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    Leche de Sama Inclan

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    Alonso de la Fuente
    La leche varía en su composición dependiendo de factores como la raza y alimentación de las vacas. En general, contiene entre 11-15% de sólidos totales, donde la grasa presenta mayor variación (3.4-5.1%) que otros componentes como proteínas y lactosa. En el distrito de Sama Inclán, Tacna, la producción lechera cayó a 25% debido a la escasez de agua, aunque se recuperó posteriormente. La mayoría de la leche producida es de raza Holstein y su calidad cumple

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    La leche varía en su composición dependiendo de factores como la raza y alimentación de las vacas. En general, contiene entre 11-15% de sólidos totales, donde la grasa presenta mayor variación (3.4-5.1%) que otros componentes como proteínas y lactosa. En el distrito de Sama Inclán, Tacna, la producción lechera cayó a 25% debido a la escasez de agua, aunque se recuperó posteriormente. La mayoría de la leche producida es de raza Holstein y su calidad cumple

    Descripción original:

    leche sama

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    La leche varía en su composición dependiendo de factores como la raza y alimentación de las vacas. En general, contiene entre 11-15% de sólidos totales, donde la grasa presenta mayor variación (3.4-5.1%) que otros componentes como proteínas y lactosa. En el distrito de Sama Inclán, Tacna, la producción lechera cayó a 25% debido a la escasez de agua, aunque se recuperó posteriormente. La mayoría de la leche producida es de raza Holstein y su calidad cumple

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    La leche varía en su composición dependiendo de factores como la raza y alimentación de las vacas. En general, contiene entre 11-15% de sólidos totales, donde la grasa presenta mayor variación (3.4-5.1%) que otros componentes como proteínas y lactosa. En el distrito de Sama Inclán, Tacna, la producción lechera cayó a 25% debido a la escasez de agua, aunque se recuperó posteriormente. La mayoría de la leche producida es de raza Holstein y su calidad cumple

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    Los sólidos totales (grasa y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% de su

    composición y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca,
    tipo y frecuencia de la alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente,
    enfermedades, época del año, hora del día de la ordeña, etcétera. En el cuadro1 se muestra,
    de manera indicativa, la composición promedio de leches provenientes de diversas razas
    de vacas. Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variación
    (3.4-5.1%), ya que las proteínas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-
    0.75%) permanecen en un intervalo más cerrado. Existe una relación directa entre las
    concentraciones de algunos constituyentes y el contenido de grasa, de tal forma que se
    han desarrollado ecuaciones que las correlacionan. (DERGAL 2006).

    Tabla 1. Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)

    Raza agua grasa proteínas lactosa cenizas


    Holstein 88.1 3.4 3.1 4.6 0.71
    Ayshire 87.3 3.9 3.4 4.4 0.73
    Suiza café 87.3 3.9 3.3 4.6 0.72
    Guernsey 86.3 4.5 3.6 4.7 0.75
    Jersey 85.6 5.1 3.7 4.7 0.74
    Fuente: (Dergal, 2006)

    Calidad de la leche

    La leche fresca de vacuno según la Norma Técnica Peruana (INDECOPI, 2010) es el


    producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de
    vacas sanas y bien alimentadas. Según Falder (2003) es la mezcla de agua, grasas,
    proteínas, azúcares y sales inorgánicas en proporciones que varían según la especie, raza,
    tipo de alimentación, etapa de la lactancia, edad, intervalo de los ordeños y salud del
    animal. En el cuadro 1 se muestra la composición de la leche de las razas bovinas lecheras
    que comúnmente se explotan en nuestro país.
    Tabla 2. Composición representativa de la leche por raza, %

    raza agua grasa proteína lactosa cenizas Solidos totales


    Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53
    Brown 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
    swiss
    holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28
    Fuente: Fenema (1982)

    Producción de la leche en el distrito de Sama Inclán - Tacna

    Según Fora 2015, Sama están registra 2.090 cabezas de ganado cuyo rendimiento en
    la producción de leche fresca cayo en aproximadamente 25%, es decir, en promedio cada
    vaca producía diariamente 3,25 litros de los 13 litros que normalmente produce cuando
    está correctamente hidratada y alimentada con pastos frescos. El problema de escasez de
    agua en el ganado dificulto la producción de leche obteniendo una caiga en 2.258,5 litros
    al día, lo que perjudica económicamente a las familias dedicadas a esta actividad.

    En el presente año según INEI, 2017. Registran 2211 cabezas en las que un 99.9% son
    Holstein 0.5% brown swiss y solo una Jersey, produciendo un rendimiento de 12981 litros
    diarios de 810 vacas en producción. El censo anual del presente año registra 191
    productores que destinan su leche a Tacna o plantas lecheras como el caso de Sr. Román
    Justo Gutiérrez que destina su producción diaria a la Corporación Adc S.A.C.
    y se registran 18 granjas que destinan la leche para el consumo propio.

    Tabla 3. Producción de carnes y leche en le provincia de Tacna

    UNIDAD DE
    VARIABLES Y/0 INDICADORES 2007 2008 2009 2010 2011
    MEDIDA
    Alpaca Miles de unidades 40 41 44 54 55
    Llama Miles de unidades 15 20 18 21 21
    Producción pecuaria
    Carne de ave t 8 739 6122 7536 9639 9687
    Carne de ovino t 152 153 152 163 142
    Carne de porcino t 623 782 781 817 844
    Carne de vacuno t 1 099 1156 1062 1 069 1 069
    Leche fresca t 22 863 23223 25982 26 224 26 356
    Forestal
    Producción de madera
    Metros cúbicos - 209 - - -
    aserrada
    Fuente: INEI, 2015

    Tabla 4. Valores promedios de los resultados fisicoquímicos de la leche


    cruda del ganado vacuno de Sama Inclán

    parámetro N valor mínimo valor máximo promedio


    pH 50 6,50 H 6,68 H 6,59 H
    acidez 50 13.8°D 15,9 °D 14,6 °D
    densidad 50 1,027 g/100ml 1,030 g/100ml 1,029 g/100ml
    solidos grasos 50 2,91 g/100g 3,86 g/100g 3,36 g/100g
    solidos totales 50 10,51 g/100g 12,04 g/100g 11,26 g/100g
    solidos no
    grasos 50 7,36 g/100g 8,27 g/100g 7,90 g/100g
    Fuente: Fora, G. 2015

    Tabla 5. Porcentajes de los resultados microbiológicos y fisicoquímicos de


    la leche cruda de Sama Inclán comparados con la R.M 591-2008-
    MINSA y N.T.P2002.001.2010

    total de (%) (N°) no (%) no


    análisis (N°) aptos
    proveedores aptos aptos aptos
    microbiológicos 50 10 20 40 80
    fisicoquímicos 50 3 6 47 94
    microbiológicos y
    fisicoquímicos 50 3 6 47 94
    Fuente: Fora, G. 2015

    Tabla 6. Producción lechera de establos Sr. Román Justo Gutiérrez

    GANADO Mañana Tarde Día Anual


    8 vacas en producción 55 Litros 45 Litros 100 Litros 3650 Litros
    2 vacas en ciclo de
    gestación
    1 vaquillona
    2 vaquillas
    2 terneras
    Fuente: INEI, 2017
    - Dergal, S. B. (2006). Química de los alimentos. cuarta edición. mexico: Miguel
    B. Gutiérrez Hernández.

    - Fora G. (2015). Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de la


    leche cruda del ganado vacuno del Distrito de Sama Inclán-Tacna, 2015.
    Universidad nacional Jorge Basadre grohman- Tacna. Escuela Académico
    Profesional de Biología- Microbiología

    - NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001. 2010. Leche y Productos


    Lácteos. Leche Cruda. Requisitos. 13 p.

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