4 1módulo IV Lectura

Aulas Biotecnológicas
Material de lectura Módulo IV
“Biotecnología microbiana y Alimentos Fermentados”
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y
al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para
otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en
beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos. La biotecnología alimentaria
tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de
la producción del alimento. Son esenciales para la producción de muchos alimentos, como
el vino, la cerveza, panificados, productos lácteos, entre otros. En muchos de estos
productos los microorganismos hacen su función durante el proceso de producción, pero no
están presentes como células vivas en el producto alimentario. En otros, los
microorganismos están presentes en el producto, como en muchos productos lácteos. Los
microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por
ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el
procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se
utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa. Muchos
microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria, se
han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de selección. Esto ha
permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los microorganismos. Además, en
los últimos años se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por técnicas de
ingeniería genética, lo que ha hecho aún más eficiente su aprovechamiento.(Cuaderno 53,
colección “El Cuaderno”, programa educativo Porqué Biotecnología, ArgenBio)
¿Qué son los microorganismos y cómo son usados en la industria?
La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico

constituido por una sola célula o agrupación de células. Se consideran como tales a las
bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños), e incluye también a
los virus, aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula.
El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más
antiguas de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y
se han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos. Ya sea bacteria o
levadura, existen varias características que debe cumplir un microorganismo para su uso en
la industria:
➔ El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias
con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica.
➔ Producir la sustancia de interés.
➔ Encontrarse disponible en cultivo puro.
➔ Ser genéticamente estable.
➔ Crecer en cultivos a gran escala.
➔ Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo.
➔ No ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.
➔ El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente

barato.
(Cuaderno 53, colección “El Cuaderno”, programa educativo Porqué Biotecnología, ArgenBio)
Alimentos fermentados
¿Qué es la fermentación?
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en
ausencia de oxígeno. Pasteur denominó a la fermentación "la vie sans l'air" o "la vida sin
aire". En otras palabras, es el proceso de transformación de sustancias orgánicas por los
microorganismos (bacterias, levaduras y otros hongos) en condiciones anaeróbicas, o por
complejos enzimáticos de origen animal, vegetal o microbiano. El proceso de fermentación
se encuadra dentro de la biotecnología tradicional y se estima que los alimentos
fermentados contribuyen aproximadamente con la tercera parte de la dieta mundial. En el
contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala, tanto
si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas.
Entre los tipos de fermentación existen:

● Fermentación láctica: Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también
en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. El producto de la
reacción es el ácido láctico responsable de la obtención de productos lácteos
acidificados como yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. En las células musculares
humanas, la acumulación de ácido láctico produce los dolorosos “calambres”.
● Fermentación alcohólica: Esta fermentación la realizan, por ejemplo, las levaduras
del género Saccharomyces. Se obtiene como producto alcohol etílico o etanol, y
dióxido de carbono (CO2). Se trata de un proceso de gran importancia industrial que,
según el tipo de levadura empleada, da lugar a una variedad de bebidas alcohólicas:
cerveza, vino, sidra, etc. También en la fabricación del pan se añade a la masa una
cierta cantidad de levadura que, al realizar la fermentación a partir del almidón de la
harina, hará que el pan sea más esponjoso por las burbujas de CO2 que se
desprenden e inflan la masa. En este último caso el alcohol producido desaparece
durante la cocción.(Cuaderno 7, colección “El Cuaderno”, programa educativo Porqué
Biotecnología, ArgenBio)
● Fermentación metanogénica:. El metano es producido por la fermentación
anaeróbica. La producción de metano y dióxido de carbono a partir de productos
intermedios se lleva a cabo por bacterias metanogénicas. La metanogénesis es un
paso crítico en la totalidad del proceso de digestión anaeróbica, ya que es la
reacción bioquímica más lenta del proceso. El acetato, H2 y CO2 son transformados
en CH4 por dos tipos de microorganismos: metanógenos acetotróficos utilizando
acetato como sustrato y produciendo 70 % de metano en la digestión anaeróbica
como Methanosaeta concilii ó Methanosarcina acetivorans y Metanógenos
hidrogenotrófico utilizando CO2 e H2 como sustratos, tales como Metanobacterium
bryantii ó Metanobrevibacter arboriphilus (Cazier et al., 2015).
Bacterias productoras de queso

La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurización de la
leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la
leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar

de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de
la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además,
produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los
potencialmente patógenos. Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo
obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se
sala y se somete a un proceso de maduración (salvo en el caso de los quesos blandos no
madurados). La producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina, un
enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida
por microorganismos modificados genéticamente. Cada tipo de queso es elaborado por
distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante función en el
desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generan
como producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido
láctico). Ese gas es el responsable de los “ojos” de los quesos de pasta semidura como el
Gruyere o Pategras, y también facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort
o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P.
rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las características peculiares a
estos quesos. (Cuaderno 53, colección “El Cuaderno”, programa educativo Por Qué Biotecnología,
ArgenBio)
Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas
La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la producción

de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas más
importantes que se producen industrialmente con intervención de las levaduras son el vino
(fermentación de zumo de uvas), la sidra (fermentación del zumo de manzana), la cerveza
(fermentación de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensación
del alcohol proveniente de la fermentación. En todos estos procesos se utilizan levaduras
del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antigüedad para el
mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto
tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas según distintas propiedades. Por
ejemplo, la mayoría de los zumos de frutas sufren una fermentación natural causada por
levaduras “silvestres” que están presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones
naturales se han seleccionado levaduras para una producción más controlada y hoy en día
la producción de bebidas alcohólicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En
la actualidad también es posible mejorar este tipo de levadura por técnicas de ingeniería
genética, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más uniforme.
(Cuaderno 53, colección “El Cuaderno”, programa educativo Por Qué Biotecnología, ArgenBio)
Levaduras en la elaboración del pan

Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año
2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación.
A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue
extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que más veces se utiliza para la
fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también
otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son
bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus,
Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las
que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es
también una fermentación alcohólica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora
en el momento del horneado del pan, y el dióxido de carbono desprendido de dicha
fermentación, en vez de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza, es el
responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan. (Cuaderno 53,
colección “El Cuaderno”, programa educativo Por Qué Biotecnología, ArgenBio)
Microorganismos y alimentos
Probióticos y prebióticos
¿Qué son los probióticos? Una de las definiciones más aceptadas para probióticos es la de
“microorganismos vivos que administrados confieren beneficios a la salud del huésped”
(FAO, WHO. 2004). Actualmente existe un gran número de probióticos disponibles en los
alimentos fermentados, especialmente en los yogures donde las bacterias ácido-lácticas
funcionan como habitantes naturales del tracto gastrointestinal y ejercen allí una función de
defensa ante potenciales agentes patógenos. Algunas especies de bacterias ácido-lácticas
son administradas vivas a los humanos como suplementos dietarios para mejorar la
composición de la microbiota intestinal. Se incluyen cepas seleccionadas de Lactobacillus,
Bifidobacterium, Lactococcus y Saccharomyces.
¿Qué son los prebióticos? Son ingredientes alimenticios no digeribles o de baja digestión
que benefician al organismo huésped estimulando selectivamente la acción de una bacteria
benéfica o de un grupo de ellas presentes en su intestino. Algunos hidratos de carbono
fermentables no digeridos en el intestino delgado cumplen esta función, ya que estimulan el
crecimiento de bifidobacterias entre otras.
Algunos microorganismos asociados a los alimentos fermentados, en particular distintas
cepas de lactobacilos, son prebióticos, es decir, utilizados como suplementos dietarios
microbianos vivos o como ingredientes en la alimentación que tienen efecto beneficioso en
el huésped al influenciar la composición y/o actividad metabólica de la flora del tracto
gastrointestinal.(Cuaderno 7, colección “El Cuaderno”, programa educativo Por Qué Biotecnología,
ArgenBio)
Referencias
● "Aplicaciones biotecnológicas en el procesamiento de los alimentos: ¿se pueden
beneficiar los países en desarrollo?" FAO. 2004.Disponible en: www.fao.org/biotech .
● Colección “El Cuaderno” (cuadernos 1,4). Programa educativo de ArgenBio Por qué
biotecnología. Disponibles en: https://www.porquebiotecnologia.com.ar/el-cuaderno
● Cazier, E.; Traly, E.; Steyer, J y Escudie, R. (2015). Inhibición de la hidrólisis de
biomasa a alta presión parcial de hidrógeno en digestión anaeróbica en estado
sólido. Tecnología de biorecursos.

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“Biotecnología microbiana y Alimentos Fermentados”

¿Qué son los microorganismos y cómo son usados en la industria?

La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico

➔ El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente

Entre los tipos de fermentación existen:

Bacterias productoras de queso

leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar

Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas

La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la producción

Levaduras en la elaboración del pan

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