La vaca, en el caso de la hembra, o toro, en el caso del macho (Bos taurus), es

un mamífero artiodáctilo de la familia de los bóvidos. Anteriormente era considerado una

subespecie de Bos primigenius, pero un estudio reciente lo considera una especie distinta.
El nombre científico es el que se le asignó al animal vacuno doméstico europeo y norasiático,nota 1
un conjunto de bóvidos domésticos descendientes de la subespecie de uro salvaje euroasiático
conocida como Bos primigenius primigenius; mientras que se denomina Bos primigenius indicus a
los cebúes y otras razas bovinas domésticas provenientes del mismo tronco, y descendientes de la
subespecie de uro salvaje del Sudeste Asiático, denominado Bos primigenius namadicus. Se trata
de un mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos 1,2-1,5 m de altura y 600-800 kg
de peso medio.

Domesticado desde hace unos diez mil años en el Oriente Medio, posteriormente su ganadería se
desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras funciones fueron
para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de aprovecharse los cuernos,
el cuero o los excrementos, como fertilizante o combustible; también se siguen empleando en
algunos países en los espectáculos taurinos. La cría y utilización de estos animales por parte del
hombre se conoce como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial de ganado bovino
superaba los mil trescientos millones de cabezas. Además de las propias razas o variedades, se
emplean diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la disposición y forma de
la cornamenta, la capa o color del pelaje, o sus capacidades productivas.

Estos bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un símbolo de fuerza y
de fertilidad, por lo que están presentes en numerosas creencias y religiones. Son parte integrante
de la cultura occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiración
de pintores y escultores, o como personajes de historietas, de películas o de anuncios
publicitarios.

Etimología

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Su nombre científico proviene del latín bos, que significa toro.1

El nombre común de la especie es toro en el caso de los machos,2 y vaca en el de las hembras,3
pero el macho castrado se conoce habitualmente como buey4 o novillo,5 a la cría se le denomina
ternero o becerro,67 en el caso de los machos, y su forma femenina en el de las hembras. Los
ejemplares jóvenes son conocidos como añojo cuando cumplen un año,8 eral cuando tienen más
de un año y no pasan de dos,9 utrero desde los dos años hasta cumplir tres,10 cuatreño con más de
cuatro y menos de cinco11 y cinqueño con cinco;12 todas ellas con su modo femenino para designar
a las hembras. Se denomina novillo a la res vacuna macho y novilla a la hembra, de dos o tres
años, especialmente si están sin domar.5 En el ámbito de la tauromaquia se denomina buey al toro
mansurrón, despectivamente, y becerro al novillo, y en algunos países de Hispanoamérica se llama
vaquillona a una hembra de uno o dos años aún no servida,13 toruno a los machos castrados de
más de tres años de edad,14 y novillo a un toro que ha sido castrado con destino a la alimentación
humana o como sinónimo de ternero. También se llama vaquilla a la ternera de año y medio a dos
años.15

El término res se aplica en general a distintas especies de ganado doméstico, incluido el bovino,
pero en algunos países hispanoamericanos se refiere exclusivamente al animal vacuno.16

En el contexto de la ganadería, y también coloquialmente, se utiliza el término «vacuno» o

«bovino» para designar esta especie, aunque este último término también designa de manera más
amplia al conjunto de la familia Bovidae, que comprende otras especies como el yak,
los antílopes o la oveja.

Taxonomía

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De acuerdo con la publicación Mammal Species of the World, existen tres subespecies de Bos
taurus: B. t. taurus, B. t. indicus (cebú) y la extinta B. t. primigenius (uro).17

Evolución de su clasificación

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Representación artística de un uro (Bos primigenius

primigenius)

La nomenclatura de la especie es controvertida. A estos bóvidos domésticos se les aplicó

el nombre científico Bos taurus en el siglo XVIII, antes del desarrollo de la biología evolutiva. Con el
posterior desarrollo de la misma, se reconoció la estrecha relación entre razas domésticas y
silvestres, el estatus científico de las «especies» domésticas fue cuestionado, y la mayoría de los
biólogos no las consideran más que formas domesticadas de las especies salvajes originales.

Una especie está constituida por «grupos de poblaciones naturales, efectiva o potencialmente
interfecundas, que están reproductivamente aisladas de otros grupos similares».nota 2 En la
actualidad, las «especies» domésticas se cruzan con sus especies parientes cuando tienen la
ocasión. Según la CITES «Teniendo en cuenta que, por lo menos en cuanto a las razas primitivas de
animales domésticos, éstas constituirían, por regla general, una entidad de reproducción con su
especie ancestral, si tuvieran la oportunidad, la clasificación de animales domésticos como
especies separadas no es aceptable. Por eso tratamos de definirlos como subespecies». Entonces
se le dio a la nueva subespecie el nombre de la especie de origen, completado con el nombre de
subespecie, que recupera la segunda parte del antiguo nombre de especie: Bos primigenius taurus.
Pero algunos biólogos son reticentes a utilizar la noción de subespecie para un grupo
domesticado. Desde un punto de vista evolutivo, la idea de especie o de subespecie está unida a la
idea de selección natural, y no a una selección artificial.

El cebú (Bos taurus indicus), una de las subespecies de Bos

taurus

La edición de 2005 de Mammal Species of the World utilizaba para designar al uro y sus variantes
domésticas el nombre de Bos taurus y no Bos primigenius. El nombre único es coherente con la
idea según la cual existe una única especie. Pero el nombre utilizado no se ajusta a la opinión
2027 de la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, que decidió en 2003 utilizar Bos
primigenius como nombre de la especie silvestre. En cuanto a la reagrupación de las formas
domésticas y salvajes bajo un solo nombre de especie, la Comisión fue prudente y no resolvió el
asunto de un modo definitivo, e indica que los taxonomistas que consideran el ganado doméstico
una subespecie del uro silvestre deberían usar Bos primigenius taurus, y Bos taurus permanece
disponible para los bovinos domésticos cuando sean considerados como una especie separada.1920
21

Originalmente, los bovinos con joroba o cebús fueron considerados como una especie plena: Bos
indicus. Este estatus ha sido revisado y actualmente son considerados como la subespecie Bos
taurus indicus.22

Anatomía

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Descripción física

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Es un animal grande, de cuerpo robusto, que pesa por término medio 750 kg (kilogramos), con
grandes variaciones que oscilan desde 150 a 1350 kg,23 una longitud de unos 2,5 m (sin contar la
cola) y una altura hasta la cruz que varía entre 1,2 y 1,5 m dependiendo del individuo.2425
Vistas lateral y superior del cráneo

Su dentición está adaptada a la alimentación de pasto. Se compone de treinta y dos dientes en los
adultos: ocho incisivos inferiores, cuatro premolares y tres molares por cada media mandíbula. Los
incisivos son cortantes y orientados hacia adelante, aptos para cortar hierba. Carecen de incisivos
superiores, que son reemplazados por una almohadilla dental. La mandíbula está adaptada para el
movimiento circular, lo que les permite triturar el pasto con sus molares para que sea lo
suficientemente fino como para ser digerido correctamente. La lengua es protráctil y está cubierta
de papilas gustativas córneas que la hacen áspera al tacto.26 El morro u hocico es ancho y grueso.
La frente es bastante amplia, plana y con pelos crespos y espesos en la parte superior: la melena o
flequillo. Entre la línea de los ojos y el hocico, la frente se prolonga por la nuca o testuz. La cabeza
es gruesa y con dos cuernos huecos a cada lado del cráneo, con el estuche liso y cuyo tamaño varía
en función del animal y de la raza; los cuernos están orientados generalmente hacia arriba o
lateralmente, y su forma recuerda los brazos de una lira. Las orejas son bajas y en forma de
corneta, colgantes en el cebú, y están cubiertas de pelos finos en la parte exterior y con el pelo
largo en el interior de los pabellones. Los ojos son ligeramente globulares.26

Tienen un cuello corto y ancho, y una papada que cuelga por debajo del pecho. Su cola o rabo es
larga y con un mechón de pelos largos en su extremo distal; el nacimiento de la cola es muy alto,
en un hueco situado entre los huesos de la pelvis. La espalda es recta, con el lomo ligeramente
arqueado. Los cebús tienen una amplia joroba justo después del cuello.27 La pelvis es saliente y las
caderas anchas y planas. Las hembras tienen una gran ubre bajo el vientre en el cuarto trasero del
animal sujeta por ligamentos de suspensión, con cuatro tetillas de 5 a 10 cm (centímetros) de
longitud y 2 o 3 cm de diámetro.26

El cuerpo está cubierto de pelos cortos, cuya gama de colores va del blanco al negro pasando por
varios tonos de rojo y marrón; los motivos o dibujos también son variados, y pueden tener
un pelaje de color uniforme, con manchas más o menos extensas de otro color, o atigrado. Se
apoyan y caminan con el extremo de sus dos dedos (ungulados artiodáctilos) que están revestidos
con una envoltura córnea que forma una pezuña.

Su temperatura corporal media (anal) es de 39 °C (grados Celsius), con variaciones entre 38,5 °C y
39,2 °C.28

Esquema descriptivo de la anatomía

29
externa de una vaca adulta:

1. Cabeza
2. Garganta
3. Cuello
4. Cruz
5. Hombro o paleta
6. Brazo
7. Antebrazo
8. Rodilla
9. Caña
10. Pezuña
11. Cuartilla
12. Corva
13. Paso de las cinchas
14. Costillas
15. Lomo
16. Riñón
17. Flanco
18. Vientre
19. Vejiga
20. Ubre
21. Flanco
22. Corvejón
23. Garrón
24. Nalga o anca
25. Pelvis
26. Grupa
27. Unión de la cola
28. Cola o rabo

Aparato digestivo

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Dedican cerca de ocho horas al día a la ingestión de su alimentación. Aprehenden el alimento con
su lengua ágil y áspera, y sus incisivos inferiores les permiten cortar la hierba contra su almohadilla
dental; un ligero movimiento de la cabeza hacia atrás facilita el corte de la hierba. Durante la
masticación, las glándulas salivares producen la saliva para la preparación del bolo alimenticio que,
a través del esófago, una víscera tubular de naturaleza muscular, se dirige hacia el estómago. Un
bovino da unos 40 000 golpes de mandíbula al día (10 000 durante la toma de alimento y 30 000
durante la rumia).30

Partes del estómago:

m. esófago, v. rumen o panza,
n. retículo o redecilla, b. omaso, libro o librillo, l. abomaso, cuajar o estómago verdadero, t. inicio
de los intestinos.

Los bovinos son rumiantes, animales que digieren los alimentos en dos etapas: primero los
consumen y luego realizan la rumia, proceso que consiste en regurgitar el material semidigerido y
volverlo a masticar para deshacerlo. Una característica distintiva de los rumiantes es su aparato
digestivo poligástrico compuesto por cuatro divisiones: tres preestómagos (el rumen o panza,
el retículo o redecilla y el omaso o libro) y por el abomaso o estómago propiamente dicho;
mediante la rumia y la utilización de estas cuatro cámaras, el estómago de los rumiantes es capaz
de aprovechar los carbohidratos estructurales presentes en las plantas
(celulosa, hemicelulosa y pectina).
El primer compartimiento por el que pasan los alimentos es la panza o rumen; a su entrada se
encuentra un repliegue de piel, el canal esofágico, que permite a la leche en los jóvenes y al agua
en los adultos pasar directamente del esófago al libro. El rumen es la cámara de mayor tamaño, y
representa cerca del 80 % del volumen total del estómago.31 Su pared está tapizada con papilas
ruminales y contiene varios miles de millones de microorganismos
(bacterias, protozoos y hongos) anaerobios que degradan los glúcidos contenidos en la
alimentación de los animales para formar ácidos grasos volátiles que son absorbidos por la pared
de la panza. Se trata de la principal fuente de energía para estos bóvidos. Los principales ácidos
grasos que se forman son el ácido acético, el ácido propanoico y el ácido butírico, que representan
respectivamente el 60 %, 20 % y 15 % de los ácidos grasos volátiles ingeridos durante una
alimentación típica a base de forraje, aunque las proporciones varían considerablemente en
función de la ración.31 También es en la panza donde los rumiantes metabolizan las materias
nitrogenadas ingeridas, que son transformadas en amoníaco por los microorganismos, que
después utilizan para producir su propia materia nitrogenada gracias a la energía proporcionada
por los glúcidos presentes en la alimentación. Los microorganismos son ingeridos después por el
animal y las proteínas que sintetizaron son asimiladas en forma de aminoácidos.32 En condiciones
normales, el pH en el rumen puede variar entre 7 y 5,5 dependiendo la alimentación. La saliva
excretada durante la rumia tiene una buena capacidad tampón y permite mantener el pH en esos
valores.31

El retículo o redecilla tiene como función la retención de las partículas alimentarias y movilizar el
alimento digerido hacia el omaso o hacia el rumen en la regurgitación del alimento después de la
rumia. Las partículas más gruesas son rechazadas hacia la panza antes de ser masticadas otra vez
en el proceso de rumia. Las más finas pueden pasar hacia el omaso.

El omaso está formado por finas láminas parecidas en cierta forma a las hojas de un libro, de ahí
que también reciba el nombre de libro o librillo. El libro constituye una antecámara desde la cual
pasa el bolo alimenticio al cuajar, y es el encargado de la absorción del exceso de agua contenida
en los alimentos.

En el abomaso, cuajar, o estómago propiamente dicho, se segregan los jugos gástricos que
someten al alimento a la digestión enzimática de las partículas alimentarias y de las bacterias
provenientes de la panza. El cuajar está conectado con el principio del intestino.

El intestino delgado se encarga de la digestión y absorción de nutrientes, y ya en el intestino

grueso, el ciego se encarga de la fermentación de los productos de digestión no absorbidos, el
colon de la absorción de agua y minerales, y el recto recibe los materiales de desecho que quedan
después de todo el proceso de la digestión de los alimentos, constituyendo las heces que serán
expulsadas a través del canal anal.