UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENERIA AGRARIA, INDUSTRIA ALIMENTARIA

Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
Proyecto:
ELABORACIÓN DE UN LICOR DULCE A BASE DE DIFERENTES
PARTES DEL FRUTO DE LA PIÑA “Ananas Comosus” EN EL
PARAISO -HUACHO
Presentado por:
CAVEDUQUE VIVANCO, Franco.
CUBA NAVARRO, Noelia Beatriz.
ELORREAGA VARGAS, Katalina Monserrat.
SOLORZANO CHILCON, Camila Fernanda.
TAPIAZA CALSIN, Anabel Carine.
Docente:
Ing. BUSTAMANTE BUSTAMANTE, Félix.

HUACHO – PERU
2024
INDICE
Capítulo 1

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la realidad problemática

A pesar de que en los últimos años la piña (Ananas comosus) se ha vuelto un

cultivo destacado en la región de El Paraíso, Huacho, la mayoría de los procesos de

producción se centran en la comercialización de la fruta fresca y en la elaboración

de jugos.

Sin embargo, existe un potencial subutilizado en la creación de licores a partir

de diferentes partes del fruto de la piña, como la cáscara, el corazón y el jugo. El

problema principal radica en la falta de investigación y desarrollo específico en la

elaboración de licores utilizando estas partes de la piña en la región mencionada.

La ausencia de un proceso estandarizado y optimizado para la extracción de

sabores y aromas característicos de la piña, así como la determinación de las

proporciones adecuadas de ingredientes, dificulta la producción consistente de un

licor de calidad.

Además, la atención de información sobre la demanda del mercado local y la

viabilidad económica de este tipo de licor en la región de El Paraíso, Huacho, plantea

desafíos para los potenciales productores y emprendedores interesados enincursionar

en esta área.

Por ello, el problema se centra en la necesidad de investigar y desarrollar un proceso

de elaboración de licor dulce a base de diferentes partes del fruto de la piña en El

Paraíso - Huacho, que sea eficiente, rentable y que cumpla con los estándares. de
 calidad requerida por los consumidores locales, así como en determinar su

aceptación y viabilidad en el mercado.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general

 ¿Como desarrollar un licor dulce a base de diferentes partes del

fruto de la piña “Ananas Comosus” en El Paraíso -Huacho?

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Cuál será la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores

mediante pruebas organolépticas (olor, sabor, color, textura)?

 ¿Cuáles serán las características fisicoquímicas a evaluar para obtener

un buen licor dulce a base de diferentes partes del fruto de la piña

“Ananas Comosus” en El Paraíso -Huacho?

 ¿Qué licor dulce elaborado de diferentes partes del fruto de la piña

tendrá mayor porcentaje de vitamina C?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

 Elaborar un licor dulce a base de diferentes partes del fruto de la

piña(Ananas comosus) en El Paraíso, Huacho.

1.3.2. Objetivos específicos

  Determinar el porcentaje de aceptabilidad de un licor dulce a base de

diferentes partes del fruto de la piña “Ananas Comosus” en El Paraíso

- Huacho; mediante pruebas organolépticas (olor, sabor, color,

textura).

 Determinar las características fisicoquímicas a evaluar para obtener un

buen licor dulce a base de diferentes partes del fruto de la piña “Ananas

Comosus” en El Paraíso –Huacho.

 Determinar que licor dulce a base de diferentes partes del fruto de la

piña nos dará un mayor porcentaje de vitamina C.

Capítulo 2

2. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la investigación

2.1.1. Investigaciones internacionales

Azuero (2020), con su tesis de “Elaboración de un licor a base de

distintas partes del fruto de la piña Ananas comusos cultivada en el Cantón

Pangui”. El presente proyecto de investigación tuvo como propósito elaborar

un licor macerado de las diferentes partes de la piña (Ananas comosus)

corteza, corazón y pulpa, en la maceración alcohólica, cumpliendo con

parámetros óptimos y características de aceptación. La piña (Ananas

comosus) empleada fue proporcionada por la finca “Don George”, ubicada en

el Cantón El Pangui Provincia de Zamora Chinchipe. Se evaluó el grado de

aceptación del macerado mediante evaluación sensorial, además de

determinar las características fisicoquímico del mismo. En la fase

experimental, se utilizó un diseño completamente al azar, con arreglo

bifactorial, evaluando 300 g y 500 g de las diferentes partes de la piña (Ananas

comosus): corteza, corazón y pulpa. Para la comparación de las medias

aritméticas se aplicó la prueba de Tukey (p≤0,05) en el caso de los análisis

físico-químicos. En la evaluación sensorial se evaluó los siguientes atributos

color, olor y sabor, para obtener el mejor tratamiento se realizó una valoración

total utilizando las medianas. La bebida alcohólica que alcanzó mayor

aceptación por parte de los catadores fue la T1 que está compuesta por 500 g

de cáscara de piña (Ananas comosus). Se pudo considerar que la cáscara de

piña (Ananas comosus) puede ser aprovechada en la elaboración de licor

macerado dando así un valor agregado a este residuo derivado de la

agroindustria. Los análisis físico-químico que se realizó al mejor tratamiento

presentan los siguientes datos, un pH de 5.81, una acidez de 0.63, °brix de

14,5 y un 49.67% de alcohol.

Gonzales et al. (2016), con su tesis de “Desarrollo de un licor de piña

a partir de subproductos de la empresa Picados San Juan”. Tuvo como

Objetivo elaborar una bebida alcohólica mediante fermentación a partir de los

residuos de piña de la empresa Picados San Juan. Materiales y métodos. se

empleó un montaje de fermentación, conformado por recipientes de plástico

previamente sulfatados con una salida de CO2. Se formularon cuatro mostos,

dos mostos con pulido de piña, con una concentración de azúcar del 25% y

35% respectivamente; dos mostos con cáscara de piña al 25% y 35% de

azúcar. Se determinó además el contenido de alcohol total por alcoholimetría

centesimal de Gay Lussac. La determinación del metanol se realizó mediante

el método de ácido cronotrópico. Resultados. se obtuvieron licores de piña con

un porcentaje de alcohol de 8° y 3° para los mostos de pulido, siendo los

mejores con la cáscara de piña con valores de 10° y 13°, con un contenido de
 metanol de 112,8 y 109,2 mg/dm3 respectivamente. Conclusión. de acuerdo

con las características fisicoquímicas encontradas en los diferentes licores

obtenidos, es posible utilizar los residuos de piña, específicamente la cáscara,

en la formulación y desarrollo de licores de frutas.

2.1.2. Investigaciones nacionales

Bezada (2021), con su tesis de “Obtención de licor de piña (Ananas

Comosus)y maracuyá (Passiflora Edulis) mediamte el método de maceración

en la Provincia de Satipo”. Tuvo como objetivo objetivo general, fue obtener

los parámetros óptimos para elaborar licor de piña (Ananas comosus) y

maracuyá (Passiflora edulis) mediante el método de maceración en la

provincia de Satipo. Objetivos específicos: Determinar la relación optima

(peso de pulpa de piña y maracuyá/ volumen de hidroalcohol) y el tiempo de

maceración en la elaboración de licor de piña y maracuyá. Determinar las

características fisicoquímicas de la piña (Ananas comosus) y maracuyá

(Passiflora edulis). Evaluar las características sensoriales (sabor, color, aroma,

y apariencia) del licor de piña (Ananas comosus) y maracuyá (Passiflora

edulis), la hipótesis planteada: empleando la piña (Ananas comosus) y

maracuyá (Passiflora edulis) estaremos logrando los parámetros óptimos para

elaborar licor mediante el método de maceración en la provincia de Satipo. La

metodología el cual se utilizo fue explicativa y experimental, para el enfoque

cuantitativo se empleó el diseño completamente al azar (DCA); la evaluación

sensorial se aplicó la prueba de aceptabilidad, donde se encontró los resultados

los atributos: sabor, color, aroma y apariencia, para el procesamiento de datos

se utilizó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y prueba de

comparación de medias Duncan. Las características de color 0,258 y

apariencia 0,687 no son significativos estadísticamente porque son mayores

del nivel alfa y las variables sabor 0,043, aroma 0,001 si son valores menores

que 0,05.

Núñez (2020), con su tesis de “Elaboración de licor de Ananas

Comosus y Cymbopogon citratus por maceración en el distrito de Rio Negro

provincia de Satipo”. El presente trabajo de investigación se realizó con la

finalidad de darle valor agregado a la piña golden (Ananas Comosus) en

estado sobre maduras y hojas de hierba luisa (Cymbopogon Citratus) para la

elaboración de licor, para ello se utilizó la siguiente metodología; recepción,

selección y clasificación, lavado, escaldado (Cymbopogon citratus), pelado

(Ananas Comosus), trozado (Ananas Comosus), macerado, filtrado,

estandarizado y envasado. se sometieron a un proceso de maceración en

aguardiente por un tiempo de T1=10 días; T2=20 días con muestras

(M1=50%aguardiente ,40% pulpa piña Golden y 10% hierba luisa), (M2=50%

aguardiente,45%pulpa de piña golden,05%hierba luisa),

(M3=50%aguardiente,47%pulpa piña golden,03%hierba luisa) se mezcló con

jarabe invertido (30°Brix) para obtener un licor dulce con grados alcohólicos

de 18 a 20 °GL. Para el análisis de los datos cuantitativos del licor de piña y

hojas de hierba luisa se empleó el diseño completamente al azar (DCA) con

arreglo Bifactorial, para la evaluación se utilizó el diseño de bloques

completamente al azar (DBCA) con 3 tratamientos y 16 panelistas con una

 probabilidad de 5%. Teniendo como resultado que el tratamiento

T1M1=40%piña y 10 hierva luisa con un volumen de 50% de aguardiente fue

el más aceptado (con la escala me gusta mucho) llegando a una conclusión

que la relación adecuada es 40% de pulpa de piña y 10% de hojas de hierva

luisa /50% Gl.de agua ardiente macerándolo por un tiempo de 10 días.

2.2. Bases teoricas

2.2.1. Piña

La piña, cuyo origen se remonta a América del Sur, tiene su país de

procedencia incierto, aunque se sugiere que Brasil, Paraguay y Argentina

podrían ser sus lugares primordiales. Investigaciones realizadas hasta la fecha

han mostrado que no se han hallado plantas silvestres de piña, y las que

actualmente se encuentran en las selvas del norte de Sudamérica son restos de

cultivos previamente abandonados. La capacidad de regeneración vegetativa

de esta planta le permite subsistir durante décadas sin intervención humana.

Tabla 1: Taxonomía de la piña (Ananas comosus).

CATEGORIA GRUPO

Reino Vegetal

Género Ananas

Familia Bromeliaceae

Especie Comosus

Clase Angiosperma

Subclase Monocotiledónea
 Orden Farinosae

Fuente: (Basantes & Chasipanta, 2012)

2.2.2. Composición química de la piña

La piña (Ananas comosus) es altamente apreciada por su delicioso

sabor, lo que la hace atractiva para su venta. Además de su aroma y gusto, otra

ventaja importante para su comercialización es su contenido de nutrientes,

como se detalla en la Tabla 2 (INCAP, 2012).

Tabla 2: Composición de la piña (Ananas comosus) por cada 100 gr.

COMP. CONT. COMP. CONT. COMP. CONT.

Agua 85.66 % Fibra T 1,40 g Riboflavina 0,03 mg

Energía 51 kcal. Magnesio 12 mg Niacina 0,51 mg

Proteína 0,53 g Fósforo 8 mg Vita. C 56 mg

Grasa total 0,11 g Hierro 0,28 mg Vita. B6 0,11 mg

Carbohidratos 13,50 g Tiamina 0,08 mg Zinc 0,12 mg

Potasio 108 mg Ceniza 0,20 g Calcio 13 mg

Fuente: (INCAP, 2012)

2.2.3. Composición química de la cáscara de piña

La fibra es un componente presente en la mayoría de los alimentos de

origen vegetal, y su relevancia en la dieta humana radica en los numerosos

beneficios que proporciona. Aunque el cuerpo humano no puede digerirla, la

fibra ha sido aprovechada para la elaboración de diversos subproductos, como

alimento para animales y como componente de abono orgánico y

 biodegradable. Su valor nutricional puede consultarse en el cuadro 3 (Mora &

Ventura, 2018).

Tabla 3: Composicion de la cascára de piña (Ananas comosus).

COMPONENTE CONTENIDO

Humedad 5,8 ± 0,31

Proteína 6,19 ± 0,21

Carbohidratos 83,77 ± 0,14

Extracto etéreo 0,29 ± 0,01

Cenizas 3,90 ± 0,04

Fuente: (Mora & Ventura, 2018)

2.2.4. Composición química del corazón de la piña

El núcleo de la piña (Ananas comosus) contiene una alta concentración

de bromelina, una enzima con propiedades digestivas que facilita la

descomposición de las proteínas. Además de esto, ofrece una serie de

beneficios significativos, incluyendo mejoras en la circulación sanguínea,

propiedades antiinflamatorias y contribución al control del peso, entre otros.

Se proporciona un desglose detallado de su composición en la tabla 4 (López

et al., 2014).

Tabla 4: Valor nutricional del corazón de piña (Ananas comosus).

COMPONENTE CONTENIDO

Materia seca 21,9%

 Proteína cruda 2,1%

Cenizas 0,7%

Fuente: (López et al., 2014)

2.2.5. Licor

La categoría de licor abarca cualquier bebida alcohólica que haya

pasado por un procedimiento de destilación, maceración o combinación con

aguardiente. Estas bebidas pueden incluir o no elementos vegetales, así como

estar endulzadas o no, y pueden contener aditivos o ingredientes alimentarios

seguros para el consumo humano, según lo establecido por el INEN1837 en

2016.

2.2.6. Norma de bebidas alcoholicas.

La norma indica que para la elaboración de licores el agua a utilizar

debe ser potable, el licor debe poseer el sabor, color y olor propios de la

materia prima utilizada, los aditivos a utilizar 9 deben tener su nivel permitido.

Todo tipo de licor debe cumplir los requisitos de la tabla 5 (INEN1837, 2016).

Tabla 5: Requisitos físicos y químicos para los licores.

 Fuente: (INEN1837, 2016)

2.3. Hipótesis de la investigación

2.3.1. Hipótesis general

Elaborar un licor dulce a base de diferentes partes del fruto de la piña

(Ananas comosus) en El Paraíso, Huacho, utilizando un proceso optimizado y

satisfaciendo las preferencias del consumidor local, puede resultar en un

producto de alta calidad y aceptación en el mercado, contribuyendo al

desarrollo económico de la región.

2.3.2. Hipótesis específicas

H1= Si se identifican y se incorporan los factores determinantes de la

aceptación del licor de piña por parte de los consumidores de El Paraíso,

Huacho, entonces se podrá ajustar el producto para satisfacer las preferencias

del mercado local, aumentando su demanda y aceptación.

H2= Evaluando las característica fisicoquímicas como pH, brix y

acidez se obtendremos un buen licor dulce a base de diferentes partes del fruto

de la piña “ananas comosus” en El Paraíso -Huacho.

H3= El licor dulce elaborado a base del corazón del fruto de la piña

tendrá el mayor porcentaje de vitamina C.

 Capítulo 3

3. Metodología

3.1 Diseño metodológico

El estudio tendrá un enfoque cuantitativo y un diseño experimental. Se realizarán

pruebas para determinar la mejor formulación y proceso de elaboración del licor dulce
de piña, evaluando variables como proporción de ingredientes, tiempos de
maceración, temperatura de fermentación, etc. Se efectuarán análisis fisicoquímicos
y sensoriales para determinar las características óptimas del producto final.

3.2 Población y muestra

3.2.1 Población
El licor dulce elaborado a base de distintas partes del fruto de la piña estará
enfocada para adultos de diferentes edades y géneros, personas con
diferentes preferencias de sabor, consumidores frecuentes y ocasionales
de licores, etc.

3.2.2 Muestra
Para la ejecución del proyecto presente se realizo un diseño experimental
completamente al azar con arreglo bifactorial, donde A represento la cascara,
corazón y pulpa de la piña, y B la cantidad de 300g y 500g de las mismas,
estableciendo un total de 6 tratamientos, este diseño experimental permitió
evaluar las distintas combinaciones entre los factores.
En la tabla se especifican los factores que se evaluaron en el diseño experimental
de cada uno de los tratamientos.

Tabla 1. Factores del proyecto investigativo.

FACTOR NIVEL CÓDIGO

PARTES DE LA PIÑA Cascara A1

Corazón A2

Pulpa A3

CANTIDAD 300g B1

500g B2
Tabla 2. Distribución de los tratamientos para la bebida alcohólica.

TRATAMIENTOS CÓDIGO

T1 A1 B2

T2 A3 B2

T3 A1 B1

T4 A2 B2

T5 A3 B1

T7 A2 B1

3.3 Tecnicas de recolección de datos

Realizar entrevistas semiestructuradas a productores locales de licor de piña, expertos

en la industria de bebidas alcohólicas, técnicos y autoridades relacionadas con la

producción y comercialización de licores en la región. Se recolectaran información

con encuestas realizadas.

3.4 Técnicas del procesamiento de la información

El propósito de este proyecto de investigación fue desarrollar un licor macerado

utilizando diversas partes de la piña (corteza, corazón y pulpa) a través del proceso

de maceración alcohólica. La piña empleada fue obtenida de la finca "Don George"

ubicada en el Cantón El Pangui, en la Provincia de Zamora Chinchipe. Se llevó a cabo

una evaluación sensorial del licor y se determinaron sus características físico-

químicas.El tratamiento que recibió mayor aceptación por parte de los catadores fue

el que contenía 500 gramos de cáscara de piña (Ananas comosus). Los análisis físico-

químicos de este tratamiento mostraron los siguientes resultados: un pH de 5.81, una

acidez de 0.63, un contenido de sólidos solubles (°Brix) de 14.5 y un contenido

alcohólico del 49.67%.

Capítulo 4