|GLOSARIO GASTRONÓMICO

Valentina Zapata Gómez

 Chaud-froid: Originalmente, se refería a un plato de pollo cocido que luego
se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de
cocción. Hoy en día, la palabra chaud-froid se usa principalmente para
describir la salsa en sí, que es una preparación bastante simple que implica
agregar gelatina a una salsa velouté.
 Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que
no debe ocurrir porque se empasta el guiso.
 Ablandar: Técnica que consiste en restar dureza a una masa o grasa en el
momento de su elaboración o tras su conservación.
 Abrillantar: Técnica de presentación que consiste en dar brillo a la
superficie de un género o preparado. Se logra vertiendo gelatina a punto de
bloqueo sobre el género muy frío o pintando con mermelada a punto,
almíbar, jalea, clara o yema de huevo, o alguna grasa, como aceite o
mantequilla clarificada. El resultado será un producto satinado que dará
sensación de frescura y hará más atractiva su presentación.
 Acanalar: Técnica de preparación consistente en realizar surcos o
desbastes en la parte exterior de un género alimenticio para decorar y
adornar y hacerlo más llamativo y atractivo. Se emplea para embellecer
frutas, verduras u hortalizas, de los que, al cortarlos en rodajas, se obtienen
escarapelas de bordes dentados.
 Acaramelar: Técnica de preparación mediante la cual la superficie de un
género o preparado se convierte en caramelo. Se consigue
espolvoreándola con azúcar glas o en grano y después sometiéndolo al
calor intenso de un horno, de un grill, de una salamandra, de una pala de
quemar o de un soplete.
 Acentuar: Realzar el sabor de una preparación añadiendo condimentos
aromáticos, jugos concentrados, fondos, etc.
 Acidular: Técnica de preparación basada en añadir zumo de limón, vinagre
u otro elemento ácido a un elemento para transformar o mantener sus
cualidades organolépticas. Aporta sabor ácido y favorece la coagulación de
la clara de huevo.
 Aderezar: Técnica de preparación que consiste en impregnar un alimento
crudo o cocido con una mezcla de distintos elementos
denominada aderezo o aliño, para salpimentarlo o proporcionarle un sabor
adicional. Son ingredientes típicos en aderezos algunas hierbas aromáticas,
especias, sal, pimienta, ajo, miel y mostaza, entre muchos otros.
 Adobar: Técnica de preparación que consiste en sumergir o impregnar un
alimento crudo, entero o troceado, como carne o pescado, en una mezcla
de distintos elementos, ya sean hierbas, especias o vinos, entre otros.
 Aglutinar: El acto de aglutinar se lleva a cabo para que una masa resulte
uniforme o para lograr que distintos ingredientes queden amalgamados.
Existen sustancias que, por sus características, sirven como aglutinantes.
 Ahumar: Técnica de preparación basada en someter un género alimenticio
previamente salmuerado o salado a la acción del humo originado por la
combustión o calentamiento del serrín de maderas duras de primer uso no
resinosas. El objetivo tradicional del ahumado es la conservación, por las
virtudes antisépticas del humo, además de la capacidad de repeler a los
insectos. En la actualidad, en el ahumado se buscan principalmente los
matices que puede aportar este sabor al alimento.
 Al dente: Estilo de cocina que consiste en cocer, con agua o vapor, hasta
el punto justo en que el alimento todavía queda duro solo en su centro y se
nota en su degustación.
 Blanquear: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante
agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del
ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido
enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.
 Blinis: Los blinís son unas tortitas finas de origen principalmente eslavo a
base de harina, huevos, leche y levadura que pueden comerse cocidas en el
horno o frita, con o sin relleno alguno.
 Bohemienne: La bohémienne, del francés 'bohemiana', es un gratín
provenzal de berenjenas y tomates, que, como su prima la ratatouille, se
prepara con estos vegetales, propios de la cosecha de verano.
 Bonne-femme: «à la bonne femme» («a la buena mujer») se refiere a “una
elaboración que evoca una cocina a fuego lento, familiar o rústica”, es decir,
cocina casera. Es por ello que los platos elaborados «à la bonne femme»
también se pueden designar como «à la ménagère», es decir, «a la ama de
casa».
 Bouquet garni: El bouquet garni (francés para 'ramillete guarnecido' o
también 'atadillo'), a veces castellanizado como buqué, es un condimento
básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas
aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos
tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
 Boulanger: Se considera que Dossier de Boulanger fue el primer cocinero
que tuvo la idea de convertir su local en la Rue des Poulines de París en un
restaurante. En un primer momento comenzó sirviendo caldos restaurativos
y posteriormente amplio su menú, poniendo a disposición de los clientes
varios platos distintos.
 Bouquetiere: Se define bouquetière o à la bouquetière como
una guarnición de verduras.
 Bourgeoise: La cuisine bourgeoise ("cocina burguesa") es la cocina casera
ofrecía a invitados bajo los mismos preceptos de la alta cocina, algunos
investigadores como M. Proust la ubican a la misma altura que la Haute
cuisine.
 Bridar: Técnica de preparación mediante la cual un género se sujeta con
hilo de bridar o bramante para compactarlo y evitar que se deforme durante
su cocinado, manteniendo un aspecto uniforme y atractivo.
 Brocheta: Técnica de preparación que consiste en ensartar un género,
entero o troceado con un grosor y tamaño uniformes, en una aguja con la
que se cocina. También puede ser
 Broqueta: Varilla larga y delgada, generalmente de madera o acero
inoxidable, aunque también puede ser de material desechable, que se
utiliza para ensartar diversos alimentos para su cocinado.
 Brunoise: Técnica de corte en cuadraditos pequeños de entre 1 y 2mm que
se practica sobre todo en hortalizas y verduras. Se parte del corte en juliana
girando noventa grados el cuchillo y volviendo a cortar. El resultado se
suele usar como aderezo de salsas, ensaladas o carnes.
 Bruxelloise: Plato que se prepara con coles de bruselas.
 Conty: En la cocina clásica se designa con este nombre a distintas
preparaciones cuyo ingrediente principal es la lenteja.
 Coquille: La receta tradicional francesa de Coquille Saint-Jacques tiene
como ingrediente principal las vieiras. Este plato es un gratinado delicioso,
con toques de vino, queso Gruyer, un poco de apanadura para darle un
ligero crunch dulce, y una salsa cremosa.
 Coullis: Preparación resultante de convertir un producto o un género en
una masa uniforme y más o menos líquida. Es típica esta preparación a
partir de pulpa de frutas y de verduras, que después se hace pasar
presionando sobre un tamiz para reducir su tamaño y darle un aspecto
uniforme.
 Court bouillon: Técnica de preparación que consiste en elaborar una
mezcla de verduras y hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas y
especias con agua para cocer un género, de forma que este se enriquezca
con el caldo, y a la inversa. Puede además incluir vino, zumo de limón y
aceite, y es usado en la cocción de pescados y mariscos, además de algún
tipo de ave de calidad que se escalfaría en esta preparación líquida.
 Cous-cous: Plato tradicional del Magreb hecho con sémola de trigo duro y,
por extensión, granos de sémola con los que se elabora. Estos granos
pueden ser de distintos grosores: finos, medios o gruesos. Se elabora
cociendo la sémola en poca agua, caldo o salsa, o al vapor, y se consume
en ensaladas frescas, en forma de tabulé o como guarnición de platos con
salsa, tanto de carne como de pescado y hortalizas.
 Creps: Las crepes son un tipo de masa muy delgada, se prepara con una
mezcla líquida de harina de trigo, huevos, leche, mantequilla, sal o azúcar,
estos dos últimos ingredientes se pueden sustituir dependiendo el tipo de
crepe que se desee preparar.
 Croute: el término en croute indica un alimento que se ha envuelto en masa
de hojaldre y luego se ha horneado en el horno.
 Crudités: Las crudités (traducido al español: crudezas) son una gama de
aperitivos tradicionales de la gastronomía francesa, compuestos por
alimentos crudos de origen vegetal acompañados con salsas y otros
aderezos.
 D’ Artois: Entremés caliente o elaboración de pastelería, formado por dos
bandas de pasta de hojaldre que encierran una guarnición dulce o salada.
 Damé:.
 Dauphine: Especialidad de la alta cocina francesa que consiste en un puré
de papas elaborado con huevos y mantequilla, mezclado con choux
 dauphinoise:
 Decantar: Técnica de preparación que consiste en separar cualquier líquido
de los elementos sólidos que lo acompañan o en limpiar de impurezas un
líquido por medio de trasvase directo.
 Entrecôte: Corte del lomo bajo de los bóvidos que se efectúa entre costilla
y costilla, sin el hueso. El peso suele oscilar entre 300 y 400g. Su carne es
muy jugosa, tiene buen sabor y posee grasa intramuscular o infiltrada y de
cobertura. Es rico en proteínas y vitamina B12 y tiene un alto contenido en
hierro y fósforo.
 Escabeche: Técnica de preparación y de conservación tradicional que
consiste en introducir alimentos crudos, salados o precocinados en un
líquido formado por aceite, vinagre, especias, hierbas aromáticas y
hortalizas de condimentación. Se deja durante unos días el género en el
líquido para que adquiera sabor y aroma, y para que el pH se mantenga por
debajo de 4,5 y no proliferen microorganismos que alteren el alimento.
Puede realizarse en frío o en caliente. Sirve como elemento de cocción y
conservación de un género, aves, caza, pescados, mariscos, hortalizas y
setas, entre otros.
 Escaldar: Técnica de preparación que consiste en sumergir un género en
un líquido hirviendo, generalmente agua, durante un determinado tiempo o
verter el líquido en ebullición sobre el propio género para facilitar su pelado,
retractilar o comprimirlo, o eliminar impurezas o mal sabor.
 Escalfar Cocer en agua hirviendo o en caldo los huevos sin la cáscara.
 Escalivar: consiste en asar hortalizas enteras sobre el fuego directo o al
rescoldo de las brasas.
 Escalopar: Cortar en rebanadas más o menos finas, en sentido oblicuo, una
pieza de carne, un gran filete de pescado, carne de bogavante o ciertas
verduras.
 Escargota: Escargot en francés significa “caracol” y este platillo siempre
está en la carta de presentación de la mayoría de los restaurantes
franceses. Es una tradición.
 Espolvorear: Técnica de preparación que consiste en esparcir ligeramente
algún condimento, producto en polvo o grano fino sobre la superficie de un
recipiente o preparación culinaria. Para ello se puede utilizar una polvera,
 un colador o un tamiz de grano variable, e incluso los dedos. Se utiliza para
dar sabor o simplemente como decoración.
 Espumar: Técnica de preparación que consiste en retirar la espuma o
impurezas que flotan en la superficie de una elaboración líquida con ayuda
de una espumadera, una cuchara o un cacillo salsero. Se aplica a fondos,
caldos y a toda elaboración caldosa en la que intervengan elementos ricos
en proteínas que provoquen la aparición de suciedad o elementos de
desecho en forma de espuma, que aflora y que conviene retirar para que no
dote de aroma o sabor no deseado al alimento.
 Estofar: Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un
recipiente cerrado y en un medio húmedo, como caldo, aceite, vino, vinagre
o jugos, para evitar así su evaporación durante el proceso de cocinado.
Permite guisar trozos grandes de carne, que luego quedan jugosos tras un
proceso prolongado de cocción, habitualmente a fuego medio, sin que
supere los 70 u 80ºC de temperatura. La adición de ingredientes como
especias, verduras y hortalizas permite combinar una gran diversidad de
sabores y aromas.
 Farsa: Técnica de preparación que consiste en picar o triturar un conjunto
de géneros crudos o cocinados que, una vez mezclados, ligados y
aderezados, se emplean como relleno. Se basan en carnes, pescados o
verduras y se integran en elaboraciones como galantinas, patés,
empanadillas o chipirones entre otras.
 Femiere: Se inicia con un rondellee y se corta en cuartos.
 Filet mignon: Es un corte de la carne de vacuno o de cerdo y se trata de la
punta del solomillo. La pieza se corta en trozos de entre tres y cinco
centímetros de grosor y con un diámetro reducido, de modo que queden
trozos que puedan comerse prácticamente de un bocado.
 Ligurienne: Habitante de la province de Ligurie en Italie.
 Lyonnaise: Es la descripción que acompaña a un amplio abanico de platos
que tienen un denominador común.
 Macedoine: Pequeños cubos de frutas y verduras que tienen un tamaño de
5 milímetros de ancho, largo y profundidad.
 Macerar: Técnica de preparación que consiste en sumergir un alimento en
frío, normalmente fruta, frutos secos, hierbas o especias, para que adquiera
sabor y aroma, y se ablande. Se sumerge en vino o alcohol, a veces con
azúcar, y se deja tiempo para que se produzca el intercambio osmótico
entre producto y líquido.
 Magret: Es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o
un pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que
distingue el magret de la pechuga convencional.
 Majar: Técnica de preparación que consiste en quebrar hasta reducir a
pasta o polvo un producto en el mortero, con ayuda de la mano de mortero,
y que de esta forma se diluya o reparta de forma uniforme y rápida en la
elaboración a la que acompañe. Cuando se machacan varios productos en
 el almirez, homogeneizándolos, se denomina majado y suele utilizarse
como aderezo y complemento de cocidos, asados y guisos.
 Marinar: Consiste en sumergir proteínas como carnes rojas, pollo o
pescado y verduras en una mezcla de ingredientes durante un tiempo
determinado antes de cocinarlas.
 Marmita: Recipiente de forma cilíndrica, con tapadera y dos asas que se
utiliza en la cocción de alimentos. Está fabricada en aluminio, cobre o acero
inoxidable, y en diferentes tamaños. Se utiliza para elaborar fondos, caldos,
sopas y potajes.
 Mechar: Técnica de preparación que consiste en clavar o introducir un
elemento saborizante en la parte superficial de un género crudo con ayuda
de una aguja de picar o mechadora para que se aromatice durante la
cocción y sirva de guarnición.
 Menagere: Hacen alusión a las tareas del hogar, a las cosas que se hacen
en casa, etc. Básicamente ménagère se traduce como ‘ama de casa’, o
sea que define a la mujer que se encarga de los quehaceres domésticos.
 Menestra: Guisado compuesto con diferentes hortalizas y a menudo con
trozos pequeños de carne o jamón.
 Meuniere: Nombre de un modo de cocción que se puede aplicar a la mayor
parte de pescados, enteros, en rodajas o en filetes, enharinados y cocidos
en mantequilla. Se rocían con jugo de limón, luego con mantequilla avellana
y finalmente se esparce perejil por encima de los mismos.
 Puré: Preparación resultante de convertir un producto o un género en una
masa uniforme y más o menos líquida. Es típica esta preparación a partir de
pulpa de frutas (manzana, piña, naranja, cereza, kiwi, etc.) y de verduras,
que después se hace pasar presionando sobre un tamiz para reducir su
tamaño y darle un aspecto uniforme.
 Quenelles: Preparación realizada a partir de una panade —harina de trigo,
agua y materia grasa— a la que se añade huevo, materia grasa, especias y
carne picada de cerdo, de vacuno, de ave, de caza o de pescado, y a la
que se da forma de huso.
 Quiche: Preparación francesa que lleva una base de masa, quebrada o de
hojaldre, y un relleno (migaine) hecho con panceta ahumada en tiras, nata,
huevo, sal y pimienta. La panceta se puede sustituir por queso fresco,
dando lugar a la variante llamada feousse. La base se hacía
originariamente con masa de pan, pero ha sido sustituida progresivamente
por masas más sofisticadas como las quebradas o el hojaldre. Toma su
nombre de la región de la que es originaria, Lorena, y del alemán kuchen,
que significa ‘tarta’ y evolucionó a kiche en el siglo XVI.
 Ratatouille: Una receta popular del país, el ratatouille es un guiso de
verduras elaborado con calabacines, berenjenas, pimientos rojos y
amarillos, tomates y cebollas, al que se pueden añadir otras verduras.
 Rebozar: Técnica de preparación que consiste en pasar un género
preelaborado y sazonado por harina y después por huevo batido o por
 pasta orly, tempura o masa de harina líquida antes de su fritura. El
rebozado debe realizarse justo en el momento antes de la inmersión en
grasa y, tras su cocinado, se debe colocar sobre un papel absorbente que
elimine el exceso de aceite.
 Rectificar: Técnica de preparación que consiste en ajustar el punto de
sazonamiento, color, intensidad de sabor y espesor de una preparación
culinaria, de manera que quede en perfectas condiciones para su
degustación. Las elaboraciones se prueban, se observan, se perciben para
determinar qué parámetros se deben modificar para que el plato quede
perfecto al salir a la mesa. Se rectifica, por ejemplo, la sal de un plato.
 Reducir: Técnica de preparación que consiste en disminuir el volumen y
concentrar el sabor de una preparación líquida por evaporación, colocando
el recipiente al fuego y haciendo que hierva. Se aplica a fondos, salsas,
jugos, jaleas y vinos, con lo que se consigue también que adquieran
consistencia o espesen.
 Refrescar: Técnica de preparación que consiste en cortar la cocción de un
género o bajar su temperatura al sumergirlo en agua fría, con o sin hielo,
para evitar el cocinado excesivo o pasado de la elaboración, y fijar la forma
y textura del producto. En la industria panadera, técnica de preparación que
consiste en añadir a una masa vieja los ingredientes de una masa nueva e
incluso una masa reciente ya formada para que, tras un nuevo amasado en
conjunto, la masa antigua recupere las mejores propiedades organolépticas
de la masa fresca y pueda ser utilizada. También se mantienen vivas las
bacterias encargadas de su fermentación.
 Refrigerar: Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0
°C y 8 °C, cercana al punto de congelación. Se suele usar en alimentos
frescos para conseguir que la proliferación microbiana sea mucho más
lenta.
 Rehogar: Sazonar o freír ligeramente una vianda, cortada en trozos
pequeños, a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que se penetre de
manteca o aceite y otras cosas que se echan en ella.
 Remover: Mezclar una preparación con una espátula o con un batidor,
durante su elaboración o su cocción, para que los elementos no se
aglutinen, no formen grumos, no se peguen al recipiente, etc.
 Reposar: Reservar un alimento o preparación a la espera de seguir con su
elaboración.
 Resudar: Cocinar verduras, como puerros y cebollas, a fuego lento. hasta
que se ablanden con su propio vapor.
 Sautee: Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una
pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor
relativamente alta.
 Sazonar: Técnica de preparación que consiste en añadir elementos
saborizantes, aromatizantes y colorantes a un género antes, durante o
después de su cocinado. El condimento o sazón va a aportar matices a la
 elaboración culinaria y a veces, debido a la naturaleza del alimento, es
necesario aplicar un macerado o adobo previo con el condimento para
conseguir el resultado deseado.
 Sellar: Técnica de preparación que consiste en someter un género a la
acción de un elemento graso a alta temperatura hasta que adquiere un
color dorado, tostado o caramelizado en su exterior gracias a la reacción de
Maillard. Las altas temperaturas provocan que los azúcares que se
encuentran de forma natural en los alimentos se transformen provocando
un cambio en la textura, el olor, el sabor y, en este caso, el color, que se
torna color marrón caramelo. En ocasiones, constituye el paso previo al
asado, braseado o estofado.
 Sofreír: Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento por
inmersión, empleando generalmente una sartén con aceite o grasa
hirviendo. El proceso de cocción suele ser rápido y, dependiendo del
objetivo culinario, puede dejar el alimento dorado, seco o crujiente.
 Soufflé: es un plato ligero elaborado al horno con una salsa bechamel
combinada con yema de huevo y otros ingredientes, y a la que se
incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve. Se sirve como primer
plato o como postre.
 Steak bercy: es una especialidad de París y, en particular, como su nombre
lo indica, del barrio de Bercy. Se trata de filetes de costilla de la ternera
(originalmente de carne de caballo) a la parrilla con perejil y berros,
acompañado de una salsa de vino blanco, chalotas y jugo de limón.
 Suzette: Preparación de crepas dulces. Tradicionalmente, el relleno y la
salsa estaban perfumados con mandarina, pero hoy en día se perfuman con
naranja.
 Tamizar: Técnica de preparación que consiste en filtrar un elemento en
polvo por medio de un colador, chino, tamiz o cedazo para separar las
partículas gruesas de las más finas. Se puede aplicar para convertir un
elemento proteico en pulpa a través del tamiz, separar impurezas, retirar
cuerpos sólidos de un líquido o para airear y eliminar grumos en alimentos
molidos, como azúcar glas, cacao en polvo, maicena o harina. Se realiza
sobre todo en repostería.
 T-bone steak: El T-Bone Steak se realiza en la parte baja del lomo de
ganado vacuno para obtener las dos piezas de carne: El solomillo y el
entrecot.
 Tempura: Plato japonés que consiste en una variedad de verduras y
pescados rebozados que se toman aliñados con salsa de soja o sal. La
diferencia principal con respecto al rebozado occidental es que es
extremadamente ligera y crujiente.
 Terrine: Es una reparación salada hecha con un compuesto de carne,
pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un
molde tapado.
 Thermidor: La salsa Thermidor es una preparación culinaria en formato de
salsa que parte de una bechamel a la que se mezcla mostaza, yemas de
huevo, pimienta cayena, estragón, perifollo y vino blanco.
 Timbal: Especie de tartaleta o fondo de pastelería, por lo general en forma
redonda o de cubilete. El timbal se sirve como entrante caliente y está
formado por una pasta horneada en blanco que después se rellena con una
preparación ligada con una salsa.
 Bacon: Pieza de carne de cerdo, constituida por el tocino entreverado,
formado por pequeños trozos de carne magra intercalados entre el tocino.
Se sitúa en la zona abdominal del animal y corresponde a la parte alta de la
falda. Contiene grasa, por lo que se consume con moderación, y es fuente
de minerales.
 Baguette: Denominación que recibe en Francia la barra de pan. Su peso es
de unos 250g y puede medir hasta 1m, aunque es más fina que la barra
española. En general, la miga tiene alveolos muy grandes y la corteza es
muy crujiente.
 Baño de hielo: Es todo lo contrario al baño maría, siendo una técnica
culinaria que en vez de calentar un alimento lo enfría. En dos boles,
situaremos en el de abajo hielo o agua fría y el alimento en el de arriba.
Con ello detendremos la cocción de un alimento o prepararemos en frío un
alimento como el helado.
 Baño María: Técnica culinaria que consiste en calentar con agua el
contenido de un recipiente inmerso en otro mayor que se mantiene en
ebullición con el fin de que el calentamiento sea indirecto, lento y a
temperatura uniforme (aproximadamente a 100°C).
 Bavaroise: Postre semifrío, es decir, frío, pero no congelado, en forma de
aro que se elabora con una crema inglesa gelatinizada y nata montada. Su
textura es de crema solidificada y esponjosa y su sabor no es
excesivamente dulce. Existen numerosos tipos, dependiendo del sabor que
aporten los diferentes ingredientes que se añadan a su composición, como
crema, chocolate, fresa, caramelo, menta, naranja o hierbas aromáticas. Su
elaboración comienza con la adición y disolución en caliente de la gelatina
hidratada a la crema inglesa. Luego se templa la mezcla y se añade la nata
a medio montar. Tras homogeneizar la mezcla se echa en un molde y se
deja coagular en frío. Para su presentación se desmolda y se decora con
nata montada, frutas, etc.
 Bearnesa: Salsa emulsionada caliente que se elabora a base de yemas de
huevo montadas en caliente sobre una reducción de vinagre, a la que se
incorpora mantequilla. Suele acompañar a carnes y pescados asados.
 Bergere: Pastora.
 Berrichone: Nombre de preparaciones regionales del Berry. Las grandes
piezas de carnicería à la berrichone se sirven con coles verdes breseadas
(que pueden o no estar rellenas), castañas cocidas, cebollitas glaseadas y
lonchas de tocino magro, y el jugo se liga ligeramente. El fricasé de pollo à
 la berrichonne se acompaña con zanahorias nuevas, y las patatas à la
berrichonne se cuecen con cebollas y dados de panceta.
 Beurre bourguignon: Un estofado de ternera, que se hornea durante 4
horas hasta que queda tierno y meloso, se baña en una salsa brillante al
vino tinto y se acompaña de cebollas y champiñones salteados en
mantequilla
 Beurre maitre d’hotel: Es una mantequilla sazonada. Se la utiliza en carnes,
pescado, vegetales y otros platillos. Puede ser utilizada en reemplazo de una
salsa, y puede resaltar mucho el sabor de un platillo.
 Bisque: Se trata de una sopa cremosa que puede ser elaborada con
diversos mariscos como la langosta, cangrejo, camarones, entre otros. En
sus inicios, la bisque era cocinado dos veces, de ahí partió para que se
llamara así; y es que la palabra bisque proviene del francés “bis cuites” que
significa “dos veces cocido”.
 Blanc: No es más que una salsa de mantequilla que se elabora a partir de
una reducción de vino blanco (o vinagre), chalotas y sal, a veces enriquecida
con nata y especiada con pimienta negra y/o tabasco.
 Cocotte: Una cocotte es una olla o marmita cuyo uso es el que ya
conocemos, cocer, guisar, estofar… y también puede meterse en el horno.
Este recipiente de cocción se ha hecho desde sus inicios de barro,
posteriormente barnizado, o de porcelana con sus dos asas laterales (aptas
para el horno).
 Concasse: Es una técnica que se le hace a ciertas verduras, (en general se
nombra con el tomate); Consiste en retirar la piel, quitar la parte interior
(semillas, pulpa) y picar en cubos de 5mm de lado.
 Concentrar: Técnica de preparación que consiste en disminuir el volumen y
concentrar el sabor de una preparación líquida por evaporación, colocando el
recipiente al fuego y haciendo que hierva. Se aplica a fondos, salsas, jugos,
jaleas y vinos, con lo que se consigue también que adquieran consistencia o
espesen.
 Conde: Los “condés “o “pasteles Condé “, son unos pastelitos de hojaldre
recubiertos con una fina capa de glasa real de almendras. También se
llama “Condé “o “a la Condé “, a unos postres de cocina fríos, a base de
arroz y de fruta escalfadas.
 Condimentar: Poner condimentos, especias o sazón a los alimentos,
añadiéndoles ciertas sustancias para hacerlos más sabrosos.
 Confitar: Consiste en introducir un alimento en una grasa, por lo general
aceite de oliva, dejando que se cocine a baja temperatura y, posteriormente,
conservar el resultado en ese mismo aceite.
 Congelar: Proceso que consiste en someter el alimento a una temperatura
tan baja que la mayoría de los líquidos que contiene el producto pasan a
estado sólido.
 Consomme celestine: Es un consomé súper ligero de res con unas mini
crepas delgaditas y deliciosas.
 Consomme nicoisse: La ensalada niçoise combina muchos sabores en un
solo plato. Está hecha a base de lechuga, tomate, cebolla, atún en conserva.
huevos cocidos, pimientos, anchoa, aceitunas y otros ingredientes que son
bañados por una vinagreta de mostaza y aceite de oliva.
 Desollar: Técnica de preparación que consiste en la retirada total de la piel
de un género antes de su fraccionado y cocinado. Para ello se realiza una
incisión en la piel del animal separándola de su carne, tirando con fuerza o
bien con ayuda de un cuchillo deshuesador, a la vez que se tensa la piel.
 Diluir: Técnica que consiste en disolver un ingrediente en agua o algún otro
líquido.
 Du barry; En alta cocina es el nombre que reciben varias preparaciones
donde interviene la coliflor como elemento representativo en el platillo.
 Duquesas: La masa duquesa es una mezcla de papa cocida y molida más
otros ingredientes que aportan poca humedad, y dependiendo de la forma,
relleno y en algunos casos la terminación (apanado) que se les dé cambia de
nombre.
 Duxelles: Se trata de una preparación muy sencilla pero muy sabrosa que
se elabora principalmente con setas, chalotas y mantequilla.
 Empanizar: Impregnar o cubrir de pan rallado, para luego cocinarlo en aceite
(freír) o en el horno.
 Emplatar: La acción de emplatar consiste en disponer los alimentos en un
plato para su presentación.
 En-croute: Su traducción sería 'en costra', por lo tanto, es la coletilla que
acompaña en el nombre de una elaboración que puede tener distintos
ingredientes principales como relleno.
 Enfondar: En cocina, es la acción de aderezar con tocino y verduras
cortadas un recipiente u otro utensilio en el que vaya a brasearse carne o
verdura. En repostería, es la acción de recubrir el interior de un molde con
una base de masa para que sirva como fondo.
 Enriquecer: Añadir ciertos constituyentes a los productos agroalimentarios,
por lo general vitaminas o minerales. A veces se enriquecen los alimentos
con la restitución de los elementos que han quedado destruidos en el curso
de la elaboración.
 Entrecorte: Corte de origen francés cuyo nombre se refiere a la carne que
queda entre las costillas, en la región dorsal de la res, se trata de una pieza
jugosa, magra y con gran untuosidad.
 Grand’mere: Es una manera clásica de cocinar las proteinas, más conocida
por ser una receta de "abuelas".
 Gratinar: Técnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a
una fuente intensa de calor con el objetivo de que se ponga crujiente y
dorada.
 Grenobloisse: De la salsa 'meuniere' que va bien con muchos tipos de
pescado e incorpora alcaparras, trocitos de limón y picatostes, además de
una mantequilla ligeramente tostada.
 Grilla: Método de cocción en el que se emplea calor seco, se puede aplicar
en la preparación de carnes, pescados y vegetales. Los cortes tanto de
carnes como de vegetales deben ser gruesos, así quedan jugosos al cocinar.
 Grille: Forma de decirle a la parrilla con rejillas que se cose sobre fuego, y
para referirse a la plancha.
 Guarnecer: Se llama así todo lo que se sirve para guarnecer o adornar los
platos.
 Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
 Humectar: Aplican humectantes para humedecer superficies y facilitar su
limpieza o desengrasar.
 Juliana: Técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
 Laminar: Cortar las verduras en laminas muy finas.
 Liar: Atar un fardo o un paquete con cuerdas u otros objetos.
 Ligar: Cuando hablamos de ligar en cocina nos referimos a darle mayor
consistencia a una salsa o crema. Más sencillo: consiste en espesar un
líquido.
 Papillot: Técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un
envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un
papel sulfurizado.
 Parfait: Postre helado con una proporción importante de crema que le da su
untuosidad y su consistencia. No se funde demasiado deprisa y puede
cortarse en rebanadas.
 Parisienne: Pequeña copa de una hoja de media esfera que se emplea para
dar forma de bola a vegetales, frutas u otro tipo de alimentos.
 Pasar: Técnica de deshidratación que consiste en dejar los alimentos bajo el
sol durante cierto tiempo hasta que se sequen.
 Pave: Tarta helada elaborada con bizcochos (generalmente remojados en
zumos o licores) o galletas de champaña y colocados en diferentes capas.
 Paupiette: Técnica culinaria que consiste en enrollar cualquier ingrediente
con forma de filete, con su relleno en el interior y sujetarlo con hilo o palillo
para luego cocinarlo.
 Penne: Las penne (plural de penna) o plumas son un tipo de pasta originario
de la cocina italiana, hecha a base de grano duro y generalmente disponibles
en forma de pasta seca.
 Petit choux: La pasta choux es una masa ligera típica de la cocina francesa
con la que se elaboran unos pasteles llamados petit choux.
 Pochar: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante,
manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente.
 Pot au feu: Plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de
carne de buey que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas.
 Poule au pot: Clásico de la cocina francesa. Es un guiso de gallina que se
cocina en una olla, con caldo y verduras.
 Punto de bola: Se considera punto bola a un estado del almíbar. Se
comprueba colocando la punta de un cuchillo en el almíbar y se sumerge
inmediatamente en un vaso de agua fría.
 Sauce indienne: Salsa india principalmente de una mezcla de especias y
verduras oriéntales.
 Sauce ivoire: Es una salsa rosada mezclada con algunas verduras
finamente picadas como cebolla y pimientos.
 Sauce momay: Es una de las variedades de salsa que se elaboran a partir
la salsa bechamel, y de algo más primitivo como es la roux.
 Sauce mousquetaire: Salsa de origen francés preparada a base de
mayonesa, chalotes picados reducidos en vino blanco, cebollino picado y una
preparación de glaseado de carne.
 Sauce poulette: Salsa cremosa con la que se pueden hacer distintas
variedades de salsas más y generalmente usada para pollo.
 Sauce roux: Mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para
espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas.
 Sauce suedoise: Salsa sueca.
 Sauce varenne:
 Sauce venitienne: Es una salsa de vino blanco, vinagre de estragón,
perifollo y chalotes, montado con mantequilla.
 Sauce villeroy: Es una salsa derivada de la bechamel. Se diferencia de esta
por ser algo más espesa debido a la añadidura de queso y clara de huevo,
razón por la que se emplea en el rebozado.
 Saumere: Selección de plantas aromáticas, atadas en forma de manojo o
envueltas en una manta de cielo, que dan sabor a caldos y fondos que son
base de sopas, cremas, potajes y salsas.
 Saute: Saltear en francés.
 Vinagreta: Salsa compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume
fría con los pescados y con la carne.
 Vol-au-vent: Pequeño 'cesto' de hojaldre que queda vacío en el interior para
rellenarlo y servir en él elaboraciones dulces o saladas.
 Vosgienne: Plato tradicional de origen francés, una tarta salada que
combina tres elementos, una base de masa quebrada que sustenta la
tartaleta, una mezcla de huevos y lácteos.
 Al vapor: La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en
cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el
agua misma ni en aceite.
 Albardar: Técnica que consiste en envolver una pieza normalmente de
carne en una tira fina de tocino, para aportar jugosidad.
 Alioli: Especie de mayonesa provenzal, cuyo nombre está formado por ail,
ajo, y oli, aceite, que forman parte de sus ingredientes.
 All i pebre: Guiso tradicional valenciano a base de anguila, ajo y pimentón.
 Amalg amar: Amalgamar se define básicamente como la acción de mezclar
distintos ingredientes consiguiendo que queden bien integrados.
 Apanar: Técnica que consiste en cubrir cualquier ingrediente en harina,
huevo y pan rallado y posteriormente pasa por una fritura profunda.
 Aplanar: Golpear una pieza de carne para adelgazarla uniformemente o
estirarla. En las panaderías y pastelerías, aplanar significa también pasar el
rodillo de madera sobre alguna masa.
 Armar: Técnica de preparación por la que un género queda totalmente listo
para su cocinado.
 Aromatizar: Aromatizar o perfumar se denomina a trasmitirle un aroma a
una elaboración.
 Arropar: Referencia al cubrimiento que se hace con un paño a una masa de
levadura durante un tiempo aproximado de 20 minutos con el fin de agilizar y
facilitar su fermentación.
 Aspic: Sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de
jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas.
 Au-bleu: Este término francés define un método de cocción aplicado a
pescados de agua dulce como la trucha, el lucio o la carpa, un caldo corto
con vinagre, sal y hierbas aromáticas da una tonalidad azul a su piel.
 Au-jus: Jugo o caldo, dependiendo del líquido al que se esté haciendo
referencia, puede ser el jugo extraído de una fruta u hortaliza, el jugo que
desprende un asado de carne.
 Budín: Tipo de alimento de la cocina inglesa y estadounidense que puede
ser un postre o un plato no dulce.
 Bullabesa: Se compone de una sopa de diversos pescados a veces
servidos enteros.
 Canapé: Porción de pan o de hojaldre cubierta con una pequeña cantidad de
comida que se suele servir como aperitivo.
 Chanteau: Se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zuquini, etc.,
que una vez torneados se cuecen al dente.
 Chanteaubriand: Es un corte de carne que se obtiene a partir del solomillo
de vacuno.
 Chaud-froid: Significa frío-caliente, es una salsa que se hace con fécula,
líquido y gelatina y se usa para dar brillo o decorar presentaciones.
 Chaufrada: Quiere decir o se refiere al arroz frito.
 Chiffonade: Corte de cocina empleado específicamente para las verduras
de hoja grande y consiste en enrollar las hojas sobre sí mismas y luego
seccionarla en tiras finas y alargadas.
 Cincelar: A las verduras y finas hierbas cinceladas, se cortan en trozos
pequeños, en tiras finas o en dados minúsculos.
 Acitronar: Freír ligeramente, a fuego lento, cierto tipo de verduras,
principalmente la cebolla, hasta que se vuelvan translúcidas.
 Clarificar: Técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y
oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.
 Clavelar: Técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y
oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.
 Cocer a fuego lento: Implica cocinar los alimentos en un líquido que se
mantiene a temperaturas por debajo del punto de ebullición, usualmente a
unos 85 y 96°C.
 Decocción: Extracción de los principios de una sustancia por ebullición. El
producto (planta aromática, verdura, carne, etc.) se sumerge en agua, que
hierve más o menos tiempo.
 Decorar: La decoración se refiere al ingrediente u otro elemento usado para
adornar un plato o una bebida.
 Degorger: Término francés que, en cocina, se puede traducir como depurar,
lavar o purgar, esta técnica es necesaria en la preparación de muchos
alimentos, la finalidad es extraer las impurezas, la sangre o líquidos amargos.
 Desalar: Eliminar de forma parcial o total la sal que contienen ciertos
alimentos conservados en sal. El desalado se efectúa mediante inmersión en
agua fría.
 Desbrozar: Quitar las partes no comestibles de una verdura.
 Desconchar: Quitar la corteza o piel de frutas, semillas, raíces o tubérculos.
 Desecar: Reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del
alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).
 Desengrasar: Técnica culinaria que sirve para retirar las impurezas que
flotan en la superficie de las elaboraciones líquidas.
 Desglasar: Añadir normalmente un poco de vino o coñac en la cazuela o
sartén donde se ha cocinado para disolver los jugos caramelizados del
fondo.
 Deshelar: Sacar la comida del congelador con una antelación de 12 horas y
dejarla en la nevera sobre un plato o bandeja que recoja el líquido que se
genera.
 Deshuesar: Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne,
de un ave de corral o de una pieza de caza.
 Desnatar: Separar la crema de la leche. El descremado se realiza de forma
espontánea cuando se deja reposar la leche fresca entera veinticuatro horas.
 Filetear: Cortar un alimento en filetes o cortes delgados y largos.
 Flambear: Rociar un alimento con licor luego quemar o pasar por el fuego.
 Flamear: Forma de cocinar con fuego alto de forma que se logren dos
efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto
espectacular en la presentación de un plato a los comensales.
 Fole-gras: Es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o
ganso que ha sido especialmente sobrealimentad.
 Fondant: Es una pasta flexible elaborada con azúcar.
 Fondue: Plato típico de suiza elaborado a partir de ingredientes derretidos
(generalmente, queso, pero también chocolate) en los que se sumergen
otros alimentos (carne, pan, etc.).
 Freir: Tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión
rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180
°C.
 Fricase: Guisado de la cocina francesa, cuya salsa se bate con huevos.
 Fumet: Guisado de la cocina francesa, cuya salsa se bate con huevos.
 Glasear: Técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una
sustancia brillante, a menudo dulce.
 Goulash: Es un plato especiado, elaborado principalmente con carne,
cebollas, pimiento y pimentón, originario de Europa del Este.
 Gourmet: Productos que están relacionados con la gastronomía y, en
general, con la alta cocina.
 Mirabeau: Es un manjar clásico que constituye un plato principal decorativo
y suntuoso para servir en almuerzos o cenas importantes.
 Mirepoix: Combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños,
empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.
 Moderne: Este estilo de cocina trata de usar técnicas innovadoras que a
través de ellas se consiguen sabores especiales que se mezclan con
sensaciones, una experiencia para el paladar. Para conseguir esos
resultados se utilizan diferentes técnicas.
 Mojar: Añadir un líquido en una preparación culinaria, sea para hacerla cocer
o para elaborar la salsa, el jugo, etc. El líquido puede ser agua, leche, caldo,
un fondo, vino, etc.
 Mousse: Es un postre de origen francés, cuya base es la clara de huevo
montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa.
 Mosseline/Muselina: Es una salsa holandesa suave y espesa que tiene
como ingrediente principal la mantequilla.
 Napar: Acto de cubrir, parcial o totalmente, un alimento mediante una salsa o
crema con el objeto de que permanezca en su superficie.
 Noisette: Es el nombre que se le da a los alimentos que se preparan
dándoles forma de bola con ayuda de un utensilio diseñado para este fin y
que generalmente tienen el tamaño de una avellana.
 Omelette: Plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o
aceite, en una sartén. La forma que adquiere durante el cocinado es similar
al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma.
 Orly: Es un tipo de masa que se utiliza para freír en abundante aceite
caliente alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes
gracias a esta capa que les rodea.
 Ostión: Es un género de moluscos bivalvos estrechamente emparentados
con las ostras. Son ampliamente aprovechados por el ser humano como
alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y
los múltiples métodos para lograrlo.
 Papillote: Es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un
alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de
aluminio, o un papel sulfurizado.
 Rissole: Un rissole es una croqueta pequeña cubierta con masa quebrada o
pan rallado y habitualmente frita o hecha al horno.
 Rotir: Esto es, un método de cocción en el que se expone el alimento a una
fuerte fuente de calor seco, habitualmente, en un horno.
 Saltear: Es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una
pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor
relativamente alta.
 Sauce au formage: Salsa francesa a base de queso y mantequilla derretida.
 Sauce bechamell: Salsa cremosa blanca, hecha con harina, leche y
mantequilla o aceite.
 Sauce bercy: Es una salsa terminada para platos de pescado, marisco
hecha en vino.
 Sauce blanco: Es una salsa cuyo principio de elaboración es el mismo que para
la salsa bechamel, pero que incorpora un caldo, un fondo blanco o agua en vez de
leche o nata. Se hace un roux blanco o rubio empleando la misma cantidad de harina y
grasa, y se diluye vertiendo poco a poco el líquido y removiendo sin cesar.
 Sauce bordelaise: La salsa emplea vino tinto seco de la zona, tuétano de
huesos, chalotas, especias y un caldo concentrado de carne.
 Sauce chantilly: Nata batida, de consistencia esponjosa, azucarada o
edulcorada y, a veces, aromatizada, utilizada en repostería.
 Sauce charcutiere: Es una salsa terminada hecha con cebolla, mostaza,
vino blanco y picada pepinillos, hervido a fuego lento en a semi-glaseado
básico.
 Sauce chateucriand: La sauce béarnaise (salsa bearnesa) es el
acompañamiento tradicional del filete Chateaubriand,
 Sauce demiglace: Es una salsa marrón procedente de la cocina francesa
que puede ser utilizada sola o como base para la elaboración de otras
 salsas. Tradicionalmente se prepara combinando partes iguales de caldo de
ternera y salsa espagnole, siendo esta última una salsa madre de la cocina
francesa clásica.
 Tomatera: Es una planta de la familia de las solanáceas que se cultiva por la
importancia de su fruto, el tomate, cuyo color varía desde el amarillo hasta el
rojo.
 Tornear: Es una técnica clásica francesa utilizada en cocinas de todo el
mundo. Los vegetales se tornean para lograr que todos tengan la misma
forma y tamaño, lo que garantiza una cocción uniforme y un aspecto más
agradable.
 Tourneados: Es un corte transversal del centro del solomillo de buey o de
ternera. Atado con una guita a una fina banda de tocino blanco de cerdo que
le da la vuelta lateralmente.
 Tyrolinne: En cocina clásica francesa se emplea este término cuando se
utilizan rodajas de cebolla y tomates fritos.
 Vaciar: Retirar una parte más o menos importante de la pulpa de una fruta o
de una verdura cruda antes de utilizarla para una preparación particular.
 Vaudoisse: Es uno de los acompañamientos más típicos de la cocina suiza.
 Velouté: Es una salsa clara que está formada por un caldo, y ligada con un
roux.
 Vert-pre: Verduras de hojas verdes.
 Vichy: Tipo de corte que consiste en dividir en rodajas de unos 2 o 3mm de
grosor, más o menos uniformes.
 Vichyssoise: Es una sopa internacionalmente conocida, y que es una
variante de una receta tradicional de la cocina francesa.
 Vieira: Es un molusco bivalvo emparentado con las almejas y ostras.