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Bromatología – Evaluación Escrita Integradora – 1º Fecha (01/12/2020)
Un fabricante se encuentra desarrollando el producto “arroz con leche”. La Tabla 1 muestra la composición
porcentual de los ingredientes utilizados y la formulación del producto crudo.
Tabla 1. Composición porcentual de los ingredientes utilizados en la formulación del arroz con leche crudo.
Composición (%) Proteínas Glúcidos Lípidos Agua Cenizas Formulación (crudo)
Arroz 8,0 80,0 0,5 11,0 0,5 200 g
Leche entera 3,0 5,0 3,0 88,5 0,5 1 litro (*)
Azúcar - 95,0 - 5,0 - 100 g
Canela - - - - - opcional (despreciable)
(*) Considere δleche= 1 g/ml.
a) Al recibir la leche le realizó un control de reductasimetría dando un valor de 4 h y fosfatasa alcalina
positiva. ¿Podría utilizar esta leche para preparar el arroz con leche? Justifique indicando la información
que obtiene de cada determinación.
b) Para elaborar el arroz con leche, la formulación (que se muestra en la Tabla 1) se sometió a cocción
durante 30 minutos. Calcule la composición teórica del arroz con leche cocido considerando que durante la
cocción se pierde un 6% de agua.
c1) Se determinaron proteínas por el método de Kjeldahl pesando 0,7656 g de arroz con leche cocido. Se
procedió según la técnica y se recogió el destilado sobre H2SO4. Durante la titulación, se gastaron 21,3 ml
de NaOH 0,1010 N y 24,5 ml en el blanco. Calcule el porcentaje de proteínas que posee el arroz con leche
cocido y justifique el factor de conversión utilizado.
Datos: Factor de Kjeldahl: 5,7 (cereales); 6,25 (general, carne, huevo); 6,38 (lácteos).
c2) En el laboratorio también se determinó el contenido de proteínas por el método de Amido Black.
¿Cómo espera que sean los resultados respecto a los que se obtuvieron utilizando el método de Kjeldahl?
(mayor, igual o menor). Justifique su respuesta.
d) Para la determinación de glúcidos se realizó el siguiente protocolo: Se pesaron 8,2735 g de arroz con
leche cocido, se adicionó agua destilada, subacetato de plomo y luego Na 2SO4; se llevó a un volumen final
de 100 ml con agua destilada y posteriormente se filtró. Se tomó una alícuota de 20 ml del filtrado, se llevó
a un volumen final de 200 ml y se realizó la colorimetría por el método de Somogyi-Nelson, obteniéndose
una A520 nm de 0,597.
La curva de calibración realizada con patrón de glucosa fue: A520 nm= 0,0025 [Glu] - 0,0279, en donde la [Glu]
está expresada en µg glucosa/ml. ¿Qué glúcido/s está cuantificando mediante el protocolo utilizado?
Calcule el porcentaje de glúcido/s presente/s en la muestra utilizando los resultados experimentales.
e) ¿Cómo determinaría humedad en el arroz con leche cocido? Justifique. Explique el protocolo del método
seleccionado y calcule la cantidad de muestra a pesar.
f) ¿Cómo determinaría que el producto fue elaborado con leche entera y no fue adulterado con grasas
vegetales?
g) ¿Qué alteración considera que es la limitante de la vida útil del arroz con leche cocido? Justifique.
El arroz con leche podría contener microorganismos provenientes de las materias primas como por ejemplo
Bacillus cereus, un microorganismo esporulado que tiene la capacidad de producir una enterotoxina y una
toxina emética por lo que debe asegurarse su inactivación.
h1) Suponiendo que el arroz con leche se cocinó a 100°C durante 30 min, ¿considera que este tiempo será
suficiente para reducir 12 ciclos logarítmicos la carga de esporas de B. cereus (SV=12)? Justifique su
respuesta con cálculos. Datos de B. cereus (esporas): D100°C= 5 min; Z= 10°C.
h2) Calcule el porcentaje de pérdida de tiamina durante la cocción del producto. Datos de tiamina: D121°C=
27,5 min; Z= 25°C.
i1) Teniendo en cuenta los perfiles aminoacídicos y las digestibilidades de las proteínas de arroz y de leche
que se muestran en la Tabla 2, calcule los cómputos aminoacídicos corregidos por digestibilidad para las
proteínas individuales. Indique cuál es el aminoácido limitante y el índice químico de cada proteína.
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Tabla 2. Composición aminoacídica de la proteína patrón propuesta por FAO para niños en edad escolar y de las
proteínas de leche y arroz.
mg aa/g proteína
Aminoácido Patrón FAO para niños en proteínas proteínas
edad escolar (10-12 años) de leche de arroz
His* 20 27 27
Ile 29 47 57
Leu 44 95 102
Lys 50 78 65
Met+Cys 24 33 63
Phe+Tyr 25 102 105
Thr 33 44 56
Trp 4 14 13
Val 28 64 88
*His: sólo esencial para niños. Digestibilidades: Proteínas de leche = 98%; Proteínas de arroz = 70%.
i2) ¿Cómo considera que es la calidad nutricional de la mezcla de proteínas en relación a la de las proteínas
individuales? Justifique su respuesta.
Se estudió la posibilidad de reemplazar parte del arroz largo ancho (almidón nativo) empleado en la
formulación del producto por almidón de arroz esterificado con ácido octenil succínico (E1450 - octenil
succinato sódico de almidón). En la Tabla 3 se muestra el contenido de amilosa, el diámetro del gránulo, la
temperatura de gelatinización y la viscosidad de pico de ambos almidones. Asimismo, en la Figura 1 se
muestran los amilogramas obtenidos para dispersiones acuosas de los almidones en estudio (al 10%p/v) y
un esquema de las estructuras químicas de ambos almidones.
A B
Figura 1: A) Amilogramas de dispersiones acuosas de almidón de arroz largo ancho (almidón nativo) y de almidón
esterificado con ácido octenil succínico (almidón modificado, E1450). B) Estructuras químicas de los almidones.
Tabla 3: Contenido de amilosa, diámetro del gránulo y temperatura de gelatinización de almidón de arroz largo ancho
(almidón nativo) y de almidón esterificado con ácido octenil succínico (almidón modificado, E1450).
Almidón de arroz Amilosa (%) Diámetro del gránulo de Temperatura de Viscosidad de pico (cP)
almidón (μm) gelatinización (ºC)
Largo ancho nativo 22,50 ± 0,10b 10,40 ± 0,56a 67,2 ± 0,2b 3856 ± 41a
Largo ancho modificado (E1450) 19,50 ± 0,14a 13,26 ± 1,86b 64,5 ± 0,3a 5452 ± 75b
Letras diferentes en la misma columna indican diferencias estadísticamente significativas entre las muestras.
j1) Indique cómo afecta la modificación química a las propiedades del almidón de arroz nativo. Justifique su
respuesta interpretando los amilogramas.
j2) Teniendo en cuenta que el arroz con leche se va a comercializar refrigerado, ¿qué formulación
presentaría la menor consistencia? Justifique su respuesta.

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