de los alimentos?

R:

Lic. Marcela Licata - zonadiet.com

El envenenamiento o intoxicación por alimentos, se produce cuando

ingerimos un alimento o producto alimenticio que contiene
microorganismos o toxinas nocivas, generalmente bacterias.
Millones de personas sufren trastornos de salud generados por
intoxicaciones alimentarias que en muchos casos son
confundidos con otras patologías debido a la similitud Muchos casos
de sus síntomas. de intoxicación
Cada año se presentan miles de muertes ocasionadas alimentaria son
por intoxicaciones alimenticias. confundidos
con otras
Entre los síntomas podemos mencionar: patologías
debido a la
 cólicos abdominales similitud de sus
 náuseas síntomas.
 vómitos
 diarrea
 dolor de cabeza severo
 fiebre y escalofríos

Existen varias clases de envenenamiento por alimentos, y dos tipos de

microorganismos: los patógenos (producen enfermedades) y los
toxogénicos (producen toxinas nocivas). Ambos pasan inadvertidos por la
persona, puesto que nada delata su presencia.

Salmonelosis-salmonella
Entre las clases de intoxicación, la más destacada es la salmonelosis, por
ser la más común. La salmonella, es una bacteria que forma parte de la
flora intestinal normal de muchos animales como aves de corral, ganado
porcino y bovino, roedores y mascotas como perros, gatos, tortugas e
iguanas. También se encuentra en pacientes portadores convalecientes y
en aquellos casos leves no diagnosticados. Se transmite a través de la
ingestión de los productos alimentarios derivados de animales infectados o
contaminados por heces de una animal o persona infectada. Así mismo, el
agua contaminada, las manos no higienizadas de quienes preparan los
alimentos y los utensillos mal lavados transmiten la salmonella.
Prospera en los animales a los que se les ha suministrado antibióticos
(aves de corral, ganado vacuno y porcino).
La salmonelosis es la primera causa de muerte por intoxicación alimenticia
en los Estados Unidos.

Los alimentos que suelen están contaminados son:

pollo, huevos(mayonesa, helados), leche, carne de res y cerdo, almejas,
ostras y sushi (no muy común). Los brotes de salmonelosis se dan en los
meses más cálidos, y su primer síntoma es la diarrea, entre 8 y 36 horas
después de haber consumido el alimento.
Las personas que consumen los alimentos crudos o semi crudos son
quienes más riesgo tienen a contraerla.