Recetario Gracila Gel Sosa Ingredients

Ingredients to reimagine gastronomy
Dossier
recetario
Gracila Gel
Gelificación sin aditivos

100 % de origen vegetal
editorial
C omo impulsores de una gastronomía moderna y res-
ponsable, celebramos el lanzamiento de Gracila Gel
como un paso audaz hacia el futuro de la cocina moderna
y fuente de emociones.
Gracila Gel nos ofrece una gelificación sin aditivos y un

mayor y amplio rango de texturas gracias a su gelificación
lenta. Más que un ingrediente, es una expresión de nues-
tra dedicación constante a la innovación.
En este dossier encontrarás la propuesta y tips de nues-

tros chefs. 16 recetas basadas en las 4 aplicaciones prin-
cipales de Gracila Gel: gelatinas, geles, flanes y cuajadas y
por último compotas.
Más que un ingrediente,

Gracila Gel es una expresión
de nuestra dedicación
constante a la innovación.
Desde el inicio de este proyecto, hemos colaborado es-
trechamente con Disfrutar, reconociendo la gelificación
como una técnica fundamental en su cocina. Al final de
este dossier podrás conseguir una receta de Disfrutar,
una auténtica joya gastronómica diseñada para impulsar
tu creatividad en la cocina.

NUEVO
GELIFICANTE
CLEAN LABEL
índice
Gracila Gel.................................................................................................... 6
Ventajas vs otros gelificantes vegetales........................................... 7
Tabla de gelificantes Sosa según sus aplicaciones....................... 8
Recetas Sosa
Gelatinas
Cocktail de albaricoque, anís y almendra amarga...................... 15
Aspic de mar y montaña......................................................................................... 17
Tejas de parmesano, setas y trufa............................................................... 19
Tartaleta Selva Negra............................................................................................... 21
Geles
Ensalada de tomate, melón y jamón........................ 27
En este dossier encontrarás
Takoyaki de pulpo y soja....................................................... 29 recetas de nuestros chefs
Carrot cake....................................................................................... 31 basadas en las aplicaciones
principales de Gracila Gel.
Castaña casis.................................................................................. 35
Flanes y cuajadas
Flan de chocolate y coco....................................................................................... 39
Flan de nata y caramelo.......................................................................................... 43
Mel i mató............................................................................................................................... 45
Vasito tropical................................................................................................................... 47
Compotas
Compota de pera y vainilla.................................................................................. 51
Charlotte de naranja.................................................................................................. 53
Galleta de coco y lima............................................................................................... 57
Babá al ron de cítricos............................................................................................. 59
Receta de Disfrutar con Gracila Gel

Gelatina aireada de maíz en ceviche......................................................... 63
Gracila
Gel Alga gracilaria en polvo
02
No aporta sabor
al líquido donde
se aplica
01
Gelificante 100 %
de origen vegetal
no considerado
aditivo (E)
03
Gelificación lenta
Texturas
43201 más cremosas
CARACTERÍSTICAS
– Gelificante de origen vegetal, ideal para – Alto rango de texturas posible, además
clientes en búsqueda de soluciones Clean gelifica en ácidos y líquidos muy salados,
Label, no es considerado un aditivo. Es como la salsa de soja, también bases lácteas
una alternativa al agar-agar, pectinas o e incluso alcoholes de alta graduación
carragenanos. (a partir de 0,8 % de dosificación).
– Resiste temperaturas superiores a 70 ºC
manteniendo la textura gelificada.
Es termorreversible a partir de 85 ºC.
Ventajas de Gracila Gel
respecto otros
gelificantes vegetales
Gelificante Clean Label

Gelificante vegetal libre de aditivos (E).
Gelificación más lenta,

más rango de texturas
Gracila Gel nos permite conseguir en un mismo producto
diferentes tipos de texturas, desde texturas blandas a
texturas duras. También nos permite añadir elementos
sólidos o grasas antes de su completa gelificación,
por ejemplo chocolate o frutos secos.
Gelificación en un
amplio rango de pH y azúcar
La gelificación de Gracila Gel no depende tanto del rango
de pH y/o cantidad de azúcar en la receta como en el caso
de las pectinas. Por lo tanto, Gracila Gel puede gelificar en
líquidos más o menos ácidos, con o sin azúcar.
Los gelificantes vegetales
según sus aplicaciones
GELATINAS MÁS BLANDAS
Geles Geles
calientes horneables Mermeladas Cremas
Geles hasta 60 °C más de 60 °C y compotas y cremosos Glaseados
GRACILA
GEL
AGAR-AGAR
PRO-
PANNACOTTA
GOMA
KAPPA
PECTINA
FRUIT NH
PECTINA
JAUNE
GOMA
GELLAN
8
GELATINAS MÁS DURAS
Velos Gelatinas Gelatinas Gelatinas

Flanes y gelatinas Pâte calientes horneables cortables/
y cuajadas elásticas Aspic de fruit hasta 60 °C más de 60 °C rallables
Más información y
características de los
gelificantes vegetales de Sosa
9
Nuestros técnicos
Guillermo
Corral
Guillermo ha adquirido su
experiencia en reconocidos
restaurantes de renombre
como Martín Berasategui Jean Albert
y Ángel Pascual, así como
en casas de banquetes y
Sivieude Jofre
grandes hoteles. Con más Jean ha sido un apasionado Tras recibir formación
de 10 años de experiencia de la gastronomía desde una en pastelería de la mano
como asesor técnico, edad temprana. Comenzó de Eric Ortuño, Albert
domina tanto el arte de la su trayectoria académica ha construido una sólida
repostería como el de la con un título científico antes carrera en algunas de las
cocina salada, gracias a su
amplio bagaje culinario.
de embarcarse en una
formación especializada
Edu mejores pastelerías de
Barcelona. En Sosa, pone
como pastelero y Azuaza en práctica su experiencia
chocolatero en dos en el ámbito de la docencia
Desde temprana edad, Edu
renombradas instituciones gastronómica, brindando
ha sido formado en el arte
de la pastelería francesa: formación y asesoramiento
culinario por reconocidos
Ferrandi y Christophe personalizado a nuestros
chefs en diversas cocinas.
Michalak. Su dedicación y clientes. Su pasión y
Su versatilidad como
experiencia lo destacan en conocimiento se reflejan
cocinero se ha desarrollado
el mundo de la repostería. en su dedicación hacia la
en varios sectores de la
enseñanza culinaria.
restauración. Además, su
pasión por las diferentes
culturas gastronómicas y su
habilidad en varios idiomas
lo convierten en nuestro
enlace entre la tradición y la
innovación.
10
Recetas

Gelatinas
Gracila Gel — Gelificante sin aditivos 100 % de origen vegetal — Sosa Ingredients
Cocktail de
albaricoque,
anís y almendra
amarga
Elaboración principal PARA 1 UNIDAD
Perlas de anís y canela................................ 30 g 16,67 % Verter las perlas en el vaso de cocktail. A continuación el
Licor de albaricoque.......................................120 g 66,67 % licor de albaricoque y terminar con la espuma encima.
Espuma ligera de almendra amarga.... 30 g 16,67 %
Perlas de anís y canela

Agua....................................................................... 80 g 28,99 % Mezclar todos los ingredientes menos el anís y llevar a
Anís.......................................................................180 g 65,22 % ebullición. Una vez hervido añadir el anís. Con un biberón
Gelcrem Caliente 38673.......................................3 g 1,09 % formar gotas en aceite de girasol frío para hacer las perlas.
Gracila Gel 43201...................................................7 g 2,54 %
Azúcar 34353...........................................................5 g 1,81 %
Aceite de girasol................................................. qs
Canela.......................................................................1 g 0,36 %
Espuma ligera de almendra amarga

Bebida de almendra........................................300 g 72,20 % Mezclar todos los ingredientes y triturar. Verter en un sifón
Pasta de almendra amarga 37514..............100 g 24,07 % con una carga de gas y reservar.
Proespuma Frío 38976...................................... 15 g 3,61 %
Aroma de almendra amarga 38242............ 0,5 g 0,12 %
Cocktail de albaricoque, anís y almendra amarga 15

Aspic
de mar
y montaña
Elaboración principal PARA 15 UNIDADES
Caldo de cocido................................................150 g 59,69 % Mezclar el caldo de cocido con la xantana Clear y el Gra-
Xantana Clear 38694...................................... 0,3 g 0,12 % cila Gel y llevar a ebullición. Colocar las colas de gambas
Gracila Gel 43201...................................................1 g 0,40 % cortadas en dados en un molde esférico y cubrir con el
Gamba roja........................................................100 g 39,79 % caldo. Dejar gelificar.
ti
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tips t
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ips ps
Gracias a su gelificación lenta Gracila Gel ti
nos permite incluir elementos sólidos en

nuestras gelatinas.
Aspic de mar y montaña 17

Tejas de
parmesano,
setas y trufa
Tejas de parmesano...................................... 10 g 14,08 % Rallar la gelatina y la trufa y disponer en las tejas de parme-
Gelatina rallada sano. Terminar con las chantarelas salteadas y la sal.
de trompetas de la muerte y trufa ...... 30 g 42,25 %
Chantarelas.......................................................... 20 g 28,17 %
Trufa....................................................................... 10 g 14,08 %
Flor de sal de Guérande 37808.........................1 g 1,41 %
Tejas de parmesano
Parmesano........................................................... 50 g 100 % Rallar el parmesano y hacer tejas ovaladas en una sartén
antiadherente. Disponer en un molde semiesférico para
crear un poco de base y dejar cristalizar.
Gelatina rallada
de trompetas de la muerte y trufa
Agua.....................................................................200 g 86,21 % Licuar las trompetas de la muerte con el agua. Añadir el
Trompeta de la muerte.................................... 20 g 8,62 % Gracila Gel y llevar a ebullición. Cuando deje de hervir aña-
Sal...............................................................................2 g 0,86 % dir el aroma de trufa y dejar gelificar.
Gracila Gel 43201...................................................8 g 3,45 %
Aroma de trufa 38413...........................................2 g 0,86 %
ti
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tips t
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En dosificaciones altas conseguimos gelatinas
ti
duras que pueden ser ralladas y nos dan una

textura etérea a la vista y agradable al paladar.
Tejas de parmesano, setas y trufa 19

Tartaleta
Selva Negra
Elaboración principal PARA 200 G
Pannacotta de mascarpone...................... 30 g 21,58 % Rellenar la tartaleta con la pannacotta de mascarpone.

Cremoso de cerezas....................................... 20 g 14,39 % Disponer un disco de bizcocho por encima y escudillar una
Tartaleta de cacao la Rose Noire 30789...... 65 g 46,76 % bola de cremoso de cerezas. Insertar dentro del cremoso
Bizcocho de chocolate sin harina.......... 10 g 7,19 % una cereza al kirsch. Espolvorear los laterales de un disco
Velo de cacao negro.........................................8 g 5,76 % del velo de cacao con casis en polvo. Disponer este velo
Casis liofilizado en polvo 38720........................1 g 0,72 % sobre la tartaleta.
Cerezas al kirsch....................................................5 g 3,60 %
Pannacotta de mascarpone
Leche....................................................................300 g 28,21 % Mezclar el azúcar y la trehalosa con el Pro-pannacotta y
Pro-pannacotta 38970..........................................3 g 0,28 % la goma de algarrobo. Mezclar con la leche fría y calentar
Trehalosa en polvo 39054................................ 20 g 1,88 % hasta 85 °C. Dejar enfriar un poco y verter encima del mas-
Azúcar 34353........................................................ 40 g 3,76 % carpone. Mezclar bien con el túrmix. Dejar enfriar encima
Mascarpone.......................................................700 g 65,82 % de un tapete de silicona con un grosor de 1 cm.
Goma de algarrobo 38687............................ 0,5 g 0,05 %
Cremoso de cerezas
Puré de cereza..................................................750 g 68,18 % Mezclar el azúcar, la inulina, el Natur Emul y la pectina, re-
Natur Emul 38850..................................................5 g 0,45 % servar. Calentar el puré de cereza a 40 °C y añadir la mezcla
Azúcar 34353......................................................160 g 14,55 % anterior poco a poco removiendo constantemente. Llevar a
Grasa de coco desodorizada 37327...........140 g 12,73 % ebullición. Retirar del fuego y enfriar a 45 °C. Añadir la grasa
Pectina Fruit NH 37850..................................... 15 g 1,36 % de coco y emulsionar con un batidor eléctrico. Distribuir
Inulina en caliente 39460................................. 30 g 2,73 % en moldes y mantener en nevera 6 horas para su correcta
cristalización.
Bizcocho de chocolate sin harina

Chocolate negro 70 % Fundir el chocolate y la mantequilla a unos 50 °C. Batir las
Guanaja Valrhona 4653..................................440 g 37,77 % claras de huevo, añadiendo el azúcar desde el principio para
Mantequilla 82 % Elle&Vire 36637................. 95 g 8,15 % conseguir una mezcla perfectamente homogénea. Añadir
Yema de huevo.................................................100 g 8,58 % un poco de las claras montadas a la mezcla de chocolate y
Clara de huevo..................................................400 g 34,33 % mantequilla, luego las yemas de huevo y batir hasta obtener
Azúcar 34353......................................................130 g 11,16 % una mezcla homogénea. Terminar añadiendo el resto de las
claras.
Tartaleta Selva Negra 21

Velo de cacao negro

Agua.....................................................................450 g 73,53 % Mezclar los sólidos en un bol y remover. Verter esta mezcla
Azúcar 34353........................................................ 50 g 8,17 % en el agua y remover bien. Llevar el conjunto a ebullición
Glucosa líquida 40 DE 37305.......................... 40 g 6,54 % removiendo constantemente. Dejar reposar 10 segundos
Cacao negro 12 %............................................... 60 g 9,80 % fuera del fuego, retirar las burbujas en la superficie y verter
Gracila Gel 43201................................................ 12 g 1,96 % sobre una bandeja. Repartir bien la mezcla para que quede
un velo uniforme y dejar gelificar.
ti
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Gracias a Gracila Gel podemos
ti
elaborar velos muy finos y flexibles

para cubrir elaboraciones o rellenar.
Tartaleta Selva Negra 23

Geles
Ensalada
de tomate,
melón y jamón
Gel de tomate................................................... 40 g 26,49 % Cortar los tomates, aceituna y melón en trozos pequeños.
Tomates cherry................................................... 35 g 23,18 % Disponer el gel de tomate en la base del plato. Montar
Melón..................................................................... 30 g 19,87 % encima todos los elementos de la ensalada y terminar con
Jamón ibérico...................................................... 20 g 13,25 % el aceite y la sal.
Aceitunas negras............................................... 15 g 9,93 %
Aceite de oliva virgen extra............................ 10 g 6,62 %
Escamas de sal.......................................................1 g 0,66 %
Gel de tomate
Agua de tomate................................................200 g 98,04 % Mezclar el tomate y el Gracila Gel y llevar a ebullición. Dejar
Gracila Gel 43201...................................................4 g 1,96 % gelificar y triturar hasta obtener una crema fría.
ti
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Cualquier liquido gelificado con Gracila
ti
Gel se puede triturar obteniendo geles

muy brillantes con una textura sedosa en boca.
Ensalada de tomate, melón y jamón 27

Takoyaki
de pulpo y soja
Elaboración principal PARA 10 RACIONES
Masa takoyaki................................................500 g 57,47 % Calentar el aceite a 165 °C. Freír los buñuelos de masa tako-
Gel de soja........................................................200 g 22,99 % yaki con un trozo de pulpo marinado en el interior hasta
Pulpo marinado.............................................150 g 17,24 % que se doren. Escurrir y poner en un plato. Disponer el gel
Cebolleta............................................................... 10 g 1,15 % encima y terminar con el katsuobushi y la cebolleta.
Katsuobushi......................................................... 10 g 1,15 %
Aceite de girasol................................................. qs
Masa takoyaki
Agua.....................................................................190 g 37,55 % Mezclar el agua con la salsa de soja, el dashi y el aceite de
Albuwhip 38461................................................... 27 g 5,34 % girasol y mezclar durante un minuto. Aparte, mezclar los
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711.. 200 g 39,53 % ingredientes restantes y verter en la última elaboración.
Dashi en polvo.......................................................3 g 0,59 % Mezclar durante un minuto más. Llenar un sifón con la
Baking Powder Std 37117...................................6 g 1,19 % masa y añadir las cargas de gas. Conservar en la nevera
Salsa de soja Culinary Journey 37680........... 60 g 11,86 % para el servicio.
Aceite de girasol................................................. 20 g 3,95 %
Gel de soja
Salsa de soja Culinary Journey 37680.........200 g 98,04 % Mezclar la salsa de soja y el Gracila Gel y llevar a ebullición.
Gracila Gel 43201...................................................4 g 1,96 % Dejar gelificar y triturar hasta tener una crema fina.
ti
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ips ps
ti
Gracila Gel nos permite gelificar
bases con alta salinidad.
Pulpo marinado
Pulpo hervido....................................................100 g 65,79 % Cortar el pulpo en trozos pequeños y verter en un bol. Picar
Jengibre marinado............................................. 12 g 7,89 % el jengibre y la cebolla tierna y mezclar con el pulpo. Revol-
Cebolla tierna...................................................... 40 g 26,32 % ver bien y guardar en la nevera para el servicio.
Takoyaki de pulpo y soja 29

Carrot
cake
Elaboración principal PARA 1 RACIÓN
Carrot cake........................................................ 60 g 60 % Trazar sobre un plato una línea de Namelaka. Disponer por
Namelaka Opalys........................................... 20 g 20 % encima unos trozos de carrot cake. Acabar decorando con
Gel de mandarina........................................... 15 g 15 % las gavotte y unos puntos de crema de zanahoria y naranja.
Gavotte...................................................................5 g 5%
Carrot cake
Azúcar muscovado..........................................200 g 23,12 % Mezclar el azúcar con los huevos. Añadir el aceite y mezclar
Huevo...................................................................100 g 11,56 % otra vez. Añadir todos los sólidos y acabar de mezclar bien
Zanahorias ralladas.........................................200 g 23,12 % con la zanahoria rallada. Hornear a 170 °C una hora. Dejar
Coco rallado 38552............................................. 50 g 5,78 % enfriar.
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711...150 g 17,34 %
Baking powder Std 37117............................. 2,5 g 0,29 %
Sal...................................................................... 2,5 g 0,29 %
Canela.......................................................................5 g 0,58 %
Jengibre............................................................ 2,5 g 0,29 %
Ralladura de naranja..................................... 2,5 g 0,29 %
Aceite de girasol...............................................150 g 17,34 %
Namelaka Opalys
Leche....................................................................200 g 19,49 % Hidratar la gelatina con el agua durante media hora. Hervir
Glucosa líquida 40 DE 37305.......................... 10 g 0,97 % la leche y añadir la gelatina hidratada. Verter sobre el
Gelatina de bovino en polvo 38670.................6 g 0,58 % chocolate fundido en 4-5 veces y emulsionar. Agregar la
Agua para hidratar............................................ 30 g 2,92 % glucosa líquida (sin calentar) y terminar añadiendo la nata
Chocolate blanco 33 % fría. Dejar enfriar en nevera 4 °C durante 24 horas antes de
Opalys Valrhona 8118.....................................380 g 37,04 % su uso.
Nata 35 % Elle&Vire 36614.............................400 g 38,99 %
Carrot cake 31
Gel de mandarina
Puré de mandarina Adamance 41196.......200 g 98,04 % Mezclar el puré de mandarina y el Gracila Gel y llevar a
Gracila Gel 43201...................................................4 g 1,96 % ebullición. Dejar gelificar y triturar hasta obtener una crema
fina.
Gavotte
Clara de huevo..................................................110 g 14,57 % Mezclar el azúcar y las claras de huevo. Añadir la mantequi-
Azúcar muscovado............................................ 90 g 11,92 % lla derretida, el agua y la sal. Por último, añadir el Gelcrem
Agua.....................................................................450 g 59,60 % Frío y mezclar durante un buen minuto. Dejar reposar
Mantequilla 82 % Elle&Vire 36637................. 50 g 6,62 % 20 minutos y volver a triturar. Disponer una fina capa de
Sal...............................................................................5 g 0,66 % gavotte sobre un tapete de silicona y hornear a 175 °C du-
Gelcrem Frío 38674............................................ 50 g 6,62 % rante unos 10/12 minutos. Dar forma a la gavotte mientras
está caliente.
Carrot cake 33
Castaña
casis
Crema de castañas......................................100 g 58,82 % Escudillar la crema de castañas con una boquilla de fideos
Gel de casis........................................................ 35 g 20,59 % sobre un tapete de silicona ligeramente engrasado. Con-
Helado de coco................................................. 25 g 14,71 % gelar, cortar un círculo de crema y disponer en la base del
Merengue de coco.......................................... 10 g 5,88 % plato. Escudillar el gel de casis alrededor de este círculo. De-
corar el plato con trocitos de merengue seco y una quenelle
de helado de coco.
Crema de castañas
Marron antic confit 37437..............................350 g 87,50 % Triturar 5 minutos a 50 °C en un procesador de alimentos.
Whisky.................................................................... 50 g 12,50 % Pasar por un tamiz.
Gel de casis
Puré de casis Adamance 41185...................200 g 98,04 % Mezclar el casis y el Gracila Gel y llevar a ebullición. Dejar
Gracila Gel 43201...................................................4 g 1,96 % gelificar y triturar hasta tener una crema fría.
Castaña casis 35
Flanes
y cuajadas
Flan
de chocolate
y coco
Flan de chocolate.........................................150 g 71,43 % Colocar el flan de chocolate en el centro del plato. Cortar
Caramelo crujiente de cacao.......................5 g 2,38 % unos dados del fondant de chocolate y colocarlos encima
Fondant de chocolate.................................. 25 g 11,90 % del flan. Continuar colocando encima una teja de cacao y
Helado de coco................................................. 30 g 14,29 % caramelo. Terminar con una quenelle de helado de coco.
Flan de chocolate
Nata 35 % Elle&Vire 36641.............................400 g 53,23 % Mezclar todos los ingredientes excepto el chocolate y llevar
Leche....................................................................100 g 13,31 % a ebullición. Verter sobre el chocolate y triturar bien. Verter
Azúcar 34353......................................................100 g 13,31 % en un molde y dejar gelificar.
Gracila Gel 43201............................................ 1,5 g 0,20 %
Chocolate negro 75 %
Tulakalum Valrhona 25295.............................150 g 19,96 %
ti
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En bajas dosificaciones obtenemos ti
texturas tiernas idénticas a un flan
sin utilizar huevo maximizando así el
sabor que queramos potenciar.
Flan de chocolate y coco 39

Caramelo crujiente de cacao

Glucosa líquida 37305....................................... 60 g 45,11 % Fundir todos los ingredientes juntos a 155 °C. Estirar sobre
Isomalt 39463....................................................... 60 g 45,11 % un tapete de silicona y hornear durante 5 minutos a 250 °C.
Cacao en polvo................................................... 13 g 9,77 % Dar la forma deseada al salir del horno.
Fondant de chocolate
Huevo...................................................................170 g 27,33 % Fundir el chocolate con la mantequilla a 40 °C. Añadir el
Mantequilla 82 % Elle&Vire 36637...............140 g 22,51 % Cremsucre, a continuación el huevo líquido y el Gelcrem.
Chocolate negro 64 % Triturar bien el azúcar de coco y el azúcar y añadir a la ela-
Manjari Valrhona 4655....................................145 g 23,31 % boracion. Una vez mezclado, añadir el resto de ingredientes.
Azúcar de coco 37902....................................... 80 g 12,86 %
Azúcar 34353 ...................................................... 55 g 8,84 %
Sal...............................................................................2 g 0,32 %
Gelcrem Caliente 38673.......................................5 g 0,80 %
Coco rallado 38552................................................5 g 0,80 %
Cremsucre 37821................................................ 20 g 3,22 %
Helado de coco
Pulpa de coco....................................................960 g 56,80 % Mezclar todos los ingredientes, triturar para homogenizar y
Procrema 100 Frío 37629................................110 g 6,51 % dejar madurar en nevera mínimo 6 horas. Mantecar.
Azúcar 34353......................................................180 g 10,65 %
Glucosa en polvo 33 DE 39464....................... 30 g 1,78 %
Agua.....................................................................410 g 24,26 %
Flan de chocolate y coco 41

Flan de nata
y caramelo
Flan de nata con caramelo......................150 g 78,95 % Colocar el flan en el centro del plato. Cortar unos dados del
Fudge.................................................................... 25 g 13,16 % fudge y colocarlos encima del flan. Continuar colocando al
Nata chantilly....................................................... 10 g 5,26 % lado una teja de caramelo. Terminar con un poco de nata
Carquinyolis............................................................5 g 2,63 % montada y unos trocitos de carquinyoli.
Flan de nata con caramelo

Nata 35 % Elle&Vire 36613.............................400 g 66,50 % Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición. Colocar en
Leche....................................................................100 g 16,63 % flaneras previamente caramelizadas y dejar gelificar.
Azúcar 34353......................................................100 g 16,63 %
Gracila Gel 43201............................................ 1,5 g 0,25 %
Fudge
Azucar muscovado..........................................240 g 52,17 % Mezclar todos los ingredientes y hervir hasta 121 °C. Trabajar
Jarabe de arce..................................................... 20 g 4,35 % en robot con la hoja hasta que se enfríe. Estirar sobre un
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711.... 10 g 2,17 % tapete de silicona.
Mantequilla 82 % Elle&Vire 36632................. 60 g 13,04 %
Sal...............................................................................5 g 1,09 %
Leche evaporada..............................................120 g 26,09 %
Baking Powder Std 37117...................................5 g 1,09 %
Flan de nata y caramelo 43

Mel i mató
Cuajada de nueces y miel.........................200 g 100 % Dejar cuajar la cuajada en el fondo de un plato hondo.
Nueces garapiñadas...................................... qs Decorar el plato con las nueces garapiñadas, unos trozos de
Mató fresco.......................................................... qs mató fresco y un poco de miel por encima.
Miel 37469............................................................ qs
Cuajada de nueces y miel

Leche....................................................................400 g 79,60 % Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
Miel 37469............................................................. 50 g 9,95 %
Pasta de nueces 37513..................................... 50 g 9,95 %
Gracila Gel 43201............................................ 2,5 g 0,50 %
Nueces garapiñadas
Nueces 36971.....................................................100 g 50 % Derretir la miel y la glucosa y calentar a 160 °C. Sumergir las
Miel 37469............................................................. 50 g 25 % nueces en el almíbar y caramelizar.
Glucosa líquida 40 DE 37305.......................... 50 g 25 %
Mel i mató 45
Vasito
tropical
Cuajada de pasión.......................................... 50 g 40,32 % Dejar cuajar el cremoso de coco en un vaso inclinado. Una
Microbizcocho de coco................................. 12 g 9,68 % vez frío, verter encima la cuajada de pasión y dejar cuajar.
Cremoso de coco............................................. 50 g 40,32 % Decorar con el microbizcocho y la fruta de la pasión.
Fruta de la pasión fresca................................. 12 g 9,68 %
Cuajada de pasión
Puré de pasión Adamance 43351................400 g 79,60 % Mezclar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición.
Agua....................................................................... 50 g 9,95 % Verter en el recipiente deseado y dejar cuajar.
Azúcar 34353........................................................ 50 g 9,95 %
Gracila Gel 43201............................................ 2,5 g 0,50 %
Microbizcocho de coco
Puré de coco Ravifruit 34465.......................... 64 g 44,08 % Mezclar todos los ingredientes y triturar durante un minuto.
Clara....................................................................... 24 g 16,53 % Poner en un sifón y añadir dos cargas. Llenar dos vasos
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711.... 12 g 8,26 % de cartón hasta la mitad, y cocinar en microondas a 600 W
Mantequilla.............................................................4 g 2,75 % durante 40 segundos aproximadamente.
Baking Powder Std 37117............................. 1,2 g 0,83 %
Azúcar lustre 38489............................................ 40 g 27,55 %
Cremoso de coco
Puré de coco Ravifruit 34465........................440 g 43,31 % Realizar una mezcla con el agua, el aceite de girasol y el
Bebida vegetal de coco..................................160 g 15,75 % Natur Emul hasta el conjunto espese y adquiera la textura
Azúcar 34353......................................................100 g 9,84 % de una yema de huevo. Aparte calentar la bebida vegetal
Pectina 325 NH 95 38892................................. 12 g 1,18 % de coco y el puré. A su vez, mezclar el azúcar y la pectina.
Agua....................................................................... 86 g 8,46 % Cuando el puré y la bebida vegetal estén sobre los 40 °C,
Aceite de girasol................................................. 64 g 6,30 % añadir la mezcla de azúcar y pectina poco a poco al mismo
Natur Emul 38850............................................... 10 g 0,98 % tiempo que mezclamos con unas varillas. Llevar la mezcla a
Grasa de coco desodorizada 37327...........144 g 14,17 % ebullición. Retirar del fuego y añadir la mezcla de agua, acei-
te de girasol y Natur Emul previamente hecha y el aceite de
coco. Emulsionar con un mixer. Verter en moldes. Mantener
en nevera durante 6 horas.
Vasito tropical 47
Compotas
Compota de
pera y vainilla
Puré de pera Adamance 41191....................250 g 68,87 % Mezclar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición.
Gracila Gel 43201...................................................3 g 0,83 %
Vaina de vainilla Norohy 31356.........................5 g 1,38 %
Azúcar 34353........................................................ 80 g 22,04 %
Puré de limón Adamance 41186.................... 25 g 6,89 %
ti
ips ps
tips t
tips t
Podemos elaborar compotas bajas en ips ps
ti
azúcar e introducir elementos sólidos en
ellas obteniendo elaboraciones con más
sabor y más saludables.
Compota de pera y vainilla 51

Charlotte
de naranja
Bizcocho de naranja....................................280 g 40 % Disponer un disco de bizcocho de 16 cm de diámetro en

Bavaroise de naranja..................................200 g 28,57 % un molde. Rellenar con la bavaroise y congelar. Desmoldar
Compota de naranja y jengibre............180 g 25,71 % y disponer la compota en la superficie de la bavaroise.
Coupeaux de naranja 37786........................... 20 g 2,86 % Decorar con soletillas de naranja alrededor y los gajos y los
Gajos de naranja................................................ 20 g 2,86 % copeaux por encima.
Bizcocho de naranja
Puré de naranja................................................240 g 29,27 % Mezclar el puré con el Albuwhip con la ayuda de una batido-
Azúcar 34353......................................................160 g 19,51 % ra eléctrica de mano. Montar la mezcla en la batidora de pie
Albuwhip 38461................................................... 30 g 3,66 % a velocidad 3. Mezclar los azúcares y añadirlos en tres veces
Trehalosa 39054.................................................. 40 g 4,88 % como un merengue francés. Verter la yema poco a poco
Yema de huevo.................................................150 g 18,29 % en el merengue y mezclar bien. Aparte mezclar el resto de
Baking Powder Std 37117................................ 10 g 1,22 % sólidos con la yema y añadir al merengue con movimientos
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711.. 150 g 18,29 % envolventes hasta su total integración. Extender sobre un
Almidón de maíz................................................. 40 g 4,88 % papel de horno y hornear a 180 °C durante 6 minutos.
Azúcar lustre 38489............................................ qs
Bavaroise de naranja
Leche....................................................................200 g 20,14 % Mezclar el Natur Emul con el aceite de girasol. Calentar la
Azúcar 34353......................................................100 g 10,07 % leche, el azúcar y la goma guar. Añadir la masa de gelatina y
Puré de naranja................................................170 g 17,12 % triturar. Añadir al puré de naranja y volver a triturar. Una vez
Natur Emul 38850..................................................7 g 0,70 % la mezcla llegue a los 28 °C añadir delicadamente la nata
Nata 35 % Elle&Vire 36641.............................422 g 42,50 % semimontada. Usar.
Aceite de girasol................................................. 20 g 2,01 %
Goma guar 38689..................................................2 g 0,20 %
Masa de gelatina................................................ 72 g 7,25 %
Charlotte de naranja 53
Compota de naranja y jengibre

Jengibre en polvo............................................... 10 g 1,10 % Mezclar la mitad del zumo de naranja con el puré de man-
Zumo de naranja..............................................400 g 44,08 % darina, el zumo de limón, el jengibre en polvo, azúcar y el
Puré de mandarina Adamance 41196.......100 g 11,02 % Gracila Gel. Llevar a ebullicion. Añadir el resto de zumo de
Puré de limón Adamance 41186.................... 50 g 5,51 % naranja y los gajos y remover bien.
Azúcar 34353......................................................140 g 15,43 %
Gracila Gel 43201............................................ 7,5 g 0,83 %
Gajos de naranja cortados............................200 g 22,04 %
Charlotte de naranja 55
Galleta
de coco y lima
Compota de coco y lima.............................. 60 g 27,91 % Temperar el chocolate y bañar la sablé. Espolvorear el coco
Masa sablé de avellana.............................120 g 55,81 % por encima antes de que cristalice. Por último, colocar com-
Chocolate con leche 40 % pota de coco entre dos sablés y encima de la superior.
Jivara Valrhona 4658.......................................... 30 g 13,95 %
Coco rallado 38552................................................5 g 2,33 %
Compota de coco y lima

Puré de coco......................................................500 g 62,50 % Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
Puré de lima Adamance 41194.....................150 g 18,75 %
Azúcar 34353......................................................140 g 17,50 %
Gracila Gel 43201................................................ 10 g 1,25 %
Masa sablé de avellana

Mantequilla 36637............................................150 g 18,59 % Mezclar el azúcar y la mantequilla en una batidora de pie
Azúcar lustre 34354............................................ 95 g 11,77 % con pala. Añadir la pasta de avellana y la sal. Añadir el resto
Pasta de avellana 36854................................... 70 g 8,67 % de los sólidos. Acabar la masa añadiendo el huevo. Dejar
Sal...............................................................................2 g 0,25 % reposar esta masa, filmada, una noche. Estirar a 4 mm y
Huevo entero....................................................... 75 g 9,29 % cocinar a 150 °C durante 15 minutos en el molde deseado.
Harina de avellana 37347................................. 55 g 6,82 %
Harina floja Frolla Molino Quaglia 39711.. 300 g 37,17 %
Procrunx 37639................................................... 60 g 7,43 %
Galleta de coco y lima 57

Babá al ron
de cítricos
Compota de yuzu...............................................5 g 4,55 % Cortar el babá en varios discos. Escudillar el cremoso de

Cremoso de yuzu............................................ 30 g 27,27 % yuzu en el centro y añadir unos puntos de compota de
Babá al ron El Raiguer 36494.......................... 75 g 68,18 % yuzu. Decorar con unas hojas de menta y trocitos de limón
Gajos de limón.................................................... qs fresco.
Menta fresca....................................................... qs
Compota de yuzu
Puré de yuzu......................................................300 g 41,15 % Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
Puré de limón Adamance 41186..................100 g 13,72 %
Puré de manzana.............................................150 g 20,58 %
Gracila Gel 43201...................................................9 g 1,23 %
Azúcar 34353......................................................170 g 23,32 %
Cremoso de yuzu
Zumo de yuzu...................................................350 g 34,21 % Mezclar el azúcar, la pectina y el Natur Emul. Por otro lado
Agua.....................................................................300 g 29,33 % mezclar el zumo, el agua. Calentar los líquidos a 40 °C y
Azúcar 34353......................................................180 g 17,60 % añadir los secos poco a poco en forma de lluvia al mismo
Pectina Fruit NH 37850..................................... 13 g 1,27 % tiempo que trituramos. Llevar a ebullición. Retirar del fuego
Natur Emul 38850............................................... 10 g 0,98 % y enfriar a 45 °C. Añadir la grasa de coco y triturar bien con
Grasa de coco desodorizado 37327...........140 g 13,69 % un túrmix. Enfriar a 4 °C lo más rápido posible. Mantener en
Inulina en caliente 39460................................. 30 g 2,93 % nevera 12 horas antes de usar.
Baking Powder Std 37117...................................5 g 1,09 %
Babá al ron de cítricos 59

La colaboración
Sosa
x Disfrutar
El restaurante Disfrutar, abierto desde
diciembre de 2014, nace después de años
de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu
Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se
conocieron y formaron profesionalmente,
y después de afianzar el trabajo hecho en
Compartir inaugurado en abril de 2012 en
Cadaqués.
Disfrutar concluía el año 2023 con la

3ª estrella Michelin, el reconocimiento a
su trayectoria con el Premio Nacional de
Gastronomía, el premio al mejor restaurante En Sosa Ingredients, guiados por el gusto
de Europa y por último considerado el del cambio y acompañados por los más
2º restaurante del mundo con el premio de importantes chefs, elaboramos ingredientes
World 50 Best Restaurants. siempre más inspiradores, innovadores.
Como es el caso de Gracila Gel, un producto
desarrollado y testeado desde el inicio junto
con el equipo de Disfrutar. Un ingrediente
nuevo, sin aditivos y que nos ofrece un amplio
abanico de texturas.
Gelatina
aireada de maíz
en ceviche
x Disfrutar
Bizcocho salado de maíz 1. Tomar uno de los cubos de aguacate y sopletear hasta
Cebolla morada aliñada caramelizar ligeramente el aguacate.
Salsa de rape con espirulina 2. En el lado derecho e izquierdo de la base del plato pon-
Caldo de rape dremos dos cubos de bizcocho salado de maíz.
Aceite de cilantro 3. En la parte superior, el cubo de aguacate marcado y un
Leche de tigre trozo de cebolla morada sobre el aguacate.
Helado de leche de tigre 4. En la base del plato, verter dos cucharadas caldo de rape.
Granizado de leche de tigre 5. Disponer alternados, sobre el caldo de rape, 4 puntos de
Dados de aguacate leche de tigre, 9 puntos de aceite de cilantro y 6 puntos
Lima...................................................................... 1 u de salsa de rape con espirulina.
Aceite de oliva virgen extra.............................. qs 6. Disponer un germinado de cilantro sobre cada cubo de
Brotes de cilantro............................................ 12 u bizcocho salado de maíz y otro sobre la cebolla.
7. Hacer una quenelle de helado de leche tigre en el centro
del plato.
8. En la parte inferior del plato, disponer una cucharada de
granizado de leche de tigre.
9. Terminar con ralladura de lima sobre la quenelle de
helado.
Bizcocho salado de maíz

Licuado de maíz............................................250 g 97,09 % 1. Mezclar el maíz con la lecitina y el Gracila Gel.
Gracila Gel 43201...................................................5 g 1,94 % 2. Mezclar con una varilla hasta homogeneizar.
Lecitina de soja 38754.................................... 2,5 g 0,97 % 3. Disponer en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de
remover.
4. Retirar del fuego la mezcla y dejar enfriar hasta los 50 °C
e introducir dentro de un sifón. Cargar con 2 cargas y
agitar enérgicamente.
5. Poner film en el recipiente donde se va a escudillar.
Escudillar la mezcla consiguiendo una altura de 6 cm e
introducir 2 minutos en el congelador. Retirar y reservar
en la nevera hasta que bloquee completamente.
6. Sacar del recipiente y cortar en cubos de 2,5 cm de lado.
7. Necesitamos dos unidades por persona.
Gelatina aireada de maíz en ceviche 63

Licuado de maíz
Maíz en conserva.............................................800 g 100 % 1. Triturar el maíz con el agua indicada en el vaso america-
no hasta obtener una crema fina.
2. Pasar por una Claribag y guardar el jugo obtenido.
Cebolla morada aliñada

Cebolla morada................................................. 1 u 1. Pelar y cortar la cebolla en gajos finos de 0,2 cm de
Zumo de naranja..............................................100 g 49,75 % grosor.
Zumo de lima....................................................100 g 49,75 % 2. Dejar la cebolla 10 minutos en agua con hielo, escurrir y
Orégano seco en polvo.......................................1 g 0,5 % secar sobre papel absorbente.
3. Juntar el zumo de naranja, de lima y el orégano.
4. Envasar al 100 % de vacío la cebolla con la mezcla de zu-
mos y guardar en la nevera macerando durante 24 horas.
Caldo de rape
Cabezas de rape................................................ 2 u 1. Limpiar las cabezas de rape de posibles restos de vísce-
Aceite de oliva virgen extra..........................200 g 99,5 % ras en su parte interior y quitar los ojos.
Xantana Clear 38694.............................................1 g 0,5 % 2. Cortar la cabeza de rape en trozos de unos 10 cm y de-
Sal.......................................................................... qs jarlos durante 2 horas sumergidos en agua y hielo para
que se desangren.
3. Escurrir los trozos de cabeza de rape desangrados.
4. En una cazuela, calentar 150 gramos de aceite de oliva
virgen extra y añadir los trozos de cabeza de rape.
5. Rehogar, poner a punto de sal y tapar la cazuela. Cocer
durante 30 minutos a fuego lento.
6. La cabeza habrá soltado toda su agua y gelatina transcu-
rrido este tiempo, obteniendo un jugo de rape sabroso.
7. Pasar por el colador fino.
8. Añadir a 200 gramos de jugo de rape obtenido, la xanta-
na indicada y triturar con la ayuda de un batidor eléctrico
hasta que no queden grumos.
9. Emulsionar con los 50 gramos de aceite de oliva virgen
extra restante, poco a poco sin dejar de triturar con el
batidor eléctrico.
10. Poner a punto de sal y guardar.
Salsa de rape con espirulina

Caldo de rape............................................... 50 ml ≈ 90,91 % 1. Disponer los ingredientes en un recipiente y, con ayuda
Espirulina azul........................................................5 g ≈ 9,09 % de un batidor, disolver hasta que no haya ningún grumo.
Aceite de cilantro
Hojas de cilantro................................................ 50 g 33,33 % 1. Escaldar las hojas de cilantro en agua hirviendo, escurrir
Aceite girasol.....................................................100 g 66,67 % y enfriar en agua con hielo.
2. Escurrir bien las hojas refrescadas y triturarlas con el
aceite de girasol en el vaso americano.
3. Colar y guardar en un dosificador de salsas.
64 Gelatina aireada de maíz en ceviche

Leche de tigre
Ajo........................................................................... 40 g 4,18 % 1. Pelar y machacar el ajo.
Jengibre................................................................. 50 g 5,23 % 2. Pelar y cortar el jengibre en juliana.
Cebolla roja........................................................180 g 18,83 % 3. Pelar y cortar la cebolla en juliana.
Apio.......................................................................120 g 12,55 % 4. Romper las ramas de cilantro.
Caldo dashi en polvo........................................ 50 g 5,23 % 5. Limpiar y picar el apio.
Hielo.....................................................................250 g 26,16 % 6. Juntar todos los ingredientes antes mencionados en una
Zumo de limón.................................................240 g 25,11 % bolsa de vacío junto con el dashi en polvo, el hielo y el
Ramas de cilantro.............................................. 25 g 2,62 % zumo de limón.
Goma xantana 38696..................................... 0,8 g 0,08 % 7. Envasar al vacío, remover y dejar reposar 4 horas en la
nevera. Colar.
8. Añadir la xantana a la leche de tigre obtenida y triturar
con la ayuda de un batidor eléctrico hasta que no que-
den grumos.
9. Guardar en la nevera.
Helado de leche de tigre

Leche de tigre.................................................300 g 97,72 % 1. Con ayuda de un batidor eléctrico, mezclar los ingredien-
Anticristalizante para sorbete...........................7 g 2,28 % tes hasta su completa disolución.
2. Reposar en nevera durante 24 horas antes de su conge-
lación en un recipiente de Pacojet.
3. Turbinar en la Pacojet antes de su uso.
Granizado de leche de tigre

Leche de tigre.................................................250 g 100 % 1. En un bol, mezclaremos con ayuda de unas varillas
Nitrógeno líquido............................................... qs la leche de tigre junto al nitrógeno líquido necesario.
Mezclar y añadir nitrógeno hasta obtener una textura de
granizado. Reservar hasta su uso.
Dados de aguacate
Aguacate maduro............................................. 1 u 100 % 1. Con ayuda de una puntilla, abrir el aguacate por la mi-
tad. Retirar el hueso y pelar.
2. Cortar una lámina de un 1,2 cm de grosor y cortar en
dados de 1,2 cm de lado.
3. Reservar en nevera cubierto de papel film hasta su uso.
4. Necesitaremos 1 por persona.
MIRA EL VIDEO DE
NUESTRA COLABORACIÓN
CON DISFRUTAR!
Gelatina aireada de maíz en ceviche 65

Sosa Ingredients
Colònia Galobart, s/n - 08270 Navarcles (Barcelona) - Spain
T. +34 938 666 111 - www.sosa.cat - sosa@sosa.cat

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Ingredients to reimagine gastronomy

Gelificación sin aditivos

Gracila Gel nos ofrece una gelificación sin aditivos y un

En este dossier encontrarás la propuesta y tips de nues-

Más que un ingrediente,

Receta de Disfrutar con Gracila Gel

Gelificante Clean Label

Gelificación más lenta,

GELATINAS MÁS BLANDAS

Velos Gelatinas Gelatinas Gelatinas

Perlas de anís y canela

Espuma ligera de almendra amarga

Cocktail de albaricoque, anís y almendra amarga 15

nos permite incluir elementos sólidos en

Aspic de mar y montaña 17

duras que pueden ser ralladas y nos dan una

Tejas de parmesano, setas y trufa 19

Pannacotta de mascarpone...................... 30 g 21,58 % Rellenar la tartaleta con la pannacotta de mascarpone.

Bizcocho de chocolate sin harina

Tartaleta Selva Negra 21

Velo de cacao negro

elaborar velos muy finos y flexibles

Tartaleta Selva Negra 23

Gel se puede triturar obteniendo geles

Ensalada de tomate, melón y jamón 27

Takoyaki de pulpo y soja 29

Flan de chocolate y coco 39

Caramelo crujiente de cacao

Flan de chocolate y coco 41

Flan de nata con caramelo

Flan de nata y caramelo 43

Cuajada de nueces y miel

Compota de pera y vainilla 51

Bizcocho de naranja....................................280 g 40 % Disponer un disco de bizcocho de 16 cm de diámetro en

Compota de naranja y jengibre

Compota de coco y lima

Masa sablé de avellana

Galleta de coco y lima 57

Compota de yuzu...............................................5 g 4,55 % Cortar el babá en varios discos. Escudillar el cremoso de

Babá al ron de cítricos 59

Disfrutar concluía el año 2023 con la

Elaboración principal PARA 1 RACIÓN

Bizcocho salado de maíz

Gelatina aireada de maíz en ceviche 63

Cebolla morada aliñada

Salsa de rape con espirulina

64 Gelatina aireada de maíz en ceviche

Helado de leche de tigre

Granizado de leche de tigre

Gelatina aireada de maíz en ceviche 65

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