Las vacas

La vaca, en el caso de la hembra, o toro, en el caso del macho (Bos taurus), es un

mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. Anteriormente era considerado una
subespecie de Bos primigenius, pero un estudio reciente lo considera una especie distinta.
El nombre científico es el que se le asignó al animal vacuno doméstico europeo y
norasiático,nota 1 un conjunto de bóvidos domésticos descendientes de la subespecie de uro
salvaje euroasiático conocida como Bos primigenius primigenius; mientras que se
denomina Bos primigenius indicus a los cebúes y otras razas bovinas domésticas
provenientes del mismo tronco, y descendientes de la subespecie de uro salvaje del Sudeste
Asiático, denominado Bos primigenius namadicus. Se trata de un mamífero rumiante
grande y de cuerpo robusto, con unos 1,2-1,5 m de altura y 600-800 kg de peso medio.

Domesticado desde hace unos diez mil años en el Oriente Medio, posteriormente su
ganadería se desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras
funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de
aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos, como fertilizante o combustible;
también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos taurinos. La cría y
utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina. En
2011, la cabaña mundial de ganado bovino superaba los mil trescientos millones de
cabezas. Además de las propias razas o variedades, se emplean diferentes formas de
clasificación individual, como pueden ser la disposición y forma de la cornamenta, la capa
o color del pelaje, o sus capacidades productivas.

Estos bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un símbolo de
fuerza y de fertilidad, por lo que están presentes en numerosas creencias y religiones. Son
parte integrante de la cultura occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiración
de pintores y escultores, o como personajes de historietas, de películas o de anuncios
publicitarios.

Etimología
Su nombre científico proviene del latín bos, que significa toro.1

El nombre común de la especie es toro en el caso de los machos,2 y vaca en el de las

hembras,3 pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey4 o novillo,5 a la cría
se le denomina ternero o becerro,67 en el caso de los machos, y su forma femenina en el de
las hembras. Los ejemplares jóvenes son conocidos como añojo cuando cumplen un año,8
eral cuando tienen más de un año y no pasan de dos,9 utrero desde los dos años hasta
cumplir tres,10 cuatreño con más de cuatro y menos de cinco11 y cinqueño con cinco;12 todas
ellas con su modo femenino para designar a las hembras. Se denomina novillo a la res
vacuna macho y novilla a la hembra, de dos o tres años, especialmente si están sin domar.5
En el ámbito de la tauromaquia se denomina buey al toro mansurrón, despectivamente, y
becerro al novillo, y en algunos países de Hispanoamérica se llama vaquillona a una
hembra de uno o dos años aún no servida,13 toruno a los machos castrados de más de tres
años de edad,14 y novillo a un toro que ha sido castrado con destino a la alimentación
humana o como sinónimo de ternero. También se llama vaquilla a la ternera de año y medio
a dos años.15

El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el

bovino, pero en algunos países hispanoamericanos se refiere exclusivamente al animal
vacuno.16

En el contexto de la ganadería, y también coloquialmente, se utiliza el término «vacuno» o

«bovino» para designar esta especie, aunque este último término también designa de
manera más amplia al conjunto de la familia Bovidae, que comprende otras especies como
el yak, los antílopes o la oveja.

Taxonomía
De acuerdo con la publicación Mammal Species of the World, existen tres subespecies de
Bos taurus: B. t. taurus, B. t. indicus (cebú) y la extinta B. t. primigenius (uro).17

Evolución de su clasificación

Representación artística de un uro (Bos primigenius

primigenius)

La nomenclatura de la especie es controvertida. A estos bóvidos domésticos se les aplicó el

nombre científico Bos taurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de la biología
evolutiva. Con el posterior desarrollo de la misma, se reconoció la estrecha relación entre
razas domésticas y silvestres, el estatus científico de las «especies» domésticas fue
cuestionado, y la mayoría de los biólogos no las consideran más que formas domesticadas
de las especies salvajes originales.

Una especie está constituida por «grupos de poblaciones naturales, efectiva o

potencialmente interfecundas, que están reproductivamente aisladas de otros grupos
similares».nota 2 En la actualidad, las «especies» domésticas se cruzan con sus especies
parientes cuando tienen la ocasión. Según la CITES «Teniendo en cuenta que, por lo menos
en cuanto a las razas primitivas de animales domésticos, éstas constituirían, por regla
general, una entidad de reproducción con su especie ancestral, si tuvieran la oportunidad, la
clasificación de animales domésticos como especies separadas no es aceptable. Por eso
tratamos de definirlos como subespecies». Entonces se le dio a la nueva subespecie el
nombre de la especie de origen, completado con el nombre de subespecie, que recupera la
segunda parte del antiguo nombre de especie: Bos primigenius taurus. Pero algunos
biólogos son reticentes a utilizar la noción de subespecie para un grupo domesticado. Desde
un punto de vista evolutivo, la idea de especie o de subespecie está unida a la idea de
selección natural, y no a una selección artificial.

El cebú (Bos taurus indicus), una de las subespecies de

Bos taurus

La edición de 2005 de Mammal Species of the World utilizaba para designar al uro y sus
variantes domésticas el nombre de Bos taurus y no Bos primigenius. El nombre único es
coherente con la idea según la cual existe una única especie. Pero el nombre utilizado no se
ajusta a la opinión 2027 de la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, que
decidió en 2003 utilizar Bos primigenius como nombre de la especie silvestre. En cuanto a
la reagrupación de las formas domésticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la
Comisión fue prudente y no resolvió el asunto de un modo definitivo, e indica que los
taxonomistas que consideran el ganado doméstico una subespecie del uro silvestre deberían
usar Bos primigenius taurus, y Bos taurus permanece disponible para los bovinos
domésticos cuando sean considerados como una especie separada.192021

Originalmente, los bovinos con joroba o cebús fueron considerados como una especie
plena: Bos indicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la
subespecie Bos taurus indicus.22

Anatomía
Descripción física

Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg (kilogramos),
con grandes variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,23 una longitud de unos 2,5 m (sin
contar la cola) y una altura hasta la cruz que varía entre 1,2 y 1,5 m dependiendo del
individuo.2425
Vistas lateral y superior del cráneo

Su dentición está adaptada a la alimentación de pasto. Se compone de treinta y dos dientes

en los adultos: ocho incisivos inferiores, cuatro premolares y tres molares por cada media
mandíbula. Los incisivos son cortantes y orientados hacia adelante, aptos para cortar hierba.
Carecen de incisivos superiores, que son reemplazados por una almohadilla dental. La
mandíbula está adaptada para el movimiento circular, lo que les permite triturar el pasto
con sus molares para que sea lo suficientemente fino como para ser digerido correctamente.
La lengua es protráctil y está cubierta de papilas gustativas córneas que la hacen áspera al
tacto.26 El morro u hocico es ancho y grueso. La frente es bastante amplia, plana y con
pelos crespos y espesos en la parte superior: la melena o flequillo. Entre la línea de los ojos
y el hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza es gruesa y con dos
cuernos huecos a cada lado del cráneo, con el estuche liso y cuyo tamaño varía en función
del animal y de la raza; los cuernos están orientados generalmente hacia arriba o
lateralmente, y su forma recuerda los brazos de una lira. Las orejas son bajas y en forma de
corneta, colgantes en el cebú, y están cubiertas de pelos finos en la parte exterior y con el
pelo largo en el interior de los pabellones. Los ojos son ligeramente globulares.26

Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su cola o
rabo es larga y con un mechón de pelos largos en su extremo distal; el nacimiento de la cola
es muy alto, en un hueco situado entre los huesos de la pelvis. La espalda es recta, con el
lomo ligeramente arqueado. Los cebús tienen una amplia joroba justo después del cuello. 27
La pelvis es saliente y las caderas anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo
el vientre en el cuarto trasero del animal sujeta por ligamentos de suspensión, con cuatro
tetillas de 5 a 10 cm (centímetros) de longitud y 2 o 3 cm de diámetro.26

El cuerpo está cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro
pasando por varios tonos de rojo y marrón; los motivos o dibujos también son variados, y
pueden tener un pelaje de color uniforme, con manchas más o menos extensas de otro
color, o atigrado. Se apoyan y caminan con el extremo de sus dos dedos (ungulados
artiodáctilos) que están revestidos con una envoltura córnea que forma una pezuña.

Su temperatura corporal media (anal) es de 39 °C (grados Celsius), con variaciones entre

38,5 °C y 39,2 °C.28
 Esquema descriptivo de la
anatomía externa de una vaca adulta:29
1. Cabeza
2. Garganta
3. Cuello
4. Cruz
5. Hombro o paleta
6. Brazo
7. Antebrazo
8. Rodilla
9. Caña
10. Pezuña
11. Cuartilla
12. Corva
13. Paso de las cinchas
14. Costillas
15. Lomo
16. Riñón
17. Flanco
18. Vientre
19. Vejiga
20. Ubre
21. Flanco
22. Corvejón
23. Garrón
24. Nalga o anca
25. Pelvis
26. Grupa
27. Unión de la cola
28. Cola o rabo

Aparato digestivo

Dedican cerca de ocho horas al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el

alimento con su lengua ágil y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba
contra su almohadilla dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrás facilita el corte
de la hierba. Durante la masticación, las glándulas salivares producen la saliva para la
preparación del bolo alimenticio que, a través del esófago, una víscera tubular de naturaleza
muscular, se dirige hacia el estómago. Un bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al
día (10 000 durante la toma de alimento y 30 000 durante la rumia).30

Partes del estómago:

m. esófago, v. rumen o panza,
n. retículo o redecilla, b. omaso, libro o librillo, l. abomaso, cuajar o estómago verdadero, t.
inicio de los intestinos.

Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los
consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material
semidigerido y volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los
rumiantes es su aparato digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres
preestómagos (el rumen o panza, el retículo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso
o estómago propiamente dicho; mediante la rumia y la utilización de estas cuatro cámaras,
el estómago de los rumiantes es capaz de aprovechar los carbohidratos estructurales
presentes en las plantas (celulosa, hemicelulosa y pectina).

El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada
se encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y
al agua en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de
mayor tamaño, y representa cerca del 80 % del volumen total del estómago.31 Su pared está
tapizada con papilas ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos
(bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la
alimentación de los animales para formar ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la
pared de la panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los
principales ácidos grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y el ácido
butírico, que representan respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los ácidos grasos
volátiles ingeridos durante una alimentación típica a base de forraje, aunque las
proporciones varían considerablemente en función de la ración.31 También es en la panza
donde los rumiantes metabolizan las materias nitrogenadas ingeridas, que son
transformadas en amoníaco por los microorganismos, que después utilizan para producir su
propia materia nitrogenada gracias a la energía proporcionada por los glúcidos presentes en
la alimentación. Los microorganismos son ingeridos después por el animal y las proteínas
que sintetizaron son asimiladas en forma de aminoácidos.32 En condiciones normales, el pH
en el rumen puede variar entre 7 y 5,5 dependiendo la alimentación. La saliva excretada
durante la rumia tiene una buena capacidad tampón y permite mantener el pH en esos
valores.31

El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas alimentarias y

movilizar el alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitación del
alimento después de la rumia. Las partículas más gruesas son rechazadas hacia la panza
antes de ser masticadas otra vez en el proceso de rumia. Las más finas pueden pasar hacia
el omaso.

El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro,
de ahí que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecámara
desde la cual pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorción del exceso
de agua contenida en los alimentos.

En el abomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan los jugos gástricos que
someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas alimentarias y de las
bacterias provenientes de la panza. El cuajar está conectado con el principio del intestino.

El intestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en el

intestino grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de digestión no
absorbidos, el colon de la absorción de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de
desecho que quedan después de todo el proceso de la digestión de los alimentos,
constituyendo las heces que serán expulsadas a través del canal anal.

Aparato reproductor

Machos

Los testículos de los jóvenes están localizados inicialmente en posición abdominal antes de
migrar hacia el saco escrotal; ambos testículos pesan generalmente unos 800 g (gramos), y
están recubiertos con una membrana fibrosa inelástica, la albugínea, unida al músculo
cremáster que puede retraer o hacer variar su altura. Al testículo se une el epidídimo,
constituido de los canales aferentes. Su cabeza está muy aplicada sobre el testículo y
comunica con este por varios conductos, y su cola, más fina, desemboca en el conducto
deferente. En el epidídimo es donde los espermatozoides terminan su maduración. El
conducto deferente se conecta a la uretra en el mismo lugar que las vesículas seminales33,
unas glándulas lobuladas que miden entre 8 y 15 cm (centímetros) de longitud, de 3 a 5 cm
de anchura y 1-2 cm de espesor. Forman junto con la próstata y las glándulas bulbouretrales
las glándulas anexas, que secretan diversos componentes del esperma. La próstata del toro
es de pequeño tamaño y dispersa en torno a la uretra. Las glándulas bulbouretrales, del
tamaño de una castaña, están localizadas en la porción posterior de la uretra. El pene mide
entre 80 y 110 cm de longitud; está compuesto de tejidos no muy eréctiles, pero que se
compensa con su doble inflexión en forma de S, conocida como flexura sigmoidea o «S»
peniana, que es capaz de desplegarse y permitir el alargamiento del órgano fuera de la vaina
en el momento del apareamiento. La vaina, de una longitud de 35 a 40 cm y un diámetro de
3 cm, se encuentra a pocos centímetros por detrás del ombligo.3435

Hembras

Los dos ovarios de la vaca se encuentran situados a media altura del cuerpo del ilion, a
40 cm (centímetros) de la vulva; son de pequeño tamaño, con un peso de 10-20 g (gramos)
y en forma de almendra. Los ovarios están en el interior de las bolsas ováricas que se abren
a los oviductos; en los oviductos es donde se llevan a cabo la fecundación y las primeras
fases de desarrollo del embrión. El oviducto se compone de un infundíbulo abierto sobre la
bolsa ovárica, de la ampolla y de un istmo estrecho que desemboca en el cuerno uterino. El
útero, el órgano de la gestación, está dividido en dos cuernos uterinos de 35 a 40 cm de
longitud ligeramente circunvolucionados. El cuello uterino mide unos diez centímetros; sus
pliegues en cuello le dan una forma similar a una flor abierta cuando se lo observa de
frente. La vagina es relativamente larga, con unos 30 cm de longitud y 5-6 cm de diámetro;
finaliza a la altura del meato urinario y los vestigios del himen.3536

Esquema del aparato reproductor del macho (izquierda) y de la hembra (derecha)

1. Recto 2. Próstata 3. Glándulas bulbouretrales 4. Músculo isquiocavernoso 5. Músculo

bulbocavernoso 6. Cremáster 7. Epidídimo 8. Testículo 9. Vesícula seminal 10. Conducto
deferente 11. Vejiga 12. Rumen 13. Flexura sigmoidea 14. Pene 15. Glande 16. Escroto
1. Recto 2. Vulva 3. Clítoris 4. Vagina 5. Hueso 6. Glándula mamaria 7. Tetilla 8. Cuello
uterino 9. Vejiga 10. Pabellón 11. Ovario 12. Cuerno uterino 13. Oviductos 14. Ubre

Percepción sensorial

Vista

Esta especie cuenta con una buena visión de cerca que

les permite apreciar con detalle la hierba que pacen

Tienen un campo visual muy amplio y panorámico, incrementado por la forma alargada de
su pupila que les permite tener una visión panorámica de unos 300° sin mover la cabeza.
Este campo visual comprende una zona de visión binocular delante del animal donde la
visión es nítida y la percepción del relieve posible, permitiéndole evaluar las distancias, y
una zona de visión monocular por los lados del animal, donde la visión es un poco menos
nítida y con una peor apreciación del relieve.

Sin girar la cabeza, los bovinos no pueden ver detrás de ellos. También hay una zona de
sombra entre 0 y 20 cm (centímetros) de su hocico donde ven muy mal.

Su cristalino es globular, lo que les permite ver con nitidez los objetivos muy próximos,
como la hierba que pacen, sin embargo son miopes y deben realizar un enfoque para
distinguir bien los objetos alejados y tienen dificultad para apreciar los detalles. Son
capaces de distinguir pequeños movimientos, imperceptibles para los seres humanos, y son
muy sensibles ante movimientos bruscos. Necesitan bastante tiempo para adaptarse a un
cambio de iluminación, y pueden percibir como un obstáculo algunas áreas muy iluminadas
o zonas con contraste de luz y sombra. Investigaciones realizadas con animales de granja
sobre su percepción del color han mostrado que son dicromáticos con conos (células de la
retina responsables de la visión en colores), más sensibles a la luz amarillo-verdosa (552-
555 nm) y azul-purpúrea (444-445 nm).

La creencia popular de que el toro de lidia se enfurece por el color rojo del capote no es
cierta, lo que realmente le llama la atención es el movimiento del mismo. 373839

Gusto
Estos bóvidos pueden distinguir los cuatro gustos primarios: el dulce, el salado, el amargo y
el ácido. Los receptores para cada uno de los gustos se encuentran localizados en partes
diferentes de la lengua. Sus preferencias se dirigen preferentemente por el sabor dulce,
luego el amargo, el salado, y finalmente el ácido.37

Oído

Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, tienen una
percepción auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser humano es
entre 1000 y 3000), y son muy sensibles a las frecuencias altas (pueden oír sonidos de
frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la procedencia del sonido con una
precisión menor que los humanos. Su pabellón auricular es móvil y puede dirigirse hacia la
fuente de sonido. Ciertos ruidos agudos o poco habituales pueden generar una
sobrexcitación en estos animales, provocándoles estrés.37

Olfato

Su sentido del olfato está muy desarrollado

Su sentido del olfato está muy desarrollado. Desempeña un papel en la comunicación, y lo

utilizan para reconocerse entre ellos. También se comunican mediante feromonas,
producidas por las glándulas anales, urogenitales, bucales o cutáneas, y pueden transmitir
información diversa, por lo general relacionada con la reproducción, y que van a influir en
el comportamiento de los otros animales que las captan a través de su órgano vomeronasal.
El comportamiento de los machos cuando perciben estas señales es característico: levantan
la cabeza, enrollan el labio superior y realizan una respiración brusca, para que la mucosa
nasal se impregne bien de las feromonas; los machos detectan el estro en la hembra por
olfacción de su región urogenital o de su orina, y la actividad sexual de la hembra puede
activarse por olores del macho. Los olores también pueden permitirles reconocer a un
animal estresado.3740

Tacto

En el tacto, distinguimos la sensibilidad táctil, la sensibilidad dolorosa y la sensibilidad

térmica. Las zonas más sensibles al tacto son aquellas donde la piel es la más fina: las
mejillas, el cuello, el nacimiento de la cola, el interior de los muslos, la ubre y la vulva. Los
receptores del dolor se encuentran en mayor número en el interior de las narinas y en la
base de los cuernos. La sensibilidad térmica les informa sobre la temperatura ambiente, la
humedad y la velocidad del viento.37

Otras percepciones

Los bovinos son más sensibles a los campos eléctricos que los humanos; una pequeña carga
eléctrica de 0.7 V (voltios) altera su comportamiento. Por otra parte, pueden ser perturbados
por campos magnéticos como las ondas de televisión y de radio, un efecto que se
incrementa cuando el aire es muy húmedo.37

Genoma

El genoma de Bos taurus está organizado en 29 pares de autosomas y dos cromosomas

sexuales, cuenta con más de 27 000 genes (de los que buena parte están presentes en el
hombre y la mayoría se corresponden con grandes fragmentos de cromosomas humanos, y
en ocasiones con cromosomas enteros) y unos tres mil millones de pares básicos, un
tamaño similar al del genoma humano.41424344 La secuenciación del genoma de la especie fue
publicada en 2009 en la revista Science en el ámbito del «Proyecto internacional de
secuenciación del genoma bovino» llevado a cabo por diferentes centros de investigación
estadounidenses y que ha contado con fondos principalmente norteamericanos, aunque
también participaron otros países como Australia, Nueva Zelanda o Noruega, y que requirió
seis años de trabajo y la participación de más de 300 científicos de 25 países. Los trabajos
han sido realizados sobre el caso de una vaca de la raza Hereford.4245

Los conocimientos adquiridos a través de esta secuenciación pueden tener importantes

implicaciones en la ganadería bovina, tanto en el sector cárnico como en el lechero, y
también en lo que se refiere a la reproducción o a la adaptación de las especies, a las
técnicas ganaderas o en su impacto medioambiental.42 Este estudio también es relevante por
la importancia de estos bóvidos domésticos como organismo modelo en investigaciones
sobre la obesidad, enfermedades infecciosas, endocrinología, fisiología y técnicas
reproductivas.41

Ecología

Mugido
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Mugido de una vaca

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 B. taurus es una especie que tiende a agruparse en
manadas

Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. En el seno del grupo,
existen relaciones de dominancia que se establecen mediante combates en el momento de la
formación del rebaño, y que finalizan con la constitución de una jerarquía que, una vez
establecida, no volverá a replantearse. También pueden desarrollar relaciones de afinidad
entre individuos; estas relaciones se traducen a menudo en lamidos y una proximidad de los
animales.24 En el grupo también se observa la aparición de un liderazgo entre ciertos
animales, sin relación con la jerarquía. El líder inicia generalmente los desplazamientos del
rebaño; el líder tiene una mejor visión del espacio y una buena memoria del entorno. 46

Aunque por lo general la docilidad es una cualidad que se busca en los animales de
ganadería, en ciertas razas se precisa de una cierta agresividad ligada a usos específicos
como la tauromaquia o el rodeo chileno y el estadounidense.

Se comunican entre ellos por medio de los olores y de las feromonas. Son capaces de
reconocerse individualmente por su olor en un grupo de un tamaño razonable. Su olfato
también les permite percibir las emociones de sus congéneres, particularmente las
situaciones de miedo o de estrés. La postura de la cabeza también es un medio de
comunicación, que expresa los principales humores y comportamientos que los bovinos
pueden adoptar (sometimiento, alerta, huida o amenaza).24

La vocalización de esta especie se denomina mugido o bramido (oírⓘ, onomatopeya mu). Con
él pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o
de un congénere.26

Longevidad

Pueden alcanzar veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de estos
animales se ve reducida de manera artificial por el hombre, habitualmente por razones
relacionadas con su explotación ganadera.2347 El bovino más viejo del que existen registros
fue una vaca irlandesa llamada Big Bertha que murió en 1993, tres meses antes de cumplir
los 49 años de edad, después de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su
vida.4849

Reproducción
Fisiología

Vaca de la raza frisona con su becerro recién nacido

La edad a la que alcanzan la pubertad varía dependiendo de la raza, y puede ser a los 10 a
12 meses en el caso de ciertas razas lecheras, o a los 24 meses en ciertas razas africanas.50
Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos
generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60 % de su peso
de adulto. No tienen una época de reproducción, pueden reproducirse a lo largo de todo el
año.5152

El ciclo reproductivo tiene una duración de 21 días por término medio, y se puede dividir
en cuatro partes distintas. En primer lugar, el estro o celo dura unas diez horas y se
corresponde con el periodo de disponibilidad sexual de la vaca y de aceptación del macho.
Los estros están marcados por un comportamiento particular de la vaca, que es
especialmente agitado, mugiendo con frecuencia, oliendo y lamiendo a sus congéneres, y
puede intentar montar a otra vaca hasta que ella misma es montada. Luego sigue el
metaestro, que dura seis días, durante los cuales se produce la ovulación, aproximadamente
15 horas después del final del celo, y la formación del cuerpo lúteo. La siguiente etapa es el
diestro, que tiene una duración de 12 días y se corresponde con el máximo desarrollo del
cuerpo lúteo; la progesterona secretada por el cuerpo lúteo prepara al útero para la
implantación. La cuarta y última etapa del ciclo es el proestro, 3 días durante los cuales el
cuerpo lúteo se reabsorbe progresivamente antes de un nuevo estro y el comienzo de un
nuevo ciclo.3653

Durante el ciclo estral, el desarrollo folicular ovárico sigue un patrón de oleadas o grupos
de folículos que crecen. Estas oleadas corresponden al desarrollo sincrónico cada 7-9 días
de folículos de un tamaño comprendido entre 3 y 5 mm (milímetros) de diámetro. La fase
de inicio del desarrollo de los folículos se denomina reclutamiento y comienza con un
incremento de los niveles de hormona FSH seguida por una fuerte disminución de la
concentración de estradiol que sigue al estro. La siguiente fase es la selección, durante la
cual la mayoría de los folículos producen estradiol e inhibina; la acción conjunta de estas
dos hormonas provoca una disminución de la concentración de FSH y la atresia de un cierto
número de folículos, pero permitiendo a 3-6 de ellos desarrollarse. Al final, un solo
folículo, de un tamaño superior a los demás, se convierte en dominante y provoca la
regresión de los demás. Posteriormente, si el contexto hormonal es favorable y permanece
viable, se transforma en un folículo ovulatorio. Durante el mismo ciclo se puede producir
entre una y cuatro olas foliculares sucesivas, pero generalmente siguen un patrón de dos o
tres.3654

La gestación dura cerca de nueve meses. El parto de la vaca está seguido por un período de
ausencia de celo, el anestro posparto, que puede ser más o menos largo (entre 30 y 80 días).
La involución uterina dura unos treinta días por término medio.5556

Intervención humana

Inseminación artificial de una vaca

Dada su condición de especie domesticada y criada en cautividad para su explotación

ganadera, el hombre interviene en gran medida en su reproducción.

La inseminación artificial se utiliza en estos bóvidos desde los años 1940. El inseminador
reemplaza al toro introduciendo una pipeta de esperma por vía vaginal. El esperma se
conserva en distintos recipientes como ampollas, pellets o pajuelas y se congela antes de ser
empleado. Esta técnica permite obtener un número mucho más importante de descendientes
de un toro que por reproducción natural. Los donantes utilizados para la inseminación son
toros seleccionados que tienen calidades particularmente interesantes para el ganadero, y la
utilización de la inseminación artificial le permite un mejor aprovechamiento del macho,
mejoras genéticas, aumentar la fertilidad o evitar la transmisión de enfermedades venéreas
a la vaca.57

La transferencia de embriones es una técnica que consiste en producir un número

importante de embriones (óvulos fertilizados) de la misma hembra mediante tratamientos
hormonales, extraerlos del cuerno uterino antes de la nidación, y luego transferirlos al útero
de otras vacas para que continúen su desarrollo. Con esta técnica se busca conseguir una
mejora genética del ganado. Este sistema implica la utilización de tratamientos hormonales
para sincronizar los ciclos sexuales de las donantes y las receptoras, ya que el útero debe
estar en una fase en particular cuando se realiza la extracción, a los 7 días del ciclo estral. 58
59

La clonación es la creación artificial de individuos idénticos. Hay dos tipos de clonación: el

primero es la clonación embrionaria, que se utiliza en esta especie desde los años 1980, 60 y
consiste en una división del embrión para obtener dos animales idénticos. Este método se
utiliza sobre todo en el ámbito experimental.61 Pero hoy en día, cuando se trata de la
clonación, se habla especialmente de la clonación somática, que consiste en crear un animal
a partir de una célula somática de un individuo vivo. El primer bovino nacido por este
método fue clonado a finales de los años 1990. La clonación somática podría permitir por
ejemplo crear a un animal de excepción para la reproducción y así mejorar la selección del
ganado, o crear a animales transgénicos. Sin embargo en la práctica esta técnica todavía
adolece de muchos problemas, como el nacimiento de terneros demasiado gruesos o no
viables, lo que limita la repercusión de la clonación.62

Alimentación

La primera fuente de alimentación de los bovinos es el

pasto

La primera fuente de alimentación del ganado bovino es el pasto. Su alimentación está

constituida por hierbas, tallos, hojas, semillas y raíces de numerosas plantas. No pueden
digerir ciertas sustancias como las ligninas y los taninos.63 En el pasto, las plantas que
consumen preferentemente son las gramíneas. También aprecian las fabáceas, y constituyen
una fuente importante de nitrógeno cuando se encuentran entre el pasto; entre las más
frecuentes se encuentran el trébol blanco, el trébol rojo, el loto y la alfalfa.63

Vacas comiendo heno

Por motivos de producción o gestión ganadera, o cuando la disponibilidad de hierba no es

suficiente, para alimentar a los animales los ganaderos utilizan forrajes cosechados durante
la primavera o verano y que se han conservado. Se pueden distinguir varios tipos de
forrajes según el método empleado para su conservación. El heno es uno de los más
utilizados; se trata de hierba segada en verano que se seca al sol antes de cosecharlo. Otro
de los métodos de conservación habitual es el que conduce a la formación de ensilajes; este
sistema se basa en la fermentación de los glúcidos solubles contenidos en los forrajes por
bacterias lácticas para hacer disminuir el pH del forraje e impedir la acción de las bacterias
que causan la putrefacción. Los ensilajes se conservan en un medio anaerobio
(generalmente cubiertos por un toldo de plástico) para impedir su deterioro por la acción de
bacterias aerobias. Suelen producirse a partir de hierba o de maíz.6465 Las normas de
fabricación de ciertos quesos AOC como el gruyer y el emmental no permiten el uso de
ensilajes porque se considera que contienen un gran contenido de gérmenes butíricos que
afectan la calidad de la transformación quesera.66 También se puede alimentarlos con paja,
pero este alimento, que tiene un alto contenido de lignina, no es muy alimenticio, aunque
puede ser tratada con amoníaco o sosa con el fin de mejorar su digestión por parte de los
animales.63

Los ganaderos complementan en ocasiones la

alimentación de su ganado con alimentos concentrados comerciales

Por razones de engorde, de incremento de la tasa de crecimiento o de aumento de la

producción lechera, la ganadería intensiva moderna, además del forraje tradicional,
proporciona al ganado complementos concentrados energéticos o proteínicos así como
complementos minerales y vitamínicos. Estos complementos pueden ser aportados bajo
diferentes formas, como pueden ser los cereales, que permiten aportar energía a los
animales. Entre los más utilizados se encuentran el trigo, el triticale, la cebada, la avena, el
mijo, el sorgo y el maíz. Como complementos energéticos también se utilizan raíces y
tubérculos. La remolacha, rica en azúcares solubles, las patatas y la mandioca, ricas en
almidón, son alimentos particularmente energéticos. A menudo también se utilizan sus
subproductos, como la melaza y la pulpa de remolacha azucarera, residuos de la
cristalización de los azúcares de la remolacha.67

Las fuentes de proteínas más habituales son los turtós, residuos sólidos obtenidos tras la
extracción del aceite de semillas o frutos oleaginosos. Los turtós más utilizados son los de
soja, los de colza, los de girasol y los de lino. Durante mucho tiempo se utilizaron harinas
de origen animal como concentrados proteínicos. A principios de los años 1970, en el
Reino Unido no se respetaron algunas reglas de higiene que permitían evitar la transmisión
de enfermedades, y se desencadenó una epizootia de encefalopatía espongiforme bovina (o
EEB, conocida comúnmente como la «enfermedad de las vacas locas») que obligó a
sacrificar a cientos de miles de reses. Los primeros casos de animales enfermos se
declararon en el Reino Unido en 1986, y en 1996 se detectó en el ser humano una nueva
enfermedad, una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionó con la
epidemia de EEB en el ganado vacuno.6869

Los bovinos por lo general no necesitan un aporte de las nueve vitaminas hidrosolubles (B1,
B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 y C), porque las bacterias de su panza las sintetizan