FICHAS TÉCNICAS

TFL Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Producción Gastronómica
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Claudia Vargas, sede Maipú

Validado por:
Docente Carlos Labrin, sede Valdivia
Docente Raúl Paredes, sede Valdivia
Docente Francisco Aranda, sede Iquique
Docente Alexis Alanis, sede Iquique
 Ensaladas mixtas y compuestas Ensalada compuesta con limoneta y pollo 1

121HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN

RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Ensalada compuesta c/limoneta Un. M. Cant.

2.0 Realizar Ensalada compuesta con limoneta

Lechuga costina KG 0,3 2.1. Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar.

Tomates rocky KG 0,3 2.2. Mondar los tomates 15-20 segundos en agua hirviendo. Retirar y
Zapallo italiano UN 1 enfriar el agua con hielo. Pelar y cortar en pétalos.
Apio UN 1 2.3. Tornear el zapallo italiano, blanquear a partir de agua hirviendo.
Puerro KG 0,1 Enfriar y reservar.
Aceite de maravilla LT 1 2.4. Pelar, cortar el apio en bastones y montar en plato.
Sal KG 0,001 2.5. Cortar el puerro en hilo y freír a 170° por 1 min. aprox. y utilizar
como crocante. Colocar sal y reservar.

3.0. Realizar Limoneta

B. Dressing: Limoneta Un. M. Cant.

Aceite de maravilla LT 0.125 3.1. En una minipimer, mezclar todos los ingredientes de la limoneta y
Sal de mesa KG 0,001 emulsionar. Reservar.
Pimienta blanca KG 0,001
Limones KG 0,008

C. Filete de Pollo Un. M. Cant. 4.0. Realizar Filete de Pollo

Filete de pollo deshuesado KG 0,25 4.1. Limpiar el pollo y condimentar con sal roja (2 g de sal, 1 g de
Sal de mesa KG 0,002 pimienta blanca molida y 2 g de paprika) y asar al horno a 180° C, hasta
Pimienta blanca molida KG 0,001 alcanzar una temperatura interna de 70°C. Reservar.
Pimentón paprika KG 0,002
 Ensaladas mixtas y compuestas Ensalada mixta, huevo pochado, salsa aquafaba y hummus 2

121HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN

RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Ensalada mixta Un. M. Cant.

2.0 Realizar Ensalada mixta c/palmito, aceituna

Lechuga costina KG 0,3 2.1. Cortar lechugas costinas en chiffonade. Reservar.

Tomates rocky KG 0,3 2.2. Mondar los tomates 15-20 segundos en agua hirviendo. Retirar y
Zapallo italiano UN 1 enfriar el agua con hielo. Pelar y cortar en pétalos.
Apio UN 1 2.3. Tornear el zapallo italiano, blanquear a partir de agua hirviendo.
Puerro KG 0,1 Enfriar y reservar.
2.4. Pelar, cortar el apio en bastones y montar en plato.
2.5. Cortar puerro en hilo y freír a 170° por 1 min. aprox. y utilizar como
crocante

B. Huevo pochado Un. M. Cant.

3.0. Realizar Huevo pochado

Vinagre blanco LT 0,2 3.1. Calentar en una olla el agua y vinagre (caldo corto) entre 70 y 80 grados
Huevos de primera UN 5 3.2. Cascar los huevos en timbales o pocillos aparte (para evitar residuos).
Poner los huevos dentro del agua y pochar, según las instrucciones del
docente.

C. Salsa emulsionada Aquafaba Un. M. Cant.

4.0. Realizar Salsa emulsionada Aquafaba

Garbanzos Caja 1 4.1. Separar el agua de los garbanzos y reservar. Reservar también los
Sal de mesa KG 0,001 garbanzos para el hummus.
Pimienta blanca molida KG 0,001 4.2. Con el agua reservada de los garbanzos, en la minipimer juntar los
Limones KG 0.01 ingredientes y mixear hasta obtener una textura de mayonesa. Reservar.

D. Hummus de garbanzos
5.0. Realizar Hummus de garbanzos

Ajo cabeza KG 0,01

5.1. Pesar 200 g de los garbanzos reservados y colocar en el vaso de mixer
Sal de mesa KG 0,001
junto con 50 cc de aquafaba (reservar lo sobrante a temperatura
Pasta de sésamo Tahini LT 0,04
ambiente), diente de ajo, sal, tahini, jugo de limón, comino, aceite de oliva y
Limón KG 0,1
mixear hasta quedar homogéneo. Reservar en frío.
Comino molido KG 0.003
Aceite de oliva extra virgen LT 0,07
 Velouté y Potage Velouté champiñón y Potage zapallo 3

121HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN

RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Velouté champiñón y tomillo Un. M. Cant.

2.0 Realizar Velouté champiñón y tomillo

Crema fresca LT 0.05 2.1. Elaborar fondo de verduras

Huevos de primera UN 1 2.2. Para la liason mezclar crema fresca con yemas (dejar mezcla homogénea). Condimentar con sal y
Sal KG 0,01 pimienta. Reservar en frío
Pimienta blanca molida KG 0,01 2.3. Para el roux blanco derretir mantequilla dentro de una olla, agregar harina de golpe.
Mantequilla KG 0,022 2.4. Para la elaboración de la sopa, disponer una olla al fuego, agregar aceite de oliva, sudar toda la
Harina KG 0.022 verdura junto con el ajo y tomillo fresco, sin que tome color.
Aceite de oliva LT 0,15 2.5. Limpiar y agregar los champiñones y seguir sudando. Agregar vino blanco, reducir el alcohol.
Ajo cabeza KG 0,25 2.6. Agregar fondo de verduras y dar cocción a la sopa por 30 minutos aprox. Condimentar durante el
Tomillo KG 0,001 proceso.
Champiñones Paris KG 0,1 2.7. Filtrar la sopa. Moler y hacer un puré con los champiñones y reservar.
Vino blanco LT 0,025 2.8. Con el líquido de cocción de la sopa, elaborar la velouté y dar cocción por 10, 15 minutos aprox.
Champiñones shitake KG 0,05 Agregar el puré de champiñones, mezclar bien, agregar crema líquida y rectificar condimento
Perejil KG 0,01 2.9. Calentar la sopa, servir en plato hondo, agregar champiñones shitake salteados con el tomillo.
Finalmente agregar el perejil picado y la liason (2.2.)
2.00. Servicio: 100 cc de sopa en plato hondo de entrada.

B. Potaje de zapallo, jengibre, coco Un. M. Cant.

3.0. Realizar Potaje de zapallo, jengibre y coco

Cebolla KG 0,05 3.1. Cortar la cebolla en brunoise. Reservar

Puerro KG 0,025 3.2. Cortar puerro en rondel. Reservar
Zapallo camote KG 0,2 3.3. Cortar zapallo en cubos. Reservar
Mantequilla KG 0,2 3.4. Sudar en mantequilla la cebolla, el puerro, ajo y laurel. Agregar los zapallos en cubos, seguir
Ajo cabeza KG 0,25 sudando. Apagar la preparación con vino blanco , reducir el alcohol
Laurel HOJA 1 3.5. Agregar fondo de ave y dar cocción a la sopa por 25 min
Vino blanco LT 0,025 3.6. Filtrar y moler la sopa hasta dejar una mezcla homogénea
Fondo de ave LT 0,6 3.7. Lleva a fuego la sopa, rectificar condimentos, (sal, jengibre rallado, pimienta blanca), agregar
Sal de mesa KG 0,005 crema de coco y servir.
Jengibre KG 0,002
Pimienta blanca molida KG 0,001
Crema de coco KG 0,02

C. Final y servicio Un. M. Cant. 4.1. Realizar el servicio final

Pollo pechuga deshuesada KG 0,25 4.2. Limpiar, condimentar y llevar pollo a grilla o plancha hasta que alcance 70°C de temperatura
Perejil KG 0,05 interna.
Aceite de oliva KG 0,15 4.3. Deshidratar vegetales obtenido de las mermas generadas.
4.4. Elaborar coulis de perejil, deshojando el perejil, luego blanquear, mixear con un poco líquido de
la cocción, filtrar y reservar.
4.5. Montaje. Montar de forma no tradicional estructura el pollo y alrededor la sopa con coco en
escamas, baguette en diagonal, coulis y liason.
4.6. Elaborar aceite de perejil. Blanquear la hoja de perejil, luego enfriar en agua con hielo. Luego
juntar el perejil con aceite y triturar. Condimentar y filtrar con ayuda de una cofia.
 Regímenes alimenticios Régimen liviano, hipocalórico diabético, vegetariano, vegano 4

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INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Liviano Un. M. Cant.
2.0 Realizar Menú Liviano (Entrada Acelga y Palmito 100 g)
Acelga KG 0,1 2.1. Lavar acelga y retirar los tallos de las hojas
Palmitos KG 0,07 2.2. Dar cocción húmeda a la acelga a 100°C. Enfriar hasta lograr una temperatura de 3°C y reservar
Limón KG 0,15 refrigerado a 3°C
Aceite de maravilla LT 0,1 2.3. Cortar palmitos en rondel y porcionar junto con acelgas
Sal KG 0,001 2.4. Elaborar dressing con jugo de limón, aceite, sal y pimienta blanca
Pimienta blanca molida KG 0,001 2.5. Montar acelga, palmitos y dressing

B. Hipocalórico Un. M. Cant.

3.0. Realizar Menú Hipocalórico (Principal Pavo y tortilla zanahoria,100 g)

Pavo pechuga deshuesada KG 0,25 3.1. Pavo sous vide asado con tortilla de zanahoria, cambio por verduras
Sal KG 0,001 3.2. Elaborar pechuga de pavo asada, condimentar hasta lograr una temperatura interna de 70°C. Abatir
Pimienta blanca molida KG 0,001 para posteriormente regenerar (Cook and chill)
Aceite de maravilla LT 0,1
Espinaca fresca KG 0,05
Zanahoria KG 0,5
Huevos de primera UN 4

C. Diabético Un.M. Cant. 4.0. Realizar Menú Diabético (Entrada Sopa zapallo italiano y queso fresco, 100 g)

Cebollín KG 0,05 4.1. Cortar cebollín en rondel (reservar ¼ para decoración), zapallo italiano y papas en parmentier,
Zapallo italiano UN 1 diente de ajo finamente picado y reservar.
Papas KG 0,125 4.2. Sofreír cebollín, ajo, zapallo italiano y papas, agregar sal y pimienta blanca.
Ajo cabeza KG 0,063 4.3. Cocinar por 3 min aprox, a fuego bajo y luego incorporar fondo de verduras y continuar cocinando
Aceite de maravilla LT 0,015 por 15 min o hasta que las papas estén bien cocidas.
Sal de mesa KG 0,001 4.4. Licuar preparación hasta que quede homogénea y reservar líquido de cocción. Llevar a fuego
Pimienta blanca molida KG 0,001 nuevamente, rectificar sabores y refinar.
Caldo de verduras LT 0,025 4.5. Cortar queso fresco en cubos como garnitura
Queso fresco KG 0,05
Huevos de primera UN 1
Harina KG 0,007

D. Vegetariano Un.M. Cant 5.0. Realizar Menú Vegetariano (Fondo Tomatican carne soya)

Carne de soya KG 0,05 5.1. Fondo: tomaticán con carne de soya técnica cook and chill/ bolsa al vacío 20x30cm
Concentrado de tomate KG 0,03 5.2. Hidratar la carne de soya en agua caliente y concentrado de tomates hasta cubrir. Dejar reposar por
Cebolla KG 0,04 20 min, alusado y refrigerado.
Pimentón morrón rojo KG 0,03 5.3. Cortar cebolla y pimiento en brunoise. Hacer sofrito, enfriar.
Aceite de maravilla LT 0,03 5.4. Pelar y cortar papas en cubos tipo paisano. Reservar en agua fría.
Papas KG 0,125 5.5. Luego agregar carne hidratada con el líquido, condimentar con sal, albahaca, laurel. Agregar más
Sal de mesa KG 0,001 líquido si fuera necesario.
Albahaca fresca KG 0,005 5.6. Cortar tomates en gajos y reservar. Agregar choclo y agua hervida de ser necesario. Rectificar sabor
Laurel KG 0,001 y reservar.
Tomate rocky KG 0,09
Choclo congelado KG 0,075
 TA TP Sous vide TA Solomillo de cerdo TA Mantequilla TP Puré de habas 6

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INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN

RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

TA. Solomillo de cerdo al horno Un. M. Cant.

2.0 Realizar Solomillo e cerdo al horno

Cerdo filete o solomillo KG 0,5 2.1. Solomillo asado al horno: limpieza

Vino blanco LT 0,1
Pimienta negra entera KG 0,001
Mostaza Dijon KG 0,001
Aceite de maravilla LT 0,05
Finas hierbas KG 0,1

TA. MaÎtre d’Hotel (salsa semi coagulada) Un. M. Cant.

3.0. Realizar Vacuno cocción lenta (olla a presión)

Perejil fresco KG 0,01 3.1. Cortar el perejil fino. Reservar

Mantequilla sin sal KG 0,125 3.2. Cremar bien la mantequilla y agregar perejil, limón, sal y pimienta.
Limón KG 0,08 3.3. Dar forma cilíndrica con ayuda de un papel film o foil y llevar a refrigerador para que aprete
Sal de mesa KG 0,005 3.4. Cortar la mantequilla en rondel de 3 mm de grosor y mantener en agua fría con hielo
Pimienta negra entera KG 0,005 3.5. Disponer sobre la carne caliente al servir

A. Puré de habas Un. M. Cant. 4.0. Realizar Puré de habas

Habas congeladas peladas KG 0,3 4.1. Cocinar habas congeladas peladas, en agua hirviendo
Cebolla KG 0,03 4.2. Realizar sofrito con cebolla, apio en brunoise, 1 diente de ajo picado fino, pimienta, habas cocidas y
Apio UN 0,065 agua o fondo
Ajo cabeza UN 0,125 4.3. Cocinar hasta que estén blandas. Moler con minipimer.
Pimienta blanca molida KG 0,001 4.4. Pasar por tamiz y refinar textura con crema. Rectificar sabor. Servir caliente.
Sal de mesa KG 0,001
Crema fresca KG 0,1
Mantequilla sin sal KG 0,005

B. Vegetales salteados 5.0. Realizar Vegetales salteados

Champiñon parís KG 0,1 5.1. Tornear champiñón parís y nabo. Champiñón portobello en cuartos. Coliflor en bouquet y luego
Nabos KG 0,1 blanquear.
Champiñon portobello KG 0,05 5.2. Al momento del servicio, saltear en aceite y mantequilla los champiñones, añadir la coliflor y
Coliflor KG 0.05 condimentar.
Aceite de oliva KG 0,03 5.3. Aparte, glasear nabo al estilo tradicional. Saltear champiñón. Agregar verduras blanqueadas en
Mantequilla sin sal KG 0.03 aceite y mantequilla. Agregar sal y pimienta blanca
Azúcar granulada KG 0,005
Tomillo fresco KG 0,002
Pimentón rojo UN 0.5
Sal de mesa KG 0.001
Pimienta blanca molida KG 0,001
 Menú 2 tiempos (2) Punta Picana braseada, guiso de mote, peras al vino tinto 7

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INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Punta Picana Braseada Un. M. Cant.
2.0 Realizar Punta Picana Braseada
Callampas secas KG 0,001 2.1. Hidratar las callampas secas. La misma agua de esta preparación sirve para la salsa
Agua LT 1 española.
Punta picana KG 0,8 2.2 Sellar la punta de picana y retirar del fuego. Reservar.
Aceite de maravilla LT 0,05 2.3. En el mismo sartén incorporar aceite. Saltear verduras cortadas en brunoise
Cebolla KG 0,15 2.4. Incorporar la carne reservada, la mostaza, finas hierbas; agregar vino tinto y 90 grs
Zanahoria KG 0,1 de salsa española en polvo x 1 lt de agua fría
Apio UN 0,08 2.5. Cocinar por 2-3 minutos. Tapar con papel alusa foil y terminar el braseado al horno
Ajo cabeza UN 1 (170°)
Mostaza Dijon KG 0,01
Finas hierbas KG 0,005
Vino tinto LT 0,2
Salsa española KG 0,09
Sal de mesa KG 0,001

B. Guiso de mote Un. M. Cant. 3.0. Realizar Guiso de mote

Mote KG 0.15 3.1. Lavar el mote y reservar.

Aceite de maravilla LT 0,05 3.2. Preparar sofrito con cebolla, pimentones, ajo.
Mantequilla sin sal KG 0,01 3.3. Añadir el mote, incorporar un poco de fondo de verduras o agua. Dar cocción 5
Cebolla KG 0,08 minutos
Pimentón verde KG 0,05 3.4. Terminar con crema. Rectificar sabor
Pimentón rojo KG 0,05 3.5. Al momento de servir agregar el queso parmesano rallado y el ciboulette picado
Ajo UN 0.5 fino
Crema fresca LT 0,05 3.6. Champiñones torneados, salteados en mantequilla, para decorar el plato (200 grs,
Queso parmesano en trozo KG 0,04 mantequilla 0,007, aceite 0,03, sal, pimienta, vino blanco 0,01cc)
Ciboulette KG 0,01
Champiñones torneados para decorar el plato:
Champiñones KG 0,2
Mantequilla KG 0,007
Aceite LT 0,03
Vino blanco LT 0,01
Sal y pimienta KG C/N

C. Peras al vino tinto Un. M. Cant. 4.0. Realizar Peras al vino tinto

Peras KG 0,35 4.1. Lavar, pelar y cortar las peras en mitades, quitar el centro. Reservar en agua con
Limón KG 0,1 limón.
Vino tinto KG 0,3 4.2. En una olla calentar vino, azúcar, vainilla y canela en rama. Flambear para evaporar
Azúcar granulada KG 0,06 el alcohol
Esencia de vainilla LT 0,01 4.3. Bajar temperatura y pochar las peras hasta que estén blandas. Retirar del vino y
Canela entera KG 0,005 reservar
Maicena KG 0,01 4.4. Separar en dos parte el líquido de cocción. Una parte espesar con maicena o por
Colapez UN 3 reducción. La otra parte del líquido formar un gelée.

Crema inglesa sous vide.

Azúcar granulada KG 0,05 Plato hondo peras al vino tinto sobre crema inglesa y gelée con la salsa de las peras y
Huevos de primera UN 2 pistachos.
Leche líquida LT 0,15
Bolsa de alimento sellado al vacío UN 1
 Menú Ejecutivo de 3 tiempos Sopa de cebolla gratinada, guarnición, risotto de tomates 8

121HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN

RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Sopa de cebolla gratinada Un. M. Cant.

2.0 Realizar Sopa de cebolla gratinada

Cebolla KG 0,4
2.1. Cortar la cebolla pluma; reservar
Mantequilla KG 0.025
Sal KG 0,001 2.2. En una olla, disponer la cebolla y sofreír lentamente en mantequilla hasta obtener la
Harina KG 0,01 consistencia de una compota, durante 30 minutos aprox., añadir sal
Caldo de verduras KG 1 2.3. Remover constantemente para obtener un color rubio y uniforme. Si es necesario
Pimienta negra KG 0,001 espolvorear harina
2.4. Añadir 1 litro de caldo, cocer a fuego bajo por 20 minutos. Rectificar sazón. Añadir pimienta
recién molida

B. Guarnición Un. M. Cant. 3.0. Realizar Guarnición

Baguette UN 0,1 3.1. Cortar en rodajas el baguette. Secar por ambas caras a fuego bajo o al horno. Traspasar a
Queso gruyere trozo KG 0,1 rejilla
3.2. Mezclar la sopa para repartir la guarnición. Llenar los recipientes para montar la sopa.
Disponer sobre ésta las rodajas de pan, cubrir con queso gruyere. Gratinar al horno, servir

C. Risotto de tomates Un. M. Cant. 4.0. Realizar Risotto de tomates

4.1. Elaborar risotto con técnica ya vista en 1er semestre.

D. Fruta de estación con helado sabor Un. M. Cant. 5.0.Realizar fruta de estación con helado sabor regional

Fruta de estación 5.1. Realizar el postre de fruta de estación con helado sabor regional
Helado con sabor regional
 Menú Ejecutivo de 3 tiempos Appetizer, salsa queso azul, ñoquis parisiene, shot crumble 9

121HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Appetizer Un. M. Cant.
2.0. Realizar Appetizer
Queso crema KG 0,2 2.1. Crostini: queso crema con chutney de mango (Chutney reservado clase 4)
Baguette UN 0,5 2.2. Cortar pan baguette con cuchillo sierra y hornear a 180°C por 4 min. aprox.
Sal KG 0,001 2.3. Cremar queso crema con sal, pimienta blanca y aceite de oliva. Disponer en manga con
Pimienta blanca molida KG 0,001 boquilla rizada y manguear sobre baguette. Colocar chutney sobre queso crema. Decorar con
Aceite de oliva LT 0,07 perejil crespo
Perejil crespo KG 0,005 2.4. Crostini: hummus y champiñón ostra asado y romero.
Garbanzos CAJA 1 2.3. Pesar 200 gramos de garbanzos en vaso de mixer junto con 50 cc de aquafaba, diente de
Champiñón ostra KG 0,1 ajo, sal, tahini, jugo de limón, comino, aceite de oliva y mixear hasta quedar homogéneo.
Romero KG 0.001 Rectificar condimentos. Reservar en frío
Ajo cabeza UN 0,15 2.4. Colocar champiñón ostra en el horno junto con mantequilla, sal, pimienta blanca y vino
Pasta de sésamo Tahini KG 0,06 blanco, a 180°C por 20 min.
Limón KG 0.025 2.5. Disponer hummus sobre baguete y posteriormente los champiñones asados. Decorar con
Comino molido KG 0,03 brotes de arvejas
Aceite de oliva LT 0,07
Mantequilla KG 0.025
Vino blanco LT 0.8
Brotes de arveja KG 0,05

B. Salsa de queso azul Un. M. Cant. 3.0. Realizar Salsa de queso azul

Leche líquida LT 0,2 3.1. Elaborar salsa Béchamel

Harina KG 0,06 3.2. Una vez lista, incorporar el queso azul en trozos, revolver hasta que se derrite el queso.
Queso azul KG 0,1 Verter sobre ñoquis

C. Ñoquis parisiene c/salsa queso, gratin Un. M. Cant. 4.0. Realizar Ñoquis parisiene c/salsa queso azul, gratinados

Harina KG 0,25 4.1. Elaborar masa choux aprendido en sesiones anteriores.

Huevos de primera UN 8 4.2 Cocción de los ñoquis: hervir agua con sal. Con una manga pastelera y boquilla lisa,
Queso gruyere trozo KG 0,05 manguear ñoquis de 1 cm de largo y dejarlos caer directamente en el agua. Cocinar de 4 a 5
minutos y los ñoquis deben subir a la superficie. Retirar los ñoquis de la olla, verter sobre budinera
enmantequillada.
4.3. Mezclar con la salsa de queso azul y llevar a gratinar al horno

D. Shot. Macerar berries Un. M. Cant. 5.0. Realizar Shot de crumble y berries. Macerar berries

Frutos rojos congelados KG 0,2 5.1. Macerar berries con azúcar flor, menta en chifonnade y ron por 20 min
Azúcar flor KG 0,05
Menta fresca KG 0,01
Ron LT 0.025

E. Crumble Un. M. Cant. 6.0. Realizar Crumble

Almendras con piel KG 0,05 6.1. Moler almendras con piel y reservar
Azúcar granulada KG 0,08 6.2. En un bol mezclar el azúcar, la canela, la pizca de sal, las almendras molidas y harina
Canela molida KG 0,002 6.3. Derretir la mantequilla, agregar sobre la mezcla anterior en forma de hilo y con la ayuda de
Sal KG 0,001 un tenedor, tratando de formar migas de diferentes tamaños
Harina KG 0,1 6.4. Disponer sobre silpat y hornear 180°C por 10 min o hasta obtener un color dorado. Enfriar
Mantequilla KG 0.08

F. Batir crema a chantilly Un. M. Cant. 7.0. Realizar Batir Crema a Chantilly

Crema vegetal LT 0,2 7.0. Batir la crema a punto de Chantilly

G. Decoraciones en chocolate Un. M. Cant. 8.0. Realizar Decoraciones en chocolate

Chocolate sucedáneo bitter KG 0,1 8.1. Montaje: disponer en shot la fruta macerada, sobre ésta ell crumble y terminar con crema
Chocolate sucedáneo blanco KG 0,1 de chatilly, decorar con chocolate y hoja de menta.
Menta fresca KG 0,005
 Menú de 3 tiempos Pesto, ensalada caprese, tapapecho, pastelera, pavlova 10

121HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
RENDIMIENTO:

1.0. Realizar M.E.P.

A. Pesto Un. M. Cant.
2.0. Realizar Pesto
Albahaca fresca KG 0,1 2.1. Blanquear hojas de albahaca, cortar cocción en agua con hielo. Escurrir bien el agua.
Nueces partidas KG 0,8 2.2 Se junta todo (nueces partidas, sal, aceite de oliva, pimienta negra entera, queso parmesano
Sal KG 0,001 trozo rallado, ajo cabeza) en licuadora o minipimer y se tritura hasta formar la pasta
Aceite de oliva LT 0,15
Pimienta negra entera KG 0,001
Queso parmesano trozo KG 0,06
Ajo cabeza DIENTE 1
B. Ensalada Caprese Un. M. Cant. 3.0. Realizar Ensalada Caprese

Tomate rocky KG 0,2 3.1. Mondar tomates y cortar en pétalos. Reservar piel del tomate y deshidratar al horno para
Queso mozzarella KG 0,06 utilizar en la decoración de la ensalada
Sal KG 0,001 3.2. Cortar queso mozzarella en rondel
Aceite de oliva LT 0, 065 3.3. Montar de forma intercalada el tomate y el queso. Agregar pesto en la superficie del
Pimienta negra entera KG 0,001 producto
Albahaca fresca KG 0,025

C. Tapapecho en cocción lenta Un. M. Cant. 4.0. Realizar Tapapecho en cocción lenta (cacerola)

Tapapecho KG 0,8 4.1. Sellar la carne en la misma olla donde se va a cocinar. Retirar la carne y reservar.
Mantequilla KG 0,025 4.2. En la misma olla con sus jugos, disponer los vegetales cortados en julianas
Aceite de maravilla LT 0,05 4.3. Incorporar la carne, el laurel, pimienta negra machacada, tallos de perejil. Apagar con vino
Ajo DIENTE 1 blanco. Añadir agua hasta cubrir la mitad de la carne. Condimentar con sal . Tapar
Naranja KG 0,002 4.4. Cocinar a fuego bajo por 1 hora a 1 hora 15 minutos aprox.
Pimentón verde UN 0,05
Pimentón rojo UN 0,05
Cebolla KG 0,1
Laurel HOJA 1
Pimienta negra entera KG 0,001
Perejil fresco KG 0.002
Vino blanco LT 0,3
Agua LT 0,15
Sal KG 0,001
D. Pastelera de choclo Un. M. Cant. 5.0. Realizar Pastelera de choclo

Pasta de choclo KG 0,5 5.1. Una parte de la pastelera de choclo licuar con la albahaca
Albahaca fresca KG 0,005 5.2. En una olla juntar ambas pastas de choclo con leche y mantequilla, sal, pimienta y cocinar
Leche líquida LT 0,15 hasta que el choclo pierda la aspereza.
Mantequilla KG 0,01 5.3. Cocinar hasta lograr textura. Si la pasta esté muy gruesa se puede pasar por licuadora o
Sal KG 0,001 tamiz.
Pimienta negra entera KG 0,001
Azúcar granulada KG 0,045
E. Habas salteadas Un. M. Cant. 6.0. Realizar Habas salteadas

Habas peladas KG 0,1 6.1. Blanquear habas a la inglesa

Tomate rocky KG 0,1 6.2. Cortar el tomate en concase fino, sin semillas y pelado.
Perejil fresco KG 0,01 6.3. Cortar hojas de perejil fino, de un primer corte (sin repasar)
Mantequilla KG 0,015 6.4. Al momento del servicio, saltear las habas en mantequilla junto con el tomate, terminar con
el perejil, rectificar sabor y servir caliente.
La cáscara de tomate deshidratada utilizar como decoración

F. Pavlova Un. M. Cant. 7.0. Realizar Pavlova

Huevos de primera UN 3 7.1. Merengue: elaborar merengue italiano. Una vez frío incorporar maicena en forma envolvente
Azúcar granulada KG 0,2 para ayudar en el secado.
Maicena KG 0,05 7.2. Manguear nidos de 7 cm de diámetro con boquilla lisa sobre silpat y llevar a secar el horno a
100°C por 3 horas
G. Crema a Chantilly Un. M. Cant. 8.0. Realizar Batir Crema a Chantilly

Crema fresca LT 0,5 8.1. Batir la crema a punto de Chantilly con azúcar flor. Reservar en frío
Azúcar flor KG 0,07
H. Montaje 9.0. Realizar montaje con confitura de frutas
Azúcar granulada KG 0,05 9.1. Según disponibilidad, elaborar confitura de frutas. Disponer dentro de cada nido de
Frutos rojos congelados KG 0,2 merengue la confitura de fruta y crema chantilly mangueada.
Limón KG 0,01
Menta fresca KG 0,007
 GLOSARIO

A la inglesa: Hervir un vegetal en abundante agua y sal.

Abatir: Enfriamiento rápido de alimentos.
Aquafaba: Agua viscosa que queda de la cocción de una leguminosa que se emplea para sustituir
el huevo en las recetas.
Bastones: Corte rectangular de 6-7 cm de largo por 1 cm de ancho.
Blanquear: Semi-cocinar una verdura, carne o marisco crudo, sumergiéndolo en agua hirviendo y
luego refrescar antes de cocerlos completamente.
Bouquet: Ramo de…. Generalmente utilizado por la cocina francesa como ramillete de verduras
aromáticas, las cuales van amarradas con una pitilla para su posterior retiro.
Brunoise: Cortar verduras en cubos pequeños de 1 a 2mm.
Caldo corto: O también llamado court bouillon es la elaboración de un líquido aromatizado con
hierbas y vegetales para cocinar, hervir pescados o mariscos.
Cascar: Romper o quitar la cáscara de frutos secos o huevos.
Chiffonade: Corte en que se enrollan las hojas y se cortan tiras alargadas y muy finas.
C/N: Cantidad necesaria.
Coulis: Término que vienes del francés colar, es una salsa con textura de jarabe obtenido de
triturar un alimento y luego colarlo.
Crispis: Crujiente, crocante.
Crumble: estructura desmenuzada que asemejan migas, se obtiene al mezclar harina con una
materia grasa. Comúnmente utilizado es la pastelería.
Dressing: Mezcla líquida de ingredientes que no requiere cocción, generalmente utilizada como
aliño para ensaladas.
Emulsión: Mezcla estable o inestable de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse.
Flambear: Rociar una preparación con alcohol y encender fuego para realzar su gusto y evaporar el
alcohol.
Hummus: Pasta de garbanzos de la cocina árabe, preparada con aceite, jugo de limón, mantequilla
de sésamo y ajo.
Liason: líquido espesado con la consistencia de una salsa o crema.
Limoneta: aderezo en base a jugo de limón.
Macerar: sumergir algún producto sólido en un líquido generalmente un destilado, con el fin de
que este alcohol adquiera el sabor y/o color de este sólido.
Mixear: De la palabra mix, unir dos o más ingredientes hasta que estén distribuidos en forma
uniforme a través de un mixer o comúnmente llamado mini pimer.
Mondar: retirar la piel o cáscara de almendras, duraznos, tomates, después de haberles dado un
hervor y enfriado.
Parmentier: tipo de corte que consiste en cubos de aprox. 2 cm
Pochar: Cocinar a fuego muy bajo, un producto en un líquido, cuidando que este líquido no alcance
el punto de ebullición.
Rondel: Corte de piezas cilíndricas, en rodajas o en rebanadas, de entre 1cm y 2mm
Roux: Ayuda de cocina en base a harina y mantequilla se utiliza como base y espesante de salsas.
Shitake/shiitake: Hongo comestible de origen asiático.
Shot: Vaso pequeño y bajo con capacidad para 30ml para servir pocas cantidades.
Sous vide: Cocina al vacío, consiste en disponer un producto en envase hermético para retirar el
aire y cocinar a una temperatura y tiempo controlado.
Sudar: Cocer un producto a fuego bajo, tapado, con poca materia grasa o sólo en su propia agua.
Tornear: Técnica de corte para dar forma ovalada y regular a verduras de textura firme.