Tema 3: Lípidos

1. Concepto y clasificación
1.1 Concepto

1.2 Clasificación de los lípidos

2. Ácidos grasos
2.1 Características de los ácidos grasos

2.2 Propiedades de los ácidos grasos

3. Lípidos saponificables
3.1 Acilglicéridos

3.2 Céridos

3.3 Fosfolípidos

3.4 Glucolípidos

4. Lípidos insaponificables
4.1 Terpenos

4.2 Esteroides

4.3 Prostaglandinas

5. Lípidos conjugados

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1. Concepto y clasificación

1.1 Concepto
Son biomoléculas orgánicas formadas como por carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos
pueden tener también nitrógeno, fósforo o azufre. No hay una fórmula clara que les defina
porque son un grupo muy heterogéneo.

Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos apolares (benceno, éter, cloroformo).
Los lípidos tienen carácter anfipático, es decir: tienen una parte polar y una parte apolar. Son
compuestos orgánicos reducidos, por lo que suelen ser moléculas muy energéticas.

Sus funciones dependen del tipo de lípido, pero pueden ser: de reserva energética, de aislante
térmico en mamíferos, estructural ya que forman parte de las membranas celulares, reguladora
porque forman algunas hormonas y vitaminas, impermeabilizante como las ceras de las hojas o
mecánica como la de los tejidos adiposos de la mano del hombre.

1.2 Clasificación de los lípidos

Atendiendo a la complejidad de la molécula y el número de carbonos se clasifican en:

• Saponificables
Sus ácidos grasos pueden separarse por saponificación, ya que al hacerlos reaccionar con una
base fuerte forman jabones.
a. Simples: Sólo contienen C, H, O
Ácidos grasos, acilglicéridos y céridos.
b. Complejos: Contienen C, H, O además de P, N, o S
Fosfolípidos y glucolípidos.
• No saponificables
Sus ácidos grasos no pueden separarse por saponificación, no tienen enlaces éster.
Terpenos, esteroides y prostaglandinas.
• Conjugados
Lípidos unidos a otras sustancias. Lipoproteínas.

2. Ácidos grasos

2.1 Características de los ácidos grasos

Constituyen los lípidos más simples. Son las unidades básicas de los lípidos saponificables. Su
fórmula general es CH3-(CH2)n-COOH y es raro encontrarlos libres en la naturaleza. Están
formados por una cadena lineal hidrocarbonada y, de manera general, con un numero par de
átomos (normalmente, entre 12 y 24) y en cuyo extremo hay un grupo ácido carboxílico (-COOH).

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Los ácidos grasos pueden ser saturados, cuando no tienen dobles enlaces, (mono-)insaturados
cuando tienen un doble enlace entre sus carbonos o poliinsaturados cuando tienen más de un
doble enlace. Los principales ácidos grasos saturados son el palmítico y el esteárico y los
principales insaturados son el oleico y el linoleico.

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que son necesarios para realizar algunas funciones
biológicas pero que los seres vivos no pueden sintetizar y necesitan ingerirlos a través de la dieta.
Para los seres humanos los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el linolénico, a partir
de los cuales el organismo puede sintetizar el resto de ácidos grasos.

2.2 Propiedades de los ácidos grasos

Los ácidos grasos, como todos los lípidos, son moléculas anfipáticas: tienen una parte polar e
hidrófila (el grupo carboxilo) y una parte apolar e hidrófoba (el resto de la cadena
hidrocarbonada). Al tener una parte apolar mucho más grande que la polar, los ácidos grasos no
se disuelven en agua: en un medio acuoso forman micelas. Las micelas son estructuras esféricas
mono o bicapa en las que la zona polar se dirige al agua y la cola apolar la repele. Tipos:

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Los ácidos grasos pueden ser sólidos o líquidos a temperatura ambiente dependiendo de su punto
de fusión. El punto de fusión varía dependiendo del número de dobles enlaces y de la longitud de
la cadena. Cuanto más corta es la cadena y más dobles enlaces tienen, menor es punto de fusión.
Esto es debido a que los ácidos grasos de cadena corta y los ácidos grasos insaturados poseen
menores fuerzas de Van der Waals (fuerzas intermoleculares que cohesionan los ácidos grasos).
Si tienen menos fuerzas de Van der Waals y la cohesión es menor, será más sencillo que el ácido
graso cambie de estado física y, por tanto, su punto de fusión será más bajo.

Por esto los ácidos grasos saturados son sólidos, ya que las moléculas se unen entre ellas
mediante fuerzas de Van der Waals (interacciones hidrofóbicas), mientras que los insaturados
son líquidos, ya que los dobles enlaces provocan inclinaciones (codos) en la cadena y dificultan la
unión entre moléculas por fuerzas de Van der Waals.

Los ácidos grasos tienen dos reacciones químicas fundamentales, la esterificación y la

saponificación.

Se forma un éster cuando un ácido graso (-COOH) se une covalentemente a un alcohol (-OH) y se
desprende una molécula de agua. La reacción inversa es la hidrólisis. La mayoría de los lípidos son
ésteres.

Se forman jabones (sales básicas de los ácidos grasos) cuando un ácido graso reacciona por
hidrólisis alcalina con bases fuertes como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH).

3. Lípidos saponificables
Se pueden separar sus ácidos grasos por saponificación. Forman jabones cuando se mezclan con
una base fuerte, son apolares e insolubles en agua. Pueden ser simples como lo acilglicéridos y
los céridos o complejos como los fosfolípidos y glucolípidos.

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 3.1 Acilglicéridos.
Los acilglicéridos son ésteres del alcohol glicerina (propan-1,2,3-triol / glicerol) con ácidos grasos.
Cada uno de los tres grupos hidroxilo de la glicerina pueden reaccionar con un ácido graso para
dar lugar respectivamente a los monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos.
Los acilglicéridos más abundantes y de mayor importancia biológica son los triacilglicéridos,
también llamados triglicéridos.

Los tres ácidos grasos de un triacilglicérido pueden ser iguales o no. Pueden clasificarse en grasas
vegetales (aceites) cuando contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados o grasas
animales (sebos o mantecas) cuando son ricos en ácidos grasos saturados y de cadena larga.
Su función general es de reserva energética. Al ser moléculas muy reducidas, liberan mucha más
energía al oxidarse que los glúcidos. Además, son impermeables y sirven como aislante térmico y
amortiguadores mecánicos.

3.2 Céridos
Los céridos o ceras son esteres de un ácido graso de cadena larga (14-36 carbonos) y un
monoalcohol de cadena larga (16-30 carbonos). Son apolares y sólidos a temperatura ambiente.
Sus funciones principales son impermeabilización y protección.

Podemos encontrar céridos recubriendo hojas y en el exoesqueleto de insectos. Otros ejemplos

son: la cera del oído, la cera de abeja y la lanolina (grasa de lana de oveja).

3.3 Fosfolípidos
Lípidos saponificables complejos. Su alcohol puede ser glicerina (fosfoglicéridos) o esfingosina
(esfingolípidos). Los fosfolípidos son anfipáticos, su parte polar es el grupo fosfato y el alcohol; la
apolar son los ácidos grasos.

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Debido a esta propiedad que confiere su estructura química, los fosfolípidos son uno de los
principales componentes de la membrana plasmática. En la membrana plasmática podemos
encontrar una estructura de bicapa lipídica compuesta por fosfolípidos. Esta estructura, se
organiza con sus cabezas polares mirando hacia el medio extracelular y hacia el medio
intracelular, los cuales tienen un componente acuoso. Sin embargo, las colas apolares quedan
hacia dentro de la bicapa lipídica, proporcionando estructura y rigidez a la célula.

3.4 Glucolípidos
Lípidos saponificables complejos. Están compuestos por una ceramida (esfingosina y ácido graso)
y en lugar de grupo fosfato tienen un glúcido (unido por enlace o-glucosídico). No tienen enlaces
éster. Los glucolípidos forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular, están orientados
hacia el exterior y son un componente fundamental del glucocálix, donde actúan en el
reconocimiento celular y como receptores antigénicos. Uno de los glucolípidos principales son los
cerebrósidos (el glúcido es glucosa o galactosa). Estos cerebrósidos son los componentes
esenciales de los lípidos de la piel, los cuales se encargan de mantener la barrera de
hidropermeabilidad.

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Otro de los glucolípidos principales son los gangliósidos (oligosacárido complejo con ácido siálico).

Estos gangliósidos tienen la función de protección de la vaina de mielina del axón, contribuyendo
a su estabilidad. Es decir, protege y da estructura a las neuronas.

4. Lípidos insaponificables
Los lípidos insaponificables no pueden formar jabones ya que no tienen ácidos grasos en su
estructura. Son menos abundantes que los saponificables, pero entre ellos se encuentran algunos
con importantes funciones, como vitaminas u hormonas.

4.1 Terpenos
Los terpenos o isoprenoides se forman por la unión de moléculas de isopreno (2-metil-1,3-
butadieno). Se nombran en función del número de moléculas de isopreno, los más comunes son
monoterpeno (2), diterpenos (4), tetraterpenos (8) o politerpenos.

Dentro de los monoterpenos destacan el mentol (menta) o el limoneno (limón), interesantes por
ser esencias de olores característicos. De los diterpenos son interesantes los fitoles que forman
parte de la molécula de la clorofila y de varias vitaminas como la vitamina A (retinol), vitamina E
(tocoferol) y vitamina K (filoquinona). Los tetraterpenos más importantes son los carotenoides
que son pigmentos vegetales relacionados con la captación de energía lumínica. El politerpeno
principal es el caucho (látex).

4.2 Esteroides
Lípidos que derivan del gonano o esterano (ciclopentanoperhidrofenantreno) un compuesto
cíclico formado por cuatro anillos. Dentro de los esteroides diferenciamos los esteroles y las
hormonas esteroideas.

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 • Esteroles
Los esteroles son el grupo más numeroso de los esteroides, tienen un grupo hidroxilo unido al
carbono 3 y una cadena alifática en el carbono 17. El principal esterol es el colesterol, de gran
importancia biológica en las células animales al formar parte de las membranas celulares, dando
estabilidad a los demás lípidos de membrana (también es anfipático) evitando que se agreguen y
regulando su fluidez. Además, es precursor de las hormonas sexuales (testosterona, estradiol y
progesterona), las hormonas adrenocorticales (aldosterona y cortisol) que intervienen en el
metabolismo, los ácidos biliares que forman la bilis y de la vitamina D que regula el metabolismo
del fosforo y del calcio.
• Hormonas esteroideas
Tienen un átomo de oxígeno unido al carbono 3 por medio de un doble enlace. Se diferencia en
dos grupos de hormonas: las sexuales (por ejemplo: progesterona, testosterona) y las
corticosuprarrenales (por ejemplo: aldosterona, cortisol).

4.3 Prostaglandinas.
Son lípidos derivados del ácido prostanoico, constituido por 20 carbonos que forman un anillo
ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
Tienen funciones muy diversas, por ejemplo: regulan la coagulación de la sangre, ayudan en la
percepción del dolor, provocan la aparición de la fiebre como defensa en las infecciones, etc.

5. Lípidos conjugados
Son complejos macromoleculares, asociaciones entre proteínas y lípidos: lipoproteínas. Los más
importantes se encuentran en el plasma sanguíneo y están relacionados con el transporte y
metabolismo de lípidos.

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