Comida y cultura: identidad y significado en el mundo contemporáneo

Author(s): Ramiro Delgado Salazar

Reviewed work(s):
Source: Estudios de Asia y Africa, Vol. 36, No. 1 (114) (Jan. - Apr., 2001), pp. 83-108
Published by: El Colegio De Mexico
Stable URL: http://www.jstor.org/stable/40313394 .
Accessed: 04/07/2012 21:02

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 África-antropología

COMIDA Y CULTURA: IDENTIDAD

Y SIGNIFICADO EN EL MUNDO
CONTEMPORÁNEO*

RAMIRO DELGADO SALAZAR

Universidad
deAntioquia

Mediantela cuidadosamezclade sabores,olores,colores,tex-

turas,sonidosy pensamientos que se encuentran en los diver-
sosuniversosde la comida,cadagrupohumanoconstruye fuer-
tesrelacionessocialesy simbólicas:en cada bocado de comida
vivimosa diarionuestradoblecondiciónde seresculturalesy
biológicos.Cada sociedadha codificadoel mundode los senti-
dos desdesu propiamiraday su propiaracionalidad,y en el
comerestánpresenteslas particularidades de un grupohuma-
no. La comidaes un amplioespaciode significados amarrados
a nuestrahistoriasocial,el cual es un excelenteterrenopara
hablarde diversidadculturaly de contemporaneidad.
Tantola temporalidad como la espacialidadson partefun-
damentalen la aproximacióna la interpretación de la cultura
y el universo de la comida. Aquí nos referimos a-un mundo
contemporáneo, a una realidad actual en la que los territorios
los se se
y tiempos traslapany hablade una economíamundial
y un procesode globalización.Se tratade un momentocoyun-
turalen el que se enfrentan las ideasde lo globala aquellasque
exigenel respetoa la pluralidadculturaly étnicadel mundo.
¿Cómo abordarla diversidad culturalen el mundocontem-
poráneo?¿Qué implicapensarnos diferentes, distintos?¿Porqué

Esteartículofuerecibidopor la direcciónde la revistael 03/10/2000y aceptado

para su publicaciónel 08/11/2000.
* Esteartículoes frutodel
proyectode investigaciónparala tesisde maestríaen
Estudiosde Asia y Africaen El Colegio de México. Se contó con el apoyo de la
mismainstitución mexicana,así como con el apoyodelInstitutode Estudose Pesqui-
sas (inep)de Guinea-Bissau,
de la compañíaTransportes MarítimosMexicanosy de la
compañíaaéreade Guinea-Bissautagb, y se realizóentre1990y 1996.

[83]
84 ESTUDIOS DE ASIA Y ÁFRICA XXXVI: 1,2001

es necesariohablarde globalización?¿Cómo recorrerel uni-

versode la comidacomo referente cultural?
A partirde la revisiónde las categoríasdel "mundocon-
temporáneo"y sus"dinámicasglobalizantes", ubicaréel análi-
sis de la diversidadculturaly las variablespresentesen dichas
categoríasde tal formaque nos permitanabordarel universo
de la comidacomo un espaciomedianteel cualpodemostanto
vivirla diversidadculturaly la identidaddesdenuestrapropia
realidad,así como desarrollar proyectosde investigación par-
ticulares.Desde una reflexión sobrelas categoríasgeneralesde
ésteanálisishastauna miradadel universode la comidapor la
antropologíallegamosa la presentación de un estudiode caso
africanosobreel universode la comiday la diversidad cultural.

Mundo contemporáneo,
globalizacióny territorios
A partirde la importanciaque tieneel referente territorial
para toda sociedad en relación con sus significados culturales,
es necesariomirara la luz de hoycómo se vivey se sienteeste
territorio en un mundoen el que se habla de una economía
mundialy de procesosde globalización.
El espacioatravesadopor las múltiplesmarcasculturales
que lo llenande sentidonos remitea pensarlocomo el territo-
rio en el cual cada sociedadconstruyesu historiapresente,
pasaday futura.El territorio se presentacomo referente vital
de la culturaen el cual se insertanlas raícesde una identidad.
La historiade cada sociedadestáarticuladaprofundamente al
territorio y es en la tierraen donde comienza el universo de la
comidaen toda sociedad,de allí se empiezana recolectarlos
ingredientes básicosparala construcción de un universode la
comida.Comer es digerirculturalmente el territorio. El con-
troldel territorio siempre ha sido un punto sustancial de las
diversassociedades,de él dependela existenciade la energía
vitalde la comida.Cada culturale asignadiversossignificados
a su territorio que van desdesery tenerun valorde uso hasta
serun valor de cambio,una mercancía;la tierraes sentiday
vividadesdela cultura.Además,en estamiradaal territorio es
necesarioarticularel referente es
temporal, decir, la dinámica
DELGADO: COMIDA Y CULTURA 85

de cambioalrededorde los significados delespacioa travésdel

tiempo.
A la luz delestado-nación, el territorio nacionales el lugar
en el que se construye la identidadnacional;sin embargo,no
podemosseguirpensandoen esa concepcióninventadade la
realidadterritorial nacionalen la que se asumeel espaciocomo
neutrofrentea las relacionesculturalesque se establecencon
él, y frentea la posibilidadde una diversidadculturaly por
ende territorial en el país. El territorio remitepermanente-
mentea una construcciónculturaldel espacio,en la cual se
encuentran las marcaso señalespropiasde cada sociedad.Ha-
blarde territorio es hablarde las posibilidadesde existenciade
un grupohumanoy de la construcción de susvalorescultura-
les y de su identidad.
En el mundocontemporáneo la dimensióndel territorio
no es ajenaa las diversasrelacioneseconómicasy políticasque
se establecenentrelos distintospaísesy ejes de poder.En di-
versascircunstancias se observael territorio desdelos intere-
ses capitalistasy mercantiles y desde una economía mundial
en la cual se separanlos referentes culturalesy simbólicosde
los intereses económicosy políticosparticulares y se miramás
el territorio como un valorcomercialy sinónimode podery
control,o tambiénse juega con él desdeuna figuraambigua
entresu valorsimbólicoy económico.La globalizaciónparte
de una premisafundamental acercadelterritorio en la cual las
llamadas"fronteras" se ven desplazadasfrentea las dinámicas
de "desterritorialización" y "reterritorialización" ocasionadas
por los flujoseconómicos,políticosy sociales(población,in-
formación,símbolos,capitaly comodidades)que rigenel or-
denmundialy por consiguiente las miradasglobalesdel mun-
do y de sus diversasculturas.1
Los distintosterritorios en los que se construyen las cul-
turasactualesse ven enfrentados a dos fuerzasque marcanel
derrotero delmundocontemporáneo: la miradaglobaly trans-
nacionalapoyadaporlos ejesde podereconómicoy políticoque
rigenel mundo.A su vez, mientrasse construyen territorios

1 ofglobalizationand
Kerney,M., "The local andtheglobal:The anthropology
AnnualReviewofAnthropology
transnationalism", 24, 1995,pp. 547-565.
86 ESTUDIOS DE ASIA Y ÁFRICA XXXVI: 1,2001

transnacionales desdela globalización,se destruyen los terri-

toriosde algunassociedadesen arasde una dimensióneconó-
mica mundialy global de la cultura,en aras de una homo-
genizacióny un no respetoa la diversidad.Sin embargo,se
dan tambiénprocesosde construcciónterritorialapoyados
en la luchapor los derechosa un territorio y a la diversidad
cultural.Al tenerenraizadala culturaen el territorio es posi-
ble abordarla dimensiónvitalque representa todo lo concer-
nientea éstey susrepercusiones en la sociedady en los valores
culturales.Hablar de la comidaes referirse permanentemente
al territorio
con el cual se construyen los diversossaboresde
la cultura.

Culturay etnicidad:conceptospara pensarhoy

La culturaentendidacomo un sistemasimbólicode comuni-

caciónconstruido porlas sociedadesen un tiempoy un espacio
determinado y constantedinamismopermiteacercarnosal
en
mundocontemporáneo y haceruna lecturade cómo las socie-
dadeso gruposde hoy estánpermanentemente construyendo
sistemasde comunicacióna travésde diversossímbolos,y que
susreferentes culturales son el productode una historiade per-
manentescambios,son una memoriade su vida.Por mediode
la cultura,cada sociedaddefinesu propiamanerade ser,de te-
nersu identidad,pero en el mundocontemporáneo y dentro
de una visióndel sistemamundiallos procesosinterculturales
se dan con ciertafrecuenciay diversidad,lo que permitela
construcciónpermanentede nuevasculturaso la rearticula-
ción de las ya existentes.
En el marcode la contemporaneidad y de los procesosde
desterritorialización la lecturacultural
y reterritorialización,
debepartirde una visióncambiantede los referentes simbóli-
cos de un grupohumano;la culturaaparececomo una diges-
tiónpermanente de nuevossímbolosprovenientes de las rela-
ciones interculturales actualesy de los diferentes momentos
vividospor ese grupo,a travésde la cual se dan cambiosal
interiorde una culturay se transforman sus significados. La
culturadefinelos valorespropiosde un colectivo,delimitasus
DELGADO: COMIDAY CULTURA 87

referentes y por consiguiente marcala historiasimbólicade

un grupo;en estahistoriaencontramos las referencias de iden-
tidadde ese grupo.
Al referirnos a la categoríade culturaes importante remi-
tirnosexplícitamente a los conceptosde "identidad" y de "etni-
cidad".Ambosconceptosse refieren a una dimensiónhistóri-
ca y culturalpresenteen el corazónde cada grupohumano,o
de cada sociedady que permite-dependiendode las coyuntu-
raspolíticas,hegemónicas, económicas,socialesy religiosas-
aparecer como la manifestación simbólicade una pertenencia
a un modelode viday de sociedad,es decir,una propuestade
"existencia", "presencia"y "permanencia" étnicay de identi-
dad con un mundosimbólico;o tambiénse puede hablarde
"culturasde protesta"o de "culturasde opresión"en el senti-
do en que a travésde esasidentidades o etnicidades de protesta
y opresión se da respuesta a modelos hegemónicosde podery
se consolidala diversidadde las culturasen el mundocontem-
poráneo.Lo étnicoes la formaa travésde la cual se manifiesta
la culturade unasociedad;porlo tanto,referirnos a la etnicidad
es remitirnos a las formasde expresiónde cada grupo.
La "etnicidad"se nos ofrececomo un territorio decisivo
en la miradaal mundocontemporáneo. Desde esa miradaau-
tónomaen la que se fortalecen los referentes culturalesde un
grupo, la "etnicidad" constituye lo fundamental para hablar
de pertenencia de
y presencia como grupo, hasta la miradade
la "etnicidad"como "La diversidadprohibida"generadorade
accionesde opresiónpor partedel poder estataly a su vez
creadorade actitudesde respuestay protestapor partede cada
grupo.2La "etnicidad"aparececomo el conjuntode discursos
sobrela realidadde la diversidad, no se tratade un sólo discur-
so de "la etnicidad".Segúnsea el sectorsocialy la coyuntura
políticay económica,la diversidadculturalsirvepara apoyar
los procesosde reafirmación culturalde los grupos,o también
la diversidada travésde sus manifestaciones se vuelveun ene-
el
migopara poder,anteel cual hayque actuar en buscade la

2SusanaB. C. en Devalle,
Devalle,"Etnicidad:discursos,
metáforas, realidades",
Susana B. C. (comp.),La diversidadprohibida:resistencia
étnicay poderde Estado,
México,El Colegio de México,pp. 11-40.
88 ESTUDIOS DE ASIA Y AFRICA XXXVI: 1,2001

legitimación de un estado-nación y de una identidadnacional.3

Lo "étnico"sevuelveun valorpositivoo negativodependiendo
de lasrelaciones que se establezcanentrelos ejesde podery,por
lo tanto,como la culturaes ese códigode referencias simbóli-
cas,tambiénse ve y se vivedesdelo positivoy desdelo negati-
vo, de acuerdocon el sectordesdedondeéstasea valorada.
"La etnicidades un modo de concienciasocial,así como
una formade ordenarlas relacionessociales.Es sólo en ciertos
momentosde la historiade una sociedadcuandola etnicidad
se afirmaexplícitamente aunqueen la prácticahayasido Vivi-
da' y 'usada' todo el tiempo".4 Y explícitamente en un mundo
contemporáneoque nos refierela globalizacióny el sistema
mundialcomo los valoresfundamentales, "la etnicidad"y "la
identidad"tienenun papelprioritario en las lecturassobrelas
sociedadesactuales.Los valoresque me amarrana mi historia
social y culturalson aquellos que permanentemente afloran
cuando de identidadse trata,y ahí se abre el universode la
comidacomo un territorio llenode significados y de procesos
medianteel cual cada sociedadvivesu "identidad", "sussigni-
ficados", su "etnicidad". La comida le permite a las sociedades
a su vez vivirsu realidadétnicaen el marcode la contempora-
neidad,así como se vivecualquieraspectode la culturaen un
mundocontemporáneo, globaly económicoy a su vez de res-
peto a la pluralidady diversidad étnica.
"La culturase vuelveel medioprivilegiado para interpre-
tar la realidadsocial y para comunicaresa interpretación a
pesar de las situaciones de enfrentamiento, violencia y repre-
sión".5Siguiendoa Clifford Geertzdesdeel títulode su artícu-

3Al de discursossobrela "etnicidad", es útilla propuesta

respectode la diversidad
que tieneSusanaB. C. Devalle:"Existeporlo tantounapluralidadde discursosétnicos.
Actualmente, estosdiscursosse puedencolocarampliamente en las siguientescatego-
rías:1) La etnicidadcomo un elementode apoyo paralas clasesdominantesy parael
estado,2) La etnicidadcomo como un elementoque aportauna base para formas
extremasde afirmación de la identidad,lo cual en situacionesde inseguridad socialy
económicasuelerespaldarun conceptorígidoy exclusivode la naciónestado,negan-
do con violenciacualquierexpresiónde diversidad, 3) La etnicidadcomo una fuerza
contrahegemónica en la que la filiaciónétnicay la subordinación económicay políti-
ca estáncorrelacionadas y que actúacomo una fuentede solidaridadpolíticaen un
momentode conflictopolítico(Devalle,1996,pp. 52-53).
4
Devalle, op.dr.,p. 53.
> Ibid., 57.
p.
DELGADO: COMIDA Y CULTURA 89

lo: "Descripcióndensa:hacia una teoríainterpretativa de la

cultura"(1995,p. 19),las tareasanteel contextoculturalson
desde una miradainterpretativa del denso entramado(en el
sentidodeprofundo, decondensado)de significados que confor-
man una cultura.Interpretamos las diversasmanifestaciones
de una cultura:"La culturaconsisteen estructuras de signifi-
caciónsocialmente establecidasen virtudde las cualesla gente
hace cosas" (p. 26). Al acercarnosen la actualidada la cultura,
partimosde una posturaque va haciala interpretación de sen-
tidosy valorescon los cualescada sociedadconstruyesu en-
tramadouniversode significados; vive, sientey expresasu
"identidad"y su "etnicidad". El mundosimbólicobrindaen el
nivelde la culturasu dimensiónpúblicaen la medidaen que
hablarde significación es hablarde una comunicaciónentre
dos sereso grupos.

Cómo abordarhoyla investigaciónsobrey con la cultura

Indudablemente el mundocontemporáneo imponemetodolo-

gías,teorías y técnicasmás acordes con las diversasrealidadeso
sociedadesde los sujetosdel quehacerde la investigación. Nos
referimos a una investigación con utilidadsocialen la cual los
diferentes participantesdelprocesoencuentran beneficiosal ha-
berrealizadoestatareaconjuntaque es la investigación. El papel
de las disciplinassocialesse articulacon las preguntasparala in-
vestigación se
que construyen con la comunidad, la
y investiga-
ción es finalmente un diálogode saberesque permiteconstruir
un corpusde ideasy significados paradarcuentade esapregunta
expuesta mediante unos objetivosgenerales y específicos.
La categoría deInvestigación- Acción-Participación (iap),for-
muladapor Orlando Fals Borda6hace referencia a una meto-
dologíaparticularparaabordarlos procesosde conocimiento

6Vale la las premisasfundamentalesde estametodologíaque per-

penapresentar
mitenteneruna visiónmascompletade la iap:a) autenticidad y compromiso, b) anti-
dogmatismo,c) devoluciónsistemática, orgánicos,e) ritmo
d) reflujoa intelectuales
reflexión-acciónyf) cienciamodestay técnicasdialógicas(Fals Borda,El problemade
cómoinvestigar la realidadpara transformarlaenpraxis,Bogotá,Ed. TercerMundo,
1978,pp. 96-105).
90 ESTUDIOSDE ASIAY AFRICAXXXVI:1,2001

o investigaciones desdeunalecturavitalfrente a la articulación

de los sujetosgeneradores de eseprocesoy sussignificados cul-
turales.Éstametodologíasirvede creadorade respuestas desde
la etnicidada diversascoyunturas del mundocontemporáneo
por medio de nuevas de
propuestas investigación y de la reali-
zación de diversosproyectosparticulares.
Sin embargo,antela importanciametodológicade la iap
es necesarioobservarel aspectode la localizacióngeográfica
de los grupos,sujetosde la investigación. La etnografía apare-
ce idealmentecomo el estudiodel universoculturalde una
sociedad,idealmentesituadaen un "territorio particular".La
nuevamiradadel mundodesdela globalizaciónabreel debate
acercade las tareasde investigación al hablarde los territorios
es
transnacionales,decir, las culturastransnacionales y unaetno-
grafíamultisituada, ubicada en diferentes territorios en el mun-
do, una etnografía globalización. cualquierforma,sea
de la De
el estudiode la localidado de la globalidadcultural, la dinámica
de la iapbrindaun caminoparael desarrollode la investigación
sobrela culturaen el mundocontemporáneo.
Cada vez másel mundonos exigepensarla investigación
como un procesoen el que hablamosde "investigar con y so-
bre", en el sentido de permitir, en esa mirada dialógicay re-
flexivade la que hablala etnografía,7 la participación desdela
palabra, desde el testimonio de la gente actora de esta expe-
rienciade conocimientodenominadainvestigación.8 Con el
uso del término"con" me refieroa una articulacióny com-
promisobilateralentrelos sujetosanteel conocimientopor
mediodel cualse intentagarantizar el buendesarrollodelpro-
ceso de la investigación; además,hago alusióna la utilidadso-
cial de la investigación y me refieroal productofinalde ese
proceso a través del cual se presentael balancede la investiga-
ción realizada:escribir, transcribir, inventar una historia,es el
actode dejarpor escritoun procesode investigación en el que
se ha trabajadodesdeuna lecturaparticipativa, por tantoel
lo
textoes una construcción comunitaria, es un texto escritocon
7M. Buenos
Hammersleyy P. Atkinson,Etnografía: métodosde investigación,
Aires,Paidós, 1994.
8R.
Delgado Salazar,"El trabajode campoy el procesoinvestigativo",
Hurgar,
1994,enero-junio,pp. 35-36.
DELGADO: COMIDAY CULTURA 91

la comunidadsobrela comunidad:quizásahí estamoshablan-

do realmentede un procesode investigación con y sobreuna
cultura.La voz de los actoresdebellevarel hilo conductorde
ese procesoy es de vitalimportancia en el mundocontempo-
ráneola gestiónrealizadadesdelos gruposde base,desdelas
diversascomunidades, parajalonarprocesosde investigación
dondela voz principales la voz de la gente.Sin embargo,es
necesarioescucharla preguntaque, desdesus referentes afri-
canos, V. Y. Mudimbe hace: "Es posibley legítimo tener un
discursosobre"el otro"y desdeque puntode vista?",9 en este
aspecto,estamosobservandolo relativoa la éticay la inter-
pretaciónculturaly con qué concienciase escribey se descri-
be al "otro",sólo que en estalecturade la investigación como
procesocomunitario, estarealidad socialdeberá definir el len-
guaje de ese discurso sobrey con el otro, construido a partir
de un diálogode conocimiento.
Abordarla culturaen el mundocontemporáneo es hablar
de diversidades, etnicidadese identidades. Es ademáspensarun
mundodesdela pluralidadculturalarticuladaa una miradade
globalizacióny transnacionalismo. La diversidadculturalnos
exige abordar lo simbólico bajo la mirada de cambioy constante
recreacióny revitalización; la culturaes un sistemacoherente
de comunicación,de talformaque a travésde diversoslengua-
jes construidos en la contemporaneidad comunicamosla diná-
micade cambiode la culturay su permanente tareade diges-
tión de referentes particulares. En la cultura encontramos la
historiaacumuladay siempreactualde una sociedad.

Oler,tocar,saborear,oír,very pensarnuestra
propiaidentidadalrededorde la comida
"Le está prohibidoal hombreentraren la cocina, (esta es)
dominioreservadoy privilegiadode la mujer[...] para la mu-
-africanala cocinano es solamenteel lugardónde
jer negro10
9B.
Mouralis,"V. Y. Mudimbeou le Discours,l'Écartet PÉcriture",París,Pre-
senceAfricaine,1988.
10Es necesarioretomarla utilizacióndel término
"negro","negritude" y mujer
en el marcodel movimientode reivindicación
negro-africana de las culturase identi-
92 ESTUDIOS DE ASIA Y AFRICA XXXVI: 1,2001

ella preparael alimentode la familia;es tambiény especial-

menteparaella su lugarpredilectodóndeella organizay con-
servalos utensiliosy los productosde su soberaníaen la vida
comunitaria".11
En Áfricala culturano es solamentela lengua,vehículo
de conocimientode la historiay de sus tradiciones;sino tam-
biénesesentimiento de pertenecer a las mismasraíces,al terri-
torio,al génerode vida,a los mismosproblemasde existencia,
en fin,a todo eso que estáen el origende la etnia,a los hábitos
alimenticios que constituyen un capítuloextremadamente re-
veladorde la historiaculturalde las sociedadeshumanasa tra-
vésde las relacionesque puedenexistirentrela alimentación y
la vida espiritual.12
La comida[...] debe alimentarla mentecolectivaantesde
que entreen el estómagovacío. La comidadebe alimentarel
estómagocolectivoantesde que pueda alimentarla mente
colectiva.13
Los universosde la comida construidospor cada grupo
humanopermitenpensarla identidadamarradadirectamente
a los diversossabores,colores,olores,texturas, sonidosy pen-
samientosen los cualeshombresy mujeresrecreancotidiana
y extraordinariamente su sentidode pertenenciaa unos refe-
rentespropiosllenosde significado.
La aproximacióna los espaciosque ocupay ha ocupadola
comidaen la vidade las culturas,así como las preocupaciones
e interrogantes producidaspor ella,nos llevana un profundo
y significativo terreno de la identidadde una sociedad.Los
objetivos de las reflexionessobrey con la comidahan sido de
la más variadaíndole:políticos,económicos,antropológicos,
sociológicos,geológicos,geográficos, estratégicos, religiosos,

dadesnegraspor partede una élitede intelectualesde paísesafricanosy caribeños,así

como de algunosfrancesesque fortalecieron el movimientoconocido como de la
"Negritude".
111. Presence
Kala-Lobé, "Violation de l'identitéculinaire'negro-africaine'",
Africaine,num.99-100,pp. 204-205.
12C. en Afrique:nourriture et
Savary,"Les aspectsculturéisde Palimentation
cultureen Afriquede l'Ouest", Geneve- Afrique',vol. XXIV, num. 1, pp. 85-101.
13M.
Harris,TheSacredCowand theAbominable Pig:RiddlesofFoodand Culture,
Nueva York, Touchstone,1987,p. 15.
DELGADO: COMIDA Y CULTURA 93

militares entreotros.La comidaha sidoabordadaporla inves-

tigaciónantropológicade diversasmaneras:la construcción
del "llamadoobjeto de estudio"o la selecciónde los sujetos
participantes en la investigación hanubicadoen diversosmo-
mentosel estudiopor el comer:desdeservistocomo un as-
pectomásde la comunidadque se debedescribiro re-escribir,
así como se describenlos animales,las plantas,hastapasar a
ser tenidocomo el objetivogeneralde muchosprocesosde
investigación, en los cualesse abordael universode la comida
y sus referentesde identidad;por medio de este enfoquese
relacionael universode la comida con otros aspectosde la
comunidadque no son objetivosde estosprocesos,es decir,
recorremosla vida de un grupohumanomediantela presen-
cia inevitabledel actode comer.También,apoyandosu senti-
do en su riquezasimbólica,abordaraunquesea colateralmente
el universode la comidaen propuestasde investigación sobre
la economía,derecho,nutrición,medicinaentreotrasáreas,
aportareferentes queenriquecen el objetivogeneraldeesasinves-
tigaciones. Desde diferentesmiradas el universo de la comida
es el referente vitalde una comunidad,de un grupo,de una
sociedady en él estápresenteuna historiaacumulada,"coci-
da" a lo largode muchotiempo.Además,la comiday el co-
mersiempreestánpresentes en la vidade las personasy acom-
pañan cualquier reflexión que se hagasobrela identidady la
etnicidadde una comunidado grupo.
La comidase articuladoblementecon la identidadde una
cultura,está presenteen los órdenesbiológico,fisiológicoy
orgánicoy a su vez se articulacon el mundode lo simbólico,
de lo significativo, en los aspectosde la representación y el
sentido.Por lo tanto,es importante abordarla situaciónparti-
cularde la muertey de la vidacomo reflexión universaldel ser
humanoy que en primerainstancia depende actode comer:
del
"mientrasel enfermocoma no estátan enfermo".Esa ubica-
ción de la comidafrentea la vida permitereforzarsu presen-
cia al interiorde la identidadde un grupoy la presentacomo
el territorioen el que se vivenlas diversasexpresionesde la
identidadde una sociedad.
94 ESTUDIOSDE ASIAY ÁFRICAXXXVI:1,2001

La comida en la visiónantropològica

¿Antropología alimentaria? ¿Porqué?Mirarlas sociedadescon

la perspectivade suseleccionesalimentarias es abordarlasen su
másgrandeintimidad; eshacerinteligible su relaciónconla natu-
raleza.En su dobledimensiónmetafísica y biológica,el alimen-
to es una apropiaciónde la naturaleza,consumirloes incorpo-
rarlomolecularmente a su propiasustancia.14
Desde susinicios,la antropología se ha preocupadode la co-
midacomo un áreade interés;el estudiode la comidaa finales
del sigloxixy principiosdel sigloxx girabaen tornoa su rela-
cióncon el universoreligioso.Frazer,Crawleyy Malinowsky
abordaronla comidadesdeel puntode vistadel "tabú",15 el
consumoritualy sobrenatural y el sacrificio y las relaciones
ancestrales por mediodel "tótem".16 El enfoquefuncionalista
con influenciade la sociologíafrancesade Durkheimaborda
la comidacomopartede un sistemasocialen la medidaen que
cumpleuna funcióndeterminada, la cualjuntocon otrasfun-
cionespermitela marchay el mantenimiento de dicho siste-
ma.17La importancia dada al trabajode campodentrodel en-
foquefuncionalista se articulaa la situaciónexpansionistade
las metrópolisa finalesdel sigloxix o xx, dándoseen ese mar-
co temporalel conocimientoy controldel mundo.Una de las
grandeslimitantes del enfoqueestructural-funcionalista es la
ausenciade una visiónhistórica:diacronicay sincrónica de las
estructuras socialesestudiadas.La comidaes sólo vista como
partede una estructura socialy no es en sí el centrode la inves-
tigaciónni el objetivogeneralde la misma.Al acercarnosal
enfoqueestructuralista, en la voz de Claude Lévi-Strauss, nos
encontramos con el principiode búsquedade una "estructura
universaldelpensamiento humanoen sí misma".18 La comida
14A.
Fromet,"L'anthropologie Alimentaire? Pourquoi?",RevuedeUOrstom,s.f.
15
Acompañanal termino tabu , las relacionesque se establecenentrelo prohi-
bido y lo permisible; se hablade alimentosprohibidosy de alimentospermitidos.En
el campo tantode lo sagradocomo de lo profanoa travésde las prohibicionesse
establecenlos límitesy las fronteras articuladasa la identidad.
16 .
J Goody, Cooking,Cuisineand Class.A Studyin ComparativeSociology,
Cambridge,CambridgeUniversity Press,1982,p.11.
17
J.Goody, op.dr.,p. 13.
18Al
respectode esta idea de Lévi-Strauss, MaryDouglas comenta:"[...] pero
principalmente él estádeambulandoen un espaciorarificado dondeesperaencontrar
DELGADO: COMIDAY CULTURA 95

se abordaa partirdel análisislingüístico del mito.19Esteanáli-

sisha estadoinfluido por Saussure yJakobson partirde la lin-
a
güística estructural y la elaboración por partede Lévi-Strauss
deunidadesmínimasde análisisdenominadas "gustemas"20 (uni-
dadesde gusto)y "tecnemas" (unidadesde transformación) que
interactúan en formabinaria.Para Lévi-Strauss el procesode
transformación de la comidacrudaen cocidaimplicala emer-
gencia de la humanidad. En su textoEl origendelosmodalesen
la mesa(1970,p. 427) presentala cocinacomo la que garantiza
la necesariaarticulacióndel hombreentrela naturalezay la
cultura.ParaJackGoody, el problemasurgeno sólo del uso
de una dimensiónpuramente paraabordarla comi-
lingüística
da, sino del uso de nuestro la
lenguajepara creación,especifica-
ción y elaboraciónde nocionessobreotrasculturaso sobrela
culturaen generaly en estecaso específicosobrela comida.21
A pesarde que Lévi-Strauss proponeuna dimensiónuniversal
de las categorías, éstasno lo son y por lo tantose debe partir
de la especificidad culturalparala construcción de ellas.De tal
formaque la estructura de su triánguloalimenticio:crudo,
cocido y podrido,acompañadode lo asado,lo hervido,y lo
ahumadocomo puntode referencia en el análisisde la comida
se cae,se complicacuandose introducen nuevoselementosen
el análisis.22 En esta mismalínea es importanterecordara
Issiaka-Prosper Laléyécuandose refierede formacríticaa la
miradaque pretendeabordarlas distintasrealidadesde las so-

significados universalesde la comidapara toda la humanidad.El esta buscandoun

precódigo,un mensajepanhumanista en el lenguajede la comida[...] paraanalizarlas
categoríasde la comidausadasen una familiaparticular, el análisisdebeempezarcon
esas categoríasparticulares y no utilizarotras"(Douglas,1971,p. 62).
1 "Puestoque el hombreposeecincosentidos,los códigos
ExplicaLevi-Strauss:
fundamentales son cinco,demostrando así la intervenciónde un inventariode todas
las posibilidadesempíricas[...] Uno de esoscódigosocupauna posiciónprivilegiada: el
que se refierea los regímenes alimenticios,códigogustativo porconsiguiente, del cual
los otrostraducenel mensaje,másde lo que él sirveparatraducirde ellos,puestoque
son mitosde origendel fuego,y por tantode la cocina(Lévi-Strauss, 1982,p. 166).
20La creacióndeltérmino con el
"gustema"nacede la influencia de la lingüística
términode "fonema"y su posteriorinfluenciaen el enfoqueestructuralista con la
creacióndel término"mitema"(unidadmínimacon significado en el mito);los tres
correspondena una visiónlingüísticaaplicadaa otroscamposcomo la comiday la
mitología.
21
Goody, op. cit.,p. 216.
22Ibid., 26.
p.
96 ESTUDIOS DE ASIA Y ÁFRICA XXXVI: 1,2001

ciedadesbajo "un modeloúnico de análisisuniversal".El au-

torplantea"la prohibiciónde imponera realidadesculturales
que pertenecen a una ciertafamiliao civilizaciónunos esque-
masde observación, lecturae interpretación elaboradosa par-
tirdel modelo de realidadesculturalespertenecientes a otra
familiao civilizaciónradicalmente distinta"(1995,p. 318). Se
observaentoncesla comidadesdela propia realidadde cada
comunidady desdesuspropioscódigoslingüísticos.
MaryDouglas,desdesu enfoqueculturaly estructuralista,
se aproximaa la comidacomo a una uniónentrelos hechos
biológicosy los hechossociales,estoúltimoes lo que más le
interesacuandose tratade "descifrar" una comida.Este enfo-
que parte de la idea de considerar la comida comoun códigoque
debeserdescifrado y el cual corresponde una sociedaddeter-
a
minaday reflejaun sistemasocialcon dimensiones internasy
externas.23 La comidaes simbólicade las relacionessociales,
hayuna correspondencia entreuna estructura socialdada y la
estructura de símbolospor mediode los cualesella se expre-
sa.24La mismaDouglas,en su trabajotitulado"Las estructuras
de lo culinario"(1995,pp. 171-197)se refiere a la importancia
que tienela cultura en el acceso a un universo sensorialque ya
estápredefinido y preevaluadopara cada individuo al interior
de una cultura,hablade "descubrir" los principiosque gobier-
nan el repartoy la clasificaciónde gustosy olores (p. 175).
Posteriormente en el mismotexto,plantea:"Cuando haya-
mos comprendidoque la idea que nos hacemosde lo comesti-
ble estáesencialmente enraizadaen la cultura,no en la natura-
leza, entonces podemos empezar a pensar en eventuales
revolucionesalimentarias en el futuro"(p. 196).
En estalíneade mirarlas interrelaciones existentes en una
sociedadentrela comiday los diversosaspectosde la cultura,
Igorde Garineen su trabajo"Los aspectossocioculturales de la
nutrición"(1995,pp. 129-169)muestracómo en un principio
el comportamiento nutricional ha sidoestudiadogeneralmente
desdetrespuntosde vista:a saberel fisiológico, el psicológico
y el sociocultural. La comida está en el campopsicológicoy en

23
Douglas, op. cit.yp. 68.
24
Goody, op. cit., p. 30.
DELGADO: COMIDAY CULTURA 97

el de la personalidad, en el mundode lo simbólicoy en el con-

textodela cultura, la primera entendida comounsistema interre-
lacionado, dónde ésta como tal se encuentra vinculada a todos
los aspectosde una sociedad.La comidarecorreaspectoscomo
las técnicasde producción,distribución, consumo,transporte
y preparación,aspectoscomo las prohibicionesculinarias,el
mundosupernatural y religioso,socialy económico.
Dentrode la mismalínea,K. C. Chang,en su trabajoFood
in ChineseCultureabordala comidasegúncuatrocriteriosbá-
sicospara su análisis:a) cuantitativo, b) estructural,c) simbó-
licoy d) sicológico,25estose enmarcaen la definición de Chang
de la comidacomo un lenguajeque funcionacomo un sistema
de comunicaciones y de interacción socialcon el cualse comu-
nicanmensajessobrela sociedady el individuo(1977,pp. 12
y 376).
Desde una visiónmaterialista cultural,MarvinHarrisen
su trabajoTheSacredCow and theAbominablePig,Riddlesof
Foodand Culture,abordael temacomo un procesode alimen-
tacióntantodel almacomo del cuerpo(1987,p. 15). Además
de su visióntotalizadoradel papel de la comidaen una socie-
dad dada,se refiere a las diferencias entrelas cocinasdel mun-
do, debidas éstas a restricciones ecológicasy de oportunida-
des, las cualesdifieren de una regióna otra(p. 16).
La miradaque proponeJackGoody, en el marcode un
enfoquecultural,en su trabajo:Cooking,Cuisineand Class:A
Studyin ComparativeSociology(1982,p. 37) definelos pará-
metrosde su análisis:

Mi propiadiscusiónde la cocinase da no en términosde las estructuras

dicotómicasde los gustemas,lexemasy aúntecnemas,sinoen términos
de las estructuras de hogary casa. La comiday el sexo
diversificadas
debenestarrelacionadoscon el procesocentralhumanode producción
y reproducción.Dado que el primeroestáligadocon el modo de pro-
ducciónde los bienesmateriales,el análisisde la comidatieneque estar
relacionadocon la distribucióndel podery autoridadde la esferaeco-

25Al
respectode estoscriterios,Chang habla de aspectoscomo el númerode
platose inversiónde tiempoy energíaen su producción,tambiéntratade los diversos
platos que se preparanen relacióncon la ocasión a celebrar;toca ademastodo lo
relacionadocon lo simbólicoy con el lugarque ocupa el comeren la vida de una
personao de una sociedad(Chang,1977,pp. 11-13).
98 ESTUDIOSDE ASIAY ÁFRICAXXXVI:1,2001

nómica, esto es, con el sistema de estratificacióny clase y sus ramifica-

cionespolíticas.El estudiodel proceso de proveery transformar la
comidacubrecuatroáreas principales:cultivo,distribución, almace-
namiento;cocinarycomer,lo que representa las fasesde producción,
preparacióny consumo.
distribución,

En su esquema,la divisiónen fases26 y aspectosen cada

uno de los procesosde producción,distribución, preparación
y consumodel alimentopermiteaproximarse a la comidade
maneramás integral.
En su análisis,Chang(1977,p. 3) considerala comidacomo
algo que formapartede la culturade la sociedad,una cultura
implicaun espectrode hábitosalimenticioscomunescon su
rangode variaciones:
La genteque tienela mismaculturacompartelosmismoshábitosalimen-
ticios,es decir,compartenel mismogrupode variablesalimenticias.
Dentrode la mismaculturalos hábitosalimenticios no son necesaria-
mentehomogéneos.La gentede diferentes clasessocialesy ocupaciones
come de formadiferente.

Los trabajosde Meillasouxy Sahlinsdesdela antropología

económicase acercana la comidaen la medidaen que éstaes
partede los procesosde produccióny reproducción de la vida
inmediata.En su trabajoMujeres, granerosy capitales(1977),
Meillasouxse centraen las redesque se establecenen el nivel
de la comunidaddomésticay el papel de las mujeresen esa
estructurasocialen tornoa la conservaciónde la comunidad.
El enfoquede MarshallSahlinsabre nuevasperspectivasal
26
Goody presentala fasede produccióncomo lo relacionadocon la obtención
tantode los ingredientes minerales, animalesy vegetaleshaciendoénfasisen los aspec-
tosde ingredientes producidos,fuerzade trabajoy recursosproductivos(tierra,agua,
abonos); la fasede distribución la presentacomo en la que se dan ciertasformasde
transacciones que permitenla movilidadde los ingredientes y cómo llegana formar
parteintegralde la comidade determinadas comunidades, es un procesodesdefueray
desde dentrode las sociedades;la fasede preparaciónestá definidapor los trabajos
preliminares, la coccióny la preparacióndelplato,así como por los aspectosde quién
cocina y con quién cocina (el grupo de la cocina) y para quién cocina (el grupo
de consumo), así como la tecnologíautilizaday la fasede consumo se analiza a
partirde la organizaciónde los participantes, de la comi-
el servicioy la distribución
da, su consumo,su limpiezay ordenamiento final,además,en los aspectosque hace
énfasisson: la distribución del tiempo,la estructura de la comida,la manerade co-
mer,la tecnologíadel comer,quién come y con quién lo hace y la diferenciación
social de la comida(Goody, 1987,pp. 45-47).
DELGADO: COMIDA Y CULTURA 99

considerarla comidadentrode la estructura social como un

hecho delimitadopor los nivelesde positivoy negativo.La
comidase ve como un canalizadorde las relacionessociales,y
por lo tanto,poseenivelesde "lo permitido" y "lo no permiti-
do". La comidavivelas jerarquíassocialesy hablade lo próxi-
mo y lo extraño.En esteenfoquees importante plantearcómo
se tieneen cuentatantoel tipode transacción como la concep-
ción de la reciprocidadgeneralizadapasandopor una equili-
brada,paraterminar con una negativa.27
Desde eseampliopanoramade miradasantropológicas, en-
contramosuna gamade enfoquesconceptualesalrededordel
universode la comida.Desde perspectivas diferentes, la antro-
pología se ha aproximado al acto de comer,y en esa aproxi-
maciónse ha reveladoun camposignificativo para abordary
conocerlas dinámicasde cambio culturaly de la diversidad
culinariade las distintassociedades.
Los diversosenfoquesmetodológicos permitenencontrar
en el actode comeruna posibilidadpermanente de propuestas
de investigación cuyos resultadospuedenaportarmuchoa la
interpretación de la intrincada gamade significados que cada
sociedadtejealrededordel universode la comida.

Religión,comida e identidadentrelos Manjaco

de Guinea-Bissau:un estudiode caso

La comidaes una puertade entradaal mundosimbólicode las

sociedades,y se encuentraen el puntocrucialentrela viday la
muerte.Los contextossagradoshan articuladolas relaciones
entrela viday la muerte,entreel ecosistemay los sereshuma-
nos y por lo tantohan introducidoen sus referentes simbóli-
cos diversoselementosrelacionadoscon el hecho de comer,
de nutrirde vida al cuerpoorgánicoy al cuerpoespiritual.
El trabajode campo en la comunidadmanjacose realizó
entrediciembrede 1990y abrilde 1991en la aldeade Bachile
en la regiónde Cacheu,en Guinea-Bissau, paísde ÁfricaOcci-
dentaly ex y neo-coloniaportuguesa.Adscritoal Institutode

27M.
Sahlins,Economíade la Edad dePiedra,Akal,Madrid,1983,pp. 206-209.
100 ESTUDIOSDE ASIAY ÁFRICAXXXVI:1,2001

Estudiose Investigaciones delpaísintegréun equipo de inves-

tigación en el que participaron el antropólogoMamadouJao
y el archivista Jean Paul Mendes,ambosde Guinea-Bissau. Du-
ranteestetrabajode campose partióde la preguntainicialso-
brecomidae identidady desdela idea de trabajartresfuentes
de información: a) la información bibliográfica,b) la informa-
ción de archivosy c) la información construidaen terreno.
Para los manjacode Bachile,los contextosreligiososcu-
brenel diarioquehaceren una relacióncon su ecosistema.El
universode lo religiosoes sentidoy vividopermanentemente,
y a travésde esto la comidaocupa lugaresprivilegiados para
los procesosde análisisde la identidady de pertenenciaa un
colectivoétnico.
Una unidadindisociablees la establecidaentrelas cere-
moniasrealizadaspor los manjacoy la presenciade la comida
en dichosmomentos.Platospreparadosespecialmente parala
ocasiónse combinancon platosdel día a día,para así integrar
las comidasque se consumenen las ceremoniasdel ordende lo
sagrado.
Presenciasmaterialesde las fuerzasdel mundoson las fi-
gurasen maderaque se encuentran ubicadasen diferentes te-
rritoriosclaramentedelimitados, los ira son la presenciama-
terialde los diferentes espíritus.Ellos son actoresprincipales
de las ceremoniascomunitarias, son los espíritussagrados.
La comiday el vino de palmahansido ingredientes de las
diversasceremoniasque los manjacode la regiónde Cacheu
hancelebradoy celebran.La presenciade estacomidaha esta-
do referida históricamente paraestacomunidadde los manjaco:
"Todas las ceremoniastienenque seracompañadasde derra-
mesde aguardiente o vino de palma,o de éstosy de comida,y
del sacrificiode animalesen los símboloso ira".1*
Tanto las ceremoniasrelacionadascon los estadosdel ci-
clo vital,como el nacimiento, la iniciación,el matrimonio y la
muerte, así como las ceremonias de protección, consulta y
maldiciónarticulanla comidaen sus actos.En todasestasce-
remonias,la comidadesempeñaun papel importante. En las

28A.
"Regiaodos Manjacose dos Brames(Algunsaspectosda sua eco-
Carreirra,
nomia)",BoletimCulturalda GuineaPortuguesa,Separataano xv, 1961,pp. 735-784.
DELGADO: COMIDA Y CULTURA 101

etapasy faenasrelacionadascon la agricultura, los manjacode

Guncó realizandiversasceremonias propiciatorias de un buen
tiempoy unas buenascircunstancias en las cuales está presen-
te con un sentidopropio.
Algunascomidasy ceremonias encierran en sí mismasres-
triccionespara algunaspersonas,los espaciospropios de la
preparaciónde la comidaestánclaramente demarcadoscomo
territorios e
excluyentes incluyentes. En Guncó se habla de
estasprescripciones en las ceremoniasde la circuncisión, en el
nacimiento, entrelas madres e hijosdurante el periodo na-
de
cimientoy los primerosmesesdel niño,así como tambiénen
las ceremoniasde consultadel oráculo.
Las celebraciones,
el universode los espíritusy la comida
no son camposlejanosdel contextode lo religioso.El territo-
rio religiosode los manjacode Guncó es el lugarpor medio
delcualse conectanlas realidadesmateriales y el mundode los
espíritus. Ewe Lamski Crowley(1990,p. 310), en su trabajo
sobrela regiónde Cacheu,definela religiónde la regiónen los
siguientestérminos:
La religiónde la regiónde Cacheu podría ser propiamentellamada
espiritismoy definidacomo la creenciaen un ampliorangode entida-
des sobrenaturales en actosy relacionescon los mundos
que influyen
por mediode contratosrecíprocosini-
natural,social y sobrenatural,
ciadospor los suplicantes.

Se establecencontratos colectivay comunitariamen-

individual,
te entrelos nivelesde la realidad:lo materialy lo espiritual.
En estasceremoniasque se realizan,la comidaestápresenteen
todos los actos de la comunidad,las ceremoniasencierranel
momentode interconexión de diversosniveles:hombres,es-
píritusy comidas. Entre los manjaco,el consumode la comi-
da en el marcode las ceremoniasestásiemprereferidocomo
partede la interacciónde fuerzas.

La comida y el mundoespiritualentrelos manjaco

"Nosotrostenemosmuchostiposde ira, que tienecada uno

a las maderasque plantamosal
su poder[...] El ira es diferente
102 ESTUDIOSDE ASIAY AFRICAXXXVI:1,2001

lado de la casay que representan el almade los muertosde una

familia.Las maderasque representan el almade los muertosle
llamanitape[...] No todo el mundopuede ver a los ira, sólo
los clarividentesestánen condiciónde hacerlo.Nosotroscon-
fiamosnuestrasvidasa los ira,ellosnos defienden en nuestros
cultivos,ayudan a nuestroshijos a encontrar empleo[...] Ellos
hacentodo por nuestrosdeseos.Si ves a un manjacoderramar
vinoal ira,es simplemente parapedirun bien,pedirleque nos
defiendacontrael maly lucharcontrala entradade epidemias
y de todaslas otrascosas".29
Hay una ceremoniaen la que se ofrecena ciertosira hue-
vos,un platode arrozque se cocinasinsal y que uno le pone
como salsael aceitede pescadomásel pescadoseco,todo esto
como un compromisoque se establececon ellos.En otro,po-
demos cocinarel arroz con sal, pescado seco y aceite;otros
aún con el cerdo,la cabra,la vaca, el gallo o la gallina,pero
todosesos ira exigenvino,que es lo más importante.30
El consumoceremonialdel alimentoy la realizaciónde
las ceremoniasentrelos manjacode Bachilenos aproximanal
universoreligiosode su historia.Los dos relatostestimoniales
introductorios nos presentantantola exigenciade diversos
espíritus,como tambiénla de personasespecializadas en el co-
nocimientodel mundoespiritual, así como de la presenciade
la comiday de la diversidad de platosexistentes parael mundo
de lo sagrado.
La religiónentrelos manjaco,dadaslas conexionesentre
la comida y el espacio espiritual,permitehacer algunasre-
flexionesparaaproximarse al territorio de las relacionesentre
ambos elementos.George Brooks (1984, p. 13) cita a Jhon
Mbitipara presentar las relacionesque establecenlas religio-
nes africanas:

Porque las religionestradicionalespermeantodos los aspectosde la

vida,no hayuna distinciónformalentrelo sagradoy lo secular,entre
lo religiosoy lo no religioso,entrelo espiritualy las áreasmaterialesde
la vida. Dónde estéel africano, ahí estásu religión,él la llevaconsigoa
la fiestade la cervezao para asistira una ceremoniafúnebre[...] Las

29María Benante,comunicación
personal,Bachile,1991.
JU Benante,cora,
Aya pers.,Bachile,1991.
DELGADO: COMIDAY CULTURA 103

religionestradicionales no son inicialmente para el individuo,pero sí

para la comunidadde la cual él es parte.Capítulosde las religiones
africanas son escritosen todo lugarde la vidade la comunidad[...] Ser
humanoes pertenecer a la comunidady haceresto incluyeparticipar
en las ceremonias, de la comunidad.
creencias,ritualesy festivales

Para Ewe LakmshiCrowley,dentrodel universocosmi-

co de los manjacoexistenentidadesespirituales que controlan
y median dentro de este espacio relacionesentre lo natural,lo
socialy lo espiritual.Esta autorase refierea entidadessobre-
naturaleso espíritus,los cualesincluyenespíritus de la natura-
divinidades
leza, ancestros, no ancestrales
y el altísimo Dios.31
El territoriode lo sagradoestádelimitadoy sacralizadoentre
todoslos territorios de la comunidadmanjacoy así el accesoa
estosespíritusestátambiénmanejadopor especialistasde lo
religioso.
La muertey su contextoreligiosose representan en tallas
en madera,la presenciade diferentes espíritusque nos prote-
geny en cuyoprocesode elaboración,de entronización y uso,
la comidaformaparteactivade estasceremonias: tantoel vino
de palma como las cabrasestándándolesentidoal mundode
lo sagrado.En el marcode las distintas ceremonias, la comida
entraen una triplerelación:es la comidade los hombresy las
mujeres,es la de los muertosy espíritus, por medio de ella
entramosen una transferencia de fuerzasvitales:es darde co-
mera la divinidady, al mismotiempo,alimentarse de ella.32

Algunasceremoniasentrelos manjaco
Se ha hecho referencia históricade las ceremoniasrealizadas
en torno a la muerteentrelos manjacosiempreen relación
con la presenciade la comida:el consumode carneen los fu-
neralesy en otrasceremoniaspropiciatorias del bien. Desde
los primeroscontactoso relacionesentreportugueses y perso-

31E. withtheSpirits:Religion,Asylum,and EthnicIdentity

Crowley,Contracts
in theCacheuRegión,tesisdoctoral,Yale UniversityPress,1990,p. 310.
32L. du repas (L' alimentation
Thomas, "Essai sur la conduitenegro-africaine
commefaithumaintotal)",Bulletinde ri.F.A.N.,tomoXXVII, serieB, p. 621.
104 ESTUDIOSDE ASIAY ÁFRICAXXXVI:1,2001

ñasde la regiónlas prácticasreligiosasde las culturasafricanas

se observaronen el marcode la hechicería, el salvajismoy lo
primitivo frente a los modelos religiososprovenientesespe-
cialmentedel mundoeuropeo,y estavisiónde las realidades
africanaspermitíaveren las ceremoniasfúnebres y el consu-
mo de la comidaactosorgiásticos y perturbaciones orgánicas:
Poblaciónde Bachile,asunto2: £1manjacono es dado a la críade gana*
do. Lo adquierey se beneficia
de la reproducción
sindedicarlelos míni-
moscuidados.Son valoresque entranen la casaasegurándole a la muer-
te un funeraldigno,aún teniendomuchodinero,es el problemamás
angustioso(ArchivoHistórico:D. 59.715).

La ceremoniadel Choroes el eje de las celebraciones fúne-

bresy la carneocupa un lugarprimordial. Al estaren Bachile
se celebróel Chorode una mujerque habíamuertohacía mu-
chos años y despuésde más de diez años se convocaba a la
ceremonia:jueves,viernes,sábado,domingoy lunes,días és-
tos en los que la dimensiónde la familiaextensase vive en
mediode una ceremoniade vinode palma,arroz,salsas,aguar-
dientey otroslicores.Hubo matanzade variascabezasde ga-
nado y de otrosanimales.Es en este contextoen el que las
mujeresde Guncó hablande la preparaciónde los platospara
las ceremonias.MaríaBenantenos relatacómo para preparar
un platode ceremoniallamana las que sabencocinarbieny a
la horade repartir, la primeramujerde la casa es la que debe
repartir la comida;si es en la aldeala celebración,son las mu-
jeresmayoreslas que repartenla comiday todo dependela
ceremoniaque se celebre,la edad y el génerode la persona.33
Asimismo,Georgettecomentaque "Los máspreciososplatos
entrelos Manjaco son cocidoscasique sólo paralos funerales,
las ceremoniasy las fiestas".34
Para la comunidadmanjaco,las ceremoniasfúnebresson
un intercambiode energía,de fuetras,y los espírituspartici-
pan activamente en la vidade la aldea,del barrioy de la gente.
Tambiénen otrasceremonias, la comidaestápresenteen-
trelos manjacode Guncó:

33María Benante,com.
pers.,Bachile,1991.
GeorgetteBenante,com. pers.,Bachile,1991.
DELGADO: COMIDAY CULTURA 105

Si ves a las mujeresagruparsealrededorde un Ira, eso quizás puede

decirque han escuchadode una epidemiapor ahí y parasercapacesde
lucharparaque esa enfermedad no lleguea la aldea,por eso a niveldel
ira, ellas derramanvino de palma y dicen:"Hé aquí vino de palma,
nuestrodiablo,si nosvasa ayudara lucharcontrauna enfermedad de la
que hemosescuchadohablar,tedaremoscomorecompensa cerdo,vaca,
vino,arroz,másarrozo sólovino"y lasmujeresllevansupartede arroz.35

El universode la comidamarcala diversidadde los mo-

mentosvitalesentrelos manjacode Bachile:en las ceremonias
sagradaso en el quehacercotidianola comidadefineterrito-
riosy tareasal interiorde las familiasmanjaco.Este universo
de la comida de los manjacose ve articuladoa lo largo del
tiempoy de los diferentesespaciosque hansidovividospor la
gente,de tal formaque en la comidaencontramosreferentes
paraobservarla dinámicade transformación de la comidaden-
tro de esta comunidadafricana,dinámicaque ha permitido
articularlos cambiosy coyunturasen un mundode sabores,
olores,colores,texturas,sonidosy pensamientos que identifi-
ca una sociedady permitediferenciar su identidadde la otras
sociedadesdesdeel profundomundodel comer.
Para la la gentemanjaco,como paracualquiersociedad,el
territoriodel universode la comidaes el lugarde confluencia
de múltiplessignificadossocialesque hablande una identidad
vividapor medio de las manifestaciones de la culturaen el
marcodel comer.Si bienparael estudiode caso aquí nos refe-
rimosa algunasceremoniassagradas,podríamoshacerun re-
corridopor la historiacotidianay ceremonialde la gentede
Bachile,para sentircomo la comidaconectala identidadde
una comunidady permiteexpresarpor su propiadinámicade
cambiola contemporaneidad del hechoculinariocomo valor
étnicoy de pertenenciaa una cultura,el cual siempreestáac-
tualizadoy siemprese refiere a una largahistoriade presencia
de la gentemanjaco.

35
Aya Benante,com. pers.,Bachile,1991.
106 ESTUDIOSDE ASIAY AFRICAXXXVI:1,2001

Sobremesa:el universode la comida y la diversidad

Quizás entrelas diversasexpresiones de la cultura,el universo

de la comidaes uno de los territorios másllenode significados
y símbolosdentrode una comunidadmedianteel cual pode-
mos pensarlos tresvalorescentralesque hemosplanteadoen
éstetrabajo:la diversidad, la culturay la contemporaneidad.
La estratégica ubicacióndel campo de la comida en la vida
tantocotidianacomo festivade un grupodeterminadohace
que todos siempreestemosatentosal acto de comer.De él
dependela existencia físicay culturalde los sereshumanos,de
tal formaque hemoscargadode múltiplessignificados cada
acción culinariaque tengaque ver con este campo,desde el
procesoinicialde la producción, distribución y almacenamien-
to de los ingredientes de la comida,pasandopor la prepara-
ción y el consumode los distintosplatosy la limpiezafinal
luegode comer.
En la comidaencontramos ademásel espaciode prepara-
ción y de cocción de la identidad,y por consiguientees un
lugaren el que se cocinala dinámicade cambioen una cultu-
ra.Una lecturadeluniversode la comidanos abrela puertade
estudiode la diversidadcultural,de la contemporaneidad de
las culturas,y por lo tanto del permanente proceso de cambio.
Las diversaslecturasque se hagansobreel universode la
comida,independientemente deltipode sociedadque sea suje-
to de ese estudio,abrenel espaciode conocimientode su iden-
tidady los contextosparticulares de esa comunidad.Ya sea
que nos refiramos a de sociedades urbanas o rurales,a grupos
urbanos,indígenaso negros,el universode la comidabrinda
espaciosde análisisde los constantes cambiosque se dan en la
vidade una sociedad,y a su vez la comidanospermiterecono-
cer la historiaacumuladade identidadque se reflejaen cada
plato de comidaque ingerimos.
Mediantediversaspropuestasde investigación en el cam-
po de la comida,podemos abordar la diversidad cultural del
mundo contemporáneoy a su vez hacerestudiosprofundos
de las dinámicasde cambioy de identidadde una cultura.
El amplioterritorio que articulael acto de comercon la
vida de una comunidadabrela dimensióndel lugarque ocupa
DELGADO: COMIDAY CULTURA 107

la comidaen la vida de los sereshumanos.Si aprovechamos

este lugarprivilegiado,podemos tratarprocesosde cambio
cultural,de revitalización
cultural,étnicay territorial.*

Direccióninstitucional
delautor:
de
Departamento Antropología
UniversidaddeAntioquia
Apartado 1226
Medellín,Colombia

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