Feria de proyectos 2022

Formato FP-01-04

“Instalación de una planta procesadora de suplementos alimentarios para madres en etapa de

lactancia en el distrito de Cerro Colorado departamento de Arequipa”

Plan de investigación presentado por:

Arratea Barriga, Tatiana Pilar; Da Silva Silva, Luigui Jhonatan; Flores Llacho, María
Jacqueline; Huamani Santos, Flavio Cesar; Huanca Sanca, Matt Huber; Huarcaya
Ninapaytan, Karen Isabel; Pinto Mares, Jose Renato

Docente:

Mg. José Fernando Gárate Delgado

Asignatura:

Formulación y evaluación de proyectos

Facultad de Ingeniería de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

Arequipa – Perú

2022
 RESUMEN

El diseño y desarrollo de una planta con nuevos productos alimenticios es muy importante
para poder satisfacer las necesidades y expectativas que se necesitan para aportar a la
seguridad alimentaria y nutricional.

En el estudio se presenta la propuesta del diseño de la planta elaboradora del suplemento

alimenticio para madres en etapa de lactancia, el cual contiene un estudio de mercado que
ayudará a determinar el precio y las características a cumplir el producto, de la misma forma
contiene la determinación del tamaño para cumplir con la demanda esperada, la ingeniería
del proyecto, donde se describe cada etapa del proceso de producción, el balance de materia y
la forma de hacerlo para obtener un producto de calidad e inocuo.

También en el presente estudio se desarrolló un suplemento alimenticio en polvo a base de

harina de avena, harina de cañihua, harina de kiwicha, harina de algarrobo, clara
pasteurizada y harina de cascara de huevo, basándose en las necesidades nutricionales que
se requieren para apostar por un alimento sano y seguro para el consumo de madres en etapa
de lactancia.

Bajo este concepto, se realizó una selección de ingredientes adecuados para que el
suplemento formulado contribuya beneficiando a las madres, con una buena cantidad de
vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que contienen los ingredientes y que son
importantes para el buen funcionamiento del organismo. La porción de consumo calculada
para el producto desarrollado fue de 30g y su reconstitución se realiza en 250mL de agua.

El producto desarrollado se optimizó sensorialmente, la formulación del suplemento se

realizó mediante un diseño de mezclas, el cual determina la cantidad óptima de los
componentes presentes. Se elaboró la etiqueta nutricional del suplemento alimenticio,
cumpliendo con las normativas de etiquetado del RTCA 67.04.50:17.

palabras clave: suplemento, productos alimenticios, seguridad alimentaria

ABSTRACT
The design and development of a plant with new food products is very important to meet the
needs and expectations that are needed to contribute to food and nutritional security.

The study presents the proposal for the design of a plant to manufacture a food supplement
for lactating mothers, which contains a market study that will help determine the price and
the characteristics to be met by the product, as well as the determination of the size to meet
the expected demand, the engineering of the project, where each stage of the production
process is described, the balance of matter and how to do it to obtain a quality and safe
product.

Also in this study, a powdered food supplement was developed based on oat flour, cañihua
flour, kiwicha flour, carob flour, pasteurized egg white, whey protein concentrate and
eggshell flour, based on the nutritional needs required to bet on a healthy and safe food for
the consumption of lactating mothers.

Under this concept, a selection of adequate ingredients was made so that the formulated
supplement would contribute to benefit mothers, with a good amount of vitamins, minerals
and essential amino acids contained in the ingredients, which are important for the proper
functioning of the organism. The consumption portion calculated for the developed product
was 30g and its reconstitution is made in 250mL of water.

The developed product was sensorially optimized, the formulation of the supplement was
carried out by means of a mixture design, which determines the optimal amount of the
present components. The nutritional label of the food supplement was elaborated, complying
with the labeling regulations of RTCA 67.04.50:17.

keywords: supplement, foodstuffs, food safety, food safety.

1. INTRODUCCIÓN

La utilización rutinaria de suplementos ha sido una práctica habitual en muchas

maternidades intentando favorecer el descanso materno y evitar la pérdida excesiva de
peso y la deshidratación en el recién nacido.

La leche materna debe garantizar la adecuada nutrición del lactante como continuación
de la nutrición intrauterina, y tanto el estado nutritivo materno como su alimentación
pueden influir en la composición de la leche y, por lo tanto, en el aporte de nutrientes
al lactante. Las necesidades nutricionales del recién nacido son más altas que en
cualquier otra etapa de su desarrollo, y existe evidencia de que la composición de la
leche se modifica a lo largo del tiempo según las necesidades cambiantes del niño.
(Segura, S. A., Ansótegui, J. A., & Díaz-Gómez, N. M. 2016)

Aunque se dispone de abundante documentación sobre la fisiología y la enfermedad

de la madre lactante, los profesionales responsables de su salud a menudo carecen de
los conocimientos adecuados sobre sus necesidades nutricionales. Este documento
pretende ofrecer una información actualizada sobre la nutrición de la madre lactante
que permita elaborar protocolos asistenciales acordes con los conocimientos actuales.

Las variaciones de la dieta de la madre pueden cambiar el perfil de los ácidos grasos y
algunos micronutrientes, pero no se relacionan con la cantidad de leche ni con su
calidad. La leche de toda madre, a pesar de que está presente una malnutrición, posee
un excelente valor nutricional e inmunológico. El cuerpo de la madre siempre prioriza
las necesidades del bebé y, por ello, la mayoría de los nutrientes, como el hierro, el
cinc, el folato, el calcio y el cobre se siguen excretando en la leche en un nivel
adecuado y estable, a expensas de los depósitos maternos. En los casos de hambrunas
y catástrofes, y cuando existe riesgo de desnutrición infantil, la medida recomendada
por la OMS es promocionar y apoyar la lactancia materna, que garantiza el correcto
desarrollo del bebé, y fortificar la dieta de la madre. (Palacios Ortiz, M. D. 2015)

La energía, las proteínas y todos los nutrientes de la leche provienen tanto de la dieta
como de las propias reservas maternas. Las mujeres que no obtienen suficientes
nutrientes a través de su alimentación pueden estar en riesgo de deficiencia de algunos
minerales y vitaminas que cumplen funciones importantes. Estas deficiencias se
 pueden evitar si la madre mejora su dieta o toma suplementos nutricionales. (Talayero,
J. M. P. 2004).

Se ha comprobado que las necesidades maternas pueden variar a lo largo de la

lactancia. La ingesta adecuada de energía y una dieta equilibrada que incluya frutas,
verduras y productos de origen animal ayudan a garantizar que las mujeres afronten el
embarazo y la lactancia sin deficiencias. Los requerimientos de algunos nutrientes,
especialmente hierro, yodo, ácido fólico y vitamina A, son más difíciles de alcanzar a
través de la ingesta, y por esta razón puede ser necesario administrar suplementos o
tomar alimentos naturales fortificados con estos nutrientes. (Morales, M. F., &
Escandón, D. 2020).

1. PROBLEMA

Desbalance por una malnutrición ocasionado por deficientes hábitos alimenticios en

madres lactantes.

Causas Directas:
● Inadecuado tratamiento y prevención de anemia en niños en etapa de lactancia
● Deficiente e inadecuado control del niño sano
● Inadecuadas prácticas de salud y nutrición

Causas Indirectas:
● Bajo consumo de suplementos de hierro
● Desinterés de la gestante y su pareja para acudir al control prenatal.
● Falta de educación en las madres sobre la importancia del consumo de
micronutrientes en la etapa de lactancia.

2. OBJETIVOS

3.1. Objetivos generales

- Elaborar un suplemento alimenticio en polvo con incorporación de

micronutrientes derivados de productos orgánicos para madres en etapa de
lactancia.

3.2. Objetivos específicos

 - Determinar la mejor formulación de ingredientes empleados en la elaboración
del suplemento alimenticio (corregir)
- Realizar una evaluación de aceptación del producto elaborado (corregir)
3. SOLUCIÓN

Diseño de investigación

Fuente: Elaboración propia, 2022 adaptado de Curasma, 2021 y Aquipucho y

Gutierrez, 2019

Metodos de analisis

Análisis de la Harina de Cáscara de Huevo (HCH)

Análisis proximal

Determinación de humedad: Método NTP 209.008

Determinación de cenizas: Método 2.173 de la AOAC

Determinación de grasa: Método 209.093

Determinación de proteínas: Método NTP 209.074

Determinación de carbohidratos: Método 31.043 de la AOAC

Análisis microbiológico

Determinación de salmonella: ISO 6579-1: 2017. Microbiology of food chain -

Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella. - Part
1: Detection of Salmonella spp.

Recuento de mohos: ICMSF 1983 (Reimpresión 2000): Método de Recuento de

levaduras y Mohos por siembra en placa en todo el medio. Pág. 166-167.

Recuento de Escherichia coli: AOAC Official Method 991.14: Chapter 17.

Subchapter 3: 17. 3.04. Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry
Rehidratable Film (Petrifilm E. Coli/Coliform Count Plate and Petrifilm Coliform
Count Plate) Method.20th Ed. Rev. Online 2016.

Análisis granulométrico

El análisis granulométrico se realizó con la finalidad de determinar la distribución de

tamaño de partículas de la harina de cáscara de huevo (HCH) por el método de
tamices acoplados en cascada. El método consiste en colocar la muestra en el tamiz
superior y va fraccionándose al pasar por los diferentes tamices, de arriba abajo, hasta
obtener la última fracción (Casado, Durán, Miró, y Paredes, 2012) luego de someter el
equipo a un movimiento vibratorio.

Metodos de analisis de harinas

Para análisis fisicoquímico o químico proximal

La evaluación de las características fisicoquímicas, se realizó en la Universidad

Nacional de San Agustín de Arequipa, en los laboratorios de la Escuela Profesional
de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

Determinación de Humedad: Se determinó en una estufa a 105°C, hasta obtener un

peso constante por el método (NTP 205.052:1979).

Determinación de Proteína: Se determinó por el método NTP 205.005:1979.

Determinación de Grasa: Se usó el método de Soxhlet la medida del volumen de
 grasa separada por centrifugado de una mezcla de la muestra con reactivos ácidos,
alcalinos o neutros; y la medida de cambios en el índice de refracción o en el peso
específico por variación de la concentración de la grasa en disolución (NTP N°
205.006:1 980).

Determinación de Cenizas: Se determinó la muestra en horno mufla, hasta ceniza

blanca en una cápsula, se realizó por incineración directa (NTP N° 205.004:1 979).

Evaluación sensorial

Para la evaluación sensorial se usó una escala hedónica, donde las categorías fueron
definidas por números según lo recomendado por Anzaldúa (1994). Se realizó una
evaluación sensorial afectiva por medio de una escala hedónica de 7 puntos donde: 7
= Me gusta mucho; 6 = Me gusta moderadamente; 5 = Me gusta un poco 4 = Me es
indiferente; 3 = Me desagrada un poco 2 = Me desagrada moderadamente, 1 = Me
desagrada mucho

Tabla 1. Atributos y parámetros considerados en la evaluación sensorial.

Número Atributo Tipo de Propósito Descripción

Evaluado Prueba

Se suministraron un total de
3 muestras con
formulaciones distintas. Se
les solicitó a los panelistas
que degustarán las muestras
1 Gusto y calificarán
individualmente, empleando
para ello una escala
hedónica de 7 items, desde
me gusta mucho, hasta me
desagrada mucho.

Identificar la Se suministraron un total de

muestra de 3 muestras con
mayor agrado formulaciones distintas. Se
De entre las les solicitó a los panelistas
2 Consistencia aceptabilidad muestras que calificaran la
proporcionadas consistencia de las muestras,
empleando para ello una
escala hedónica de 7 items,
desde me gusta mucho,
 hasta me desagrada mucho.

Se suministraron un total de
3 muestras con
formulaciones distintas. Se
les solicitó a los panelistas
que evaluaran la apariencia
Apariencia
3 general de cada grupo de
General
muestras, empleando para
ello una escala hedónica de
7 items, desde me gusta
mucho, hasta me desagrada
mucho.
Elaboración propia (2022)

4. RESULTADOS

Análisis sensorial

Tabla 4. Resultados de la evaluación sensorial de suplemento alimentario disuelto en

agua : atributo gusto

Puntuación asignada por muestra

Panelista
A B C

1 5 6 4

2 5 6 5

3 7 5 4

4 5 6 6

5 5 6 6

6 5 5 7

7 5 6 4

8 5 6 6

9 5 6 6

10 6 7 5

51 61 53
 Promedio 5.1 6.1 5.3

Donde: 7 = Me gusta mucho; 6 = Me gusta moderadamente; 5 = Me gusta un poco

4 = Me es indiferente; 3 = Me desagrada un poco
2 = Me desagrada moderadamente, 1 = Me desagrada mucho
Tabla 5. Resultados de la evaluación sensorial de suplemento alimentario disuelto en
agua: atributo consistencia

Puntuación asignada por muestra

Panelista
A B C

1 5 6 6

2 5 6 5

3 7 5 7

4 5 6 6

5 5 6 5

6 5 5 4

7 5 6 6

8 5 6 5

9 5 6 6

10 6 7 6

51 61 56

Promedio 5.1 6.1 5.6

Donde: 7 = Me gusta mucho; 6 = Me gusta moderadamente; 5 = Me gusta un poco

4 = Me es indiferente; 3 = Me desagrada un poco
2 = Me desagrada moderadamente, 1 = Me desagrada mucho
Tabla . Resultados de la evaluación sensorial de suplemento alimentario disuelto en
agua : atributo apariencia general

Puntuación asignada por muestra

Panelista
A B C
 1 5 6 4

2 5 6 5

3 7 5 4

4 5 6 6

5 5 6 4

6 5 5 5

7 5 6 5

8 5 6 6

9 5 6 5

10 6 7 5

51 61 49

Promedio 5.1 6.1 4.9

Donde: 7 = Me gusta mucho; 6 = Me gusta moderadamente; 5 = Me gusta un poco

4 = Me es indiferente; 3 = Me desagrada un poco
2 = Me desagrada moderadamente, 1 = Me desagrada mucho

5. CONCLUSIONES
- Se logró elaborar un suplemento alimenticio en polvo con incorporación de
micronutrientes derivados de productos orgánicos para madres en etapa de
lactancia.
- Se realizó la formulación de ingredientes empleados en la elaboración del
suplemento alimenticio, realizando varias formulaciones se eligió la que
obtuvo mejores resultados de aceptación.
6. BIBLIOGRAFÍA

Aquipucho, K. y Gutierrez, M. (2019). “sustitución parcial de harina de trigo

(Triticum aestivum) por harina de cáscara de huevo en la elaboración de pan para
aumentar el contenido de calcio en el organismo”. [Tesis de Bachiller, Universidad
Nacional San Agustín de Arequipa].
 http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/9666/IAaqmakm%26qugume.p
df?sequence=1&isAllowed=y

Curasma, J. (2021). “Elaboración de una mezcla instantánea a base de quinua

(Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule), soya (Glycine max) y
avena (Avena sativa) por método de extrusión”. [Tesis de Título, Universidad
Nacional de Huancavelica].
https://apirepositorio.unh.edu.pe/server/api/core/bitstreams/9debde95-d406-4722-af01
-5574a03a6363/content

Segura, S. A., Ansótegui, J. A., & Díaz-Gómez, N. M. (2016, June). La importancia

de la nutrición materna durante la lactancia,¿ necesitan las madres lactantes
suplementos nutricionales?. In Anales de Pediatría (Vol. 84, No. 6, pp. 347-e1).
Elsevier Doyma.

Palacios Ortiz, M. D. (2015). Valor calórico de la leche materna, a través del

crematocrito, y su relación con los hábitos alimentarios de las madres lactantes que
acuden al banco de leche del Hospital Regional de la ciudad de Ambato durante el
período de octubre a noviembre 2014 (Bachelor's thesis, PUCE).

Morales Castellanos, M. F., & Escandón Salazar, D. (2020). Dieta de la madre como
factor de producción en cantidad de leche materna.

Talayero, J. M. P. (2004). Aspectos históricos de la alimentación al seno materno.

Lactancia Materna: guía para profesionales, 7.

7. ANEXOS

BREVE ESTUDIO DE MERCADO Y UBICACIÓN.

Evaluación de Macro-Localización

Para la localización de nuestra planta consideramos la provincia de Arequipa a la

cual evaluamos sus factores.

- Clima
- Terreno
 - Transporte

Figura 1

Mapa de Arequipa, Análisis de macro-localización.

Fuente: Imágenes Google, (2022)

Evaluación de Micro-Localización.

El área en el cual instalaremos la planta procesadora de suplementos alimentarios

para madres en etapa de lactancia será en el distrito de Cerro Colorado, parque
industrial Río Seco.

Parque industrial río seco

En el distrito de Cerro Colorado se encuentra el parque industrial Río Seco, ubicado

a 7.5 Km desde el centro histórico de Arequipa y a un tiempo de 25 minutos. El
parque industrial Río seco cuenta con varias vías de acceso ya que es una zona
muy concurrida y cuenta con terrenos industriales.

Figura 2
 Fuente: Google maps, (2022)

BREVE ESTUDIO DE MERCADO Y UBICACIÓN.

Tabla

Datos de dimensiones de las diferentes áreas.

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Producto y precios para nuestra plata de suplementos alimenticios para

madres en etapa de lactancia.

El estado nutricional de la madre también es un factor determinante en el peso del

bebé al nacer. Esto es importante porque el bajo peso del neonato está asociado a
la mortalidad infantil. Proponemos 2 presentaciones de producto para el mercado:
400gr y 360gr, detallamos el precio a continuación:

Cantidad Precio (S/.)

400g 30.00

360g 25.00

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Estudio de competitividad

Análisis de competidores antes de lanzar el nuevo producto.

Fuente: Elaboración propia, (2022)

 MATRIZ DE INVOLUCRADOS DEL PROYECTO

INVOLUCRADOS INTERESES CONFLICTOS ESTRATEGIAS PARA

RESOLVER
CONFLICTOS

Madres en etapa de Nutrición Malas costumbres Talleres sobre alimentación

lactancia adecuada y alimenticias
Suplementos adecuados en
balanceada para
Carencia de recursos el momento oportuno
sus hijos
económicos, acceso a
sistemas de salud,
nutrición adecuada.

Ministerio de Salud Prevención y Altas tasas de Programas de

(MINSA) detección de desnutrición en zonas concientización para
problemas y alejadas y de pobreza madres en etapa de
enfermedades que gestación
puedan afectar a
niño durante su
desarrollo

Estudiantes de la Desarrollo de un Limitado presupuesto Investigación, desarrollo y

escuela Profesional suplemento para elaboración de evaluación de nuevos
de Ingeniería de alimenticio para productos productos al alcance del
Industrias madres en etapa de público objetivo.
Alimentarias lactancia
 Infraestructura, equipos
y materiales de
laboratorio

Gobierno Regional Promover el Poco apoyo a las Programas sociales para

desarrollo e mujeres en etapa de atender las necesidades de
inclusión social en lactancia la población
la población
vulnerable

Municipalidad de Asegurar una Pobreza en la Ejecución de obras y

Cerro Colorado óptima población, escasas empleo del presupuesto
alimentación oportunidades público en dichas obras.
desde la primera
etapa de vida,
asegurando una
adecuada calidad
de vida para los
futuros peruanos

Productores de Expender sus Poca extensión y Tercerizar su venta

insumos para la productos y llegar alcance de sus
elaboración del a más mercados productos
producto

Ministerio de Mejorar el Desarrollo sin Campañas y eventos que

Desarrollo Agrario y aprovechamiento sostenibilidad promueven la participación
Riego (MIDAGRI) sostenible de los ambiental ciudadana en temas
recursos naturales ambientales.
 Falta de asesoramiento Asesoramiento técnico
con productos agrarios legal implementando fichas
para el consumo. técnicas.

Ministerio de Incentivar a las Acceso adecuado a Programas sociales como

Inclusión Social madres a una etapa educacion y nutricion “cuna mas” para crianza
(MIDIS) de lactancia adecuada para los integral, cuidados y
controlada, ciudadanos aprendizajes que potencien
programada y el desarrollo infantil
segura para el temprano
correcto desarrollo
de sus hijos

Fuente: Elaboración propia, (2022)

ÁRBOL DE PROBLEMAS
Fuente: Elaboración propia, (2022)

ÁRBOL DE OBJETIVOS
 Fuente: Elaboración propia, (2022)

DESARROLLO DE LA MATRIZ SEPTE

Fuente: Elaboración propia, (2022)
Fuente: Elaboración propia, (2022)
Fuente: Elaboración propia, (2022)
 MARCO LÓGICO

Fuente: Elaboración propia, (2022)

 LÍNEA DE TIEMPO

Fuente: Elaboración propia, (2022)

LIENZO CANVAS

Fuente: Elaboración propia, (2022)