Capacitación de las BPM en manipuladores de alimentos en la institución educativa

divino niño

Kerly Fernanda López Loaiza

Karen Dayana Gomes Paredes

Yeferson Gilberto Sogamoso

Estudiantes de IV semestre ING. Alimentos

Docente

Paola Andrea García Rincón. Bsc.Esp. Msc.Ph, D.

Universidad de la amazonia

Facultad de ciencias básicas

Programa de ingeniería de alimentos

2023

Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta fundamental para la
seguridad alimentaria y son los procedimientos mínimos requeridos para la higiene y
manipulación de alimentos en los mercados nacionales e internacionales. Además, tienen
como objetivo lograr y mantener la seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente. Los
principales requisitos de higiene y calidad se basan en el manual de las Buenas Prácticas
de manufactura internacionalmente recomendadas en la industria alimentaria, que
abarca una serie de requisitos técnicos que las empresas deben implementar para
obtener productos saludables y de calidad para el consumo, también recomendaciones
generales en cuanto a los registros, almacenamiento y control que garanticen la seguridad y
la calidad alimentaria. Las BPM se deben de aplicar a lo largo de toda la cadena productiva
del alimento desde la entrada de materias primas, elaboración, almacenamiento, envasado,
transporte y hasta su distribución.

El desafío para todas las industrias e instituciones que trabajan en la preparación y

comercialización de alimentos con base en la calidad e inocuidad de los alimentos es la
ineficiencia en la producción, los costos operativos y posiblemente una crisis mecánica, es
decir, están tecnológicamente atrasados, y para implementar BPM cada industria
debe contar con un programa de saneamiento básico y también mejoras constantes en el que
siempre se respeten la seguridad del producto. El plan debe tener procedimientos que le
permita reducir el riesgo de contaminación de los productos terminados y también
proporciona a la industria alimentaria a reducir el riesgo de contaminación de los
productos manufacturados y una vez así también proporcionar la gestión de programas de
saneamiento básico. Las (BPM) son el mejor medio para lograr todos estos objetivos ya que
se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos el cual hace de ella una
herramienta fundamental para la inocuidad de los alimentos y demás objetivos que tiene las
BPM.

Los informes del Sistema Nacional de Vigilancia muestran un aumento de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) cuando se consumen alimentos contaminados, incluso en
restaurantes y cafeterías. El control de ETA en restaurantes y cafeterías se puede
realizar mediante la implementación de BPM, principalmente a través de prácticas
adecuadas de higiene para los manipuladores de alimentos el cual requiere una
capacitación continua y el correcto almacenamiento adecuado de materias primas
y productos para el consumo humano. Alrededor del 20% de las ETA están relacionadas
con la mala higiene del manipulador, y un 14% de contaminación cruzada que consiste en
el movimiento de microorganismos de un alimento sucio o contaminado a otro alimento
inocuo esto se debe en el lavado de manos inadecuado que la hace la más común para la
contaminación cruzada.

Problema

Frente a la manipulación de alimentos encontramos dos tipos de problemas que se pueden

presentar en un colegio en lo cual es muy común la contaminación cruzada, esto ocurre
cuando los alimentos crudos entran en contacto con los alimentos cocidos o listos para
consumir, causando enfermedades en los consumidores. Otro de los problemas es la falta de
higiene en los manipuladores de alimentos generando gérmenes y bacterias por falta de
higiene provocando algún tipo de enfermedad al consumidor en este caso a los niños y
jóvenes que pertenecen a la institución.

Para evitar estos y otros problemas, es importante que el colegio cuente con un plan de
BPM bien diseñado y que se implemente de manera rigurosa. Esto incluye la capacitación
del personal en las practicas adecuadas de manipulación de alimentos.

Pregunta problema

¿qué virus y bacteria se pueden presentar en los alimentos cuándo no se tiene buena higiene
y manipulación de ellos y como afecta al consumidor?

Justificación

El presente trabajo está enfocado en las buenas prácticas de manufactura que deben tener
las personas encargadas de manipular los alimentos, para esto se les dio una capacitación
más a fondo ya que tenía un poco de conocimiento sobre el tema. Se les hablo de los
diferentes parámetros y de la normatividad 2674 de 2013, norma que reglamentó el artículo
126 del Decreto Ley 0019 de 2012 con el fin de proteger la vida y la salud de las personas y
abarcar aspectos muy puntuales que se deben tener en cuenta dentro del proceso
productivo. Este trabajo también consistió en dar a conocer los tipos de virus y bacterias
que pueden afectar al consumidor por la mala higiene del manipulador y la falta de
inocuidad de los alimentos o el lugar de trabajo, además se le ofreció un mejor
conocimiento sobre cómo prevenirlas ya que es de una gran importancia tener este
conocimiento para evitar posibles enfermedades en los niños y jóvenes de la institución.

Objetivos

Objetivo General

 Explicar la importancia de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la

manipulación y elaboración de los alimentos en la institución.

Objetivos Específicos

 Realizar capacitación de las BPM.

 Analizar la buena manipulación de los alimentos.
 Revisar la higiene del lugar de trabajo.
 Advertir sobre las posibles enfermedades que se pueden generar por la mala
manipulación de los alimentos.
 Marco teórico

1. Historia de las BPM

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos

graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el
Federal Food & Drugs Act (FDA).

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de medicamentos y otros productos, para
garantizar su seguridad, eficacia y para evitar su adulteración. Históricamente, las buenas
prácticas de manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta
de inocuidad, pureza y eficacia de los alimentos y medicamentos. La formación en las
BPM y HACCP ha demostrado ser herramientas muy útiles para la mejora de la
calidad en la industria alimentaria, es fundamental en cualquier proceso de elaboración de
alimentos, no solo en la mejora de la seguridad alimentaria, sino también en aspectos
generales de calidad. La implementación de sistemas de gestión enfocados en la calidad y
seguridad del producto se ha vuelto obligatoria en muchos países. (Public Health Review,
2004).

2. Buenas Prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de medicamentos y otros productos, para
garantizar su seguridad, eficacia y para evitar su adulteración. Históricamente, las buenas
prácticas de manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta
de inocuidad, pureza y eficacia de los alimentos y medicamentos. La formación en las
BPM y HACCP ha demostrado ser herramientas muy útiles para la mejora de la
calidad en la industria alimentaria, es fundamental en cualquier proceso de elaboración de
alimentos, no solo en la mejora de la seguridad alimentaria, sino también en aspectos
generales de calidad. La implementación de sistemas de gestión enfocados en la calidad y
seguridad del producto se ha vuelto obligatoria en muchos países. (Public Health Review,
2004).
3. qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y su importancia en la
industria de alimentos.

Como su nombre lo indica, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria de
alimentos son un conjunto de acciones y directrices que tienen como objetivo garantizar
que los alimentos y bebidas se produzcan de forma segura y con las condiciones de higiene
adecuadas para garantizar su inocuidad.

4. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Los buenos métodos de producción son los principios básicos de la higiene que deben
observarse para garantizar que los productos de alimentos y bebidas cumplan con los
requisitos de salud para cuidar la salud del consumidor y proporcionar un producto de
calidad. Estas prácticas deben llevarse a cabo en todas las etapas de la cadena alimentaria:
procesamiento, preparación, preparación, embalaje, almacenamiento, transporte y
distribución.

Los principios generales que se crean en las buenas prácticas de producción son la base de
las compañías de la industria alimentaria para evitar la contaminación o cualquier riesgo
que pueda poner en peligro la salud del consumidor. De hecho, las prácticas de producción
apropiadas nacen como una reacción a problemas de salud graves que surgen de la ausencia
de higiene en los procesos de desarrollo de alimentos.

5. Antecedentes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

En vista de la necesidad de tener las bases para garantizar la seguridad en toda la cadena
alimentaria, la Organización de las Naciones Unidas (FAO) de la FAO, han desarrollado los
textos del documento junto con la Organización Mundial de la Salud. (Quién), han
desarrollado los textos del documento que actualmente conocemos como el Codex Food.
En este documento, se recopilan una serie de normas, códigos, prácticas, prácticas y pautas
reconocidas internacionalmente para garantizar la seguridad alimentaria. Codex Food
actualmente sirve como referencia a la garantía de procedimientos probados en todos los
enlaces en la industria alimentaria y no es obligatoria.

6. ¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la

Industria de Alimentos?

Además de garantizar la seguridad alimentaria del consumidor, las buenas prácticas de

fabricación también aportan grandes beneficios a las operaciones en general; Son el punto
de partida para cumplir con los estándares internacionales de calidad y seguridad, como
HACCP, estándares ISO y, asegurando el cumplimiento de las regulaciones locales.

Para implementar buenas prácticas de fabricación (BPM), las operaciones necesitan. En

general, los procedimientos de calidad, como en el caso de las buenas prácticas de
fabricación (BPM), se marcan optimizando las operaciones y la producción de un proceso
de mejora continua.

7. Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

 Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria.
 Mejoran la calidad del producto.
  Aumentan la eficiencia operativa.
 Permiten identificar riesgos y problemas en la operación.
 Disminuyen costos y ahorran recursos.
 Permiten la estandarización de procesos.
 Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales
 Promueven la educación o capacitación de los trabajadores
 Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final.
 Generan confianza en los consumidores.

8. Principios básicos para unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la

industria de alimentos

Para implementar buenas prácticas de fabricación (BPM) en todo tipo de empresas de la

industria alimentaria o en el sector de Horeca, es muy importante conocer y aplicar los
principios generales de limpieza de alimentos que forma parte del códice de alimentos.
Todos los sistemas de gestión de la seguridad en la industria alimentaria se complementan
entre sí, a saber, las buenas prácticas de fabricación (BPM) funcionan como una base para
la implementación de otros sistemas, como los procedimientos operativos estándar (POE) y
los estándares ISO y HACCP. Todas las empresas en las que son procesadas, transportadas,
distribuidas o marketing de alimentos deben seguir buenas prácticas de fabricación.

 Instalaciones y ubicación

Deben colocarse en un entorno seguro y deben minimizar el riesgo de todo tipo de

contaminación. Además, las estructuras y muebles internos deben construirse con
materiales resistentes, lo que lo hace limpio y fácil de desinfectar. El diseño espacial
también debe responder a los requisitos operativos, equipos necesarios y flujos de trabajo.

 Equipos y utensilios

El equipo y los platos deben estar hechos de materiales que favorezcan la higiene y
cumplan los requisitos establecidos de acuerdo con las reglas actuales. Es importante tener
en cuenta que los equipos y los platos deben incluirse en el programa de limpieza y
desinfección, por lo que deben limpiarse fácilmente y resistir la acción de los productos
químicos y las altas temperaturas.

 Higiene personal de los manipuladores de alimentos

Todos los manipuladores de alimentos deben tener certificación médica que demuestre que
sus estados de buena salud trabajan con los alimentos. Del mismo modo, los empleados
deben mantener la higiene y la presentación personal perfectas. Es importante que todos los
empleados estén capacitados en buenas prácticas de higiene y se llevan a cabo controles de
higiene periódicos. La capacitación de los empleados es responsabilidad de la empresa.
  Requisitos higiénicos de las materias primas y productos del sector de
alimentos

Debe haber un mecanismo de trazabilidad eficiente para garantizar que las materias primas
estén en excelentes condiciones al recibir y proporcionar microorganismos, sustancias
tóxicas o elementos extraños sin microorganismos. Todas las materias primas deben pasar
por el control y la inspección a través de todos los procesos de la cadena de producción. El
personal debe seguir las buenas prácticas para almacenar comida.

 Seguridad alimentaria y control de calidad e inocuidad

Es extremadamente importante que todas las industrias en el sector alimentaria sean

introducidas por un sistema de control de calidad y seguridad en cada una de las áreas. Se
recomienda aplicar el sistema de peligro y los puntos de control críticos (APPC) para
minimizar y controlar los riesgos. La gestión y el monitoreo de los sistemas de control de
calidad siempre deben estar disponibles para las autoridades de atención médica.

 Comercialización y distribución de material primas y productos alimenticios

Las bodegas y vehículos en donde se almacene y transporte material deben cumplir con
todos los requerimientos legales para conservar los alimentos en las mejores condiciones y
a las temperaturas adecuadas. De la misma manera es importante que tanto las bodegas
como los vehículos formen parte del programa de limpieza y desinfección.

Metodología

UBICACIÓN: La elaboración de este trabajo se realizó en un restaurante de educativo del

municipio de Florencia Caquetá se encuentra ubicado en barrio nueva Colombia sede
principal “Institución Educativa Divino Niño”

MUESTRA: la muestra se obtenido del alimento que fue preparado por las manipuladoras
encargadas de realizar el alimento para ser consumo por los estudiantes unas de la
herramienta que se utilizaron para La capacitación será realización fue mediante el
contenido audiovisual como, por ejemplo:

Carta de presentación, Folletos, encuesta, diapositivas, fotografías

Una de las descripciones breve del objetivo principal fue la realización de la capacitación
de BPM en lo cual se tomar cuatro mutras de ambiente con cajas de Petri con agar de DPA
y dos muestras de alimentos hecho por las encargadas y se realizaron las muestras
fotográficas

Actividades:

1. realización de la capacitación BPM a las manipuladoras encargada del producto

3. Determinación de microrganismo patógenos que se pueden producir en dichos alimentos

4. entregas de folletos y encuestas

5. tomo de las muestras

Cronograma

Presupuesto

 Caja de tapabocas x 50: $20,000

 Pasajes hasta la institución: $10.000

Total: 30 mil

Resultados

Para la realización de este trabajo se pidió un permiso a la institución educativa divino niño
ubicada en Florencia departamento del Caquetá por medio de la Universidad de la
amazonia del mismo, que consistía en dar una capacitación a las manipuladoras de
alimentos donde se le habló sobre las Buenas prácticas de manufactura (BPM), se les
mencionó las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos (ETA) y una vez
terminado se les hizo una encuesta al finalizar la capacitación, luego se tomaron fotos tanto
del exterior como el interior de la cocina y el comedor, se observó las medidas de
bioseguridad del lugar y de las manipuladoras del alimento. Para la obtención de muestras
en este caso la de ambiente se emplearon 4 agares de PDA el cual sirve para la detección y
enumeración de hongos, dos de los agares se ubicaron en diferentes partes de la cocina y
los dos sobrantes en el comedor de los estudiantes el cual fue dejado por 5 minutos al aire y
una vez completado el tiempo se tapó, fue sellado con cinta y se metió en un termo
esterilizado. Para la recolección de muestra de alimento se esperó a que estuviera preparado
para ser servido a los estudiantes para ser analizadas para determinar si había algún
microorganismo que pudiera afectar la alimentación y salud de los niños, se tomaron 2
muestras, una de cárnicos en este caso pollo y la otra de cereal, en este caso arroz. El
método que fue empleado para la obtención de resultados de las dos muestras fue por
dilución por medio de “Numero más probable” debido a que queríamos analizar si se
encontraba alguna E. coli que es la bacteria más conocida para hallar entre los alimentos la
que se encuentra con más frecuencia en la parte intestinal por mala manipulación de
alimentos.

Fotos del interior y exterior de la cocina y restaurante

Parte exterior de
la cocina y el
restaurante.

Fotos del interior de la cocina.

Fotos del interior del restaurante

Obtención de las muestras

Muestra de Arroz

Muestra de pollo

Preparación del lugar

Lo primero que se hizo fue la

desinfección del área de
trabajo, seguido a eso se
prendieron varios mecheros y
una vez ya estéril el lugar,
procedimos a las diluciones el
cual fue por medio del
Diluciones NMP

Una vez macerada la

muestra en el mortero, fue
agregada a los Erlenmeyer
que en su interior
contenían agua peptonada
al 0.1%, se dejan por 5
minutos para luego seguir
con el otro procedimiento.

Una vez listo todo lo

necesario, procedemos hacer
hizo las diluciones.
Tubo caldo brilla

Una vez echa las diluciones

en los tubos de agua
peptonada sacamos 1 ml de
cada tubo y lo agregamos a
cada uno de los tubos de
caldo brilla e incubamos por
24 hr’s.

Fotos del proceso de los agares con PDA para muestra de ambiente

2 muestras de
ambiente al Interior
del restaurante.

2 muestras de
ambiente al Interior
de la cocina.

Resultados de la siembra en caldo brilla

Al analizar las muestras

que se sembraron,
durante 24 hr
encontramos que fue
negativa para la
obtención de bacterias o
microorganismos por la
mala manipulación de los
 Resultados de las muestras de ambiente

Crecimiento Hongos.

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3
Muestra 4

Microscopia para la detección de hongos.

Para la detección de hongos se utilizó azul de lactofenol, se sacaron de cada muestra 2

montajes de diferente hongo.

Muestra 1, Hongo 1
Muestra 1, hongo 2

Muestra 2, hongo 1

Muestra 2, hongo 2
Muestra 2, hongo 3

Muestra 3, hongo 1

Muestra 3, hongo 2
Muestra 3, hongo 3

Muestra 4, hongo 1

Al hongo 2 de la muestra 4 se le hizo tinción de gram ya que no se pudo ver con azul de
lactofenol.

Muestra 4, bacteria 1 tincion de gram

Resultados Tincion de Gram

Discusión de resultados

Conclusiones

Bibliografías
Bacterias_y_virus___FoodSafety.gov[1].pdf

i0480s[1].pdf

https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_guia_bpm_136.pdf

Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (10 horas) - Inocuidad Alimentaria

Curso para manipulación de alimentos (BPM) - 100% virtual - Omnisalud | Medicina

Laboral, Salud Ocupacional y Odontología