U.D. 2. PASTAS QUEBRADAS ACT.

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IDENTIFICACIÓN
Son diversos tipos de elaboraciones que se realizan básicamente a partir de harina, grasa, un elemento húmedo y
sal.
Según las materias primas que las componen y el método empleado para realizarlas, merecen ser estudiadas
independientemente y clasificarlas como:
• Pastas quebradas o para fonsear (Brisa, quebrada, sableé, azucarada, lintzer, etc.)
• Hojaldre (común o básico, invertido, rápido o mitad y mitad)
• Pastas de té (de corte, de manga, etc.)
• Petit fours secos (tejas, tulipas, cigarros, lenguas de gato, etc.)

La principal característica común a todas ellas, es que son friables, es decir, que una vez cocidas rompen o se
desmenuzan con facilidad.

LA PASTA QUEBRADA
Denominada también PASTA BRISA*
*Algunos profesionales consideran que la “pasta brisa” es la que no contiene huevo y la definición “pasta quebrada” o “pasta para forrar” hace referencia a
una pasta brisa con huevo.
Son una serie de masas clásicas francesas que se usan como base para tartas dulces o saladas.
Las recetas más sencillas se componen de harina floja, mantequilla, agua y sal- para las masas saladas- y harina
floja, mantequilla, huevo o yema, sal y azúcar, para las masas dulces.
Estas masas se dividen en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa, de que lleven o no azúcar y de que
contengan huevo o agua, en:
• Pâte brisée -Es la que se denomina masa quebrada o pasta brisa. Se usa para base de tartas saladas
• Pâte á foncer-Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar. Se usa para bases saladas y dulces.
• Pâte sablée- Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces
• Pâte sucrée- Con menos grasa, pero más azúcar que la sablé, se utiliza para tartaletas o para hacer galletas
La principal característica es que son masas PLÁSTICAS (se laminan fácilmente con un rodillo, pero si pretendemos
estirarlas con las manos se rompen) y FRIABLES, es decir, una vez cocidas son quebradizas y se deben deshacer en
la boca.

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

 La harina más empleada es la floja ya que al no contener el suficiente gluten para producir la estructura, la
plasticidad y la elasticidad necesarias para manipularlas*así como la fragilidad deseada y característica de
estas masas y pastas.
o Para la pasta quebrada y petit fours secos pueden emplearse harinas de frutos oleaginosos.
o Para el hojaldre y según el método empleado para elaborarlo, puede usarse harina de fuerza o de
media fuerza.
*Si se trabajan en exceso las pastas se retraen durante la cocción
 Las grasas más empleadas son las que aportan estructura y elasticidad para poder estirar las masas o pastas
con facilidad.
o Para la pasta quebrada y petit fours secos suele emplearse la mantequilla. Es el ingrediente que
consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca. La mantequilla -al recubrir las
moléculas del gluten- no deja que se combinen. Es una grasa firme y moldeable, además aporta
sabor. Cuanta más proporción de mantequilla, más se desmigaja la masa después de cocida.
o Para el hojaldre suelen utilizarse margarinas o mantecas de consistencia más dura que la mantequilla,
lo que facilita el laminado de la masa, pero tienen el inconveniente de que son de sabor neutro. En
la actualidad, las mantecas o las margarinas contienen algo de mantequilla para mejorar el sabor.
El único inconveniente es que para trabajos de gran volumen o de mucho laminado, tiende a fundirse
y mezclarse con la harina y es esencial que la mantequilla no se derrita durante la elaboración de
la masa (la mantequilla derretida absorbe la harina y el resultado es que la masa, una vez cocida, no
es lo quebradiza que debe ser).

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 Los líquidos más empleados son el agua, la leche o los huevos. Son indispensables para la unión de los
ingredientes de la masa (formando el gluten), dándole consistencia y estructura.
Deben utilizarse fríos para que las masas conserven la temperatura adecuada
o El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione y se pueda
extender sin desmigajarse. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos tenga la masa,
mejor; es decir: La proporción de agua debe ser escasa para que no se desarrolle el gluten, pero la
justa para que una los ingredientes y no se desmigaje la masa (sobre todo en las masas quebradas).
o La leche enriquece el sabor y hace que tomen color con mayor facilidad, aunque tiene como
inconveniente que produce masas menos crujientes.
o Los huevos, además de potenciar el sabor y color de las masas-al ser estabilizantes - ayudan a la
textura -y al ser emulsionantes- aportan volumen.
Las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que se cuece
la base con el relleno.
Las yemas de huevo contienen grasa, por lo que tienen el mismo efecto que la mantequilla.

 La sal, aunque se utiliza sobre todo como potenciador de sabor, tiene un efecto suavizante y acondicionador
del gluten, es decir, impide la formación del gluten en la harina.

 El azúcar tiene el mismo efecto que la sal, las masas quebradas dulces se doran más por efecto de la
caramelización.

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN ------- PASTA QUEBRADA O PASTA BRISA

Se denominan también pasta brisa o masa para forrar /fonsear. Algunos profesionales consideran que la “pasta brisa”
es la que no contiene huevo y la definición “pasta quebrada” o “pasta para forrar” hace referencia a una pasta brisa
con huevo. La principal característica es que son masas PLÁSTICAS (se laminan fácilmente con rodillo, pero si las
estiramos con las manos se rompen).
Son pastas fáciles de realizar pero que resulten con la textura característica depende primordialmente de cómo se
mezclan la harina y la grasa (se debe realizar un EMPASTADO, no un amasado propiamente dicho).
La clave está en emplear la técnica adecuada, para ello se utilizan distintos procedimientos de unión (o cohesión).
 Técnica por “sablage a mano” o arenado. La mantequilla se dispersa por la harina hasta obtener una mezcla
con aspecto de arena -evitando siempre que la mantequilla se derrita- y mínimamente cohesionada con el
agua. Por este sistema se elabora la masa quebrada salada, la masa brisée y la masa á foncer.
 Técnica por “crémage” o cremado. Se trata de emulsionar la mantequilla empomada con el azúcar, se añade
huevo y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible.
Por este sistema se elaboran la masa quebrada dulce, la masa sablé y la masa sucrée. Por su escasa estructura
es necesario refrigerarlas bastante para poder extenderlas.
REPOSO EN FRÍO DE LA MASA. Además de trabajarla poco, se debe reposar la masa: tanto al acabar de hacerla como
una vez fonseado el molde, de forma que se relaje el gluten que haya podido formarse evitando así que la masa se
retraiga durante la cocción.
Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecha, se presiona ligeramente con el dedo: si la marca
permanece intacta, significa que no se ha desarrollado el gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo (15 minutos);
pero si existe algo de retracción, es que se ha desarrollado el gluten por lo que la masa deberá reposar al menos 2H.

CÓMO ELABORAR UNA MASA CON LA TÉCNICA DE SABLAGE O ARENADO a mano

Mantequilla/margarina dura o muy fría. Tiempo de realización 20 minutos
• Mezclar la harina con la sal.
• Cortar la grasa en dados de unos 2cm, colocarlos encima de la harina y los envolvemos y se deshacen con la
punta de los dedos hasta que parezca harina de maíz gruesa (sablage).
• Se forma un volcán y se incorpora el azúcar y los líquidos, empastar (mezclar todos los ingredientes
apretando fuertemente con las manos, sin amasar, sólo lo justo para que cohesionen).
• Y fresar (aplastar con la palma de la mano la pasta contra la mesa para que se una bien, dando ¼ de vuelta
a la masa de cada vez). La pasta debe resultar totalmente lisa y homogénea.

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• Formar bolas, envolver en film y pasar a refrigerar 1 h., ideal 24 h. para que repose y se consolide.
Con esta técnica la harina se cubre con la grasa de forma más completa
o La corteza resulta más delicada y crujiente porque el gluten se desarrolla menos
o Hace falta poca cantidad de líquido
o La pasta horneada absorbe menos humedad del relleno

Tamizar la harina, Mezclar harina-grasa Formar un volcán, Empastar (unir Fresar con la Formar bola y
añadir sal y poner hasta convertirla en poner azúcar y los ingredientes) mano o una refrigerar envuelta
la grasa troceada “harina amarillenta” agua/ huevos cuerna en film

CÓMO ELABORAR UNA MASA CON LA TÉCNICA DE SABLAGE en máquina

Mantequilla/ margarina dura o fría
• Colocar harina dentro del perol de la batidora-mezcladora.
• Añadir la mantequilla troceada en dados y a 1ª velocidad mezclar “por sablage”.
• Poner en marcha y no se trabaja más que el tiempo necesario para que se mezclen los ingredientes.
• Voltear la masa sobre la mesa ligeramente enharinada, formar bola y refrigerar mínimo 1h, ideal 24h.
• En ambos casos --- la harina se cubre con la grasa de forma más completa.
• La corteza resulta más delicada y crujiente porque el gluten desarrolla menos.
• Hace falta poca cantidad de líquido.
• La masa horneada absorbe menos humedad del relleno.

CÓMO ELABORAR UNA MASA CON LA TÉCNICA DE CRÉMAGE O ACREMADO a mano

Mantequilla empomada o muy blanda
• Mezclar mantequilla empomada con el azúcar (acremado) y colocar en el centro del volcán.
• Mezclar sal con huevos y batir ligeramente. Verter sobre la mantequilla y EMPASTAR.
• Voltear sobre la mesa ligeramente enharinada, formar bolas y refrigerar mínimo1h, ideal 24h.

CÓMO ELABORAR UNA MASA CON LA TÉCNICA DE CRÉMAGE O ACREMADO en máquina

Mantequilla empomada o muy blanda
• Acremar la mantequilla junto con el azúcar en batidora con pala mezcladora.
• Añadir los huevos 1 a 1. Parar la máquina y añadir la harina tamizada y la sal.
• Poner a velocidad 1 hasta que la mezcla sea homogénea.
• Voltear sobre la mesa ligeramente enharinada, formar bolas y refrigerar mínimo1h, ideal 24h.

Con esta técnica la harina no se mezcla totalmente con la grasa, absorbe más humedad y desarrolla algo el gluten.
O La corteza puede resultar algo más seca, dura y no tan crujiente.
O Puede que se necesite algo más de líquido
O La pasta horneada puede absorber humedad del relleno lo que le dará un aspecto grasoso y de
“engrudo”

Añadir huevos o yemas batiendo Incorporar la harina

Acremar

Se emplea para cubrir los moldes o tartaletas (forrado o fonseado) de tartas específicas, tanto dulces como saladas;
también se pueden utilizar como pastas de corte. Se pueden cocer en blanco o con el relleno.

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QUEBRADA -PASTA BRISA PASTA SABLÉE MASA AZUCARADA

Por sablage Por sablage Por acremado
• FÓRMULA EN BASE A 1KG DE HARINA
Ingredientes Salada Dulce
Harina 1000g 1000g 500g 500g 450g
Harina de almendra ------------ ----------- ------------ ------------- 50g
Mantequilla 500g 600g * 250g 175g 250g
Sal 20g 5g 2.5g 2.5g 2g
Azúcar granillo ----------- ----------- 65g ------------- -----------------
Yemas 120g --- 75g ------------- ----------------
Huevos ---------- 100g --------- 125g 100g
Agua fría 200g ---------- 125g ------------- -----------------
Azúcar lustre (Op: 50g) 300g ---------- 175g 175g
Peso total de la pasta 1840g 2005g 1000g 1000g 1000g
*Puede llevar 1000g de mantequilla
Rendimiento de la pasta:
El laminado (grosor) de la pasta se establece en 3-5mm para tartas y 2-3mm para tartaletas.
Los moldes de tarta o tartaleta suelen tener unos 2’5-3cm de alto en el borde, por lo tanto, para saber qué cantidad de pasta
necesitamos debemos tener en cuenta el diámetro y la altura del molde.
Por ejemplo, para un molde de 24cm de diámetro y 2cm de alto, tendremos que extender o cortar la masa 28cm de diámetro.
De forma orientativa y según el tamaño del molde se puede calcular:
➢ para molde de 30cm de diámetro ----------450-500g de pasta
➢ Para molde de 28cm de diámetro ---------- 400-450g de pasta
➢ Para molde de 25cm de diámetro ---------- 350-400g de pasta
➢ Para molde de 23cm de diámetro ---------- 300-350g de pasta
➢ Para tartaleta de 10 cm de diámetro ---------- 50-60g de pasta
➢ Para tartaletas de 7’5-8 cm de diámetro ---- 40-50g de pasta
➢ Para tartaleta de 5cm de diámetro ----------- 30-40g de pasta
Esta pasta puede aguantar perfectamente 2-3 días en crudo, filmada y refrigerada.
Cocción:
❖ Según su empleo posterior se puede:
→ Precocer o blanquear, molde forrado a unos 200ºC unos 10 minutos. Debe resultar “sin color”, es decir, de
color blanco pero cuajada, sin manchas de humedad. Si hincha la masa la bajaremos utilizando las manos o
un paño limpio. Se utiliza cuando no podemos graduar la intensidad de calor en el suelo del horno (se le da
consistencia antes de verter el relleno y pasar a cocer), o que el relleno de las tartas es muy húmedo. Ejemplo:
Tarta de manzana o Tarta Alsaciana, Tarta de queso, Tarta de Almendra. Cocer a 180ºC durante 30-45
minutos.
→ Cocer en blanco a unos 200ºC durante unos 15-20 minutos. Suela, techo y medio al 50%. Se le denomina así
porque cuece sin ningún tipo de relleno. Debe resultar con un color ligeramente tostado- dorado-. Ejemplo:
Tartaleta, Tarta de limón.
→ Cocer con el relleno, (mejor no hacerlo nunca porque siempre quedará algo de masa cruda a causa de la
humedad del relleno), poner más calor en el suelo del horno, de esta forma sellará rápidamente y se
humedecerá lo menos posible.

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LAMINADO Y FONSEADO O FORRADO DE MOLDES

Laminar la pasta, dándole forma Picar la pasta Centrar y colocar con ayuda del rodillo

Adherir a la base y las paredes del molde. Formar un borde hacia el interior del Pasar el rodillo quitando el exceso
molde

Formar las CRESTAS: Colocar la pasta sobre

el borde del molde unos 5mm Decorar con ayuda de una pinza Refrigerar

Laminado y fonseado o forrado de tartaletas (método-1)

Cortar.
Laminar 2-3mm de grosor Picar la pasta Debe pasar 3mm del borde del molde

Centrar bien la pasta Fonsear . Formar crestas Pueden ser de diversas formas

Laminado y fonseado o forrado de tartaletas (método-2)

Adherir y dar forma al Pasar el rodillo Refrigerar.

Tomar la pasta con el rodillo Colocar sobre las tartaletas molde con un poco de
pasta.

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REGLAS Y PRECAUCIONES COMUNES A TODAS LAS MASAS QUEBRADAS.

La realización de las pastas quebradas o de fonsear es rápida y fácil sobre todo si se respetan las reglas y
cuidados siguientes
✓ Trabajar en una mesa de mármol es lo más apropiado
✓ Tamizar siempre la harina
✓ Tener en cuenta la consistencia de la mantequilla; si está demasiado blanda se mete en refrigeración por lo
menos 15 min. Ya que una mantequilla blanda da elasticidad a la pasta y será difícil de laminar y fonsear.
✓ En la técnica por sablage o arenado. Si al realizar la mezcla mantequilla- harina con las manos, la mantequilla
ablanda mucho (se puede fundir y la pasta resultará con una consistencia dura, en vez de quebradiza) poner la
mezcla en un bol y refrigerar por lo menos 15 min.
✓ Al añadir agua, lo ideal es añadir al principio un 70%-80% del agua indicada (140-180g), si la masa no amalgama
bien, añadir un poco más. Dependerá de la capacidad de absorción de la harina.
✓ El fresado NO ES OBLIGATORIO, se realiza para asegurar la cohesión de los ingredientes. Si es necesario, DEBE
REALIZARSE DE FORMA ENÉRGICA SOLAMENTE UNA VEZ, pues se corre el riesgo de dar elasticidad a la pasta.
✓ No amasar nunca la masa para cohesionarla. Solamente se debe aplastar con la mano o con el rodillo.
✓ Es mejor dividir la pasta en varias bolas o tortas pesándolas en función de su utilización posterior (unos 300g
de pasta para un molde de 23cm de diámetro) para acelerar la consolidación.
✓ Durante el laminado, se espolvorea la mesa FRECUENTEMENTE con POCA harina.
✓ La masa sobrante congela muy bien, envuelta en film. Es más fácil y cómodo congelarla laminada y colocada
en el molde.
✓ Los recortes se pueden utilizar de nuevo después de un largo reposo (para evitar la retractación)
✓ Una vez fonseados o forrados los moldes y ANTES DE METER EN EL HORNO SE DEBEN REFRIGERAR, para que
vuelva a adquirir una consistencia dura, entre 10-30 minutos.

• FALLOS AL ELABORAR PASTAS QUEBRADAS

o La masa o pasta queda correosa (tenaz para estirar y dura después de cocer). Se debe sobre todo a un
exceso de trabajo. Se deben EMPASTAR los ingredientes.
o La masa o pasta queda muy blanda y se lamina con dificultad: Se debe al menos a una de éstas causas
▪ a que añadimos demasiada agua.
▪ a que la grasa utilizada (o los huevos) tienen un alto contenido en agua
Para que endurezca más se puede dejar en la cámara más tiempo. También podríamos añadir un poco más
de harina (unos 30g X 1Kg de pasta)
o La masa o pasta queda muy grasa y no une bien. Es debido sobre todo a que se emplean grasas muy duras
(margarinas con un alto punto de fusión). Se puede arreglar añadiendo unos 30g más de huevo X 1kg de
pasta.
o La pasta, una vez cocida, sale con bultos. Se debe al menos a que no se picó la pasta o bien a que se
trabajó demás.
o Las pastas que contienen levadura química se extienden mucho Se debe sobre todo a que hay un exceso
de levadura o bien falta harina.

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VARIANTES Y OTRAS PASTAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

Las numerosas fórmulas se obtienen modificando la proporción de los distintos ingredientes.
La elaboración y utilización es exactamente igual que la anterior.
Ingredientes BRISA - quebrada- fonsear
HARINA 1000g 350g
MANTEQUILLA 500g 500g 500g 500g 600g 300g
Manteca de cerdo 300g
SAL FINA 20g 20g 10g 10g 10g 10g 5g
Azúcar (lustre) 200g 200g 200g 300g
AGUA FRÍA 400g 300g 200g op 25g
Yemas 4uni
Huevos 4uni 5uni 2uni 1uni
Recortes hojaldre 300g

Ingredientes AZUCARADA
HARINA 1000g
MANTEQUILLA 500g 500g 500g 500g 600g 600g
SAL FINA 10g 10g 10g 10g 10g 10g
Azúcar (lustre) 300g 400g 400g 400g 300g 400g
AGUA FRÍA 200g 100g s.q.
Yemas 4uni 6uni
Huevos 5uni 5uni 4uni 4uni

Ingredientes SABLÉ LINTZER FLORA o FROLA

HARINA 1000g 1000g 1000g
Lev. Química (op:20g) 10-20g 32g
Almendra molida 300g
MANTEQUILLA 400g 500g 500g 500g 500g
SAL FINA 10g 10g 10g 10g 10g
Azúcar (lustre) 400g 500g 500g 500g 400g
AGUA FRÍA
Leche 200g 150g 150g
Yemas 4uni 6 uni
Huevos 4uni 4uni 6uni 3uni
Canela molida 6g

Todas ellas pueden estar aromatizadas:

→ Las pastas quebradas saladas con pimienta blanca, y/o nuez moscada, etc.
→ Las pastas quebradas dulces con vainillina, ralladura de cítricos, canela molida, etc.

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