Acidez Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA
“EVALUACIÓN DE DOS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESOS FRESCOS Y
MOZZARELLA, EN LA FINCA EXPERIMENTAL PUNZARA DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA”
Tesis de Grado previa a la

obtención del Título de Médico
Veterinario Zootecnista
Edison Rodrigo Sánchez Capa
Ing. Jorge Barba Pino Mg.Sc.
Loja – Ecuador
2014
ii
iii
iv
v
vi. AGRADECIMIENTO
Al concluir el presente trabajo investigativo dejo constancia de mi sincero

agradecimiento a la Universidad Nacional de Loja, al Área Agropecuaria y de
Recursos Naturales Renovables, a todos quienes conforman la Carrera de
Medicina Veterinaria y Zootecnia, por toda la entrega de conocimientos para mi
formación tanto profesional como espiritual.
De manera muy especial agradezco a mi director de tesis Ing. Jorge Barba

Pino. por su entrega y dedicación para el desarrollo y culminación de mi trabajo
investigativo, así mismo quiero agradecer a mi asesor Dr. Dubal Jumbo. Quien
me brindó su apoyo incondicional para el desarrollo del presente trabajo.
De igual manera agradezco a toda mi familia quienes me supieron apoyar

moral y económicamente para culminar con esta meta propuesta y tan
anhelada.
El Autor
vi
vii. DEDICATORIA
A Dios, por regalarme el privilegio de vivir, darme salud y fortaleza para seguir
luchando día a día y lograr superar todos los obstáculos y cumplir con todas las
metas propuestas en este largo camino.
A mis padres Pablo Sánchez e Isabel Capa, quienes con su amor, dedicación y
sacrificio me supieron guiar y enseñar valores morales para mi formación
personal y profesional.
A mis hermanos, a mi esposa Diana y a mi hijo Sebastián quienes supieron

brindarme su apoyo incondicional y han sabido compartir todos los momentos
difíciles y alegrías a lo largo de mi carrera universitaria.
A mis familiares, amigos, amigas y compañeros que a lo largo de este trayecto

me han sabido alentar para la culminación de esta etapa tan esperada en mi
vida.
Para todas las personas antes mencionadas a quienes aprecio y estimo

mucho les dedico este trabajo.
Edison
vii
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDOS Pág.
PRESENTACIÓN………………………………………………………. Ii
CERTIFICACIÓN………………………………………………………. Iii
AUTORÍA………………………………………………………………... Iv
CARTA DE AUTORIZACIÓN…………………………………………. v
AGRADECIMIENTO…………………………………………………… vi
DEDICATORIA…………………………………………………………. vii
ÍNDICE GENERAL…………………………………………………….. viii
ÍNDICE DE CUADROS………………………………………………... xiii
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………. xiv
RESUMEN………………………………………………………………. xvi
SUMMARY……………………………………………………………… xix
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………… 1
2. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………….. 3
2.1 LA LECHE……………………………………………………. 3
2.1.1 Componentes de la Leche…………………………………… 3
2.1.2 Composición química de la Leche…………………………... 3
2.2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE……….. 4
viii
2.2.1 Acidez Titulable………………………………………………. 6
2.2.1 Factores que Afectan la Acidez Titulable…………………. 8
2.2.1.1 Medición de la Acidez Titulable……………………………. 8
2.2.1.2 Acidez titulable método dornic…………………………….. 9
2.3 EL QUESO…………………………………………………... 11
2.3.1 Principios Fundamentales en la Elaboración de Quesos. 12
2.3.1.1 Pasteurización de la leche…………………………………. 13
2.3.1.2 Maduración de la leche ……………………………………. 13
2.3.1.3 La coagulación………………………………………………. 13
2.3.1.4 Formación de la cuajada …………………………………... 14
2.3.1.5 Corte de la cuajada ………………………………………… 14
2.3.1.6 Batido de la cuajada ……………………………………….. 15
2.3.1.7 Reposo y desuerado ……………………………………….. 15
2.3.1.8 Lavado y salado de la cuajada…………………………….. 15
2.3.1.9 Moldeado y prensado……………………………………… 15
2.3.1.10 Pesado del queso …………………………………………. 16
2.3.1.11 Salado del queso ………………………………………….. 16
2.3.1.12 Maduración del queso……………………………………... 16
2.3.2. Queso Fresco…………………………………………….... 21
2.3.3 Queso Mozzarella ........................................................... 22
2.3.4 Leche para quesos……………………………………….... 23
ix
2.4 CONTROL DE CALIDAD…………………………………… 18
2.5 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS………………. 19
2.5.1 El Color……………………………………………………….. 19
2.5.1.1 Causas normales de variación del color…………………... 19
2.5.2 Sabor………………………………………………………….. 20
2.5.3 Olor……………………………………………………….…… 20
2.6 CARECTERISTICAS SENSORIALES…………………….. 21
2.6.1 La Vista……………………………………………………….. 21
2.6.2 El Tacto……………………………………………………….. 28
2.6.3 Condiciones de la Cata……………………………………… 23
2.6.4 Atributos a evaluar el queso………………………………... 24
3. MATERIALES Y METODOS………………………………. 27
3.1 Materiales…………………………………………………….. 27
3.1.1 Materiales de Campo……………………………………….. 27
3.1.2 Materiales de Oficina………………………………………... 28
3.1.3 Materiales de Laboratorio…………………………………… 28
3.2 METODOS……………………………………………………. 29
3.2.1 Ubicación del ensayo……………………………………….. 29
3.2.2 Unidades experimentales…………………………………… 29
3.2.3 Método……………………………………………………….. 29
3.2.4 Descripción de los Tratamientos………………………….. 30
x
3.2.4.1 Tratamiento Uno……………………………………………... 30
3.2.4.2 Tratamiento Dos……………………………………………. 30
3.2.4.3 Tratamiento Tres……………………………………………. 30
3.2.4.4 Tratamiento Cuatro…………………………………………. 30
3.2.4.5 Tratamiento Cinco…………………...……………………… 31
3.2.4.6 Tratamiento Seis……………………...……………………. 31
3.2.4.7 Tratamiento Siete…………………..………………………. 31
3.2.4.8 Tratamiento ocho………………….……………………..… 31
3.2.4.9 Tratamiento nueve…………………….…………………… 31
3.2.4.10 Esquema de Investigación.…………………………..…... 32
3.2.4.11 Variables de estudio………………………………………. 32
3.2.4.12 Toma y registro de datos…………………………………. 32
3.2.4.13 Diseño experimental………………………………………. 33
3.2.4.14 Análisis estadístico y pruebas de significancia………… 33
3.2.4.15 Esquema de los procedimientos tecnológicos de los 35

quesos……………………………………………………………………
4. RESULTADOS
36
4.1 RENDIMIENTO DE LA LECHE A QUESO……………...
36
4.2 EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS
SENSORIALES OLOR Y TEXTURA ……………………

38
xi
4.3 EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS
ORGANOLESPICAS DE LOS QUESOS BAJO EL
EFECTO DE TRES NIVELES ACIDEZ DE LA LECHE Y
DOS CONCENTRACIONES DE Na2OH…………………… 40
4.4 CATACION DE TRES VARIEDADES DE QUESO BAJO
EL EFECTO DE TRES NIVELES DE ACIDEZ DE LA
LECHE Y DOS CONCENTRACIONES DE NA2OOH…….. 51
4.4. CATACIÓN DE TRES VARIEDADES DE QUESOS BAJO
EL EFECTO DE TRES NIVELES DE ACI DEZ DE LA
LECHE Y DOS CONCENTRACIONES DE NA2OOH … 43
5. DISCUSIÓN……………………………………………………… 48
5.1 RENDIMIENTO DE LECHE A QUESO ……………………….. 48
5.2 EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES
DE QUESOS: OLOR Y TEXTURA…………………………….. 49
5.3. EVALUACIÓN DEL AROMA DE LOS QUESOS……………… 51
5.4 CATACIÓN DE TRES VARIEDADES DE QUESOS BAJO EL
EFECTO DE TRES NIVELES DE ACIDEZ DE LA LECHE Y 52
DOS CONCENTRACIONES DE Na2OH……………………..
5.5 ANÁLISIS DE COSTOS ……………………………………… 54
6. CONCLUSIONES …………………………………………….. 56
7. RECOMENDACIONES ………………………………………. 61
8. BIBLIOGRAFÍA ………………………………………………… 62
9. ANEXOS………………………………………………………… 64
xii
CUADROS Pág.
Cuadro 1. Composición química de la leche ………………………... 4
Cuadro 2. Grados de acidez de la leche…..…………………………. 10
Cuadro 3. Maduración de los quesos………………………………... 11
Cuadro 4. Composición de un kilo de leche; quesos blandos y 11
quesos duro.……………………………………………….
Cuadro 5 Esquema de la investigación……………………………. 32
Cuadro 6 Esquema del ANALISIS DE VARIANZA (ADEVA) 34
Cuadro 7. Rendimiento de lts de leche/kg de quesos en tres 36
variedades bajo el efecto de tres niveles de acidez de
la leche, medidos con dos niveles de Hidróxido de
sodio Na2OH 0,1 y0,09N.
Cuadro 8. Características sensoriales de los quesos: olor y 38
textura
Cuadro9. Características organolépticas de los quesos: Aroma
Cuadro 10. Catación a tres variedades de quesos bajo el efecto 43

de tres niveles de acidificación de la leche evaluados
con concentración de hidróxido de sodio diferentes
Cuadro 11. Análisis económico del ejercicio productivo de la 46

investigación……………………………………………….
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURAS Pág.
Figura 1. Acidez de Titulación
Figura 2. Litros de leche requerida para elaborar 1 Kg de queso 37
Figura 3. Requerimientos de litros de leche por Kg de queso por 37

tratamiento bajo el efecto de tres niveles de acidez
Figura 4. Efecto de la medición de la acidez de la leche en la en la 39
producción de queso, en función de la normalidad del
Hidróxido de sodio.
Figura 5. Calificación de los quesos en función a las 39

características sensoriales: Olor y textura

características sensoriales
Figura 7. Evaluación de las características sensoriales en función 41

al nivel de hidróxido de sodio utilizado para la medición
de la acidez de la leche.
Figura 8. Calificación de los quesos en función a las característica 42

Organolépticas: Aroma, por tipo de queso

características Organolépticas: Aroma, por tratamiento
.
Figura 10. Calificación de los quesos en función de las caracterís 44
ticas organolépticas: Aroma
xiv
Figura 11. Calificación de catación de quesos por variedad y bajo 44
la influencia de tres niveles de acidez de la leche y dos
concentraciones de hidróxido de sodio.
Figura 12. Calificación de catación de quesos por tratamientos

variedad y bajo la influencia de tres niveles de acidez de
45
la leche y dos concentraciones de hidróxido de sodio.
Figura 13. Calificación de los quesos en catación influenciados por 45

el nivel de hidróxido de sodio
Figura 14. Evaluación económica del ejercicio productivo de la

investigación bajo el efecto de tres niveles de
acidificación de las leches evaluadas con
concentraciones de hidróxido de sodio al 0,1N y 0,09N 47
Figura 15. Rentabilidad producida por los diferentes tratamiento en

ejercicio económico del proceso investigativo
47
xv
RESUMEN
En la región Sur del país, especialmente en la provincia de Loja, no son

estandarizados los procesamiento de la elaboración de quesos, debido a esta
inobservancia no mantiene con normas de control de calidad, los mismos que
tiene efecto a nivel del mercado al no expender siempre productos
estandarizados, al consumidor.
La gran mayoría de queseros coagulan la leche inmediatamente después del

ordeño, la leche recién ordeñada tiene entre 15 y 16 0D. (grados dornic) de
acidez, para coagular, se requiere que las leches se encuentren en un estado
de madurez optima (18,5 D). Se plantearon los siguientes objetivos.
 Evaluar el efecto de dos métodos de determinación de la acidez de la

leche y su incidencia en el procesamiento de productos lácteos: quesos
frescos, y mozzarella.
 Determinar los rendimientos de los productos y características

sensoriales, organolépticas, catación, tiempo de vida.
 Analizar los costos de producción, rentabilidad y beneficio costo (B/C)

del producto.
El efecto de los métodos de medición de la acidez de la leche con hidróxido de

sodio, al 0,1N y 0,09N, no hubo diferencias significativas estadísticas, pero si
numéricas, que para obtener 1kg de queso mozzarella, cuando la medición es
0,1N se requiere en promedio de 12,695 kg de leche, mientras que si la
medición se hace por cada kg de queso mozzarella y cuando la medición se
hace con Na2OH al 0,09N la cantidad de leche requerida por Kg de queso es
de 12,715 kg, con una diferencia de 0,019 Kg de leche menos que el queso
producido con medición de 0,10N por cada Kg de queso . Mientras que en los
quesos frescos la diferencia de gasto es de 0,130 kg de leche menos a favor de
hidróxido de sodio, al 0,10 N. Para el caso de los quesos molidos y amasados
xvi
el rendimiento es mejor cundo la medición se hace de hidróxido de sodio, al
0,09 N, siendo favorable en 0,013Kg de leche por Kg de queso.
En cuanto a requerimientos de lts de leche por Kg de quesos, los resultados

son los siguientes: Mozzarella 12,705, queso fresco 8,134 lts/kg de queso y
amasado 7,972 lts/kg de queso. En queso mozzarella se gasta más, pero
cuando se elabora queso con 200 D de acidez, 13,743 Lts.
A nivel de catación, en promedio, de mayor aceptación son los quesos

Mozzarella, con 9,292 puntos sobre diez, el de mejor aceptación es elaborado
con leche de 200 D, de acidez.
Dentro de los rendimientos económicos, los que tienen utilidad son los quesos
mozzarella en conjunto con los molidos y amasados, manifiestan pérdidas en
los quesos frescos.
PALABRAS CLAVES: Queso Mozzarella, queso fresco, queso Molido y

amasado.
xvii
SUMMARY
In the South region of the country, especially in the county of Loja, they are not
standardized the prosecution of the elaboration of cheeses, due to this neglect it
doesn't maintain with norms of control of quality, the same ones that he/she has
effect at level from the market when always not expending standardized
products, to the consumer.
The great majority of cheese makers coagulates the milk immediately after the
I milk, the recently milked milk has between 15 and 16 0D. (grades dornic) of
acidity, to coagulate, it is required that the milk are in a state of good maturity
(18,5 D). They thought about the following objectives.
Evaluate the effect of two methods of determination of the acidity of the milk
and their incidence in the prosecution of milky products: fresh cheeses, and
mozzarella.
 Determine the yields of the products and characteristic sensorial,

organolépticas, catación, time of life.
 Analyze the production costs, profitability and benefit cost (B/C) of the
product.
The effect of the methods of mensuration of the acidity of the milk with hidróxido
of sodium, to the 0,1N and 0,09N, didn't have statistical significant differences,
but if numeric that to obtain 1kg of cheese mozzarella, when the mensuration is
0,1N it is required on the average of 12,695 kg of milk, while if the mensuration
is made by each kg of cheese mozzarella and when the mensuration is made
with Na2OH to the 0,09N the quantity of milk required by Kg of cheese it is of
12,715 kg, with a difference of 0,019 Kg of milk less than the cheese taken
place with 0,10N mensuration by each Kg of cheese. Mientras que en los
quesos frescos la diferencia de gasto es de 0,130 kg de leche menos a favor de
hidróxido de sodio, al 0,10 N. Para el caso de los quesos molidos y amasados
el rendimiento es mejor cundo la medición se hace de hidróxido de sodio, al
0,09 N, siendo favorable en 0,013Kg de leche por Kg de queso.
xviii
son los siguientes: Mozzarella 12,705, queso fresco 8,134 lts/kg de queso y
amasado 7,972 lts/kg de queso. En queso mozzarella se gasta más, pero
cuando se elabora queso con 200 D de acidez, 13,743 Lts.
At catación level, on the average, of more acceptances they are the cheeses
Mozzarella, with 9,292 points on ten that of better acceptance is elaborated with
milk of 200 D, of acidity.
Inside the economic yields, those that have utility are the cheeses mozzarella
together with those milled and kneaded, they manifest losses in the fresh
cheeses. Among the factors of low profitability it is the cost of the liter of milk in
Loja $0,50 in front of other it leaves of the competition that you/they don't skirt
the $0,40.
KEY WORDS: Cheese Mozzarella, fresh cheese, Milled cheese and kneaded.
xix
1. INTRODUCCIÓN
En la región Sur del país, especialmente en la provincia de Loja, en la mayoría

de queserías, no se evalúan las características de las materias primas ni se
estandariza el procesamiento de la elaboración de quesos, debido a esta
inobservancia de no cumplimiento a las normas de control de calidad de los
quesos.
La mayoría de queseros coagulan la leche apenas han terminado el ordeño, la

leche recién ordeñada tiene entre 15 y 16 0D. (grados dornic) de acidez, para
coagular, se requiere que las leches se encuentren en un estado de madurez
optima (18,5 D). En la actualidad con el progreso tecnológico y el desarrollo
de las vías de comunicación, se hace fácil traer productos con mejor calidad y a
menor precio, entre éstos productos tenemos: queso fresco, mozzarella
exceptuando el queso molido y amasado.
En la presente investigación se planteó, medir el efecto de los métodos de

medición de la acidez de la leche con hidróxido de sodio, al 0,1N y 0,09N.
Realizado el análisis de variancia no hubo diferencias significativas
estadísticas, pero si numéricas, que para obtener 1kg de queso mozzarella,
cuando la medición es 0,1N se requiere en promedio de 12,695 kg de leche,
mientras que si la medición se hace por cada kg de queso mozzarella y
cuando la medición se hace con Na2OH al 0,09N la cantidad de leche
requerida por Kg de queso es de 12,715 kg, con una diferencia de 0,019 Kg de
leche menos que el queso producido con medición de 0,10N por cada Kg de
queso . Mientras que en los quesos frescos la diferencia de gasto es de 0,130
kg de leche menos a favor de hidróxido de sodio, al 0,10 N. Para el caso de los
quesos molidos y amasados el rendimiento es mejor cundo la medición se hace
de hidróxido de sodio, al 0,09 N, siendo favorable en 0,013Kg de leche por Kg
de queso.

son los siguientes, en promedio a tres niveles de acidez de la cuajada:
2
Mozzarella 12,705, queso fresco 8,134 lts/kg de queso y amasado 7,972 lts/kg
de queso. En queso mozzarella gasta más cuando elabora queso con 20 0 D de
acidez, 13,743 Lts.
Con la investigación desarrollada se espera contribuir con los queseros de

nuestra zona que se están quedando en segundo plano, debido a que no se
han actualizado en tecnología, mientras que la nueva política del gobierno es
orientar que las diferentes producciones y procesos se cambie de matriz
productiva. Esto significa que existe un norte, caso contrario podemos quedar
relegados por incapacidad de competitividad
La misión de la Universidad es responder con tecnología a los diferentes

problemas agropecuarios de la Región Sur, mediante la investigación de los
problemas que inciden en el desarrollo socioeconómico de la población.
Conocido es que éstas actividades involucran a los profesionales de campo.
Por lo que se planteó la presente investigación, EVALUACIÓN DE DOS
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE PARA
ELABORAR QUESOS FRESCOS Y MOZZARELLA, EN LA FINCA
EXPERIMENTAL PUNZARA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA.
Misma que influirá en el mejoramiento de los procesos de elaboración de los
quesos frescos y de tipo mozzarella.
En la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos:
 Evaluar el efecto de dos métodos de determinación de la acidez de la

leche y su incidencia en el procesamiento de productos lácteos: quesos
frescos, y mozzarella.
 Determinar los rendimientos de los productos y características

sensoriales, organolépticas, catación, tiempo de vida.
 Analizar los costos de producción, rentabilidad y beneficio costo (B/C)

del producto.
 Difundir los resultados.

2. REVISION DE LITERATURA
2.1 LA LECHE
Es una sustancia alimenticia muy valiosa, ya que contiene todos los

constituyentes alimenticios esenciales, proteínas, carbohidratos, grasas y
vitaminas, además un considerable porcentaje de materia mineral.
Es el producto integro sin adicción de sustancia alguna, obtenida por ordeño

higiénico completo e interrumpido de vacas sanas bien alimentadas y no
fatigadas.
2.1.1 Componentes De La Leche
La leche se compone principalmente de agua, en la que se encuentra disueltas

o en suspensión las proteínas, lactosa, (azúcar de la leche) los minerales y las
vitaminas hidrosolubles. La grasa de la leche está en emulsión y se encuentra
distribuida en el líquido a manera de glóbulos, que puede unirse unos a otros,
formando una capa de crema cuando se deja la leche en reposo. El aspecto
lechoso de la leche se debe principalmente a las proteínas y sales de calcio
disueltas en ella, el color amarillo de la crema se debe a la presencia de
caroteno, pigmento amarillo anaranjado que se convierte en vitamina A en el
organismo, (Marco, 1996).
2.1.2 Composición Química De La Leche
Los porcentajes de los principales componentes de la leche varían mucho
en lo que concierne principalmente a la grasa; para esto influyen los
siguientes factores: raza y edad de la vaca lechera, etapa de lactancia, método

de ordeño, estado de salud, alimentación, clima.
4
Cuadro 1. Composición química de la leche
Componente Porcentaje
Proteína 3.40
Azúcar de leche 4.75
Grasa 3.75
Materia mineral 0.75
Agua 87.35
Total 100%
Fuente: Wattiaux, 1996.
2.2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
Se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza

mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios:
 Titulante.
 titulado (o analito)
 colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; que se

puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base y el agente titulado es el ácido o la sustancia

que contiene el ácido
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una

bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular
(dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titilado) hasta obtener un
ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando
mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de
5
agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la

sustancia.
Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por

ejemplo, si queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de
potasio (KOH), o si vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de
sodio (NaOH).
La acidez de la leche inmediatamente después del ordeño es generada

principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de carbono que
constituyen parte de sus componentes principales
Este parámetro se modifica especialmente a través de un proceso de

fermentación atribuible principalmente a los microorganismos del grupo de los
Estreptococos lácticos, quienes forman ácido láctico a partir de la lactosa. Esta
acidez se expresa como el porcentaje de ácido láctico presente en la muestra,
y ronda valores de 0,15% a 0,16% en la leche fresca, siendo tolerable para
efectos de industrialización un máximo de 0,18 %. (Pérez, 1991).
Leches que no presentan una adecuada calidad higiénico- sanitaria pueden

presentar valores elevados de acidez debida a un aumento de la concentración
de ácido láctico, a causa de la contaminación, fundamentalmente por bacterias
mesófilos aerobias fermentadoras de lactosa.
Durante los procesos fermentativos, el pH de la leche baja de un valor inicial

aproximado a los 6,6 hasta casi 4,3, mientras que el porcentaje de ácido láctico
supera fácilmente los valores de 0,18%. (Moreano, 2009).
Es importante que la leche no se encuentre fermentada antes de su ingreso a

las plantas de producción, dado que su carácter ácido provoca una serie de
reacciones colaterales indeseables para la calidad. El valor de acidez es por lo
tanto un indicador de la contaminación microbiana, y a la vez un criterio muy
importante de calidad (Chacón, 2009).
La determinación de la acidez titulable de la leche es quizás el análisis más

rutinario que se efectúa en las industrias lecheras de todo el planeta, siendo el
6
mismo vital en el aseguramiento de la efectividad de los procesos a los que se

somete la leche con el objetivo de transformarla en los diferentes derivados
lácteos.
La acidez de la leche generalmente se determina por medio de un análisis

volumétrico de titulación que emplea disoluciones patrón normalizadas de una
base a modo de valorante (como el hidróxido de sodio de concentración 0,1 N)
y fenoftaleína como indicador para poner en evidencia el punto final de la
valoración (Zambrano, 2010).
A pesar de que la valoración con NaOH 0,1 N es de los ensayos más simples,
difundidos y rápidos de efectuar, muchas fábricas artesanales tienen problemas
con el manejo de químicos estandarizados, lo que puede dar al traste con un
adecuado análisis al perder estos reactivos el grado estándar (Casado 1965;
Chacón 2009).
El mantener la disolución de NaOH 0,1 N de modo que conserve su

concentración declarada requiere cuidado, especialmente debido a los
fenómenos de carbonatación de estas disoluciones que ocurren sin previo
aviso.
Las disoluciones estandarizadas de hidróxido de sodio además presentan el

problema de tener precios considerados prohibitivos para el pequeño
productor. La posibilidad de emplear, en lugar del NaOH, disoluciones
saturadas de cal que no necesariamente sean de alta pureza tendría no solo un
impacto económico dado su menor precio, si no que eliminaría el problema de
la conservación tan celosa que necesita el patrón estandarizado.
2.2.1 Acidez Titulable
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH

0,1N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido
carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la
7
leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa
sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros
componentes que aumentan la acidez titulable. De allí que esta determinación
represente valiosa información sobre la calidad sanitaria del producto.
Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro

medio se realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenloftaleina en solución
alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de mL de
leche de NaOH 0,1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche. En los
Estado Unidos, en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de
porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los
grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL
NaOH N/9 por 100 mL). La conversión de estas unidades puede hacerse en
base a las siguientes relaciones: mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009 =
°S-H x 2,5 = °D x 1,1
Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales -

automáticas. En nuestro medio es frecuente el uso del denominado acidímetro
cuya bureta presenta una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite
efectuar lectura directas de la acidez en esos términos, cuando se titulan 9 mL
de leche.
Materiales y Equipos:
 ü Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
 ü Pipetas de 1 y 10 mL
 ü Buretas Graduadas
Reactivos:
 ü Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
 ü Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 ü Agua libre de CO2 (destilada y hervida)
8
Procedimiento:
1. Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 °C, transferirla a un erlenmeyer
de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2. COVENIN especifica 10
mL de la muestra preparada a 20°C en fiola de 125 mL.
2. Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína.
3. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la
aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg.
4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N por 100
mL, en porcentaje de ácido láctico, e n grados Soxhlet - Kenkel y en grados
Dornic, (Universidad Del Zulia, 2000)
2.2.1- Factores Que Afectan La Acidez Titulable
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de

lactación y suele ser baja en la leche mastiticas.
2.2.1.1 Medición de acidez titulable
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de

sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse
de diversas maneras:
En “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido

de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína.
Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale
a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01% en gramos de ácido láctico por litro o por
kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen
de reactivo en ml da directamente el resultado, (Maldonado, 2008)
9
EL QUESO
Figura 1. Acidez de titulacion, (extraido de Ch. Alias, 1985)
2.2.1.2 Acidez titulable método dornic
Definición. La acidez titulable corresponde a la cantidad de base necesaria

para llevar el pH de 6,6 a 8,3 (pH de viraje de la fenolftaleína). Esta acidez se
expresa frecuentemente en ácido láctico.
10
 Principio
La acidez debida al HCO3- y H2PO4-, acidez láctica y las funciones ácidas de

los ácidos aminados, etc., se expresan en ácido láctico y se mide por titulación
con una solución de NaOH N/9. Un grado Dornic equivale a la cantidad de 0,1
g de ácido láctico por litro de leche.
Cada 0.1 mL de NaOH 0.111 N (soda Dornic) neutralizan 1 mg de ácido láctico
y equivalen a 1 grado Dornic. Por tanto 1ml de soda equivale a 10 grados
Dornic.
 Materiales y reactivos.
- Microbureta (5 ó 10 mL)
- Solución de NaOH N/9
- Solución de fenolftaleína al 1% en etanol
 Técnica
Se introducen 10 mL de leche en un erlenmeyer de 250 mL y se le agrega 1
gota de fenolftaleína. Se titula enseguida con la solución de NaOH N/9 hasta
coloración rosado pálido persistente, (Negri, 2005)
Cuadro 2. Grados de acidez de la Leche

11
2.3. EL QUESO
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y

calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada
de leche, con características propias en cada una de sus clases.
Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se

comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la
producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
Cuadro 3. Maduración de los quesos
MADURACIÓN QUESOS < 1,5 KILOS QUESOS > 1,5 KILOS

TIERNOS de 7 a 20 días de 7 a 35 días
SEMICURADOS de 45 a 100 días de 105 a 180 días
VIEJOS de 100 a 270 días de 180 a 270 días
AÑEJOS más de 270 días más de 270 días
Fuente: Revilla, 1985
Cuadro 4. Composición de un kilo de: Leche, Queso blando y Queso duro
LECHE QUESO BLANDO QUESO DURO

GRASA 40g 240g 315g
PROTEINA 35g 210g 280g
CARBOHIDRATO 48g 20g 10g
SALES MINERALES 7g 20g 25g
AGUA 870g 500g 350g
SAL DE COCINA ------ 10g 20g

VITAMINAS ABDEK ABDEK ABDEK
Fuente: Meyer, 1982
12
Según la pasta, hay muchos tipos de quesos:
 Queso Fresco: no tiene maduración, con alto grado de humedad, y

deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo.
 Queso de pasta hilada: como la mozzarella, de consistencia

semiblanda.
 Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se mantienen a

temperatura ambiente, en lugares frescos.
 Queso fundido: se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o

untables, y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de
jamón.
 La ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se produce por la

precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias.
Debe mantenerse refrigerada.
2.3.1 Principios Fundamentales En La Elaboración De Quesos
La elaboración del queso incluye las siguientes operaciones generales:
Preparación de la leche mediante pasteurización y/o maduración.
2. Coagulación de la leche
3. Corte de la cuajada
4. Desuerado de la cuajada
5. Moldeo de la cuajada
6. Salado del queso
7. Maduración del queso

13
2.3.1.1. Pasteurización de la leche
La pasteurización consiste en calentar la leche a 63°C durante 30 minutos o

73°C durante.
El tratamiento de pasteurización se aplica para destruir, al menos en parte, la

flora indeseable de la leche que puede producir defectos en el queso. De esta
forma las fermentaciones se desarrollan de manera menos irregular y más fácil
de controlar y se puede obtener un producto de calidad más uniforme
(Zambrano, 1988).
2.3.1.2. Maduración de la leche
Cuando la leche ha llegado a 36ºC, se agrega el fermento láctico, a razón de1

litro por cada 100 litros de leche para el queso Andino, para el queso fresco 0,
3 litros por cada 100 litros de leche, para el queso Parmesano 0,5 litros por
cada 100 litros de leche. Esta operación tiene por objeto la producción de ácido
láctico a partir de la lactosa de la leche, por la acción de los microbios del
fermento láctico.
El tiempo de maduración de la leche es muy variable, pues depende de la

acidez de la leche cuando llega a la quesería. Con 16 a 17 grados de acidez
será necesario dejar la leche con el fermento láctico, durante una hora por lo
menos, antes de cuajar, de modo que su acidez llegue a 18 o 19 grados
Dornic. Con una acidez de 18 a 19 grados Dornic el tiempo de maduración o
acidificación de la leche no debe exceder de media hora. Con una acidez
mayor a 20 grados es necesario agregar el fermento láctico y el cuajo
inmediatamente
2.3.1.3 La coagulación
Para coagular la leche destinada a la elaboración de queso se utilizan dos

métodos: la acidificación y la adición de cuajo, que dan lugar a dos tipos de
cuajada, llamadas ácido y enzimático. Estas cuajadas tienen propiedades y
14
comportamientos muy distintos y las diferencias entre los tipos son la base de
la tecnología utilizada para fabricar las distintas variedades de queso y
determinan las características individuales de cada una de ellas.
En la industria quesera el método que más se utiliza es la coagulación

enzimática de la leche. Consiste en añadir a la leche una enzima que tiene la
propiedad de hidrolizar el complejo caseína. En esta reacción el fosfocaseinato
cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la
acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble,
(Dubach, 1988).
2.3.1.4 Formación de la cuajada
Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual

encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al

cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo (Dubach, 1988).
2.3.1.5 Corte de la cuajada
Es la división del coágulo de caseína, por medio de la lira. El corte tiene por
objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tamaño determinado,
para dejar escapar el suero.
El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se

desea en el queso. Para fabricar quesos blandos, los cuales contienen
bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes.
Por el contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la
masa, los granos deben ser muy pequeños.
El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro
modo habrán muchas pérdidas por pulverización de los granos y por la salida
de grasa, la cual puede pasar al suero, cambiara su color verde amarillento
casi transparente por una coloración blanquecina. Todo esto disminuirá el
rendimiento en la conservación de leche a queso (Dubach, 1988).
15
2.3.1.6 Batido de La cuajada
Es la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que
salga el suero que poseen en su interior. Conforme avanza el batido, el grano
disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de
suero.
Debe tenerse en cuenta que la alta acidez y la alta temperatura facilitan o

estimulan la contracción del grano y la salida del suero
2.3.1.7 Reposo y desuerado
Al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de cuajada se depositan

rápidamente en el fondo en razón de su mayor peso. Después, se puede
empezar a sacar parte del suero que ya no se lo necesita, (Dubach, 1988).
2.3.1.8 Lavado y salado de la cuajada
El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el

propósito de sacar el suero, cargado de lactosa y de ácido láctico, del interior
de aquellos y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la lactosa
se detiene la acidificación de la cuajada e ingresa agua para conservar una
consistencia blanda o semidura en el futuro queso.
La temperatura del agua está más o menos según el tipo de queso a

elaborarse.
En la regla se usa agua de 35°C para queso fresco, 40-50°C.
2.3.1.9 Moldeado Y prensado
El moldeado es la colocación de los granos de cuajada dentro de un molde,

para dar la forma al queso.
El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse la

presión paulatinamente. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el
comienzo, cuando aún tiene mucho suero, se produce una fuerte
16
deshidratación en la parte exterior de la masa. Este desuerado desigual

produce un queso con corteza muy dura, con una masa periférica reseca, que
al cortarla se deshace como si fuera arena, y con una masa interior demasiado
blanda y ácida
2.3.1.10 Pesado del queso
Después del moldeo los quesos se retiran de los moldes y se los pesa para
llevar así control técnico y calcular el rendimiento obtenido respecto al volumen
de leche utilizado.
2.3.1.11 Salado Del Queso
La sal no se utiliza solamente como condimento: desempeña un papel técnico

fundamental en la fabricación de queso facilitando el desuerado, es decir, la
eliminación del agua libre; también contribuye a la formación de una corteza
que es, en algunas variedades de queso, más gruesas que en otras.
El principal efecto de la sal es controlar la maduración actuando como un

agente de conservación selectivo. Inhibiendo el desarrollo de algunas bacterias
indeseables impidiendo así la aparición de defectos del aroma (Dubach, 1988).
2.3.1.12 Maduración del queso
La maduración es la transformación, por la acción de los microbios, de la

cuajada ácida y sin olor, en una masa de sabor agradable y aroma
característico, propia del queso maduro.
Durante este tiempo se produce la transformación bioquímica, gradual y más o

menos acusada, de los componentes del queso. En este proceso se desarrolla
el aroma y tienen lugar diversas modificaciones físicas en la pasta, por ejemplo
la textura se vuelve más untuosa, aparecen agujeros u ojos y se forma la
corteza superficial (Dubach, 1988).
El queso obtenido se puede consumir en estado fresco o en diversas etapas

de maduración o envejecimiento.
17
2.3.2 Queso Fresco
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente
en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche
en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.
Los quesos frescos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 a
80 %. A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva durante
mucho tiempo. Además por la falta de un proceso de maduración, es preciso
pasteurizar la materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están
presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado, (Meyer, 1982).
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Esta
puede ser pura como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo que
debe ser pequeña, porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable
en quesos frescos manifiesta (Meyer, 1982). El mismo autor menciona que
existen quesos de cuajada enzimática que se consumen en estado fresco. En
este caso, la cuajada se moldea amasándola en agua caliente a unos 75˚C.
Un ejemplo de este tipo de queso es el mozzarella, de origen italiano.
2.3.3 Queso Mozzarella
Es un queso fresco de origen italiano, que se puede elaborar con leche de

búfala o de vaca, se obtiene mediante la coagulación enzimática, característica
de éste queso, es que se funde la cuajada en agua caliente y luego la masa se
amasa y se estira hasta que se vuelve elástica y posteriormente se da la figura
deseada En. Italia, el queso mozzarella es muy apreciada y consumida como
pizza napolitana, constituyéndose así en una verdadera publicidad universal del
producto, (Zamora, 1988).
18
2.3.4 Leche Para Quesos
La leche de vaca es la que se usa con mayor frecuencia. La calidad de la

leche es de suma importancia para la elaboración de queso en escala
comercial, ya que la mayoría de quesos hechos son envejecidos o
madurados. El tipo de bacteria que predomina en la leche juega el papel
más importante en la formación del sabor y olor del queso. Para asegurar
buenos resultados se debe usar leche fresca, limpia, bajo en contenido
bacterial y poseer un sabor agradable. Leche sucia, con alto contenido
bacterial y fermentada debe ser descartada.
2.4 CONTROL DE CALIDAD
Es el conjunto de análisis físico-químicos y microbiológicos que se realizan a

un producto a fin de determinar su calidad e idoneidad para su consumo directo
o para la fabricación de otros productos.
En el presente caso, el producto del cual hablamos es la leche; pero, cuales

son los criterios a considerar para decir que una leche es de buena o mala
calidad, partiremos del hecho que cada país tiene sus normas y estándar que
rigen la calidad de un producto, (I.N.E.N. en Ecuador) pero en forma general
podemos decir que los criterios aplicables a la calidad de leche, que
determinan a su vez su aptitud para su transformación industrial y la calidad de
los productos terminados son:
 Ausencia absoluta de sustancias que pueden actuar perjudicialmente

sobre la salud del consumidor: pesticidas, medicamentos, toxinas
microbianas.
 Ausencia de sustancias inhibidoras de acción antibiótica, que impidan su

normal capacidad de acidificación.
 Escaso contenido de gérmenes indeseables como coliformes y

esporulados.
19
 Características organolépticas (color, olor y sabor) intachables.
 Normal composición bioquímica (proteína, grasa, vitaminas, entre otros),

(INEN, 1528)
2.5 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
2.5.1 Color
El color normal de la leche es blanco porcelana, pudiendo llegar a ser

amarillento, cuando más coloreada, más estable.
El color de la leche lo determina la grasa cuyos componentes como son la

rivoflavina y los carotenoides determinan el color, así mismo influye la
cantidad de esta, así como el tamaño de los glóbulos grasos.
2.5.1.1. Causas normales de variación del color
 Cuando las vacas son alimentadas con forrajes verdes, la leche tiene
más coloplkklr.
 Cuando se emplean suplementos alimenticios como por ejemplo

balanceado, u otros, el color de estos puede cederlo a la leche.
 La presencia de microorganismos pueden aparecer pasadas 24 horas

después del ordeño, dar color a la leche (roja o azul).
 Cuando la leche es ordeñada en recipiente de cobre, esté rebaja el

color.
 El aguado y el desnatado rebajan el color.
 El calostro es mucho más amarillento, lo mismo que la leche afectada

con mastitis.
 Cuando hay heridas en las ubres, la leche presenta un color rojizo.

20
2.5.2 Sabor
Esta prueba organoléptica puede detectarse por el gusto. El sabor de la

leche normalmente es dulce y agradable, pero puede variar debido a los
siguientes factores:
a. De acuerdo al tipo de alimento que recibe el animal:
 la col y colza dan un sabor a mostaza.
 El sabor a pescado, por la alimentación con balanceado o remolacha.
 El sabor rancio es producido cuando los animales son alimentados

con nabo o cuando la leche se transporta caliente y con agitación.
 El sabor a jabón, debido a bacterias o a la paja de las camas.
 El sabor a cocida va ligado a la desparasitación de la peroxidasa
b. De origen físico-químico:
 Un sabor a oxidado puede producirse por acción de microorganismos,

reacciones químicas.
c. De origen bacteriano:
 Una carga bacteriana alta, cambia el sabor de la leche

(incrementándose durante el tiempo que se almacena la leche y
cuando no se observa cuidados higiénicos en el ordeño).
 Algunos fermentos pueden dar un sabor a cocido de la leche, y otros

a sabor metano u oxidado, (Castillo, 2008).
2.5.3 Olor
El olor es una de las características más reveladoras de la calidad, y está en

íntima relación con el sabor. El olor será más agradable si el animal es
21
alimentado con forrajes aromáticos. También un cambio en el olor puede

deberse a los siguientes factores:
 La leche puede absorber fácilmente olores del medio que lo rodea, por
lo tanto el sitio de ordeño debe estar limpio, no se debe mantener la
leche cerca de desinfectantes, abonos o ensilados.
 Cuando la leche es expuesta al sol, puede dar olores rancios.
 El tipo de alimento influye en el olor de la leche. Castillo, (2008).
2.6 CARACTERISTICAS SENSORIALES
El análisis sensorial de los quesos es el examen de las propiedades

organolépticas del producto mediante los órganos de los sentidos, los medios
que dispone el ser humano para percibir y detectar el mundo que le rodea. En
la cata de los quesos se utilizan.
2.6.1 La Vista
Permite la primera apreciación de un queso. Es rápido, instantáneo, analítico y
dinámico. Se evalúan las características externas e internas de un queso: su
forma, su color y cómo es su corteza, su brillo, su tamaño, el aspecto de la
masa al corte, el color de la misma, la presencia de ojos, grietas, aberturas, su
naturaleza, Cortezas agrietadas, abombadas o deformes dan idea de una mala
elaboración o conservación. La presencia de muchos ojos (redondeados) suele
ser un indicador de actividad bacteriana, mientras que aberturas irregulares y
pequeñas suelen estar asociadas a una inadecuada fabricación.
2.6.2 El Tacto
Se localiza en las terminaciones nerviosas debajo de la piel (menos en las

uñas, pelo y córnea del ojo). Además de percibir la temperatura del alimento,
en la cata, el sentido del tacto se utiliza de otras dos formas:
22
a) Con los receptores cutáneos de los dedos: normalmente se realiza

pasando los dedos por la superficie del queso, aunque a veces se comprime o
desmigaja el producto con la mano. Determinan la rugosidad, grado de
aspereza que presenta la superficie; la humedad superficial, que indica el
carácter mojado de este contacto; y la elasticidad, capacidad de recuperar la
forma inicial una vez que ha sido sometido a una presión.
b) En los receptores cutáneos de la cavidad bucal: se realiza cuando el

queso está en la boca. Se suele efectuar en dos fases:
 Antes de masticarlo se determina: la firmeza, resistencia que opone a

ser mordido; la friabilidad, capacidad de generar trozos en la boca
cuando es mordido dos o tres veces.
 Cuando el queso ha sido masticado e insalivado se obtiene: la humedad,
cantidad de agua absorbida o liberada; la solubilidad que se refiere a la
facilidad para disolverse en la saliva; la adherencia, dificultad para
separar el queso de los dientes y el paladar; y la microestructura o
granulosidad que se analiza, justo antes de tragarlo, cuando se observa
si la sensación que produce el queso es fina, es decir, no tiene ninguna
partícula, o bien si es harinosa o incluso granulosa o grosera, como
algunos quesos curados.
c) El análisis sensorial de los quesos, de acuerdo a (Valentini, 2013), expresa

que: Nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros
sentidos la riqueza de nuestro entorno, cada percepción determina la actitud
hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones evocan
un sentimiento placentero mientras que otros evocan nuestro disgusto o
rechazo.
Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos

de placer, indiferencia o disgusto aceptación o rechazo Catar (evaluar, analizar)
un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de
23
captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos
caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del
producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar de suma
importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos.
2.6.3 Condiciones De Cata
a. Ambiente
Debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños.
b. Jueces o catadores
Antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los

alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado
y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor
que perjudique la habilidad del catador.
c. Muestras.
Tamaño: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar
una loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm.
de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita.
Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán tener una

temperatura de 14 ºC +- 4ºC.
d. Reglas De La Cata
Cuando se van a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe

empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las
pastas azules, si las hubiera.
24
Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos

esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración
consecuente.
En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 10-11 hs.,
después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor
de las 17 hs. No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado
una comida abundante.
2.6.4 Atributos a evaluar en el queso
a. El corazón del sabor
Consiste en el examen visual de la superficie de corte del queso. Es el examen

visual de la masa o pasta del queso. Los atributos que se evalúan: Color:
tono/matiz; intensidad, uniformidad, aureola o cerco, ojos, rugosidad, humedad
y/o grasa
El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleado, por la técnica
de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. El
agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el
caroteno, un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas, que se encuentra
contenido en la grasa de la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor parte al
queso, se produce una concentración de este color después de la coagulación.
Este pigmento está presente en la leche de vaca, en la de oveja en menor
proporción y ausente en la leche de cabra, de ahí que, a igual período de
maduración los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de
pigmentación, los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja
presentan un color intermedio. En la medida que un queso permanece más
tiempo en la cámara de maduración va perdiendo humedad y por consiguiente
va aumentando la intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso.
25
Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo
de la corteza que es lo que se denomina aureola o cerco.
La pasta de un queso elaborado con leche pasteurizada al que no se le han

adicionado microorganismos para la producción de ojos, debe ser cerrada,
puede haber algunos orificios pequeños de contorno irregular que serían de
origen mecánico, obtenidos como consecuencia del trabajo con la cuajada y el
prensado, a diferencia de los ojos que son de contorno uniforme y producidos
por microorganismos. La pasta de los quesos más madurados puede tener una
apariencia levemente rugosa (escamosa). Es importante destacar que al
evaluar estos últimos atributos se está evaluando la textura visual del queso .
b. Color y aroma
Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros de olor y aroma ya

que aunque ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se
percibe por vía retronasal (vía indirecta) durante la degustación.
Para evaluar el olor se debe acercar la muestra de queso a la nariz con el fin
de poder percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al
queso, intentando reconocer los olores dominantes. Para completar y mejorar
la percepción se aconseja romper en dos la muestra por el centro, cerca de la
nariz y aspirar inmediatamente la fuerza del estímulo percibido (intensidad del
olor). La evaluación del aroma se realiza tras masticar el queso para propiciar
que estos se liberen, tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo.
c. El olor
Los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. El

olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes (frescos),
mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores, como
consecuencia de una serie de mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que
26
transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos,

principalmente) formando numerosos componentes aromáticos, cuya
proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso.
La intensidad del olor puede ser baja media o elevada.
Cuando se mastica el queso al romper su estructura, disolver algunos gránulos
y calentarlo con la temperatura corporal, es cuando por vía retronasal somos
más capaces de apreciar los matices de cada queso.
En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero a medida que maduran
deben aparecer olores y aromas más complejos como por ejemplo a frutos
secos. En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa
equilibrada, limpio e intensa.
Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias

a la masa del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o
pimentonado, elaboración con hongos de superficie o internos, etc.
d. Impresión global.
Al final de la cata, el catador tiene a veces la necesidad de dar una

impresión general del producto catado, es decir, de sintetizar las
sensaciones para poder así memorizar mejor el producto.
Muchas veces la impresión global se califica con la ayuda de una escala

de tres puntos: buena, media o mala. Otras veces se hace uso de los
llamados “descriptores de estado” que resumen varias propiedades valoradas
con antelación, (Valentini, 2013).
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 De Campo
 Leche 360 litros
 Cuajo 1 litro
 Moldes para el queso.
 Tina de acero inoxidable
 Baldes de plástico capacidad 20 litros
 Lira de corte de cuajada
 Olla de aluminio
 Balanza de precisión cap. 500g
 Cuarto frio
 Prensa
 Molde de acero y polietileno
 Fundas plásticas
 Mandil
 Botas
 Guantes
 Caldero
 Registros
28
3.1.2 Materiales de oficina
 Computadora.
 Calculadora
 Escritorio
 Libreta de campo
 Papel
 Lápiz
 Esferos
 Impresora
 Cuaderno
 Calculadora
 Cámara
3.1.3 De Laboratorio
 Pipetas
 Termómetro
 Refrigeradora
 Sacamuestras
 Lactoacidómetro
 Hidróxido de sodio al 0,10N y 0,09N
 Fenolftaleína al 5%
 Balanza analítica
29
 Gradillas
 Baño maría
 Sala de la cata
3.2 MÉTODOS
3.2.1 Ubicación del Ensayo
El presente trabajo investigativo se realizó en la Finca Experimental Punzara de

la Universidad Nacional de Loja, la investigación tuvo un período experimental
de campo de 70 días; la quinta Punzara posee las siguientes características
meteorológicas: Se encuentra a 2.100 msnm, el clima es temperado-ecuatorial
subhúmedo, formación ecológica Bosque seco Montano bajo (BsMb). Con una
temperatura media del aire de 16ºC. La oscilación anual de la temperatura es
de 1,5 ºC. La ciudad de Loja está ubicada entre las coordenadas geográficas
siguientes: 0.4º00’ de latitud Sur y 79º12’ de longitud Oeste.
3.2.2 Unidades Experimentales
Las unidades experimentales fueron 36 (U.E): 12 U.E de quesos mozzarella

con 3 niveles de acidez de la leche: 15, 18 y 200D, previo a la coagulación de la
leche y 4 repeticiones, conformadas 2 repeticiones por cada nivel de hidróxido
de sodio 0,1N y 0,09N., 12 U.E de quesos frescos con 3 niveles de acidez de
la leche: 15, 18 y 200D previo a la coagulación de la leche y 4 repeticiones,
conformadas 2 repeticiones por cada nivel de hidróxido de sodio 0,1N y 0,09N.
y 12 U.E de queso molidos y amasados con 3 niveles de acidez de la leche: 15,
0
18 y 20 D previo a la coagulación de la leche y 4 repeticiones, conformadas 2
repeticiones por cada nivel de hidróxido de sodio 0,1N y 0,09N.
3.2.3 Método
La acidez de la leche generalmente se determina por medio de un análisis

volumétrico de titulación que emplea disoluciones patrón normalizadas de una
30
base a modo de valorante (como el Hidróxido de sodio de concentración 0,1N -

0,09N.) y fenolftaleína como indicador para poner en evidencia el punto final de
la valoración (Kirk et al. 1999).
3.2.4 Descripción de tratamientos
En el presente trabajo investigativo, se evaluaron los siguientes tratamientos.
3.2.4.1 Tratamiento uno
El tratamiento 1 estuvo constituido por cuatro unidades experimentales (UE) de

quesos mozzarella, coagulado la leche a150D de acidez valorada a 0,09N y
0,10N de hidróxido de sodio para cada dos repeticiones, los quesos fueron
evaluados en un período de 20 días por repetición de la investigación.
3.2.4.2 Tratamiento dos

quesos mozzarella, coagulado la leche a180D de acidez valorada a 0,09N y
3.2.4.3 Tratamiento tres.

quesos mozzarella, coagulado la leche a 200D de acidez valorada a 0,09N y
3.2.4.4 Tratamiento cuatro

quesos frescos, coagulado la leche a150D de acidez valorada a 0,09N y 0,10N
de hidróxido de sodio para cada dos repeticiones, los quesos fueron evaluados
en un período de 20 días por repetición de la investigación.
31
3.2.4.5 Tratamiento cinco

quesos frescos, coagulado la leche a180D de acidez valorada a 0,09N y 0,10N
3.2.4.6 Tratamiento seis

quesos frescos, coagulado la leche a 200D de acidez valorada a 0,09N y 0,10N
3.2.4.7 Tratamiento siete

quesos molidos y amasados, coagulado la leche a15 0D de acidez valorada a
0,09N y 0,10N de hidróxido de sodio para cada dos repeticiones, los quesos
fueron evaluados en un período de 20 días por repetición de la investigación.
3.2.4.8 Tratamiento ocho

quesos molidos y amasados, coagulado la leche a18 0D de acidez valorada a
3.2.4.9 Tratamiento nueve

quesos molidos y amasados, coagulado la leche a 20 0D de acidez valorada a
32
Cuadro 5. Esquema de la investigación
3.2.4.10 Variables de estudio
1. Rendimiento de leche a queso

2. Características sensoriales: olor, textura
3. Características organolépticas aroma, sabor
4. Catación
5. Tiempo de vida de los quesos
6. Evaluación económica: Costos de producción, rentabilidad, B/C
3.2.4.11. Toma y registro de datos
Se elaboraron registros para cada una de las variables y se procedió a anotar

los datos correspondientes:
Rendimiento de leche a queso: Se anotó la cantidad de leche en litros y Kg,

con los respectivos rendimientos o conversiones de leche a quesos,
33
Características sensoriales: olor, textura, se evaluó a nivel de anaquel junto a

tiempo de vida.
Características organolépticas aroma, sabor: se evaluó a nivel de anaquel

esta característico y anotado en los registros correspondientes.
Los datos para catación fueron registrados en hojas de calificación que se les
entrego a los catadores previos a un conversatorio y explicación
correspondiente.
El análisis económico se efectuó con gastos de producción de los quesos y los

valores de ingresos por el expendio del producto.
3.2.4.12. Diseño experimental
.
La investigación fue planteada y ejecutada bajo un diseño experimental
bifactorial en bloques. En éste trabajo investigativo se evaluó tres tipos de
quesos: Mozzarella, fresco y molido – amasado (típico queso lojano),
elaborados con leche a tres niveles de acidez 15, 18 y 20 0D, medidos con dos
métodos de determinación la acidez de la leche para la coagulación. Se
conformó 2 repeticiones por cada nivel de hidróxido de sodio 0,1N y 0,09N, en
total 36 Unidades experimentales.
3.2.4.13. Análisis estadístico y pruebas de significancia
Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis:
Análisis de varianza (ADEVA). Para la primera variable, es decir para los

rendimientos de leche a queso y se realizó la separación de medias de acuerdo
a la prueba de Duncan a los niveles de significancia de P≤0.05 y P≤0.01.
Se aplicó, estadística descriptiva, a las de variables en lo concerniente de:

Media, Desviación estándar y Coeficiente de Variación.
Modelo matemático:
34
Donde µ es la media general, αi es el efecto debido al i-ésimo nivel del factor A tres
tipos de quesos, β j es el efecto del j-ésimo nivel del factor B, (αβ )ij re acidez de las
leches para la elaboración de quesos con dos niveles de hidróxido de sodio 0,1N y
0,09 N y las formas que presenta el efecto de interacción en la combinación ij tipos de
quesos por acidez de la leche previa a la coagulación (15, 18 y 20 0 D) con formas de
determinación y E ijk es el error aleatorio que supone sigue una distribución con media
cero y varianza constante (N (0,σ 2 )) y son independientes entre sí.
Cuadro 6. Esquema de análisis de varianza (ADEVA).
F. F. tabular
Fuente de Variación g.l S. C C. M calculada 0,05 0,01
Totales 35
Tratamientos 8
Acidez de la leche 2
Hidróxido de Na 1
Interacción (Trat-Acid) 16
Error Experimental 8
35
3.2.4.15 Esquema de los procedimientos tecnológicos de los quesos

4. RESULTADOS
4.1. RENDIMIENTO DE LA LECHE A QUESO
El presente trabajo de investigación nos permite determinar los rendimientos de

leche a queso, en tres variedades de éstos y bajo el efecto de tres niveles de
acidez de la leche previa al proceso de coagulación, medidas con dos niveles
de concentración del hidróxido de sodio.
CUADRO 7 Rendimientos de lts. de leche/Kg de queso en tres variedades, bajo el

efecto de tres niveles de acidez de la leche, medidos con dos niveles de
Hidróxido de sodio Na2OH 0,1N y 0,09N.
De acuerdo al cuadro 7 sobre el rendimiento de litros de leche a Kg. de queso,

en los tres niveles de acides se pudo evaluar que en el queso mozzarella,
fresco y amasado; es recomendable utilizar una acides de 20°D para obtener
un mayor rendimiento, mientras que con 18°D y 15°D se obtiene un menor
rendimiento.
37
Los resultados de rendimientos de leche a queso, en tres variedades son

expuestos en el cuadro 7.
Figura 2. Litros de leche requerida para elaborar 1 Kg de queso
Figura 3. Requerimiento de litros de por kg. De queso por tratamiento bajo el

efecto de tres niveles de acidez
38
Figura 4. Efecto de la medición de la acidez de la leche en la producción de

queso en función de la normalidad del Hidróxido de sodio
4.2 EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE

QUESOS: OLOR Y TEXTURA
Las características de olor y textura, en tres tipos de quesos procedentes de

tres niveles de acidez de la leche, medidos con dos niveles de hidróxido de
sodio, se exponen en el cuadro siguiente.
CUADRO 8. Características sensoriales de los quesos: olor y textura.

39
En el cuadro 8, se indica los puntos alcanzados en cuanto a las características

de olor y textura por cada una de las variedades de los quesos pertenecientes
a tres tipos de acides y tres repeticiones además se indica los puntos
calificados en el bloque, siendo así que en el queso mozzarella tiene las
mejores características a una acides de 20°D; y el queso amasado y fresco
tienen mejores características en 15°D.
Figura 5 Calificación de los quesos en función a las características

Sensoriales: Olor y textura.
Figura 6 Calificación de los quesos en función a las características

40
sensoriales
Figura 7. Evaluación de las características sensoriales en función al nivel de

hidróxido de sodio utilizado para la medición de la acidez de la
leche.
4.3 EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE

LOS QUESOS BAJO EL EFECTO DE TRES NIVELES DE ACIDEZ DE
LA LECHE Y DOS CONCENTRACIONES DE Na2OH
Las características organolépticas, en tres variedades de quesos provenientes

de tres niveles de acidez de la leche, medidos con dos concentraciones de
hidróxido de sodio, se exponen en el cuadro siguiente:
CUADRO 9. Características organolépticas de los quesos: Aroma

41
En el cuadro 9, se indica los puntos alcanzados en cuanto a las características

organolépticas por cada una de las variedades de los quesos pertenecientes a
tres tipos de acides, el cual nos permite determinar que el queso mozzarella
evaluado a 20°D alcanzó su mayor puntaje.
Las características de los quesos fueron evaluados mediante la metodología de

catación, cuyos parámetros se expresan en los siguientes gráficos:
Figura 8. Calificación de los quesos en función a las características

Organolépticas: Aroma, por tipo de queso
42
Figura 9.Calificación de los quesos en función a las características

Organolépticas: Aroma, por tratamiento
Figura 10.Calificación de los quesos en función de las características

organolépticas: Aroma.
43
4.4 CATACIÓN DE TRES VARIEDADES DE QUESOS BAJO EL EFECTO DE

TRES NIVELES DE ACIDEZ DE LA LECHE Y DOS
CONCENTRACIONES DE NA2OOH
La catación a tres variedades de quesos provenientes de tres niveles de acidez

de la leche, medidos con dos concentraciones de hidróxido de sodio, se
exponen en el cuadro siguiente:
CUADRO 10. Catación a tres variedades de quesos bajo el efecto de tres

niveles de acidificación de la leche evaluados con
concentración de hidróxido de sodio diferente
En cuanto a la catacion en los tres grados de acidez el mozzarella alcanzo

mayor puntaje debido a que tenía mejor sabor que el queso fresco y amasado.
44
Figura 11.Calificación de catación de quesos por variedad y bajo la influencia

de tres niveles de acidez de la leche y dos concentraciones de
hidróxido de sodio.
Figura 12.Calificación de catación de quesos por tratamientos variedad y bajo

la influencia de tres niveles de acidez de la leche y dos
concentraciones de hidróxido de sodio.
45
Figura13.Calificación de los quesos en catación influenciados por el nivel de

hidróxido de sodio
46
Cuadro. Nº. 11. Análisis económico del ejercicio productivo de la investigación bajo el efecto de tres
niveles de acidificación de la leche, evaluados con concentración de hidróxido de sodio diferentes

47
Figura14.Evaluación económica del ejercicio productivo de la investigación

bajo el efecto de tres niveles de acidificación de las leches
evaluadas con concentraciones de hidróxido de sodio al 0,1N y
0,09N.
Figura15.Rentabilidad producida por los diferentes tratamiento en ejercicio

económico del proceso investigativo
5. DISCUSIÓN
5.1. RENDIMIENTOS DE LECHE A QUESO
De acuerdo al cuadro 7, donde constan los rendimientos de leche en Kg a Kg

de queso, requeridos para producir un kilogramo de queso. La evaluación, en la
producción de quesos, por tipo o variedad de queso, para el primer caso de
rendimiento a queso mozzarella tenemos que: se requiere en promedio de
12,705 kg de leche para transformar a 1 kg de queso bajo el efecto de tres
niveles de acidez; cuando se produce con leche a 15 0D de acidez, se requiere
de 11,94 kg de leche, para producir 1/Kg de queso mozzarella. Con leche a
180D de acidez se requiere de 12,43 kg de leche/kg de queso y cuando se
produce queso con leche a 200D de acidez se requiere 13,74 kg de leche, por
cada/kg de queso, de lo expuesto se concluye que: a menor nivel de acidez de
la leche se tiene mayor rendimiento de queso.
La influencia del método de medición de la acidez de la leche con hidróxido de

sodio, al 0,1N se requiere en promedio de 12,695 kg de leche por cada kg de
queso mozzarella y cuando la medición se hace con hidróxido de sodio al
0,09N la cantidad de leche requerida por Kg de queso es de 12,715 kg, con
una diferencia de 0,019 Kg de leche por cada Kg de queso que se produzca.
Los rendimientos de leche a queso, comparados con el valor promedio

obtenido por Zamora (1988), de 9,30 g de leche por cada gramo de queso
mozzarella, el valor obtenido en la presente investigación es de 12,705 g de
leche por cada g de queso., en los dos casos no están identificados el nivel de
grasa de la leche ya que éste componente influye en el rendimiento final del
queso mozzarella.
Dentro del análisis de variancia existe una correlación positiva con el nivel de
acidez, a menor acidez de la leche mayor rendimiento.
49
En el rendimiento de queso fresco, en promedio se requiere de 8,134 Kg de

leche por cada kg de queso, equivale decir en gramos a 8,13 g de leche por
gramo de queso freso.
El rendimiento de queso molido y amasado en promedio se requiere de 7,972

Kg de leche por cada kg de queso, equivale decir en gramos de leche a : 7,97 g
de leche por gramo de queso freso.
A nivel de las tres variedades de quesos, para el mozzarella se requiere

mayor cantidad de leche 12,705 g de leche por g de queso, el que menos
leche requiere es para el queso molido y amasado 7,97g.
Visto en conjunto los quesos por variedades de acidez (15-18 y 200D), la suma
total de leche requerida es de 106,435 Kg, para los 12 quesos con acidez de
leche a150D y en promedio por kg de queso es de 8,870 kg de leche,
equivalente en gramos a 8,87 g de leche por gramo de queso. En los tres tipos
de quesos con leche cuajada a 180D de acidez, se requiere de 112,462 Kg de
leche para obtener 12 quesos de kg, en promedio por kg de queso, es de 11,24
kg de leche, en g requerimos de 11,24 g de leche /g de queso de las tres
variedades de queso. Cuando se ha cuajado con leche de 20 0D de acidez el
requerimiento de leche es 126,825 Kg de leche y en promedio por kg de queso,
es decir de 12,823 kg de leche., en g requerimos de 12,82 g en promedio de
leche/g de queso para las tres variedades de queso en estudio.
5.2 EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE

QUESOS: OLOR Y TEXTURA
Las características de olor y textura (cuadro 8), en los tres tipos o de

variedades de quesos, el que mejor puntaje alcanzó en promedio fue para el
Mozzarella con 9,167, seguido por el amasado con 8,692 y mientras que el
queso fresco tuvo una calificación de 8,500/10.
50
Dentro de la variedad de quesos Mozzarellas, debido al efecto de acidez de la

leche previa a la cuajada, de los tres tratamientos el que mejor características
presentó fue el queso que coaguló con leche a 20 0D de acidez T3, la
calificación alcanzada fue de 9,50 sobre diez, el queso de menor puntaje fue el
elaborado con leche a 150D de acidez T1, la calificación fue 8,75/ 10
En los quesos frescos, debido al efecto de acidez de la leche previa a la

cuajada el que mejor características exhibió en olor y textura fue el queso que
coaguló con leche a 150D de acidez T4, la calificación alcanzada fue de 9,50
sobre diez, el que menos puntaje alcanzó fue el queso que para su elaboración
tuvo leche a 200D T 6 de acidez, con 7,75/ 10.
En los quesos molidos y amasados, debido al efecto de acidez de la leche

previa a la cuajada el que mejor características presento en olor y textura fue
el queso que coaguló con leche a 150D T7 de acidez, la calificación alcanzada
es de 9,50 sobre diez, el que menos puntaje alcanzó fue el queso que para su
elaboración, se hizo con leche a 200D de acidez, con 8,2/ 10 T 9.
La influencia del método de medición de la acidez de la leche en las

características sensoriales de olor y textura, con hidróxido de sodio 0,1N
obtuvieron un puntaje en promedio general de calificación de 8,76 puntos sobre
diez, mientras que los quesos elaborados con leche que previa a la
coagulación se midió la acidez con hidróxido de sodio 0,09N obtuvieron un
puntaje en promedio general de calificación de 8,81 puntos sobre diez, éste
último tiene mejor calificación con 0,05 que los quesos elaborados con leches
medidos con hidróxido de sodio 0,1N , valor que no es significativa
cuantitativamente pero cualitativamente es mejor.
Se requiere en promedio de 12,695 kg de leche por cada kg de queso

mozzarella y cuando la medición se hace con hidróxido de sodio con 0,09N y la
cantidad de leche requerida por Kg de queso es de 12,715 kg, de leche cuando
la medición se hace con hidróxido de sodio 0,1N con una diferencia de 0,019
Kg de leche por cada Kg de queso mozzarella que se produzca bajo este
sistema de medición.
51
Aplicada estadística descriptiva con la finalidad de determinar el valor

homogéneo que posee cada una de las repeticiones en cuanto a la calificación
recibida por los panelistas, se determinó que: mejor Coeficiente de Variación
(C.V), tuvo la R4:5,32 seguido por la R3:8,77 y R1: 9,07; R2 9,6.
5.3 EVALUACION DEL AROMA DE LOS QUESOS
Característica del Aroma (cuadro 9), en tres tipos de quesos, el que mejor
puntaje alcanzó fue el Mozzarella con 9,125, seguido por el amasado con
8,4558, mientras que el queso fresco tuvo una calificación de 8,480.
Dentro de la variedad de quesos Mozzarellas, debido al efecto de acidez de la

leche previa a la cuajada, de éstos el que mejor características aromáticas
presentó fue el queso que coaguló con leche a 20 0D de acidez, la calificación
alcanzada fue de 9,750 sobre diez, el queso de menor puntaje fue el elaborado
con leche a 150D de acidez, la calificación fue 8,375/ 10
En los quesos frescos, debido al efecto de acidez de la leche previa a la

cuajada el que mejor aroma presento fue el queso que coaguló con leche a
150D de acidez, la calificación alcanzada fue de 9,250 sobre diez, el que menos
puntaje alcanzó fue el queso que para su elaboración tuvo leche a 20 0D de
acidez, con 7,500/ 10.
En los quesos molidos y amasados, debido al efecto de acidez de la leche

previa a la cuajada el que mejor características aromáticas presento fue el
queso que coaguló con leche a 150D de acidez, la calificación alcanzada es de
9,00 sobre diez, el que menos puntaje alcanzó fue el queso que para su
elaboración, fue con leche a 200D de acidez, con 8,00/ 10.
La influencia del método de medición de la acidez de la leche en las

características sensoriales de olor y textura, con hidróxido de sodio 0,1N
puntaje en promedio general de calificación de 8,56 puntos sobre diez. Los
52
quesos que mejor calificación alcanzaron fueron los (0,1N) y superaron con
0,17/100. A los quesos medidos la acidez con hidróxido de sodio 0,09N.
Calificaciones que no reflejan diferencias significativas entre las dos variedades
de quesos debido a éste parámetro.
Valentino (2013), manifiesta en cuanto al olor y aroma de los quesos, que

ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por
la retronasal (vía indirecta) durante la degustación, mientras que para evaluar
el olor se debe acercar la muestra del queso a la nariz con el fin de poder
percibir a través de la vía nasal directa los olores que caracterizan al queso.

homogéneo de las calificaciones obtenidas en cuanto al aroma se determinó
que: mejor Coeficiente de Variación (C.V), tuvo la R1:14,14 seguido por la R
2:8,58, R3: 8,79 y; R4 7,63., determinándose que los resultados de la repetición
cuatro son los mejores en cuanto a homogenidad.
5.4. CATACIÓN DE TRES VARIEDADES DE QUESOS BAJO EL EFECTO

DE TRES NIVELES DE ACIDEZ DE LA LECHE Y DOS CONCENTRACIONES
DE Na2OH.
La catación de los tres tipos de quesos se expresan en el cuadro 10, evaluados

por bloques, los quesos mozzarella en conjunto alcanzaron a 9,292 puntos
sobre diez posibles, seguidos por los quesos molidos y amasados con 8,625
puntos, ubicándose en último lugar el bloque de los quesos frescos con 8,583
puntos.
Analizados en forma particular cada grupo, en cuanto a los quesos mozzarella,

en cuanto a catación y de mayor aceptación corresponden a los quesos del
tratamiento T3, que para su coagulación tuvieron leche de 200D su puntaje fue
de 10/10, seguido por los quesos del tratamiento T 2, que para su coagulación
tuvieron leche de 180D que en promedio obtuvieron un puntaje de 9,50/10 y en
53
último lugar se ubicaron los quesos que fueron elaborados con leche cuya
acidez estuvo a 150D, cuya calificación fue de 8,375.
En los quesos molidos y amasados los de mayor aceptación en cuanto a

catación corresponden a los quesos del tratamiento T 7, que para su
coagulación tuvieron leche de 150D el puntaje alcanzado fue de 9/10, seguido
por los quesos del tratamiento T8, que para su coagulación tuvieron leche de
180D que en promedio obtuvieron un puntaje de 9,125/10 y en último lugar se
ubicaron los quesos que fueron elaborados con leche cuya acidez estuvo a
200D con una calificación de 7,750.
En los quesos frescos los de mejor aceptación en cuanto a catación

corresponden a los quesos del tratamiento T 4, que para su coagulación
tuvieron leche de 150D su puntaje fue de 9,25/10, seguido por los quesos del
tratamiento T5, que para su coagulación tuvieron leche de 180D que en
promedio tuvieron un puntaje de 8,750/10 y en último lugar se ubicaron los
quesos que fueron elaborados con leche cuya acidez estuvo a 20 0D (T6), que
obtuvieron una calificación de 7,750
La influencia del método de medición de la acidez de la leche en la aceptación

de los quesos por catación de los mismos, con hidróxido de sodio 0,1N
puntaje en promedio general de calificación de 8,78 puntos sobre diez. Los
quesos que mejor calificación alcanzaron fueron los (0,1N) y superaron con
0,11/100. A los quesos medidos la acidez con hidróxido de sodio 0,09N.
Calificaciones que no reflejan diferencias significativas entre las dos variedades
de quesos debido a éste parámetro.

homogéneo de las calificaciones obtenidas en cuanto al aroma se determinó
que: mejor Coeficiente de Variación (C.V), tuvo la R4:7,63 seguido por la
R2:8,58, R3: 8,79 y; R1 14,13.
54
5.5 ANALISIS DE COSTOS
Para el análisis económico, es necesario identificar los costos de la materia

prima, el rubro mayor, es el costo por la cantidad de leche empleada, de los 9
tratamientos el que más gasto en leche fue el tratamiento T 3, con 13,74 Kg,
empleado para un Kg de queso mozzarella, mientras que el tratamiento T 2 ,
utilizó 12,43 Kg de leche por 1 Kg de queso Mozzarella; de los tratamiento que
menos gastaron leche son los tratamientos T7, con 7,28 Kg de leche por Kg de
queso y en orden ascendente le sigue el T 4, con 7,39 Kg. De leche por Kg de
queso.
De acuerdo a los costos por Kg de queso dentro de cada uno de los

tratamientos y en relación a la variedad de los tratamientos, el que más gastó
fue el T3, con $ 7,49/ Kg de queso Mozarela, en segundo lugar se ubica el
tratamiento T2, con 6,86 dólares por Kg de queso, mientras que los
tratamientos que menos costaron fueron los de la variedad de quesos molidos
y amasados, en el caso del tratamiento T 4 alcanzó a un costo de 4,11 dólares
por kg de queso, en segundo lugar de orden ascendente se ubicó el
tratamiento T7, que pertenece al grupo de los quesos frescos.
En cuanto a la rentabilidad, los quesos de la variedad mozzarella mantienen

rentabilidad, siendo el tratamiento T1, el que más alcanzó con 0,18 %, seguido
por el tratamiento T2 con 0,04 %; los tres tipos de queso mozzarella mantiene
rentabilidad positiva, mientras que en los quesos molidos y amasados se
ubican entre 0,10 y 0,9 % de rentabilidad, parte fundamental que no hay
pérdida. En el caso de los quesos frescos, presentan rentabilidades negativas,
que van de – 0,95 a -1,76 %.
Dentro de éste análisis se debe considerar los siguientes aspectos:
El costo de la materia prima principal, que es la leche, tiene un costo de $ 0,50

Lts, frente a los quesos que se producen en otras provincias como Azuay y
Cañar que la leche tiene un costo de $ 0,40 y la calidad de leche es de mayor
porcentaje de grasa. Además no se da ningún valor agregado al suero del
55
queso ya que el valor de materia residual es el 6% (solidos totales), de la leche

normal que tiene un 13% de sólidos totales.
6. CONCLUSIONES
De los resultados y de la discusión de la presente investigación se concluye

que:
 Los rendimientos de queso en función de la acidez; cuando se produce

con leche de 150D, se requiere de 11,94 kg de leche/kg de queso, con
leche de 180D de acidez se requiere de 12,43 kg de leche, y cuando
se produce queso mozzarella con leche de 20 0D se requiere 13,74 kg
de leche, por kg de queso; mientras que el rendimiento de queso fresco
en promedio se requiere de 8,134 Kg de leche por cada kg de queso, el
rendimiento de queso molido y amasado en promedio se requiere de
7,972 Kg de leche por cada kg de queso.
 a influencia del método de medición de la acidez de la leche con

hidróxido de sodio, con 0,1N se requiere en promedio de 12,695 kg de
leche por cada kg de queso mozzarella y cuando la medición se hace
empleando el hidróxido de sodio al 0,09N la cantidad de leche requerida
por Kg de queso es de 12,715 kg, con una diferencia de 0,019 Kg de
leche por cada Kg de queso que se produzca.
 Las características de olor y textura en tres tipos de variedades de

quesos, el que mejor puntaje alcanzó en promedio fue para el
Mozzarella con 9,167, seguido por el amasado con 8,692 y mientras que
el queso fresco tuvo una calificación de 8,500.
 Dentro de la variedad de quesos Mozzarellas, debido al efecto de acidez

de la leche previa a la cuajada, de éstos el que mejor características
presentó fue el queso que coaguló con leche a 20 0D de acidez, la
calificación alcanzada fue de 9,50 sobre diez, el queso de menor puntaje
fue el elaborado con leche a 150D de acidez, la calificación fue 8,75/ 10
 En los quesos frescos, el que mejor características exhibió en olor y

textura fue el queso que se coaguló con leche a 150D de acidez, la
calificación alcanzada fue de 9,50 sobre diez, el que menos puntaje fue
57
el queso que para su elaboración tuvo leche a 20 0D de acidez, con 7,75/

10.
 En los quesos molidos y amasados, debido al efecto de acidez de la

leche previa a la cuajada el que mejor características presento en olor y
textura fue el queso que coaguló con leche a 15 0D de acidez, la
calificación alcanzada es de 9,50 sobre diez, el que menos puntaje
alcanzó fue el queso que para su elaboración, se hizo con leche a 200D
de acidez, con 8,2/ 10.
 La influencia del método de medición de la acidez de la leche en las

características sensoriales de olor y textura, con hidróxido de sodio
0,1N obtuvieron un puntaje en promedio general de calificación de 8,76
puntos sobre diez, mientras que los quesos elaborados con leche que
previa a la coagulación se midió la acidez con hidróxido de sodio 0,09N
obtuvieron un puntaje en promedio general de calificación de 8,81
puntos sobre diez, éste último tiene mejor calificación con 0,05 que los
quesos elaborados con leches medidos con hidróxido de sodio 0,1N
,valor que no es significativa cuantitativamente pero cualitativamente es
mejor.
 Se requiere en promedio de 12,695 kg de leche por cada kg de queso

mozzarella y cuando la medición se hace con hidróxido de sodio con
0,09N y la cantidad de leche requerida por Kg de queso es de 12,715 kg,
de leche cuando la medición se hace con hidróxido de sodio 0,1N con
una diferencia de 0,019 Kg de leche por cada Kg de queso mozzarella
que se produzca bajo este sistema de medición.
 En cuanto al Aroma, en los tres tipos de quesos, el que mejor puntaje

alcanzó fue el Mozzarella con 9,125, seguido por el amasado con
8,4558, mientras que el queso fresco tuvo una calificación de 8,480.
 Dentro de la variedad de quesos Mozzarellas, debido al efecto de acidez

de la leche previa a la cuajada, de éstos el que mejor características
58
aromáticas presentó fue el queso que coaguló con leche a 20 0D de

acidez, la calificación alcanzada fue de 9,750 sobre diez, el queso de
menor puntaje fue el elaborado con leche a 15 0D de acidez, la
calificación fue 8,375/ 10
 En los quesos frescos, debido al efecto de acidez de la leche previa a la

cuajada el que mejor aroma presento fue el queso que coaguló con
leche a 150D de acidez, la calificación alcanzada fue de 9,250 sobre
diez, el que menos puntaje alcanzó fue el queso que para su elaboración
tuvo leche a 200D de acidez, con 7,500/ 10.
 En los quesos molidos y amasados, debido al efecto de acidez de la

leche previa a la cuajada el que mejor características aromáticas
presento fue el queso que coaguló con leche a 15 0D de acidez, la
calificación alcanzada es de 9,00 sobre diez, el que menos puntaje
alcanzó fue el queso que para su elaboración, fue con leche a 20 0D de
acidez, con 8,00/ 10.
 La influencia del método de medición de la acidez de la leche en las

características sensoriales de olor y textura, con hidróxido de sodio
0,1N obtuvieron un puntaje en promedio general de calificación de 8,72
puntos sobre diez, mientras que los quesos elaborados con leche que
previa a la coagulación se midió la acidez con hidróxido de sodio 0,09N
obtuvieron un puntaje en promedio general de calificación de 8,56
puntos sobre diez.
 La catación de los tres tipos, los mejor aceptados corresponden a los de

quesos del bloque mozzarella, en conjunto alcanzaron a 9,292 puntos
sobre diez posibles, seguidos por los quesos molidos y amasados con
8,625 puntos, ubicándose en último lugar el bloque de los quesos
frescos con 8,583 puntos.
 De la leche en la aceptación de los quesos por catación de los mismos,

con hidróxido de sodio 0,1N obtuvieron un puntaje en promedio general
59
de calificación de 8,89 puntos sobre diez, mientras que los quesos

elaborados con leche que previa a la coagulación se midió la acidez con
hidróxido de sodio 0,09N obtuvieron un puntaje en promedio general de
calificación de 8,78 puntos sobre diez. Los quesos que mejor calificación
alcanzaron fueron los (0,1N) y superaron con 0,11/100. A los quesos
medidos la acidez con hidróxido de sodio 0,09N. Calificaciones
 Que no reflejan diferencias significativas entre las dos variedades de

quesos debido a éste parámetro.
 Aplicada estadística descriptiva con la finalidad de determinar el valor

homogéneo de las calificaciones obtenidas en cuanto al aroma se
determinó que: mejor Coeficiente de Variación (C.V), tuvo la R 4:7,63
seguido por la R2:8,58, R3: 8,79 y; R1 14,13.
 Para el análisis económico, de los 9 tratamientos el que más leche gasto

fue el tratamiento T3, y con 7,28 Kg de leche por Kg de queso fue para
el queso en orden ascendente le sigue el T 4, con 7,39 Kg. De leche por
Kg de queso.
 De acuerdo a los costos por Kg de queso dentro de cada uno de los

tratamientos y en relación con la variedad de los diferentes tratamientos,
el que más gastó fue el T3, con $ 7,49/ Kg de queso Mozarela, en
segundo lugar se ubica el tratamiento T 2, con 6,86 dólares por Kg de
queso, mientras que los tratamientos que menos costaron fueron los de
la variedad de quesos molidos y amasados, en el caso del tratamiento
T4 alcanzó a un costo de 4,11 dólares por kg de queso, en segundo
lugar de orden ascendente se ubicó el tratamiento T 7,, que pertenece al
grupo de los quesos frescos.
 En cuanto a la rentabilidad, los quesos de la variedad mozzarella

mantienen rentabilidad, siendo el tratamiento T1, el más alcanzó con 0,18
%, seguido por el tratamiento T2 con 0,04 %; los tres tipos de queso
mozzarella mantiene rentabilidad positiva, mientras que en los quesos
60
molidos y amasados se ubican entre 0,10 y 0,9 % de rentabilidad, parte

fundamental que no hay pérdida. En el caso de los quesos frescos,
presentan rentabilidades negativas, que van de – 0,95 a -1,76 %.
 Dentro de éste análisis se debe considerar los siguientes aspectos:
 El costo de la materia prima principal, que es la leche, tiene un costo de

$ 0,50 Lts, frente a los quesos que se producen en otras provincias
como Azuay y Cañar que la leche tiene un costo de $ 0,40 y la calidad
de leche es mayor porcentaje de grasa. Además no se da ningún valor
al suero del queso ya que el valor de materia residual es el 6% (solidos
totales), de la leche normal que tiene un 13% de sólidos totales.
7. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda realizar las mediciones de la acidez de la leche para

elaboración de quesos con 0,1N de hidróxido de sodio.
2. Para resaltar características organolépticas de los quesos mozzarella

utilizar leche a 200 D
8. BIBLIOGRAFÍA
 CHACÓN, ALEJANDRO Y PINEDA, MARÍA, 2009 Características

químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo
“crotin de chavignol”. Tesis, Ing. Al. San José, Costa Rica, Universidad
de Costa Rica.
 CASTILLO, M. et al. 2008, Evaluación de la calidad higiénico sanitaria y

determinación de las características organolépticas y físico – químicas
del quesillo que se expende en los mercados de la ciudad de Loja.
Tesis, Ing en Industrias Agropecuarias, Loja, Ecuador, Universidad
Técnica Particular, Escuela de Industrias Agropecuarias.
 DUBACH JOSÉ. (1988), El ABC, de las querías rurales del Ecuador.

Quito Ecuador.
 INEN 1528, Norma Ecuatoriana. Queso fresco requisitos, 1ed Quito-

Ecuador 30pp
 MALDONADO, RONALD Y GARCIA, DAVID 2008 Caracterización

físico química y microbiológica del queso blanco artesanal tipo llanero
comercializado en la ciudad de Maracay Edo. Aragua, Venezuela. Tesis,
Ing Agr. Maracay, Venezuela, Universidad central, Facultad de
agronomía.
 MARCO, R. M. 1985 Elaboración de productos lácteos, 1ed. México,

Editorial Trillas 122pp
 MEYER, 1990. Manual de Higiene de los alimentos.
 MOREANO, ANNABEL 2009 Diseño para la implementación de la

metodología Seis Sigma en una línea de producción de queso fresco.
Tesis, Ing de Al, Guayaquil, Ecuador, Escuela Superior Politecnica del
Litoral, Facultad de Ingeniería en mecánica y ciencias de la producción.
63
 Negri Livia M. (2005) Negri1 Manual de Referencias técnicas para el

logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA. Córdova. Argentina.
 PÉREZ, JORGE 1991. Bioquímica y Microbiología de la Leche, 1ed.
México, Editorial Limusa ,S.A.
 REVILLA, A 1985: Tecnología de la leche. IICA, San José. 598p.
 ZAMBRANO, MARIA 2010 Elaboración del queso fresco con la

utilización de un fermento prebiótico (lactobacillus acidophillus). Tesis.
Ing Agroindustrial. Quito Ecuador, Escuela Politécnica Nacional,
Facultad de Ingeniería química y agroindustrias.
 Zamora (1988) en la Universidad de Costa Rica, realiza el trabajo

investigativo en “Producción de queso mozzarella utilizando método de
acidificación directo“.En ésta investigación no se esecifica el nivel de
grasa de la leche
 LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA. (2008), Guía Práctica Control De

Calidad De La Leche Cruda Maracaibo, Facultad De Ciencias
Veterinarias departamento De Producción.
 Zamora Burgos Sandra (1988). Producción de queso mozzarella
utilizando el método de acidificación directo. Universidad de Costa Rica.
 Wattiaux (1996) Composición química de la leche.
 Ch Alais (1985) Acidez de titulación.
 Valentini Adrián (2013). El análisis sensorial del queso.

www.valentini.com.ar
9. ANEXOS
ANEXO 1
65
Anexo 2
Características sensoriales de los quesos: olor y textura

66
ANEXO 3
EVALUACIÓN A LA CATACACIÓN

Acidez Leche

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Acidez Leche

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

“EVALUACIÓN DE DOS MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESOS FRESCOS Y

MOZZARELLA, EN LA FINCA EXPERIMENTAL PUNZARA DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA”

Tesis de Grado previa a la

Edison Rodrigo Sánchez Capa

Ing. Jorge Barba Pino Mg.Sc.

Al concluir el presente trabajo investigativo dejo constancia de mi sincero

De manera muy especial agradezco a mi director de tesis Ing. Jorge Barba

De igual manera agradezco a toda mi familia quienes me supieron apoyar

A mis hermanos, a mi esposa Diana y a mi hijo Sebastián quienes supieron

A mis familiares, amigos, amigas y compañeros que a lo largo de este trayecto

Para todas las personas antes mencionadas a quienes aprecio y estimo

ÍNDICE GENERAL…………………………………………………….. viii

ÍNDICE DE CUADROS………………………………………………... xiii

ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………. xiv

2.1.1 Componentes de la Leche…………………………………… 3

2.1.2 Composición química de la Leche…………………………... 3

2.2 DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE……….. 4

2.2.1 Factores que Afectan la Acidez Titulable…………………. 8

2.2.1.1 Medición de la Acidez Titulable……………………………. 8

2.2.1.2 Acidez titulable método dornic…………………………….. 9

2.3.1 Principios Fundamentales en la Elaboración de Quesos. 12

2.3.1.1 Pasteurización de la leche…………………………………. 13

2.3.1.2 Maduración de la leche ……………………………………. 13

2.3.1.4 Formación de la cuajada …………………………………... 14

2.3.1.5 Corte de la cuajada ………………………………………… 14

2.3.1.6 Batido de la cuajada ……………………………………….. 15

2.3.1.7 Reposo y desuerado ……………………………………….. 15

2.3.1.8 Lavado y salado de la cuajada…………………………….. 15

2.3.1.9 Moldeado y prensado……………………………………… 15

2.3.1.10 Pesado del queso …………………………………………. 16

2.3.1.11 Salado del queso ………………………………………….. 16

2.3.1.12 Maduración del queso……………………………………... 16

2.3.2. Queso Fresco…………………………………………….... 21

2.3.3 Queso Mozzarella ........................................................... 22

2.3.4 Leche para quesos……………………………………….... 23

2.5 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS………………. 19

2.5.1.1 Causas normales de variación del color…………………... 19

2.6 CARECTERISTICAS SENSORIALES…………………….. 21

2.6.3 Condiciones de la Cata……………………………………… 23

2.6.4 Atributos a evaluar el queso………………………………... 24

3.1.1 Materiales de Campo……………………………………….. 27

3.1.2 Materiales de Oficina………………………………………... 28

3.1.3 Materiales de Laboratorio…………………………………… 28

3.2.1 Ubicación del ensayo……………………………………….. 29

3.2.2 Unidades experimentales…………………………………… 29

3.2.4 Descripción de los Tratamientos………………………….. 30

3.2.4.2 Tratamiento Dos……………………………………………. 30

3.2.4.3 Tratamiento Tres……………………………………………. 30

3.2.4.4 Tratamiento Cuatro…………………………………………. 30

3.2.4.5 Tratamiento Cinco…………………...……………………… 31

3.2.4.6 Tratamiento Seis……………………...……………………. 31

3.2.4.7 Tratamiento Siete…………………..………………………. 31

3.2.4.8 Tratamiento ocho………………….……………………..… 31

3.2.4.9 Tratamiento nueve…………………….…………………… 31

3.2.4.10 Esquema de Investigación.…………………………..…... 32

3.2.4.11 Variables de estudio………………………………………. 32