UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

MATERIA: MICROBIOLOGIA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:

• Aisha Bahamonde Moran

• Juan Maruri Heredia
• Katherine Silva Pazmiño
• Allan Torres Camacho
• Karla Tumbaco Pacheco
• Víctor Vergara Puerta
• Miguel Viteri Espinoza

Fermentaciones Bacterianas Industriales

La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en glúcidos
(a veces prótidos), produciendo moléculas más pequeñas y generando energía para el
organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de fermentaciones, como son la
fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética,
pues desde el punto de vista bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una
oxidación incompleta de materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).
Las fermentaciones se realizan en tanques especiales, llamados fermentadores, si se cultivan

cepas microbianas, o biorreactores, si se trata de células vegetales o animales.

El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa microbiana con la materia

prima que se va a fermentar. Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo. En

los de flujo continuo, como por ejemplo: en la elaboración de vinagre, el producto es retirado

constantemente. En los fermentadores de flujo discontinuo, que es el sistema más utilizado,

debe cargarse de materia prima. Seguidamente, es transformada y después se retira el

producto del tanque de fermentación. Por ello, la acción fermentativa de los microorganismos

se interrumpe en los momentos de llenado y vaciado del tanque.

La mayoría de los procesos biotecnológicos están basados en microorganismos. Los

organismos más frecuentes son las bacterias y levaduras, pero también se pueden utilizar

otros cultivos celulares, incluyendo tejidos u órganos. Por sus diferentes implicaciones desde

el punto de vista del bioproceso distinguiremos los procesos en fase líquida y en fase sólida.
Fase liquida

Bebidas alcohólicas

Son todos procesos conocidos desde hace muchos siglos, pero en la que constantemente se

buscan innovaciones y modificaciones que den lugar a nuevos productos o productos con

diferentes características. En esencia estas bebidas son el resultado de la fermentación

alcohólica de diversos sustratos, bien cereales o bien frutas. Así, cerveza es el nombre

genérico que se da a toda bebida fermentada fabricada a base de malta (cebada germinada),

lúpulo, agua y levaduras del género Saccharomyces. El vino es el zumo de las uvas también

fermentado por levaduras del género Saccharomyces. Por último, La sidra se puede definir

como el líquido resultante de la fermentación del mosto de manzana por levaduras del mismo

género: Saccharomyces.
El valor nutritivo de las bebidas alcohólicas ha estado adscrito en el contexto cultural europeo

al vino, la cerveza y la sidra, que habían formado durante siglos parte de la dieta de la

población. El consumo de bebidas alcohólicas es una constante a lo largo de la historia de la

civilización.

Cerveza y vino han sido las de mayor consumo a lo largo de la historia y darán lugar a lo

que, desde un punto alimentario, se ha considerado como “las dos Europas”: el sur

vitivinícola y el norte cervecero.

En el vino y la sidra, es normal que además de la fermentación alcohólica tenga asimismo

lugar la denominada fermentación maloláctica, mediante la cual las bacterias lácticas y en

concreto las de la especie Oenococcus oeni transforman el ácido málico existente en el medio

a ácido láctico, proceso muy conveniente desde el punto de vista organoléptico ya que rebaja

la excesiva acidez que tendría el producto.

Ácidos Orgánicos
Vinagre.- Proviene de bebidas (vino, cerveza, sidra) que utilizan bacterias acéticas

(Acetobacter, o Gluconobacter). Hay métodos lentos y rápidos, precisándose del aporte de

grandes cantidades de oxigeno que se introducen mediante aireación.

Ácido láctico.- Se obtiene de la lactosa por fermentación mediante diferentes tipos de

Lactobacillus.

Ácido cítrico.- Se obtiene con Aspergillus niger o Candida guilliermondii a partir de melazas

en bandejas o en profundidad con tiempo de fermentación de menos de 7 días. Se puede

obtener por extracción de las frutas (cítricos), pero es más sencillo y barato el proceso
fermentativo. Se usa como conservante y antioxidante natural para conservas, vegetales,

caramelos, gominolas.

Otros ácidos por ejemplo glucónico a partir de glucosa fermentada con A. niger. Un ejemplo

con el que se tiene experiencia es la producción de ácido Lactobiónico a partir de suero lácteo

con Pseudomonas taetrolens como inóculo (Figura 1). Este es un campo de gran desarrollo

industrial buscando cada vez ácidos más específicos con aplicaciones alimentarias y

farmacológicas.

Grasas y aceites

Normalmente se producen a partir de la extracción directa de productos naturales, no es

habitual que se obtengan por fermentación. Se necesita regular bien las relaciones C/N y C/P

que deben ser elevadas, un pH ácido y condiciones aerobias, utilizándose en particular de

melazas o suero lácteo como sustratos. El ácido γ-linolénico se obtiene fermentando los

sustratos con hongos del género Muc.

Polisacáridos

Se producen en procesos mesófilos y aeróbicos. El aumento de viscosidad dificulta el proceso

productivo. La goma xantana (E-415) se obtiene de Xanthomonas campestris en medios con

glucosa. El dextrano lo produce entre otros el Leuconostoc mesenteroides mediante un

enzima extracelular que posee. Se usa en jarabes, helados y confituras.

Proteína unicelular
La mayoría de la proteínas celulares utilizadas en alimentación humana y animal tienen

procedencia secundaria (los microorganismos son subproductos de otras fermentaciones. La

digestibilidad, aproximadamente del 95 % en levaduras y 50-75% en algas, es un parámetro

de gran interés. Se han utilizado un gran número de sustratos, por ejemplo melazas,

hidrolizados de madera, etanol, residuos orgánicos, etc. Las levaduras son los

microorganismos más comunes en este tipo de producción, con pH de trabajo de 4 a 6. Se

usa sobre todo Saccharomyces cerevisiae en reactores continuos que permiten aireación y

agitación óptimos evitando producir alcohol. La levadura producida se trata con sosa para

quitar el amargor y se lava con ácido fosfórico. Se utilizan también muchas bacterias

(Methylophilus, Methylomonas) y actinomicetos usando como sustratos residuos agrícolas

y forestales. Y también mohos y hongos superiores en diversos procesos, para setas en

purines o compost sintético. Finalmente algas que pueden crecer de forma autótrofa (con luz

de 700 nm y CO2) o heterótrofa (con carbono orgánico y energía).

Inóculos

Los inóculos o starters se producen para ser usados como biocatalizadores en bioprocesos.

Se usan mucho en industria alimentaria, para conservar alimentos y mejorar las propiedades

funcionales y organolépticas. Los más conocidos están en industria cárnica, láctea y de

panadería. Por ejemplo las levaduras de pan, S. cerevisiae, se producen utilizando melaza

como substrato suplementado con N, P y biotina (vitamina B7) en reactores continuos y

aerobios consiguiéndose rendimientos de biomasa de 0,54 kg/kg (Yx/s). En la industria

láctea, para quesos, se usan Streptoccocus cremoris, o Penicillium entre otros; o para la

fabricación de yogures Lactobacillus bulgaricus. En la industria cárnica para la producción

de embutidos curados se usan Lactobacillus plantarum, Pedioccocus cerevisiae o

Micrococcus (reductoras de nitrato a nitrito- que es un conservante). También se usan

levaduras para fermentaciones alcohólicas, para producción de cerveza- S. cerevisiae

(cerveza ale- crecimiento en superficie) o Saccharomyces carlsbergensis (cerveza lager-

crecimiento en profundidad).

Enzimas

Son proteínas que actúan como catalizadores de las reacciones químicas de los sistemas

biológicos. Existen unas 400 enzimas de interés industrial, habiéndose utilizado en

alimentación desde hace muchos años, por ejemplo la quimosina (cuajo) del estómago de los

rumiantes para hacer queso. Algunos ejemplos son los siguientes:

a) Extracelulares, producidas en la parte exterior de las membranas celulares entre ellas están:

- Proteasas que hidrolizan proteínas, como las proteasas de Bacillus subtilis utilizadas para

ablandar carnes o hidrolizar material gelatinoso.

- Amilasas Degradadoras de almidón para producir azúcares fermentables en bebidas

alcohólicas o harina, así α-amilasas o amiloglucosidasas (obtenidas de A. niger).

- Hemicelulasas como pectinasas (también obtenidas de A. niger) que se utilizan para la

extracción de zumos de frutas.

- Celulasas que rompen células y tienen un uso alimentario se pueden obtener de Trichoderma

reesei.

- Lipasas (obtenidas principalmente de hongos y levaduras) se usan en detergentes,

alimentación, biodiesel.
- Otras, por ejemplo lactasas o dextranasas tienen amplios usos en alimentación.

b) Intracelulares- son mucho menos usadas, ya que para obtenerlas es necesario romper, y

por tanto inactivar el microorganismo productor. Entre ellas están:

- Glucosaisomerasa para producir fructosa en jarabes.

- Lactasas de diversas especies de Saccharomyces y Bacillus

La producción de enzimas

Las extracelulares son más baratas por ser más fácil su recuperación y purificación.

Normalmente se producen en fase sumergida (líquida) mediante procesos aerobios, y el

factor limitante suele ser el aporte de oxígeno. Como medio de cultivo se puede usar salvado

de cereales o de arroz, o fuentes de carbono como melazas. El tiempo de fermentación varía

según el proceso desde unas pocas horas hasta unos 12 días. Los microorganismos más

utilizados son de las especies Bacillus y Aspergillus. La concentración típica de enzima suele

ser 5-10 % de la masa celular.

Productos industriales

Son productos químicos de gran uso en muchos campos industriales, por ejemplo:

a) Bioetanol (se usa particularmente en Brasil y USA). Las materias primas habituales son

azúcares de caña, remolacha, almidones de maíz. El 95 % se obtiene con S. cerevisiae, pero

también se usa Clostridium thermocellum o Zhymomonas mobilis que normalmente trabajan

en anaerobiosis. En los últimos años se han implantado varias factorías de bioetanol en

España.
b) Acetona y butanol. Puede obtenerse de almidones utilizando Clostridium acetobutylicum.

La acetona tiene mucha utilidad en productos con grasas y aceites y el butanol en detergentes.

c) Butanodiol (2,3). Es más barato por vía química pero se puede obtener a partir de hexosas

y pentosas, mediante Klebsiella oxytoca, aunque no es económicamente competitivo en la

actualidad.

d) Obtención de bioplásticos. Los bioplásticos se obtienen a partir de diversos materiales

renovables, concibiéndose como materiales biodegradables. El almidón con algunos

plastificantes (como glicerina) se utiliza como termoplástico. Muchos se obtienen por

fermentación: por ejemplo el Pululano- Polisacárido de glucosas unido por enlaces C1-C6 a

los que no atacan las amilasas, puede usarse para cápsulas. Se obtiene de Pullularia o

Aerobasidium pullulans. El polihidroxibutirato es un material de almacenamiento energético,

que se puede obtener de diferentes fuentes, por ejemplo de Alcaligenes eurotrophus. Es

parecido al polipropileno y puede usarse como soporte para liberación controlada de

medicamentos o alimentos. El polilactato, plástico transparente parecido al polietileno, se

puede obtener por polimerización de ácido láctico obtenido por ejemplo por fermentación de

glucosa de almidón de maíz.

Productos de uso alimentario

a) Aminoácidos. Algunos como glicina, L-cisteina (L-cistina) se obtienen por fermentación

mientras que otros (L-asparragina, L-leucina, L-tirosina) se obtienen por purificación de

hidrolizados proteícos. Se usan como nutrientes y saborizantes en alimentos y fármacos.

b) Aditivos de sabor. Nucleósidos. La L-lisina, aminoácido esencial, se puede obtener

mediante Corynebacterium glutamicum a partir de oxalacetato del ciclo del ácido cítrico, vía

L-aspartato con aspartato kinasa. Metionina y L-treonina se producen también por

fermentación aunque su producción podría competir en un futuro con la de plantas

transgénicas en las biofactorias.

e) Edulcorantes. El aspartamo, mucho más edulcorante que la sacarosa es un metil-éster de

dos aminoácidos, L-aspartato y L-fenilalanina, que se producen enzimáticamente o por

bacterias.

Salud

Es un campo con gran crecimiento por la puesta en marcha de procesos biotecnológicos de

producción de fármacos. Mencionaremos algunos productos.

a) Antibióticos. Son compuestos generados por microorganismos, que tienen capacidad para

inhibir el crecimiento o destruir otros microorganismos. Los antibióticos naturales son

metabolitos secundarios producidos con bajas velocidades de crecimiento o cuando este se

ha detenido. La penicilina G y V se obtienen por fermentación de Penicillium chrysogenium

usando como sustratos carbohidratos fermentables (2 % de glucosa). La fermentación dura

3-6 días a pH 6,5 y 25ºC. Se obtienen unos 30 g/L de penicilina, consumiéndose unos 20 g

de carbohidrato por gramo de penicilina producida. Mediante extracciones, filtraciones,

enfriamientos y secados se obtienen los cristales de penicilina. Posteriormente se han

producido muchos otros antibióticos como estreptomicina, tetraciclina, ciclosporina y

posteriormente aparecieron antibióticos sintéticos. Se conocen más de 125 familias de

antibióticos con usos muy diferentes en salud humana y animal.

b) Bioinsecticidas. Se busca en ellos mayor especificidad y menor persistencia que los

insecticidas químicos. Por ejemplo los productos de fermentación de Bacillus thuringiensis

se utilizan contra orugas o mosquitos. Se han obtenido por fermentación con sustratos como

harina de soja o extracto de levadura y existen también métodos enzimáticos para obtener

estos productos.

c) Fitohormonas. Por ejemplo el ácido giberélico (giberelinas) se obtiene por fermentación

con Fusarium monoliforme en fermentadores sumergidos en unos 6 días (se obtiene del orden

de 1,2 g/L). Son productos de gran importancia en el desarrollo y crecimiento de las plantas.

d) Esteroides. Hay muchas transformaciones microbianas a partir de la progesterona. Las

hormonas esteroideas como la cortisona se pueden obtener por vía química a partir de la bilis

bovina en muchas etapas, pero se ha obtenido también por hidroxilación microbiana con

Rhizopus arrhizus usando residuos de soja como nutriente.

Agua y residuos

Tratamientos medioambientales. Especialmente el tratamiento de corrientes liquidas de

subproductos de los vertidos urbanos y las plantas industriales. Según el carácter oxidante

(redox) de la degradación suelen clasificarse en:

a) Procesos aerobios. Generándose como productos CO2 y agua con gran producción de

biomasa y necesitándose energía para suministrar oxígeno a los aireadores mecánicos, se

usan en aguas orgánicas y de baja carga orgánica.

b) Procesos anaerobios. Están bien desarrollados para residuos líquidos con más de 5 g/L de

DQO, obteniéndose metano y CO2 en una primera aproximación.

c) Procesos mixtos. Existen muchos procesos combinados con residuos sólidos y líquidos.

Un ejemplo son los residuos en los vertederos, con sólidos que generan residuos líquidos

(lixiviados). Existen también procesos para tratar compuestos orgánicos volátiles (COV) en

una corriente gaseosa, a través de un proceso previo de absorción en fase acuosa.

Fase sólida

Los procesos en fase sólida son muy diferentes de los de fase líquida, en estos procesos

adquieren gran importancia, y pueden llegar a ser controlantes, los procesos difusionales

tanto de materia como de calor. Los diseños de estos bioreactores son absolutamente

diferentes de los bioreactores en fase líquida donde los procesos de transporte son más

intensos. Son muy comunes en el sector alimentario, pero también en el

medioambiental/energético y de la salud.

Alimentos

a) Pan es el ejemplo más tradicional de fermentaciones en fase sólida. Se usa la levadura del

pan (S. cerevisie), la levadura fermenta los azúcares de la masa compuesta por harina, agua

y sal. La fermentación dura unas 2 o 4 horas. Se genera CO2 que es muy importante para el

esponjado. Es importante la dureza (o fuerza) de la harina en las características del producto

final. En el horneado (a unos 200 ºC) difunde el gas, quedando los huecos que la estructura

genera al cristalizar el gluten. En la cocción también se elimina alcohol dando lugar a

aldehídos y otros saborizantes.

b) Lácteos fermentados

Quesos. Es un sector de gran importancia económica dentro de la alimentación. Las etapas

de producción son: a) tratamiento previo, pasteurización para eliminar bacterias y enzimas,

b) Coagulación, por acidificación con starters lácticos que transforman lactosa en ácido

láctico o por acción de enzimas que hidrolizan la fracción k-caseina produciéndose la

coagulación de la caseína en presencia de calcio. Se suele usar cuajo de ternera, pepsina

porcina o productos microbianos (sobre todo de Mucor miehei); c) Separación de cuajada y

suero; d) Moldeado de la cuajada y e) maduración para dar aroma y sabor, con enzimas, pero

sobre todo con microorganismos (Penicillium, Propionibacterium, etc.)

Leches fermentadas. La fermentación principal la llevan a cabo bacterias lácticas,

produciendo ácido láctico. El yogurt es el producto mas comercializado de este tipo. Hay

muchos microorganismos que se pueden utilizar, Streptococcus thermoplilus, Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus casei, etc.

Mantequilla. La elaboración de la mantequilla es también un proceso microbiológico. Se

separa leche (desnatada) de la grasa (mantequilla) durante el batido. Los microorganismos

(Streptococcus lactics Subs diacetylactis) crean pequeñas cantidades de acetoína, una

sustancia que se oxida de forma espontánea a diacetilo, el compuesto responsable del aroma

y sabor de la mantequilla.

c) Cárnicos fermentados. Hay gran cantidad de productos cárnicos curados en procesos

fermentativos. Lo que se busca en estos casos son periodos largos de conservación además

de producir aromas y sabores característicos. Se utilizan starters en las mezclas de

embutición. Se suelen emplear Pediococcus para producir ácido láctico, o Micrococcus que

transforman nitratos en nitritos mediante las enzimas nitrato reductasas que estos

microorganismos producen. La acción conjunta del nitrito, un pH de 5,6 a 6 y las bacterias

fermentativas producen el curado de los productos.

d) Otros fermentados. Son muy diversos en productos y distribución geográfica.

Las coles fermentadas (sauerkraut en alemán, Choucroute en francés). Se forman por

fermentación láctica sumergiéndolas en agua con sal, a 20-25 ºC produciéndose ácido láctico.

Se les puede hacer fermentar también en cerveza o en vino para dar sabor.

Encurtidos. Vegetales (hortalizas normalmente) que se conservan por acidificación. Se

cubren de líquido, pueden ser sin fermentación (añadiendo directamente ácido acético-

vinagre o totalmente fermentados. Se han utilizado Lactobacillus o Pediococcus para llevar

a cabo la fermentación de los azúcares del vegetal y dar lugar a ácido láctico. Las aceitunas,

son frutas pero se fermentan como las hortalizas. Se elimina el amargor con una disolución

de lejía hasta que penetre hasta la mitad del espesor de la pulpa, después se recubre con

salmuera (6-9%), y se fermentan con Lactobacillus durante 6-10 meses.

Fermentados especiales. Algunos productos alimentarios tienen procesos fermentativos

asociados, como el té, el café o el cacao. Los procesos fermentativos no se usan para obtener

el producto final mediante transformaciones biológicas, sino que la fermentación se usa para

separar alguna parte del fruto. Por ejemplo en el café se utilizan pectinasas producidas por

mohos como el Aspergillus para eliminar la pulpa que cubre los granos de café. En el cacao

la pulpa que recubre las semillas de cacao se eliminan por fermentación durante unos 13 días

alcanzando alrededor de 50 ºC. Procesos parecidos se producen en la obtención tradicional

de la castaña.

Fermentados orientales. Son fermentaciones de diversos granos de cereales como soja, arroz

o trigo. Los más importantes son los de soja. Se utiliza Aspergillus oryzae muy usado en
cocina oriental, se conoce como Koji. El koji produce una gran cantidad enzimas catalíticas

incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.

Tratamiento de residuos

Existen muchos procesos que tratan los residuos sólidos desde un punto de vista

biotecnológico, así, las técnicas de deposición controlada de residuos urbanos y todo el

seguimiento de los procesos de degradación naturales, con gran participación de

microorganismos. Otros procesos de fermentación en fase sólida se presentan en los

aprovechamientos como el compostaje, la obtención de biogás o la obtención de fertilizantes

o piensos.
Bibliografía:

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato/biotec/contenidos8.html

http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/view/1957/2287