DESCENSO DEL PUNTO CRIOSCÓPICO

fecha: / 03/2024

Resumen
En la industria alimentaria, es fundamental conocer el punto crioscópico de un alimento para asegurar
su inocuidad, conservación y calidad. En esta práctica, se adquirió la habilidad de calcular tanto el
descenso crioscópico teórico como el experimental de diversas soluciones con concentraciones de
soluto variables. Con este fin, se llevaron todas las soluciones a un ultracongelador junto con varios
sensores encargados de registrar la temperatura en intervalos de tiempo específicos. Se determinó que
el descenso crioscópico es menor cuando la concentración molal de las soluciones se incrementa.

Palabras clave: Soluciones, soluto, crioscopia

los electrolitos fuertes no cumplen esta

1. INTRODUCCIÓN condición por su propia naturaleza. Se ha
comprobado que las propiedades coligativas
Las propiedades coligativas no dependen de la en soluciones de electrolitos fuertes dan como
naturaleza del soluto, hay dos tipos de solutos, resultado valores distintos a los esperados para
electrolitos y no electrolíticos, ya que unos una disociación completa. Esta diferencia se
generan diferente número de partículas que los debe a la formación de pares iónicos,
otros en solución a partir del soluto aislado. formados por uno o más cationes y uno o más
Los electrolitos son aquellas sustancias que, en aniones unidos temporalmente entre sí debido
estado puro o en solución, son capaces de a las fuerzas electrostáticas entre iones de
transportar la corriente eléctrica debido a que carga opuesta. Esta unión hace que disminuya
se disocian en sus iones correspondientes o a el número total de partículas en solución, lo
que generan iones por reacción con el que conduce a una disminución del valor de
solvente. Las especies que no se disocian, es las propiedades coligativas medidas. Para los
decir, que permanecen inalteradas en su forma electrolitos débiles es necesario tener en
neutra, son las denominadas no electrolitos. cuenta su constante de disociación si se quiere
tener idea del número de partículas presentes
La aplicación y generalización de estas en la solución. (Moreiras, 2020, pp. 3-5)
propiedades coligativas radica en analizar las
modificaciones que sufre el potencial químico El descenso crioscópico es una propiedad
del solvente líquido por la presencia del soluto coligativa de las soluciones, es decir, una
(Ñahui Estacio, et al. 2018). propiedad que depende solo del número de las
En cuanto a una solución diluida ideal, es partículas del soluto en la solución, sean
aquella en la que una partícula del soluto se átomos, iones o moléculas, pero no de su
encuentra rodeada de partículas del solvente, naturaleza. (Bello, 2000, pp. 44-45)
es decir, solo interacciona con partículas del
solvente debido a la altísima dilución. En una Esta propiedad coligativa es de gran
solución diluida ideal, Las soluciones de importancia en la industria alimentaria, un
ejemplo es la industria láctea porque es
utilizado el descenso crioscópico para evaluar
la calidad de la leche cruda entera. Es de gran
importancia conocer los rangos de fluctuación
de estos, control que permite al productor
como al industrial detectar alteraciones que
afecten la calidad de la leche. WingChing,
Mora (2019)
El objetivo del análisis es a través del
descenso crioscópico y la molalidad, analizar
la pureza de las muestras y hallar la masa
molecular de un soluto desconocido. Figura 1. Cilindros metálicos de aluminio y
adición de mezcla.
2. MARCO TEÓRICO
Posteriormente, se ubicó en el cilindro
Ecuación 1. Cálculo de descenso crioscópico metálico un sensor de temperatura hecho de
(ley de Raoult) termocuplas insertadas en una espuma para
que no se desviaran del centro, luego este se
∆ Tc=Kc∗m (1) colocó en el congelador a 41 °C y se comenzó
a registrar la Temperatura en función del
Donde tiempo durante el proceso hasta el punto de
Δ Tc: Disminución o cambio en el punto de congelación del solvente en la solución,
congelación tratando de mantener la temperatura del
Kc: Constante crioscópica ultracongelador constante. El tiempo de toma
m: molalidad de temperatura duró (6 horas con 17 min).

Ecuación 2. Cálculo de molalidad

número de moles de soluto

m= (2)
kg de solvente

3. METODOLOGÍA

Al momento de realizar la práctica se

prepararon 5 soluciones con 100 g de agua
destilada los cuales se pesaron en la balanza de
precisión, donde cuatro de estas soluciones Figura 2. Sensor de temperatura
acuosas se les adicionó 30, 40, 50 y 60 g de
azúcar pesadas en la balanza de precisión
respectivamente, seguidamente se adicionó 30
g de un soluto desconocido a la última
solución acuosa, se llevó a la estufa porque la
solución es insoluble y se formó un
precipitado de este soluto en el fondo del vaso,
las 5 mezclas de soluciones se adicionaron a
cilindros metálicos uno por uno, también se le
adicionó en un cilindro una muestra de agua
pura destilada.
 Figura 5. Cambios de temperatura al punto de
congelación del solvente.

Figura 3. Sensor de temperatura ubicado en El punto crioscópico del agua pura, bajo
cilindros metálicos condiciones normales y a presión atmosférica,
es conocido por ser 0 grados Celsius. Sin
embargo, los datos registrados en nuestro
experimento mostraron una temperatura de
congelación de -0.4 grados Celsius.

Esta desviación podría explicarse por la

presencia de solutos en el agua. De acuerdo
con la ley de Raoult, sabemos que la presencia
de solutos afecta las propiedades del solvente,
incluyendo su descenso crioscópico, lo que
podría haber contribuido a la variación
observada en los resultados experimentales.
Figura 4. Comark N3014 Graphical Logger En consecuencia, las soluciones parten de los
modelos termodinámicos para sistemas ideales
4. DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE LOS representados en la Ley, que no pueden
RESULTADOS extrapolarse a los sistemas reales, excepto en
concentraciones muy bajas de solutos y de los
Tabla 1. Solución de sacarosa, molalidad y cuales no existen en muchos alimentos. Las
ΔTc teórico desviaciones con respecto a la Ley de Raoult
se deben a muchas causas, entre otras a que los
Solución de Concentración ΔTc solutos tienen interacciones y forman
sacarosa en molal (mol/kg) (°C) complejos con ellos mismos o con otros
100 g de H2O
polímeros, haciendo que no todo esté en
S1 (30 g) 0,87 -1,62
S2 (40 g) 1,16 -2.17 solución verdadera, además de que también
S3 (50) 1,45 -2.71 influye el estado de dispersión, la estructura de
S4 (60g) 1,75 -3.25 capilares del alimento, etcétera.

El solvente utilizado para la preparación de las Los solutos alteran el punto de congelamiento
soluciones fue agua, por lo tanto, se realizó la del agua debido a que rompen el arreglo
medición de su descenso crioscópico cómo se tetraédrico de puentes de hidrógeno en el hielo
puede observar en la figura 5. al reducir la energía libre del sistema. En
general, los no iónicos tienen un menor efecto
que los iónicos, en la reducción de la
temperatura de congelación un mol de
sacarosa (no iónico) disuelto en 1,000 g de o variabilidad en las condiciones del
agua reduce 1.86ºC el congelamiento. experimento.
(Badui,2006) Por otro lado, puede haber la posibilidad que
la composición real del soluto usado en las
Siguiendo con esta idea podemos analizar los soluciones varíe respecto a la composición
datos obtenidos de la práctica de laboratorio utilizada en los cálculos teóricos, dando lugar
(Figura 2) a una discrepancia entre el valor teórico y el
valor experimental.

Peso molecular de un soluto utilizando el

descenso crioscópico.

El descenso crioscópico se utiliza para

determinar el peso molecular de un soluto
debido a la relación directa entre el descenso
de la temperatura de congelación y la cantidad
de partículas de soluto presentes en la
Figura 6. Cambios de temperatura al punto de solución. El descenso crioscópico (ΔTc) está
congelación de las soluciones. directamente relacionado con la molalidad (m)
de la solución. Por lo tanto, cuanto mayor sea
Se puede evidenciar que a medida que la molalidad de la solución, mayor será el
aumenta la concentración molal del soluto descenso de la temperatura de congelación.
desciende el punto de congelación (descenso
crioscópico). Esto se debe a que la sacarosa se El cálculo del peso molecular de un soluto
interpone en la formación de los enlaces de desconocido, teniendo en cuenta su masa y su
hidrógeno entre las moléculas de agua, estos descenso crioscópico se puede realizar de la
enlaces son fundamentales para la siguiente manera:
organización de la estructura cristalina del
hielo. Por lo tanto, se requiere una temperatura ● Utiliza las fórmulas del descenso
más baja para que las moléculas de agua en la crioscópico, la molalidad, y los moles
solución puedan superar esta interferencia y del soluto, para hallar la sustancia
formar cristales de hielo. desconocida.

Tabla 2. Descenso Crioscópico teórico y masa del soluto

experimental peso molecular
∆ Tf =kc (3)
masa del solvente
Solución ΔTCT (°C) ΔTCE (°C) 1
S1 -1,62 -1,0
S2 -2.17 -2,1
S3 -2.71 -2,7
S4 -3.25 -3,7 ● Se despeja el peso molecular de la
S5 ? -3,3 formula.
● Finalmente, reemplazo los valores en la
Al comparar el descenso crioscópico teórico fórmula para hallar el soluto problema.
con el experimental, se evidencia una
diferencia en algunos decimales entre ambos Kc∗masa del soluto
conjuntos de datos. Esta diferencia podría
M= (4)
∆ Tc∗masa del solvente
atribuirse a posibles errores experimentales,
como una calibración incorrecta de los equipos
 Alimentos, donde, la adición de solutos
1, 86 ° C∗30 g como azúcar, sales y otros ingredientes,
M= puede reducir la temperatura de congelación
3 , 33∗0 , 1 kg
del agua en los alimentos lo que permite su
congelación a temperaturas más bajas y
g
M =169 , 09 evita la formación de cristales de hielo
mol
grandes que podrían dañar la textura y
Siguiendo los procedimientos previos, se ha
estructura del alimento.
calculado el peso molecular del soluto en la
solución problema, obteniendo un valor de Otro caso es el Control de la Viscosidad y
169,09 g/mol. Al realizar una revisión Textura, donde la fabricación de helados, la
bibliográfica, se sugiere la posibilidad de que adición de azúcar y otros ingredientes a la
la sustancia sea glucosa, dado que su peso mezcla de leche y crema afecta el punto de
molecular registrado es de 180,156 g/mol. congelación
Otro caso es la Preservación de Alimentos
Teniendo esto en cuenta el punto crioscópico donde las propiedades coligativas se
de una solución de 30 gramos de glucosa en utilizan en la preservación de alimentos
100 gramos de agua es aproximadamente -1.66 mediante la técnica de liofilización. Al
grados Celsius. congelar los alimentos y luego eliminar el
agua por sublimación, se evita la formación
¿Qué es la constante crioscópica? de cristales de hielo grandes que podrían
dañar la estructura celular.
Es una propiedad física de un solvente, que se
Otro caso es el Procesamiento de Frutas y
utiliza en la crioscopia, además es una
Vegetales, donde se utilizan para controlar
medición de cómo un soluto no volátil afecta
la textura y la integridad estructural de los
la temperatura de congelación de un solvente.
productos. Por ejemplo, en la elaboración
La constante es específica para cada solvente,
de mermeladas y conservas, la adición de
esto quiere decir que su valor varía
azúcares y ácidos puede influir en el punto
dependiendo del solvente que se utilice. Esta
de gelificación y la estabilidad de la matriz
se utiliza en la fórmula para calcular el peso
gelatinosa.
molecular de un soluto en la disolución. Un
ejemplo claro de esto es la constante de También se usan estas propiedades en la
crioscópica del agua la cual es de 1.86 industria láctea para controlar la calidad e
°C*Kg/mol. Principalmente la constante de identificar las adulteraciones que se
crioscopia es una herramienta útil para presentan en la leche, este parámetro basado
determinar la concentración de una solución a en el punto de congelación de la leche, en
partir de su efecto en el punto de congelación. relación con el punto de congelación del
agua, el cual indica el % de agua
adicionada, es decir, cuando se agrega agua
¿En qué casos se aplican propiedades
a la leche, sus solutos se diluyen y el punto
coligativas en la industria de alimentos?
de congelación aumenta, acercándose al del
agua (González et al., 2005).
Las propiedades coligativas, como la Sí, en una solución de agua y azúcar, el
crioscopia, se aplican en la industria de punto de fusión que puedes determinar
alimentos en varios casos debido a su experimentalmente generalmente
capacidad para afectar el comportamiento corresponde al punto de congelación o
de las soluciones. Por ejemplo, un caso es la fusión del agua en la solución, ya que el
Congelación y Descongelación de
azúcar, al ser un soluto no volátil, no altera la Ley de Raoult. A medida que la
significativamente este punto. concentración del soluto aumenta, el
punto de congelación del solvente
disminuye de manera proporcional
Cuando se agrega azúcar al agua para
formar una solución, el azúcar se disuelve
en el agua y no afecta sustancialmente las ● El descenso crioscópico es una
propiedades del agua relacionadas con el consecuencia directa de la
cambio de estado, como el punto de fusión disminución de la presión de vapor
o congelación. En otras palabras, la del solvente al agregarle un soluto.
presencia de azúcar en la solución no
cambia drásticamente el punto de ● El proceso de congelación, fusión, y
congelación del agua. evaporación son procesos isotérmicos.
Esto debido a que el calor ganado o
perdido por la sustancia es liberado en
Por lo tanto, al medir el punto de fusión de
su transformación de un estado a otro.
una solución de agua y azúcar, es probable
●
que estés determinando el punto de
congelación del agua en esa solución. Este
6. REFERENCIAS.
enfoque es común en experimentos
Alvarado, Juan. (2014). Principios de
prácticos para estudiar las propiedades
Ingeniería Aplicados en Alimentos (2.ª ed.).
coligativas de las soluciones, como el
https://www.researchgate.net/publication/3021
descenso crioscópico.
19863_Principios_de_Ingenieria_Aplicados_e
n_Alimentos_2da_ed
5. CONCLUSIONES.

Moreiras, A. (2020). Aplicación del método

● El descenso crioscópico es una crioscópico para la determinación de masas
herramienta de control que nos moleculares [Tesis de pregrado, Universidad
permite determinar si hay o no de Oviedo].
alteraciones en algunos alimentos por https://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/han
medio del punto de congelación. Por dle/10651/62466/TFG_AngelaMoreirasVega.p
medio del estudio en las curvas de df?sequence=4&isAllowed=y
temperatura de congelamiento para
los diferentes solventes en Bello, J. (2000). Ciencia bromatológica:
concentraciones específicas, tomadas principios generales de los alimentos.
en intervalos de tiempo adecuados y Ediciones Díaz de Santos, S. A.
en circunstancias ideales, nos
proporciona la temperatura de WingChing-Jones, R., & Mora Chaves, E.
congelación de dicha solución, con la (2019). Effect of water addition on freezing
cual obtendremos la molalidad de la point and components of raw milk from Jersey
solución y su cantidad de sólidos and Holstein cows. UNED Research Journal,
totales, exponiendo la naturaleza de 11(3), 313–319.
dicha solución y su calidad. https://doi.org/10.22458/urj.v11i3.2609

González L, Isbelia J, & Medina G, Ana L.

● Los resultados experimentales se
(2005). Determinación de cloruros en leche
alinearon de manera consistente con
pasteurizada consumida en el estado Merida-
las predicciones teóricas basadas en
Venezuela y su incidencia en el Punto
Crioscópico. Revista del Instituto Nacional de
Higiene Rafael Rangel, 36(2), 2-17.
Recuperado en 03 de marzo de 2024, de
http://ve.scielo.org/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0798-
04772005000200002&lng=es&tlng=es.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos

(4a. ed.). México: Pearson Educación.

Ñahui Estacio, Raquel Mayumi Laurente

Oregon, Luis Mardin. 2018. Correlación y
modelamiento crioscópico de la actividad de
agua en suero de queso utilizando glucosa y
sacarosa. Universidad nacional del centro del
Perú, Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias.