Cocina Vanguardia JR

CURSO: COCINA DE VANGUARDIA Y MOLECULAR
NOMBRE DEL PLATO: CEVIVHE FRITO / DECONSTRUCCION

SESIÒN N.º 1 NÙMERO DE PORCIONES: ALUMNOS
INSUMOS CANTIDAD INSUMO OPCIONAL
UNIDAD DE MEDIDA
CEVICHE FRITO
1.- Macerar el pescado a gusto. Colar y
PARA EL CEVICHE
 CORVINA  300 gr procesar sin el líquido, reservar el
 AJO  1 cabeza líquido de macerado. Debe quedar una
 1 unid
 KION
 15 gr mezcla compacta. Darle forma deseada
 CULANTRO 2 unid y pasar por harina, hubo y panko y
 AJI LIMO 
 LIMON  1/2 kilo llevar a la congeladora
 2 unid
 CEBOLLA ROJA  500 ml
 ACEITE VEGETAL  3 unid PARA LAS GUARNICIONES
 HUEVO  300 gr
 HARINA  300 gr
 PANKO  5 gr 1.- Elaborar un almíbar con el juego de
 PIMIENTA BLANCA naranja y el azúcar, reservar. Sancochar
PARA EL CAMOTE GLASEADO
los camotes hasta que estén tiernos,
 2 unid cortar en cubos, terminar de cocer en
 CAMOTE AMARILLO  350 gr
 AZUCAR RUBIA  ½ litro el almíbar.
 JUGO DE NARANJA
PASTA DE CHOCLO  1 unid
2.- Elaborar una mayonesa y mezcla
 CHOCLO  3 unid con el jugo de maceración
 AJI AMARILLO  250 ml
 CREMA DE LECHE  200 gr 3.- Elaborar un aceite de culantro.
 SAL
MAYONEZA DE LECHE DE TIGRE  2 unid 4.- Sancochar los choclos, procesarlo y
 HUEVO  250 ml tamizarlo, llevar al fuego con la pasta
 ACEITE VEGETAL  50 gr
 MOSTAZA de ají y la crema de leche reducir hasta
 JUGO DE CEVICHE formar un puré.
ACEITE DE CULANTRO  300 ml
 ACEITE VEGETAL  20 gr 5.- Para el montaje, freír el ceviche,
 RAMAS DE CULANTRO colocar un espejo del puré, los
ceviches fritos y decorar con la
FALSO CAVIAR DE ROCOTO  1 unid
 ROCOTO  500 ml mayonesa, camote y el aceite
 ACEITE VEGETAL  2 gr
 AGAR AGAR 6.- para el caviar blanquear rocoto
licuar, procesar y colar. Agregar agar
agar mezclar y disponer en jeringa.
Gotear en aceite bien frio por 20
minutos, luego las esferas poner en
agua
NOMBRE DEL PLATO: GNOCCHI DE CAMOTE CON SECO DE RES / PERUANA FUSION
SESIÒN N.º 1 NÙMERO DE PORCIONES: ALUMNOS
CANTIDAD
INSUMOS UNIDAD DE MEDIDA INSUMO OPCIONAL
 Carne  150 gr SECO DE RES

 Ajos  4 dientes 1.- Hacer un aderezo amarillo: Sofreir en
 Cebollas  2 und aceite ajos picados y cebolla picada hasta
 Pasta de aji amarillo  ½ kilo que estén bien cocidos. Poner en la
 Culantro  ¼ atado licuadora el sofrito y la pasta de aji
 Comino  c.s. amarillo. Licuar. Regresarlos a la sartén y
 Oregano  c.s. dejarlos hervir hasta que sean una pasta.
 Chicha de jora  200 ml Agregarle comino y orégano.
 Fondo de res  1 lt
 Zapallo loche  1 rodaja 2.- Poner en una olla el aderezo, la carne
 previamente dorada y cortada, la chicha de
 Camote amarillo  2 und jora, el zapallo loche rallado y el fondo de
 Harina  c.s. res. Agregar culantro licuado y dejar cocer
 Huevos  1 und por 40 min aprox. Al inicio parece muy
 Sal  c.s. líquido pero poco a poco va evaporándose
hasta obtener la textura del seco.
 Huesos de res
 Apio GNOCCHI DE CAMOTE
 Poro
 Cebolla 1.- Cocer los camotes en el horno. Pelar y
 zanahoria prensar. Agregar 1 huevo, sal al gusto y la
cantidad necesaria de harina para que se
vuelvan amasables. Formar los gnocchi y
cocerlos en agua con sal.
Servir los gnocchi, salsearlos con el seco y

espolvorear parmesano por encima.
REQUERIMIENTO ADICIONAL:
NOMBRE DEL PLATO: causa asiatica / peruana fusión

NÙMERO DE PORCIONES: ALUMNOS
SESIÒN N.º
CANTIDAD
INSUMOS UNIDAD DE MEDIDA
Para la causa Para la causa

 Papa amarilla  ½ kg Sancochar las papas y prensarlas 2
 Limones  2 unid veces, luego preparar una causa
 Ajíes amarillos  4 unid tradicional. Formar cubos grandes
 Aceite vegetal  c.n. dejando un hueco en el centro.
 Sal y pimienta  c.n.
 Harina sin preparar  350 gr Para el Tartare
 Huevos  5u Elaborar un tartare tradicional
 Panko  400 gr
Tartare Palta al wasabi
 Salmon filete con piel  250 gr Hacer una mayonesa. Prensar la palta
 Aceite de oliva  c.n mezclándola con el wasabi en polvo,
 Sillao  5 ml agregar la mayonesa, limon y sal.
 Cebolla blanca  ½u
 Cebolla china  5 gr Crocante de Alga nori
 Limón  2u Cortar las hojas en cuatro
 Aceite de ajonjolí  3 ml porciones, píntarlas con clara de
 Salsa inglesa  4 ml huevo y rebózalarlas con panko.
 Mostaza Dijon  3 gr Calienta una sartén con un fondo de
 Kion  10gr aceite vegetal y fríe el alga rebozada,
 Sésamo Negro  10 gr hazlo de una en una. La temperatura
Crocante de alga nori del aceite no debe ser muy alta y el
 Alga nori  2 unid tiempo de fritura es muy breve.
 Panko  c.n.
 Clara de huevo  1 unid Armado del plato:
Palta al wasabi Pasar el cubo de causa por harina,
 Palta  1 und huevo y panko y freir. Colocar el
 Huevo  1 und cubofrito en el plato rellenar con el
 Aceite vegetal  340 u tartare, la plata al wasabi y crocante
 Limón  2 unid de alga nori
 Wasabi en polvo  6 gr
 Sal  Cn

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NOMBRE DEL PLATO: CEVIVHE FRITO / DECONSTRUCCION

 Carne  150 gr SECO DE RES

Servir los gnocchi, salsearlos con el seco y

NOMBRE DEL PLATO: causa asiatica / peruana fusión

Para la causa Para la causa

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