Higiene y Manipulación de Alimentos Presentacion

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JAIME LUIS OÑATE ZEQUEIRA

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno
de los problemas de salud pública que se presentan con más
frecuencia en la vida cotidiana de la población.

Independientemente del origen de la contaminación, una vez que


este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la
salud pública y un severo daño económico a los establecimientos
dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos, pueden
provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los


alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien
quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su
manejo higiénico.

Esta capacitación tiene el propósito de llevar a las personas que


manipulan alimentos, el conocimiento necesario en materia de
inocuidad de los alimentos para evitar un impacto negativo por el
consumo contaminado de los mismos.
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Es toda persona que


interviene directamente, en
forma permanente u
ocasional, en actividades
de fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de
alimentos.
 Es la garantía
de que los
alimentos no
causarán daño
al consumidor
cuando se
preparen, se
sirvan y
consuman de
acuerdo con el
uso al que se
destina.
 Todas las
condiciones y
medidas
necesarias
para asegurar
la inocuidad y
la aptitud de
los alimentos
en cualquier
etapa de su
manejo.
PROGRAMA DE  Son los principios básicos
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN y prácticos generales de
higiene en la
manipulación, reparación,
PROGRAMA DE
PROGRAMA DE
CONTROL DE
elaboración, envasado,
CAPACITACIÓN
PLAGAS almacenamiento,
transporte y distribución
de alimentos para

BPM consumo humano, con el


objeto de garantizar que
los productos en cada una
de las operaciones
PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO
PROGRAMA DE
RESIDUOS
mencionadas cumplan con
DE CALIDAD SOLIDOS las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que
se disminuyan los riesgos
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
inherentes a la producción.
DE EQUIPOS
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a
diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que
pueden contaminar los alimentos, Existen tres tipos de peligros
que puede contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la
salud pública:
RESOLUCIÓN 2184/2019
SEPARACIÓN EN LA FUENTE DE RESIDUOS

COLOR DEL RECIPIENTE CONTENIDO

BLANCO: Residuos aprovechables limpios y secos, como plástico,vidrio,


metales, papel y cartón.

Residuos no aprovechables como el papel higiénico; servilletas,


papeles y cartones contaminados con comida; papeles metalizados,
NEGRO: entre otros. En esta bolsa o recipiente también deberán disponerse
los residuos deCOVID-19 tapabocas, guantes, entre otros.

Residuos orgánicos aprovechables como los restos de comida,


VERDE: residuos de corte de césped y poda de jardín, etc.
Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes,
como por ejemplo: La leche, la carne, las cremas, los huevos y los
productos de cada uno de estos, son más propensos a
contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven de
alimento a los microorganismos.
 Temperatura: Las
bacterias se
pueden clasificar
en psicrófilas,
termófilas, y
mesófilas en
función de su
temperatura
óptima de
reproducción.
Oxigeno:
La gran mayoría de las bacterias necesitan de
aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno
(anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer
fácilmente en algunos alimentos, como por
ejemplo: trozos voluminosos de carne.

Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales


es capaz de duplicar su número en solo 20
minutos.
Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre
alimentos poco ácidos como son la gran
mayoría de los alimentos que habitualmente
preparamos. Ejemplo: pescado, carne, pollo,
etc.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contenga agentes
contaminantes en cantidades tales que afecten la salud de un consumidor o una
población.

CLASIFICACIÓN •Poducidas por la ingestión de toxinas


formadas en tejidos de plantas o
animales, o por productos
Intoxicación metabólicos de microorganismos o la
incorporación de sustancias químicas
en los alimentos, durante su
manipulación hasta su consumo.

•Producidas por la ingestión de


agentes infecciosos específicos, que
en el intestino pueden multiplicarse y
Infección producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí afectar a otros
aparatos o sistemas del organismo

•Son respuestas del sistema inmune


Alérgias hacia una sustancia identificada en
algún alimento llamada alérgeno
1. SALMONELOSIS:

Enfermedad causada por varias bacterias


llamadas salmonellas; Son sensibles a
temperaturas superiores a los 70°C pero es
relativamente resistente a la salazón y el
ahumado.
 Alimentos involucrados: Huevos y Carne
de Ave, o también Carnes de otros
Animales, Leche y subproductos, Frutas,
Verduras, Mariscos y Agua.
 Inicio: 12 a 36 hs.
 Síntomas: Diarrea, dolores abdominales,
escalofríos, fiebre, vómitos y
deshidratación.
 Prevención: cocción completa de los
alimentos, evitar la contaminación cruzada,
manos, utensilios, no consumir huevos
crudos
 INTOXICACIÓN POR TOXINAS DEL Stafilococus
Aureus

Esta enfermedad se origina por la ingestión de


alimentos que contienen toxinas producidas
por las bacterias del estafilococo que elabora
toxinas que afectan al aparato digestivo. Se
produce la contaminación de los alimentos a
partir de heridas en la piel, secreciones de la
nariz, boca o garganta de los manipuladores
de alimentos.
 Alimentos involucrados: Carne, Aves, Salsas,
Pasteles Rellenos de Crema, Quesos, Leche y
productos que no se han refrigerado
 Inicio: 2-6 h
 Síntomas: Vómito, dolor abdominal.
 Prevención: Manipule el alimento lo menos
posible. Use pinzas, guantes de goma donde
sea posible para reducir el contacto manual
con el alimento especialmente con alimentos
que no se van a calentar de nuevo antes den
servirse.
 BOTULISMO (Clostridium botulinum)

 Enfermedad causada por las toxinas que son
las más potentes que se conocen, capaces
de paralizar el sistema nervioso, es
anaerobias y produce una toxina que aún
pequeñas cantidades puede resultar letal.
 Alimentos Involucrados: Conservas Vegetales
y de Carne, Alimentos Envasados,
Embutidos, Jamón, Salchichas, Langosta y
Pescado Salado.
 Inicio: 4 – 38 horas.
 Síntomas: Visión doble, dificultad para tragar
y hablar, parálisis progresiva del sistema
respiratorio. Atención medica inmediata
(fatal).
 Prevención: Evitar la contaminación de la
materia prima. Acidificar los alimentos por
debajo de pH 4. No utilizar el contenido de
lata, hinchadas
 Escherichia – coli ENTEROPATÓGENA

 Puede llegar a los alimentos por


vectores (moscas, cucarachas), y por
Contaminación Cruzada así como por
manos y utensilios contaminados y
también transmitirse de persona a
persona.
 Alimentos involucrados: Puede
hallarse en todos los alimentos en el
agua y en las materias fecales de
hombres y animales.
 Inicio : 8 a 24 hs.
 Síntomas: fiebre, escalofríos, dolor de
cabeza, dolores musculares, diarrea
acuosa y vómitos.
 Prevención: Enfriar rápidamente los
alimentos, no mantenerlos a
temperaturas que permitan la
reproducción de los
microorganismos. Cocinar y
recalentar bien los alimentos.
 Bacillus cereus.

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las


condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las
esporas no se destruyen por la acción del calor. Si
después de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y
se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de
dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la
toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el
intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina
emética que se produce en el alimento.
 Inicio: 1 -16 horas

 Síntomas: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas.


Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito
es raro. La incubación es de 8 a 16 horas.
-
 Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa,
pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, sopas,
cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
 Prevención: Almacenar los alimentos a bajas temperaturas
para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de
retención y laxantes para desalojarla toxina del intestino

 LISTERIOSIS (Listeria monocytogenes)

Enfermedad de los animales que en ocasiones puede


afectar al hombre. que se multiplica a temperaturas
próximas a los 30 ºC.

 Alimentos Involucrados: Quesos sin pasteurizar


(especialmente blandos), leche no pasteurizada,
pescado, camarones cocidos, mariscos ahumados,
carnes, embutidos y verduras crudas el agua, Las
verduras, las carnes y otros alimentos pueden resultar
infectados con la bacteria si entran en contacto con
suelos o estiércol contaminado. Alimentos
precocinados congelados si la preparación no ha sido
cuidadosa.
 Inicio: 2-6 h
 Síntomas: Sus síntomas son similares a los de la gripe
(escalofríos, fiebre, dolor de cabeza), diarrea, dolor de
espalda y dolor de estómago; y pueden aparecer días o
semanas tras la ingesta de alimentos contaminados.
 Prevención: No tomar aguas contaminadas, refrigerar
los alimentos, evitar la contaminación cruzada
AMIBIASIS (Entamoeba Histolytica)

 Se reproducen en el tracto
intestinal de los humanos. El
parásito se adquiere por lo
general en su forma quística a
través de la ingestión de
alimentos o líquidos
contaminados.

 Alimentos involucrados: Aguas,


vegetales y frutas contaminadas.
 Inicio: hrs
 Síntomas: Dolor de estómago y
calambre severos, diarrea,
pérdida de peso, falta de apetito.
 Prevención: Lavar muy bien los
frutas y vegetales.
ENTEROBIASIS U OXIURIASIS
(Oxiuro O Lombriz Blanca)

 Parásito del intestino


Humano, Miden alrededor de
1 cm de largo

 Alimentos involucrados:
ingestión de agua alimentos
contaminados con huevos de
lombrices.
 Inicio: 2-6 hr
 Síntomas: picor, trastornos
intestinales, vómitos y
nerviosismo.
 Prevención: Extremar las
medidas de higiene y se
procede a la desinfección de
los utensilios de comer y de
la ropa.
 Alimentos involucrados: Carne o vísceras de cerdo o
ganado mal cocidas, provenientes de cerdos con
CISTICERCOSIS, agua o alimentos contaminados con huevo
de TENIA.
 Síntomas: Cuando se localizan en el cerebro: Dolor de
Cabeza, Síntomas de Locura, Convulsiones, Parálisis y la
muerte.
Cuando se localizan en los ojos: Pueden producir la perdida
de estos.
 Se adquiere: Persona con tenia se lleva huevos del ano a la
boca por mala higiene.
Durante la gestación de la madre al feto.
El cerdo Y el ganado adquiere la CISTICERCOSIS cuando
ingiere excremento humano con huevos.
 Como son los cisticercos en los cerdos: Tiene color
blanquecino y forma de vejigas o quistes del tamaño de
una lenteja al de un fríjol, esférico u ovoide de paredes
delgadas. Se les llama también: Granizo, pepitas o viruela

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