Archivos de Zootecnia

ISSN: 0004-0592
pa1gocag@lucano.uco.es
Universidad de Córdoba
España

Varela, A.; Oliete, B.; Moreno, T.; Portela, C.; Carballo, J. A.; Sánchez, L.; Monserrat, L.
Calidad de la carne de machos enteros y castrados De raza rubia gallega sacrificados con 24 meses
Archivos de Zootecnia, vol. 52, núm. 199, 2003, pp. 347-358
Universidad de Córdoba
Córdoba, España

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=49519906

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 CALIDAD DE LA CARNE DE MACHOS ENTEROS Y CASTRADOS
DE RAZA RUBIA GALLEGA SACRIFICADOS CON 24 MESES

MEAT QUALITY OF RUBIA GALLEGA STEERS AND BULLS SLAUGHTERED AT

24 MONTHS

Varela, A.1, B. Oliete1, T. Moreno1, C. Portela2, J.A. Carballo1, L. Sánchez2 y L. Monserrat1

1
Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Carretera Betanzos-Santiago, Km. 8. Mabegondo.
Apto. 10. 15080 A Coruña. España. E-mail: lorenzo.monserrat.bermejo@xunta.es
2
Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de
Compostela. 27002 Lugo. España. E-mail: lusaga@correo.lugo.usc.es

PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS

Toro. Buey. Rubia Gallega. Carnes rojas. Calidad Bull. Steer. Rubia Gallega breed. Red meat. Fat
grasa. quality.

RESUMEN

La producción del tipo Cebón (animales ente- mortem, la carne de los enteros resultó ligera-
ros o castrados de entre 18 y 36 meses) con la mente más luminosa que la de los castrados. La
raza Rubia Gallega podría representar una alter- castración provocó un incremento del porcentaje
nativa a la actual producción de carne de buey a de ácidos grasos monoinsaturados, especialmen-
partir de vacas de desvieje o productos similares te el oleico (C18:1), y saturados, y un descenso
importados de Irlanda y Dinamarca. El objetivo de del nivel de poliinsaturados. La relación n-6/n3 no
este trabajo es estudiar el efecto de la castración se vio afectada. Debido a su mayor veteado y
sobre las características de la carne y de la grasa proporción de oleico, la carne de los castrados
intramuscular de Cebones de raza Rubia Galle- parece más adecuada que la de los enteros para
ga. Se emplearon muestras del músculo comercializarse como carne de buey.
Longissimus thoracis de 7 animales enteros y 8
castrados de 24 meses, sobre las que se determi-
nó el grado de marmorización, el color de la carne SUMMARY
y de la grasa subcutánea, la capacidad de reten-
ción de agua, la dureza y el perfil de ácidos The Cebón class production (bulls or steers
grasos de la grasa intramuscular. La carne de los slaughtered between 18 and 36 months) from the
castrados fue más grasa que la de los enteros, Rubia Gallega breed could be either an alternative
pero no se observaron diferencias entre enteros to the current production of red meat from fattened
y castrados en la dureza de la carne ni en las cull cows or to the importing of similar products
pérdidas de jugo por goteo y presión. Tampoco from Ireland or Denmark. The aim of this work was
hubo diferencias en el color de la carne a las 24 to study the effect of the castration on both the
horas post mortem, sin embargo, a los 7 días post meat and intramuscular fat characteristics of Ce-

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bón class animals. Samples of Longissimus procedentes del exterior (Irlanda y

thoracis muscle from 7 bulls and 8 steers Dinamarca fundamentalmente).
slaughtered at 24 months were employed to de- La Rubia Gallega es una raza de
termine the marbling degree, the subcutaneous maduración tardía con un escaso desa-
fat and meat colour, the water holding capacity, rrollo de los depósitos adiposos a la
the cooking and drip losses, the tenderness as edad de sacrificio del vacuno menor,
well as the fatty acid profile of intramuscular fat. por lo que parece conveniente emplear
Meat from steers was fatter than meat from bulls. machos castrados para producir ani-
However there were no differences for tenderness,
males del tipo Cebón, pues aunque
drip loss and water holding capacity. Differences
crecen menos que los enteros y con-
between both sexes in the meat colour measured
vierten con peor eficiencia los alimen-
at 24 hours postmortem were neither found,
tos, acumulan más grasa (Picard et al.,
however the meat from bulls was brighter than
that from steers at 7 days post-mortem. The
1951).
percentage of monounsaturated (mainly oleic acid
Los efectos de la castración sobre
-C18:1-) and saturated fatty acids was higher in
el crecimiento y determinadas caracte-
the steers, while the proportion of polyunsaturated rísticas de la carne son ampliamente
fatty acids was higher in the bulls. There was no conocidos en las razas y cruces racia-
effect of the castration on the PUFA n-6/n-3 ratio. les explotados fundamentalmente en
It was concluded that, because of its higher países anglosajones, donde es práctica
marbling degree and oleic acid amount, the meat corriente la castración, pero en Espa-
from steers seems to be better than that from bulls ña, y especialmente en Galicia, los
from an organoleptic point of view. animales de abasto son hembras o
machos enteros y no existe informa-
ción sobre el efecto de la castración en
INTRODUCCIÓN machos de raza Rubia Gallega, por lo
que lo que sería interesante conocer su
Bajo la denominación de carne de influencia sobre las características de
buey se agrupan carnes rojas, de eleva- la carne, entre las que cobra especial
da calidad organoléptica y abundante importancia la grasa de infiltración,
infiltración grasa que se consumen por el tipo de preparación culinaria a la
principalmente en el País Vasco y en que se destina la carne de buey. Este
restaurantes especializados de distin- depósito constituye el denominado
tas ciudades españolas. La oferta de veteado o marmorización de la carne
este tipo de carne procedente de las (German, 1990) y a menudo ha sido
razas autóctonas españolas es prácti- asociado a una mejora de la terneza,
camente nula, por lo que la producción jugosidad y flavor de la carne (Dike-
del tipo Cebón, definido por la Indica- man, 1990; May et al., 1992). Igual-
ción Geográfica Protegida Ternera mente parece necesario tener informa-
Gallega como animales enteros o cas- ción sobre el perfil de ácidos grasos y
trados de entre 18 y 36 meses, se perfi- calidad nutricional de la grasa, dado el
la como una alternativa a la actual interés de los consumidores en estos
producción de carne de buey a partir aspectos.
de vacas de desvieje engrasadas y a la En consecuencia, el objetivo de este
importación de productos similares trabajo es estudiar el efecto de la cas-

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tración sobre las características de la portátil 507 de CRISON provisto de

carne y de la grasa intramuscular de un electrodo de penetración.
cebones de raza Rubia Gallega. El músculo Longissimus thoracis
extraído de esta muestra se dividió en
tres partes, la primera se destinó a las
MATERIAL Y MÉTODOS determinaciones analíticas a las 24
horas del sacrificio (grado de marmo-
Se emplearon 15 animales de raza rización, color, textura y capacidad de
Rubia Gallega, 7 enteros y 8 castrados, retención de agua), otra parte se enva-
todos ellos nacidos en la paridera de só al vacío y se maduró a 4°C durante
otoño y sacrificados con 24 meses. La 7 días, transcurridos los cuales se rea-
castración se realizó a los 6 o 7 meses lizaron las mismas determinaciones y
de edad en un grupo designado al azar. la parte restante se destinó a la extrac-
Los animales permanecieron con ción de la grasa intramuscular para su
sus madres en el pasto hasta el destete posterior análisis cromatográfico.
a la edad de 8-9 meses, amamantándose La determinación del grado de
libremente y pastando. Desde los 9 marmorización se realizó mediante
meses al acabado, los animales reali- análisis de imagen sobre la superficie
zaron un pastoreo rotacional durante del músculo Longissimus thoracis a
la primavera y el otoño, consumiendo nivel de la décima costilla. Para ello
ensilado de hierba y 2 kg de concentra- fue necesario adquirir la imagen de la
do por cabeza y día durante el invierno chuleta mediante una toma de vídeo,
y el período de sequía del verano. digitalizarla y transformarla en una
Durante el acabado en cebadero, a lo matriz de puntos, identificados por un
largo de tres meses, los animales se programa informático (OPTIMAS 6.1)
alimentaron con silo de maíz ad libitum en función de su posición e índices de
y 4 kg de concentrado por cabeza y día. rojo, verde y azul (threshold). Este
El día del sacrificio los animales se último criterio permite discriminar las
pesaron y se trasladaron a un matadero zonas correspondientes al músculo y
comercial, donde fueron sacrificados. las correspondientes a la grasa
Las canales fueron mantenidas en una intramuscular, de forma que, tras cali-
cámara de oreo a 4°C durante 24 horas, brar la imagen, se puede medir el nú-
pesadas y clasificadas en función de su mero de vetas/cm2, su tamaño y el
conformación (Reglamento CEE 2237/ porcentaje de la superficie del múscu-
91) y estado de engrasamiento (Regla- lo Longissimus thoracis ocupada por
mento CEE 2930/81). grasa intramuscular (grado de marmo-
A continuación se separó de la me- rización o veteado).
dia canal izquierda una muestra de Los parámetros de color de la carne
lomo comprendida entre la sexta y la y de la grasa subcutánea se midieron
décima costillas. La medida del pH se empleando un espectrocolorímetro
realizó por duplicado, a las 24h del portátil MINOLTA CR-300, que iden-
sacrificio, en el centro del músculo tifica las coordenadas tricromáticas L*
Longissimus thoracis a la altura de la -claridad-, a* -índice de rojo-, b* -
décima costilla mediante un pHmetro índice de amarillo- (CIE, 1976). El

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color de la carne se midió sobre la paralelepípedos de 1 cm 2 de sección

superficie del músculo Longissimus que fueron analizados empleando un
thoracis a la altura de la décima costi- equipo INSTROM UNIVERSAL 1011
lla dejando transcurrir un intervalo de con una célula de corte Warner-
una hora entre el momento del corte de Bratzler. La fuerza, expresada en kg,
la pieza y la medida del color. La se realizó en sentido perpendicular al
medición del color en la pieza de carne de las fibras musculares, desde una
madurada durante 7 días se realizó altura de 20 mm y a una velocidad de
igualmente una hora después de la re- 150 mm por minuto.
tirada del envase. El color de la grasa La extracción de la grasa intramus-
se midió a las 24 horas y a los 7 días del cular se realizó siguiendo el método de
sacrificio del animal sobre la grasa Bligh y Dyer (1959), aplicando el
subcutánea que recubre el Longissimus método de Morrison y Smith (1964),
thoracis a nivel de la décima costilla. que emplea trifloruro de Boro al 14
Tanto en la grasa como en el músculo p.100 en metanol, para la formación de
se realizaron tres mediciones en zonas los ésteres metílicos de los ácidos
homogéneas y representativas, libres grasos. Para la separación de los ésteres
de manchas de sangre y de burbujas de metílicos de los ácidos grasos se utili-
aire en el caso de la grasa y grasa zó un cromatógrafo de gases modelo
intramuscular en el caso del músculo. Thermo Quest CE Instruments Trace
La capacidad de retención de agua GC 2000 con una columna capilar de
(pérdidas por presión) se determinó polietilenglicol (J&W 19091N-136) de
mediante la modificación propuesta 60 m x 0,25 mm x 0,25 µm. Como gas
por Sierra (1973) sobre el método de portador se empleó Helio a un flujo de
Grau y Hamm (1953). Las pérdidas 1 ml/min. La temperatura inicial del
por goteo, se determinaron siguiendo horno fue de 170°C, con un incremen-
el procedimiento descrito por Honickel to de 3,5°C por minuto hasta los 210°C,
(1987). Las pérdidas por cocinado se que se mantuvieron durante 2 minutos
calcularon como las pérdidas de peso y posteriormente el incremento fue de
en filetes de Longissimus thoracis de 2,5°C hasta 240°C, manteniéndose esta
2,5 cm de grosor, envasados al vacío temperatura 25 minutos. La tempera-
en bolsas de plástico selladas y some- tura del inyector fue de 255°C y la del
tidos a cocción en un baño de agua a detector de 240°C. El volumen de in-
80°C durante 45 minutos para que la yección fue de 1 µl con el modo split
temperatura en el interior de la pieza (1:35). Flujo de aire 350 ml/min. Flujo
alcance 75°C. Al final de este tiempo de Hidrógeno 35 ml/min. La identifi-
las muestras se enfriaron durante 30 cación de los ácidos grasos se realizó
minutos en agua corriente, se extraje- por comparación con los tiempos de
ron de las bolsas y se secaron sin com- retención de patrones de ácidos grasos
primirlas para eliminar el jugo adheri- metilados (Sigma-Aldrich), y la
do. cuantificación se realizó usando un
Una vez pesadas estas muestras se estándar interno (ácido henecosanoico
destinaron al análisis de la textura, -C21:0-) y ajustando la respuesta a la
para ello se cortaron en al menos 7 recta de calibración obtenida con mez-

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clas preparadas a partir de los patrones como consecuencia de la precocidad

de ácidos grasos. propia de cada sexo, a igual edad
En el análisis estadístico de los da- cronológica. Los castrados presentan
tos se realizó un análisis de varianza mayor contenido graso que los ente-
empleando el procedimiento GLM del ros. Una consecuencia directa de este
paquete estadístico SAS (1998), de mayor contenido graso de la carne es
acuerdo con el modelo yij= µ + ai + εij la mayor cantidad de veteado que se
donde yij es la observación del animal observa en los animales castrados con
j en el tratamiento i para la variable y; respecto a los enteros, con un coefi-
µ es la media de esa variable, ai es el ciente de correlación entre ambos de
efecto del tratamiento i (sexo); y εij es 0,72, similar a los encontrados por
el error asociado al animal j en el Varela et al. (2001) en animales de la
tratamiento i. El pH se consideró como misma raza -0,77- y superior al deter-
covariable de algunas de las caracte- minado por Schutte et al. (1998) -
rísticas de la carne, como el color, la 0,49-. Los castrados presentaron igual-
capacidad de retención de agua y la mente un mayor número de vetas que
textura. los animales enteros, aunque no hubo
diferencias significativas en su tama-
ño medio, probablemente porque,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN como señalan Varela et al. (2001), el
aumento del grado de infiltración de la
El pH final de la carne tuvo tenden- carne se realiza más por un aumento
cia a ser más elevado en los machos del número de vetas que por un incre-
enteros que en los castrados (tabla I) mento de tamaño de las ya existentes.
circunstancia ampliamente reseñada No se observó una influencia signi-
(Jeremiah et al., 1991; Sañudo et al., ficativa del sexo sobre la dureza de la
1986), y que se debe, como señala carne, que puede calificarse como li-
Tarrant (1981), a su temperamento más geramente dura atendiendo a la clasifi-
excitable con mayor motricidad y estrés cación realizada por Bendall (1984),
físico con hipersecrección de cateco- que interpreta los valores de la fuerza
laminas. Sin embargo, todos los valo- de cizallamiento (kg) en función de la
res registrados se situaron dentro del aceptación por parte del consumidor.
rango 5,4-5,7, que se considera ade- Tanto en los animales enteros como en
cuado en carnes de vacuno (Briskey y los castrados la resistencia al corte es
Wismer-Pedersen, 1961; Wheeler y superior a la encontrada por Calvo
Kohmaraie, 1994). No hubo intera- (2001) y Dios (2000) en terneros y
cción entre el pH y el resto de las añojos de la misma raza, debido a que
características de la carne. el contenido en colágeno del músculo
La cantidad de grasa extraída por el aumenta con la edad a la vez que sufre
método de Bligh y Dyer (1959) fue un proceso de insolubilización (Hill,
mayor en los castrados que en los en- 1966) que provoca una mayor dureza
teros, lo que coincide con las afirma- del tejido conjuntivo.
ciones de Hammond (1932) y Wierbic- Tampoco se apreciaron diferencias
ky et al. (1955), quienes indican que, significativas en las pérdidas de jugo

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por goteo y presión, mientras que las tarse se funde y sitúa a lo largo de las
pérdidas de jugo por cocinado a las 24 bandas de tejido conectivo perimisial
horas post mortem fueron menores en actuando como una barrera frente a las
los animales castrados que en los ente- pérdidas por humedad (Hornstein et
ros, probablemente por el mayor con- al., 1960).
tenido graso de su carne, que al calen- A las 24 horas del sacrificio no se

Tabla I. Efecto del sexo sobre las características del músculo Longissimus thoracis y el color
de la grasa subcutánea de machos enteros y castrados de raza Rubia Gallega sacrificados
con 24 meses. (Effect of the sex on the Longissimus thoracis muscle characteristics and subcutaneous
fat colour of Rubia Gallega bulls and steers slaughtered at 24 months).

SEXO Enteros Castrados

Media SE Media SE SIG

Peso canal (kg) 478,03 6,57 377,09 11,16 ***

pH 5,52 0,17 5,47 0,03 +
Contenido graso (mg/100g carne) 1,47 0,22 3,87 0,62 *
Número total de vetas 25,71 5,78 48,86 4,82 *
Número de vetas/cm 2 0,22 0,05 0,49 0,06 *
Tamaño medio vetas (cm 2) 0,04 0,005 0,05 0,004 n.s.
Veteado (p.100) 0,95 0,26 2,29 0,34 *
Dureza 24 horas (kg/cm2) 6,93 0,66 6,39 0,53 n.s.
Dureza 7 días (kg/cm2) 5,66 0,49 5,89 0,57 n.s.
Drip loss (p.100) 0,99 0,08 1,36 0,16 n.s.
Pérdidas por cocción 24 horas (p.100) 29,05 1,21 24,59 1,53 *
Pérdidas por cocción 7 días (p.100) 28,94 1,96 25,78 1,95 n.s.
Pérdidas por presión (p.100) 23,68 0,32 23,56 0,86 n.s.
Color Longissimus thoracis
L* 24h postsacrificio 37,22 0,64 36,07 0,81 n.s.
a* 24h postsacrificio 19,23 0,25 20,89 1,37 n.s.
b* 24h postsacrificio 12,28 0,27 12,56 0,96 n.s.
L* 7 días postsacrificio 37,78 1,01 35,35 0,80 *
a* 7 días postsacrificio 16,87 1,07 17,81 1,17 n.s.
b* 7 días postsacrificio 12,34 0,44 13,11 0,27 n.s.
Color grasa subcutánea
L* 24h postsacrificio 65,38 1,35 60,00 1,19 n.s.
a* 24h postsacrificio 8,50 0,49 5,58 0,83 *
b* 24h postsacrificio 13,58 0,82 14,90 0,93 n.s.
L* 7 días postsacrificio 65,38 1,35 64,04 1,01 n.s.
a* 7 días postsacrificio 8,50 0,49 6,47 0,71 n.s.
b* 7 días postsacrificio 13,54 0,82 15,16 0,95 n.s.

SE: Error estándar; SIG.: Nivel de significación; ***p<0,001; **p<0,01; *p<0,5; +p<0,1; n.s.: no significa-
tivo.

Archivos de zootecnia vol. 52, núm. 199, p. 352.

CALIDAD DE LA CARNE DE MACHOS RUBIOS GALLEGOS ENTEROS Y CASTRADOS

presentaron diferencias significativas e índice de amarillo correspondió a las

en los parámetros de color del múscu- hembras. Zhou et al. (1993) relaciona-
lo, mientras que a los 7 días la carne de ron el aumento del índice de amarillo
los enteros resultó ligeramente más (b*) en la grasa con un incremento en
luminosa que la de los castrados. Estos la proporción de ácidos grasos mono-
datos pueden considerarse normales, insaturados y un descenso de los satu-
pues aunque en general se admite que rados, tal y como ocurre en nuestro
los animales castrados presentan una trabajo. La grasa del tipo Cebón, com-
carne con un color más claro que la de parada con los datos obtenidos por
los enteros (Seideman et al., 1989 y Calvo (2001), es menos luminosa y
Zea et al., 1985) como consecuencia más amarilla que la del tipo Ternera
de la mayor actividad muscular de es- (L*: 72,16 y b*:10,14 a las 24h) y
tos últimos (Lawrie, 1966) los resulta- similar a la del tipo Añojo (L*: 60,83 y
dos al respecto no son concluyentes, b*: 13,91 a las 24h).
existiendo autores que no aprecian di- Los ácidos grasos más abundantes
ferencias entre sexos (Preston et al., en ambos sexos son el esteárico, oleico
1968; Mohan Raj et al., 1992). y palmítico (tabla II), coincidiendo
Independientemente del sexo de que con los hallazgos de Dios (2000) y
se trate, la claridad (L*) de la carne del Calvo (2001) en terneros y añojos de la
tipo Cebón es menor que la encontrada misma raza, con los de Westerlin y
en terneros de la misma raza por Albertí Hedrick (1979) en muestras de grasa
et al. (1999) y Calvo (2001), con valo- subcutánea e intramuscular de machos
res de L* a las 24 horas superiores a castrados y novillas. De estos ácidos,
40, e igualmente menor que la encon- tanto el esteárico (C18:0) como el
trada por Calvo (2001) para el tipo oleico (18;1) no tienen efecto sobre el
Añojo (L*: 37,82 a las 24 h). Este colesterol sanguíneo, siendo el palmí-
oscurecimiento progresivo del múscu- tico (C16:0) el único que lo aumenta
lo Longíssimus thoracis está relacio- (Keys, 1984; Grundy, 1986).
nado con el aumento en la cantidad de La castración provocó un incremen-
pigmentos que se produce con la edad to del porcentaje de ácidos grasos
de sacrificio (Walter et al., 1965; Cross monoinsaturados (MUFA), especial-
et al., 1986). mente el oleico (C18:1), que aumentó
El sexo sólo afectó significativa- casi cuatro puntos. Esta mayor propor-
mente al índice de rojo de la grasa ción de oleico en la carne de los castra-
subcutánea, que fue mayor en los ente- dos puede ser favorable, puesto que en
ros que en los castrados. Aunque no estudios llevados a cabo en Norte-
presentaron diferencias significativas, américa por Dryden y Marchello,
es de destacar la menor luminosidad y (1970), Westerling y Hedrick (1979) y
mayor índice de amarillo de la grasa de Melton et al. (1982) con machos cas-
los castrados, lo que coincide con los trados de diferentes razas y manejos se
resultados obtenidos por Sueiro (1994) ha visto que existe una correlación
y Calvo (2000) al comparar terneros positiva entre el porcentaje de oleico y
machos y hembras de raza Rubia Ga- las puntuaciones obtenidas en los pa-
llega, en los que la menor luminosidad neles de cata para el aroma y flavor.

Archivos de zootecnia vol. 52, núm. 199, p. 353.

 VARELA, OLIETE, MORENO, PORTELA, CARBALLO, SÁNCHEZ Y MONSERRAT

Tabla II. Efecto del sexo sobre el perfil de ácidos grasos del músculo Longissimus thoracis
en machos enteros y castrados de raza Rubia Gallega sacrificados con 24 meses. (Effect of the
sex on the fatty acid profile of Longissimus thoracis muscle from bulls and steers of Rubia Gallega breed
slaughtered at 24 months).

p.100 sobre total de ácidos grasos Contenido de ácidos grasos (mg/100g carne)
Enteros Castrados Enteros Castrados
Ácido graso Media SE Media SE SIG Media SE Media SE SIG

C8:0 0,023 0,009 0,015 0,003 n.s. 0,262 0,084 0,631 0,183 n.s.
C10:0 0,107 0,008 0,114 0,008 n.s. 1,306 0,183 4,483 0,854 *
C12:0 0,102 0,006 0,120 0,008 * 1,223 0,105 4,702 0,920 *
C13:0 0,022 0,003 0,020 0,003 n.s. 0,258 0,034 0,744 0,188 n.s.
C14:0 1,775 0,114 2,176 0,094 * 21,460 2,114 85,742 16,903 *
C14:1 0,561 0,083 0,673 0,069 n.s. 6,649 0,918 25,493 3,693 **
C15:0 0,708 0,024 0,844 0,043 * 8,588 0,815 34,070 7,458 *
C16:0 33,097 1,101 33,965 1,036 n.s. 405,106 48,130 1344,612 269,697 *
C16:1 4,404 0,334 4,823 0,237 n.s. 52,329 3,244 181,064 25,573 **
C17:0 1,785 0,028 1,984 0,059 * 21,817 2,438 78,421 14,847 *
C17:1 1,800 0,422 2,158 0,064 n.s. 23,186 5,966 82,459 12,317 **
C18:0 15,333 0,531 17,197 0,191 ** 187,257 20,776 662,421 109,275 **
C18:1 22,554 0,470 24,786 0,633 * 273,077 24,630 943,838 136,930 **
C18:2 6,557 0,636 3,665 0,325 ** 80,203 11,984 138,793 23,363 +
C18:3 n-6 0,125 0,014 0,122 0,007 n.s. 1,501 0,170 4,651 0,725 **
C18:3 n-3 4,155 0,464 2,721 0,250 * 52,088 11,014 105,954 18,123 +
C19:0 0,025 0,001 0,026 0,001 n.s. 0,301 0,030 1,028 0,199 *
C20:0 0,122 0,006 0,108 0,008 n.s. 1,467 0,122 4,339 0,948 *
C20,1 0,672 0,064 0,722 0,075 n.s. 8,223 1,315 29,690 8,161 +
C20:2 0,187 0,024 0,239 0,046 n.s. 2,316 0,436 10,113 2,873 +
C20:3 1,109 0,118 0,756 0,091 + 13,579 2,139 28,242 5,167 +
C20:4 3,959 0,315 2,157 0,334 ** 48,255 6,654 80,530 17,052 n.s.
C20:5 0,123 0,010 0,088 0,009 * 1,499 0,214 3,245 0,606 +
C22:0 0,387 0,113 0,185 0,050 n.s. 4,699 1,771 6,459 2,155 n.s.
C22:1 0,016 0,008 0,012 0,006 n.s. 0,204 0,123 0,385 0,166 n.s.
C22:2 0,099 0,040 0,026 0,009 + 1,133 0,486 1,175 0,623 n.s.
C23:0 0,086 0,052 0,055 0,018 n.s. 0,829 0,493 1,944 0,646 n.s.
C24:0 0,108 0,035 0,242 0,139 n.s. 1,180 0,324 9,790 6,446 n.s.
MUFA 30,001 0,644 33,174 0,864 * 363,669 33,690 1262,929 184,443 **
PUFA 16,314 1,258 9,776 0,864 ** 200,575 30,862 372,703 64,440 +
SFA 53,679 0,644 57,050 1,061 + 655,755 72,754 2239,369 419,988 *
PUFA/SFA 0,306 0,030 0,173 0,018 **
MUFA/SFA 0,560 0,018 0,584 0,023 n.s.
PUFA/MUFA 0,546 0,047 0,297 0,028 ***
C18:2n-6/C18:3n-3 1,632 0,208 1,386 0,119 n.s.
n-6/n-3 2,842 0,308 2,496 0,268 n.s.

MUFA: Monoinsaturados; PUFA: Poliinsaturados; SFA: Saturados. n-6/n-3: (C18:2+C18:3n-

6+C20:2+C20:3+C20:4)/(C18:3n-3+C20:5). SE: Error estándar; SIG.: Nivel de significación; ***p<0,001;
**p<0,01; *p<0,5; +p<0,1; n.s.: no significativo.

Archivos de zootecnia vol. 52, núm. 199, p. 354.

CALIDAD DE LA CARNE DE MACHOS RUBIOS GALLEGOS ENTEROS Y CASTRADOS

Esta relación entre las mejores puntua- señalaron que con el incremento en la
ciones para la intensidad del olor y cantidad de grasa de los depósitos
flavor de la carne y los niveles de intramuscular y subcutáneo se produ-
oleico fue igualmente observada por ce un cambio del perfil de ácidos grasos
Sañudo et al. (2000) al correlacionar que los componen (Hornstein et al.,
el perfil de ácidos grasos de cuatro 1961; Marmer et al., 1984) aumentan-
grupos de corderos (dos razas españo- do el porcentaje de triacilglicéridos
las -Rasa y Merina- y dos tipos ingle- (ricos en SFA y MUFA) y disminu-
ses -Welsh Mountain y Early lambs-) yendo el de fosfolípidos (ricos en
y los resultados obtenidos en el análi- PUFA) y colesterol, ya que el engrasa-
sis sensorial realizado por dos paneles miento se debe más a la hipertrofia que
de cata diferentes, uno británico y otro a la hiperplasia del tejido (Hecker et
español. al., 1975). Webb et al., (1998) indican
La proporción de ácidos grasos sa- que el aumento de las concentraciones
turados (SFA) también se incrementó de monoinsaturados en la grasa
con la castración, aunque en menor intramuscular que se produce a medi-
medida que los monoinsaturados, da que se incrementa el contenido gra-
mientras que el porcentaje de ácidos so de la canal (r=0,503) se debe funda-
grasos poliinsaturados -PUFA- dismi- mentalmente al incremento del ácido
nuyó. Estos resultados coinciden con oleico (r=0,534) en los lípidos de
los de la mayor parte de los autores que membranas.
comparan machos con hembras, quie- Como consecuencia de estos cam-
nes encuentran un mayor porcentaje bios, el índice poliinsaturados/mo-
de monoinsaturados, especialmente noinsaturados (PUFA/MUFA), y el ín-
oleico (C18:1), en las hembras dice de poliinsaturados/saturados
(Waldman, 1968; Terrel et al., 1969; (PUFA/SFA), empleado para calcular
Marchello et al., 1970), y con los de el factor de riesgo de los alimentos en
aquellos que comparan machos ente- relación con la elevación del colesterol
ros y castrados, como Eichhorn et al. sanguíneo, disminuyen con la castra-
(1985), que observaron, al igual que ción, alejándose el último del valor de
en nuestro trabajo, que los toros pre- 0,45 recomendado por el Department
sentaban menores porcentajes de áci- of Health del Reino Unido (1994). La
do mirístico (C14:0), pentadecanoico relación n-6/n3 no se vio afectada por
(C15:0), palmitoleico (C16:1w7), la castración, probablemente porque
oleico (C18:1w9) y mayores porcenta- la dieta de los animales fue la misma
jes de linoleico (C18:2w6), linolenico (el ácido linolénico -C18:3n-3-, pre-
(C18:3w3) y araquidónico (C20:4w6) cursor de la serie n-3 está presente en
que los castrados en la grasa intra- mayor proporción en los forrajes, mien-
muscular. tras que el linoleico -C18:2-, precursor
Estos cambios observados en el de la serie n-6 se encuentra en mayor
perfil de ácidos grasos probablemente proporción en los cereales, por lo que
tienen su origen en el mayor engrasa- una dieta rica en forraje incrementaría
miento de los machos castrados, pues la proporción de PUFA n-3 -Marmer et
Wood (1990) y Morris et al. (1995) al., 1984; Enser et al., 1998; Nürnberg

Archivos de zootecnia vol. 52, núm. 199, p. 355.

 VARELA, OLIETE, MORENO, PORTELA, CARBALLO, SÁNCHEZ Y MONSERRAT

et al., 1998- y una dieta basada en de oleico de la carne de los animales

concentrados aumentaría la proporción castrados, ésta parece más adecuada
de PUFA n-6). En ambos casos, como que la de los enteros, desde el punto de
se recomienda (Department of Health, vista sensorial, para comercializarse
1994), la relación es inferior a 4. como carne de buey, ya que en este
De los resultados obtenidos se de- tipo de producto lo que se busca es que
duce que debido al mayor contenido el grado de infiltración grasa (vetea-
en grasa de infiltración y proporción do) sea lo más alto posible.

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