Recetas Decoración de Tortas: 1er CICLO

2021-2
RECETAS
DECORACIÓN DE TORTAS
1er CICLO
PROGRAMA DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA
Contenido
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................2
RECETA 01: Galletas de vainilla y glasé fluido ....................................................................3
RECETA 02: Glasé Real .......................................................................................................5
RECETA 03: Cupcakes y buttercream americano ................................................................6
RECETA 04: Tendencia en buttercream ...............................................................................8
RECETA 05: Masa de flores 1: rosas y botones ................................................................10
RECETA 06: Masa de flores 2: Flores de tijera ..................................................................11
RECETA 07: Evaluación continua 1: masa de flores ..........................................................12
RECETA 08: Cake adaptado, masas de azúcar y teoria del color .....................................13
RECETA 09: Ganache y forrado de bordes rectos .............................................................16
RECETA 10: Masa de accesorio: Ruffle .............................................................................17
RECETA 11: Técnica puzzle ...............................................................................................18
RECETA 12: Masa de modelar: figura animada .................................................................19
RECETA 13: Evaluación continua 2: ruffles y puzzle .........................................................20
RECETA 14: Masa de modelar 2: figura humana ...............................................................21
RECETA 15: Pintura sobre fondant ....................................................................................22
RECETA 16: Naked cakes ..................................................................................................23
RECETA: 17 Tendencia 2: Sugar sheet y flores de papel de arroz ....................................29
RECETA: 18 Oso tallado ....................................................................................................30
RECETA: 19 Evaluación continua 3: elaboración de modelado .........................................31
RECETA: 20 Geoda cake ...................................................................................................32
RECETA: 21 Avance de trabajo final: la maqueta ..............................................................34
RECETA: 22 Presentación del trabajo final ........................................................................35
RECETA: 23 Examen final: torta en buttercream ...............................................................36
1
D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
INTRODUCCIÓN
El curso de Decoración de Tortas busca formar y desarrollar de manera paulatina las

capacidades de los alumnos en el ámbito de la pastelería personalizada.
A lo largo del ciclo aprenderán diversas recetas aplicables al mundo comercial de la

pastelería decorada actual. Obtendrán suficiente experiencia y conocimiento como para
hacerles variaciones usando este recetario como base y formular sus propias recetas de
acuerdo a sus necesidades y las del mercado en donde se desenvuelven.
Finalmente podrán plasmar todo su conocimiento en el ámbito laboral, con técnicas

modernas de decoración así como también sentarán las bases para seguir aprendiendo
en base a sus experiencias y las tendencias del mercado.
2
RECETA 01: Galletas de vainilla y glasé fluido
Decoración de tortas: Sesión 1
Galletas de vainilla 40 Receta # 1

galletas
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
HARINA PASTELERA 500 GR
AZUCAR EN POLVO 250 GR
MARGARINA 250 GR
HUEVO 1 UN
VAINILLA 1 CDITA
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes secos, realizar la técnica del arenado.
Cuando este bien arenada, agregar el huevo y vainilla.
Poner la masa cubierta en film en el frio por 10-15 minutos.
Estirar y cortar, colocar en una placa con papel manteca y hornear a 180C por
10-12 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar y decorar.
Realizar de manera grupal dividiendo el salón en dos grupos.
Materiales:
Cortadores para galletas círculos y corazones.
TIPS/ SUGERENCIAS :
No sobre batir la masa para no desarrollar el gluten.
3
Glasé fluido 15 Receta # 2

galletas
CLARA DE HUEVO 1 UN
GOMA ARABIGA 1 CDITA
COLORANTES EN GEL 1 UN
Preparación:
Batir la clara de huevo y agregar el azúcar y goma arábiga.
Obtener la consistencia deseada agregando agua.
Pintar con colorantes en gel.
Trabajar las 3 técnicas y puntos del glasé:
Wet on wet (flood)
Piping (medium)
Brush embroidery (stiff)
La decoración se realizará de manera personal.
Materiales:
Pinceles chicos, colorantes en gel, mangas descartables pequeñas (bolsas celofán
3x8), mondadientes, tijera, rodillo pequeño.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Tarea: galletas decoradas utilizando las 3 técnicas.
4
RECETA 02: Glasé Real
Glasé Real Receta # 1

CLARAS 16 UN
LIMON 4 UN
Preparación:
Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar en polvo y el jugo de limón (de a
pocos) hasta obtener una textura firme en forma de picos.
Realizar la receta de manera grupal dividiendo el salón en dos grupos.
El trabajo de mangueado será personal.
Se trabajaran los bordes y estilos de mangueado más utilizados.
Materiales:
Mangas y boquillas
Espatulas de codo
Colorantes en gel
TIPS/ SUGERENCIAS :
Enviarles boquillas con foto a los alumnos porque las chinas no tienen número.
5
RECETA 03: Cupcakes y buttercream americano
Cupcakes 24 Receta # 1
cupcakes
MARGARINA 200 GR
AZUCAR 330 GR
HUEVOS 4 UN
VAINILLA 1 CDA
POLVO DE HORNEAR 15 GR
LECHE FRESCA 260 GR
Preparación:
Cremar la margarina con el azúcar y agregar las yemas.
Agregar los secos con los líquidos intercalados.
Incorporar las claras batidas a nieve de manera envolvente.
Colocar en pirotines #7 y llevar al horno a 180C por 20 minutos.
Realizar una receta por grupo.
TIPS/ SUGERENCIAS :
6
Buttercream Receta # 2

MARGARINA 100 GR
MANTEQUILLA SIN SAL 100 GR
LECHE FRESCA 80 GR
VAINILLA TRANSPARENTE 10 ML
Preparación:
Empomar la margarina con la mantequilla, hasta que este suave y se ponga de
color más claro.
Agregar el azúcar y la leche hasta lograr la consistencia deseada.
Dividir y colorear con colorantes en gel según el diseño a realizar.
La decoración se realizará de manera personal.
Realizaremos flores en buttercream como: rosas, girasoles, crisantemos, flores
planas, hojas de relleno, etc.
Materiales:
Colorantes en gel, mangas descartables pequeñas y medianas, boquillas,
acopladores, tijera, clavo para rosas, tijera para rosas.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Tarea: maqueta de canasta con flores de buttercream variadas arriba o Cupcakes

con flores.
7
RECETA 04: Tendencia en buttercream
Cake de frutos secos 3 discos Receta # 1

de 16 cm
MARGARINA 200 GR
AZUCAR 134 GR
HUEVOS 5 UN
RALLADURA DE NARANJA 1 UN
CANELA 8 GR
POLVO DE HORNEAR 8 GR
JUGO DE NARANJA 100 GR
HIGOS SECOS 100 GR
PASAS RUBIAS 166 GR
PASAS NEGRAS 50 GR
PECANAS 40 GR
ALMENDRAS 40 GR
MIEL DE CHANCACA 125 GR
VINO OPORTO 40 GR
Preparación:
Agregar los frutos secos picados.
Colocar en 3 moldes de 16 cm y llevar al horno a 180C por 45 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar.
TIPS/ SUGERENCIAS :
8
Buttercream, sail de glucosa y drip Receta # 2

MARGARINA 150 GR
LECHE FRESCA 100 GR
GLUCOSA 50 GR
CHOCOLATE COBERTURA
60 GR
BLANCO CARAT
CREMA DE LECHE 20 GR
Preparación:
Empomar la mantequilla con la margarina, hasta que este suave y se ponga de
color más claro.
Agregar el azúcar y la leche hasta lograr la consistencia deseada.
Dividir y colorear según diseños a realizar.
La decoración y armado de torta se realizará de manera grupal.
Sail de glucosa: sobre silpat, horno a 180C por 10 minutos.
Drip de ganache: calentar crema y derretir chocolate blanco en ella.
Pintar con colorantes en gel según diseño.
Materiales:
Colorantes en gel, silpat, mangas descartables medianas, boquillas, nácar pan de
oro, pinceles, base para torta (UNA POR GRUPO).
TIPS/ SUGERENCIAS :
Los alumnos pueden traer decoraciones adicionales para sus proyectos.
Tarea: maqueta decorada en buttercream
9
RECETA 05: Masa de flores 1: rosas y botones
Masa de flores 10 rosas Receta # 1

GLUCOSA 1 CDA
GOMA TRAGACANTO 1 CDA
MANTECA VEGETAL 1 CDA
AGUA HIRVIENDO 3 CDA
Preparación:
Cernir los secos.
Calentar la glucosa y la manteca, mezclar con el agua.
Unir todo y amasar.
Dejar reposar.
Dividir por alumno y trabajar de manera personal la rosa y el botón.
Materiales:
Colorante en gel verde, cortadores de pétalo y hoja. Microporoso y boleadores.
Rodillo pequeño, pinceles, alicate de bisutería. Mica o folder de plástico para cubrir
los pétalos, maqueta pequeña para clavar las rosas.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Agregar el líquido de a pocos para que la masa no quede muy suelta.
Tarea: una rosa y un botón por alumno.
10
RECETA 06: Masa de flores 2: Flores de tijera
Masa de flores Receta # 1

GLUCOSA 1 CDA
Preparación:
Cernir los secos.
Unir todo y amasar.
Dejar reposar.
Dividir y colorear en diversos colores florales.

El trabajo será de manera personal.
Materiales:
Colorantes en gel, Microporoso, estecas y boleadores, pinceles, alicate de
bisutería, tijera pequeña de punta fina, maqueta pequeña para clavar las flores.
TIPS/ SUGERENCIAS :
TAREA: bouquet de flores de tijera.
11
RECETA 07: Evaluación continua 1: masa de flores
Masa de flores Receta # 1

GLUCOSA 1 CDA
Preparación:
Cernir los secos.
Unir todo y amasar.
Dejar reposar.
Dividir y colorear en diversos colores florales.

El trabajo será de manera personal y la composición de la maqueta será grupal. Se
calificara presentación final grupal y trabajo personal.
Cada grupo traerá una maqueta estilo tronco o canasta u otra opción para
decoración floral y una rosa ya elaborada por alumno, todas las flores de tijera y
rosas adicionales se elaboraran en clase. Composición final libre a gusto de cada
grupo.
Materiales:
Colorantes en gel, Microporoso, estecas y boleadores, pinceles, alicate de
bisutería, tijera pequeña de punta fina, maqueta pequeña para clavar las flores.
TIPS/ SUGERENCIAS :
12
RECETA 08: Cake adaptado, masas de azúcar y teoria del color
Cake de naranja con chips 4 discos Receta # 1

16 cm
MARGARINA 500 GR
AZUCAR BLANCA 500 GR
HUEVOS 12 UN
POLVO DE HORNEAR 2 1/2 CDA
SAL 4 GR
JUGO DE NARANJA 500 ML
RALLADURA DE NARANJA 3 CDA
CHOCOCHIPS 200 GR
Preparación:
Cernir los secos.
Cremar la mantequilla con el azúcar. Agregar los huevos de uno en uno. Agregar la
ralladura de naranja.
Intercalar los secos con los líquidos.
Agregar los chips enharinados.
Hornear en 4 moldes de 16 cm a 180C
Una vez fríos enfilmar y congelar. Traerlos la próxima clase.
Materiales: cucharas medidoras, espatulas.
TIPS/ SUGERENCIAS :
13
Masa elástica 1 kg Receta # 2

GLUCOSA 80 GR
ESENCIA INCOLORA 1 CDTA
Preparación:
Cernir los secos.
Derretir glucosa y manteca con la esencia y el agua.
Unir todo y amasar.
Materiales: cucharas medidoras, espatulas.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Agregar el agua con cuidado para que la masa no quede aguada.
14
Masa fondant o pasta americana 1 kg Receta # 3

GELATINA SIN SABOR O
3 CDTA
COLAPEZ EN POLVO
AGUA HERVIDA FRIA 6 CDA
GLUCOSA 80 GR
GLICERINA 2 CDA
ESENCIA INCOLORA 1 CDTA
Preparación:
Cernir el azúcar con la goma tragacanto.
Hidratar la gelatina con el agua fría, reposar 5 min y derretir en el microondas.
Derretir la glucosa, glicerina y manteca y unir con la gelatina y esencia.
Unir todo y amasar.
Trabajar el circulo cromático y teoría del color de manera personal con cualquiera
de las masas elaboradas en clase.
Materiales: cucharas medidoras, espátulas. Colorantes en gel azul, amarillo y rojo.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Agregar el agua con cuidado para que la masa no quede aguada.
Solicitar con tiempo la impresión de los círculos cromáticos a servicios académicos
para repartir a los alumnos.
15
RECETA 09: Ganache y forrado de bordes rectos
Ganache Receta # 1

COBERTURA BITTER CARAT 400 GR
MANJAR BLANCO (RELLENO) 300 GR
MAIZENA (MESA) 50 GR
MANTECA (MESA) 25 GR
GOMA TRAGACANTO (MESA) 20 GR
Preparación:
Calentar la crema y agregar el chocolate, reposar 1 minuto y mover hasta derretir.
Rellenar y cubrir con ganache. Armar una torta de 12-14 cm de altura para mostrar
la técnica de forrado clásica y enseñar cómo obtener los bordes rectos.
Materiales: alisadores, espátulas de codo chicas, base para torta, rodillo grande,
mangas pastelera descartable grande, scraper largo, colorantes en gel. Pedir a los
alumnos un kg de fondant por grupo.
Realizar proyectos sencillos por ejemplo: conejo, unicornio, animales de granja.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Tarea: maqueta de 15 cm forrada (personal). (Ahí se colocará la sesión de ruffles).
16
RECETA 10: Masa de accesorio: Ruffle
Masa de accesorio: ruffles Receta # 1

MASA ELASTICA 500 GR
AZUCAR EN POLVO 3 CDA
GOMA TRAGACANTO 1 CDTA
MAIZENA 3 CDA
MANTECA VEGETAL 1/2 CDA
Preparación:
Ablandar la masa y agregarle todos los secos cernidos y la manteca, amasar hasta
integrar.
Cada grupo realizará 2 recetas de masa de accesorio
Materiales: Microporoso, boleadores, rodillo pequeño, pincel, cortador de pétalo

mediano, cortador de circulo mediano, regla, rueda cortadora, bisturí, mica, goma
comestible.
Cada quien pegará su trabajo en su maqueta de la tarea.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Tarea: la misma maqueta, la pelan y la vuelven a forrar en otro color y colocan los
ruffles en otro color también, elijan colores que combinen con la temática del puzzle
de la siguiente semana. Dejar la parte superior de la maqueta libre.
17
RECETA 11: Técnica puzzle
Masa de modelado: puzzle Receta # 1

GLUCOSA 50 GR
MAIZENA 20 GR
GOMA TRAGACANTO 1 1/2 CDA
MANTECA VEGETAL 20 GR
CLARAS 80 GR
Preparación:
Cernir el azúcar con la maicena y goma tragacanto.
Derretir la glucosa con la manteca.
Unir las claras con el azúcar y la glucosa con manteca derretida. Amasar y reposar
en film.
Materiales: Microporoso, boleadores, rodillo pequeño, pincel, rueda cortadora,

bisturí, mica, colorantes en gel, lápiz y borrador, tijera.
Realizar la técnica con mickey o Minnie o algún personaje de similar dificultad.

Cada quien pegará su trabajo en su maqueta de la tarea.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Solicitar con anticipación a servicios académicos la impresión de la figura elegida.
Tarea: maqueta pequeña forrada y decorada con puzzle de acuerdo a la temática
de la figura a modelar de la siguiente semana.
18
RECETA 12: Masa de modelar: figura animada
Masa de modelado: figura animal Receta # 1

GLUCOSA 50 GR
MAIZENA 20 GR
CLARAS 80 GR
Preparación:
en film.
Materiales: Boleadores, rodillo pequeño, pincel, bisturí, mica, colorantes en gel,

estacas, cucharas medidoras, brochetas de bambú, polvo de pétalos, pincel liner,
Se trabajarán animales de la selva en 3d modelados a mano y sin moldes, se
enseñara con la técnica de pesos y cucharadas para facilitar las proporciones.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Solicitar con anticipación a servicios académicos la impresión de la hoja de pesos y
medidas del proyecto o enviársela a los alumnos para que la traigan impresa.
Tarea: maqueta forrada con una figura animal modelada. Se usará esa misma
maqueta para colocar el proyecto de modelado humano. (Pedirla para la sesión 14,
ya que la 13 hay evaluación).
19
RECETA 13: Evaluación continua 2: ruffles y puzzle
Masa de accesorio: ruffles Receta # 1

MASA ELASTICA 500 GR
AZUCAR EN POLVO 3 CDA
GOMA TRAGACANTO 1 CDTA
MAIZENA 3 CDA
MANTECA VEGETAL 1/2 CDA
Preparación:
Ablandar la masa y agregarle todos los secos cernidos y la manteca, amasar hasta
integrar.
Materiales: Microporoso, boleadores, rodillo pequeño, pincel, cortador de pétalo

mediano, cortador de circulo mediano, regla, rueda cortadora, bisturí, mica.
Cada alumno traerá una maqueta de 15 cm de diámetro forrada lisa y sin

decoraciones sobre una base decorativa. Traerá su masa de puzzle lista y
coloreada y su figura impresa.
Completaran la parte inferior de su maqueta con la técnica de ruffle elegida y
colocara su imagen de puzzle en la parte superior. El trabajo es personal.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Tarea: para la próxima clase deberán traer su maqueta decorada para la sesión de
modelado humano y su tarea de modelado animal.
20
RECETA 14: Masa de modelar 2: figura humana
Masa de modelado: figura humana Receta # 1

GLUCOSA 50 GR
MAIZENA 20 GR
CLARAS 80 GR
Preparación:
en film.

Se trabajará una figura humana en 3d modelada a mano y sin moldes, se enseñara

con la técnica de pesos y cucharadas para facilitar las proporciones.
Cada alumno tendrá su maqueta d ella tarea para colocar su modelado.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Solicitar con anticipación a servicios académicos la impresión de la hoja de pesos y
medidas del proyecto o enviársela a los alumnos para que la traigan impresa.
Tarea: modelado humano libre.
21
RECETA 15: Pintura sobre fondant
Pintura sobre fondant Receta # 1

MASA FONDANT 1000 GR
PAPEL MANTECA 1 UN
COLORANTES EN GEL
ALCOHOL
Materiales: rodillo pequeño, pinceles de diferentes tamaños (liners, chicos,

medianos y grandes, planos y redondos), bisturí, lápiz, borrador, colorantes en gel:
marrón, negro, blanco, celeste, naranja, verde, rojo, amarillo, paleta para pintura.
Cada alumno traerá una maqueta de 15 cm de diámetro y 14 cm de alto, forrada

lisa y sin decoraciones sobre una base decorativa. El trabajo es personal.
Haremos una imagen del rey león o una imagen de similar complejidad.
Pintaremos la imagen directo sobre la maqueta o en una pieza de fondant
extendido. Dibujarlo sobre la zona a trabajar, pintar difuminando y diluyendo el
colorante en gel con alcohol. Trabajar bien la técnica de luces y sombras.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Tarea: una imagen a elección del alumno pintada sobre una base forrada en
fondant. Ejemplo: flores y sus nombres.
22
RECETA 16: Naked cakes
Mármol con canela 2 discos Receta # 1

16 cm
MARGARINA 135 GR
ACEITE 40 GR
SAL 1 CDTA
POLVO DE HORNEAR 1 1/2 CDTA
MIEL DE ABEJA 3 CDA
HUEVOS 3 UN
VAINILLA 1 CDTA
LECHE 140 ML
HARINA SIN PREPARAR 285 GR
MARMOLEADO:
CANELA EN POLVO 1 CDA
AZUCAR RUBIA 100 GR
Preparación:
Mezclar la azúcar rubia y canela y reservar.
Cremar la margarina con el aceite. Agregar el azúcar blanca y la miel.

Agregar los huevo de 1 en 1.
Cernir los secos. Y agregar intercalados con los líquidos.
Poner en 2 moldes encamisados de 16 cm, 250 gr c/u, cubrir con la mezcla de
azúcar rubia y canela y completar con 250 gr más de masa c/u. Marmolear con la
ayuda de una brocheta o cuchillo pequeño.
Horno 180C
Materiales:
Espatulas, cucharas medidoras, espátula de codo, mangas, boquillas, scrapper,
base de torta decorativa.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Los alumnos pueden llevar decoraciones adicionales.
23
Frosting de canela Receta # 2

CANELA EN POLVO 2 CDA
Preparación:
Cremar la mantequilla y agregar el azúcar en polvo y la canela. Debe quedar de
consistencia cremosa y espumosa.
De ser necesario agregar un poco de liquido.
Materiales:
Espatulas de codo, mangas, scrapper.
Flores naturales, toppers, pan de oro, decoraciones variadas a gusto del alumno.
Decorar la torta estilo naked cake.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Agregar líquido con cuidado sólo de ser necesario.
24
Queque lodo de chocolate 2 discos Receta # 3

de 16 cm
MARGARINA 250 GR
AZUCAR 550 GR
CHOCOLATE COBERTURA
250 GR
BITTER
AGUA CALIENTE 175 GR
CAFE INSTANTANEO 3 CDA
LECHE 125 GR
HUEVOS 4 UN
ACEITE VEGETAL 30 GR
COCOA 55 GR
POLVO DE HORNEAR 2 CDTA
BICARBONATO 1/2 CDTA
SAL 1 CDTA
Preparación:
Poner a baño maría la mantequilla con el chocolate, azúcar y el agua caliente con
el café diluido previamente.
Agregar la leche fría para bajar la temperatura y agregar los huevos 1 por 1, luego
el aceite.
Cernir los secos y agregar a la mezcla anterior, moviendo constantemente para
evitar grumos.
Poner en 2 moldes de 16 cm encamisados y hornear a 170C.
Materiales:
TIPS/ SUGERENCIAS :
25
Ganache de chocolate Receta # 4

CHOCOLATE COBERTURA
150 GR
BITTER
MANTEQUILLA 1 CDA
Preparación:
Calentar la crema de leche, agregar el chocolate, reposar y derretir. Agregar la
mantequilla a temperatura ambiente y mover hasta unificar.
Materiales:
Flores naturales, toppers, pan de oro, decoraciones variadas a gusto del alumno.
TIPS/ SUGERENCIAS :
26
Red velvet 2 discos Receta # 5

de 16 cm
BICARBONATO 1 CDTA
POLVO DE HORNEAR 1 CDTA
SAL 1 CDTA
COCOA 2 CDA
AZUCAR 300 GR
ACEITE VEGETAL 200 GR
HUEVOS 2 UN
VAINILLA 2 CDTA
COLORANTE ROJO PASION 2 CDTA
CAFE INSTANTANEO 1 CDTA
VINAGRE BLANCO 1 CDTA
LECHE FRESCA 250 ML
Preparación:
Cernir los secos, agregarle el aceite, huevos, vainilla, café instantáneo disuelto y la
leche cortada con el vinagre y el colorante rojo, moviendo constantemente para
evitar grumos.
Agregar el azúcar de golpe y mover.
Poner en 2 moldes de 16 cm encamisados y hornear a 180C.
Materiales:
base de torta decorativa.
TIPS/ SUGERENCIAS :
27
Frosting de queso crema Receta # 6

QUESO CREMA 150 GR
VAINILLA 1 CDTA
LECHE FRESCA 30 GR
Preparación:
Cremar el queso con la mantequilla, agregar la vainilla. Agregar el azúcar y al final
la leche hasta obtener la consistencia deseada.
Materiales:
Frutos rojos, toppers, pan de oro, decoraciones variadas a gusto del alumno.
TIPS/ SUGERENCIAS :
28
RECETA: 17 Tendencia 2: Sugar sheet y flores de papel de arroz
Sugar sheet y flores de papel Receta # 1

GLUCOSA 90 GR
PAPEL DE ARROZ 4 HOJAS

MANTECA 75 GR
MARGARINA 75 GR
LECHEFRESCA 60 GR
Preparación:
Hacer el buttercream y cubrir las dos maquetas unidas para obtener una torta con
extra altura.
Sugar sheet: unir todos los ingredientes y pintar con colorantes en gel.
Extender entre 2 silpats y dejar secar.
Realizar las flores de papel según diseño elegido.
Colocar el sugar sheet con ayuda del mismo silpat sobre la maqueta ya cubierta en
buttercream.
Realizar 1 receta por grupo.
Materiales:
base de torta decorativa, silpats, tijeras, lápiz, nervador, microporoso, boleadores,
pinceles, polvos nacarados y de pétalos.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Hacer primero el sugar sheet para que vaya secando y luego hacer las flores de
papel. Luego cubrir la maqueta de doble altura con buttercream y armar.
TAREA: cake de chips de chocolate (firme) para tallar el oso la próxima sesión.
Cada alumno debe traer 3 discos de Keke de 14-16 cm de diámetro.
29
RECETA: 18 Oso tallado
Oso tallado Receta # 1

BUTTERCREAM:
MARGARINA 150 GR
MANTECA 150 GR
COLORANTE EN GEL
1 UN
MARRON
LECHE FRESCA 120 GR
GANACHE:
COBERTURA BITTER 700 GR
Preparación:
Cremar la margarina y manteca, agregar el azúcar y leche, pintar del color marrón
deseado.
Calentar la crema y agregar el chocolate, mover hasta derretir.
Rellenar y tallar los kekes. Hacer las piernas con los restos de keke mezclados con
buttercream. Cubrir con ganache y decorar con buttercream y la boquilla de pasto.
Hacer los ojos con fondant blanco.
Realizar 2 recetas de buttercream por grupo y 1 de ganache.

Cada alumno trabajara su propio oso. Cortaremos 3 círculos de 11-12 cm para el
cuerpo y 3 discos de 9 cm para la cabeza. Con los restos se harán cakepops para
formar brazos y piernas, orejas y hocico, mezclado con un poco de ganache.
Materiales:
Boquilla de pasto, serruchito, espatula de codo, mondadientes, brochetas, base de
torta, caja.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Tarea: base forrada para su evaluación 3.
30
RECETA: 19 Evaluación continua 3: elaboración de modelado
Masa de modelado: figura animal Receta # 1

GLUCOSA 50 GR
MAIZENA 20 GR
CLARAS 80 GR
Preparación:
en film.

etc.
Trabajo personal, cada alumno modelara su figura elegida y creará una pequeña
composición sobre una base de torta forrada de 15-20 cm.
Pueden hacer su hoja de guía para que puedan seguir los pasos para su modelado.
TIPS/ SUGERENCIAS :
Pueden traer decoraciones hechas para su composición. Pueden traer su masa de
modelar lista y pintada en sus colores.
31
RECETA: 20 Geoda cake
Cake de naranja Receta # 1

HARINA 438 GR
POLVO DE HORNEAR 4 CDITA
SAL 1/2 CDITA
MARGARINA 200 GR
AZUCAR 454 UN
LECHE FRESCA 100 GR
BICARBONATO 1 CDITA
HUEVOS 6 UN
Preparación:
Retirar del horno y dejar enfriar.
Materiales:
Espatula de codo, brochetas, base de torta.
TIPS/ SUGERENCIAS :
32
Buttercream Receta # 2

MARGARINA 150 GR
MANTEQUILLA 150 GR
LECHE FRESCA 90 GR
DECORACION:
ISOMALT 200 GR
Preparación:
Cremar la margarina y mantequilla hasta blanquear, agregar el azúcar y leche,
pintar del color deseado.
Armar la torta, cubrir con buttercream y realizar el corte para la veta de geodas.
Derretir el isomalt a 170C, dejar bajar a 70 C para trabajar con doble guante.
Colocar en silpat y dejar enfriar. Romper los pedazos de “cuarzo”.
Cada grupo trabajará su sail y piedras de formal independiente.
Realizar 2 recetas por salón.
Materiales:
Espatulas, silpat, scrapper, base de torta, brochetas, colorantes en gel, nacar
dorado, alcohol, etc
TIPS/ SUGERENCIAS :
Derretir 100 gr de isomalt para hacer un sail de demostración para los alumnos.
33
RECETA: 21 Avance de trabajo final: la maqueta
Avance de proyecto final Receta #
Durante esta sesión los alumnos realizarán los avances de su proyecto final bajo la
supervisión del chef instructor.
Esta fecha de avance será calificada de acuerdo a la rúbrica de calificación del

proyecto final.
Materiales:
Todo lo que el alumno considere necesario para el avance de su proyecto.
TIPS/ SUGERENCIAS :
34
RECETA: 22 Presentación del trabajo final
Presentación del proyecto final Receta #
Durante esta sesión los alumnos harán la presentación de su proyecto final.

Tendrán las primeras horas de la sesión para dar los toques finales a su proyecto.
Harán una pequeña exposición acerca de su proyecto, técnicas usadas y

dificultades encontradas.
Materiales:
Todo lo que el alumno considere necesario para la presentación de su proyecto.
TIPS/ SUGERENCIAS :
35
RECETA: 23 Examen final: torta en buttercream
Cake de frutos secos 3 discos Receta # 1

de 16 cm
HARINA 438 GR
POLVO DE HORNEAR 4 CDITA
SAL 1/2 CDITA
MARGARINA 200 GR
AZUCAR 454 UN
LECHE FRESCA 100 GR
BICARBONATO 1 CDITA
HUEVOS 6 UN
BUTTERCREAM:
MARGARINA 100 GR
MANTEQUILLA 100 GR
LECHE FRESCA 80 GR
Preparación:
Realizar una receta por todos los alumnos que no llevaron su cake listo, a estos se
les evaluará de forma grupal.
El examen final es personal y cada alumno debe llevar sus 3 discos del cake
de sus elección listos y su buttercream, así como sus decoraciones.
La nota será personal y pondrán en evidencia todo lo aprendido durante el ciclo.
TIPS/ SUGERENCIAS :
36

Recetas Decoración de Tortas: 1er CICLO

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2021-2

El curso de Decoración de Tortas busca formar y desarrollar de manera paulatina las

A lo largo del ciclo aprenderán diversas recetas aplicables al mundo comercial de la

Finalmente podrán plasmar todo su conocimiento en el ámbito laboral, con técnicas

Decoración de tortas: Sesión 1

Galletas de vainilla 40 Receta # 1

Realizar de manera grupal dividiendo el salón en dos grupos.

Glasé fluido 15 Receta # 2

La decoración se realizará de manera personal.

Tarea: galletas decoradas utilizando las 3 técnicas.

Decoración de tortas: Sesión 2

Glasé Real Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Decoración de tortas: Sesión 3

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Tarea: maqueta de canasta con flores de buttercream variadas arriba o Cupcakes

Decoración de tortas: Sesión 4

Cake de frutos secos 3 discos Receta # 1

Buttercream, sail de glucosa y drip Receta # 2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Decoración de tortas: Sesión 5

Masa de flores 10 rosas Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Realizar una receta por grupo.

Dividir por alumno y trabajar de manera personal la rosa y el botón.

Decoración de tortas: Sesión 6

Masa de flores Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Realizar una receta por grupo.

Dividir y colorear en diversos colores florales.

Decoración de tortas: Sesión 7

Masa de flores Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Realizar una receta por grupo.

Dividir y colorear en diversos colores florales.

Decoración de tortas: Sesión 8

Cake de naranja con chips 4 discos Receta # 1

Realizar una receta por grupo.

Materiales: cucharas medidoras, espatulas.

Masa elástica 1 kg Receta # 2

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Realizar una receta por grupo.

Materiales: cucharas medidoras, espatulas.

Masa fondant o pasta americana 1 kg Receta # 3

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Realizar una receta por grupo.

Materiales: cucharas medidoras, espátulas. Colorantes en gel azul, amarillo y rojo.

Decoración de tortas: Sesión 9

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

MANJAR BLANCO (RELLENO) 300 GR

Realizar una receta por grupo.

Decoración de tortas: Sesión 10

Masa de accesorio: ruffles Receta # 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Materiales: Microporoso, boleadores, rodillo pequeño, pincel, cortador de pétalo

Cada quien pegará su trabajo en su maqueta de la tarea.

Decoración de tortas: Sesión 11

Masa de modelado: puzzle Receta # 1