Produccin Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)

Manuel Snchez Rodrguez

TEMA 17.- La canal en el vacuno de carne.- Peso vivo y rendimientos.- Factores de

variacin.- Composicin de la canal.- La calidad de la canal.- Caracteres cuantitativos y
cualitativos.- Tipificacin y clasificacin de las canales a nivel de la Unin Europea y de
Espaa.
Definiciones
La canal es El cuerpo de los animales bovinos despus de sacrificados, sangrados, desollados, sin
vsceras, a excepcin de los riones, separada la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atloidea,
extremidades cortadas a nivel de la articulacin carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, con cola, sin
genitales y ubres en hembras, excepto terneras
La carne es el tejido muscular de la canal que tras el sacrificio sufre una serie de transformaciones
irreversibles (fsicas, qumicas y bioqumicas) que lo convierten en un producto comestible, pero esta
carne incluye tambin ciertas cantidades de tejido seo, conjuntivo, vascular y adiposo que influyen
notablemente en su calidad
El proceso por el cual el animal vivo se transforma en productos de consumo se denomina Carnizacin,
e incluye diferentes fases
-Ante morten:
-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy importante para la calidad posterior de
la carne. Los animales se deben manipular con suavidad y los locales deben ser higinicos y silenciosos
-Inspeccin veterinaria ante morten
-Conduccin de los animales hasta el punto de sacrificio

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-In limine mortis:

-Insensibilizacin de los animales para evitar el sufrimiento de los mismos, que puede ser con pistola
de bala cautiva y percusin en el frontal, que es lo ms comn en bovinos, o bien con atmsfera de CO2
aturdimiento elctrico
-Colgado y sangrado mediante seccin de yugular-cartida
-Post morten:
-Desollado
-Eviscerado
-Acabado de la canal, separacin de cabeza y patas
-Dividir la canal en medias canales
-Pesar las medias canales (canal caliente)
-Refrigeracin de la canal (enfriado en el tnel de refrigeracin y posterior conservacin a menos de
4C
-Divisin de las medias canales en cuartos para la salida al mercado (por diferentes espacios
intercostales segn tradicin local (entre 6 y 7, 7 y 8 etc.)
-A veces la canal tras la refrigeracin (al menos 24 h.) se somete al despiece o troceado, que se realiza
en las salas de despiece (propias del matadero o independientes)
Las fases 2 y 3 se tienen que realizar siempre bajo supervisin veterinaria. Ya que este es el profesional
oficialmente reconocido en la Unin Europea para garantizar la sanidad y seguridad de las carnes que se
declaran aptas para el consumo

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Conceptos y percepcin de la canal a los distintos niveles de comercializacin

-A nivel del productor:
-Edad: Define el tipo comercial, y es el principal criterio zootcnico que define la calidad. Existe una
correlacin positiva entre la edad, la consistencia, el color, jugosidad, sabor y olor de la carne
-Raza o tipo gentico: razas puras o cruces industriales, afecta a la composicin y clasificacin de la
canal
-Sexo: Fundamentalmente afecta al nivel de engrasamiento. Los machos dan canales ms magras y
pesadas que las hembras con la misma edad
-Sistema de explotacin: influye principalmente en el estado de engrasamiento del animal, superior
en los sistemas intensivos de finalizacin
-A nivel industrial:
-Rendimiento en carne vendible o carne comestible (CC), viene determinado por la relacin
msculo/hueso y por la grasa de cobertura de la canal
-Calidad de la carne: carne sin que se presente las carnes defectuosas DFD (dark, firm, dry) propias
de animales fatigados antes del sacrificio que han agotado todo el glucgeno muscular, ms frecuente
en vacuno, y las carnes PSE (pale, soft, exudative), propias de animales estresados, con un pH bajo y
poca capacidad de retencin de agua, ms frecuente en porcino (gen del halotano)
-Ternura: muy relacionada con las temperaturas y tiempo de refrigeracin. Refrigeraciones rpidas
determinan un acortamiento de las fibras musculares que se hacen ms duras al cocinarlas. En tanto
que refrigeraciones ms lentas y largas permiten maduraciones adecuadas, en torno a 10 das,
actuando enzimas proteolticas que hacen que la carne sea mucho ms tierna

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-A nivel del consumidor:

A este nivel se valora fundamentalmente los factores de apariencia y organolpticos (color, olor, ternura,
sabor...)

Criterios para la Tipificacin y Clasificacin de Canales

Adems de la especie, en las canales se pueden tener en cuenta:
-Clase o categora: viene definida generalmente por la edad y el sexo del animal
-Peso de la canal-edad del animal : debe guardar una adecuada proporcin
-Rendimiento de la canal: cociente entre el peso de la canal (PC) y el peso vivo (PV), expresado en
porcentaje
-Composicin tisular de la canal: se expresa en porcentajes de los diferentes tejidos (msculo, hueso y
grasa)
-Despiece o escandallo: porcentaje de piezas de cada categora (1, 2 y 3)
-Conformacin: apreciacin de la forma de la canal y de los perfiles de diferentes regiones anatmicas
-Estado de engrasamiento: cantidad y distribucin del tejido graso
-Color y consistencia de la grasa
-Color de la carne
Clasificacin del Ganado de Abasto
La clasificacin oficial espaola del ganado bovino para abasto (BOE 02-08-1982 y 05-06-1994) contempla
4 denominaciones:

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-Ternera (T): Animal macho o hembra que mantenga los dientes de leche (menos de 14 meses)
-Vacuno Joven (J): Animal macho o hembra que como mximo contar con dos incisivos permanentes
(2 aos)
-Novillo (N): Macho o hembra que tenga como mximo una pieza dentaria de leche (no ha cumplido 5
aos)
-Vacuno mayor (M): Animal de cualquier sexo con cinco aos o ms
Pero a nivel comercial la clasificacin es ms completa, atendiendo tambin a criterios de peso, sistema
de explotacin y otras caractersticas de la canal. As, se pueden distinguir las siguientes categoras
comerciales en la U.E.:
-Ternera Lechal: Animal maco o hembra de hasta ocho meses, que ha tomado slo leche materna (es
muy difcil, al menos como alimento principal), y que presenta un color de la carne rosa claro, muy tierna
y con poca grasa
-Ternera Rosada: Animal macho o hembra de 8 a 12 meses de edad, que ha tomado leche hasta los
cinco meses de edad y despus pasto y/o piensos, con una carne rosa brillante, tierna, ms sabrosa que
la anterior y con grasa de color blanco
-Aojo: Animal macho o hembra de entre 14 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco
meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Su carne es rojo prpura brillante, tierna y sabrosa, y su
grasa ms abundante que en la anterior sigue siendo de color blanco

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-Novillo/a: Animal que va desde 24 meses hasta 4 aos. Su carne es de color rojo intenso, menos
tierna, con ms sabor que el anterior y con mayor cantidad de grasa que mantiene el color blanco
-Cebn: Animal macho castrado, de edad menor o igual a 48 meses
-Buey: Animales macho castrado con edad superior a cuatro aos, su carne es roja oscura, con sabor
fuerte y grasa amarilla
-Vaca: Animal hembra, mayor de 48 meses y caractersticas similares al anterior
-Toro: Animal macho, con edad superior a 48 meses
No obstante la clasificacin bovina oficial en la Unin Europea en funcin del sexo, peso y edad es ms
general (Reglamento CEE 1208/81):
-Categora A: Canales de machos jvenes sin castrar de menos de dos aos
-Categora B: Canales de otros machos sin castrar
-Categora C: Canales de machos castrados
-Categora D: Canales de hembras que hayan parido
-Categora E: Canales de otras hembras
Normalmente las canales se denominan con la letra que le corresponda segn esta clasificacin oficial, y
se completa la informacin especificando tambin la categora comercial a la que pertenecen

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Peso de la Canal
Es el criterio cuantitativo que se mide de forma ms objetiva en el matadero, y es la primera y ms
determinante variable para la clasificacin de las canales como se ha visto anteriormente. Debe existir
una adecuada correlacin entre el peso de la canal y la edad del animal. Generalmente existe una alta
correlacin entre el peso de la canal y el peso de la carne comestible (CC). Hay que distinguir entre el
peso de la canal caliente y el peso de la canal fra, una vez ya refrigerada, ligeramente inferior, y que
generalmente es el que se tiene en cuenta comercialmente
Rendimiento a la canal
Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del animal antes del sacrificio. En l
interviene factores genticos, como las razas y cruces, y de manejo como los sistemas de cebo. En
cuanto a la raza se pueden distinguir:
-Razas rsticas autctonas (Retinta, Avilea, Morucha): 65-70%
-Razas mixtas (Europeas de doble aptitud como tronco Frisn, Parda, Simmental etc.): sobre el 70%
-Razas crnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus cruces con autctonas): 70-75%
-Razas de alta especializacin (Azul Belga, Culones o Culards): ms de un 75%
El resto del peso corresponde al contenido digestivo (15-20%) y al quinto cuarto (piel, cabeza, patas,
etc., con otro 15-25%)

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Composicin Tisular de la Canal

Hace referencia a la proporcin existente en la canal de los principales tejidos. En ganado vacuno unos
niveles medios estaran en torno del 64-70% de msculo, 12-16% de hueso y otro 12-16% de grasa. Esta
proporcin vara con la raza, el estado de desarrollo y el sistema de cebo como se vio en el tema
correspondiente al crecimiento. De las razas empleadas en Espaa para cruce industrial el Limousin es el
que menor proporcin de hueso presenta
Composicin de las canales de novillos del mismo peso segn genotipos (Geay y Malterre, 1973)

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Despiece o Escandallo
Supone la divisin en diferentes piezas comerciales de distinta categora. De Forma general se dividen
en:
-Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en Extra, 1 A y 1 B)
-Segunda: Espalda, aguja y morcillo
-Tercera: Falda, cuello y pecho
Sobre el resultado del despiece influye el estado de desarrollo y la raza, habindose seleccionado en las
razas crnicas formatos largos y con un gran desarrollo del miembro posterior, al objeto de obtener un
mayor porcentaje de piezas de primera categora

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Conformacin de la Canal
La conformacin es la impresin visual que causa en el observador la forma de la canal. La Asociacin
Europea de Produccin Animal (E.A.A.P.) define la conformacin como el Espesor de la carne y de la
grasa subcutnea, con relacin a las dimensiones del esqueleto, entendiendo siempre como carne el
conjunto de la fibra muscular y la grasa intermuscular
La canal es un cuerpo compuesto por tres componentes principales, hueso, msculo y grasa, de modo
que la forma de este conjunto depender de tres factores:
-De la masa absoluta o relativa de cada uno de los componentes
-De la forma de cada uno de sus componentes para una misma masa
-De la posicin que ocupa en el conjunto cada uno de ellos
Una canal bien conformada debe ser:
-Ancha
-Corta
-Compacta
-Medidas de la Conformacin: La valoracin se puede hacer de forma objetiva, con la toma de diferentes
medidas sobre la canal, o bien de forma subjetiva, a partir de la impresin visual de expertos, que es
mucho ms rpida y suele ser lo habitual. Para que esta apreciacin subjetiva sea uniforme los
valoradores deben estar entrenados con los mismos patrones o modelos correspondiente a una escala
de puntuacin, ya sea numrica o alfabtica, simple y clara. Igualmente, se debe evitar el cansancio de
los valoradores (efecto HORNADA)

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-Medidas objetivas: Las medidas determinadas sobre la canal al relacionarlas ofrecen ndices que
expresan de forma objetiva el grado de conformacin, destacando las que relacionan el peso y la longitud
de la canal, como el ndice de Compacidad o de Yeates
NDICE DE COMPACIDAD DE YEATES = PESO CANAL/LONGITUD CANAL

Principales medidas de
la canal bovina
(Schoonover et al., 1968)

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-Medidas subjetivas: Se basa en la descripcin de los perfiles o siluetas de la canal a partir de la

concavidad o convexidades de sus regiones anatmicas, especialmente de la pierna. Se han ensayado
bastantes patrones de valoracin a este respecto, desde siluetas bsicas del perfil posterior del cuarto
trasero, hasta procedimientos ms exactos para el clculo del rea exacta de valoracin.

(Colomer-Rocher, Bass & Johnson, 1980)

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Definicin de los vrtices

del tringulo ABC y
descripcin del rea Z
objeto de la valoracin
(Bass,
Robinson
y
Colomer-Rocher, 1977)

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En la Unin Europea las canales se clasifican en funcin de la conformacin en base a la apreciacin

visual de los perfiles de las diferentes regiones anatmicas, dividindose en las clases S, E, U, R, O y P,
pudindose ampliar cada una de ellas con el indicativo ms (+) o menos (-)

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Las clases de conformacin y su descripcin son:

-S (Superior): Todos los perfiles son extremadamente convexos, con un desarrollo muscular
excepcional tipo culn o culard
-E (excelente): Todos los perfiles convexos o superconvexos, con un gran desarrollo muscular
-U (Muy buena): Perfiles convexos en su conjunto, fuerte desarrollo muscular
-R (Buena): Perfiles rectilneos en conjunto, buen desarrollo muscular
-O (Menos buena): Perfiles rectilneos a cncavos, desarrollo muscular medio
-P (Mediocre): Todos los perfiles de cncavos a muy cncavos, escaso desarrollo muscular
El carcter conformacin se puede mejorar va seleccin gentica, ya que su heredabilidad es de media
a alta, pero se debe abordar de forma distinta en cada sistema de explotacin:
-En las explotaciones extensivas y semi-extensivas basadas en las razas autctonas, como este
carcter tiene una correlacin negativa con rusticidad y facilidad de parto, debe limitarse su papel en los
esquemas de seleccin de estas razas (ejemplo Rubia Gallega)
-En las explotaciones intensivas con razas especializadas, con una alimentacin controlada y mayores
cuidados al parto, es recomendable su seleccin
-En explotaciones semi-extensivas o semi-intensivas comerciales, los cruzamientos son la va ms
indicada para la obtencin de animales bien conformados

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Actualmente en los pases de la U.E. el criterio de conformacin es el mejor indicador de la calidad de la

canal y el que ms fuerza tiene en la formacin del precio de la misma
Estado de Engrasamiento
Dentro de la composicin de la canal el tejido adiposo es el que presenta mayores variaciones, tanto
cuantitativas como cualitativas. En el ganado bovino el tejido graso se deposita en este orden:
-1 Grasa intermuscular
-2 Grasa de cobertura
-3 Grasa intramuscular
La deposicin grasa es mayor en las fases finales del desarrollo y se produce con ms precocidad en las
hembras. En cuanto a los sistemas de cebo, lgicamente, el engrasamiento es mayor en el cebo
intensivo. Por tanto, las canales ms engrasadas correspondern a animales machos de mayor edad
finalizados intensivamente en cebaderos. La clasificacin de las canales segn el estado de
engrasamiento en la U.E. se realiza en una escala numrica de puntuacin en funcin de la grasa de
cobertura de la canal y en la cavidad torcica:
-1. Baja: prcticamente sin grasa de cobertura, y sin nada de grasa en el interior de la caja torcica
-2. Ligera: Ligera cobertura grasa sobre la canal, la carne es visible en casi todas las zonas
-3. Media: La superficie de la canal est cubierta de grasa salvo en la nalga, la paletilla y espalda
-4. Alta: Toda la carne est cubierta de grasa, aunque la nalga y la paletilla son parcialmente visibles.
Existen algunos depsitos de grasa en la cavidad torcica

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-5. Muy alta: Canal totalmente cubierta de grasa y grandes acumulaciones de grasa en la cavidad
torcica
La grasa se valora tambin en funcin de su color; as, en la U.E. las canales se clasifican a este respecto
en una escala del 1 al 5 que va desde el blanco al amarillo, utilizando patrones de colores y colormetros
porttiles
Es importante detenerse en los factores que influyen en la deposicin del tejido adiposo, ya que es un
factor muy importante en la percepcin y valoracin final del consumidor. Entre estos factores se pueden
destacar:
-Raza: Entre razas puede haber una variacin de hasta el 50% de depsitos grasos en las mismas
condiciones, variando tambin su distribucin. Las razas britnicas se engrasan mucho ms que las
razas continentales, de ah que en Espaa se prefieran estas ltimas, y los cruces industriales se hagan
siempre tambin con ellas. En cuanto a la distribucin nos encontramos que:
-Las razas lecheras depositan la grasa interna en gran proporcin
-Las razas crnicas se comportan de forma contraria
-Las razas mixtas o de doble aptitud se encuentran en una posicin intermedia
-Alimentacin: Cuando la relacin protena/energa es baja (raciones muy energticas), hay tendencia al
engrasamiento excesivo. Igualmente, cuando el nivel de energa se eleva en las raciones (raciones de
finalizacin), el tejido muscular no vara pero si aumentan los depsitos grasos. Una restriccin
alimenticia favorece la prdida de depsitos grasos en el orden inverso al de deposicin, primero la grasa
intramuscular, despus la de cobertura y finalmente la intermuscular. De otro lado, en los rumiantes las
grasas son ms consistentes debido a una elevada proporcin de cidos grasos saturados. Pero una

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alimentacin muy rica en cidos grasos insaturados determinan una grasa ms lquida, rechazada por el
consumidor. Del mismo modo, una alimentacin rica en carotenos, especialmente beta-carotenos (tejidos
verdes), proporciona un color amarillo de la grasa, por tanto una finalizacin a pasto da canales con
grasa ms amarilla que las que proceden de animales de cebadero.
A nivel de mercado las canales con grasa de color blanco o blanco-rosado y de consistencia dura, son las
preferidas; por el contrario, las canales con grasa de color amarillo y blandas son depreciadas
-Sexo: En machos la velocidad de deposicin de grasa es inferior, siendo superior en las hembras y en
los machos castrados por este orden
En la canal tambin se valora el color del msculo, y se hace como en la grasa mediante comparacin
con patrones de color y colormetros porttiles.La escala va tambin del 1 al 5 y la zona de valoracin es
el costillar-diafragma:
-1.: Rosa claro
-2.: Rosa
-3.: Rojo claro
-4.: Rojo brillante
-5.: Rojo oscuro
De forma general los consumidores asocian la calidad a colores ms claros de la carne, junto con canales
menos engrasadas, de ah la mayor cotizacin de las hembras sacrificadas a menor edad y procedentes
de cebaderos