MANIPULACIÓN CONSERVACIÓN Manipulación segura de alimentos

Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD 4
✓ Higiene personal y prácticas de higiene en la manipulación
de alimentos.
✓ Prevención de contaminación cruzada y enfermedades
transmitidas por alimentos.
✓ Aseguramiento y control de calidad e inocuidad.
✓ Diseño adecuado de instalaciones para la manipulación de
alimentos.
✓ Consideraciones de infraestructura y equipamiento en la
industria alimentaria.
 CRITERIO DE DESEMPEÑO
1.2. Comprobar que el diseño sanitario y personal manipulador de
alimentos cumplan con las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Higiene personal
y
Prácticas de higiene en la
manipulación de alimentos.
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS

Es toda persona que interviene

directamente en forma permanente u
ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
RESOLUCION 2674 DE 2013
CAPITULO I I I
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD EDUCACIÓN Y PLAN DE CAPACITACIÓN PRACTICAS HIGIÉNICAS Y

CAPACITACIÓN MEDIDAS DE PROTECCIÓN
RESOLUCION 2674 DE
2013

2. Reconocimiento médico después

de ausencia laboral motivada por
1.Certificación médica que conste
infección. Pruebas de laboratorio
ESTADO DE SALUD aptitud del manipulador
para tomar medidas correctivas y
de alimentos.
preventivas a fin de evitar
posible contaminación del alimento.

5. La empresa es responsable de
tomar medidas necesarias para
3. Certificado medico que conste impedir contaminación directa o
4. Seguimiento de
aptitud del personal para manipular indirecta de una persona que se
tratamientos posteriores.
alimentos. sospeche o sepa padezca una
enfermedad susceptible a
transmitirse al alimento.
RESOLUCION 2674 DE 2013 EDUCACION Y CAPACITACION

➢ Todas las personas que manipulan alimentos deben

tener formación en educación sanitaria, principios
básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos.

➢ Capacitados para las labores asignadas.

➢ Tener capacitación continua y permanente del

manipulador de alimentos, con una duración de por lo
menos 10 horas anuales.
 PRACTICAS HIGIENICAS ✓ Mantener estricta limpieza e hígiene personal y aplicar
buenas prácticas higiénicas en sus labores.
Y
✓ Vestimenta de color claro (no grises), con cierres o
MEDIDAS DE PROTECCION cremalleras y/o broches en lugar de botones; sin bolsillos
RESOLUCIÓN 2674 2013 ubicados por encima de la cintura. De usar delantal debe ir
atado al cuerpo.
 ✓ No salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de
PRACTICAS HIGIENICAS trabajo
✓ Lavarse las manos con agua y desinfectante, antes de
Y comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área
MEDIDAS DE PROTECCION asignada y después de manipular cualquier material u objeto.
RESOLUCIÓN 2674 2013 ✓ Mantener cabello recogido y cubierto totalmente mediante
malla, gorro u otro. En caso de barba, bigote o patillas usar
cubierta.
 ✓ Dependiendo del riego de contaminación, será obligatorio
PRACTICAS HIGIENICAS el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca
Y mientras se manipula el alimento.
✓ Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
MEDIDAS DE PROTECCION
✓ No se permite usar reloj, anillos, aretes, joyas y otros
RESOLUCIÓN 2674 2013
accesorios durante las labores. En caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
 De ser necesario el uso de guantes, éstos deben
mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos
sin protección. El material de los guantes, debe ser
apropiado y debe evitarse la acumulación de humedad
Usar calzado cerrado, de material resistente e
y contaminación en su interior para prevenir posibles
impermeable y de tacón bajo.
afecciones cutáneas de los operarios. El uso de
guantes no exime al operario del obligatorio lavado de
manos. No está permitido comer, beber o masticar
cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
RESOLUCIÓN 2674 2013
 No está permitido comer, beber o Personal con afecciones de piel o
masticar cualquier objeto o producto, infectocontagiosas deben ser excluido
como tampoco fumar o escupir en las de toda actividad directa de
áreas donde se manipulen alimentos. manipulación de alimentos.

Los visitantes a los establecimientos o

plantas debe cumplir estrictamente con
Los manipuladores no deben sentarse, todas las prácticas de higiene
acostarse, inclinarse o similares en el establecidas en esta resolución, y portar
pasto, andenes o lugares donde la ropa la vestimenta y dotación adecuada, la
de trabajo pueda contaminarse. cual debe ser suministrada por la
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS empres asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros
Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
RESOLUCIÓN 2674 2013
 DOCUMENTOS ASOCIADOS

✓ Certificados médicos de aptitud para manipular alimentos.

✓ Plan de capacitación continuo anual.
✓ Registros de asistencia a los cursos del plan de capacitación continuo anual.
✓ Registros de capacitación en la labor asignada.
✓ Formato de control y registro de incapacidades y plan de contingencia
manipuladores de alimentos.
✓ Lista de chequeo ingreso a las áreas de producción a manipuladores de
alimentos
✓ Registros de entrega de dotación y elementos de protección personal.
✓ Ficha técnica del jabón desinfectante para manos.
✓ Fichas técnicas de los elementos de protección personal
Prevención de contaminación
cruzada y
enfermedades transmitidas
por alimentos.
Prevención de contaminación

¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

Alimento que presenta o contiene agentes

y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
 No se perciben a simple vista ya que los
ALIMENTO CONTAMINADO microorganismos no se ven, y se corre el
riesgo de consumirlos
ALIMENTO DESCOMPUESTO
Son fáciles de detectar por que presentan
cambios de color, olor, sabor y textura, lo
cual evitan que se consuman, ya que se
pueden identificar con los sentidos.
¿CÓMO PUEDE SER LA
CONTAMINACIÓN?
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA
 ➢ LAS PLANTAS.
➢ LOS ANIMALES.
➢ EL AGUA.
➢ LAS AGUAS RESIDUALES.
➢ EL SUELO.
Fuentes de contaminación de los
➢ EL AIRE.
alimentos ➢ LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO.
Contaminación de tipo físico

(Ejemplos: Cabello, uña, piedra, puntilla, vidrio,

plástico etc.)

Contaminación de tipo químico

(Ejemplos: Pesticidas, detergentes, venenos, crema

de manos, perfume, etc.)

Contaminación de tipo biológico

(Ejemplos: bacterias, hongos, levaduras, virus,

parásitos, roedores, voladores, rastreros etc.)
 ESCHERICHIA COLI
Principales Microorganismos SALMONELLA
Patógenos que se
Pueden Encontrar en STAPHILOCOCOS AUREUS
los alimentos ESTREPTOCOCOS FECALES
BACILLUS CEREUS
Aseguramiento y control
de calidad e inocuidad.
Control de la calidad e inocuidad
• Todas las operaciones deben estar sujetas a
controles.

• Los procedimientos de control de calidad e

inocuidad deben prevenir los defectos
evitables y reducir los defectos naturales o
inevitables a niveles tales que no representen
riesgo para la salud.
Sistema de control

Todas las fábricas de alimentos

deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de
calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir
todas las etapas de procesamiento
del alimento
 ¿Qué es el APPCC?
El APPCC nace con el objetivo de
desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de
El responsable del establecimiento podrá garantías sobre la seguridad de los
aplicar el sistema de aseguramiento de la alimentos y pretende sustituir los
inocuidad mediante el Análisis de Peligros y sistemas de control de calidad
Puntos de Control Crítico (APPCC) o de otro basados en el estudio del producto
final que no aportaban demasiada
sistema que garantice resultados similares,
seguridad.
el cual debe ser sustentado y estar
disponible para su verificación por la
autoridad sanitaria competente.
 DIAGRAMA DE FLUJO

PREPARACIÓN DE LA CARNE (CUBOS)

DOCUMENTACIÓN
PESAJE/MOLIDO (PCC)
EJEMPLO PRÁCTICO DEL
SISTEMA MEZCLA CON CONDIMENTOS Y ADITIVOS

MOLDEADO

HAMBURGUESA CONGELADO

ENVASADO

ALMACENAJE
Formato de
análisis de
peligros
Formato de
análisis de
peligros
 Diseño Adecuado
De
Instalaciones
Para La
Manipulación de Alimentos.
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Condiciones generales
Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de alimentos
1. las condiciones generales que se establecen a continuación:
deberán cumplir
➢ Localización y accesos
➢ Diseño y Construcción
➢
1.
Abastecimiento de agua
➢ Disposición de residuos líquidos
➢ Disposición de residuos sólidos
➢ Instalaciones sanitarias
 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

representen riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

Se deben mantener accesos y alrededores limpios, libres de acumulación de basuras

y tener superficies pavimentadas o recubiertas de materiales que faciliten
el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Se deben mantener accesos y

alrededores limpios, libres de
Edificación diseñada y construida de acumulación de basuras y tener
Adecuada separación física de áreas
manera que proteja los ambientes superficies pavimentadas o
1.
de producción e impida entrada de
de operaciones de producción
susceptibles a contaminación por
recubiertas de materiales que
polvo, lluvia, suciedad, además del faciliten el mantenimiento
otras operaciones en áreas
ingreso y refugio de plagas y sanitario e impidan la generación de
adyacentes.
animales domésticos. polvo, el estancamiento de aguas o
la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

1.
Construcción de instalaciones y edificaciones Tamaño de almacenes en proporción a Áreas independientes y separadas de
que faciliten operaciones de limpieza, volúmenes de insumos y productos cualquier tipo de vivienda. No utilizar como
desinfección y control de plagas. terminados. Disposición de espacios libres. dormitorio.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

1.

NO PERMITIDA LA PRESENCIA DE ANIMALES, CONTAR CON ÁREA ADECUADA PARA CONSUMO NO PERMITIDO EL ALMACENAMIENTO DE
ESPECÍFICAMENTE EN ÁREAS DE FABRICACIÓN, DE ALIMENTOS Y DESCANSO DEL PERSONAL ELEMENTOS, PRODUCTOS QUÍMICOS O
PROCESAMIENTO, PREPARACIÓN, ENVASE, PELIGROSOS AJENOS A ACTIVIDADES
ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO. DEL ESTABLECIMIENTO
 ABASTECIMIENTO DE AGUA

➢ Agua debe ser de calidad potable cumpliendo con las normas

vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección
Social.
➢ El Agua potable a temperatura y presión requerida en las
1.
diferentes actividades, igual que para limpieza y desinfección
efectiva​
➢ Agua no potable SOLAMENTE cuando no se ocasione riesgo
de contaminación del alimento y sea usada para generación
de vapor indirecto, lucha contra incendios o refrigeración
indirecta​
➢ Sistema de tuberías que garanticen la protección de
potabilidad del agua​
 ABASTECIMIENTO DE AGUA

➢ Disponer de un tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para un día de trabajo y además
garantice la potabilidad de la misma. La construcción y
material deben cumplir con los requisitos 3.5.1, 3.5.2, 3.5.3,
3.5.4,​
1.
➢ Pisos, paredes y tapas de materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos,
no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten limpieza y desinfección.
➢ De fácil acceso para limpieza y desinfección periódica​
➢ Debe Impedir acceso de animales, cuerpos extraños o
contaminantes por lluvias​
➢ Debidamente identificado e indicada su capacidad.​
 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

Ubicados de manera que no

Contar con un sistema de
representen riesgo al alimento o Removidos frecuentemente de
recolección y almacenamiento
superficies de potencial áreas de producción
de residuos sólidos.
contacto con este.
1.
Disponer residuos orgánicos de
Los establecimientos que
fácil descomposición en cuartos
generen residuos peligrosos
refrigerados cuando no
deben cumplir con
se dispone de mecanismo
reglamentación
adecuado de
sanitaria vigente.
evacuación periódica.
 INSTALACIONES SANITARIAS

Instalaciones sanitarias en cantidad Servicios sanitarios limpios y Lavamanos con grifos no manual y
suficiente. dotados. dotados.

1.
Disponer de sistemas para limpieza
y desinfección cuando sea necesario
en áreas de elaboración. Construidos
Avisos cercanos al lavamanos sobre
de materiales resistentes al uso y
necesidad de lavado de manos
corrosión, de fácil limpieza y
provistos con agua fría y/o caliente a
temperatura no inferior a 80°C.
 PISOS Y DRENAJES

PISO DE ÁREA HÚMEDA DE

CONSTRUIDOS CON MATERIALES QUE ELABORACIÓN DEBE TENER
1.
NO GENEREN SUSTANCIAS
O CONTAMINANTES TÓXICOS,
UNA PENDIENTE MÍNIMA DE 2% Y AL
MENOS UN DRENAJE DE 10 CM
PARA DRENAJES EN CAVAS O CUARTOS
FRÍOS DISPONER DE MECANISMO QUE
SISTEMAS DE TUBERÍAS Y DRENAJES DE
AGUAS RESIDUALES CON CAPACIDAD Y
PENDIENTES REQUERIDAS. DRENAJES
RESISTENTES, NO DE DIÁMETRO POR CADA 40 M2, Y EN
GARANTICE EL SELLAMIENTO TOTAL DE PISO CON DEBIDA PROTECCIÓN DE
POROSOS, IMPERMEABLES, NO ÁREA POCO HÚMEDA DEBE TENER UNA
DEL DRENAJE. REJILLAS. TRAMPA GRASAS DISEÑADAS
ABSORBENTES, CON ACABADOS LIBRES PENDIENTE MÍNIMA DE 1% Y AL
PARA SU FÁCIL LIMPIEZA
DE GRIETAS. MENOS UN DRENAJE DE 10 CM DE
DIÁMETRO POR CADA 90 M2
 EDIFICACIONES E INSTALACIONES
RESOLUCION 2674 DE 2013
PAREDES

➢ En áreas de elaboración y envasado, paredes de material

resistente, colores claros, impermeables, no absorbentes, de
1.
fácil limpieza y desinfección.
➢ Uniones entre paredes, paredes -pisos, deben estar selladas y
tener forma redondeada.
 EDIFICACIONES E INSTALACIONES
TECHOS
RESOLUCION 2674 DE 2013

1.
➢ Que eviten acumulación de suciedad, condensación, formación de
hongos y levaduras, desprendimiento superficial y de fácil limpieza y
mantenimiento.
➢ Techos falsos o dobles en materiales impermeables, resistentes, lisos,
de fácil limpieza y accesibilidad a la cámara superior para limpieza,
desinfección y desinfestación.
➢ Las láminas de los techos falsos no deben ser de fácil remoción.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

VENTANAS
RESOLUCION 2674 DE 2013 Construidas de manera
que eviten entrada y
acumulación de polvo,
suciedad, riesgo de plagas.
De fácil limpieza y
desinfección..

1.

Ventanas que comunican

al ambiente exterior, provistas
de malla anti-insecto, de fácil
limpieza. Vidrios de ventanas
en áreas de procesos deben
contar con protección.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

PUERTAS
RESOLUCION 2674 DE 2013

1. Superficie lisa, no
absorbente, resistentes y fácil
amplitud, precisando dispositivos de No permitido puertas de
cierre automático y acceso directas del exterior al área
ajuste hermético. Abertura entre de elaboración o utilizar puerta de
puertas exteriores y pisos, puertas y doble servicio.
paredes deben ser de manera que
se evite el ingreso de plagas.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

ESCALERAS Y PARTES COMPLEMENTARIAS

RESOLUCION 2674 DE 2013

Ubicados y construidos sin

que causen contaminación al
alimento

1.

Instalaciones
eléctricas, mecánicas y de
prevención de incendios con
Acabados que prevengan
acabados que
riesgo de contaminación.
impidan acumulación de
suciedades y albergue de
plagas..
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

ILUMINACIÓN
RESOLUCION 2674 DE 2013

1.
Lámparas, accesorios
Suficiente y otros medios de
De calidad e
iluminación natural o iluminación deben ser
intensidad adecuada.
artificial. del tipo de seguridad y
protegidos.
 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

RESOLUCION 2674 DE 2013

ILUMINACIÓN

Sistemas de ventilación directa o indirecta en áreas de

elaboración. Ventilación adecuada para prevenir
condensación del vapor, polvo y remoción del calor.
1.
Aberturas de circulación de aire protegidas con mallas
anti-insectos, de material no corrosivo y fácil
remoción.

Sistemas de filtración del aire construidos de manera

que impidan que fluya el aire de zonas contaminadas
a limpias.
 Consideraciones
de
Infraestructura
y
Equipamiento en
la industria alimentaria.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESOLUCION 2674 DE 2013
CONDICIONES GENERALES

Los equipos y utensilios

utilizados dependen del tipo de
1. alimento, materia prima o insumo,
de la tecnología a emplear y
máxima capacidad de
producción prevista. Todos ellos
deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y
desinfección de sus superficies
y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESOLUCION 2674 DE 2013 CONDICIONES ESPESIFICAS

1.

Fabricados con materiales Todas las superficies de

Acabado liso, no poroso, no
resistentes al uso y a la contacto con el alimento deben
absorbente, libre de grietas,
corrosión, a la utilización cumplir con las Resoluciones
intersticios u otras
frecuente de agentes de 683, 4142 y 4143 de 2012 o las
irregularidades.
limpieza y desinfección. normas que la modifiquen.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESOLUCION 2674 DE 2013 CONDICIONES ESPESIFICAS

1.

No poseer piezas o
Ser accesibles y
Provistos de ángulos accesorios que requieran
desmontables para
internos con curvatura lubricación, ni roscas de
limpieza, desinfección e
continua y suave. acoplamiento u
inspección
otras conexiones.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESOLUCION 2674 DE 2013 CONDICIONES ESPESIFICAS

✓ Superficies de contacto directo no cubiertas con pinturas u otro tipo de

material desprendible.
1.
✓ ​Equipos diseñados y construidos de manera que se evite contacto del
alimento con el ambiente que lo rodea.

✓ Superficies exteriores de fácil limpieza y desinfección.

✓ Mesas y mesones de superficies lisas, con bordes sin aristas, de

materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
RESOLUCION 2674 DE 2013 CONDICIONES ESPESIFICAS

✓ Recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, a

prueba de fugas, debidamente identificados, de material
1.
impermeable, de fácil limpieza y desinfección.

✓ Las tuberías empleadas para conducción de alimentos, de

materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables. Las tuberías fijas se limpian y
desinfectan mediante recirculación de sustancias para este fin.
 EQUIPOS Y UTENSILIOS

RESOLUCION 2674 DE 2013 CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO

➢ Equipos instalados y ubicados según secuencia lógica.

➢ Distancia entre equipos y paredes perimetrales, columnas u otros,
debe permitir funcionamiento adecuado y fácil acceso
para inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
1.
➢ Equipos usados en operaciones críticas, deben estar dotados
de instrumentos y accesorios requeridos para la medición y
registro de las variables de proceso. Dispositivos para la toma de
muestras de alimento y materias primas.
➢ Tuberías elevadas no instaladas directamente por encima de
las líneas de elaboración.
➢ Uso de sustancias lubricantes permitidas y empleadas racionalmente
para equipos utilizados en fabricación
 Referencias Bibliográficas
▪ RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 (MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL). RESOLUCIÓN
NÚMERO 2115 DE 2007 (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL).
▪ DECRETO NÚMERO 1575 DE 2007 (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL).
▪ RESOLUCION 2184 DE 2019 (MINISTERIO DE AMBIENTE Y DESARROLLO SOSTENIBLE).
▪ ACUERDO 634 DE 2015 (CONCEJO DE BOGOTA, D.C.

1.
https://www.interempresas.net/Construccion/Articulos/179968-El-hotel-
Castlereagh-Boutique-elige-la-solucion-Altro-para-cocinas-industriales.html

https://bimhorec.com/perfil-sanitario-en-cocinas-profesionales/

https://bimhorec.com/techos-en-cocinas-industriales/

https://www.panelchok.com/puertas-industriales/
Educación
Tecnológica