ES Tartas Creativas Con Buttercream 2 Recetario 2

Leonardo Espinoza
Tartas Creativas con Buercream:

Segunda Colección
RECETARIO
Tartas Creativas con

Buercream:
Segunda Colección
© Scoolinary - Todos los derechos reservados
Leonardo Espinoza
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reproducción, duplicación, copia, distribución, venta, reventa y demás
formas de explotación para fines comerciales o equivalentes sin la debida
autorización de su titular
Leonardo Espinoza
Índice de contenido Segunda Colección
Conoce a tu profesor Cubiertas para pasteles
Técnicas que aprenderás ● Buercream de Merengue Suizo
● Italian Buercream
RECETAS ● Buercream Americano
Bizcochos
RECURSOS
● Chocolate y plátano
Glosario
● Ron y damascos
Utensilios necesarios
● Limón y arándanos
Equivalencias
Rellenos
Leyenda de alérgenos
● Ganache de chocolate blanco
● Ganache montada de Baileys
● Manzanas caramelizadas
● Cream cheese
● Gelée de arándanos
● Buercream de chocolate blanco y

limón
Almíbares
● Almíbar Baileys
● Almíbar especiado
● Almíbar de leche
Leonardo Espinoza
Segunda Colección
CONOCE A TU PROFESOR
Leonardo Espinoza
La pastelería creativa se ha convertido Por el 2008 empezó su formación en el
en su forma de vida, donde hay un IAG (Instituto Argentino de
aprendizaje constante de colegas y los Gastronomía) con la carrera de
propios alumnos. Profesional Gastronómico. Si bien su

formación fue amplia, siempre se inclinó
Desde sus estudios en el colegio todo
por lo dulce y pastelería.
empezó a relacionarse con el diseño,
cuando llegó el momento de dar el paso Gracias a los canales de televisión
a la universidad, no dudó que la comenzó a ver la nueva tendencia en
arquitectura era su carrera. En el medio decoración de tortas.
apareció la gastronomía y logró atraerlo
al punto que cambió por completo el
rumbo de su profesión.
CONOCE A TU PROFESOR
Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Si algo aprendí en todos

estos años es que no
hace falta ser
profesional para lograr
pasteles increíbles, sólo
hay que intentarlo
– Leonardo Espinoza

Leonardo Espinoza
Técnicas que aprenderás Segunda Colección
En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas

técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones. Las técnicas
que aprenderás son:
● Cremado
● Emulsión
● Encapsulado para tartas de altura
● Alisado
● Uso del aerógrafo y compresor
● Decoración 3D con chocolate
● Decoración con stencil
● Piedras de isomalt
● Craquelado en buercream
● Splash de pinturas
● Pintura al óleo con espátula
● Wafer paper

Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Bizcochos
8 pax 45 min Chocolate y plátano
Ingredientes Preparación
● 475 g plátanos medianas maduras ● Colocar en un bol la mantequilla, que debe estar a
● 200 g leche temperatura ambiente, junto con el azúcar.
● 100 g cacao en polvo
● Mezclar con la batidora eléctrica a una velocidad
● 114 g huevos media y batir hasta cremar la preparación.
● 260 g azúcar morena
● 200 g mantequilla ● En el bol colocar los plátanos y mixear hasta lograr
una crema bien pareja.
● 250 g harina todo uso
● 100 g chips de chocolate ● Incorporar a la preparación anterior el puré de plátano
● 100 g nueces peladas junto con los huevos y batir hasta integrar por
completo.
● 6 g bicarbonato de sodio
● 1 g sal ● Luego, añadir la harina, la sal, el bicarbonato, el cacao
● 2,5 g canela y la canela previamente tamizados y también agregar
la leche tibia alternando junto con los secos en dos
veces. Batir hasta integrar completamente todos los
ingredientes.
● Picar en trozos pequeños las nueces e incorporar

junto con los chips de chocolate a la preparación
anterior, colocar un poco de harina previa en ambos
ingredientes. Mezclar e incorporar todo.
● Colocar la preparación en los moldes y llevar a horno

con convector, que debe estar a 175° C y debes
Alérgenos utilizar la rejilla inferior.
● Hornear de 30 a 35 minutos, o hasta pinchar con

palillo y que salga limpio.
● Una vez listo, dejar reposar unos minutos. Al cabo de

ese tiempo desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Bizcochos
Caribeño de ron y damasco:
8 pax 45 min
Parte 1
● 360 g mantequilla ● Comenzar por cortar en pequeños cubos los
● 450 g harina todo uso damascos deshidratados.
● 170 g azúcar
● 170 g azúcar rubia ● Colocarlos en un bol apto para microondas
● 1 g sal junto con el ron, tapar con papel film y llevar al
● 5 g esencia de vainilla
microondas por lapsos de 15 a 20 segundos
hasta lograr que los damascos queden más
● 342 g huevos tiernos y absorban todo el ron.
● 18 g polvo de hornear
● 24 g leche ● Por otro lado, agregar la mantequilla al bol de
● 24 g ron la batidora, la misma debe estar a
● 150 g damascos deshidratados temperatura ambiente, y mezclar a una
velocidad media por unos segundos para
ablandar.
● Agregar en forma de lluvia la mezcla de ambas
azúcares y batir hasta cremar la preparación.
● Estará lista cuando su color se vuelva más
pálido y tenga una textura bien cremosa.
● Continuar añadiendo la esencia de vainilla y

los huevos de a uno por vez. Seguir
Alérgenos mezclando luego de cada adición.
● Tamizar la harina, la sal y el polvo de hornear.
● Reservar una cucharada de harina para
colocar junto a los damascos.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Bizcochos
Caribeño de ron y damasco:
8 pax 45 min
Parte 2
● 360 g mantequilla
● Continuar batiendo a velocidad baja y
agregar los secos de a cucharadas.
● 170 g azúcar
● 170 g azúcar rubia ● Una vez que la mezcla quede bien
● 1 g sal
homogénea, incorporar la leche y mezclar con
una espátula para integrar todo por
● 342 g huevos
● 18 g polvo de hornear completo.
● 24 g leche
● Mezclar la cucharada de harina con los
● 24 g ron
damascos e integrar a la preparación.
● 150 g damascos deshidratados
● Dividir la mezcla en los 4 moldes de 14 cm de
diámetro y llevar a horno que debe estar
precalentado a 160 °C.
● Hornear por 40 min horas, o hasta pinchar

con un palillo y el mismo salga limpio.
● Una vez Listo, dejar reposar por 10 min sobre

la rejilla. Al cabo de ese tiempo desmoldar y
Alérgenos
dejar enfriar.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Bizcochos
8 pax 45 min Limón y arándanos: Parte 1
● 190 g arándanos
● Comenzar a batir los huevos para romper el
ligue y agregar el azúcar gradualmente. Batir
● 320 g azúcar
hasta que la preparación aumente su
● 160 g aceite volumen.
● 114 g huevos
● Seguido a esto, bajar la velocidad de la
● 280 g yogur
● 30 g queso crema batidora e incorporar el aceite en forma de
● 60 g jugo de limón hilo mientras seguimos batiendo.
● 14 g ralladura de limón
● Cuando esté todo integrado, incorporar el
● 1 g sal
yogur con el queso crema y batir hasta que la
preparación quede homogénea.
● Agregar la ralladura de limón y el jugo del

limón y revolver hasta integrar por completo.
● En otro bol tamizar los ingredientes secos, la

harina, la sal y el polvo de hornear. Añadir a la
preparación anterior en dos veces, sin

Alérgenos sobrebatir.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Bizcochos
8 pax 45 min Limón y arándanos: Parte 2
● 190 g arándanos
● Por último incorporar los arándanos,
mezclados previamente con un poco de
● 320 g azúcar
harina y revolver ligeramente.
● 160 g aceite
● Preparar los moldes con papel en la base y
● 114 g huevos
aceite vegetal.
● 280 g yogur
30 g queso crema
●
● Dividir la mezcla en los 4 moldes de 14 cm de
● 60 g jugo de limón
diámetro y llevar a horno que debe estar
precalentado a 175°C.
● 1 g sal
● El tiempo de cocción será de unos 35 a 40
min, o hasta pinchar con palillo y que salga
limpio.
● Una vez listo, dejar reposar unos 5 minutos. Al

cabo de ese tiempo desmoldar y dejar enfriar
sobre una rejilla.
Alérgenos
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Rellenos
8 pax 45 min Ganache de chocolate blanco
● 300 g chocolate blanco ● En una cacerola llevar la crema a punto de
● 100 g crema de leche hervor, retirar del fuego y dejar reposar unos
min para que la temperatura baje.
● Incorporar crema al chocolate y dejar que el
calor de la crema comience a derretir el
chocolate de forma lenta.
● Pasado unos 5 minutos aproximadamente
revolver hasta integrar desde el centro hacia
los bordes.
● Al ser poca la cantidad de crema en relación
al chocolate, quedan algunos trozos de
chocolate sin disolver, llevar a baño maría por
unos minutos con la precaución de no
quemar el chocolate o también puedes llevar
al microondas en tandas de 30 segundos.
Revolver constantemente hasta obtener una
ganache lisa y homogénea.
● Tapar con papel film al contacto. Tener en

cuenta que para utilizar la ganache en los
Alérgenos pasteles debe tener como mínimo 4 horas de
estacionamiento, es decir que no se puede
utilizar ni bien la realices.
● Se puede conservar en el refrigerador por 1
mes y en congelador hasta por 3 meses.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Rellenos
8 pax 30 min Ganache montada Baileys
● 90 g crema de leche ● Comenzar por derretir el chocolate en el
● 5 g gelatina sin sabor microondas por lapsos de treinta segundos.
● 2 g café soluble
● 150 g chocolate blanco ● Colocar en una cacerola 90 g de crema de
● 175 g crema de leche fría leche y poner a calentar, cuando esté a punto
● 80 g Baileys
ebullición, incorporar el café y mezclar.
● 35 g agua ● Luego añadir la gelatina previamente
hidratada con agua y revolver hasta integrar
por completo.
● Agregar la crema caliente en el chocolate
derretido. Agregar en tres veces y revolver
para crear una crema homogénea.
● Una vez lista, mixear la preparación para
lograr una textura elástica y brillante.
● Seguido a esto agregar la crema restante que
debe estar a temperatura ambiente y revolver
con batidor de varillas hasta integrar.
● Por último agregar el Baileys y terminar de

Alérgenos incorporar todo.
● Conservar en el refrigerador hasta 1 mes en
un envase hermético con papel film al
contacto.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Rellenos
8 pax 30 min Manzanas caramelizadas
● Cortar las manzanas en cubos de 1 cm horas.
● 165 g manzana verde
● 3 g fécula de maíz ● Derretir la mantequilla en un sartén a fuego
● 60 g agua fría medio.
● 60 g azúcar mascabo
● 1,25 g canela ● Agregar las manzanas cortadas y cocinar
entre 6 y 7 min, hasta que empiecen a
suavizarse.
● Mover frecuentemente.
● Disolver la fécula de maíz en el agua y verter

dentro del sartén con las manzanas.
● Incorporar el azúcar y perfumar con la canela,

dejar que todo hierva junto durante 2
minutos, moviendo de vez en cuando. © Scoolinary - Todos los derechos reservados
● Retirar del fuego y dejar enfriar.
Alérgenos ● Conservar por 4 dias max en el refrigerador,

en un envase hermético.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Rellenos
8 pax 45 min Cream cheese
● 50 g agua ● Colocar en un bol el agua y agregar la fécula tamizada.
● 30 g fécula de maíz Mezclar hasta integrar.
● 100 g azúcar glass ● Luego incorporar el azúcar glass pasándola por el tamiz.
● 350 g queso crema (dividir en dos Agregar en dos tandas y revolver luego de cada adición con
el batidor de varillas para evitar que se formen grumos.
bols 100 g/ 250 g)
● Seguido a esto, añadir la menor porción de queso crema
que estaba dividido y revolver hasta incorporar bien los
ingredientes.
● Colocar la preparación en una cacerola y llevar a fuego,

cocinar hasta espesar a temperatura media y formar una
crema que se separe de las paredes de la cacerola. No
dejar de revolver en este paso.
● Una vez lista, retirar del fuego y colocar en un bol.
● Repartir la crema sobre toda la superficie del bol para

lograr entibiar más rápido.
● Cuando la preparación baje su temperatura, agregar el

resto del queso crema (la porción más grande) en dos
veces o más y batir con la batidora eléctrica después de
cada adición y hasta que la crema quede suave y sin
grumos.
● De ser necesario llevar a frío unos minutos para terminar

Alérgenos de montar.
● Conservar en el refrigerador en un envase hermético y con

papel film al contacto por 7 días o bien puedes congelarla
hasta 2 meses y luego descongelar en el refrigerador
durante 24 horas para su uso.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Rellenos
8 pax 45 min Geleé de arandanos
● 75 g agua ● Colocar en el bol del mixer los arándanos junto al
● 75 g azúcar agua y mixear bien la fruta hasta que quede bien
● 80 g arándanos triturada, como si fuera un puré.
● 6 g gelatina
● Por otro lado, hidratar la gelatina con 30 g de
● 30 g agua agua. Colocar en forma de lluvia para evitar
grumos y dejar reposar unos minutos.
● En una cacerola, llevar a fuego medio los
arándanos triturados junto con el azúcar hasta
que la preparación llegue a unos 103°C.
● Al llegar a la consistencia deseada, retirar del
fuego para que la preparación baje su
temperatura a unos 50°C o menos.
● Colocar la gelatina en el microondas por lapsos
de 10 seg hasta que se haya disuelto por
completo y verter a la preparación e integrar por
completo.
● Cubrir la base de una cintura de metal de 12 cm
con papel film y verter la mezcla, cubrir la

superficie hasta unos 9 mm de espesor.
Alérgenos ● Por último, llevar al refrigerador por 3 horas
aproximadamente o hasta que al tocar esté bien
No contiene firme.
● Conservar en el refrigerador hasta el momento
de su uso.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Rellenos
Buercream de chocolate
8 pax 45 min
blanco y limón
● 200 g mantequilla ● Colocar en un un bol metálico el chocolate y
● 150 g leche condensada llevar a derretir a baño María (revolver de ser
● 150 g chocolate blanco necesario hasta derretir el chocolate).
● En otro bol, colocar la mantequilla fría y batir
ligeramente para cremar y ablandarla.
● Incorporar la leche condensada en dos partes y la

ralladura de limón.
● Batir por unos cinco minutos o hasta

homogeneizar la preparación. No te preocupes si
la preparación parece cortada. Luego cuando se
añade el chocolate quedará bien suave y
cremosa.
● Agregar el chocolate derretido, esto nos

permitirá integrar bien todos los ingredientes.
● Batir hasta unir completamente con la batidora

eléctrica por un minutos y luego con la espátula

hasta lograr una textura cremosa y firme.
Alérgenos ● Conservar en un envase hermético en el
refrigerador hasta 1 mes o en el congelador hasta
3 meses.
● Para volver a utilizar dejar atemperar la

preparación y volver a batir.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Almíbares
8 pax 25 min Baileys
● 250 g agua
● Colocar en la olla el agua junto con el azúcar y
● 100 g azúcar
la pizca de sal.
● 1 g sal
● 30 g Baileys ● Revolver con un batidor de varillas para
disolver por completo el azúcar.
● Cuando hierva la preparación, retira del

fuego.
● Dejar bajar la temperatura del almíbar para

luego agregar el Baileys. Revolver para
integrar completamente.
● Para colocar en el pastel debe estar a

temperatura ambiente, ni frío ni caliente. Y la
temperatura del pastel debe ser la misma, de
lo contrario se ablandara toda la miga y
probablemente se romperá.
● Puedes tenerlo refrigerado por 7 días sin

Alérgenos
problema y su sabor se irá acentuando más
con el correr de los días.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Almíbares
8 pax 25 min Especiado
200 g azúcar
●
● Retirar la cáscara de medio limón y media
200 g agua
●
naranja sin llegar a la parte blanca.
● 1 rama canela
● 7 g cáscara de limón ● Colocar todos los ingredientes en una
● 7 g cáscara de naranja cacerola y remover ligeramente la
● 1 ramita de romero preparación.
● 20 g ron
● 1 anís estrellado ● Cocinar a fuego alto hasta el punto de
ebullición.
● Cuando esto suceda, bajar el fuego a medio
para mantener el hervor y dejar reducir
durante 5 minutos o hasta que el azúcar esté
completamente disuelto.
● Retirar del fuego y dejar entibiar la
preparación.
● Cuando esté a la temperatura deseada
agregar el ron y revolver.
Alérgenos ● Luego colar el almíbar para eliminar todos los

restos de aromáticos que hayan quedado.
No contiene ● Por último, una vez frío, conservar en un
envase hermético en el refrigerador hasta por
7 días.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Almíbares
8 pax 25 min Leche
● 250 g leche
● Colocar en una cacerola de fondo grueso la
● 100 g azúcar
leche,la crema de leche y el azúcar. Mezclar
● 100 g crema de leche
todos los ingredientes con una espátula.
● Llevar a fuego medio y revolver con batidor de

varillas de vez en cuando, hasta que el azúcar
se haya disuelto por completo o haya
reducido la mitad de su volumen.
● Al romper el hervor, cocinar entre 5 y 7

minutos.
● Retirar del fuego y dejar bajar la temperatura.
● Luego añadir la esencia de vainilla y revolver.
● Una vez que la preparación esté a

temperatura ambiente, colar y colocar en un
recipiente hermético
Alérgenos ● Conservar un máximo de 4 días en el
refrigerador.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Cubiertas para
pasteles
Buercream de merengue
8 pax 45 min
suizo: Parte 1
● 100 g clara de huevo ● Disolver completamente el azúcar en las claras
● 200 g azúcar de huevo, para ello poner los 2 ingredientes a
● 340 g mantequilla baño
● María sobre un bol, es importante que el agua de
la olla nunca toque directamente el bol.
● Controlar que el agua no hierva, el vapor del agua
caliente será suficiente para que se disuelvan los
cristales de azúcar.
● Llevar la preparación a unos 60° C (utilizar
termómetro para controlar la temperatura de la
mezcla bien al tacto no debe sentirse los
cristales).
● Remover durante todo el proceso para que las
claras de huevo no se cocinen.
● Pasados los 10 minutos horas los cristales de
azúcar dejarán de sonar, esto es señal de que el
azúcar se ha disuelto completamente y está lista
la mezcla para montar.

● Retirar el bol del baño y seguir removiendo unos
Alérgenos minutos para enfriar nuestra preparación.
● Pasar la mezcla a la batidora y batir durante 5
minutos a velocidad baja y luego otros 5 minutos
con velocidad enérgica.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Cubiertas para
pasteles
Buercream de merengue
8 pax 45 min
suizo: Parte 2
● 100 g clara de huevo
● El merengue estará listo cuando las claras
● 200 g azúcar
estén bien montadas y formen picos firmes.
● Cambiar el batidor por la lira o pala
mezcladora para remover lentamente.
● Incorporar la mantequilla a temperatura
ambiente en pequeños cubos.
● Es importante que el merengue esté
completamente frío para que no derrita la
mantequilla.
● Al terminar de incorporar, remover hasta que
esté todo bien integrado. Van a notar que la
preparación suele bajarse y toma una textura
grumosa, esto es normal, y para volver a
montarlo solo debemos batir por unos
minutos a velocidad máxima.
● Estará listo cuando el resultado sea una

Alérgenos crema suave y lisa. Podemos ayudarnos con
el calor de una secadora de cabello para
suavizar.
● Conservar en recipiente hermético en el
refrigerador hasta 2 semanas. Si no tienes
pensado usarla de inmediato, guarda el
recipiente hermético en el congelador hasta
6 meses.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Cubiertas para
pasteles
8 pax 45 min Buercream italiano: Parte 1
● 360 g mantequilla ● Comenzar a preparar el merengue italiano.
● 40 g manteca vegetal
● 150 g claras de huevo ● Añadir a una cacerola el azúcar, el agua, la
● 300 g azúcar glucosa y llevar a fuego medio.
● 80 g agua
● Incorporar las claras a temperatura ambiente
● 8 g glucosa en la batidora de pie.
● 6 g esencia de vainilla incolora
● 6 g esencia de coco incolora ● Cuando el líquido de la cacerola rompa el
● 60 g jugo de limón hervor,prender la batidora con las claras a
potencia media.
● Cuando el almíbar alcance la temperatura de
118°C , retirar del fuego y volcar en forma de
hilo sobre las claras montadas sin dejar de
batir.
● Una vez integrado bajar la potencia y seguir
batiendo.
● Mientras el merengue Italiano se enfría a
temperatura ambiente, mezclar la

mantequilla hasta que parezca una
Alérgenos mayonesa (para lograr la textura deseada
puedes ayudarte con el microondas o un
secador de cabello).
● Luego calentar la manteca vegetal al
microondas se incorporar a la mantequilla.
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Cubiertas para
pasteles
8 pax 45 min Buercream italiano: Parte 2
● Cuando el merengue Italiano llegue a
● 40 g manteca vegetal
temperatura ambiente, agregar la mitad de la
● 150 g claras de huevo
● 300 g azúcar
mezcla de mantequilla en 2 partes, batir con
● 80 g agua el batidor de varillas aproximadamente 30
● 8 g glucosa segundos entre cada adición.
● 6 g esencia de vainilla incolora
● 6 g esencia de coco incolora ● Cambiar el batidor por la lira e integrar el
● 60 g jugo de limón resto de la mantequilla en partes batiendo 30
segundos entre cada adición.
● Saborizar con el jugo del limón, la esencia de

vainilla y la esencia de coco.
● Batir unos minutos más a velocidad baja y

ayudarse con el secador de cabello si
queremos que esté más suave y brillante.
Conservar en un recipiente hermético en el

●
refrigerador hasta 2 semanas o también
Alérgenos puedes guardar en el congelador hasta por 6
meses.

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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Cubiertas para
pasteles
8 pax 45 min Buercream americano
● 250 g mantequilla ● Cortar la mantequilla en pequeños cubos y
● 250 g azúcar glass dejar que tomen temperatura ambiente.
● 40 g leche
● Una vez que esté suave comenzar a batirla
con una batidora eléctrica por unos
segundos para que se vuelva cremosa.
● En el mismo bol incorporar el azúcar glass
previamente tamizada en pequeñas tandas y
revolver con la batidora apagada evitando la
nube de azúcar.
● Luego de cada adición batir nuevamente para
integrar por completo.
● Una vez integrada la totalidad del azúcar,
continuar batiendo de cuatro a seis minutos
más hasta homogeneizar por completo.
● Agregar la leche que debe estar a
temperatura ambiente y batir por dos
minutos, hasta que la preparación quede lisa

y cremosa.
Alérgenos
● Conservar en un envase hermético en el
refrigerador de 4 a 7 días o guardar en el
congelador hasta 3 meses.
24
Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Glosario
Mixear: O mezclar los ingredientes hasta Tamizado: proceso de pasar harina u
lograr una mezcla homogénea. otros ingredientes secos a través de un
tamiz o colador para eliminar grumos y
Desmoldar: el proceso de retirar un objeto airearlos, resultando en una mezcla más
o alimento de un molde. ligera y uniforme.
Cremar: el proceso de batir la mantequilla Montar: proceso de batir ingredientes

(o margarina) con azúcar hasta que la como claras de huevo o crema hasta
mezcla se vuelva suave, ligera y de color que alcancen una consistencia
más claro. espumosa y aireada, lo que aumenta el
volumen y la ligereza de la mezcla.
Homogéneo: significa que algo es
uniforme en composición o naturaleza, sin
distintas partes visiblemente separadas.
Baño María: método de calentamiento con

agua caliente.
25
Leonardo Espinoza
Segunda Colección
❏ 1 círculo de papel manteca ❏ Bowl
de 13 cm de ❏ Brocha
❏ Aerógrafo
❏ Centímetro
❏ Alambre de floristería N°
20 ❏ Cinta de floristería
❏ Alfiler ❏ Compás de corte

❏ Atomizador ❏ Cucharita
❏ Base
❏ Cuchillo o cuer
❏ Base blanca
❏ Base redonda para ❏ Cuchillo serrucho
moldear el papel ❏ Disco guía de acrílico N° 15

❏ Batidora de pie ❏ Envases herméticos
❏ Bolsita ziplock
26
Leonardo Espinoza
Segunda Colección
❏ Espátula angular ❏ Palillos
❏ Espátula de silicona ❏ Palito brochee
❏ Espátula para óleo ❏ Papel film
❏ Fratacho ❏ Pincel chato
❏ Guantes de nitilo ❏ Pincel fino
❏ Manga pastelera ❏ Pincel redondo fino
descartable ❏ Pinceleta
❏ Matizador en polvo ❏ Pinza © Scoolinary - Todos los derechos reservados
dorado negro ❏ Pinza de brusela

❏ Molde con azúcar para ❏ Pipeta
usar de base
❏ Molde media esfera de 3,7
cm y 4,5 cm
❏ Nivel de mano
27
Leonardo Espinoza
Segunda Colección
❏ Plato giratorio
❏ Sartén
❏ Scraper
❏ Secador de pelo
❏ Servilleta de papel
❏ Silpat o tapete de silicona
❏ Soplete
❏ Stencil © Scoolinary - Todos los derechos reservados
❏ Tabla de corte
❏ Termómetro
❏ Tijera
❏ Untador
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN DE VOLUMEN
Tazas Cucharadas y onzas
1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml
½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas
⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml
1 onza 30 ml
1 onza 2 cucharadas
CONVERSIÓN DE TEMPERATURA
Temperaturas más empleadas en la pastelería
140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C © Scoolinary - Todos los derechos reservados
280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F
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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS
Secos
Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado
1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g
½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g
¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g
Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema
1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g
½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g
¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g
Nota: llenamos las tazas al ras
Líquidos
Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos
1 taza a gramos 180g 240g
½ taza a gramos 90g 120g
¼ taza a gramos 45g 60g
Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

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Leonardo Espinoza
Segunda Colección
Leyenda de alérgenos
Cereales Lácteos
Moluscos Huevos
Cacahuetes Sésamo
Apio Crustáceos
Pescado Frutos secos
Soja Mostaza
Sulfitos Altramuces
31
Tartas Creativas Leonardo Espinoza
con Buercream: Tartas Creativas con Buercream:

Segunda Colección
Segunda
Colección
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ES Tartas Creativas Con Buttercream 2 Recetario 2

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Leonardo Espinoza

Tartas Creativas con Buercream:

Tartas Creativas con

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Índice de contenido Segunda Colección

Conoce a tu profesor Cubiertas para pasteles

Técnicas que aprenderás ● Buercream de Merengue Suizo

RECETAS ● Buercream Americano

● Ganache montada de Baileys

● Buercream de chocolate blanco y

propios alumnos. Profesional Gastronómico. Si bien su

Si algo aprendí en todos

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Técnicas que aprenderás Segunda Colección

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas

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● Picar en trozos pequeños las nueces e incorporar

● Colocar la preparación en los moldes y llevar a horno

● Hornear de 30 a 35 minutos, o hasta pinchar con

● Una vez listo, dejar reposar unos minutos. Al cabo de

● Continuar añadiendo la esencia de vainilla y

● Hornear por 40 min horas, o hasta pinchar

● Una vez Listo, dejar reposar por 10 min sobre

● Agregar la ralladura de limón y el jugo del

● En otro bol tamizar los ingredientes secos, la

preparación anterior en dos veces, sin

● Una vez listo, dejar reposar unos 5 minutos. Al

● Tapar con papel ﬁlm al contacto. Tener en

● Por último agregar el Baileys y terminar de

● Disolver la fécula de maíz en el agua y verter

● Incorporar el azúcar y perfumar con la canela,

● Retirar del fuego y dejar enfriar.

Alérgenos ● Conservar por 4 dias max en el refrigerador,

● Colocar la preparación en una cacerola y llevar a fuego,

● Una vez lista, retirar del fuego y colocar en un bol.

● Repartir la crema sobre toda la superﬁcie del bol para

● Cuando la preparación baje su temperatura, agregar el

● De ser necesario llevar a frío unos minutos para terminar

● Conservar en el refrigerador en un envase hermético y con

con papel ﬁlm y verter la mezcla, cubrir la

● Incorporar la leche condensada en dos partes y la

● Batir por unos cinco minutos o hasta

● Agregar el chocolate derretido, esto nos

● Batir hasta unir completamente con la batidora

eléctrica por un minutos y luego con la espátula

● Para volver a utilizar dejar atemperar la

● Cuando hierva la preparación, retira del

● Dejar bajar la temperatura del almíbar para

● Para colocar en el pastel debe estar a

● Puedes tenerlo refrigerado por 7 días sin

agregar el ron y revolver.

Alérgenos ● Luego colar el almíbar para eliminar todos los

● Llevar a fuego medio y revolver con batidor de

● Al romper el hervor, cocinar entre 5 y 7

● Retirar del fuego y dejar bajar la temperatura.

● Luego añadir la esencia de vainilla y revolver.

● Una vez que la preparación esté a

la mezcla para montar.

● Estará listo cuando el resultado sea una